Manual Repostería Básica 2024B

REPOSTERÍA
BÁSICA
Autores: Deniz Covarrubias Eduardo

Ramírez Galindo Zyanya Georgina
Solís González Victoria Montserrat
1
TEMA Pág.
Sesión #01: Teoría 4
Historia de la repostería 4
Equipo y utensilios de cocina 6
Función de los ingredientes 10
Formulación y balance 19
Pastelería (Bizcochos, rellenos y coberturas) 24
Sesión #01: Volteado de piña 24
Sesión #02: Cupcakes 25
Cupcakes de trufa + Ganache montada 26
Cupcakes arcoíris + Betún de mantequilla suizo 27
Cupcakes de ferrero + Betún americano de chocolate 28
Sesión #03: Mini cakes 30
Pastel de zanahoria + Betún de queso crema 30
Pastel de red velvet + Betún de queso crema 32
Pastel de almendra + Betún de queso crema 34
Sesión #04: Pasteles clásicos I 36
Pastel 3 leches (Bizcocho esponja+ Crema chantilly) 36
Sesión #05: Pasteles clásicos II 38
Pastel de vainilla + Betún americano+ mermelada 38
Manejo de duyas 38
Sesión #06: Pasteles clásicos III 40
Pastel de chocolate 40
Pastel de plátano + Betún italiano 42
Sesión #07: Pastel impreso en rollo 44
Rollo de fresa 44
Sesión #08: Transferencia de imagen 46
Pastel de cupcakes 46
Sesión #09: Galletería y Brownies 47
Alfajores 47
Galletas domino 48
Brownie clásico 50
Brownie red velvet con cheesecake 52
Blondies 54
Sesión #10: Tartas 55
Tarta de limón 55
2
Tarta de manzana 56
Tarta de crema con frutas 58
Tarta de nuez 60
Tarta de chocolate 61
Sesión #11: Postres con hojaldre 63
Hojaldre holandés (Express) 63
Pastel mil hojas clásico 64
Tarta Tatin 66
Strudel 67
Sesión #12: Masa choux 69
Profiteroles, Eclairs y paris brest 69
Historia de la repostería
3
Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar
designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se
elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de
gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto
tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente
de una familia de gran estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de
confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y
bebidas licorosas.
La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad
que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que puede
tener un postre o pastel.
El dulzor de la caña de azúcar procedente de oriente llega al mundo
occidental durante la Edad Media, como una exquisitez reservada a las mesas
de los aristócratas. Las farmacias, así como los conventos y monasterios,
fueron los encargados del desarrollo de la repostería en esta etapa en la que
el azúcar se tomaba en ocasiones especiales y se usaba también como
método de conservación, por ejemplo, de la leche en forma de leche
condensada. El consumo de azúcar en esta época se combinaba con otros
endulzantes y esencias como la vainilla o la canela. Recordemos que el
chocolate no llegó a Europa hasta la conquista del nuevo mundo.
Durante la época de Napoleón, y como consecuencia del bloqueo naval
impuesto por los ingleses, se empezó a obtener azúcar de la remolacha. Y
desde esa fecha, histórica en el mundo de los dulces, se ha producido una
auténtica revolución del azúcar, pasando de las mesas reales a las despensas
del pueblo.
El auge de la Repostería
4
En el siglo XIX los franceses inventaron el “dessert”, palabra que tiene su
origen en el verbo “desservir” o “recoger la mesa”. Cuando la mesa queda
libre de platos y copas, llega el momento de las sorpresas dulces, los postres.
El auge de la repostería y la confitería vino acompañado del incremento en el

nivel de vida de los siglos XIX y XX y estas han alcanzado un nivel de
especialización y refinamiento muy elevado en sólo 200 años.
El siglo XX ha sido el siglo en el que hemos empezado a preocuparnos por

todos esos problemas de salud o de estética, que comienzan por la
alimentación. El azúcar se convirtió rápidamente en uno de los productos más
consumidos y eso, como cualquier exceso, repercute en problemas de salud
de todo tipo. Hoy en día se calcula que un 70% de la población debe, por un
motivo u otro, suprimir, reducir o controlar el consumo de azúcar.
En el siglo XIX alcanzó la repostería un alto nivel de elaboración por la obra de

Antoine Carême quien nació en 1784. En aquel tiempo la profesión del
pastelero empezó a ser muy prestigiosa ya que eran ellos los que creaban los
grandes centros decorativos en las grandes cenas. La pastelería pasó a
considerarse formalmente un arte, dando lugar a un innumerable mundo de
técnicas que la hacen especial.
Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros a gran

escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y
licores.
Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están
hechas a base de:
1. Cocción y manejo del azúcar
2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas
3. Manejo del chocolate.
5
6
7
8
• Termómetro digital (de aguja o laser)
• Base giratoria
9
Función de los ingredientes
HARINA
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón. Es un ingrediente básico en la preparación de
bizcochos, pues va a aportar la estructura y el volumen que necesitamos para
que nuestros se horneen de forma correcta: la harina va a absorber los
ingredientes líquidos que añadimos a una receta, además de aportar sabor,
nutrientes y un poco de color a nuestros horneados.
Hay muchos tipos de harina (tantas como cereales de los cuales se puede
obtener), aunque la que más vamos a utilizar en repostería es la de trigo. La
manera en que se ha molido el grano, el tipo de extracción, la fuerza, etc., es
lo que nos va a determinar que la harina sea de un tipo u otro.
La cantidad de gluten (que son las proteínas que contiene la harina: gliadina y
glutenina) es lo que nos va a determinar cómo vamos a trabajar esa masa,
cómo se va a hidratar, si va a ser más o menos elástica, o si va a ser más o
menos fácil trabajar con ella, cómo va a retener los gases y si va a mantener
las formas de las piezas que hagamos, por ejemplo, en el caso de trabajar el
pan.
Los tipos de harina más utilizados:
● Harina para todo uso: es la harina blanca que encontramos en

cualquier supermercado, es la que usaremos siempre que una
receta no especifique lo contrario.
● Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más
nutritivos. Su color más oscuro y su sabor más fuerte añaden un
toque especial a las recetas.
● Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten
(almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para
panes.
A la hora de utilizar la harina, lo más importante que debemos tener en

cuenta es tamizar siempre. Tamizar un ingrediente, como en este caso
10
la harina, es una técnica muy utilizada con elementos sólidos. Tamizar
un ingrediente no es otra cosa que pasar el mismo por un colador o
tamiz, con esto lo que conseguimos es separar las partículas en
distintos tamaños, a través del tamiz pasan las partículas más pequeñas
a otro recipiente separándolas de las más grandes que quedan
retenidas. La razón de tamizar un ingrediente es obtener una perfecta
integración de los ingredientes, para conseguir una mezcla homogénea
y sin grumos en la elaboración de la receta.
Además, otro objetivo que se persigue es eliminar impurezas que pueda

haber en el ingrediente en cuestión, que de otra manera nos pueden
pasar desapercibidas. En el caso de la harina, además, el tamizado airea
el ingrediente ofreciendo más ligereza y esponjosidad en el resultado
final de la masa. En el caso de la harina de repostería, a veces es
necesario tamizar dos veces para incorporar mayor cantidad de aire y
conseguir así unos bizcochos aún más esponjosos. Sin embargo, una
harina que jamás tamizamos será la integral, pues al tamizar la
perderíamos todos las partículas que la hacen tan peculiar.
Otra cosa para tener en cuenta al utilizar la harina es que debemos

añadirla siempre al final, debe ser el último ingrediente que pongamos
en nuestra masa, a no ser que la receta nos indique lo contrario.
Cuando añadimos la harina y la batimos, ésta comienza a desarrollar el
gluten, y a más gluten, más apelmazada y reseca quedará nuestra masa.
Así que debes añadirla al final, y batirla lo mínimo posible, lo justo para
integrar en la receta y poco más. Además, debes tener en cuenta
añadirla en dos o tres veces, dependiendo de la cantidad, ya que si la
añadimos de golpe su propio peso aplastará el resto de los ingredientes
y nos hará perder todo el aire y esponjosidad que le hemos añadido
durante el batido a la masa.
AZÚCAR
El azúcar es el nombre común de la sacarosa, un disacárido formado
por glucosa y fructosa, que se obtiene de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera. A través de procedimientos industriales se
obtienen los granos de azúcar, que tienen forma cristalizada y son un
70% más pequeños que los granos de arroz. Según el tipo de
11
procedimiento industrial al que se somete, obtenemos los distintos
tipos de azúcar que conocemos:
• Azúcar Blanco (Refinado)
El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química para
refinarlo al máximo, eliminando cualquier resto de melaza de su
superficie. Tenemos varios tipos de azúcar blancos, dependiendo de su
blancura y del tamaño del grano.
• Azúcar de mesa: es el azúcar clásico que todos conocemos, el que
hemos comprado en el supermercado toda la vida, y que utilizamos
para cocinar, para disolver en bebidas… Su contenido en sacarosa es del
97%, por lo tanto, se considera el más refinado y puro.
• Azúcar extrafino / azúcar glass: es un azúcar blanco molido
industrialmente, por lo que su grano es mucho más fino que el caster
sugar. Su textura es como si fuese polvo, pero al tocarlo con los dedos,
podemos notar el tacto de los granos. Este tipo de azúcares tienden a
contener algún tipo de almidón, para evitar que se quede apelmazado
con la humedad.
• Mascabado: es un azúcar con gran cantidad de melaza, típicamente
inglés, con un sabor a caramelo bastante fuerte. Incluso, al abrir el
paquete, notarás que está apelmazado y húmedo, de tanta cantidad de
melaza que contiene.
Melazas
La melaza es el jarabe que se obtiene después de procesar la caña de azúcar
para su refinado y de cristalizar el azúcar, y es un líquido dorado básicamente
compuesto por las impurezas del jarabe de la caña. No se puede hacer con la
remolacha, pues ésta tiene un sabor amargo. La melaza es uno de los
productos derivados del azúcar más desconocidos y difíciles de encontrar en
nuestro país, hasta el punto de que en muchas recetas nos vemos obligados a
sustituirlas por miel, aunque no se parezcan en realidad. Últimamente con la
masificación de la repostería creativa ya las tenemos a nuestro alcance en
tiendas especializadas y en algunas grandes superficies.
La melaza se utilizaba antiguamente como si fuese azúcar, ya que éste era tan
caro que mucha gente no se lo podía permitir. Hoy en día se utiliza para
elaboraciones menos dulces, incluso muchas de ellas tienen distintos aromas
incorporados. Y para repostería se utilizan mucho también porque tienen
azúcares invertidos, y nos ayudan a mantener la humedad y jugosidad en
bizcochos y masas horneadas.
12
Tradicionalmente, la melaza se obtiene tras tres cocciones sucesivas del jugo
de la caña que se obtiene. Dependiendo de la cocción que se haga, tenemos
los distintos tipos de melazas:
– La melaza de primera cocción es el llamado Golden Syrup, que se puede

utilizar como si fuese un caramelo líquido.
– Las melazas de segunda cocción, más reducidas y concentradas, y un poco

más amargas, se comercializan con el nombre de Dark Syrup o Molasses.
– La melaza de tercera cocción, la más concentrada y amarga, de color muy

oscuro, se denomina Blackstrap o Black Treacle.
Azúcar invertido
Por último, y aunque no es puramente azúcar, hablaremos del azúcar

invertido, que es un azúcar líquido obtenido a través de una reacción química
(natural o provocada) en la que la sacarosa se separa en sus dos componentes
principales: glucosa y fructosa. Se suele utilizar mucho en bollería y en masas
horneadas, ya que ayuda a que los dulces se mantengan tiernos y jugosos más
tiempo, reteniendo su humedad. También se utiliza para helados, evitando la
cristalización del hielo cuando se congelan y ayudando a que tengan una
textura más suave y untuosa.
Jarabe o Sirope de Arce
El sirope de arce es un tipo de melaza vegetal, que se obtiene de hervir la

savia del arce hasta su reducción y caramelización. La savia del arce se somete
también al proceso de cocción y reducción, hasta obtener un jarabe similar al
Golden Syrup.
HUEVOS
El huevo es un alimento rico en minerales y vitaminas, además de contar con
un alto contenido de albúmina, una proteína de alto valor biológico porque
aporta un gran equilibrio de aminoácidos esenciales para la construcción y
reparación de los tejidos.
Desde la época romana, se convirtieron en un ingrediente indispensable en la
cocina y principalmente en la repostería.
13
La clara: sustancia viscosa insoluble en agua y se coagula a 65º C. el contacto
con un ácido o alcohol hace que coagule al “albumina” (elemento principal de
la clara) también tiene un poder emulsionante ella misma, no con otros
productos.
La yema: sustancia compuesta por prótidos y lípidos. Y de entre estos últimos

encontramos una sustancia emulsionante llamada lecitina que tiene un papel
muy importante en preparaciones de pastelería, ej: en heladería.
Coagula a 70º C, pero sumergida en líquido a 80-85º C.
Es usada principalmente por sus propiedades emulsionantes, la lecitina es una

proteína que favorece la mezcla de agua y grasa. Y es la responsable de la
textura tan apreciada de las cremas, helados o incluso mayonesas. La lecitina
divide en partículas microscópicas las moléculas de grasa, dispersándose en el
agua. Esta agua es el origen de los problemas ligados a la conservación de los
alimentos, por eso debemos procurar estabilizar lo máximo posible el agua de
las preparaciones.
También favorece el éxito de las texturas de numerosas fórmulas que

contienen chocolate, la yema tiene un sabor particular que apreciamos sobre
todo en cremas. Conocemos igualmente su poder texturizante en los helados
y emulsionante en los bizcochos por la buena captación de aire.
La cáscara: a consecuencia de sus numerosos poros que dejan traspasar el

aire hace que se evapore poco a poco el agua de las claras. Además de
absorber todos los olores.
* 1 litro de yemas: 60 unidades
1 litro de claras: 32 unidades
1 litro de huevos: 18 unidades.
Las yemas dan una textura cremosa a la elaboración, las trufas con mucho
chocolate contienen mucha grasa y con nata, al poner yemas, hacemos
primero una crema inglesa para pasteurizar las yemas o metemos un poco de
lecitina de soja para cuidar textura y emulsionar.
14
Las yemas estabilizan el agua de helados y mayonesa (el vinagre) para más
espesor, más yemas (más sabor a huevo) o controlamos la nata y la leche.
12 yemas por litro es el máximo para las cremas.
A temperatura ambiente hay una mayor captación de aire, 40-45º C
En las claras al montarlas añadiremos un poco de ácido como el jugo de limón

para que se quede más duro, mejor coagulación.
LÁCTEOS
La leche tiene un gran valor nutritivo, teniendo más del doble de proteínas y
minerales que la leche materna, aunque carece de hierro y vitamina C.
Para que pueda llegar la leche en buen estado a nuestras casas, ésta pasa por
un proceso de pasteurización y homogeneización para eliminar toda la posible
contaminación y prolongar su vida.
Este proceso es la pasteurización a alta temperatura. Es decir, se calienta la

leche durante un máximo de 3 segundos a 150ºC como máximo.
Y el proceso de homogeneización no es mas que el proceso por el cual se

impide que aparezca la nata cuando la leche está en reposo. Para ello se
calienta y bombea a alta presión haciéndola pasar por una especie de tamiz
muy pequeño, lo que produce que se rompan los fragmentos de grasa, y con
un mayor aumento del número de glóbulos de grasa, se disminuye la
capacidad para formar la capa de la grasa.
El único inconveniente de este proceso es que altera el sabor, haciendo la

leche un poco más insípida, pero por otro lado la protege de desarrollar malos
sabores. Aunque hay que tener en cuenta que mejora su cremosidad en la
boca y tiene un color más blanco.
Derivados de la leche
LECHE EVAPORADA
La leche evaporada se obtiene calentando la leche entre 43ºC y 60ºC a

presión reducida, reduciendo su contenido en agua hasta la mitad.
15
Se consigue un líquido cremoso, de sabor suave que tras un proceso de
homogeneización, se enlata y esteriliza. Tiene un color tostado y un ligero
aroma a caramelo.
LECHE CONDENSADA
La leche condensada se obtiene de la misma forma que la leche evaporada
pero con la diferencia que una vez eliminada el agua, se le añade un 55% de
azúcar. Al añadir el azúcar, no se necesita una esterilización y la lactosa se
cristaliza.
Con ello obtenemos una leche condensada dulce, con un sabor mucho más
suave, color más claro y de consistencia más espesa.
LECHE EN POLVO
La leche en polvo o seca se obtiene del mismo proceso que la leche evaporada
con la diferencia que en este tipo de leche se deja evaporar el 100% del agua y
no la mitad.
Las leches en polvo se elaboran generalmente a partir de leches desnatadas
ya que la presencia de grasa provoca que se ponga rancia más pronto al entrar
en contacto con el oxígeno.
La nata o crema líquida: Al dejar la leche en reposo, la nata o materia grasa
sube a la superficie y se separa fácilmente. En la actualidad se separa por
centrifugado recogiendo más cantidad y más rápido.Puede tener diferentes
grados de materia grasa:
● -(+) Materia Grasa mejor aguante, se utiliza para montar, y se pone en
tartas, pasteles... (35% es la que se suele encontrar)
● - (-) La materia grasa se deja para utilizarla en cremas, batidos....
● -Para montarla intentaremos que esté a 4*C y el recipiente a la misma
temperatura.
● -Aporta suavidad y textura en ciertas elaboraciones.
● -Una vez hervida y fría se puede volver a montar (trufas cocidas).
● -La incorporaciones de infusiones(licores,purés,chocolates)… pueden
ser en caliente hirviendo y dejando en frío 24H.
● -En frío deberán madurar 12 H mínimo.
Queso, yogur, cuajada…:
● -Son derivados de la leche.
● -Se obtienen por coagulación de ésta utilizando diferentes tipos de
cuajo.
16
○ -El cuajo: La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio
disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio,
comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos
muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina,
sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. La efectividad
del cuajo es función de la temperatura, la concentración del
sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la
temperatura. Las temperaturas usuales de coagulación pueden
variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de
35 °C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con
acideces que pueden variar entre los 0,18% de acidez titulable
hasta los 0,46%.
○
MANTEQUILLA:
○ -Es muy delicada, se puede alterar fácilmente
○ -Absorbe olores fuertes con mucha facilidad.
○ -Se debe guardar a temperaturas de 15*C.
○ -Es aconsejable no trabajar con mantequillas antiguas,
deberemos usarlas y consumirlas en la semana.
○ -Da textura a muchas elaboraciones y productos.
○ -Aporta suavidad y untuosidad a las elaboraciones.
○ -Potencia el sabor en masas fermentadas.
○ -Su temperatura de fusión será entre 32-35ºC.
○
TIPS PARA LA LECHE
Debemos usar leche fresca y calentarse de forma gradual y con suavidad. Un
mayor porcentaje de acídez puede provocar que la leche se cuaje.
Para evitar que se pegue o se queme, es recomendable humedecer la

cacerola con un poco de agua y luego calentar la leche a fuego lento.
Si no queremos que nos salga la “capita” de nata, deberemos tapar la
cacerola y remover constantemente para evitar que se sequen las proteínas y
forman esa película.
Para que no se nos desborde la leche de la olla, bajaremos el fuego cuando
llegue a hervir y lo destaparemos para dejar salir el vapor.
17
Para conseguir la espuma de la leche sin batidor, pondremos leche fría en un
recipiente con bastante espacio libre y agitamos hasta que se forme una
espuma que llene el doble del volumen. Después la calentamos al microondas
hasta que la espuma suba hasta arriba del recipiente.
Nunca calentar la lata de la leche condensada, puesto que el contenido se
dilata y puede reventar la lata. Para calentarla lo mejor es hacerlo al baño
maría, ya que la temperatura es más baja.
18
Formulación de recetas básicas
Batidos pesados
Estas masas son pesadas y no contienen una estructura alveolada; es por eso
por lo que se agrega a la preparación un agente leudante químico (polvo de
hornear o bicarbonato de sodio), que, al entrar en contacto con el calor en la
cocción en horno, producirá gas carbónico haciendo aumentar el volumen de
la masa, quedando más aireada. El porcentaje para utilizar es del 1% al 3% del
peso total de los ingredientes.
Son preparaciones en las cuales se comienza batiendo materia grasa junto con
azúcar y los saborizantes luego se emulsionan los huevos y líquidos y por
último la harina con la sal y el agente leudante.
Quatre Quarts
Lleva este nombre debido a que se compone de cuatro ingredientes con el
mismo peso (manteca, azúcar, huevos y harina), los cuales se podrán
reemplazar por otras materias primas (margarina, aceite, almidón de maíz,
harina de almendras, leche, yogurt, crema de leche, etc.).
Tips
• La cocción de los batidos pesados se realiza a 180°C
• Introducir un utensilio en el batido, si el mismo sale limpio la cocción ha
finalizado.
• La cantidad de frutas que se le puede agregar a un cuatro cuartos para
convertir este en budín inglés es del 100% con respecto al peso total de todos
los ingredientes.
• Si queremos budines más livianos, reemplazar harina por almidón.
• Al utilizar miel o glucosa otorgamos más humedad a nuestra masa.
Batidos Livianos
Son elaboraciones muy esponjosas con textura liviana y aireada, las cuales
requieren un
cuidadoso batido, una correcta incorporación de los ingredientes secos y un
buen proceso
de cocción.
19
Se baten huevos con azúcar hasta llegar a punto letra o cinta luego se le
agregan los ingredientes secos con movimientos envolventes.
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, de no ser así,
afectarán la calidad y el rendimiento de estas. Se debe tener en cuenta la
proporción de azúcar y harina para cada uno de los batidos.
Piononos
Es de estructura más frágil. La cantidad de azúcar y harina es de 10 gr. de cada
uno por huevo.
Arrollado
De estructura más fuerte, la cantidad de azúcar y harina es de 20 gr. por
huevo.
Genoise
La cantidad de harina y azúcar por huevo es de 30 g por huevo.
Tips
La cantidad de azúcar y harina es de 25 gr., es el único batido liviano que se
realiza ba-
tiendo por separado las yemas de las claras, o huevos enteros más claras.
• El agente leudante de los batidos livianos es el físico (aire incorporado en el
batido).
• La temperatura de cocción de un genoise es de 180oc.
• La cocción de un genoise finaliza cuando el mismo se despega de los bordes
del molde que lo contiene.
• La temperatura de cocción de los arrollados y piononos es de 220°c o hasta
formar piso.
• La incorporación de miel, glucosa o glicerina en piononos y arrollados dará
como resultado una masa elástica.
• Al único batido que se le puede incorporar la harina en la batidora es al
pionono.
• La cantidad de huevos para un genoise de 20 cm. de diámetro y 5 cm. de
alto.
20
Masas quebradas
Todas las masas quebradas tienen en común su textura, pudiendo ser más o
menos friables, de acuerdo con la cantidad de materia grasa que contenga. Se
clasifican según la cantidad de materia grasa en:
Liviana (por kilo de harina menos de 500 gr. de manteca)
Media (por kilo de harina 500 gr. De manteca)
Pesada (por kilo de harina más de 500 gr. De manteca)
Los métodos para preparar una masa quebrada son:
• Sableado: Se une la manteca fría junto con la harina y el azúcar sableando
hasta obtener un granulado similar a la arena. De esta manera se
impermeabiliza la harina y se evita que los líquidos penetren rápidamente.
• Por emulsión o cremado: Se realiza un cremado con la materia grasa y el
azúcar luego se emulsionan los líquidos incorporando la harina en último
lugar.
Pate sucrée / Masa liviana
Pate brisée / Masa liviana. Masa neutra.
Masa frolla / Media. Es la única con el agregado de polvo de hornear.
Pate sablé / Debido a su alto contenido de materia grasa es de mejor calidad
comparado con las demás. Resulta más friable al paladar.
Tipos de cocción para masas quebradas
• Cocción a blanco: Pre cocción de la masa la cual volverá al calor con relleno.
• Cocción completa: Si la tarta va a ser rellena con ingredientes que no
necesiten cocción posterior.
Tips
• Fresar: Realizar movimientos con la palma de la mano rompiendo cualquier
grumo de manteca.
• Fonsar: Acomodar una masa en un molde o aro.
• El sobre amasado da como resultado masa duras.
• El exceso de harina da como resultado masas cuarteadas.
• Luego de realizar la masa refrigerar estirada.
• Antes de forzar cualquier masa la debo romper para emparejar el frío.
• Tamizar siempre los secos junto con la sal.
• Si se utiliza cacao hidratarlo ya que este es muy astringente.
Merengues
Son preparaciones aireadas más o menos estables según el tipo de merengue.
Consiste en airear claras con azúcar por medio del batido.
21
Claras batidas a nieve
Son aquellas que se baten hasta tomar consistencia de merengue, pero sin
nada de azúcar.
Claras merengadas
Son aquellas que se baten con menos del doble de azúcar por clara.
Merengue Francés u ordinario

Este merengue es utilizado para hornearlo a temperatura baja, de lo contrario
no es bromatológicamente apto.
Merengue Suizo
Este merengue requiere una cocción a baño maría hasta llegar a una
temperatura de 45°c.
Merengue Italiano
Es el único merengue bromatológicamente apto. Se cocinan las claras
montadas con un almíbar a 118°c.
Tips
• Es aconsejable utilizar claras a temperatura ambiente, de lo contrario sería
difícil que aumente su volumen de manera considerable.
• Al cocinar merengue francés hacerlo a temperatura baja (80oc – 100oc).
• Comenzar batiendo las claras lentamente y luego aumentar la velocidad
para obtener un merengue bien espumoso.
• Es importante utilizar utensilios bien limpios de materia grasa
Pate A Choux – Masa Bomba

Pertenece a un grupo de las masas de doble cocción, una primera cocción
sobre fuego y la segunda en horno.
Consiste en hacer un engrudo con agua o leche, harina, sal, azúcar y manteca.
Fuera del fuego se agregan los huevos. Durante la primera parte de la
formación, logramos transformar el almidón de la harina en un engrudo
espeso. Luego lo hacemos más liviano con el agregado de huevos. La masa
contiene entonces grandes cantidades de agua, leche y huevos (líquidos).
Cuando entra al horno, el calor va a transformar el líquido en vapor. Pero
también los huevos comenzarán a coagular. Los huevos coagulados formarán
una corteza impermeable que retendrá el vapor. Este vapor intentara
22
escaparse y va empujando y provocando que las piezas se inflen. El vapor
perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos se coagulan
completamente. Por eso encontramos parte de la corteza muy lisa y otras con
grietas.
Crema Pastelera
Se realiza a partir de una mezcla de yemas, leche, azúcar y almidón de maíz.
Se cocina sobre fuego durante un minuto a partir del momento en que entra
en ebullición. No se conoce su origen ni el creador, no obstante, es una de las
preparaciones más utilizadas en la pastelería. Su creación se remonta a finales
del siglo XIX, época en que los acontecimientos astronómicos se disparan y en
que las pastelerías alcanzan un gran auge.
Se utiliza para relleno y como crema madre de las que derivan otras cremas.
Se conserva en frío, no se conservará más de 24 horas después de su
fabricación.
Derivadas de la Crema Pastelera
Chiboust: crema pastelera + merengue italiano + gelatina sin sabor.
Diplomat: crema pastelera + crema de leche.
Frangipani: crema pastelera + crema de almendras.
Mousseline: crema pastelera + mantequilla (se le puede agregar saborizante

deseado).
Crema Chantilly
La crema al ser batida incorpora burbujas de aire. Estas burbujas son
estabilizadas por glóbulos de grasa que se adhieren alrededor de las mismas.
Es necesario que la crema de leche tenga un contenido graso del 30% como
mínimo para poder ser batida. Se puede ayudar al batido, enfriando la crema y
los utensilios que van a ser utilizados, esto aumentará la viscosidad de la
grasa, haciendo posible que se estabilice las burbujas de aire más
rápidamente. La crema chantilly es una mezcla de: crema, azúcar impalpable
(10% Europa, 20% Argentina).
23
Sesión #01: Volteado de Piña (Masa 4 ¼)
Ingredientes
Decoración:
• 25g azúcar mascabado
• 20g mantequilla
• 6 rodajas de piña en almíbar
• 10 cerezas en almíbar
• 25g nuez troceada
Bizcocho
• 200g mantequilla
• 200g azúcar refinada
• 200g huevo
• 10ml vainilla
• 200g harina de trigo
• 1 pizca de sal
• 10g polvo para hornear
Extras:
• Base de cartón 25cm
• Molde de pastel 18cm
• Papel encerado/estrella
Procedimiento
Preparar el molde para el pastel: Engrasar, enharinar, colocar un círculo de
papel estrella, esparcir un poco de mantequilla en la base, espolvorear azúcar
mascabada en toda la superficie y sobre el azúcar colocar rebanadas de piña,
cerezas y nueces al gusto.
Para el bizcocho acremaremos durante 8 minutos a velocidad media-alta la
mantequilla junto con el azúcar. Añadir los huevos 1 a 1, esperando que se
incorpore uno antes de agregar otro. Agregar la vainilla. Añadir los
ingredientes secos, previamente mezclados y tamizados (harina, polvo para
hornear y sal), verter la mezcla sobre el molde.
Hornear a 170°C por 50 minutos aproximadamente.
24
Sesión #02: Cupcakes trufados
Ingredientes
Decoración:
• Fresas frescas
• Duya #1M
Bizcocho
• 345g azúcar
• 125g crema ácida
• 31g cocoa
• 200g huevo
• 2 cditas polvo para hornear
• 1 cdita sal fina
Ganache montada de avellana
• 150g crema para batir
• 400g chocolate amargo
• 100g avellanas
Extras:
• 1 manga pastelera
• Capacillos blancos #72
Procedimiento
Para el bizcocho:
Realizar un cremage con la mantequilla pomada y el azúcar, agregar huevos
uno a uno incorporar los secos tamizados alternando con la crema. Colocar en
los moldes de cupcake con capacillo. Hornear a 180°C durante 15 a 20
minutos.
Para la ganache:
Tostar, pelar y triturar las avellanas.
Calentar la crema y agregar el chocolate troceado, remover hasta fundir y
agregar la avellana ya fuera del fuego.
Reposar en refrigeración 2 horas. Con ayuda de la batidora y el aditamento de
globo, batir la ganache durante 1 minuto o hasta que esponje.
25
Sesión #02: Cupcakes arcoíris
Ingredientes
Decoración:
• 50g granillo de colores
• Duya #1M
Bizcocho
• 150g huevo
• 1 ½ cdita polvo para hornear
• 120g leche entera
Betún de mantequilla a base de merengue suizo
• 225g azúcar glass
• 120g clara de huevo
Extras:
• 7 mangas pasteleras
• Colorantes: Azul, naranja, rosa, violeta, verde y amarillo
Procedimiento
Para el bizcocho:
Permitir que la mantequilla adquiera la temperatura ambiente. En una
batidora provista con la pala acremar la mantequilla con el azúcar durante 5-
10 minutos o hasta obtener el punto. Cambiar la pala por el globo.
Batir el huevo ligeramente e incorporarlo a la mantequilla poco a poco.
Tamizar la harina con el polvo para hornear y añadir a velocidad baja en 3
partes intercalando con la leche. Dividir la mezcla en 6 partes iguales, pintar
cada una de un color distinto y colocar cada mezcla individualmente en una
manga pastelera. Verter en los capacillos y hornear a 180° centígrados
durante 15-20 minutos o hasta que al introducir un palillo salga limpio. Enfriar
por completo sobre una rejilla en una superficie ventilada.
26
Para el betún:
Preparar una olla con agua hirviendo para realizar un baño María. Cortar la
mantequilla en cubos y reservar en refrigeración. En un bowl mezclar al baño
María las claras con el azúcar y batir con un globo hasta alcanzar los 50-55°C o
hasta que el azúcar se disuelva. Verter la mezcla en una batidora provista con
el globo y batir a velocidad alta hasta que el merengue forme picos blandos y
esté tibio.
Añadimos la mantequilla a velocidad media gradualmente, la crema tomará
un aspecto “cortado”, continuar batiendo hasta unificar y obtener una crema
sedosa.
27
Sesión #02: Cupcakes de ferrero
Ingredientes
Decoración:
• Chocolates ferrero rocher
• Duya #1M
Bizcocho
• 150g huevo
• 15g fécula de maíz
• 40g cocoa
• 1 ½ cdita polvo para hornear
• 50g avellanas troceadas
Betún de mantequilla americano sabor chocolate intenso
• 85g cocoa
• 65g bailey’s o leche entera
Extras:
• 1 manga pasteleras
• 50g avellana troceada
Procedimiento
Para el bizcocho:
Permitir que la mantequilla adquiera la temperatura ambiente. En una
batidora provista con la pala acremar la mantequilla con el azúcar durante 5-
10 minutos o hasta obtener el punto. Cambiar la pala por el globo.
Batir el huevo ligeramente e incorporarlo a la mantequilla poco a poco.
Tamizar la harina con el polvo para hornear, fécula y cocoa y añadir a
velocidad baja en 3 partes intercalando con la leche. Incorporar la avellana
28
troceada y Verter en los capacillos y hornear a 180° centígrados durante 15-20
minutos o hasta que al introducir un palillo salga limpio. Enfriar por completo
sobre una rejilla en una superficie ventilada.
Para el betún:
Permitir que la mantequilla adquiera la temperatura ambiente. Tamizar la
cocoa y el azúcar impalpable y batirlos con la mantequilla y la leche a
velocidad baja durante un minuto. Aumentar la velocidad y batir 5 minutos a
velocidad alta hasta que adquiera una consistencia cremosa y un color
intenso.
29
Sesión #03: Pastel de Zanahoria
Ingredientes
Decoración:
• Colorante naranja y verde
Bizcocho
• 2 huevos
• 78g azúcar mascabada
• 10ml vainilla
• 120g aceite vegetal
• 64g pure de manzana
• ½ cdita bicarbonato
• ½ cdita polvo para hornear
• ¼ cdita sal
• 1cdita canela en polvo
• 1 pizca de nuez moscada
• 195g zanahoria rallada
Betún de queso crema (relleno):
• 125g queso crema
• 1cdita vainilla
Extras:
• Bases de cartón o empaques individuales
• Filtros para café
• 5 moldes de pastel 10 cm
30
Procedimiento
Para el bizcocho:
Airear el huevo junto con los dos tipos de azúcar y la vainilla durante 5
minutos a velocidad alta. Agregar el aceite en forma de hilo. Añadir el pure de
manzana. Añadir los ingredientes secos, previamente mezclados y tamizados
(harina, polvo para hornear, bicarbonato, sal, canela y nuez moscada), mezclar
hasta obtener una masa homogénea. Agregar la zanahoria finamente rallada,
mezclar hasta que quede esparcida por toda la masa. Añadir la nuez troceada
y enharinada, mezclar hasta que se incorpore. Verter la mezcla a los moldes
previamente preparados: enharinados, engrasados y con papel estrella.
Hornear a 170°C durante 20 minutos aproximadamente.
*Nota: Puedes hornear el bizcocho en una charola y una vez que este cocido
procedes a cortar círculos de 10cm con ayuda de un cortador. *
Para el betún de queso crema:
Permitir que la mantequilla adquiera la temperatura ambiente y tamizar el
azúcar glass. Batir a velocidad alta en batidora provista con el globo o pala
durante 5 minutos o hasta que la crema incremente su volumen, adquiera un
color más claro y tenga una textura cremosa.
Añadir el queso crema poco a poco y batir a velocidad baja e ir aumentando la
velocidad hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa. Añadir la esencia
de vainilla transparente y solo si es necesario un poco de leche para ajustar la
consistencia.
31
Sesión #03: Pastel de red velvet
Ingredientes
Decoración:
• Fresas y frambuesas frescas
• Hojas de menta
Bizcocho
• 8g jugo de limón
• 90g aceite
• 75g huevo
• 1 ½ cda cocoa
• ¾ cdita bicarbonato
• 1 ½ cdita vinagre blanco
• 20g vainilla
• Colorante rojo (cantidad suficiente)
Betún de queso crema
• 1cdita vainilla
Extras:
Procedimiento
Mezclar la leche con el jugo de limón y dejar reposar durante 10 minutos.
Mezclar en un bowl el aceite vegetal con el azúcar y el huevo hasta integrar
perfectamente.
32
Tamizar y mezclar perfectamente.
Añadir a la mezcla de huevo los secos en 3 partes intercalando con la leche
cortada. Añadir colorante rojo a gusto y por último aparte mezclar el
bicarbonato con el vinagre y esencia de vainilla e integrar a la mezcla. Verter
en los capacillos y hornear a 180° centígrados durante 15-20 minutos o hasta
que al introducir un palillo salga limpio.
Enfriar por completo sobre una rejilla en una superficie ventilada.
Para el betún:
consistencia.
33
Sesión #03: Pastel de almendra
Ingredientes
Decoración:
• 100g almendra fileteada
• Duya #12
Bizcocho
• 250g huevo
• 20g vainilla
• 200g harina
• 1cdita polvo para hornear
• 2g plus pan
• 50g almendra fileteada
Betún de queso crema
• 1cdita vainilla
Extras:
Procedimiento
Batir el aceite con el azúcar durante 5 min, Cernir los polvos y reservar.
Agregar los huevos uno a uno o en forma de hilo. Intercalar los ingredientes
secos con la leche y al final las almendras. Colocar en capacillos llenando a ¾
partes de su capacidad y hornear 18 min 180°C.
34
Para el betún:
consistencia.
35
Sesión #04: Pastel 3 leches (bizcocho
esponja)
Ingredientes
Decoración:
• 100g fresas frescas y durazno en
almibar
• Duya #1M o #2D
Bizcocho
• 180g claras (6 huevos
aproximadamente)
• 90g azúcar refinada (1)
• 120g yema (6 huevos aproximadamente)
• 5g vainilla
• 1 pza ralladura de limón real o verde sin semilla
• 1 ¼ cdita polvo para hornear
Mezcla de 3 leches:
• 250g leche evaporada
• 250g leche condensada
• 250g media crema
• 1 cdita vainilla
• Brandy, congnac, ron o algún otro destilado (cantidad al gusto)
Crema de queso ligera
• 5g vainilla
Extras:
36
Procedimiento
Preparar el molde para el pastel: Engrasar, enharinar, colocar un círculo de
papel estrella.
Batir las claras añadiendo azúcar en forma de lluvia hasta formar un merengue
Aparte, batir las yemas con el azúcar hasta blanquear.
Añadir la leche, esencia de vainilla y ralladura y mezclar ligeramente con las
yemas hasta integrar.
Incorporar el merengue a la mezcla de yemas poco a poco incorporando
envolventemente.
Tamizar la harina con el polvo para hornear e incorporar al batido de huevo
poco a poco. Verter la mezcla en un molde encamisado y hornear a 180°
centígrados durante 45 minutos aproximadamente.
3 leches:
Mezclar y remojar el bizcocho con esta mezcla.
Crema de queso ligera:
Batir la crem con el azúcar hasta obtener un pico medio, añadir la esencia de
vainilla y el queso crema y continuar batiendo hasta obtener un pico firme.
37
Sesión #05: Pastel de vainilla
Ingredientes
Decoración:
• Colorante de su elección
• Duyas: #21 y 1M
Bizcocho
• 4 huevos
• 15ml vainilla
• 1 pizca de sal
• 1cdita polvo para hornear
• 60g yogurt natural o crema ácida
Almíbar
• 15g leche condensada
• 5ml vainilla
Mermelada
• 250g frutos rojos (congelados o frescos)
• 1cda pectina
Betún de mantequilla suizo:
• 180g claras (6 huevos aproximadamente)
• 1 pizca de sal
• 10ml vainilla (de preferencia transparente)
Extras:
38
Procedimiento
Para el bizcocho:
Para el bizcocho acremaremos durante 3 minutos a velocidad media-alta la
mantequilla junto con el aceite y azúcar. Añadir los huevos 1 a 1, esperando
que se incorpore uno antes de agregar otro. Agregar la vainilla. Añadir los
ingredientes secos, previamente mezclados y tamizados (harina, polvo para
hornear y sal). Incorporar el yogurt y verter la mezcla sobre el molde,
engrasado y enharinado.
Para el almíbar:
Mezclar en un bowl la leche entera, leche condensada y vainilla. Mezclar hasta
que se integren los ingredientes. Humedecer el bizcocho una vez que este
frío.
Para la mermelada:
Colocar todos los ingredientes en una olla y calentar a fuego bajo hasta
obtener una textura espesa.
Para el betún de mantequilla suizo:

A baño maría calentar las claras junto con el azúcar, mezclar enérgicamente
con un batidor globo y llevar a 70°C. Verter esta mezcla al bowl de la batidora
y batir durante 12 minutos a velocidad alta hasta formar un merengue suizo.
Refrigerar 10 minutos. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente en 3
tandas. Añadir la vainilla. Batir hasta que se incorpore, cambiar el accesorio de
globo por el accesorio de pala y batir 5 minutos a velocidad baja.
39
Sesión #06: Pastel de chocolate
Ingredientes
Decoración:
• Chocolates de su elección para decorar
(ejemplo: hersheys, kínder, ferrero,
snickers)
Bizcocho
• 2 huevos
• 15ml vainilla
• 140g mayonesa
• 200g harina
• 53g cocoa
• 1/8 polvo para hornear
• 1cdita bicarbonato
• 1 pizca de sal
• 193g agua natural
Almíbar
• 75g agua
• 5ml vainilla
Ganache (drip):
• 80g chocolate semiamargo
• 80g crema para batir (Lyncott, rich’s, versatie…)
Betún de chocolate americano (relleno y cobertura):
• 1 pizca de sal
• 250g cocoa
• 120ml agua natural
40
Extras:
Procedimiento
Para el bizcocho:
Airear el huevo junto con el azúcar y la vainilla durante 3 minutos. Añadir la
mayonesa y mezclar hasta que se integre. Agregar los ingredientes secos
previamente mezclados y tamizados (harina, cocoa, polvo para hornear,
bicarbonato y sal). Añadir el agua y mezclar hasta obtener una masa
homogénea. verter la mezcla sobre el molde, engrasado y enharinado.
Para el almíbar:
Colocar en una olla el agua y el azúcar, calentar durante 1 minuto o hasta que
el azúcar se disuelva. Enfriar y agregar la vainilla.
Para la ganache
Colocar en un bowl el chocolate y la crema, calentar en microondas en lapsos
de 15 segundos hasta que quede derretido el chocolate y homogénea la
mezcla. Utilizar cuando este a 32°C aprox.
Para el betún
Acremar la mantequilla durante 1 minuto. Añadir el azúcar en dos partes.
Agregar la vainilla y el agua. Incorporar la cocoa.
41
Sesión #06: Pastel de plátano
Ingredientes
Decoración:
• Granillo /sprinkles
• Duyas #12
Bizcocho
• 3 huevos
• 5ml vainilla
• 1 plátano maduro
• 1cdita de polvo para hornear
• ½ cdita bicarbonato
• 240 harina
• 65g yogurt natural o crema ácida
• 50 chispas de chocolate semiamargo
Relleno de crema mousseline:
• 3 yemas
• 15ml vainilla
• 15 ml ron blanco
Betún de mantequilla italiano:
• 180g claras
• 520g azúcar refinado
• 60g agua
• 15ml vainilla
42
Extras:
• 1 moldes de pastel 18cm
• Duyas
• Mangas pasteleras
Procedimiento
Para el bizcocho
Cernir todos nuestros polvos. Moler el plátano con ayuda de un tenedor y
reservar. Acremar la mantequilla con el azúcar y el aceite a velocidad alta por
2 minutos hasta blanquear. Agregar poco a poco los huevos 1 a 1. Añadir el
plátano machado. Incorporar la mezcla de polvos poco a poco batiendo a
velocidad baja hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Añadir el
yogurt. Agregar de forma envolvente las nueces y las chispas de chocolate.
Hornear a 180º C por una hora aproximadamente (en un molde redondo
previamente engrasado y con fondo de papel encerado) o hasta que un palillo
insertado en el centro salga limpio.
Para la crema mousseline
Hervir la leche con la mitad del azúcar. En un bowl mezclar las yemas, la fécula
y la mitad del azúcar. Temperar la mezcla de yemas con un poco de leche
hirviendo y después incorporar todo a la olla, mezclar hasta obtener una
consistencia espesa, retirar del fuego, verter en un bowl y enfriar con film en
contacto. Una vez que se encuentre a temperatura ambiente agregamos la
mantequilla, la vainilla y el ron.
Para el betún italiano
En una olla colocaremos el agua junto con el azúcar. En la batidora
colocaremos las claras y el accesorio globo. Herviremos el agua con azúcar
hasta llegar a 110°C, en este punto comenzaremos a batir las claras a
velocidad media- alta.
Cuando el jarabe alcance 115°C lo vertemos en forma de hilo a las claras
(estas deberán estar a “punto nieve”. Bate durante 12 minutos hasta obtener
un merengue estable. Refrigerar durante 10 minutos.
Añadir la mantequilla poco a poco a temperatura ambiente. Cambiar
aditamento de globo por pala y batir 5 minutos más.
43
Sesión #07: Pastel de rollo de fresas
Ingredientes
Pâte a cigarette
• 40g mantequilla
• 40g clara
• Colorantes: Rojo y verde
Bizcocho joconde
• 75g almendra en polvo
• 50g huevo
• 50g yemas
• 140g claras
• 15g mantequilla derretida
Almíbar
• 75ml agua
• 38 azúcar refinada
• 10ml vainilla
Crema chantilly (relleno)
200ml crema para batir (NO Lyncott)
50g queso crema
40g azúcar glass
10ml agua
2g grenetina
250g fresas frescas
Extras:
• 1 charola 25cmx 37cm (aproximadamente)
• Base para el pastel
• 2 pliegos de papel estrella
44
• 1 trapo amplio y limpio
Procedimiento
Para la pâte a cigarette
Mezclamos el azúcar junto con la mantequilla, una vez integrado, agregamos
la clara. Añadir la harina de trigo y batir hasta obtener una mezcla
homogénea. Dividir y pintar en los colores qe sean necesarios según el diseño.
Bizcocho joconde
Batir las yemas y el huevo junto con el azúcar glass hasta que estén
esponjosas. Añadir los ingredientes secos previamente tamizados.
Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar refinado. Incorporar las
dos mezclas con movimientos envolventes. Añadir la mantequilla derretida,
teniendo cuidado de equiparar densidades primero.
En una charola colocar papel estrella. Hacer nuestro diseño con ayuda de una
plantilla y la masa pâte cigarette. Congelar 15 minutos. Verter el biscuit
joconde encima de nuestro diseño y esparcir hasta que sea una capa delgada.
Hornear a 160°C durante 10 a 12 minutos.
Desmoldar sobre un papel estrella, voltear nuevamente sobre un trapo
húmedo y limpio (debe ser lo suficientemente amplio para abarcar todo el
bizcocho) y enrollar con cuidado.
Para el almíbar:
Colocar en una olla el agua y el azúcar, calentar durante 1 minuto o hasta que
el azúcar se disuelva. Enfriar y agregar la vainilla.
Para la crema chantilly:
Hidratar la grenetina con el agua durante 10minutos. Derretir en lapsos de 10
segundos en el microondas hasta que se derrita.
Empezar a batir la crema para batir, el bowl, las aspas y la crema deben estar
muy fríos, cuando la crema esta a medio montar, añade el queso y el azúcar
glass. Batir hasta obtener picos suaves. Agregar la grenetina derretida en
forma de hilo.
Cortar las fresas en brunoise y combinar con la crema con movimientos
envolventes.
45
Sesión #08: Pastel de cupcakes con
transferencia de imagen
Ingredientes
• 16 cupcakes
Ganache (para pegar los cupcakes a la base)
• 30g chocolate blanco (chispas alpezzi)
Relleno
• 200g relleno de su preferencia (Nutella,
betún crema pastelera, mermelada)
Betún de mantequilla americano
• 190g manteca vegetal
• 1kg azúcar glass
• 15ml vainilla transparente
• 1 pizca de sal
Extras:
• Mangas pasteleras necesarias
• Base para los cupcakes
• Colorantes necesarios
• 1 descorazonador de manzanas
• 1 pliego de papel estrella
• Imagen de su elección impresa y espejeada
Procedimiento
Para la ganache:
Derretir las chispas de chocolate junto con la crema en el microondas en
lapsos de 15 segundos hasta obtener una mezcla homogénea.
Para el betún de mantequilla americano:
Acremar 1 minuto la mantequilla junto con la manteca vegetal y la sal. Añadir
la vainilla y mezclar hasta que se incorpore. Agregar el azúcar glass y mezclar a
velocidad baja hasta que se incorpore (no sobre batir).
46
Sesión #09: Alfajores argentinos
Ingredientes
Decoración:
• 450g dulce de leche (marca Nestlé u Ombú
[debe ser espeso])
• 100g coco rallado
Masa
• 40g yema
• 15ml vainilla
• ½ naranja (ralladura)
Extras:
Procedimiento
Acremar la mantequilla a temperatura ambiente durante 3 minutos a
velocidad media-alta. Añadir el azúcar glass y batir durante 1 minuto más.
Añadir las yemas 1 a 1, la vainilla y la ralladura de naranja, batir 1 minuto más
o hasta que se incorpore. Agregar los ingredientes secos previamente
mezclados y tamizados, batir a velocidad baja unos segundos hasta obtener
una pasta homogénea. Cubrir en plástico film y enfriar durante 30 minutos.
Estirar la masa a 6mm de grosor. Cortar círculos de 5cm. Llevar a congelación
durante 10 minutos. Hornear a 150°C durante 12 a 15 minutos.
Una vez fríos, procederemos a rellenar con dulce de leche, formando un
“sándwich” con dos galletas, pasar la orilla por coco rallado (triturarlo en un
procesador).
Espolvorear con azúcar glass hasta que tengan una capa generosa.
47
Sesión #09: Galletas domino
Ingredientes
Masa vainilla
• 85g queso crema
• 1 huevo
• 1 cucharadita de vainilla
Masa chocolate
• 85g queso crema
• 1 huevo
• 1 cucharadita de vainilla
• 50g cocoa
Extras:
Procedimiento
Masa vainilla
Acremar la mantequilla junto con el queso crema y el azúcar durante 3
minutos a velocidad media- alta. Añadir el huevo y seguir batiendo. Agregar la
vainilla. Añadir la harina y mezclar a la velocidad más baja hasta que se
incorpore. Refrigerar la masa 20 minutos. Estirar la masa a 6mm de grosor,
cortar figuras deseadas y disponerlas sobre una charola engrasada o con papel
encerado. Hornear a 180°C durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
Masa chocolate
48
Acremar la mantequilla junto con el queso crema y el azúcar durante 3
minutos a velocidad media- alta. Añadir el huevo y seguir batiendo. Agregar la
vainilla. Añadir la harina y la cocoa y mezclar a la velocidad más baja hasta que
se incorpore. Refrigerar la masa 20 minutos. Estirar la masa a 6mm de grosor,
cortar figuras deseadas y disponerlas sobre una charola engrasada o con papel
encerado. Hornear a 180°C durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
49
Sesión #09: Brownies Clásicos
Ingredientes
Decoración:
• 150g frutos rojos
Brownie:
• 15g vainilla
• 300g huevo (6 piezas)
• ¼ cdita sal
• 20g cocoa
• 100g chispas de chocolate semiamargo de buena calidad o chocolate
semiamargo troceado
Cobertura:
• 80g azúcar morena
• 50g huevo
• 325 harina de trigo
• ½ cda polvo para hornear
• 150g chocolate con leche
Extras:
Procedimiento
Fundir a baño María la mantequilla y el chocolate, dejar enfriar ligeramente.
Mezclar la vainilla, el azúcar, el huevo y la sal e integrar con la mezcla de
chocolate.
50
Tamizar los ingredientes secos e incorporar a la preparación.
Mezclar hasta incorporar. Verter la preparación en un molde engrasado,
enharinado y con papel estrella.
Para la cobertura:
Acremar mantequilla con las dos azucares. Incorporar el huevo Hasta tener
mezcla tersa. Agregar los polvos cernidos. Incorporar a la mezcla los
chocolates y poner sobre el brownie, hornear 180°c por 15 minutos
aproximadamente
51
Sesión #09: Brownies Red Velvet con
Cheesecake
Ingredientes
Brownie de red velvet
• 100g harina
• 20g cocoa
• 2 huevos
• 10ml vainilla
• Colorante rojo en gel
• 1 pizca de sal
Cheesecake
• 1 huevo
• 5ml vainilla
Extras:
• 1 molde rectangular
• 1 palillo
• Base/ recipiente/ caja para los brownies
• Papel estrella
Procedimiento
Para el brownie de red velvet
Derretir la mantequilla y mezclar junto con el azúcar y el colorante rojo.
Agregar el huevo y la vainilla. Incorporar los ingredientes secos previamente
tamizados (harina, cocoa, sal). Verter la mezcla a un molde engrasado,
enharinado y con papel estrella (reservar un poco de mezcla en una manga
para decorar).
52
Para el cheesecake
Con ayuda de una licuadora de mano integrar los ingredientes: queso crema,
huevo, azúcar y vainilla. Colocar esta mezcla sobre la de red velvet. En la parte
superior hacer algunas líneas con mezcla de brownie de red velvet y esparcir
un poco con ayuda de un palillo.
Hornear a 170°C durante 20 minutos.
53
Sesión #09: Blondies
Ingredientes
• 150g chocolate blanco
• 100g huevo (2 pzas)
• ½ cdita sal fina
• 20g vainilla
• 10g polvo para hornear
• 100g arándanos deshidratados
• 75g avellanas
• 100g chispas de chocolate blanco de buena calidad o chocolate blanco
troceado
Extras:
• 1 molde rectangular
• Base/ recipiente/ caja para los brownies
• Papel estrella
Procedimiento
Fundir a baño María la mantequilla y el chocolate, dejar enfriar ligeramente.
Mezclar la vainilla, el azúcar, el huevo y la sal e integrar con la mezcla de
chocolate.
Tamizar los ingredientes secos e incorporar a la preparación.
Mezclar los arándanos, las avellanas y las chispas hasta incorporar. Verter la
preparación en un molde y hornear durante 20 a 25 minutos a 180°C
54
Sesión #10: Tarta de limón
Ingredientes
Masa sucrée
• 250g harina
• 112g mantequilla en cubos fría
• 1 huevo
• 2g sal fina
Curd de limón
• 160g jugo de limón
• 1 pza ralladura de limón
• 100g huevo
• 80g yema
• 2cdas fécula de maíz
• 80 mantequilla
• 2 láminas de grenetina
Merengue Italiano
• 60g claras
• 60g agua
Extras
• Molde de tarta 20cm
• Duya #1M o #12
• Manga pastelera 1 pza
• Soplete
• Plástico film
• 1kg frijoles crudos
Procedimiento
Lemon curd
Hervir jugo de limón y ralladura. Mezclar y temperar con el jugo de limón.
Calentar hasta espesar. Incorporar la grenetina hidratada y escurrida y la
mantequilla y mezclar hasta emulsionar
Masa sucreé
Extender la masa y fonzar el molde. Refrigerar y luego hornear en ciego hasta
su totalidad.
55
Sesión #10: Tarta de manzana
Ingredientes
Relleno de manzana
680g Manzana verde (pelada, sin semillas y en cubos
grandes)
2 cucharadas de jugo de limón
85g Azúcar refinada
2 cucharadas de mantequilla
½ cucharadita de canela en polvo
1 pizca de nuez moscada
Ralladura de 1 limón
½ cucharada de fécula de maíz
Masa sablé
300g mantequilla en cubos y fría
400g harina de trigo
66g azúcar refinada
2g sal fina
55g agua fría
Extras
1 huevo
30g leche
Azúcar y canela al gusto
1 molde de pay/ tarta de 20cm (aprox)
Plástico film
Procedimiento
Para el relleno:
Combinar en un bowl la manzana con el jugo de limón y el azúcar.
Derretir en una olla la mantequilla, agregar la manzana con el limón y el
azúcar, cocinar y remover de vez en cuando durante 3 minutos. Añadir la
canela, la nuez moscada y la ralladura de limón, tapar la olla y cocinar durante
4 minutos.
56
Agregar la fécula de maíz, revolver un poco y dejar cocinar durante 4 minutos
más. Con ayuda de un colador, separar las manzanas de los jugos que soltaron
en la olla, regresar los jugos a la olla y cocinar unos minutos más hasta que
espesen un poco y obtengan un color caramelo, una vez que obtengan la
textura y color deseado, combinar nuevamente con las manzanas y dejar
enfriar hasta temperatura ambiente.
Para la masa
Combinar la harina junto con la mantequilla y trabajar con la raspa hasta
obtener un “arenado”. Añadir el azúcar y la sal e integrar. Agregar el agua y
amasar hasta obtener una pasta homogénea. Estirar a 5mm de grosor y
enfriar 20 min en congelación.
Para el armado
Estirar la masa para pay hasta que mida 5mm aproximadamente, colocarla en
el molde para pay.
Agregar el relleno de manzana (no debe estar caliente).
Estirar nuevamente la masa para pay (puedes refrigerar unos minutos antes
para que sea más manejable). Cortar tiras de 1.5 cm aproximadamente,
proceder a intercalar las tiras y retirar excesos.
Batir el huevo con la leche y barnizar la parte superior del pay con ayuda de
una brocha.
Combinar azúcar refinada y canela en polvo y espolvorear en la parte superior
del pay.
Hornear a 180°C durante una hora aproximadamente o hasta que obtenga un
color ligeramente dorado.
57
Sesión #10: Tarta de crema con frutas
Ingredientes
Para la crema pastelera:
• 2 huevos
• 36g fécula
• 2 cucharadas de vainilla
• 15ml ron blanco* opcional*
Masa sucrée
• 140g mantequilla en cubos y fría
• 100g azúcar
• 1 yema
• 1 huevo
Extras
• 1 molde para pay
• 400g fruta fresca: kiwi, fresa, zarzamora, frambuesa, durazno.
• 1k de frijoles
• Aluminio
• Plástico vitafilm
Procedimiento
Crema pastelera
Hervir la leche con la mitad del azúcar. En un bowl mezclar los huevos, la de
leche hirviendo y después incorporar todo a la olla, mezclar hasta obtener una
consistencia espesa, retirar del fuego, verter en un bowl y enfriar con film en
contacto. Una vez que se encuentre a temperatura ambiente agregamos la
mantequilla, la vainilla y el ron.
Masa sucrée
obtener un “arenado”. Añadir el azúcar e integrar. Agregar el huevo y la yema,
amasar hasta obtener una pasta homogénea. Estirar a 5mm de grosor y
enfriar 20 min en congelación.
58
Para el armado
Colocar la masa en el molde para pay. Colocar aluminio y una capa de frijoles,
hornear a 180°C durante 20 minutos aproximadamente. Retirar el aluminio y
frijoles y rellenar con la crema pastelera. Decorar con la fruta.
59
Sesión 10: Tarta de nuez
Ingredientes
Para el relleno:
• 200g nuez
• 80g chocolate de leche
• 3 huevos
• 80g mantequilla
• 20 crema para batir
• 30g harina
Masa fondo
• 350g harina
• 1cdita sal fina
• 50g huevo
• 20g yema
• 40ml leche o agua
Extras:
• 1 molde de pay (20 cm aprox)
Procedimiento
Relleno
Picar los 200g de nuez e impregnar de harina. Derretir el chocolate agregar la
crema, la mantequilla, el huevo y la nuez.
Masa de fondo
obtener un “arenado”. Añadir el azúcar e integrar. Agregar el huevo, la yema y
el agua amasar hasta obtener una pasta homogénea. Estirar a 5mm de grosor
y enfriar 20 min en congelación.
Armado
Colocar la masa en el molde para pay. Colocar el relleno y hornear a 180°C
durante 30 minutos.
60
Sesión 10: Tarta de chocolate
Ingredientes
Para el relleno:
• 150g huevo
• 50g azúcar
• 7g agua
• 3g café soluble
Para el caramelo
• 120g chocolate amargo
• 60g mantequilla
Masa sablée de cocoa
• 2g sal fina
• 25g polvo de almendras
• 65 azúcar glass
• 25g huevo
• 15g cocoa
Extras
• Molde de tarta 20cm
• Plástico film
• Frambuesas frescas
• Cacahuates tostados
• Sal de grano gruesa
Procedimiento
Relleno
Fundir el chocolate a baño María. Retirar del fuego y añadir el huevo, crema,
azúcar y el café disuelto en agua. Verter el relleno sobre la base de tarta y
continuar horneando hasta cocinar casi completamente.
61
Caramelo
Realizar un caramelo seco y luego incorporar poco a poco la crema caliente.
Verter el toffee sobre el chocolate amargo y emulsionar. Añadir la mantequilla
y refrigerar. Una vez frío batir hasta obtener una crema aireada y consistente.
Masa sablée de cocoa
Acremar la mantequilla con el azúcar glass y la cocoa en una batidora o a
mano.
Agregamos el huevo, almendras en polvo y la harina con la sal mezclar sin
amasar en exceso, de lo contrario la masa quedará chiclosa. Cubrir con
plástico y reposar en refrigeración.
62
Sesión 11: Hojaldre holandés (express)
Ingredientes
Hojaldre:
Para el hojaldre holandés (express)
• 200g mantequilla para hojaldre en
cubos y fría
• 150g agua fría
• ½ cdita sal fina
Procedimiento
En un bowl colocar la harina, la sal y la mantequilla en cubos y fría. Añadir el
agua y mezclar con una espátula con cuidado de no deshacer los cubos de
mantequilla. Estirar la masa y dar 5 vueltas sencillas.
63
Sesión 11: Mil Hojas
Ingredientes
Hojaldre:
1 receta de hojaldre holandés
100g azúcar glass
Crema pastelera
• 1 vaina de vainilla
• 100g yemas
• 45 fécula de maíz
Crema diplomática
• 1 receta de crema pastelera
• Agua suficiente para hidratar la grenetina
Glaseado
• 60ml leche entera
• 25g cocoa
Extras
• 2 pliegos papel estrella
• Duya #12
• Regla
• 1 palillo
• Fresas y frambuesas frescas
Procedimiento
64
Crema Pastelera
Calentar la leche con la vaina de vainilla (según la demostración en clase).
Aparte (hasta que la leche haya hervido) mezclar las yemas en un bowl con la
fécula y el azúcar. Verter la leche sobre la mezcla de yemas y temperar.
Regresar la preparación al fuego y mezclar hasta espesar. Añadir la grenetina.
Verter en un bowl frío y reservar cubierta "al contacto”.
Crema diplomática
Batir en batidora el queso crema cortado en trozos con la crema bien fría y el
azúcar incrementando la velocidad gradualmente hasta integrar
perfectamente. Incorporar con movimientos envolventes a la crema pastelera
con la vainilla fría y reservar.
Sumergir las láminas de grenetina una a una en agua fría. Una vez hidratadas
escurrir presionando con fuerza entre las manos y reservar. (la grenetina en
lámina se puede sustituir por grenetina en polvo, calculando 2 gramos de
grenetina en polvo por cada lámina y cambiando el procedimiento.
Glaseado
En un bowl agregar el azúcar glass, la vainilla y un poco de leche
(aproximadamente la mitad) empezar a mezclar hasta obtener una textura
homogénea, añadir más leche si es necesario.
Apartar la mitad del glaseado y añadir cocoa.
Armado
Estirar la masa de hojaldre hasta obtener un rectángulo de grosor de 4mm,
preparar una charola con papel estrella y espolvorear azúcar glass en toda la
superficie, colocar el rectángulo encima de esto y espolvorear nuevamente
con azúcar glass, tapar con un segundo pliego de papel estrella, colocar una
charola encima y hornear a 200°C durante 25 minutos.
Cortar 3 rectángulos con las mismas medidas, con ayuda de la duya #12 y una
manga pastelera colocar una capa de hojaldre + una capa de crema+ una capa
de hojaldre+ una capa de crema+ una capa de hojaldre. La última capa de
hojaldre la decoraremos con glaseado.
65
Sesión #11: Tarta Tatin
Ingredientes
• 300g hojaldre holandés
Para el relleno de manzana
• 6 a 7 manzanas granny Smith
• 160g azúcar
• 90 ml agua
• 60g mantequilla
Extras
• Molde de pastel (25cm)
• 1 pliego papel estrella
• ½ L helado de vainilla (opcional)
Procedimiento
Relleno de manzana
Pelar y descorazonar las manzanas y partirlas en cuartos.
Hacer un caramelo rubio con el azúcar y el agua. Añadir la mantequilla y
esperar a que se derrita. Añadir las manzanas, cubrirlas por completo y
cocinar durante 15 minutos.
Armado
Preparar un molde engrasado y enharinado. Colocar un círculo de papel
estrella en la base. Colocar las manzanas y un poco de caramelo. Colocar un
círculo de hojaldre de 4mm de grosor y del tamaño del molde. Hornear
durante 30- 35 minutos a 200°C. Desmoldar y servir con helado de vainilla.
66
Sesión #11: Strudel de manzana
Ingredientes
Para el hojaldre holandés (express)
• 1 receta de hojaldre express
Para el relleno de manzana
• 3 manzanas granny Smith
• 50g mantequilla
• 1 cdita canela en polvo
• 50g nueces troceadas
Extras
• 1 huevo
• 15ml leche
• Canela en polvo
• 25g azúcar glass para decorar
Procedimiento
Relleno de manzana
Pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en cubos de 1.5cm. Derretir la
mantequilla en una olla y cocinar las manzanas junto con el azúcar durante 5
minutos. Añadir la fécula de maíz y la canela en polvo.
Retirar del fuego y agregar la nuez troceada.
Formado
Estirar el hojaldre en forma rectangular 45cm x 30cm aproximadamente.
Cortar de la siguiente forma y colocar el relleno al centro. Trenzar y colocar en
una charola con papel estrella.
Barnizar con huevo y leche. Espolvorear azúcar y canela.
Hornear a 180°C durante 45 minutos.
67
68
Sesión 12: Masa choux
Ingredientes
Para la masa choux
• 375g agua
• 18g azúcar
• 8g sal fina
• 250g harina
• 5 a 7 pzas de huevo
• 50g huevo (1 pza para barnizar)
• 100g azúcar refinada (para espolvorear-opcional)
Craquelin
Ganache
125g chocolate
70g crema para batir
45g bailey’s
1cda glucosa
Crema pastelera de chocolate
• 20g cocoa
• 60g yema
• 50g mantequilla
• 150 chocolate semiamargo
69
• 10g vainilla
Crema pastelera de café
• 60g yema
• 50g mantequilla
• 10g vainilla
• Café soluble- cantidad suficiente (10g aproximadamente)
Crema pastelera de mantequilla
• 10g vainilla
• 60g yemas
• 100g chocolate de leche
• 150g praliné de avellana
Procedimiento
Para la masa choux
Calentar la mantequilla, el agua, el azúcar y la sal fuego medio-bajo hasta
fundir.
Tamizar e incorporar de golpe al líquido, mezclar con pala de madera hasta
secar ligeramente la mezcla y que se separe de las paredes de la olla. Retirar
del fuego y mezclar en un bowl o batidora hasta enfriar ligeramente y deje de
salir el vapor.
Barnizar ligeramente con huevo y espolvorear azúcar por encima. Hornear a
180°C sin abrir el horno hasta dorar.
70
Craquelin
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta. Extender en papel
estrella en una placa delgada y congelar.
Crema pastelera de chocolate
Calentar la leche, la crema, el azúcar y la cocoa hasta obtener un hervor
suave.
Mezclar azúcar, fécula y yemas y temperar con la mezcla líquida. Cocinar al
fuego removiendo con globo hasta espesar.
Verter la crema pastelera sobre la mantequilla y chocolate y mezclar hasta
fundir y emulsionar. Enfriar cubierta con plástico al contacto.
Crema pastelera de café
Calentar la leche, la crema, el azúcar hasta obtener un hervor suave.
Verter la crema pastelera sobre la mantequilla y mezclar hasta fundir y
emulsionar. Enfriar cubierta con plástico al contacto.
Crema pastelera de mantequilla
Calentar la leche, la crema, el azúcar y la cocoa hasta obtener un hervor
suave.
Verter la crema pastelera sobre 66 GRAMOS DE MANTEQUILLA y mezclar
hasta fundir y emulsionar. Agregar laminas ya hidratadas y chocolate
derretido. Enfriar crema pastelera. Con la mantequilla restante 250 GRAMOS
FRIA y praliné agregar a una batidora con globo y batir ir agregando pastelera
en partes.
Ganache
Calentar la crema para batir con la crema irlandesa y la miel de maíz. Verter
sobre el chocolate troceado.
71

Manual Repostería Básica 2024B

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Manual Repostería Básica 2024B

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual Repostería Básica 2024B

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

REPOSTERÍA

Autores: Deniz Covarrubias Eduardo

El auge de la repostería y la confitería vino acompañado del incremento en el

El siglo XX ha sido el siglo en el que hemos empezado a preocuparnos por

En el siglo XIX alcanzó la repostería un alto nivel de elaboración por la obra de

Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros a gran

Los tipos de harina más utilizados:

● Harina para todo uso: es la harina blanca que encontramos en

A la hora de utilizar la harina, lo más importante que debemos tener en

Además, otro objetivo que se persigue es eliminar impurezas que pueda

Otra cosa para tener en cuenta al utilizar la harina es que debemos

– La melaza de primera cocción es el llamado Golden Syrup, que se puede

– Las melazas de segunda cocción, más reducidas y concentradas, y un poco

– La melaza de tercera cocción, la más concentrada y amarga, de color muy

Por último, y aunque no es puramente azúcar, hablaremos del azúcar

Jarabe o Sirope de Arce

El sirope de arce es un tipo de melaza vegetal, que se obtiene de hervir la

La yema: sustancia compuesta por prótidos y lípidos. Y de entre estos últimos

Coagula a 70º C, pero sumergida en líquido a 80-85º C.

Es usada principalmente por sus propiedades emulsionantes, la lecitina es una

También favorece el éxito de las texturas de numerosas fórmulas que

La cáscara: a consecuencia de sus numerosos poros que dejan traspasar el

* 1 litro de yemas: 60 unidades

1 litro de claras: 32 unidades

1 litro de huevos: 18 unidades.

12 yemas por litro es el máximo para las cremas.

A temperatura ambiente hay una mayor captación de aire, 40-45º C

En las claras al montarlas añadiremos un poco de ácido como el jugo de limón

Este proceso es la pasteurización a alta temperatura. Es decir, se calienta la

Y el proceso de homogeneización no es mas que el proceso por el cual se

El único inconveniente de este proceso es que altera el sabor, haciendo la

La leche evaporada se obtiene calentando la leche entre 43ºC y 60ºC a

Para evitar que se pegue o se queme, es recomendable humedecer la

Merengue Francés u ordinario

Pate A Choux – Masa Bomba

Derivadas de la Crema Pastelera

Chiboust: crema pastelera + merengue italiano + gelatina sin sabor.

Diplomat: crema pastelera + crema de leche.

Frangipani: crema pastelera + crema de almendras.

Mousseline: crema pastelera + mantequilla (se le puede agregar saborizante

Para el betún de mantequilla suizo:

También podría gustarte