UNIDAD 1

HISTORIA DE LOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
El primer Restaurante que existió tenía en la puerta de entrada estas palabras: venite adme
omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos. No eran los parisinos que en el
año 1775 sabían leer francés y menos latin, pero los que podían sabían que dossier
boulanger, el propietario decía: venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen
angustiado que yo restauraré.

El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente no es muy antiguo. En el
siglo 18, en los sitios donde se servía comida, sólo se podía comer a una hora fija y usted
tenía que someterse a lo que sirviera el establecimiento.

En el año de 1765, un francés de apellido Boulanger, vendedor de caldos y sopas, las

bautizó con el nombre de 'restaurants' porque reconfortaba, y así las anunciaba en el
exterior de su negocio.

El restaurante de boulanger, champs d"odiso, cobraba unos precios lo suficientemente altos

como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían
para mostrar su distinción.

Después de la segunda guerra mundial, el negocio de los restaurantes prosperó ya que,

muchas personas con posibilidades económicas adquirieron el hábito de comer fuera de sus
casas.

La palabra restaurante se Estableció en breve y los chef de más reputación que hasta
entonces solo habían trabajo para familias privadas abrieron también sus propios o fueron
contratados por los dueños de estos establecimientos

A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanzó el arte culinario de los restaurantes
ya no se detuvo. El siguiente paso fue no sólo esmerarse en la cocina sino en la manera de
servir la comida al cliente.

1.- TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

Antes de abrir un restaurante debes establecer de qué tipo será, esto te permitirá definir el
personal que necesitas contratar, el nombre, los insumos necesarios, entre otras cosas.

Tener un restaurante con una temática definida te permitirá formar una popularidad entre los
consumidores del tipo de comida que ofreces, y lo más importante, te permitirá decidir qué
tipo de chef quieres contratar o el que necesita tu negocio o bien, al ser chef, te permitirá
saber qué temática va con tu personalidad o estilo de cocina.
Clasificación por categoría
Restaurante de lujo (cinco tenedores)
Este tipo de restaurantes debe tener una organización eficaz y políticas internas y externas.
La decoración de este tipo de restaurantes debe contar con los materiales de la mejor
calidad: mesas, sillas, alfombras, cortinas, manteles, loza, cristalería, todo esto debe ser
cuidadosamente elegido. De la misma forma, los alimentos son de la mejor calidad,
preparados al momento, escogidos a la carta y servidos a la mesa. El precio va de acuerdo
al servicio y la calidad de los platillos, es importante que cuenten con una carta de vinos
bien seleccionada y variada.

Restaurante de primera clase (4 tenedores)

Estos restaurantes también son conocidos como full service, se diferencia de los de lujo
porque su estrategia de venta es diferente, ofrece alimentos a la carta o en menú que
puede presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, además, cuenta con una variedad
limitada de bebidas alcohólicas. Mientras los restaurantes de cinco tenedores son muy
exclusivos, los de cuatro son un poco más comunes, y son los que normalmente
conocemos como un ‘buen restaurante’.

Restaurante de segunda clase (3 tenedores)

También se le conoce como restaurante turístico, se distingue de los dos anteriores porque
no tiene un acceso especial para los empleados y proveedores, utilizan la misma que los
clientes pero en un horario donde no hay servicio. El espacio de servicio es más restringido,
su carta cuenta solo con seis tiempos: entremeses, sopas y cremas, verduras, huevos o
pastas, especialidades de pescado, especialidades de carnes y postres, dulces, helados o
fruta.

Restaurante de tercera clase (2 tenedores)

En este tipo de restaurantes solo se necesita tener insumos resistentes sin necesidad de
ser lujosos, se pueden ofrecer hasta 4 entradas. De igual forma, la entrada es compartida
por clientes y personal, necesita tener baños para hombres y para mujeres. Este sería
considerado como un restaurante promedio, sin los lujos de restaurantes más finos, pero
manteniendo una buena presentación y precios mucho más accesibles.

Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)

En estos establecimientos debe estar separado el comedor de la cocina, solo ofrece un
menú sencillo con al menos cuatro entradas. Vajilla, cristalería y mantelería sencillos,
limpios y resistentes. Los meseros no necesitan estar uniformados, solo muy bien aseados.
Esta es la clase de establecimiento más común y fácil de encontrar de todas, ya que la
funcionalidad y accesibilidad es la prioridad, sin que pese tanto el lujo o la presentación.

Tipos de restaurante (por concepto)

Hay otra clasificación de los restaurantes que se define de acuerdo a las costumbres
sociales, hábitos y requerimientos personales y el tipo de clientes, a continuación el listado:

Restaurantes Gourmet
Aquí los alimentos son de alta calidad y servidos a la mesa, el servicio y menú es muy
parecido al de primera clase, en general se especializa en platillos poco comunes y muy
bien elaborados. Los restaurantes gourmet por lo general definen su estilo y menú en
relación al chef principal, y suelen ganar renombre dependiendo de qué tan originales sean
sus recetas. Al mismo tiempo, un restaurante con cierto concepto específico, o que sirve
solo un tipo de comida, puede considerarse gourmet si la calidad de las recetas y los
alimentos es excelente.

Restaurante de Especialidad
Ofrece una variedad limitada de estilos de cocina, su menú cuenta con diferentes platillos
de acuerdo a su especialidad. En ocasiones se confunde con el restaurante étnico que
acostumbra ofrecer los platillos más representativos de una región. Dentro de esta clase de
restaurantes encontramos otra clasificación de acuerdo al tipo de comida:

● Vegetarianos y macrobióticos
● De pescados y mariscos
● Carnes rojas
● Aves

Restaurante Familiar
Se sirven alimentos sencillos a precios accesibles, se caracteriza por el tipo de servicio que
es bastante confiable, generalmente este tipo de restaurantes son franquicias. Por
supuesto, dentro de esta categoría también suelen caer la mayor parte de los
emprendimientos pequeños de comida y las cocinas económicas.

Restaurante Buffet
Los comensales pueden elegir entre una gran variedad de platillos cocinados y dispuestos
para autoservicio. Generalmente el precio es una cantidad fija por persona, aunque en
ocasiones el precio va de acuerdo a la cantidad de platos. Los restaurantes tipo buffet son
una de las opciones más socorridas por aquellos que buscan iniciar un negocio de comida,
ya que pueden estar compuestos de todo tipo de platillos. En este tipo de restaurante lo
más importante es el precio y la cantidad de comida que se sirve.

Restaurante de comida rápida

Este tipo de restaurantes son informales y ofrecen productos simples y de rápida

preparación como hamburguesas, papas, pizzas o pollo frito. Como es bien sabido, la
mayor parte de las franquicias de comida pertenecen a esta clasificación, ya que la
preparación de los alimentos suele ser muy sencilla y los procesos se estandarizan, a
diferencia de los restaurantes tipo gourmet, donde la realización artesanal de los platillos es
el atractivo principal.

Restaurantes temáticos
Se clasifican de acuerdo al tipo de comida que ofrecen, aquí es donde encontramos los que
ofrecen alimentos de acuerdo a su origen (cocina italiana, francesa, argentina, etc.).
También encontramos los restaurantes de espectáculos, que son los que generalmente
están asociados con algún tipo de personaje o tipo de música. En este tipo de negocios, y
los restaurantes de especialidad, podemos encontrar una gran afluencia de turistas, debido
a las actividades del turismo gastronómico.
Comida para llevar
En estos establecimientos se ofrece una gran variedad de primeros platos, segundos y
aperitivos, expuestos en vitrinas frías o calientes, dependiendo del tipo de alimentos. Los
clientes seleccionan un menú de acuerdo a la oferta de alimentos que tiene y se usan
recipientes desechables. Este tipo de restaurante es muy común en las grandes ciudades,
en donde la gente no tiene mucho tiempo para comer y prefieren la practicidad que da el
que todo esté preparado y listo para llevarse.

1.1 ESTABLECIMIENTOS DE GASTRONOMÍA

Paralela al incremento de ventas de establecimientos, crece la necesidad de la dirección
profesional. Desde hace unos años, los restaurantes pequeños como fondas han tenido
ventas que superan el millón de pesos en su primer año de apertura, , incluyendo bares,
cafeterías y un gran número de restaurantes de comida rápida o hamburguesería.al no
contar con el personal profesional adecuado, ha provocado que las ganancias terminan
siendo mal gastadas o ni siquiera se conozca si existieron ganancias o no.

El comer fuera está íntimamente ligado a la disponibilidad económica y por lo tanto, al

incrementarse esta aumenta las ventas en los restaurantes. Las comidas y bebidas
consumidas fuera de la casa representan una cantidad importante de los ingresos de los
consumidores.

El porcentaje de gasto de los consumidores destinado a la alimentación, durante la

pandemia causada por el COVID-19, ha aumentado considerablemente, así mismo, el
número de negocios de alimentos y bebidas informal ha aumentado debido al cierre de
negocios formales, sin embargo, la migración de la formalidad a la informalidad sólo ha sido
una medida para amortiguar los efectos económicos que la pandemia ha causado al sector
empresarial

Los restaurantes son aquellos establecimientos que sirven al público en general comidas y
bebidas a consumir en el mismo local por un precio determinado.

Los restaurantes, atendiendo a sus características, instalaciones, mobiliario, equipo y por la

calidad y cantidad de servicios que ofrecen son clasificados en las siguientes categorías,
cinco, cuatro, tres dos y un tenedor

La Reglamentación de los restaurantes es la que "El Reglamento para restaurantes,

cafeterías y similares" Publicada en el DOF el 8 de octubre de 1982 en el cual se establece
en su Artículo 2 que, "Se entiende como restaurantes y cafeterías, para efectos del presente
Reglamento, aquellos establecimientos en donde se vendan alimentos condimentados para
su consumo inmediato con o sin servicio de vinos y licores, que cuenten con instalaciones
mínimas de comedor, cocina y sanitarios".

1.2 EVOLUCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Seguramente has visitado algún restaurante o establecimiento donde se sirven alimentos y
bebidas, analizando los servicios con los que cuenta, te haz preguntado de qué forma han
ido cambiando o evolucionando a través del tiempo?
El servicio de la restaurantería nació debido a la necesidad de alimentarse, anteriormente
no se veían como un negocio, sino como un servicio a la comunidad, apoyando al prójimo.

Debido al desplazamiento del hombre, transitaba distancias más largas y en ocasiones era
necesario pasar la noche en esos lugares generando la necesidad de alimentarse.

Por ello, a pesar de cualquier pensamiento contemporáneo, el servir comidas al momento,

en forma eficaz y bien caliente, no es nada nuevo. Los antiguos romanos lo hacían en
Pompeya y Herculano, lo hacían también los restaurantes de las carreteras, después de la
caída del imperio romano, las comidas fuera de casas se realizaban generalmente en las
tabernas o posadas, pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comidas en Londres,
París y en algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados.

El servicio de comidas para llevar no es tampoco algo nuevo, ya que existía en los bares de
la antigua Roma. La casa de comida del siglo XII de Londres y París son un claro ejemplo
de este tipo de establecimientos.

Pero no fue hasta la década de los 60 que los restaurantes de comida rápida (fast food) se
convirtieron en el fenómeno más grande del negocio de los restaurantes.

Los restaurantes de comida rápida con estacionamiento y servicio para automovilistas

incluidos, crecieron y expandieron sus establecimientos a lo largo de Estados Unidos
durante la década de los 60, 80 y siguen expandiéndose a nivel global.

En 2020, en medio de una de las pandemias que más a afectado al mundo en la era
moderna, aparecieron las Dark kitchen, revolucionando así el negocio de los alimentos y
las bebidas

2.- TENDENCIAS ACTUALES

Cada año, en diferentes instancias en la esfera de la alimentación se especula acerca de
cuáles serán las tendencias alimentarias del año que empieza tomando en cuenta las
circunstancias sociales, culturales y económicas del momento que vivimos.

Con lo turbulento y atípico que fue el 2020 en nuestras vidas , las predicciones de este año
son por decirlo de una forma, conservadoras en comparación con las tendencias de otros
años.

Con la pandemia sin finalizar, se mantiene por ejemplo el regreso a la cocina en muchos
hogares, pero también la búsqueda de comidas que ofrezcan confort. Las comidas que
hacen sentir bien y que emocionalmente representan una zona de confort. Se especula que
las personas estarán poco dispuestas a aventurarse a descubrir nuevos ingredientes o
sabores. Por el contrario, se espera que en un ambiente de tanta incertidumbre como el que
representa la pandemia. Las recetas conocidas, la comida que remonta al hogar y al
pasado, son algunas de las tendencias esperadas en términos de las preferencias. Además,
resurgen las recetas de cocina que implican mayor tiempo de preparación, y un interés
aumentado en la preparación de alimentos desde cero. La creciente individualización de la
alimentación como una tendencia observada desde hace décadas, se acrecentará por las
necesidades de distanciamiento social.

Por otro lado, la industria restaurantera consolidará la obligada transformación hacia los
servicios de entrega y para llevar. Los costos de esta adaptación se verán reflejados en el
precio al consumidor en muchos casos. La experiencia de comer en restaurantes seguirá su
transformación. Algunos expertos aconsejan a los propietarios que pueden hacerlo,
readaptar los espacios en áreas abiertas en los lugares que cuenten con ellos. Resulta un
hito en la transformación de los usos y costumbres de comer en el restaurante: del uso de
espacios abiertos reservados para fumadores, pasamos a la prohibición de estos lugares a
los fumadores para finalizar en la preferencia de lugares abiertos para consumir alimentos.
Aunque en algunas latitudes, los restauranteros adaptaron sus lugares físicos poniendo
distanciamiento social entre mesas o incluso, construyendo iglús de plástico para aislar
mesas, se espera que existan innovaciones en las que el uso del espacio limitado con el
distanciamiento social sea el desafío de los nuevos diseños.

En términos de la industria, el desarrollo de nuevas tecnologías que reduzcan el contacto

físico está a la orden del día. El Internet de las cosas y la inteligencia artificial, serán
adaptados a resolver temas de inocuidad en el manejo y distribución de productos y
alimentos. Muy probablemente, aparezcan nuevas categorías de producto que integren las
necesidades de reducción del contacto físico.

Aunado a todos estos desafíos, se mantienen las asignaturas pendientes en temas de

alimentación como el impacto ecológico que nuestros hábitos de consumo generan en el
planeta. En algunos lugares del mundo, las tendencias hacia la eliminación de empaques
innecesarios en alimentos, o la innovación en hacerlos más sustentables.

Estas tendencias no forman parte de un año cronológico sino que probablemente

continuarán a lo largo de diferentes años en la medida en la que la pandemia pueda ser
controlada y nuevos retos se agreguen a la forma en la que resolvemos nuestra vida
cotidiana. Para poder sobrevivir, necesitaremos adaptar la forma en la que alguna vez
conocimos cómo comer, qué comíamos, con quiénes, y cómo accedíamos a la comida.
Aunque la pandemia se prevé que terminará entre 2021 y 2023, es probable que muchos
de los cambios se instauran a largo plazo por muchos años más.

2.1 SURGIMIENTO DE NUEVOS ESTABLECIMIENTOS

Cómo vimos anteriormente, durante 2020 y en lo que va de 2021 han aparecido las Dark
kitchen y han llegado para revolucionar a los negocios de alimentos y bebidas, pero ¿Qué
son las ‘dark kitchens’ y cómo revolucionarán la industria del consumo?

Las ‘dark kitchens’ son cocinas habilitadas para producir comida únicamente para envío a
domicilio. Alsea ya comenzó a emplearlo con sus restaurantes Vip’s y el Portón.

¿Qué son las ‘dark kitchens’ y cómo revolucionarán la industria del consumo?
Las compras de comida a domicilio ya son parte del día a día de millones de personas que,
debido al confinamiento, han tenido que optar por esta forma de consumo. Lo anterior ha
provocado que múltiples restaurantes comiencen a migrar a la preparación de alimentos
bajo el modelo de ‘dark kitchens’, pero ¿cómo funcionan y por qué lo usan cada vez más?

“Las dark kitchens o las ghost kitchens son instalaciones de cocción que producen
alimentos solo para la entrega a domicilio sin áreas de comedor o de áreas frente al cliente,
esto puede ser operado por un restaurante individual o por terceros".

También existen los ‘restaurantes virtuales’ que a pesar de que el concepto es parecido a
los anteriormente mencionados, son comercios que no están abiertos al público y que
cocinan solo para las plataformas de delivery o entrega a domicilio.

Estos modelos reducen costos de operación y cada vez habrá más competencia que traerá
un gran número de participantes: independientes, de la industria de empaque y de bebida
así como de repartidores.

La pandemia de Covid-19 provocó que las ventas cayeran en más de 60% en México
durante abril y mayo por un menor tráfico en sus restaurantes, debido a las medidas
implementadas por la contingencia.

Actualmente la crisis del coronavirus ha provocado una disminución en el tráfico de miles de

restaurantes a nivel mundial de manera dramática ,por lo que asistir a un restaurante a
comer ya no es común y por lo tanto el tráfico ya no es un componente demandante. Por
ende, los restaurantes comenzarán a cambiar físicamente a este tipo de modelos de cocina,
cuyo concepto nació en el 2015.

Por ejemplo, en China ya existen más de 7,500 dark kitchens, en India hay más de 3,500,
mientras que en Estados Unidos están comenzando a ganar relevancia con 1,500 y en
Reino Unido con apenas 750, señala el reporte de Euromonitor.

Sin embargo, los restaurantes no son los únicos beneficiados con estos modelos de cocina,
también están las aplicaciones de entrega de comida a domicilio como Uber Eats, Rappi e
incluso medios dedicados a la promoción de recetas como Tasty, de la empresa
TasteMade.

¿Quién gana con este modelo de ‘dark kitchen’?

Los restaurantes sin duda han visto una pequeña luz al final del túnel y se han adaptado a
la velocidad del comercio en línea innovando en la forma de producir alimentos a un precio
más bajo. Pero las empresas de entrega a domicilio, así como las que se dedican a realizar
esos pedidos, también buscan llevarse una rebanada del pastel.

“Este modelo también trae grandes cambios en términos de quién controla la data, mientras
más consumidores están experimentado con el uso de las aplicaciones de entrega a
domicilio y generando un torrente de información que les devela las preferencias por el tipo
de comida que buscan. ¿La pregunta es, quién controla esta data?”

Actualmente ya figuran empresas dedicadas al ghost-kitchen como Cloud Kitchens, Kitopi,

Panda Selected y Reef; así como operadoras virtuales como Rebel Foods en India y Keatz
en Europa; mientras que Uber Eats, Rappi, Grab y Deliveroo aumentan también su
presencia.

“Las ghost kitchen van más allá de eso. Al cambiar la construcción de la preparación de
alimentos crean más ocasiones de consumo con un precio competitivo con los productos
envasados, veremos que los servicios minoristas y de servicios de alimentos competirán
entre si”

La situación actual de la pandemia está cambiando radicalmente el panorama del servicio

de alimentos que desean cada vez más comida preparada, incluso en casa.

2.2 CONSECUENCIAS PARA EL MERCADO MEXICANO

De acuerdo con los datos arrojados en el Censo Económico 2019 del Inegi, en México
existían alrededor de 612 mil establecimientos que formaban parte de la industria
restaurantera, que daban empleo a 2.1 millones de personas en el país. A causa de la
emergencia sanitaria, solamente en la Ciudad de México, aproximadamente 13 mil 500
restaurantes clausuraron. Como consecuencia, se calcula que unos 50 mil personas
quedaron desempleadas, dejando a muchos profesionistas de la industria sin algún ingreso
o solvencia económica.

A pesar de los altos niveles de desempleo, de las grandes pérdidas y clausuras masivas, el
sector restaurantero ha demostrado ser uno de los sectores con mayor adaptabilidad de la
industria con el boom de las “dark kitchens”. Este modelo de cocina relativamente nuevo,
inició en el 2019 y comenzó como una “moda”, donde los chefs preparaban un platillo único
e irrepetible, en un espacio “secreto”, mismo al que solo unos cuantos comensales tenían
acceso. Sin embargo, la pandemia hizo de esta tendencia, una necesidad.

Este comportamiento se dio a nivel global. Actualmente en China existen más de 7 mil 500
cocinas ocultas, en la India más de 3 mil 500, en Estados Unidos aproximadamente mil 500
y en el Reino Unido unas 750. Cifras que han ido rápidamente en aumento a causa del
desempleo y el confinamiento. A este ritmo, es muy probable que los restaurantes
comiencen a hacer una transición mucho más rápida hacia este tipo de servicio, incluso de
manera definitiva.

En México, después de registrar una pérdida del 60 por ciento en sus ventas durante abril y
mayo en la mayoría de los negocios de alimentos y bebidas, decidieron apostar por este
modelo, pues los gastos operativos de una “dark kitchen” resultan ser apenas una tercera o
cuarta parte de los que requiere un espacio físico con personal incluido (Según expertos,
sólo se requieren entre cinco a diez personas para gestionar una cocina fantasma contra los
30 a 50 empleados que necesita un establecimiento).

Las cocinas ocultas no solo han sido algo que solo los grandes corporativos han sabido
sacarle provecho. Este nuevo formato también ha sido un recurso a través del cual miles de
familias mexicanas han logrado sobrevivir durante la pandemia. Mismas familias que han
tenido que acondicionar los garajes de sus casas o adaptar sus cocinas casi a estándares
profesionales para ofrecer alimentos de alta calidad.
Adicionalmente, este nuevo formato ofrece la posibilidad de descubrir sabores y probar algo
nuevo sin salir de casa. Por lo que la propuesta de estas nuevas cocinas no se centra ni en
sus instalaciones, ni en su “experiencia”, sino en el “food porn” que se vive a través de las
imágenes que todas estas microempresas comparten con sus comensales por medio de
sus redes sociales para dar a conocer sus productos. En esto se basa este nuevo negocio
virtual.

Se podría argumentar que la gente siempre querrá salir a tomar un bocado a su restaurante
favorito. Pero tal parece que el futuro nos deja entre ver que ir a un restaurante ya no será
algo tan común. La vida ahora es otra. Habrá millones de personas a las que les quede el
miedo de salir, incluso ya vacunados. También es muy probable que la dinámica laboral de
ir cinco días a las semana a la oficina cambie, y se respete el home office algunos días a la
semana, lo que hará de estas “dark kitchens” algo permanente.

En esta nueva normalidad, los restaurantes no van a desaparecer. Sin embargo, las cocinas
itinerantes son el futuro y la punta de lanza de este sector al reducir costos, ya sea al invertir
para abrir un nuevo establecimiento o solo por consumir en dicho lugar, siendo una opción
mucho más accesible e innovadora a empresarios, familias y comensales en una época de
recesión económica. Las “dark kitchen” resultan ser una plataforma en crecimiento para
introducir conceptos gastronómicos nuevos, posicionar marcas, economizar y romper con
los paradigmas tradicionales del paladar, y sin duda crear empleos, y riqueza que le hace
mucha falta a nuestro país.

UNIDAD 2
TIPOS DE SERVICIO Y SUS REGLAS
El servicio de alimentos y bebidas es la culminación de los procesos de planificación y
producción. Se centra en el cliente, más específicamente, en proporcionar una experiencia
agradable al cliente. El servicio de alimentos y bebidas es una materia compleja, que
engloba una amplia gama de características, actividades y procedimientos. Las
características incluyen cosas tales como el tipo y el tamaño del establecimiento, el tipo de
servicio que ofrece, y el ambiente o la atmósfera. Las actividades incluyen transferir
productos de alimentos y bebidas del personal de producción al personal de servicio, servir
a los clientes, limpiar las mesas, etc. los procedimientos para llevar a cabo cada actividad
deberían ser estandarizados de tal manera que las expectativas de los clientes puedan ser
alcanzadas o excedidas una y otra vez.

el proceso administrativo se integra por: la planeacion, organizacion, integracion, direccion y

control

El personal del servicio es clave. El personal de servicio representa al establecimiento frente

a los clientes. Interactúan más frecuentemente con los clientes que cualquier otro
empleado, de tal manera que la responsabilidad de proporcionar una experiencia agradable
al cliente descansa en gran parte sobre ellos. La reputación de un establecimiento y su éxito
financiero depende, de diversas maneras, en su personal de servicio.

Existen muchos planteamientos diferentes para servir alimentos. Un establecimiento

debería utilizar el estilo de servicio, o la combinación de estilos de servicios, que mejor
cumpliera con los deseos y necesidades del cliente.

1.- LA REGLA #1: LA COMODIDAD DEL COMENSAL

A la hora de planificar un restaurante, conviene pensar el número de comensales a los que

nos gustaría dar servicio según las características de nuestro local, y en función de este
número, poder plantear la distribución del espacio. Debes tener en cuenta, que cada una de
las personas que acude a nuestro restaurante, necesita de un espacio individual mínimo,
que contribuirá a que se sienta cómodo y vuelva a elegir nuestro establecimiento en un
futuro.

Un comensal necesita concretamente una superficie de mesa de unos 60 cm de anchura y

40 cm de profundidad para poder comer correctamente. En el centro de mesa se necesita
una franja de 20 cm de anchura para la colocación de las diferentes fuentes, bandejas y
soperas. Como resultado, la anchura mínima adecuada para una mesa es de 80 a 85 cm.

Las mesas redondas, octogonales o hexagonales con un diámetro de 90 a 120cm son

ideales para un total de 4 personas, y pueden acoger también a uno o dos comensales
extra. La altura de las sillas debe estar a 45 cm del suelo, mientras que si se trata de un
taburete, la altura media deseada es de 80 cm. La altura para una mesa en cambio, se sitúa
entorno a los 80 cm si se trata de una corriente, mientras que si es una mesa que
acompaña a un taburete la altura será de 110 a 115 cm.
1.1 FUNCIONES GENERALES Y ESPECIFICAS DE LA ADMINISTRACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
La funcion general consistirá en organizar y supervisar el área de alimentos y bebidas del
Hote o restaurantel con el fin de contribuir a la excelente gestión de los objetivos
económicos, operativos y de calidad del departamento así como velar por los índices de
clima laboral y desarrollo de personas de tu equipo a través de la coordinación de un equipo
de más de 400 colaboradores bajo tu mando. Además de un excelente liderazgo en la
operación se requiere gran atención a los detalles en el servicio. Asimismo serás
responsable del área administrativa de tu departamento.

Funciones Específicas:

● Monitorear constantemente la carga de trabajo y mantener la plantilla de su personal

de acuerdo a la ocupación, con el objeto de brindar un servicio de calidad y dentro
de los estándares de excelencia.

● Asegurar que todas las áreas bajo su responsabilidad cuenten con el equipo,
suministros y productos necesarios para hacer frente a la operación del día,
verificando que los niveles de existencia estén de acuerdo con los par stocks
establecidos.
 ● Supervisar continuamente en forma muy directa la operación de todos los centros de
consumo.

● Coordina con el Steward que el abasto de loza plaqué y cristalería a cada centro de
consumo.

● Conjuntamente con el Gerente de Alimentos y Bebidas, revisa y autoriza todas las

requisiciones de suministros necesarios para la operación.

● Establecer estándares medibles de desempeño y continuamente evalúa al personal

● Participar en la elaboración de los menús de los centros de consumo.

1.2 REQUERIMIENTOS DE MONTAJE

En la Industria Restaurantera la difusión se realiza de boca en boca para recomendar un

lugar y es sin duda una de las publicidades más efectivas.
Por esta razón, es importante cuidar hasta el más mínimo detalle dentro del salón comedor
empezando por el diseño de los artículos de cristalería, loza, plaque, blancos, mesas y sillas
entre otros, brindando al comensal una experiencia única y confortable donde se note el
estilo, forma, orden, elegancia, simetría y colores, que constituyen la sensación de armonía
realzando la decoración, el servicio en el restaurante y no solo que los comensales se
enfoquen en los alimentos, sino en todos los demás elementos que constituyen un contexto
agradable y una experiencia única.
El montaje de mesa junto con el servicio es considerado como el primer acercamiento del
comensal, además que nos ayuda a promover ventas reflejando la calidad, compromiso y
seriedad que ofrece la empresa a los clientes.
Para poder brindar un adecuado montaje de mesa se consideran ciertas reglas básicas:
● El primer aspecto es la mantelería (blancos), es esencial seleccionar un mantel,
cubre mantel y servilletas que se ajusten adecuadamente a la decoración,
distribución y concepto del establecimiento y no solo eso, también es muy
importante el material con el cual están confeccionadas, ya que es indispensable
que cuenten con una buena caída y con una cierta rigidez para que puedan lucir de
una forma adecuada.
● Para la combinación de los blancos de preferencia se ocupan colores contrastantes.
● La loza, derivado de que la gastronomía ha roto paradigmas hoy en día, podemos
ocupar platos de cualquier forma, tamaño, color y material ya que se han
posicionado nuevas tendencias culinarias que alientan a dar una vista extraordinaria
al alimento.

1.3 REQUERIMIENTOS DE PERSONAL (CANTIDAD Y CALIDAD)

Todos estos factores constituyen el correcto montaje de mesa, siendo elementos

importantes para brindar un adecuado servicio dentro del salón comedor además que
proporcionan imagen al establecimiento así como denotan su calidad.
El personal de un restaurante está compuesto por diferentes puestos y funciones que son
vitales para operar un negocio exitoso. Aquí te explicamos cada una.
Ahora, una de tus prioridades debe ser seleccionar al personal del restaurante correcto y
conformar un equipo para que tu proyecto sea exitoso, dure muchos años y se expanda
para convertirse, si así lo deseas, en una cadena. Evidentemente, tú no puedes hacerlo
todo. Tal vez tus gustos y habilidades se enfoquen más en la cocina y la preparación de
bebidas, o en la parte administrativa para tener muy controlados los ingresos y los gastos
del día a día.

Entonces ¿cuál es el personal de un restaurante básico que necesita tu negocio?

A todos nos gusta llegar a un restaurante y que nos reciba una cara amable, con una
sonrisa y, si somos clientes frecuentes, que incluso se aprenda nuestro nombre.
Una hostess: porque, por lo regular es un cargo desempeñado por mujeres, debe ser una
persona totalmente enfocada a la atención del cliente. No sólo debe tomar nota de cuántas
personas nos acompañan sino tener en cuenta necesidades específicas en caso de ir con
niños o con alguien en silla de ruedas.

Se trata de nuestro primer contacto con los comensales, así que es un puesto de gran
importancia dentro del personal de un restaurante.

Capitán de Meseros
Una vez que la hostess nos acompaña a nuestra mesa, lo más común es que se acerque el
capitán de meseros para ponerse a nuestras órdenes y presentarnos al mesero que habrá
de atendernos durante nuestra visita. El capitán no solamente asigna a los meseros; es
quien está al pendiente de que todos los comensales estén bien atendidos y que sus
requerimientos sean resueltos a la mayor brevedad. Es común que el capitán vista de traje,
para poder diferenciarse de los meseros. También debe tener la disponibilidad de tomar
órdenes para que el cliente no espere más de la cuenta. Es una pieza fundamental del
personal de un restaurante.

Dentro del personal de un restaurante, el mesero es quien tendrá el mayor contacto con
todos los comensales. Debe saber perfectamente en qué consisten los platillos del menú y
cómo están elaborados, a fin de responder a las preguntas de los clientes.
También debe tener el criterio para hacer sugerencias, ¿cuántas veces no has visitado por
primera ocasión un restaurante y no sabes qué ordenar?, y promover las especialidades de
la casa.
Un punto fundamental es que el mesero esté siempre pendiente de los clientes, se dé
cuenta cuando lo buscan con la mirada para ordenar algo y que, al mismo tiempo, les de
espacio y los deje disfrutar de la velada con el menor número de interrupciones. Es decir,
mucho tacto.

A tu restaurante lo van a evaluar por dos factores: por la calidad de los platillos y por la
atención al cliente. Es en este último punto donde el mesero, como parte del personal de un
restaurante, se convierte en la cara de tu negocio.

Dentro del personal de un restaurante, el Chef es el cerebro culinario. Tú podrás idear el

concepto del local pero será él quien lo traduzca en platillos, bebidas y postres. La cocina es
su feudo y ahí solo manda él. En el pasado era común que muchos Chefs se formarán en la
práctica con años de trabajo. Hoy la experiencia se conjunta con la academia ya que se
trata de una de las carreras con mayor demanda no solo en México sino en muchos otros
países. Es muy importante que en el Chef convivan un historiador y un profesor. En ellos
recae mucho del rescate y la preservación de recetas históricas, ya que la gastronomía es
un elemento fundamental de la cultura.

Además, como pieza fundamental del personal de un restaurante, debe promover que sus
ayudantes y el resto de los cocineros se sigan preparando, se instruyan y desarrollen una
propuesta gastronómica personal. A pesar de comandar una cocina, un Chef siempre debe
estar impecable porque, si sus creaciones lo ameritan, no serán pocos los comensales que
lo querrán conocer en persona.

Equipo de Cocineros

El Chef, que en algunas cocinas se le conoce como Chef Ejecutivo, tampoco trabaja solo. Al
segundo de abordo se le conoce como Sous Chef, y su rol es completamente operativo.

Dentro del personal de un restaurante, representa los ojos y los oídos del Chef Ejecutivo, da
órdenes, coordina y supervisa la preparación de los nuevos miembros de la cocina.

Otro elemento fundamental de un restaurante es el Chef Repostero que, como su nombre lo

indica, es el encargado de todo lo referente a los postres.

Si tu restaurante es de comida argentina o se especializa en carnes, es importante contar

con un Chef Parrillero, porque a muchos clientes no les gusta que su carne se sirva más
cruda o más cocida de cómo la ordenaron.
Otros puestos

Hasta aquí hemos hablado de puestos que no pueden faltar dentro del personal de un
restaurante. No obstante, existen otros que te ayudarán a ofrecer un mejor servicio y hacer
que tus clientes tengan una experiencia memorable.

El primero es el Bartender que, como su nombre también lo indica, se encarga de preparar

las bebidas de los clientes y administra todo lo referente a este campo. En algunas cocinas
también se opta por contar con un Sommelier, que es un experto en materia de vinos y
puede sugerir a los clientes cuál es la variedad que mejor acompañe sus platillos.

Y finalmente, pero no por ello menos importante, está el Lavaloza porque los platos no se
limpian solos. Pero, más allá de esa labor, también se encarga de desinfectar los utensilios
de la cocina para evitar que los sabores se mezclen en la preparación de los alimentos.

Así pues, estas son las piezas fundamentales dentro del personal de un restaurante.

2.- PRINCIPALES TIPOS DE MONTAJES

Servicio frances
Mobiliario: Plato base Servilleta Tenedor Cuchillo Cuchara Plato y cuchillo mantequillero
Copa para agua, vino blanco y tinto Mantel y cubre mantel

Reglas: Bienvenida del hostess Presentación y entrega de carta o menú por parte del
mesero Toma de orden Se lleva la orden en carrito de servicio y presenta al comensal para
que el se sirva la guarnición que desea. Se retiran los muertos Entrega cuenta, va hasta la
caja , paga y despide al comensal
Servicio ingles
Mobiliario: Plato trinche Plato entremés Plato sopero Tres cubiertos Vaso o copa Servilleta
opcionales

Reglas: Las fuentes (comida o alimentos) salen de la cocina directamente Los meseros
sirve a los comensales la porción adecuada Se sirven los tiempos (hasta 3) según sea el
evento Los meseros están al pendiente de sus mesas Es un servicio cómodo para los
banquetes

Servicio ruso
Mobiliario: Plato trinche Plato entremés Plato sopero Tres cubiertos Vaso o copa Servilleta
opcionales

Reglas:
● El camarero realiza las guarniciones (alimentos) necesarios, en un carrito servidor
los transporta hasta la mesa del comensal.
● En algunas ocasiones hay alimentos que se terminar de cocinar delante del
comensal
● Presenta las guarniciones decoradas y sirve al comensal lo que desea
● Los alimentos pueden ser fríos o calientes (utilizan parrilla de alcohol)
Servicio de Snak Bar

Mobiliario: Opcionales Servilletas, Cubiertos y Plato base

Reglas:
● Es un servicio sencillo, rápido e informal y económico
● Requiere solo de las técnicas del buen servicio
● Los platillos se traen directamente de la cocina
● Se utiliza en fondas, cocinas económicas y en cafeterías

Servicio Buffet
Mobiliario: En la mesa solo los opcionales Vaso, copa Servilleta Cubiertos, En la barra todo
los cubiertos, loza y cubiertos necesarios para los platillos Además en la barra se ponen
todos los ingredientes para decorar los platillos

Reglas: En el aparador existen diversos platillos donde el comensal elige al gusto El

camarero sirve al comensal o lo asesora para seleccionar un platillo En caso de que el
comensal deguste de varios platillos el mesero se los porta en una charola hasta su lugar
Hay otros meseros auxiliares para retirar los muertos y limpiar mesa para que el comensal
este a gusto.

Una variante que ha surgido como medida para disminuir el riesgo de contagios por COVID-
19, el llamado buffet asistido, en el cual se restringe el contacto de los comensales con los
alimentos, en esta modalidad, existe un ayudante de cocica en cada estacion de alimentos
el cual ayudara a servir las cantidades de cada alimento que el comensal desee, con esto
se disminuye el contacto, asi mismo durante el recorrido del comensal por los pasillos y las
estaciones de alimentos, se le exige portar el cubrebocas, el cual podra retirar cuando haya
llegado a su mesa para poder comer.

Ver minuto 1:53

https://www.youtube.com/watch?v=m0VoZpoDals&t=187s

Servicio al cuarto
Mobiliario: Carrito – mesa para transportar los alimentos, Charolas, Teléfono

Reglas: Es un servicio especial que ofrecen los hoteles a sus huéspedes o El recepcionista
toma la orden del huésped y la pasa al mesero o Los grandes hoteles tienen suficiente
personal para atender este servicio o Los meseros transportan y atienden al huésped hasta
su cuarto, algunos hoteles ya cuentas con sus propias Apps, con las cuales es mas facil
pedir servicio a la habitacion, incluso es posible programar los servicios para diferentes dias
y horas del dia.

Ver minuto 13:30

https://www.youtube.com/watch?v=7mJJFkUt4Cs&t=32s

Servicio americano
servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses una simplificación del
servicio a la rusa. La característica que distingue este servicio americano es su rapidez, la
comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los
entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillo este servicio lo
encontramos en cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

Servicio de coctel
La celebración de un cóctel tiene por regla general como escenario los salones de un hotel
o de un restaurante. En temporada puede ser en un jardín o en espacios al aire libre. La
denominación de cóctel, puede ser "equivalente" en cierta medida a un aperitivo en
castellano. Un cóctel es un acto "de pie" en el que todos los invitados "circulan" libremente
por las instalaciones. Puede haber una presentación previa (en forma de pequeña charla o
conferencia), antes de pasar al salón donde "realmente" se sirve el cóctel propiamente
dicho. Habrá que disponer de al menos dos mesas principales. Una en la que suele
colocarse toda la comida, tanto dulce como salado. En la otra se dispone toda la bebida así
como la cristalería, la vajilla y las servilletas. Aunque en la mayoría de las ocasiones habrá
servicio de camareros y ellos serán los encargados de ir "circulando" entre los invitados
ofreciendo en bandejas los canapés y las bebidas.
 UNIDAD 3
EL VINO COMO ACOMPAÑANTE DE
LOS ALIMENTOS
1.- ANTECEDENTES
1.1 BREVE HISTORIA DE LA VITIVINICULTURA
Una de las bebidas que ha acompañado al hombre casi desde los inicios de su historia es el
vino, el cual se produce gracias a las uvas, fruto de la vid. La viticultura se define como el
arte y ciencia del cultivo de la vid, para usar uvas en la producción del vino
.
De acuerdo a diversos testimonios arqueológicos la historia del vino data del año 6000 a.c.
donde, en la actual Armenia, se encontró una bodega para almacenar esta bebida. Sin
embargo, la documentación sobre el cuidado de la vid, cosecha y prensado de las uvas
viene desde los griegos en el siglo VII a.c.

Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el sur, llegando hasta Egipto, en la ya

célebre ciudad de Bahariya durante el Imperio Medio. Cabe destacar que el vino, a lo largo
de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo
imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia; alrededor de él se
han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.

Es por eso que los productores de esta bebida, los viticultores (persona dedicada al cultivo y
cosecha de la vid), han puesto una gran atención en todo lo relacionado con su tratamiento
para obtener los vinos de más alta calidad. Basta con buscar en internet hoy día para
encontrar miles o millones de páginas y consejos para quienes desarrollan esta actividad.
Su historia en México comienza con las primeras vides que fueron traídas por los
conquistadores españoles. Una vez consumada la conquista se comenzaron a extender los
sembradíos desde el centro hacia los diferentes puntos del país, sobre todo en las regiones
septentrionales como Querétaro y Guanajuato; pero donde mejor se desarrolló y se explotó
el potencial vitivinícola del país fue en la parte norte en los estados de Baja California y
Sonora, pues al comprobar que se tenían las condiciones idóneas para una producción de
mejor calidad se introdujeron variedades francesas de la vid en México.

Esta actividad comenzó a generar un cambio en la economía social de dichas regiones

pues se logró desarrollar comunidades completas gracias a los trabajos que se generaban
en los sembradíos, permitiendo que las familias de las zonas donde se producía pudieran
obtener un sustento. En el año 1900 una plaga destruyó gran parte de la viticultura en el
país, aunado a que en ese momento, a pesar de los esfuerzos, el vino producido no era de
la mejor calidad, pese a ello los emprendedores del ramo no se dejaron vencer y estuvieron
tecnificando y puliendo sus procesos logrando que al final de los años 80 se iniciara en el
país la producción de vinos de alta gama.

Aunque el vino que se consume actualmente en el territorio nacional es principalmente

importado, el vino mexicano ya es reconocido mundialmente pues desde el año 2000,
además de las grandes empresas, han surgido pequeñas viñas de producción reducida
pero de una calidad innegable. El Instituto Nacional de Economía Social (INAES) apoya
diversos proyectos productivos vitivinícolas en el país para permitir que esta actividad se
siga desarrollando, y que los productores puedan cumplir los estándares de calidad
internacional y así lograr un mayor reconocimiento del vino mexicano a nivel internacional.

1.2 ELABORACIÓN DEL VINO

1. Cuidado de las uvas en el viñedo, Para elaborar un buen vino necesitamos buenas
uvas. Estas provienen de un viñedo con un suelo adecuado, con exposición correcta
al sol. El viñedo debe estar en el lugar adecuado de latitud y altitud, y todas estas
condiciones estar adaptadas al tipo de uva que haya plantada. Una variedad de uva
es válida para algunas zonas y no para otras. Uvas como la Albariño no podrían
cultivarse en la Mancha, e igualmente una uva como la Shiraz no podrá dar lo que
se espera si es cultivada allí donde la Albariño da su máximo potencial… La
elaboración de vinos de calidad presta cada vez mayor atención al terruño. De
bodegas diseñadas para facilitar un proceso casi industrial, las últimas décadas han
visto una evolución a bodegas cuya tecnología pueda servir para trasladar a una
botella las calidades de un suelo y una uva. Dicho esto, asumamos que la uva nos
llega en perfectas condiciones a la bodega. En la bodega tendrán lugar 3 procesos,
todos ellos imprescindibles para la elaboración de vino: la vinificación, la
estabilización y el embotellado.

2. Vendimia, La vendimia es un momento estresante en el viñedo. El viticultor debe

decidir cuál es el mejor momento para vendimiar. Si se tarda mucho en vendimiar
las uvas pueden tener demasiado contenido de azúcar (que se transforma en
alcohol) Es bueno que se espere al momento óptimo de azúcar pero puede acarrear
un riesgo de heladas en el viñedo... ¡y perder toda la cosecha!

3. El despalillado, Dicho esto, asumamos que la uva nos llega en perfectas condiciones
a la bodega. En la bodega tendrán lugar 3 procesos, todos ellos imprescindibles
para la elaboración de vino: la vinificación, la estabilización y el embotellado. Antes
de llegar a esos pasos el vino recorre la bodega. En un primer momento se procede
al despalillado. En esta tarea los granos de uva se separan de raspones o
escobajos. El despalillado total se realiza cuando se busca elaborar vinos suaves.

4. Estrujado, El prensado no se realiza en el mismo momento para todos los tipos de

vino: para vinos blancos el prensado se realiza justo tras la cosecha. En el caso de
las uvas tintas, el prensado se realiza sólo después de haber estrujado (y
despalillado las uvas) El estrujado es diferente al prensado y no se debe confundir.
Con el estrujado se busca extraer mosto que facilite la siembre de levaduras en toda
la uva que se ha traído a la bodega. Al estrujarse el vino, las uvas se rompen y
sueltan jugo. Esto facilita el proceso de fermentación.

5. Maceración y remontados, En el caso de los vinos tintos el proceso es distinto, y la

fermentación se produce mientras están presentes partes sólidas (en la tabla de
selección de uva se ha eliminado no obstante todo lo que no se deseaba para que
este proceso resulte en el vino que quiere el enólogo) Serán estas partes sólidas
 que se han conservado, en especial los hollejos, los que aportan los taninos,
pigmentos naturales que dan el color a los vinos tintos.

6. Fermentación de vinos tintos, Durante la fermentación de vinos tintos se debe

realizar lo que se denominan remontados. Remontar el vino es un proceso por el
que el líquido que se encuentra en el fondo de los depósitos se sube para que tome
contacto con las partes sólidas, que flotan en la parte alta del depósito formando lo
que se denomina el sombrero. Con este proceso se asegura la extracción correcta
de color durante todo el proceso. Otra alternativa es sumergir hacia abajo estas
partes sólidas, una técnica que los franceses denominaban tradicionalmente
pigeage. Cuando se ha extraído todo el color y todo el aporte que traen los taninos,
las partes sólidas se llevan a la prensa y se obtiene el vino de prensa, un vino de
menor calidad. Posteriormente pasaremos a la fermentación, que en tintos se
produce en dos fases: la fermentación alcohólica en la que los azúcares de la uva se
transforman en alcohol. El proceso de control de la temperatura en esta fase es muy
importante con el fin de poder evitar fermentaciones excesivamente rápidas que
puedan introducir desequilibrios en la calidad del vino. propiamente dicha y
posteriormente la fermentación maloláctica, por la que el ácido málico, más “ácido”
se convierte en ácido láctico, proceso por el que se reduce la acidez del vino y se
refinan los sabores

7. Prensado de la uva, ponen con orgullo de su pasado. Estas prensas han sido
sustituidas por prensas mucho más eficientes, que prensan en posición horizontal, o
también por las llamadas prensas neumáticas, con las que las uvas se prensan a
partir de la presión que realizan sacos neumáticos. Esto permite el prensado de
cantidades pequeñas de uva algo muy útil si pensamos en la elaboración de vinos
de parcelas diferentes en pequeñas cantidades por ejemplo… conservando así
gracias a la elaboración correcta todo el carácter de las uvas que provienen de una
parcela determinada. La fermentación es ese proceso mágico en el que el azúcar
que contiene la uva se transforma en alcohol. Para vinos blancos, tras el prensado
se produce lo que se denomina desfangado: las partes sólidas se separan del
líquido y sólo entonces se procede a la fermentación. En todo el proceso las
temperaturas se deben mantener muy controladas, pues una temperatura elevada
hace que las uvas fermenten y si lo hacen durante el tiempo en que están presentes
partes no deseadas el resultado será un vino diferente al que nos gustaría
conseguir. De esta forma se evita que las partes sólidas (hollejos o raspones)
puedan aportar al vino partículas orgánicas que aportan un sabor no deseado
posteriormente

8. Fermentación maloláctica, En ocasiones no es conocido que el vino debe "sufrir" dos

fermentaciones. A la alcohólica, que es la más conocida, sigue la fermentación
maloláctica, por la que el ácido málico, más “ácido” se convierte en ácido láctico,
proceso por el que se reduce la acidez del vino y se refinan los sabores.

9. Crianza del vino en roble, La crianza es el paso en el que los vinos se introducen en
barricas de roble. Este proceso se denomina también crianza oxidativa, ya que el
vino se oxida durante el tiempo que pasa en las barricas por la entrada de muy
pequeñas cantidades de oxígeno a través de los poros de la madera. Esta
 aportación de oxígeno se combina con la aportación de la propia madera. La madera
tiene taninos y estos aportan complejidad (estructura molecular al vino) y sabores y
notas de sabor que luego se hacen notorios en la cata. Dependiendo del tamaño del
poro y del tostado de la madera de una barrica la misma aportará unos sabores y
permitirá un nivel de oxigenación determinado. Las bodegas optan por unas barricas
u otras en función de lo que busquen en el vino, pero también en función de su
precio. ¡Las barricas pueden ser muy caras! Se suelen usar entre 3 y 5 años y ,
posteriormente, se venden para la elaboración de whiskies, coñacs o para
decoración. En la Unión Europea existe una regulación muy fuerte sobre la crianza
de vinos y actividades como la introducción de chips de madera, por ejemplo, no
está permitida (esto permite dotar de sabor amaderado de un modo más rápido al
vino)

10. Trasiegos, creencia popular que piensa que el vino, una vez en su barrica de roble,
permanece en la misma sin ser tocado. Esto no es correcto en la mayoría de los
casos. Las bodegas optan por trasegar el vino. El proceso de la trasiega, que forma
parte del método bordelés de elaboración, implica mover el vino de unas barricas a
otras. Con ello el vino se airee y las barricas se limpian (con sulfitos)

11. Clarificación del vino. Una parte fundamental en la elaboración del vino llega en este
momento. El vino debe ser clarificado para poder embotellarlo. En caso de vinos
cuya elaboración se ha realizado sin crianza esto se realizará justo después de la
fermentación. En el caso contrario, se realizará tras la crianza. De hecho, durante la
estancia en barrica los vinos se van clarificando. La clarificación implica limpiar el
vino para que no esté turbio, pero también para retirar aquellas particulas no
deseadas. Una clarificación excesiva, con métodos muy agresivos, puede implicar
que el vino quede muy limpio… tanto que se retiren del mismo elementos que le
desprotegen (taninos) o que le quitan las propiedades de sabor que se habían
buscado. Los procesos tradicionales de clarificación se realizaban con claras de
huevo, que al bajar se llevaban con sí todos los sedimentos no deseados.

12. Embotellado, Tras la clarificación y con un vino ya estabilizado, el mismo se

introduce en las botellas, donde seguirá evolucionando antes de salir al mercado.
Hay muchos tipos de botellas, el tamaño más común es de un volumen de 75cl, y las
formas para este tamaño son muy distintas, si bien la más habitual es la llamada
bordelesa. Una vez terminado el proceso de elaboración del vino, queda listo para
su consumo. ¡Salud!
2.- TIPOS DE VINOS
Según las proporciones de azúcar que contenga, identificará el cava ante el consumidor:

● BRUT NATURE Hasta 3 g/l y sin adición de azúcar

● BRUT Hasta 12 g/l

● EXTRA SECO Entre 12 y 17 g/l

● SECO Entre 17 y 32 g/l

 ● SEMISECO Entre 32 y 50 g/l

● DULCE Más de 50 g/l

Los tipos de vino que casi todos conocemos son fundamentalmente tres: tinto, blanco y
rosado. Pero hay más, como es el caso de los vinos espumosos o los vinos generosos.

El vino tinto es aquel procedente de mostos de uvas tintas. Mediante un proceso de

elaboración difunde la materia colorante que contienen los hollejos de la uva.
Posteriormente, ese vino envejece y en función del tiempo que pase tanto en barrica como
en botella pueden obtenerse jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

Por su parte, el vino blanco se obtiene por la fermentación alcohólica de la pulpa no

coloreada de uvas. Las uvas con las que se elabora el vino blanco pueden tener una piel de
color blanco o negro. Con ello, se busca mantener un color amarillo transparente en el
producto final.

El tercer tipo de vino es el rosado, conocido en Francia como Rosé. Es aquel vino que tiene
algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa. Sus
tonalidades pueden ir del rosa claro al fuerte o casi violeta. El color dependerá en gran
medida de las uvas y las técnicas de producción utilizadas.

Pero la lista de tipos de vinos no queda aquí. Hay más tipos de vinos, como por ejemplo los
espumosos. Son aquellos elaborados con gas disuelto, entre los que se encuentran por
ejemplo el cava, el champagne o el prosecco. Además, hay vinos generosos, también
conocidos como fortificados. Son aquellos que en su proceso de elaboración, incorporan
procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica.
Pero no por ello pierde su condición de derivado 100% de la uva. Es el caso por ejemplo de
los vinos de Jerez.

2.1 SU SERVICIO (CRISTALERIA, TEMPERATURA, PREPARACIONES DE SERVICIO)

CRISTALERÍA
Algunas regiones vitivinícolas del mundo, con sus particulares estilos de vinos o cepas,
desarrollaron formas de copas bien características e incluso únicas. Los ejemplos más
emblemáticos son las regiones francesas de Burdeos y Borgoña, donde crearon sus propias
copas para degustar sus vinos. El primer motivo fue desarrollar una forma ideal para
expresar el potencial del vino. ¿Se imagina un Cabernet Sauvignon maduro y concentrado
en una copa tipo flauta para vino espumante? El vino tinto con muchos aromas y cuerpo
necesita literalmente espacio para respirar y mostrarse de la mejor forma. Por eso sus
copas siempre son grandes.

La forma de la copa es un factor tan importante como la temperatura de servicio del vino
para una cata profesional. El conocimiento de los diferentes tipos de copas, y su correcto
uso durante la degustación, es esencial para obtener el máximo provecho de su colección
de vinos. Cada copa tiene distintos elementos y cada uno de ellos cumple una función
específica: mientras más fino sea el borde, menos distracciones tendremos en el disfrute del
vino. Una buena copa tendrá un borde o “corte” suave y que permita que el vino fluya con
naturalidad; el tazón o cáliz tiene distintos volúmenes y formas, cada una de ellos apropiado
para un estilo de vino; el tallo permite sostener la copa sin calentar el vino con las manos,
además de permitirnos oxigenar el vino haciéndolo girar; y el pie permite que la copa
mantenga su posición vertical.
COPA PARA VINO ESPUMANTE
Una copa para el vino espumante o espumoso habitualmente tiene una forma de flauta. Es
larga y estrecha para retener la carbonatación y capturar el sabor de la bebida. Prueba los
vinos espumantes en una copa flauta y observa el juego de las burbujas. Anote los aromas
que destacan y disfrute el llamado “vino estrellado” Las copas están disponibles en cuatro
formas diferentes: semi flauta, flauta estrecha, flauta alta y copa. Elija la que más le
acomode. Algunos expertos dicen que en realidad no es necesario usar flautas, sino solo
copas para vino blanco. Esto permite sentir más los aromas, aunque las copas flautas están
especialmente diseñadas para potenciar las burbujas en el vino y disfrutarlo hasta el
máximo. Dejémosle esa discusión a los catadores profesionales.

COPA PARA VINO BLANCO

Una clásica copa para vino blanco tiene un tazón en forma de letra U y más recto que una
de tinto. Esta forma permite mantener una temperatura fresca del vino que, como
recordamos, es muy importante para apreciar sus cualidades. Los vinos blancos siempre
deben estar bien refrigerados para mostrar sus aromas y crujiente frescura, como por
ejemplo las notas cítricas y especiadas de Trio Sauvignon Blanc. Naturalmente en el
mercado ustedes van a encontrar muchos tipos de copas para blanco, dependiendo de la
cepa, región de donde proviene y estilo del vino. Por ejemplo, la copa para vinos blancos
más maduros será más recta y más alta para dispensar el vino en la parte posterior y en los
lados de la lengua, para degustar sus sabores más audaces.

COPA PARA VINO TINTO

Como lo mencionamos, los dos más típicos ejemplos de copas para vinos tintos provienen
de Burdeos y Borgoña. Una copa de Burdeos es más alta, pero su tazón no es tan grande.
Está diseñada para los vinos con más cuerpo, como Cabernet Sauvignon y Merlot. La altura
de esta copa permite que el vino se dirija directamente a la parte posterior de la boca para
maximizar su sabor. Para nuestro vino ícono Don Melchor, un Cabernet Sauvignon de
Puente Alto de extraordinaria calidad y concentración, se ha diseñado una copa especial,
con un tazón de forma de tulipa ancha. En términos generales, una copa de vino tinto es
más grande que una de blanco. Esto permite sumergir la nariz en el tazón para detectar los
aromas. Y, como se mencionó anteriormente, los aromas y sabores más complejos de los
vinos tintos exigen una copa con un área de superficie más grande para que el vino entre en
contacto con más aire.Por otra parte, una copa de Borgoña es para vinos con cuerpo más
ligero, como el clásico y elegante Pinot Noir. No es tan alta como Burdeos, pero su tazón es
mucho mayor, dirigiendo el vino a la punta de la lengua para degustar sus más delicados
sabores.

COPA PARA VINO DULCE

Los vinos dulces habitualmente se sirven con el postre. Aunque hay muchos tipos de vino
dulce, existe una regla que no se puede transar: el vino debe ser más dulce que el postre.
Una copa de vino dulce, como nuestro Late Harvest, debe ser más pequeña para dirigir el
vino a la parte posterior de la boca. Así el dulzor no nos abruma. Los vinos dulces
generalmente tienen un mayor contenido de alcohol, por lo que una pequeña copa es
perfecta para degustar una porción más reducida.

¿UNA COPA PARA TODOS LOS ESTILOS?

Recuerden que antes del servicio las copas tienen que estar limpias y secas. El sabor del
vino no solo es mejor cuando se bebe en la copa apropiada, sino también sin ningún otro
aroma extraño. Los elementos que usted debe considerar son: forma de la copa, tamaño, y
calidad del vidrio (recuerde que el vidrio tiene que ser transparente, liso y sin tallados). Las
copas de vidrio con color y algunos tallados son muy decorativas, pero no sirven a la hora
de degustar vino. Al contrario, cubren el color verdadero del vino, por eso siempre se
recomienda tener copas de cristal o vidrio transparentes.

Teóricamente usted puede usar una forma de copa para todos los estilos de vino, pero con
una condición: su tazón debe ser suficientemente grande para poder agitar el vino,
abriéndolo a más aire y permitiendo que sus aromas se liberen.

Sin embargo, para el degustador más experto, que quiere disfrutar del vino en toda su
dimensión, estos cuatro tipos básicos de copas pueden ser todo lo que necesite. Para
aquellos que deseen ampliar su disfrute, aprecio y conocimiento del vino, es posible que
desee invertir en los tipos más específicos de copas. Usted puede comprar buenas copas
de vino a un precio accesible para todos los días. O bien, puede pagar más dinero por
copas de muy alta calidad que pueden mejorar su degustación y experiencia con la bebida.
Deje que su billetera y paladar decidan.
Tipos de copas

● Copa para catar vinos: este tipo de copas sirve para usos más técnicos y
profesionales, es decir para catar los vinos ya que por el largo de sus bordes se
puede analizar el contenido de alcohol de los vinos, además de que para este
proceso se requiere cantidades mínimas de vino
● Copa Borgoña: serie para los vinos tintos de mayor bouquet. Tiene la copa más
abierta y forma más abombada para apreciar mejor los aromas terciarios de los
vinos tintos de crianza
● Copa de burdeos: esta copa es la más conocida y más utilizada para el consumo de
vinos, a diferencia de la copa de Borgoña, esta es más alargada y se puede
encontrar en diferentes tamaños, siendo las de mayor tamaño usadas para consumir
vinos tintos y las más pequeñas para vinos blancos, preferentemente jóvenes con
gran carga aromática frutal, solo debe de llenarse hasta 2/5 en el caso de copas
para vino tinto y 3/5 en el caso de vinos blancos y rosados
● Copa flauta: su forma fina y alargada es la más adecuada para catar vinos
espumosos, donde nos podemos fijar, por ejemplo, en el ascenso y el tamaño de las
burbujas, solo debe de llenarse hasta 3/5 de su capacidad, cuidando la altura para
no generar demasiada espuma.
● Copa de agua: copa de gran tamaño, ligeramente abombada, utilizada para tomar
agua y jugos de frutos, solo se debe llenar hasta 4/5 de su capacidad

La copa aceptada internacionalmente como más idónea, que de ahora en adelante

llamaremos “el catavinos”, es la denominada copa Afnor y que responde a la Norma
Internacional ISO 3591-1977. Actualmente, esta copa no parece responder a los gustos y
necesidades actuales de los catadores.

La temperatura ideal para cada vino

La temperatura a la cual se debe tomar un vino no es un capricho: es muy importante para
aprovechar al máximo las propiedades y características de cada vino y sacarle el mejor
partido que cada vino se tome a la temperatura correcta... que varía mucho según el tipo de
vino.

Lógicamente cuando hace calor apetecen más los vinos fresquitos... y es un placer entrar
en calor degustando un vino que ya tenga solera, pero en cualquier caso, un vino no es un
refresco: las cualidades que encierra cada uno se aprecian si se consumen a la buena
temperatura.

¿A qué temperatura se debe beber el vino?

Comprueba en esta tabla la temperatura ideal de cada vino:

Temperatura óptima de consumo de cada vino

Tipo de vino Temperatura ideal

Vino espumoso (cava, champán, de aguja...) 7 °C

Vino blanco dulce (moscatel, Pedro Ximénez) 8 °C

Vino tinto joven 9 °C

Vino blanco joven seco 10 °C

Vino rosado 10 °C

Vino generoso (Jerez, Manzanilla, oloroso...) 11 °C

Vino blanco fermentado en barrica 12 °C

Vino tinto crianza 15 °C

Vino tinto reserva y gran reserva 17 °C

● Si se toma el vino muy frío (a 2 °C o 4 ºC), apenas se podrán percibir sus aromas y
se acentúan los sabores ácidos.
● Si está caliente, por encima de 20 ºC, se perciben mucho los alcoholes, y también se
acentúan los sabores dulces.

2.2 CONSEJOS PARA SU COMBINACIÓN CON LOS ALIMENTOS

 UNIDAD 4
EL MENÚ Y SU ADMINISTRACIÓN
1.- LAS TRES CATEGORÍAS BÁSICAS DEL MENÚ
1.1 LA PLANEACIÓN DEL MENÚ

El objetivo de cualquier servicio de alimentos y bebidas consiste en proporcionar al

comensal que lo solicita, a través de un personal eficiente y agradable:
● alimentos y bebidas de la mejor calidad,
● bien preparados y apetitosos,
● bajo cuidadosos estándares de higiene
● y a un precio justo

La mejor forma para asegurar que cada una de las características de una dieta
recomendable se cumpla es por medio de la Planeación de menús, la cual permite tomar en
cuenta todos los factores necesarios para lograrlo, ajustándose al mismo tiempo a un
presupuesto, al determinar las compras, evitando sobrantes y desperdicios.

El menú es el listado de platillos que se considera el eje de producción de cualquier

establecimiento de alimentos y que determina:

● Requerimientos de materia prima.

● Capacidad del personal.
● Áreas y equipos.
● Presupuesto, inventarios y requisiciones.
● Tipo de servicio.

Para que la planeación de menús sea exitosa, es importante realizarla con anticipación,
considerando varios aspectos en el momento de llevarla a cabo:
1. Nutricional: al incluir y buscar un equilibrio entre los 3 grupos de alimentos (aspecto
ampliamente explicado con anterioridad).
2. Económico: tomando en cuenta el presupuesto con que se cuenta, así como los
alimentos de temporada y que pertenezcan a la región, lo que permite tener
ingredientes de calidad a menor precio. Existen calendarios de frutas y verduras
para adquirirlas cuando se encuentren con sus mejores características. Una buena
planeación de menús también permitirá elaborar especificaciones de compras de
cada uno de los ingredientes, dependiendo del uso que se les vaya a dar. Esto
también permitirá tener mejores costos y un balance económico del menú adecuado
para el establecimiento.
3. Cultural: conociendo los hábitos alimenticios del consumidor, así como sus
costumbres, horarios, tradiciones y celebraciones, sin olvidar el aspecto religioso.
4. Gastronómico: que es un aspecto que frecuentemente se olvida, y es lo que permite
que el momento de comer se vuelva una experiencia placentera, ya que considera
todos los factores que satisfacen a los cinco sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y
oído. Esto se logra buscando una variedad en cuanto a colores, sabores, aromas,
 texturas, formas, temperaturas, preparación, sistemas de cocción, consistencia,
ingredientes y presentación de los platillos. En México somos muy afortunados por la
infinidad de posibilidades que tenemos en cuanto a frutas y verduras, lo que nos
facilita el lograr esta variedad. Desde el momento que se observa un menú atractivo,
éste se vuelve más apetecible y se disfruta de manera diferente.
5. Administrativo: buscando la optimización de todos los recursos: económicos,
humanos y materiales. Es importante considerar el espacio con el que se cuenta
para almacenar y preparar los alimentos; el equipo y utensilios para preparar y servir
los alimentos; las cargas de trabajo que implican los distintos platillos y la
distribución de funciones entre los diferentes empleados.

Algunos puntos a considerar desde el punto de vista gastronómico son:

● Cada platillo debe ser de preparación distinta (no repetir sistemas de cocción), así
como con variada presentación.
● Evitar repetir colores e ingredientes. En este caso se puede aprovechar la variedad
de frutas y verduras, así como los diferentes cortes de las mismas para lograr menús
atractivos a la vista.
● No usar los mismos condimentos o salsas en varios platillos del mismo menú. Las
salsas blancas se servirán antes que las oscuras.
● Primero se sirven las carnes blancas, después las rojas.
● No repetir alimentos harinosos, ya que pueden hacer muy pesada una comida, así
como monótona y poco atractiva y apetecible
● Servir sabores débiles antes que los fuertes, para poderlos apreciar adecuadamente.
● No repetir sabores fuertes ya que pueden saturar las papilas gustativas.
● Cuidar las temperaturas, evitando que todo sea frío o caliente.
● La planeación del menú se basa en el plato fuerte, que además de ser el plato más
costoso, es el centro del menú, por lo que los demás platillos deben resaltarlo y
armonizar con él.

Tiempos del menú Otro tema que se debe tomar en cuenta para lograr una buena
planeación son los “tiempos del menú” o “servicios”, de acuerdo con el momento en que se
sirve cada platillo. Se considera que puede haber menús de 5 tiempos en banquetes o en
eventos muy formales; aunque en la actualidad, en la mayoría de los casos, el menú
moderno y el menú de comedores industriales consta de 4 servicios (entremés o sopa;
entrada; plato fuerte y postre), mientras que el menú casero es de tres (entremés, sopa o
entrada; plato fuerte y postre).

A continuación se describe brevemente cada uno de los tiempos para entender este
concepto:
1. tiempo: entremés: Son alimentos fríos que se sirven siempre al principio de una
comida. Consisten en embutidos, ensaladas, alcachofas, hongos o espárragos,
pescados o mariscos, entre otros. Pueden sustituir a la sopa y pueden estar ya
servidos en la mesa. Son porciones pequeñas con excelente presentación. Su
función es estimular el apetito.
2. tiempo: sopa: En la mayoría de los países se sirven como primer plato. Pueden ser
claras o ligadas, calientes o frías, líquidas o semilíquidas. Consisten en caldos,
consomés, potajes, veloutes, cremas o sopas con recetas especiales.
 3. tiempo: entrada: Siempre son calientes y se sirven después o en lugar de la sopa.
Son más ligeras que el plato fuerte. Algunos ejemplos son: Frituras, soufflés,
budines; arroz, pastas o huevos; pescados y mariscos en una pequeña ración y sin
guarnición (la guarnición es un acompañamiento para enriquecer el sabor y la
presentación de los platillos; pueden ser simples, de un solo ingrediente o
compuestas, de varios ingredientes).
4. tiempo: plato fuerte con dos guarniciones: Es el alimento principal que constituye el
eje de cualquier menú. Generalmente es el platillo de mayor costo y mayor valor
nutritivo. En la mayoría de los casos es también el que requiere el mayor tiempo de
preparación. Consta de carnes, mariscos, aves o pescados. Siempre va
acompañado de dos guarniciones que consisten en diferentes legumbres cocidas; se
recomienda que sean calientes y se sirvan en el mismo plato.
5. tiempo: postre: Se sirve al final y constituye el cierre del menú. Para seleccionarlo se
debe tomar en cuenta todo el resto del menú: si ha sido algo pesado o
condimentado, se sirve un postre ligero o si el menú fue sencillo, el postre puede ser
más pesado. Existe una amplia variedad de postres. Se recomienda servir algún
postre ligero en verano y uno caliente en invierno. Deben dejar un buen sabor de
boca y es preferible que no sean pasteles

Además de todos estos elementos que se deben considerar, es importante que la persona
responsable de la planeación del menú, ponga en juego su creatividad, que aplique la
innovación en las presentaciones y así, imprima su sello personal, aplicando los
conocimientos del Arte Culinario. El Arte Culinario se define como el conocimiento que
procura conseguir que los alimentos conserven su valor nutritivo, transformándolos por la
acción de calor y combinándolos entre sí, haciéndolos asimilables, digeribles, apetitosos y
gustosos.

.
1.2 MENU SCHEDULE

● Desayuno. 7:00 am – 12:00 mm.

● Comida. 1:00 pm – 6:00 pm.
● Cena. 6:00 pm – 10:00 pm.

1.3 TIPOS DE MENU

Una de las vías de comunicación entre la cocina de un negocio y sus clientes es el menú y
existen muchos tipos de menú, más de los que te puedes imaginar.

A través de ese menú, el restaurante da a conocer a sus clientes los platos que ofrecen, los
alimentos que contienen, sus precios, las bebidas, los postres y cualquier tapa que ofrezcan
en el local.
Además de ofrecer esa información, es parte de la presentación que los comensales se
llevan del restaurante y la transmiten a sus conocidos, de forma positiva o negativa, según
su experiencia.

Existen distintos tipos de menú para restaurantes, que pueden estar clasificados por
distintas reglas que facilitan la elección al cliente sobre lo que desean comer. Una carta es
la lista de los platos que sirve un establecimiento gastronómico, hay una gran variedad de
alternativas para comer y los precios de cada plato están visibles.

En cambio, cuando se habla de menú se hace referencia a una lista breve de platos en la
que el comensal debe elegir la opción que le apetezca. Además, el menú tiene un precio fijo
y, por lo general, tiende a pagarse con antelación. Cada tipo de menú muestra una
organización diferente de los platos con el fin de facilitar su comprensión y una elección más
rápida por parte de los comensales en el momento de ordenar su comanda.

Elige el que mejor se adapte a tu restaurante y observarás que el servicio será más rápido y
más clientes llegarán a tu establecimiento.

Menú de la casa
El menú de la casa o menú del día es una de las alternativas económicas que ofrecen los
establecimientos gastronómicos a sus comensales. Este tipo de servicio deriva de menús
ofrecidos de las pensiones alimenticias prepagadas que, con anterioridad, eran servidas en
los establecimientos dedicados a la hostelería. Se dice que es el menú del día porque los
platos ofrecidos varían según las ofertas de adquisición de los ingredientes, por eso,
destacan como los platos más accesibles del menú. Por lo general, este tipo de menú tiene
cuatro opciones de platos con cuatro o cinco ingredientes. Además, incluyen la bebida y
alguna rebanada de pan para acompañar.

Menú gastronómico
El menú gastronómico es un tipo de menú que está compuesto por una variedad de platos
que son preparados con un ingrediente base. Estas preparaciones se pueden degustar en
diferentes presentaciones, acompañadas de un sinfín de ingredientes que ofrece el
restaurante.

Menú de degustación
Este menú tiene el objetivo de realizar una degustación de platos diferentes a un grupo de
clientes. Suele servirse por categoría de platos para tener una degustación armónica. Los
platos que están incluidos dentro del menú de degustación tienden a ser platos nuevos e
innovadores. Esos platos innovadores son consumidos por los clientes a través de las
degustaciones para comprobar su rentabilidad y popularidad, como paso previo a añadirlos
al menú principal.

Menú fijo
El menú fijo es la típica carta que se le entrega a los comensales cuando toman asiento en
el restaurante. Está compuesto por los platos que se sirven todos los días del año, sin
grandes modificaciones en los precios o en las preparaciones.
Es el tipo de menú más utilizado por su facilidad y por la fidelización que genera en los
clientes que visitan con frecuencia el establecimiento.

Menú cerrado
El menú cerrado es un menú corto y preciso en el que se ofrecen determinados platos de
forma fija. Por lo general, este tipo de menú es utilizado en los restaurantes locales y en
aquellos que apenas están abriendo sus puertas al público.

Aunque son pocas sus alternativas gastronómicas, tienden a ser platos temáticos o de la
región en la que se ubica el restaurante. No servir un amplio catálogo de platos no es
sinónimo de mal servicio o alimentos terribles. Al contrario, los cocineros tienen una mayor
exigencia para que sus platos nunca pierdan calidad.

Menú ejecutivo
El menú ejecutivo es otro tipo de menú que se ofrece a las personas en el horario de
almuerzo de las empresas. Son una opción completa y económica que cualquier trabajador
tiene la capacidad de adquirir durante un día ocupado, para ir a casa a comer o que no
hayan tenido tiempo de preparar su almuerzo.

Este tipo de menú ofrece a los clientes los tres tiempos compuestos por consomé o
ensalada, plato fuerte y postre. En algunos restaurantes también incluye la bebida y pan.

Menú concertado
También llamado menú por encargo, este tipo de menú es ordenado por el cliente y
establece el día y hora que deben asistir los comensales. Este servicio de los restaurantes
se ofrece cuando hay clientes que celebran eventos en el restaurante y desean que todos
los invitados disfruten de los mismos platos.

Menú completo
En el menú completo el restaurante ofrece cuatro o más opciones de platos y guarniciones.
Los comensales deberán elegir dos de los platos ofrecidos que deseen degustar y serán
acompañados por la ensalada de su preferencia, una bebida y servicio de pan.

Menú sencillo
El menú sencillo cuenta con varias alternativas para que los clientes decidan el plato que
desean comer. Este menú está diseñado para que los comensales elijan un plato de entre
los ofrecidos, que serán servidos con una bebida, servicio de pan, ensalada y el postre.

Menú para llevar

Cuando un restaurante cuenta con servicio de entrega a domicilio, puede ofrecer los platos
del menú tradicional del restaurante o tener un menú especial para las entregas. Lo único
que se debe tener en cuenta al tomar una decisión sobre el menú de comida para llevar es
que las porciones permitan el cierre del recipiente hermético en el que se transportarán, sin
que se derrame ni una gota.

Menú cíclico
El menú cíclico es un tipo de menú que también se utiliza con frecuencia en los
restaurantes, sobre todo por la rentabilidad que representan.
Este menú consiste en la creación de una lista de platos que se prepararán y se servirán en
el restaurante, pero que cambiarán con el paso de las estaciones. Es decir, el restaurante
tendrá cuatro menús para cada una de las temporadas de cultivo de los alimentos. De esa
forma, no tendrán que pagar elevados costos por productos fuera de temporada.

También puede variar si se quieren hacer cambios en los valores nutricionales que provee
cada plato a los comensales.

Menú de platos sueltos y bebidas

En el caso del menú de los platos sueltos y bebidas, cada alimento que venda el
establecimiento tendrá su propio coste. El precio de cada alimento se determinará según el
peso de la cantidad que fue servida en el plato.

Menú largo y estrecho

Cuando un restaurante tiene un menú largo y estrecho hace referencia a un tipo de menú
que está compuesto por cinco o más platos. Como son más de cinco platos las raciones
suelen ser pequeñas para que el comensal disfrute de toda la experiencia gastronómica que
está pagando. Para este tipo de menú, los platos que se sirven pueden ser fijos o los
clientes pueden elegir el contenido de los platos que vayan a degustar.

Menú corto y ancho

A diferencia del menú largo y estrecho, el menú corto y ancho es un tipo de menú que está
compuesto por tres platos, incluyendo el postre. Por tratarse de tres platos, las raciones son
más grandes para satisfacer las necesidades y saciar el hambre de los comensales. Ya
conoces los distintos tipo de menú para un restaurante, ahora sólo queda que te pongas de
acuerdo con tu cocina y selecciones el que mejor se adapte a tu negocio.

2.- ÁREAS DE COCINA Y BAR

2.1 ENTRADAS, GUARNICIONES, SALSAS Y POSTRES

Se denomina primer plato, entrante o entrada al primero de los tiempos que comúnmente se
sirven en una comida. Por lo tanto, en el menú tradicional de tres tiempos, precede al
segundo plato y al postre.
Generalmente consta de un único plato, aunque pueden ser más; suele ser ligero. Se sirve
en la comida del mediodía (llamada en algunos lugares almuerzo) o en la comida del ocaso,
llamada cena. Aunque raramente, a veces se le puede aplicar también al desayuno y a la
merienda. Antiguamente era el plato siguiente a una sopa o consomé.
Un típico plato entrante es la ensalada. El plato entrante se considera más ligero que el
segundo plato, al que también se le llama (plato fuerte); Sin embargo, «ligero» tampoco
quiere decir «poco elaborado» ya que, por ejemplo, los embutidos, aceitunas, cacahuetes...
y este tipo de comestibles se consideran más bien aperitivos, no un primer plato.
Desde un punto de vista fisiológico, el primer plato tiene como objetivo preparar al comensal
para el siguiente plato, el principal. En cambio, el propósito del aperitivo es el de abrir el
apetito.
También son comunes los entrantes de sopa, de verduras, legumbres, pasta o arroz.
Un buen cocinero no es aquel que logra ejecutar a la perfección cualquier receta, sino aquel
que, con pocos recursos, es capaz de sacar adelante un buen plato.

En la cocina del día a día no vamos a complicarnos con enormes tartas o asados, pero no
es lo mismo servir una insulsa pechuga de pollo a la plancha que traerla acompaña de unas
espinacas rehogadas o una salsa de pimienta casera.

Las guarniciones son nuestro principal aliado para convertir un plato aburrido en otro mucho
más apetecible, y su manejo es fundamental, además, para hacer que nuestra cocina sea
más variada y equilibrada.

Cuando oímos hablar de guarniciones solemos pensar en patatas fritas o arroz que son,
precisamente, las menos saludables y, si acaso, una ensalada. Pero el mundo de los
acompañamientos es ilimitado, y haríamos bien en ampliar el repertorio.

Aunque el diccionario de la Real Academia Española define una guarnición como un

“complemento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con la carne o el
pescado”, el secreto para acertar con la guarnición es no ver esta como un elemento aparte
del plato, sino como un elemento más de este, que refuerza su sabor y, a poder ser, su
perfil nutricional.

podemos dividir las guarniciones en siete categorías.

1. Crujientes, cualquier elemento crujiente aporta una textura extra a los platos que
puede ser clave, sobre todo en purés y ensaladas. Casi todos los alimentos pueden
alcanzar una estructura crujiente, por lo que la única norma a seguir es que la
combinación resulte agradable y estructurada. Si servimos una ensalada, es ideal
añadir frutos secos o semillas, tostadas ligeramente, pero también sirven picatostes
de pan, cebolla frita bien crujiente, chips de verduras, nachos, picos de pan,
regañás, grissinis, galletitas saladas, etc. A mí me gusta especialmente cómo
funciona el beicon bien frito, aunque si lo que buscas es reducir calorías puedes
ahorrártelo. Todos estos acompañamientos van genial, también, como guarnición en
purés o sopas frías. En el apartado de crujientes debemos añadir también los fritos,
una guarnición tan socorrida como universal. Aunque no es la técnica de cocción
más saludable, es de gran utilidad para conferir una textura especial, sobre todo a
las verduras. Olvídate por un momento de las patatas –la guarnición ubicua– y
prueba con estas alcachofas crujientes, un ratatouille en tempura, unos tomates
verdes fritos, unas borrajas rebozadas, unas exquisitas berenjenas fritas o estos
maravillosos garbanzos crujientes.
2. Salsas y chutneys, Aunque las salsas no suelen verse como guarnición, cumplen el
mismo cometido, y son un complemento casi obligatorio para acompañar alimentos
que no se distinguen por tener un sabor demasiado intenso, como puede ser la
lechuga o el pollo, o cuya textura es tirando a seca. Una buena salsa puede
transformar por completo un plato, sobre todo si optamos por opciones caseras, que
además de ser en general más sabrosas, tiene un mejor perfil nutricional —la
mayoría de las salsas industriales están repletas de azúcar–. El listado de salsas
con las que acompañar un plato es infinita, pero nunca fallaras si acompañas una
ensalada de una buena vinagreta, un plato de verduras de una salsa romesco, un
filete a la plancha con una salsa de yogur, pimienta o mostaza, o un pescado con
una buena mayonesa.
3. Encurtidos, Los encurtidos añaden acidez, salinidad y una textura crujiente a
cualquier plato. Son ideales para animar un sándwich, una ensaladilla rusa o
cualquier plato de legumbres, y, en general, casan de lo lindo con los quesos y los
huevos. La mayoría de los encurtidos se pueden comprar en cualquier tienda de
 variantes. Hablamos, claro, de pepinillos, cebolletas, ajos, alcaparras, aceitunas…
También puedes probar a hacerlos en casa. Os dejamos, por ejemplo, una
interesante receta de champiñones encurtidos.
4. Picantes, Dependiendo de tus gustos, casi cualquier plato puede mejorar con un
toque de picante. Yo soy de esos que echa pimienta negra a todo y salsa picante a
casi todo. Aunque las clásicas salsas Tabasco, Sriracha o Harissa no pueden faltar
en ninguna alacena, el mundo de las salsas picantes es infinito y, como todo,
también se puede optar por realizarlas en casa. Esta salsa para las patatas bravas,
por ejemplo, puede servir para acompañar muchos otros platos. Aunque en España
las opciones de guarniciones picantes están más limitadas que en otros países, ya
es fácil encontrar, por ejemplo, jalapeños encurtidos, que aportan un punto
avinagrado, crujiente y picante al mismo tiempo y son el añadido ideal, por ejemplo,
a un plato de lentejas o un sándwich de jamón y quesos
5. Quesos y cremas, Las guarniciones lácteas ayudarán a contrarrestar elementos
ácidos o picantes y añadir suntuosidad a cualquier plato. Aunque solo la pasta se ha
acompañado tradicionalmente de queso, no hay razón para no añadir este a otros
platos, como sopas, cremas o ensaladas. En este apartado se incluye también la
bechamel o una salsa de yogurt, que pueden enriquecer cualquier carne o verdura.
6. Huevos, Quizás es un poco injusto clasificar a los huevos como guarnición, pero lo
cierto es que añadir este, en sus diferentes formas, puede transformar cualquier
plato, que es lo que hoy nos ocupa. Unas sencillas verduras a la plancha se
transforman por completo con un buen huevo poché, un pisto siempre está mejor
con un huevo frito, y las ensaladas o sándwiches con huevo duro pasan a otra
categoría.
7. Verduras salteadas, hervidas o al vapor, Dejamos para el final la que debería ser la
guarnición por excelencia: verdura en cualquiera de sus formas. Cualquier carne o
pescado mejora con un acompañamiento de verdura, ya sea unas espinacas a la
catalana, una calabaza asada con brócoli crujiente o la clásica cebolla caramelizada.
Aunque la verdura debería ser en muchos casos el plato principal, esforzarse en que
esté presente, aunque sea como guarnición, eleva el consumo de estas y hace que
nuestra dieta en conjunto sea más saludable. Al final, si hacemos estos calabacines
a la provenzal, unas exquisitas judías verdes o una caponata, nos daremos cuenta
de que el filete no es el plato principal, sino la guarnición, y quizás acabamos
prescindiendo de este.

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes

que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una
salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un
caldo. Algunos autores definen la salsa como un condimento líquido para los alimentos. Las
salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos
que afectan a la apariencia de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo
tiempo.
En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se
considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las
cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las
salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces,
picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A
pesar de todo ello, en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran
disponibles en cualquier supermercado.
En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están
especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los
platos. Se denominan del francés (saucier)(salsero). En este tipo de cocina se emplea la
salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.
el principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el
aroma o el sabor, una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente
cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un
plato y por regla general se denomina "en salsa". En estos casos se sirve el plato
acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que
los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de la
cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la
denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc.
Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de
platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas.
Las llamadas salsas comerciales o aderezos industrializados (por ejemplo el ketchup, la
mostaza preparada, mayonesa, etc.) se asocian íntimamente a la llamada "comida rápida",
si bien por extensión muchas personas suelen acompañar sus platos con las mismas.
Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa de tomate,
la bechamel (o salsa blanca), y la mayonesa. De estos preparados se obtienen, por
ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y la salsa rosa, respectivamente.

El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida, o de

merienda. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean
cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a
cualquier comida dulce incluso si su objetivo no es ser ingerida al final de la comida.
Algunos ejemplos son las galletas , chocolates y magdalenas.
Los postres han sido siempre el broche de oro de una comida. Un buen postre, resaltará la
satisfacción de los alimentos anteriores. En muchos casos se planean como una agradable
sorpresa, pero realmente constituyen también un complemento importante al aporte de
nutrientes en la alimentación diaria. Contienen elementos nutritivos como frutas, leches,
huevos y elementos energéticos como azúcares y grasas. Hay postres que se preparan al
momento o con anticipación, con el fin de agradar al paladar ya que existen postres en
todas las temperaturas y texturas (al tiempo, calientes, fríos, helados y mixtos).
Importante es considerar en estos días que los postres son de gran aportación calórica y
energética por lo que también se han diseñado en la actualidad gran variedad de postres
que han logrado cambiar ingredientes por algunos con menos riesgos para la salud.
Ejemplo de ello son los que incluyen menos grasas, o bien frutas naturales, ingredientes sin
refinar o azúcares sustitutas para evitar enfermedades como la diabetes mellitus o gordura.

2.2 CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS

CARNES La carne forma la pieza central de la cocina más tradicional. Comprender su
estructura y composición lo ayuda a aprovechar al máximo su corte.

Tan variadas como pueden aparecer las carnes, son todos hechos de los mismos tres
tejidos: músculo, grasa y tejido conectivo. Las proporciones variables de estos tejidos y el
tipo de tejido muscular en el corte determinan el sabor y la textura de un trozo de carne y,
por lo tanto, su mejor propósito culinario. El músculo, que impulsa el movimiento en el
animal vivo, es de color rojo o rosado y constituye la mayor parte de la mayoría de los
cortes de carne. Es del 70 al 85 por ciento de agua, humedad que necesita conservar para
mantener jugosa la carne cocida. El tejido conjuntivo forma hendiduras alrededor de las
fibras musculares y conecta los músculos con el hueso; se descompone lentamente durante
la cocción, lo que le da un rico sabor a los platos de carne. Sin embargo, a temperaturas
más altas, el tejido conectivo se encoge y exprime la humedad de la carne. La grasa es
masticable e insípida sin cocer, pero imparte grandes cantidades de sabor cuando las
células de grasa se abren durante la cocción.

CONOCE TU CARNE Los componentes de diferentes carnes —las proporciones relativas

de grasa a músculo, la cantidad de tejido conectivo y el tipo de músculo en el corte—
determinan sus proporciones de grasa y proteína. Todas las carnes son grandes fuentes de
proteínas; aquí los comparamos.

CARN E B LANCA

Pollo
grasa: medio
protenia alta
La carne de pollo de color pálido no es alta en grasa, por lo que tiene una sensación de
sequedad en la boca si se cocina en exceso. Cocinarlo en una salsa puede ayudar a
introducir humedad.

Pato
grasa: medio
protenia alta
La rica y oscura carne de pato tiene una gruesa capa de grasa debajo de la piel. Asar, freír
o rostizar funciona mejor; pinchar o marcar primero la piel para ayudar a que la grasa se
derrita.

Pavo
grasa: bajo
protenia alta
Con mucho músculo y poca grasa, la carne de pavo blanco es buena para saltear y asar. La
carne de la pierna oscura contiene más tejido conectivo y puede ser cocida.

CARNE ROJA

Carne de res
GRASA: ALTA PROTEINA: MEDIO
Los músculos grandes y resistentes de una vaca producen una carne oscura y rica que se
adapta a los métodos de cocción lenta y rápida. Los cortes que contienen músculo veteado
con grasa serán más suculentos.

Cordero
GRASA: MEDIO PROTEINA: MEDIO
La grasa proporciona a los corderos su combustible diario, por lo que la mayoría de los
cortes se vetean con grasa. El cordero es adecuado para la mayoría de los métodos de
cocción, pero los cortes musculosos de los hombros y las piernas deben cocinarse
lentamente.
Puerco
GRASA: ALTA PROTEINA: LA MÁS BAJA
Los cortes de cerdo, que van desde rosa pálido a rosa, a menudo tienen una capa gruesa
de grasa que ayuda a mantener la carne húmeda cuando se cocina. Los filetes y filetes
magros requieren métodos de cocción rápidos para evitar que se sequen.

Venado
GRASA: BAJA PROTEINA: ALTA
Como los ciervos se extienden a los animales, la carne de ciervo contiene más músculo y
tejido conectivo que grasa. Estofe o guise cortes pequeños y magros para conservar la
humedad, o ase cortes grandes, que tendrán una gran cantidad de tejido conectivo.

¿Cómo puedo saber

SI LA CARNE ES DE BUENA CALIDAD? Con tanta carne envuelta en plástico y exhibida
bajo la dura iluminación del supermercado, puede ser difícil detectar un corte superior.
Tendemos a creer que la carne roja más fresca y sabrosa es el rojo cereza brillante, pero
¿es este siempre el caso? Pregúntele a su carnicero cuál es su corte más sabroso, y puede
que le muestren uno con un tono más oscuro. Tono que ha envejecido con el tiempo. Para
crear un sabor más profundo y más textura tierna (ver opuesto). La lista de verificación, a la
derecha, te muestra cómo juzgar la carne al hacer una compra para ayudarte a elegir el
mejor corte posible.

QUÉ BUSCAR EN CARNE BLANCA

Use esta lista de verificación para ayudarlo a elegir la carne blanca más fresca

● LA CARNE DE LA PECHUGA DEBE SER FIRMA Y GORDA.

● LOS HUESOS DEBEN ESTAR INTACTOS— NO ROTOS.
● LA CARNE DEBE ESTAR LIBRE DE DEFECTOS.
● LA PIEL DEBE SER SUAVE Y LISA.

QUÉ BUSCAR EN CARNE ROJA

Considere los siguientes puntos Al comprar carne roja para ayudar juzgar su calidad e
informan para tu elección:

● LA G R A S A A U M E N T A S A B O R . U N M A T I Z AMARILLO S I M P L E M E
NTESUGIEREQUEELANIMALFUEALIMENTADOCONPAS
TO.
● LA SUPERFICIE DEBE SER SUAVE Y NO APARECER PEGAJOSA O LAMOSA,
LO CUAL PUEDE SUGERIR QUE LA BACTERIA HA PROLIFERADO EN LA
SUPERFICIE.
● LA CARNE DEBE TENER UN AROMA, PERO NO DESAGRADABLE OLOR.
● PARA CORTES TIERNOS, ELIJA UNO CON UN GRANO FINO Y UN PEQUEÑO
TEJIDO CONECTIVO. PARA LOS CORTES DUROS, EL GRANO SERÁ MÁS
GRUESO, INDICANDO QUE EL MÚSCULO FUE BIEN UTILIZADO.
● PARA COCCIÓN O ESTOFADOS, BUSQUE CORTE CON GRASA Y TEJIDO
CONECTIVO.
 ● EL MARMOLEO ES Una buena señal de que la carne Esta lleno de sabor

Debo evitar comprar CARNE QUE HA VUELTO COLOR CAFÉ? El color de la carne solo no
es confiable Indicador de su frescura o calidad. El color de la carne proviene de un pigmento
rojo que transporta oxígeno, mioglobina, almacenado en el tejido muscular (ver p34).
Diferentes animales tienen diferentes niveles de mioglobina, con carnes rojas que contienen
más que los animales blancos y mayores que tienen niveles más altos, dando a su carne un
matiz más oscuro. La carne envasada al vacío y sin oxígeno tiene un tinte púrpura natural.
Una vez que entra en contacto con el aire, la mioglobina cambia de color y la carne se
vuelve de color rojo brillante. Si permanece púrpura, esto sugiere que el animal pudo haber
sido estresado en el sacrificio y Su carne estará seca y firme. Cuando la carne es añejada
por los carniceros, se oscurece, su sabor se intensifica, y pierde humedad y se encoge. Por
lo tanto, la carne marrón puede no estropearse: use sus sentidos del tacto y el olfato juzgar
si está biencomerla(ver izquierda).
 2.3 VINOS Y LICORES

Cuando hablamos de los activos de un negocio, y en especial de un bar, el inventario es

uno de los más valiosos.
Sin embargo, en muchos bares no se le da al inventario el tratamiento adecuado pese a que
su eficiente control permite evitar los robos y desperdicios en la medida de lo posible, y
calcular de una forma más precisa los costes del negocio.

¿Qué es una gestión de inventario adecuada?

Solo con revisar las facturas de tus proveedores puedes darte cuenta que la inversión en
inventario (principalmente, bebidas y alimentos) es uno de los sectores de mayor
importancia en tu bar.

Pero ¿qué es la gestión de inventario y cómo se hace?

Dentro de la administración de inventarios se incluyen todas aquellas actividades, registros,

controles y medidas que se tomen con fines de obtener la mayor rentabilidad posible de tu
inversión en inventario.

Ventajas de gestionar adecuadamente el inventario en tu bar

En términos generales, una adecuada gestión del inventario te permitirá establecer

procedimientos y llevar un control más apropiado para:

● Tener una estimación más precisa de cuáles son tus costes

● Conocer en detalle cuáles son las bebidas y alimentos más consumidos en el bar
● Podrás pedir los productos en el momento y cantidad adecuados.
● Podrás establecer controles para disminuir/eliminar desperdicio y robos

¿Cómo hacer una gestión de inventarios adecuada en tu bar?

A continuación, te ofrecemos algunos consejos que te ayudarán a administrar mejor el

inventario de tu bar:

● Siempre que recibas productos, revísalos. Así podrás comprobar calidad, cantidad,
productos en mal estado, con roturas o derrames; así como detectar si te han
enviado productos incorrectos.
Si tu proveedor te envía una marca que no le has pedido, no la aceptes por evitarte
problemas, se supone que si has pedido determinada marca o un tamaño específico es
porque tus clientes la prefieren.

Revisa también los albaranes y facturas para controlar que las cantidades son las pedidas,
y los precios los negociados.

● Apenas recibas los productos, almacénalos. Recuerda que hay productos como la
cerveza que deben mantenerse a ciertas temperaturas para mantener su calidad.
Inmediatamente haz las anotaciones que se precisen en tus registros de inventario.
● Registra los movimientos de inventario. Se deben hacer todas las anotaciones que
sean necesarias, registrar la entrada al almacén, la salida de almacén hacia el bar,
registrar productos rotos/desperdiciados además de algún tipo de registro para
controlar las bebidas detrás de la barra. Si se rompe una botella de whisky deberás
descontarla del inventario.
● Se recomienda utilizar el método de inventario FIFO o PEPS (Primero en Entrar,
Primero en Salir). Esto es importante contemplarlo cuando se almacenan los
productos en el almacén. Si no se utiliza este método, muchos productos podrían
caducar o perder sabor/presencia.
● Cuando hagas recuento físico del inventario, éste debe hacerse en la mañana, antes
de que el bar abra. Si se hace con el bar funcionando, muy probablemente, no
obtengas datos precisos. Si tienes mucho inventario, puedes dividir el recuento en
dos días (por ejemplo, el primer día alimentos y suministros para el bar, y el segundo
día las bebidas alcohólicas y no alcohólicas).
● Si tu bar está siendo víctima de robos por parte del personal, los recuentos de
inventario no deben hacerse el mismo día de cada mes, esto podría ponerles en
alerta y hacerlos actuar después del inventario, o buscar la forma de “corregir” los
datos de inventario antes de que te des cuenta.
● El recuento físico del inventario suele ser un trabajo para más de una persona. Si lo
necesitas, busca ayuda.
● No pierdas de vista que el inventario, principalmente de bebidas alcohólicas, puede
ser una tentación para los ladrones. Protege tu inventario de la misma forma que
 cuidas el dinero en tu bar. Si el almacén tiene llave, no todos pueden tener acceso a
ella. Si todos pueden entrar y salir del almacén no podrás pedir responsabilidades.
● En la barra, procura tener sólo el inventario que realmente vas a necesitar. Si están
muy a la mano, podrían ser fácilmente robados.
 UNIDAD 5
PRODUCTOS ESTÁNDARES,
COSTOS Y ESTRATEGIA DE
PRECIOS
1.- PROCEDIMIENTOS DE UNA RECETA ESTÁNDAR
¿Por qué es tan importante saber elaborar correctamente una receta estándar?
Porque todas las recetas no se realizan de la misma manera. Y eso no es bueno para un
restaurante.
A la mayoría de las recetas normalmente, les falta algún ingrediente, tienen instrucciones
deficientes o insuficientes que acaban causando más trabajo, y algunas recetas
simplemente no se han probado.

Una buena receta estándar debe incluir:

● Nombre del elemento del menú: el nombre de la receta que se va a realizar y que
debe ser coherente con el nombre del menú.
● Rendimiento total: número de porciones que produce una receta, y también se
puede incluir el peso total o el volumen de la receta.
● Tamaño de la porción: tamaño o cantidad de la porción individual.
 ● Lista de ingredientes y cantidades: se deben incluir las cantidades exactas de cada
ingrediente (a excepción de las especias que se pueden agregar al gusto)
● Procedimientos de preparación: instrucciones específicas que indiquen las
operaciones que se deben realizar (Enfriar, mezclar, hornear, saltear, cocer, etc)
● Temperaturas y tiempos de cocción: deben estar incluidos los puntos críticos de
control de APPCC para garantizar que los alimentos se cocinen de manera segura y
adecuada.
● Mise en place: una lista de utensilios, equipos y preparaciones que necesitaremos
para elaborar la receta.
● Instrucciones de servicio: incluyendo el modo de almacenamiento en ya sea en frío o
en calor.
● Emplatado y guarnición.

Además de lo comentado anteriormente, las recetas estándar también pueden incluir:

● Valores nutricionales.
● Costo de la receta.
● Consejos de presentación y adornos.
● Otras guarniciones sugeridas.
● Consejos de simplificación del trabajo.
● Recetas complementarias.

La estandarización de recetas puede ayudar a incorporar los procedimientos y a simplificar

el trabajo en las cocinas.

1.1 DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE ALIMENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE

LOS MENÚS
¿Qué es una receta estándar?

Una receta estándar es un conjunto de instrucciones escritas que se utilizan para preparar
de la misma forma una cantidad y calidad preestablecida de alimentos para un lugar
específico.
La receta estándar producirá un producto que será casi idéntico en calidad y sabor cada vez
que se haga, sin importar quién haya seguido las instrucciones.

paso a paso cómo se debe elaborar correctamente la receta estándar de un restaurante:

1. Revisar los ingredientes
Antes de comenzar a hacer la receta estándar, revise los materiales, las
instrucciones, los ingredientes y todos los aspectos de la elaboración del plato.
Asegúrese de que todos los ingredientes estén listados en su orden de uso.
2. Decidir cómo se medirán los ingredientes
Determine qué ingredientes deben medirse por peso (kilos y gramos) y cuáles por
volumen (litros, tazas, cucharas).
En este punto se deben pesar y medir los ingredientes para registrar la cantidad
correcta. Anote esas cantidades al lado de cada ingrediente.
3. Escribir instrucciones detalladas y específicas.
Debe asegurarse de que todas las instrucciones estén en el orden correcto y lógico.
Incluya tiempo y la temperatura de cocinado cada vez que sea necesario.
 Puede pedirle a alguien que no esté acostumbrado a hacer recetas, que revise las
instrucciones para asegurarse de que todo esté bien claro y no falta nada.
4. Preparar la receta estándar
Ahora prepare la receta estándar asegurándose de que todos los ingredientes estén
listados en el mismo orden que deben usarse, que el peso cada ingrediente es el
correcto, y de que las instrucciones son claras y están en el orden correcto.
5. Medir peso, volumen y cantidad
Mida el peso los alimentos (kilos, gramos) y el volumen (litros, tazas, cucharas).
O cuente la cantidad necesaria de alimentos que deben ser colocados en una
bandeja.
Asegúrese de anotar todos estos datos en la receta estándar.

1.2

UNIDAD 6
PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
1.- IMPORTANCIA DE LAS COMPRAS

Años atrás, las compras en las empresas eran una tarea necesaria pero no era entendida
como un factor clave en la optimización del rendimiento global de una compañía. A día de
hoy, la importancia de la gestión de compras de una empresa es uno de los factores claves
para el buen funcionamiento final de los procesos de negocio.

Cuando hablamos de gestión de compras nos referimos a todas aquellas tareas que permite
a las empresas controlar los procesos y las relaciones que conforman su función de
compra, cuyo trabajo es obtener, comprar y entregar los bienes y servicios necesarios para
hacer negocios. El cumplimiento de estos objetivos requiere una sólida comprensión de la
cadena de suministro, desde los procedimientos de facturación e inventario, hasta los
problemas de transporte y logística. Además el control y disminución de los costos en las
compras se ha convertido en una acción fundamental para mejorar el rendimiento y los
resultados finales de las compañías.

La importancia de la gestión de compras es de tal relevancia que la tecnología y la

trasformación digital han sido su gran punto de apoyo. Las plataformas de compras y
software de gestión de compras son recursos indispensables y necesarios para la actual
gestión de las compras. Gracias a estas herramientas se da una mayor relevancia e
importancia de la gestión de compras, conformado una parte sólida de cualquier estrategia
de negocio empresarial.

Importancia de la gestión de compras: tareas prioritarias

Las compras tienen un impacto abrumador en el resultado final de una empresa. Poseen un
impacto directo en las dos fuerzas que impulsan el resultado final: ventas y costos. Las
compras son, generalmente, responsables de gastar más del 50% de todos los ingresos
que la empresa recibe. La importancia de la gestión de compras se basa en que es una de
las ventajas competitivas más fuertes que una compañía puede poseer.Para manejar y
optimizar esta ventaja competitiva, es necesario controlar y cuidar lo siguiente áreas de
negocio vinculadas las compras de una empresa:

Control de costos

El control de costos es un factor crítico en la gestión de compras. Los proveedores son la

pieza básica para rentabilizar la acción compradora. La relación con los proveedores es
fundamental para crear relaciones más sólidas y a largo plazo, lo que dispone a una
alineación más directa y real entre las partes interesadas, reduciendo los costos derivados
de, por ejemplo: envíos a tiempo, garantías, etc. Cambiar de proveedor es costoso, por lo
tanto proveedores de confianza son importantes para controlar los costos.

Estabilidad de los precios

Dentro de la importancia de la gestión de compras, una tarea clave, es lograr la estabilidad

de precios. Cuando el costo de producción fluctúa enormemente, los demás departamentos
de una empresa experimentarán problemas derivados de ello. Una estrategia de control y
estabilidad de precios puede venir, por ejemplo, de la mano de acciones como la
negociación con los proveedores para lograr el precio más ajustado asociado a contratos a
largo plazo.

Gestión de la cadena de suministro

Asegurar la cadena de suministro es otra tarea prioritaria para los departamentos de

compras. Los profesionales de compras son los responsables de garantizar que todos los
materiales necesarios aparezcan a tiempo, intactos y de la calidad esperada. Además, entra
en juego un concepto que ya es más que una tendencia: la sostenibilidad en las cadenas de
suministro.

¿Qué significa la sostenibilidad en las cadenas de suministro? El manejo adecuado de los

impactos ambientales, sociales y económicos relacionados en la construcción y el
mantenimiento de cadenas de suministro globales efectivas y eficientes de toda empresa.

Satisfacción del cliente

La importancia de la gestión de compras vincula, también, la garantía de la satisfacción del

cliente. La calidad del producto y las entregas a tiempo son los puntos que fomentan una
mayor satisfacción del cliente. Además, cuando una estrategia de compras selecciona
productos de alta calidad a costos más bajos, estos ahorros de costos pueden emitirse al
cliente, siendo fundamentales para afianzar la confianza y la cooperación a largo plazo.

Transformación digital
La transformación digital de los departamentos de compras es más que una tendencia, es
una necesidad de carácter competitivo. La automatización de los procesos de compra y una
mayor visibilidad son dos claros ejemplos capaces de liberar recursos para un trabajo más
estratégico. Las soluciones digitales no solo crean una oportunidad para mejorar la
eficiencia, también allanan el camino para que los equipos de compras desempeñen un
papel estratégico dirigido a una mejor toma de decisiones.

No hay duda que la importancia de la gestión de compras tiene una mayor transcendencia
en las oportunidades, rendimientos y resultados finales de las compañías, siendo vital para
una estrategia de negocio óptima y exitosa.

1.1 INTRODUCCIÓN A LA PRODUCCIÓN

Un proceso de producción es el conjunto de actividades orientadas a la transformación de
recursos o factores productivos en bienes y/o servicios. En este proceso intervienen la
información y la tecnología, que interactúan con personas. Su objetivo último es la
satisfacción de la demanda.

Dicho de otra manera, un proceso de producción es un sistema de acciones que se

encuentran relacionadas entre sí y cuyo objetivo no es otro que el de transformar
elementos, sistemas o procesos. Para ello, se necesitan unos factores de entrada que, a lo
largo del proceso, saldrán incrementado de valor gracias a la transformación.

Los factores de entrada de producción más habituales y comunes en todas las empresas
son trabajo, recursos y capital que aplicados a la fabricación se podrían resumir en una
combinación de esfuerzo, materia prima e infraestructura.

¿Cuál es el proceso productivo?

Para saber qué es un proceso de producción es necesario atender a sus etapas. Cada una
de ellas interviene de forma decisiva en la consecución del objetivo final, que no es otro que
la transformación de los productos y/o servicios con el fin de que estos puedan lograr la
satisfacción del cliente, cubriendo las necesidades que se extraen de su demanda mediante
un producto o servicio.

Podría hablarse de la existencia de tres fases en todo proceso de producción:

1. Acopio/ etapa analítica: esta primera etapa de la producción, las materias primas se
reúnen para ser utilizadas en la fabricación. El objetivo principal de una empresa durante
esta fase del proceso de producción es conseguir la mayor cantidad de materia prima
posible al menor costo. En este cálculo hay que considerar también los costes de transporte
y almacén. Es en esta fase cuando se procede a la descomposición de las materias primas
en partes más pequeñas. Además, en esta primera fase el gerente o el jefe de producción
indicará el objetivo de producción que se tiene que conseguir, algo muy a tener en cuenta a
la hora de realizar el acopia de la materia prima, así como de todo el material que se
necesitará para realizar la correcta producción.

2. Producción/ etapa de síntesis: durante esta fase, las materias primas que se recogieron
previamente se transforman en el producto real que la empresa produce a través de su
montaje. En esta etapa es fundamental observar los estándares de calidad y controlar su
cumplimiento. Para que esta fase salga según lo previsto y se evitan problemas, es
necesario hacer un trabajo de observación del entorno, de tal manera que se puedan
anticipar los cambios y se pueda trazar un plan de actuación para saber cómo actuar en
todo momento para seguir trabajando en pro del cumplimiento de los objetivos.

3. Procesamiento/ etapa de acondicionamiento: la adecuación a las necesidades del cliente

o la adaptación del producto para un nuevo fin son las metas de esta fase productiva, que
es la más orientada hacia la comercialización propiamente dicha. Transporte, almacén y
elementos intangibles asociados a la demanda son las tres variables principales a
considerar en esta etapa. Una vez el producto/servicio ya esté entregado, no se puede
olvidar que hay que llevar a cabo una tarea de control que permita saber si lo que se ha
entregado cumple con los objetivos marcados y con los estándares de calidad que el cliente
demanda.

Diagrama de proceso de operación

Harina blanca, Azúcar blanca, Levadura, Sal, Huevos, Aceite, Canela molida Cacerola
Conclusión
Cabe mencionar que las herramienta para llevas a cabo un buen control de un proyecto o
un sistemas de producción son útiles ya que permiten establecer parámetros, lapsos de
tiempos esto también tiene que ir con base a una planeación y debe cumplir varias
características.

1.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN

El área de cocina se encuentra conformada por varios procesos que deben ser realizados
en un orden específico y con las herramientas adecuadas. Dentro de las actividades que
realiza esta área se encuentran: Elaboración de la oferta gastronómica del restaurante y
manejo de materia prima que debe ser manipulada mediante normas de higiene y siguiendo
los procesos establecidos en este manual. Recepción y almacenamiento de la materia
prima Los horarios de recepción son de 8 am a 9 am y en la tarde de 5 pm a 6 pm.
Montaje de platos Limpieza de utensilios, áreas de trabajo y la cocina en general. Cabe
mencionar que para los procesos del área se tienen designados los responsables en
realizar cada actividad, materiales de trabajo y documentos de respaldo.

2.- REQUISITOS DE CALIDAD EN EL PROCESO DE COMPRAS,

PRODUCCIÓN Y SERVICIO
2.1 FACTORES EN LA SELECCIÓN DE PROVEEDORES
Escoger a los proveedores no debe ser un simple impulso, usando factores como
proximidad o de lo contrario a través de superfluos rumores de algún colega o amigo; sino
debe ser elegido a través de un proceso de análisis y planteamientos.
Así que ya identificados a los posibles proveedores a través de los medios previamente
mencionados, se procede con la selección del proveedor. Lo más recomendable para
realizar una selección adecuada es solicitar una cotización por lo menos a tres proveedores
diferentes, en la cual puedan proporcionar información como:
● Precio – costo del artículo, costo de transporte
● Condiciones de pago – generalmente es a plazos y el tiempo dependerá de las
políticas de cada empresa
● Tiempo de entrega – tiempo que le tomará al proveedor realizar la entrega
● Garantías – grado de responsabilidad del proveedor en caso de falla de su producto
o servicio
Adicional a lo mencionado en la cotización se recomienda considerar la calidad de los
insumos, productos o servicios que ofrece, así como la reputación, el prestigio y las buenas
referencias que tiene.
Los criterios antes mencionados, pueden ser validados a través de:
● Solicitándoles información: ya sea pidiéndosela directamente, por ejemplo, a sus
vendedores, representantes, etc. (por ejemplo, podemos preguntarles sobre su
experiencia, sus trabajos realizados, sus principales clientes, etc.). O pidiéndosela a
través de correo electrónico o una carta (por ejemplo, podemos pedirle información
 sobre sus precios, las características de sus productos, facilidades de pago, pedirle
que nos envíen catálogos, presupuestos, etc.).
● Visitándolos: para obtener la información de los posibles proveedores podemos
optar también por visitar sus empresas y observar, por ejemplo, el desempeño de su
personal, su organización, su atención al cliente, su infraestructura, etc.
● Buscando referencias: también podemos buscar referencias, por ejemplo, podemos
averiguar quiénes son o han sido sus clientes, contactarlos y consultarles por sus
impresiones, opiniones o la satisfacción que tienen con respecto al proveedor.
● Visitando sus páginas web: una forma rápida y sencilla de obtener información del
potencial proveedor es visitando su página web, en donde además de poder obtener
la información que ellos incluyan en ella, podemos analizar su página para darnos
una idea de la empresa, una página descuidada, es muy probable que signifique un
negocio descuidado.
● Realizando pruebas: otra forma de obtener información del potencial proveedor, es
ponerlo a prueba, por ejemplo, solicitándole una muestra, haciéndole un pedido y
evaluar si cumplen con los plazos, contratarlos para la producción de una pequeña
cantidad de productos, etc.
Una vez que contamos con una lista de posibles proveedores y contamos con suficiente
información de cada uno de ellos, pasamos al análisis o evaluación de éstos en base a los
criterios establecidos.
Para ello podemos elaborar un cuadro comparativo, en donde señalemos lo que ofrece
cada proveedor o la calificación o apreciación que le damos con respecto a cada criterio
determinado.
Es recomendable que una vez seleccionado el proveedor se realice una evaluación
preliminar basada en cuatro aspectos.
● Capacidad técnica y de ingeniería – contempla el análisis de capacidad actual y
futura en lo que a calidad y asistencia técnica se refiere. Calidad e ingeniería son
quienes normalmente realizan este tipo de evaluaciones.
● Capacidad productiva – consiste en la flexibilidad del proveedor a responder a los
requerimientos de los clientes. Considerando instalaciones y disponibilidad de
máquina, equipo y mano de obra.
● Situación financiera – asegurar la viabilidad del proveedor durante todo el período
de suministro mediante la evaluación de estados financieros auditados, incluyendo
un balance, una declaración de ingresos y una declaración de flujos de efectivo.
● Capacidad gerencial – es la fuerza y capacidad para manejar el negocio
exitosamente.

2.2 PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAJE Y ENTREGA DE MERCANCÍAS

Recepción y Almacenaje El control de las existencias de materia prima es indispensable en
un establecimiento de alimentos y bebidas, para ello es necesario establecer una serie de
medidas que permitan en todo momento, tener un control total de las existencias que evitará
pérdidas innecesarias y lo más importante, se evitará la paralización de la producción por la
falta imprevista de algún ingrediente. (Armendáriz, 2004). Las compras se las realiza de
acuerdo a las requisiciones del chef o jefe de producción, el cual se basa en el manejo de
los inventarios diarios para poder realizar una lista de compras, evitando compras
innecesarias.

Formato de Lista de Compras

Formato para Requisición Interna

Una vez que se ha revisado la lista de compras, se procede a realizar el pedido a los
proveedores. Cuando se entrega el pedido, el encargado de la bodega recibe las compras,
verificando que los productos estén en correcto estado, luego se encarga de almacenar
correctamente cada uno de los productos.

Para el almacenamiento de la materia prima, se debe tener en cuenta que hay dos clases
de productos:

● Productos Perecederos: necesitan frío para su conservación, y podemos mencionar

los siguientes:
○ Frescos: son aquellos que se presentan en el mercado sin ningún tratamiento
previo de conservación y son para consumir o transformar en un breve
periodo de tiempo. Entre estos tenemos: frutas, hortalizas, carnes, pescados,
productos lácteos no esterilizados (quesos frescos, yogures, mantequillas,
etc.)
○ Congelados: son productos o preparados que han sido sometidos a muy
bajas temperaturas para prolongar su vida útil.
○ Semi – Conservas: son aquellos productos que vienen envasados y
preparados, y necesitan frío para su mantenimiento, como las latas de
anchoas, ahumados, etc.
● Productos No Perecederos: no necesitan de frío para su conservación, aunque sí
unas condiciones mínimas de almacenaje. Entre estos tenemos: -
○ Conservas: productos enlatados o en tarros, conservas de pescados (atún,
sardinas, etc.), vegetales (espárragos, alcachofas, judías verdes),
preparados como mermeladas, etc.
○ Otros: especias, harinas, vinos, licores, leche en polvo, esterilizadas o UHT,
etc.

Normas Básicas para el almacenaje de los productos.

1. Los productos para ser recibidos en la bodega deberán ser perfectamente revisados
por el bodeguero quien verifica el peso, calidad, frescura, olor y color.
2. Una vez recibidos se firmara la ficha para que exista constancia que el producto
llegó de forma adecuada. Los productos no deberán colocarse nunca sobre el
suelo, deben estar en estanterías a una altura mínima de 15 cm. del piso.
3. Debe existir la suficiente separación entre los productos para que exista una buena
circulación de aire. Nunca se deben colocar las mercancías recién recibidas sobre
las que llevan más tiempo.
4. Se debe separar los productos por su naturaleza.
5. Comprobar los envases y verificar la fecha de elaboración.
6. Los productos de limpieza se almacenarán físicamente por separado. Las
temperaturas de almacenaje en seco es de 10°C y 21°C, y una humedad relativa
entre el 50% y 60%.
7. Los alimentos no pueden estar expuestos a la luz del sol.
8. Se debe mantener los cuartos limpios y secos.
9. Los empaques no deben estar rotos ni húmedos.

Normas para el almacenaje de productos refrigerados:

1. Mantener una temperatura de 4°C o menos, para evitar el crecimiento bacteriano.

 2. Se debe revisar diariamente la temperatura del refrigerador.
3. Se debe almacenar los productos de manera que la circulación del aire sea la
correcta.
4. Se debe cubrir los alimentos para evitar la contaminación cruzada.
5. Las puertas del refrigerador deben permanecer cerradas la mayor parte del tiempo
posible.

Normas para el almacenaje de productos congelados:

1. Comprobar en la zona de recepción si han sido transportados de manera correcta.

2. Pasarlos rápida y directamente al congelador.
3. La temperatura del congelador es de -18°C. Poner la fecha de recepción.
4. Asegurar la rotación de los productos congelados .
5. Revisar la temperatura del congelador a diario

Proceso de almacenamiento de carnes y salsamentaría.

● CARNES.
○ Recibir el producto y comprobar el peso, calidad y registro sanitario. -
Proceder a limpiar el producto.
○ Pesar el desperdicio y el producto limpio. S
○ e proporcionara de acuerdo a requerimientos e indicaciones del Chef o Sous
Chef.
○ El proceso de empacado se hace en plástico film y colocando la etiqueta.
○ Refrigerar o congelar para la conservación según la necesidad.
● SALSAMENTERIA Y VISCERAS.
○ Recibir el producto y comprobar el peso, calidad y registro sanitario.
○ Proceder a limpiar el producto.
○ Pesar el desperdicio y el producto limpio.
○ Se proporcionara de acuerdo a requerimientos e indicaciones del Chef o
Sous Chef.
○ El proceso de empacado se hace en plástico film y colocando la etiqueta.
○ Llevar al frío para su conservación.
○ Observaciones: Registro semanal de control de la temperatura Días
Semanales T° Cámara: Semana: Firma Supervisor:

Proceso de almacenamiento de aves y caza.

● Recibir el producto y comprobar peso y calidad.

● Limpiar el producto.
● Pesar el producto limpio y el desperdicio.
● Proporcionar de acuerdo a requerimientos del Chef.
● Empaquetar en plástico film y etiquetar.
● Congelar para su conservación.

Proceso y almacenamiento de frutas y vegetales.

● Las frutas serán recibidas por la persona encargada de bodega.

● Realizar un chequeo previo del producto en lo que se refiere a color y olor.
● Los productos que no se encuentran en buen estado serán desechados.
● Se etiqueta colocando su peso y la fecha de recibo.
 ● Se almacenaran alejados del piso a temperatura ambiente en lugares frescos,
secos, ventilados y con poca luz (caso de papas, naranjas y bananos).

CARNE DE POLLO FRESCA PRODUCTO REFRIGERACION CONGELACION

● Pollo o Pavo entero 1 a 2 días 1 año Pollo o Pavo presas 1 a 2 días 9 meses
Menudos 1 a 2 días 3 a 4 meses 33
● El control de entrada y salida de estos productos se realizarán mediante un kárdex
utilizando el método PEPS.

Proceso de almacenamiento de pescados y mariscos.

● PESCADOS.
○ En el momento de entrega verificar su frescura y las condiciones higiénicas.
○ Deben estar a una temperatura permanente de 7°C de preferencia en
expositores inclinados para evitar que se bañen en líquidos contaminantes.
○ Si se va a retirar de refrigeración se debe mantener en abundante hielo.
○ Proporcionar según necesidades del Chef.
○ Manipular con sumo cuidado ya que son alimentos perecederos y su tiempo
de almacenamiento dependerá de las condiciones recibidas y el tiempo fuera
del frío
● . MARISCOS FRESCOS
○ Enjuagar los mariscos con agua fría, secar y colocar en un contenedor con
tapa, almacenar por no más de 2 días en el área más fría del refrigerador.
○ No almacenar productos vivos en agua salada porque eso reduce su tiempo
de vida y en agua dulce mueren inmediatamente.
○ Mantener separados los mariscos crudos de los cocidos para evitar
contaminación cruzada.
○ Los mariscos como gambas, camarones, langostinos y calamares deben
colocarse en un recipiente tapado. Si durante el almacenamiento algunas
conchas se abren se da un golpecito, si se cierran están vivos, caso contrario
se desechan.
○ Mantener en refrigeración a una temperatura no mayor a 4°C.
● PRODUCTOS CONGELADOS
○ Almacenar productos congelados inmediatamente después de adquirirlos.
○ Mantener los mariscos congelados en fundas plásticas para congelar a
prueba de humedad.
○ Si se van a guardar por más tiempo es recomendable envolver la funda en
papel aluminio.

Proceso de almacenamiento de lácteos perecibles y no perecibles

● Es importante verificar la procedencia o fábrica de lácteos del proveedor.

● Verificar la fecha de elaboración y fecha de vencimiento.
● Almacenar en refrigeración en la parte baja a temperatura de 2°C a 4°C por tiempo
máximo de 3 a 4 días.
● Refrigerar asegurándose que tengan la etiqueta con la fecha de ingreso y la fecha
máxima de consumo en un lugar visible.

Almacenamiento de licores y vinos

 ● Guardar en sitio aireado, seco, oscuro y sobre todo que no esté expuesto a cambios
bruscos de temperatura. - Colocar en posición horizontal.
● Los vinos tintos deben mantenerse a temperatura ambiente entre 15°C y 17°C.

Proceso de almacenamiento de abarrotes y granos secos

● Usar tarros contenedores que estén completamente secos, llenarlos hasta el 80% o
90% de su capacidad para tener mejores resultados.
● Almacenar los envases en un lugar fresco, oscuro y seco sin que tenga contacto con
el piso.
● No almacenar en sacos o fundas plásticas.
● Los productos que se almacenan en seco, para evitar el crecimiento de moho,
hongos o levaduras deberán estar alejados a 20 cm de la pared y en un espacio con
suficiente ventilación.
● No se almacena productos en cartones, sacos o costales.
● El producto siempre estará a una distancia de 30cm del suelo.

Proceso de almacenamiento de enlatados y envasados

● Colocar la etiqueta en cada envase para aplicar el sistema PEPS o FIFO.

● Abrir solo para el uso inmediato, una vez abierto pasar a un recipiente de cristal o
plástico adecuado, tapado herméticamente a 4°C en refrigeración.
● Realizar le control manual, verificar la fecha de expiración, registro sanitario y
calidad de las latas.
● En caso de defectos de la lata, desechar inmediatamente y realizar una hoja de baja
en el stock por mala condición y luego pasar la información al Chef ejecutivo o Sous
chef.

Proceso de almacenamiento de grasas y aceites

● Al recibir el producto colocar la etiqueta especificando su fecha de entrada y su

tiempo de duración.
● El empaque del producto no deberá tener ningún golpe.
● Se almacena alejado del piso a temperatura ambiente en un lugar fresco, seco, con
poca luz y ventilado.
 UNIDAD 7
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS:
NACIONALES E INTERNACIONALES
1.- CARACTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
NACIONALES E INTERNACIONALES
En 2020, la pandemia del Covid-19 ha sido un acelerante de tendencias como el delivery, la
restauración personalizada y el aprecio por el producto fresco y sostenible. He aquí lo que
trae 2021.
Alimentación
Alimentos vegetales
El 25% de los consumidores europeos han modificado su dieta durante los últimos tres años
enfocando sus prioridades en la salud y la sostenibilidad según la consultora McKinsey.
Tras el ‘boom’ de los sucedáneos vegetales de la carne, ahora llega el momento de dar la
bienvenida a langostinos, atún o cangrejos que nunca han visto el agua del mar.

Producto y productor, nuevas estrellas

Las nuevas tendencias culinarias priman el producto y ponen la técnica y la creatividad a su
servicio. El consumidor quiere saber lo que come y está dispuesto a premiar la calidad. En
ese sentido, el productor emerge como figura protagonista. Deja de ser un ente anónimo y
aporta valor añadido con su historia, compromiso y buenas prácticas.

Alimentos funcionales
Resulta poco novedoso hablar de superalimentos, probióticos o fermentados como la
kombucha (aunque atentos, porque este fermentado de té seguirá dando mucho que
hablar). Pero de nuevo cobran protagonismo, porque los elaboradores están añadiendo
ingredientes funcionales como vitaminas para reforzar el sistema inmunológico, haciéndolos
doblemente saludables.

Germinados
Brotes de alfalfa, ajo, brócoli, remolacha, cebolla… Aumenta la disponibilidad en el comercio
y por tanto el consumo de germinados, muy valorados por su elevado porcentaje de
proteínas (25%), riqueza en sales minerales y efectos saludables como reducir el colesterol
o favorecer el sistema digestivo.

Kelp, el alga estrella

Las algas son un alimento de futuro, sostenibles y ricas en nutrientes como minerales,
calcio y vitaminas. La que hará furor este año es el kelp, que además ayuda a reducir la
absorción de grasas ingeridas. Se comercializa fresca, deshidratada y en polvo, pero una
forma atractiva de comerla son los noodles ‘cheon sa chae’, fideos semitransparentes
hechos del extracto gelatinoso que queda al cocer las algas. No llevan harina ni almidón,
por lo que son muy ligeros.
Sofisticación en supermercado
Cualquier cadena de supermercados tiene su marca blanca, pero ahora también están
implementando marcas gourmet con una gran variedad de productos, desde pastas
italianas, aceites, conservas o frutos secos, a salsas preparadas y elaboraciones exclusivas
firmadas en algunos casos por chefs de renombre.

Desperdicio cero
Las fibras y pieles de tubérculos, legumbres como la soja y otros vegetales se transforman
en ingredientes para harinas, barritas energéticas o chips de aperitivo, contribuyendo así a
reducir el desperdicio de alimentos. Esta es la contribución de la industria alimentaria al
objetivo ‘Desperdicio cero’ (‘Zero waste’).

Granel
Las tiendas de alimentos a granel emulan a los antiguos ultramarinos y sobre todo,
contribuyen a una mejor generación de residuos, pero además suelen surtirse de productos
de calidad, de producción respetuosa con el medio ambiente y de cercanía. Legumbres y
granos, harinas y cereales, tés y especias, son algunos de los productos que podemos
encontrar en estos comercios.

Aceites especiales y monovarietales

Si el veganismo ha popularizado el aceite de coco o el de aguacate como ingrediente en la
cocina, en la tendencia de diversificación de los aceites de oliva virgen extra tenemos la
apuesta por los monovarietales y coupage especiales con matices de sabor y usos
culinarios diferenciados. Arbequina, Verdial, Picual, Hojiblanca, Manzanilla… Un mundo
para experimentar.

Garbanzos
Si el gastrónomo Julio Camba, que denostaba los garbanzos, levantara la cabeza, no daría
crédito. La muy ibérica y humilde legumbre es una estrella como proteína vegetal, y además
de la ya popular harina, el hummus o falafel, en 2021 llegan el tofu de garbanzos y las
combinaciones de cereales con garbanzos.

Deshidratados
La cecina ya no es solo para los amantes de la carne. Ahora se elaboran cecinas vegetales
con numerosos productos, desde champiñones Portobello a jackfruit, la fruta de moda entre
los veganos que sabe a carne. El proceso termina ahumando el producto en madera de
nogal para darle los toques tradicionales de la cecina de carne.

Masa madre casera

Durante los meses del confinamiento, amasar y hornear pan y masas caseras se convirtió
en una gran afición popular. La masa madre se ha hecho popular y muchos guardan un
tarro en su nevera. Una tendencia que seguirá durante el 2021.

Cafés en bolsita listos para beber

El café de especialidad es más suave, sutil y aromático que el Robusta al que estábamos
acostumbrados. Para apreciar estos matices y poder disfrutar de un café en cualquier parte,
nacen las bolsitas de café para infusionar. Un sabor de moda, que cobra protagonismo en
yogures, granolas, barritas de cereales o bebidas alcohólicas.
Especias
El picante será el sabor de 2021. Según el pronóstico anual de Pinterest, las búsquedas de
recetas con chile han experimentado un considerable aumento, sobre todo en elaboraciones
de salsas y pastas. La sal y la pimienta ya no son suficientes.

Nuevos hábitos a causa del Covid-19

El auge de los alimentos frescos
Los datos sobre consumo de alimentos recogidos por el Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación recoge desde el mes de marzo un aumento del consumo de alimentos frescos,
especialmente verduras y frutas, como si la situación de confinamiento nos hubiera hecho
tomar conciencia del valor de estos productos. En 2021 se espera que esta tendencia se
consolide.

Producción de alimentos en casa

Cuidar nuestro propio huerto, incluso en macetas, poner un gallinero en el jardín o aprender
a elaborar quesos y yogures son algunas de las actividades en las que empezamos a
emplear ese tiempo extra que pasamos en casa.

Kits de recetas
Salimos menos que antes y eso nos lleva a querer comer en casa cosas más especiales.
Así, las grandes superficies preparan kits para llevar con ingredientes y elaboraciones para
preparar un plato concreto. También los restaurantes que hacen delivery y take away han
adoptado esta modalidad.

Envases reciclables
El definitivo despegue del delivery y el take away como alternativa al consumo en
restaurantes ha ido acompañado de una mayor preocupación por el uso de envases de
materiales biodegradables y reutilizables. Es una cuestión de compromiso, pero a estas
alturas, también de imagen y de cumplimiento con las normativas de eliminación de
plásticos no reutilizables.

Desayunos más ricos

Cada vez hay más personas trabajando desde casa, y eso permite dar más relevancia a
una comida importante en los días laborables y no solo en fin de semana. En el segmento
vegano también aumenta la oferta de estos alimentos, con tortillas francesas veganas,
queso crema a base de alubias mungo o nuevas bebidas vegetales.

Clases de cocina virtuales

Aumenta la oferta de clases de cocina virtuales, prácticas y divertidas. Propuestas
sugerentes para pasar un día libre aprendiendo a cocinar a golpe de clic.

Caprichos en pequeño formato

La pandemia obliga a reducir aforo para las celebraciones, incluso a celebrar virtualmente, y
eso hace que las pastelerías introduzcan tartas individuales y dulces de pequeño formato
para esos momentos especiales que no debemos olvidar.

Coctelería delivery
Cócteles enlatados o preparados y embotellados por nuestros bartenders favoritos para
tomar en casa son una alternativa al consumo de alcohol ahora restringido en los bares. En
algunos casos las copas se acompañan con garnish, vasos medidores, aperitivos para
acompañar e instrucciones para prepararlos y presentarlos, creando una nueva y divertida
experiencia.

Cocina profesional y hostelería

Alta cocina en casa
Los grandes chefs (David Muñoz o Dani García, por ejemplo) empiezan a ver interesante el
desarrollo de platos pensados para enviar a casa. Aparte de los que tienen marca propia,
los hay que colaboran con empresas de platos preparados o crean líneas de conservas. El
restaurante se mueve a casa.

El retorno de la cuchara
Olvidada durante muchos años, la cuchara regresa con fuerza a la restauración. Simple,
sabrosa, nutritiva y con alma, el retorno responde a una mayor valoración de la cocina
tradicional y la simplificación de las cartas.

Cocina de producto didáctica

Es una tendencia en alza desde hace unos años en restaurantes de producto ofrecer
carnes, pescados, mariscos e incluso hortalizas de distintas variedades, orígenes o
maduraciones en un mismo plato, en formato de degustación y con elaboraciones
adaptadas a cada producto para que el cliente disfrute conociendo el producto.

Estrellas más cercanas

Los restaurantes con estrella Michelin se vuelcan más que nunca en el público local y en
sus clientes habituales, ofreciendo servicios de take away, chef en casa, catering, menús
degustación más asequibles y cortos y la opción de comer a la carta carta.

Menús individuales
Si hasta hace poco era habitual en los restaurantes ofrecer platos para compartir, ahora la
tendencia es llevar todo al formato individual, desde las paellas y arroces hasta aperitivos y
menús completos.

1.1 COMIDA RÁPIDA

La comida rápida o fast food nació en Estados Unidos como una forma de satisfacer las
necesidades alimentarias de una sociedad en la que la producción no dejaba tiempo al ocio
gastronómico. Sin embargo, la comida rápida siempre ha existido en nuestro entorno en
forma de bocadillos o tapas. En el presente trabajo se analizan los valores nutricionales de
este tipo de comida y se clarifican algunas concepciones erróneas al respecto.
Nuestra sociedad, cada día con más prisas para todo, también ha integrado la comida
rápida en los hábitos alimentarios de la población. La comida rápida, importada de
Norteamérica, donde es ya un hábito cotidiano, se implanta en nuestra sociedad y gana
cada vez más adeptos, especialmente entre la juventud. Aunque existen muchos
detractores de este tipo de alimentación por causas dietéticas y de otros tipos, no podemos
decir que se trate de algo estrictamente desaconsejable, aunque sí lo es cuando pasa a ser
un hábito diario.

Características

A pesar de la recuperación en nuestro medio del prestigio de la dieta mediterránea, existe

una amplia implantación de establecimientos en los que se sigue un sistema de preparación
de comidas propias de la cultura norteamericana. Podemos englobar dentro de este grupo
de comida toda una serie de preparados que tienen características comunes.

Gran diversidad de productos

Se preparan normalmente alimentos como hamburguesas, hot dogs, patatas fritas, pizzas,
bocadillos, ensaladas y, en general, platos que no demanden una gran elaboración. Debido
a la gran diversidad de productos no se puede hacer una valoración en su conjunto.

Precio módico
La escasa elaboración de este tipo de comida, así como el hecho de que en estos
establecimientos no se sirve la comida a la mesa, comporta un ahorro importante de
personal, lo que permite abaratar los costes de la preparación resultante.

Su presentación también es indicativa: se sirven en bandejas, bolsas de papel o plástico, de

manera que puedan ser trasladados fácilmente. No hay que lavar los platos, por lo que el
personal puede ser también reducido. Además, muchos de estos alimentos pueden ser
preparados con antelación, lo que también abarata los costes.

Rapidez
El adjetivo que define a este tipo de comida es rápido. Ello ya dice mucho de la manera en
que son preparados y consumidos los alimentos, no siempre de acuerdo con lo que se
espera de una ingestión relajada y saludable.

Calidad de los alimentos empleados

También se puede cuestionar la calidad de los productos empleados para la elaboración de
una comida que no siempre gozan de unas características óptimas. Los detractores de este
tipo de alimentación la denominan a menudo como comida basura, aunque esto no es
siempre así.

La higiene alimentaria que se lleva a cabo por las grandes cadenas multinacionales de fast
food suele ser cuidada al máximo (mucho más que cuando la elaboración es casera o en un
pequeño restaurante), pues una contaminación que causara una toxiinfección podría ser
ruinosa para la empresa.
Hay que intentar ser críticos y objetivos al máximo desde el punto de vista nutricional, pues
no estamos hablando de un tipo de comida que pueda ser valorada globalmente, ya que se
incluyen en ella muchos tipos de alimentos y con preparaciones muy diversas.

Globalización y diversidad gastronómica

Muchos de los establecimientos que preparan este tipo de comida pertenecen a empresas
multinacionales que preparan un tipo de comida homogénea e implantada en todo el
mundo. El problema es que este tipo de comida globalizadora amenace la diversidad
gastronómica mundial. Existe incluso un movimiento denominado Slow Food (comida lenta)
que defiende la diversidad gastronómica de las tradiciones culinarias propias de cada país y
en contra de la fast food.

Homogeneidad
El sabor de un determinado producto es siempre predecible, así como su envoltorio y la
manera en que se presenta en todo el mundo. Ello implica que el producto ha sufrido un
tratamiento previo importante.

Tipos de comida rápida

Existen muchos tipos de platos que pueden ser incluidos dentro de la comida rápida. No
todos son desaconsejables o poco saludables. Es más, algunos de ellos pertenecen a la
gastronomía propia de cada país o están arraigados a tradiciones culturales o religiosas;
otros se enmarcan abiertamente dentro de la dieta mediterránea. Aunque pueda parecer
absurdo, la valoración nutricional que haremos de ellos no sólo depende del producto en sí,
sino de la manera en que se consume. No es lo mismo consumirlo en todas las comidas
principales de la semana o hacerlo tan sólo ocasionalmente, ingerirlo a alta velocidad o en 5
minutos, comerlo sin cubiertos o sentado en una mesa.

A continuación haremos un breve repaso de los alimentos incluidos en esta categoría que
se consumen en nuestro país.

Tapas
La cultura de las tapas promueve la sociabilidad. Hace que la comida sea más variada y
divertida. Su inconveniente nutricional es que no son comidas muy saludables porque a
menudo se interrumpe el proceso digestivo debido a la ingestión intermitente. A menudo se
trata de comidas muy ricas en grasas y proteínas y bajas en fibra dietética. Dado que se
trata de comidas preparadas con antelación, es importante que sea tenida en cuenta la
higiene alimentaria, así como la manipulación de salsas, que son probablemente
contaminables.

Otro aspecto a destacar es el papel de la comida a base de tapas como hábito cotidiano
dentro de la ingestión diaria. Si las tapas sustituyen a una comida puede provocar un déficit
nutricional importante, mientras que si su papel es el de un añadido calórico antes de la
comida principal puede darse un exceso calórico acompañado también de déficit nutricional.

Bocadillo
Es el tipo de alimentación rápida más habitual en nuestro medio. Podemos enmarcarlo
dentro de la dieta mediterránea por su composición nutricional.
Si el bocadillo, de forma ocasional, pasa a sustituir la comida principal debería completarse
con una ensalada y un postre

El bocadillo como preparación culinaria es ideal para desayunos y meriendas,

especialmente para niños y adolescentes en edad de crecimiento, porque aporta la energía
necesaria para el crecimiento así como un aporte importante de azúcares de absorción
lenta que proporcionan glucosa al cerebro (los escolares están en una etapa de crecimiento
y aprendizaje). Es muy aconsejable cuando se ingiere en sustitución de la bollería, para
evitar un aporte de grasas ocultas.

Si se toma como tentempié o sustituyendo una comida, tanto en niños como en adultos, se
debe de tener en cuenta que hay que equilibrar la dieta del resto del día, teniendo en cuenta
que la ingestión de hidratos de carbono ya ha sido elevada (un bocadillo de 125 g de pan
aporta un total de 70 g de glúcidos y de 320 kcal aproximadamente si tenemos tan sólo en
cuenta el pan, a lo que habrá que añadirle los ingredientes [tabla 2}).

Si se sustituye una comida principal por un bocadillo no es aconsejable hacerlo de forma

diaria. Podríamos ocasionar desequilibrios alimentarios y hábitos dietéticos poco
saludables; entre ellos, el hábito de ingerir comida rápida. Es también aconsejable no comer
con prisas. La ingestión requiere una masticación correcta.

Por otro lado, si el bocadillo, de forma ocasional, pasa a sustituir la comida principal debería
completarse con una ensalada y un postre. Con ello hacemos un aporte vegetal; el postre
podría ser lácteo (queso o, mejor, yogur) o una pieza de fruta. También es importante no
olvidar la bebida, mejor agua o zumo de frutas.

A ser posible sería adecuado que el bocadillo contenga elementos vegetales como
ensalada, tomate en rodajas o untado en el mismo pan, pimiento, cebolla, pepinillos... Con
ello aportaremos vitaminas y antioxidantes, así como algo de fibra dietética.

Existe una gran variedad de ingredientes utilizados para preparar un bocadillo. Podemos
untarlo con tomate y añadirle aceite y sal. Ésta es una costumbre habitual, que mejora la
esponjosidad del pan y la calidad vitamínica del producto final. Si le untamos tomate de
forma cruda se mantiene todo su aporte de vitamina C y provitamina A. El aceite es mejor
que sea de oliva virgen y se debe utilizar la sal en cantidades moderadas.

Los ingredientes que van a formar parte de este bocadillo pueden ser muy variados: carne y
derivados (embutidos), queso, pescado (atún, sardinas, anchoas), huevos (tortillas). A título
de ejemplo, en la tabla 2 se muestra el valor nutricional de un bocadillo pequeño de queso
manchego. Se puede calcular el valor de cualquier otro bocadillo con las tablas que se
proporcionan de los diferentes tipos de pan y ingredientes diversos (tablas 1, 3 y 4).
Pizza
La pizza es un tipo de comida rápida que puede ser incluido en la dieta mediterránea.
Procedente de Italia, se ha extendido a otros países y tiene una gran aceptación. Sobre una
base de hidratos de carbono, se da en ella una complementación con vegetales y proteínas
diversas, además de las que proporciona el queso. Su valor nutricional es muy diverso,
dependiendo de su composición. Una pizza acompañada de una ensalada y de una pieza
de fruta o un postre lácteo es una comida equilibrada tanto en aporte energético como en
densidad nutricional. En las tablas 5 y 6 constan las opciones de dos menús con pizza.

Coca
Existen variantes de la pizza propias de nuestro país (cocas) que incluyen una base de
pasta elaborada a base de harina y que van recubiertas de verduras diversas, como
cebollas, tomates, pimientos y/o berenjenas. A veces pueden ir aderezadas con longaniza o
con arenques, pero en cantidades moderadas, por lo que su contenido en proteínas es
discreto y su valor nutricional resulta mucho más equilibrado que el de una pizza
convencional.
Como vemos, sus ingredientes son típicamente mediterráneos: trigo clásico, berenjena
árabe, pimiento americano, cerdo y pescado.
Es un plato típico de verano.

Hamburguesas
Los ingredientes básicos de una hamburguesa son: carne picada, huevo, pan rayado y
grasa. A pesar de que la composición pueda parecer estándar, la hamburguesa variará
mucho según el origen de la carne utilizada. La higiene alimentaria es clave para este tipo
de comidas.
En la tabla 7 se muestra el valor nutricional estándar de una hamburguesa, mientras que en
las tablas 8 y 9 se ofrecen sendos ejemplos de menús habituales en un famoso
establecimiento de comida rápida.

Patatas fritas
El aporte nutricional de las patatas fritas consta simplemente de hidratos de carbono y
grasas. Son alimentos altamente calóricos, por lo que en la preparación de este alimento
hay que tener en cuenta que el porcentaje de grasas variará dependiendo de cómo hayan
sido cortadas y cocinadas estas patatas. Una patata muy finamente cortada es capaz de
absorber un porcentaje de grasa mucho mas alto que otra cortada en láminas más gruesas
(tabla 10).
También es crucial el tipo de aceite utilizado para la fritura, pues ello condiciona su
resistencia a las altas temperaturas. Un aceite muy reutilizado y que ha humeado mucho
puede aportar tóxicos provenientes del mismo aceite.
Recordemos que las patatas fritas pueden ser un buen acompañamiento para los segundos
platos, pero por su alto valor calórico no es bueno abusar de ellas. Otras alternativas
pueden ser ensaladas o verduras braseadas, que ayudarán a equilibrar nuestra
alimentación con un mayor aporte de fibra, vitaminas y menos calorías. La adición de
mayonesa, ketchup, queso fundido o mostaza puede elevar en gran manera el contenido
calórico. La adición de sal debe de ser tenida en cuenta, especialmente por parte de los
enfermos hipertensos.

Análisis nutricional
Las patatas fritas pueden ser un buen acompañamiento para los segundos platos, pero por
su alto valor calórico no es bueno abusar de ellas. Si valoramos la comida rápida en su
globalidad, podemos decir que está compuesta por alimentos con gran cantidad de sal y un
contenido elevado en grasas, colesterol y proteínas, mientras que su aporte en vitaminas es
muy discreto. El sabor le viene dado por su alto contenido en grasas y por los potenciadores
del sabor, entre otros aditivos. Ello no significa que se trate de ingestiones insanas, sino que
para ser incluidas en una dieta equilibrada y saludable hay que consumirlas con
moderación, con una frecuencia no muy elevada y con los acompañamientos más
recomendables. Es importante, por tanto, no consumir abusivamente estos alimentos en
detrimento de otros.

Un apartado a destacar en la comida rápida es el aspecto de los hábitos alimentarios,

además del contenido nutricional de la comida por sí misma.

La duración de la comida es importante. Hay que masticar bien los alimentos (una ingestión
correcta debe durar un mínimo de 20 minutos y un máximo de 40, con un margen de 20-30
kcal por minuto; esto es debido a que el organismo tiene unos mecanismos para controlar la
saciedad que requieren cierto tiempo y que hay que respetar). Uno de los mayores
problemas de la comida rápida es la gran velocidad a la que se ingiere.

También es importante en la comida rápida lo que se podría denominar el «aspecto social

de la alimentación». Comer en compañía resulta más satisfactorio que hacerlo solo, y
siempre es mejor comer a la mesa. Es bueno que el momento de la comida sea un
momento tranquilo y relajado.

Por último, un aspecto a tener en cuenta es el hecho de no olvidar las tradiciones culinarias
propias de cada país, que constituyen una gran riqueza gastronómica y cultural.
 1.2 COMIDA EXCLUSIVA
Qué es Gourmet:
Gourmet es un concepto gastronómico asociado a la alta cocina y a la cultura del buen
comer. La palabra, como tal, es una voz francesa que deriva de gourmand, que significa
‘amor por el buen comer’, que, a su vez, proviene de goût, ‘gusto’, ‘sabor’.

Antiguamente, gourmet se refería específicamente a un gastrónomo, es decir, una persona

con elevados conocimientos en el arte culinario, de gusto delicado y paladar exquisito,
educada en la gastronomía más refinada, y con una capacidad singular para catar y
distinguir sabores, texturas, fineza y calidad en alimentos y bebidas (alcohólicas
principalmente).

Hoy en día, no obstante, gourmet es un término que se ha ampliado para referirse de

manera genérica a lo más exquisito, de más alta calidad y sofisticación, de la gastronomía,
así como a aquella persona que es aficionada a los placeres de la mesa.

Asimismo, actualmente el concepto de lo gourmet también hace referencia a un estilo de

vida, asociado principalmente al gusto por la cocina más sofisticada, pero que también
abarca intereses artísticos y culturales de elevado perfil.

Plato gourmet
Logourmet es básicamente un concepto culinario que puede ser adaptado a casi cualquier
platillo. En este sentido, para calificar a un plato como gourmet deben considerarse
aspectos como los ingredientes empleados (siempre de la más alta calidad y frescura), la
manera en que se combinan y armonizan en el paladar, su preparación (cuidando sus
cualidades organolépticas) y una presentación elegante, decorada, aromática y colorida.

Finalmente, para que un plato califique como gourmet, también debe haber sido aprobado
por un catador profesional que considere que se adecúa a los patrones de calidad de la
comida gourmet.

Los platos gourmet también se caracterizan por la rareza y precio de los productos como,
por ejemplo, uno de los platos considerados gourmet son los que contienen trufas negras o
trufas blancas.

Productos gourmet
Los productos gourmet son por lo general alimentos o bebidas de elevada calidad,
elaborados bajo altos estándares de producción, con ingredientes exóticos o de elaboración
artesanal, de precios comparativamente elevados, y considerados en el mercado como
productos premium.

Los alimentos gourmet hoy en día comprenden una vasta variedad que va desde
embutidos, jamones, quesos, pasando por carnes, mariscos, salsas, mermeladas, hasta
panes, semillas, granos y chocolates. Entre las bebidas, se ha popularizado el concepto
gourmet en cafés, vinos y licores.
De hecho, existen tiendas dedicadas especialmente al expendio de productos gourmet,
conocidas como tiendas delicatessen o gourmet.

1.3 LARGA ESCALA: BANQUETES, BUFFETS, SERVICIO A DOMICILIO

banquetes
Las empresas de banquetes ofrecen comida para fiestas, eventos e instituciones públicas o
privadas. Pueden llegar a servir comidas para 500 personas en un salón de banquetes o
entregar almuerzos para una pequeña reunión de negocios. Por eso, debes saber cuál es
definición de un servicio de banquetes buscando que en la próxima reunión asombres a
todos siendo tú el encargado de organizar cualquier evento.

Los proveedores de comida se adaptan a las necesidades de sus clientes de muchas

maneras. Pueden ajustar los menús de acuerdo a consideraciones dietéticas o alquilar
equipos como: Unidades de refrigeración, máquinas para hacer palomitas de maíz, fuentes
de chocolate, entre otros, más que todo para eventos especiales.

Muchos factores influyen en la operación de un negocio de banquetes, incluyendo el

servicio al cliente, ventas y la organización del lugar. Pero aparte de eso, se debe tener
conocimiento de una gran variedad de comidas y postres.

Servicios básicos de un banquete

Un servicio de banquetes básico, ofrece comida caliente o fría a los clientes que se
encuentran en una ubicación lejana. La comida puede consistir de platillos gourmet
calientes preparados en vivo, comida tipo buffet servida en platos de frotamiento para buffet
o platones de queso, carnes y bocadillos. Las empresas de banquetes envían servidores,
cocineros y otros empleados al lugar, tanto para fiestas formales como convenciones y otros
eventos de alto nivel. El motivo, es en realidad lo que menos importa, ya que estos servicios
se prestan para toda clase de reuniones sociales.

Una pequeña fiesta en una oficina, puede requerir solamente de comida fría, bebidas y
mobiliario o equipo de alquiler, sin empleados de servicio de banquetes. Cosa que hará que
el servicio sea mucho más económico.

Empleo y procedimiento del servicio del banquete

El servicio de banquetes puede tener sus propios cocineros para preparar la comida, o
puede obtener los alimentos de un contratista o un tercero para servir al cliente.

Para eventos de comida a la mesa, el servicio envía meseros, meseras y ayudantes para
preparar las mesas y servir las comidas. Para esta clase de eventos, primero debes
establecer bien el contrato de catering, de modo tal, que todo salga como lo hayas
establecido.

Para buffet y fiestas informales, la empresa de banquetes puede enviar a sus empleados
para instalar los platos de buffet, los tazones y platones de comida, rellenar los platos y
servir la comida a los asistentes. Para los eventos de salón y recepciones de bodas, un
gerente dirige al personal de meseros y empleados auxiliares, como el personal de
guardarropa a que se hagan cargo de la atención en general de todas las personas
presentes.

Diferentes tipos de servicios de banquetes

Antes del evento, un representante de ventas ayuda al cliente a elegir la comida, el lugar y
la decoración, dentro de su rango de precio. Además, se encarga de la facturación. Los
servicios de banquetes por lo general requieren un depósito antes del evento.

Servicios completos de banquetes

Un servicio completo de banquetes, se encarga de todos los aspectos de un evento, como
puede ser, una fiesta de graduación, la recepción de una boda o una cena de negocios.

Un representante de ventas, ayuda al cliente a planificar el menú, la decoración y el tema.

La empresa de banquetes contrata cocineros para preparar la comida de acuerdo a los
deseos del cliente, coloca las mesas para el banquete, la decoración y la iluminación, y
emplea meseros y personal que se encarga del bar. Además, también puede proporcionar
entretenimiento para el evento. Los servicios completos trabajan en salones de banquetes,
salones de hoteles, escuelas, cruceros, casinos y otros lugares, a petición del cliente.
Deben tener en cuenta, que los servicios de catering cobran los alimentos por persona y
otros servicios.

Servicio de comida móvil

Los servicios de comida móvil, comúnmente conocidos como camiones de tacos o carritos
de comida chatarra en algunos países de Latinoamérica y el Caribe, viajan de un lugar a
otro. Estos sirven sándwiches, bebidas, hamburguesas y otras comidas en distintos
vecindarios.

Estos, deben estar autorizados e inspeccionados, al igual que un restaurante, por

cuestiones de salud. El tipo de comida que se ofrece y las horas de operación dependen de
la base de clientes que tengan. Por ejemplo, si se encuentra ubicado cerca de una escuela,
lo más recomendable es preparar comidas que llamen la atención de los niños.

Los servicios de comida móviles sirven varias comidas y bocadillos a oficinas y empleados
de la construcción durante el día, mientras que los carritos de comida atienden al público en
general, en las zonas de alto tránsito, o se establecen afuera de conciertos y otros eventos.

Servicios de comida industrial

El tipo menos glamoroso, pero más generalizado de servicios de comida, atiende a
escuelas, prisiones, comedores de empleados, aerolíneas comerciales y otros grandes
lugares de las cercanías en donde te encuentras. El servicio de comida industrial vende
bocadillos, bebidas y prepara comidas sencillas, pero entregando grandes porciones por
plato.

Contratan a empleados de servicio de alimentos para supervisar y mantener los suministros

y el equipo, y sirven la comida en la propiedad del cliente, por lo general en un horario
regular
 UNIDAD 8
COSTOS Y PRESUPUESTOS DEL
SERVICIO DE CATERING
1.- TECNICAS DE ELABORACION DE PRESUPUESTOS DEL
SERVICIO DE CATERING PARA EVENTOS
1.1 CÁLCULO DE COSTOS
1.2 ESTIMACIÓN DE COSTO Y BENEFICIOS
1.3 ELABORACIÓN DE PRESUPUESTO
1.4 CONTROL DE INVENTARIO

COCINOLOGÍA
LA CIENCIA DE COCINAR
DR. STUART FARRIMOND

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de-tu-bar

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https://biddown.com/la-importancia-de-la-gestion-de-compras/

https://biddown.com/plataforma-de-compras-para-pymes-la-solucion-
para-crecer/