CARATULA

INDICE
RESUMEN
INTRODUCCION

La organización seleccionada para el análisis pertinente a este trabajo final de grado es

“FRIGORIFICO EL ALJIBE SRL”, una empresa dedicada a la fabricación de productos
derivados de chacinados desde 1995, ubicada en el barrio de mataderos (CABA), precisamente
en la dirección Av. de los Corrales 6680, una zona donde residen varios de los competidores del
mismo rubro. Cuenta con página web propia, cuyo domino es https://frigorificoelaljibe.com.ar.
Es una sociedad de responsabilidad limitada, formada por capital privado aportado en su
totalidad por sus socios, y su actividad consiste en la elaboración de productos cárnicos tales
como fiambres cocidos. Cuenta con un personal total de 50 personas, compuesto por 48 hombres
y 2 mujeres. Actualmente la organización se encuentra adscrita al Sindicato del Personal de
Frigoríficos de Carnes Capital y Gran Buenos Aires.

La misión de la organización es brindar la oportunidad a las personas de disfrutar

alimentos de calidad, sembrando una tradición. En cuanto a su visión, Frigorífico el Aljibe SRL
se proyecta como una empresa líder del mercado de productos chacinados a nivel internacional.

Son objetivos centrales declarados de la empresa los siguientes:

1. Convertirse en importador de carne de cerdo procedente de Brasil.
*Sería fundamental para poder medir la consecución del objetivo fijar un horizonte de tiempo, y
además cuantificar la cantidad deseada a importar en kilogramos*.
2. Incrementar en un 20% la producción global dentro de los próximos 3 años.
3. Incorporar personal profesional en las áreas de administración, ventas y producción para
el 2026.
*También sería pertinente especificar la cantidad de profesionales que se desea
incorporar*.
 En relación al aspecto estructural de la organización, cabe destacar que la misma no posee
actualmente un organigrama que refleje la misma. Como consecuencia, y como respuesta a la
necesidad de visualizar este punto, se propone el siguiente organigrama organizacional (ver
ilustración 1)

Ilustración 1

En cuanto a su mix comercial, posee 3 marcas con distintas improntas. En primer lugar la
En cuanto a su mix comercial, posee 3 marcas con distintas improntas. En primer lugar la
marca “266” que en los últimos años se fue posicionando como una marca capaz de competir
con marcas de mayor renombre como “214”, “Bocatti”, entre otros. Esta marca engloba los
productos premium o de un mayor valor percibido, y se dirige a consumidores que se enfoquen
en la calidad del producto. Las otras dos marcas registradas, “MASTER” y “3740”, se dirigen
sobre todo a un público que busca una buena relación calidad precio, y suelen ser utilizados para
emparedados, rellenos, y demás. A continuación se desarrollan las carteras de productos de cada
marca.
 Cartera de productos marca “266”: Jamón cocido natural, bondiola seca fiambre cocido
de lomo, panceta ahumada con cuero fiambre cocido de pata de cerdo, pernil de cerdo sin hueso
pernil de cerdo con hueso y pezuña.
Cartera de productos marca “Master”: Fiambre cocido de paleta de cerdo, fiambre cocido
de pata de cerdo.
Cartera de productos marca “3740”: Fiambre cocido de paleta de cerdo.

Presentación de la problemática.

La problemática de carácter estratégica identificada en esta organización, es el

incumplimiento de la planificación productiva, como consecuencia de las reiteradas
paralizaciones de la maquinaria que agrega un mayor valor al producto, la inyectadora. Este
equipo es fundamental en el proceso de elaboración de productos cárnicos cocidos, donde su
función de inyectar salmuera garantiza la calidad y consistencia del producto final, lo que agrega
un valor significativo a la cadena productiva. El impacto de estas paralizaciones se refleja en
varios indicadores clave de desempeño (KPIs), como la eficiencia global de los equipos, el
tiempo de inactividad, los costos operativos y la satisfacción del cliente. Cada parada técnica
genera desviaciones significativas en la planificación productiva, afectando no solo el ritmo de la
producción, sino también la rentabilidad de la empresa y su posicionamiento competitivo en un
mercado con altas presiones relacionadas a los costos. Sera el objeto de este trabajo final de
grado, reconocer la o las fuentes de la problemática, evaluar su impacto en la cadena de valor, y
presentar una solución estratégica que de como resultado una mejora en los KPIs
correspondientes, y por consiguiente la reducción de las mencionadas paradas técnicas y el
cumplimiento efectivo de la planificación productiva.
Se presenta entonces, el diagnóstico sobre el cual es posible evidenciar la enunciada
problemática, con el fin de fundamentar su selección.
DIAGNOSTICO

Teniendo como objeto identificar una problemática estratégica, se procede a desarrollar el

diagnostico de “Frigorífico el Aljibe SRL”. El mismo se encuentra compuesto por la
implementación de múltiples herramientas del orden estratégico. Las mismas son, el análisis
FODA, el análisis de la cadena de valor, y el diagrama de Ishikawa. Se resalta además, que las
observaciones directas mencionadas por miembros de la organización son consideradas en el
presente diagnóstico. A continuación, se procede a presentar la utilización de cada una de las
herramientas enumeradas.

Análisis FODA:

Son fortalezas de la organización: Una trayectoria en el rubro de más de 20 anos, calidad

de productos reconocida en el mercado local, un proceso de producción eficiente y establecido,
relaciones sólidas y fructíferas con proveedores, ubicación estratégica cercana a zonas clave de
distribución
Son oportunidades de la organización: La reducción de retenciones a la exportación de
productos cárnicos, posibles alianzas con chefs y restaurantes con la finalidad de desarrollar
productos gourmet, la participación en eventos alimenticios que incrementen la visibilidad y el
posicionamiento de la marca y la diversificación de productos.
Son debilidades de la organización: La dependencia de proveedores y de instalaciones
alquiladas, un sistema de información anticuado que ralentiza los procesos, las reiteradas paradas
de máquinas, la dificultad para retener talento especializado y el elevado costo energético.
Son amenazas de la organización: La crisis económica argentina, la inflación y la
volatilidad, la competencia creciente, incertidumbre política y la inestabilidad de los mercados
internacionales.
 Debido a que la razón de llevar a cabo este diagnóstico es poder hallar una problemática
estratégica, se decide hacer énfasis en el análisis de las debilidades internas. Una de ellas, es
clave en el proceso productivo, y como se verá posteriormente, en la cadena de valor. Las
reiteradas paradas de maquina afectan de manera integral a “Frigorífico el Aljibe SRL”,
provocando atrasos, desviaciones de la planificación de la producción, gastos de mantenimiento
excesivos, y pérdida de confianza con los clientes al no poder cumplir con los plazos de entrega
pactados. En una entrevista con Sebastián Puppi, gerente de producción de la empresa, se pudo
obtener la siguiente declaración: [… "El tema de las paradas de máquina es un dolor de cabeza
para nosotros, no solo nos generan retrasos en la producción, sino que también complican la
planificación. Además, se produce un cuello de botella que afecta toda la línea productiva y
tenemos que aumentar los turnos para compensar los retrasos, lo que significa un costo”… ]

Análisis de la cadena de valor:

A) Actividades primarias:
1- Logística interna (Recepción y almacenamiento de materia prima):
El frigorífico adquiere materias primas en distintos formatos (en pie, faenado en gancho,
en cortes). La recepción de las mismas se produce en el atracadero, y se almacenan en cámaras
frigoríficas hasta el procesamiento. En esta actividad se puede observar que se otorga valor al
consumidor manteniendo relaciones cercanas con proveedores, y conservando la materia prima
de manera óptima, garantizando con estas dos cuestiones, su calidad.
2- Operaciones (Procesamiento y producción):
Aquí resulta fundamental mencionar la división que involucra el proceso productivo
según el tipo de producto. La producción de fiambres cocidos consiste en la inyección de
salmuera, masajeado, embutido, cocción y enfriamiento, implicando un tiempo de procesamiento
de aproximadamente 2 a 3 días.
 Por su parte, la producción de jamones crudos, implica el salado, secado y curado en un
proceso que toma hasta 4 meses. Es aquí donde se produce la mayor parte del valor agregado,
transformando la materia prima en un producto final, y justamente debido a esa cuestión es que
resulta ser una actividad clave. Indudablemente la organización cuenta con un proceso bien
establecido, y el posicionamiento de sus marcas, la fidelización de clientes, y su mayor
participación en el mercado reflejan el enfoque hacia la calidad que la organización emplea. No
obstante, es en esta misma instancia clave donde es posible palpar la problemática bajo estudio,
debido a que las operaciones presentan constantes desvíos por las paradas técnicas, impidiendo el
correcto desempeño de las mismas. Resulta primordial destacar aquí, dentro de las actividades
operativas, cual es aquella que se impone a la hora de agregar valor, ya que el fallo de esta
subactividad genera directamente la pérdida de valor. En concreto, se refiere en este caso al
proceso de inyección, aquel que genera una gran parte del valor agregado del producto.
3- Logística externa (Empaquetado y despacho):
Posteriormente los productos se envasan, etiquetan y se almacenan hasta su despacho.
Los empaques al vacío utilizados añaden valor al producto logrando una mejor preservación de
la frescura y calidad. Como consecuencia directa de las interrupciones operativas mencionadas
en la actividad anterior, en esta fase se generan alteraciones en los plazos de entrega a clientes,
produciendo una disminución de la confianza de los mismos.
4- Marketing y ventas:
Frigorífico el Aljibe SRL cuenta con una fuerte presencia en el mercado, sus marcas son
reconocidas en el mercado local por su calidad y mantiene relaciones comerciales sólidas, siendo
este aspecto clave a la hora de agregar valor.
5- Servicio post-venta:
La empresa gestiona las relaciones con los clientes y maneja cualquier tipo de queja o
solicitud posterior a la venta, otorgando un buen servicio al cliente en términos de respuesta
rápida a problemas.
 Una posible critica en relación a esta actividad es la falta de un proceso formalizado de
retroalimentación, que tenga como objeto mejorar continuamente el producto en base a los
comentarios de los clientes.

B) Actividades de apoyo:
1- Infraestructura de la empresa:
Es en esta donde se realiza la gestión general de la empresa, la planificación estratégica y
la administración financiera. En este caso la sociedad presenta una estructura sencilla con socios
muy activos en la toma de decisiones. Es claramente observable en esta instancia la
obsolescencia del sistema de gestión de la información utilizado actualmente (dOS), el cual
ralentiza a la administración y afecta directamente la eficiencia.
2- Gestión de recursos humanos:
Se consideran elementos de esta actividad el reclutamiento, la capacitación y la retención
del personal especializado. Si bien es inobjetable la existencia de la presencia de personal
capacitado en el área productiva, se puede señalar aquí una dificultad para retener talento
especializado en otras áreas debido a los bajos salarios en comparación a otras industrias.
3- Desarrollo tecnológico:
El frigorífico cuenta con procesos básicos de producción eficientes, pero carece de
automatización avanzada. Es coherente afirmar entonces, que se presenta una falta de innovación
tecnológica en comparación con otros frigoríficos que han automatizado procesos clave.

Como conclusión de este análisis en particular, se puede afirmar que las paralizaciones de
equipos en Frigorífico El Aljibe SRL son un punto crítico en su cadena de valor, afectando
directamente las operaciones, donde se añade el mayor valor al producto. Estas interrupciones
generan desviaciones en la planificación, atrasos en la producción y aumentan los costos
operativos por mantenimiento.
 Además, impactan en la logística externa, retrasando entregas y erosionando la confianza
del cliente, lo que puede dañar relaciones comerciales clave. La falta de automatización
tecnológica agrava el problema, ya que aumenta la dependencia de intervenciones manuales,
ralentizando aún más la operación.

Diagrama de Ishikawa: