1.

Defina los conceptos de limpieza y desinfección

2. Desarrolle los diferentes procesos/métodos
3. Defina qué y cuáles son los productos de limpieza y desinfección.
Confeccione una tabla donde se muestre: tipo de producto, proceso industrial
donde se aplica, tipo de suciedad que ataca, etc.
4. Defina POES. Programa de Limpieza. Desarrolle un pequeño programa de
limpieza para un proceso productivo cualquiera. (generalidades).

A.
 El proceso de limpieza busca eliminar los residuos de alimentos que
busquen desarrollar una multiplicación de bacterias o microorganismos y
cubrir todos los procesos relacionados en la eliminación de suciedad
visible de superficies y equipos.
En este proceso, se relacionan 4 factores: químico, tiempo, mecánico y
temperatura. El procedimiento según Codex Alimentarius es el siguiente:
 Eliminación de residuos gruesos de la superficie a través de
cepillado, raspado, etc. A su vez, se coloca agua con la
temperatura que le corresponda al tipo de suciedad. El material
abrasivo que se utilice no debe dañar la superficie donde se
depositan los alimentos por si se contaminan.
 Aplicar detergente para desprender la capa de suciedad y
bacterias, y mantenerlas en suspensión.
 Lavar con agua potable.
 Equipo listo para la sanitizacion o higienización.
 El proceso de desinfección, higienización o también llamado sanitizacion
su objetivo es eliminar de la superficie y equipos que están en contacto
con los alimentos, los gérmenes patógenos, contribuyendo al logro de la
calidad microbiana de los mismos. Este proceso no elimina esporas
bacterianas.
La higienización debe seguir inmediatamente la limpieza, y si esta no es
correcta, se resiente el proceso. La higienización ataca la suciedad
invisible o microscópica.
Muy pocas veces se utiliza el método de estilizar que consiste en eliminar
por completo los virus o bacterias. Se puede realizar de 2 métodos:
 Físico: temperatura superior a 120°C
 Químico: alto poder de destrucción de las esporas bacterianas
Cuando este tratamiento es correcto, se eliminan por completo los virus y
bacterias. Algo que hay que tener en cuenta, higienizar no es estilizar.
B. Métodos de limpieza
Existen 2 grandes categorías:
 Métodos manuales: aplicado en equipos pequeños, utensilios de mesa y
cocina que no se dañan si se sumergen en agua. Cuenta con nada de
ayuda mecánica para eliminar la suciedad y consiste en restregar
solución detersiva.
Este método cuenta con 3 modalidades:
 Lavadero por compartimentos o piletones de lavado:
Aquí se encuentra lo que llamamos “pileta” donde limpiamos todos
los artículos de cocina. En este espacio, se necesita gran tamaño
para contener la vajilla y separar artículos sucios de limpios;
además, esponjas, raspadores, etc. Como productos de limpieza.
 Pulverización: acá se lavan equipos medianos y grandes. A su vez,
tiene 2 factores: presión del agua y volumen utilizado. Que al
combinarlos obtenemos:
o Pulverización a alta presión y bajo volumen
o Pulverización a alta presión y bajo volumen
 Limpieza a base de espumas: se aplica manualmente detergente
durante 15 o 20 min. Y luego, se enjuaga. También lo podemos
hacer con el proceso de pulverización.
 Método de baldes: este se utiliza para equipos que no resisten
estar bajo agua. Se realiza la limpieza con esponjas mojadas, sin
salpicar la superficie y trapos mojados y limpios.
 Métodos mecánicos: fundamental para eliminar suciedad. Utilizado en
medio acuoso, con detergente diluido. Compuesto:
 Limpieza “in situ”: proceso de limpieza sin desarmar el equipo,
aplicando agua y detergente. Para que sea eficaz, necesita un flujo
de 1,5 mts.
 Maquinas lavadoras: realizan la limpieza automáticamente.
Desinfectan en el enjuague con agua caliente.
 Limpieza en seco: no es común en industrias alimentarias. Para la
realización se utiliza:
 Aire comprimido, para retirar restos de productos de los equipos.
 Aspiración, evitando la dispersión de los residuos de productos
secos.
 Aceite comestible o solvente de calidad alimentaria, para residuos
de productos grasos extraídos con toallas cuando el solvente hizo
efecto.
Métodos de higienización
Realizado con métodos físicos y químicos (se recomienda utilizarlo cuando no se
pueda aplicar el método físico):
 Métodos físicos:
 Uso del calor: empleado como desinfectante en fábricas donde
procesan alimentos y su forma de aplicación es: agua caliente,
vapor de agua y aire caliente.
o Vapor de agua: destruye todos los microorganismos a temp.
Bajas desnaturalizando sus proteínas, estable en
condiciones de sequedad. Buen agente desinfectante
porque es económico, activo frente a la mayoría de
microorganismos, excelente poder de penetración y no deja
residuos.
o Agua caliente: empleado a temperatura 80:90 ° A esas
temperaturas se la usa en los sistemas de lavado
automático de vajillas, Que cada vez más están
reemplazando el lavado manual. El agua en este caso actúa
como transporte del detergente más que como agente
desinfectante.
Tanto el vapor de agua como El agua caliente suelen ser
ineficaces para desinfectar equipos en un local de trabajo
refrigerado ya que es muy difícil el control de la temperatura.

o Aire caliente: las bacterias son más recientes en

condiciones de sequedad al calor, por lo que comparado
con el vapor, necesita más tiempo de exposición y
temperaturas más altas que el calor húmedo.
 Métodos químicos: Se basan en la utilización de sustancias químicas con
diferentes características y propiedades. Las más empleadas en la industria
alimentaria son:
o Compuestos que liberan cloro: los compuestos a base de
cloro son bactericidas potentes baratos fáciles de usar y no
afectan las aguas duras.
o Compuestos de amonio cuaternario: Son sales de amonio
más caro que el cloro pero no lo afecta la presencia de
restos orgánicos no son corrosivos y no irritan la piel.
o Iodoforos: Mezcla solubles de yodo que destruyen
rápidamente un amplio espectro de bacterias (baratos) pero
no son muy utilizados.
o Compuestos anfóteros: Considerados en el grupo de
detergentes con escaso poder desinfectante o como
 higienista antes con el escaso poder de. No los afecta la
dureza del agua y son estables mucho tiempo. son muy
caros por eso se utilizan pSon muy caros por eso se utilizan
poco.
o Detergentes/desinfectantes: Detergentes antimicrobianos
que están compuesto por combinaciones compatibles de
detergente y desinfectante. Son más caros y menos
eficaces que sus componentes por separado pero su
ventaja es que ahorran trabajo y las bacterias peligrosas se
destruyen durante su aplicación.
C.
D. Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección destinadas
a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local alimentario, equipos y procesos de
elaboración para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos.

Para realizar un programa de limpieza para ello es necesario:

 Hacer una evaluación de la suciedad y de los materiales.

 Evaluar el nivel de riesgo y elegir el tipo de protocolo.
 Elegir los productos y utensilios de aplicación.
 Elaborar el protocolo de limpieza y desinfección.
 Elaboración de los registros de control.