Programa Ucopinocuidad de Alimentos 2021

PROGRAMA
Unidad Curricular Optativa:

Inocuidad de alimentos en empresas y servicios – Aspectos técnicos y reglamentarios
Ubicación en el Mapa Curricular: Ciclo 1(segundo semestre) y Ciclo 2 (primer semestre)
Créditos: 4
Carga horaria: 30 hs
Departamento responsable: Departamento de Alimentos. Ana Montesano, Laura Gross,
Lucía de Oliveira.
Perfil: Se recomienda conocimientos previos vinculados a la microbiología alimentaria
Cupo: 50
Objetivo general:
Brindar una visión global de las herramientas necesarias para el control de la inocuidad de
los alimentos en empresas y servicios, desde la producción hasta el consumidor,
aplicando consideraciones técnicas, normativa nacional y normativa municipal.
Objetivos específicos
Comprender el rol del manipulador de alimentos en toda la cadena alimentaria.
Entender la importancia de los planes de prevención y control que se aplican en las
distintas áreas relacionadas con la elaboración de alimentos.
Visualizar la intervención del manipulador de alimentos en la cadena epidemiológica.
Contenidos:
 Importancia de la inocuidad alimentaria.
 Peligros para la inocuidad alimentaria y enfermedades transmitidas por alimentos.
 La capacitación y el rol del manipulador de alimentos en la cadena alimentaria.
 Proveedores y transporte de alimentos. Servicio a domicilio, delivery.
 Manejo de la materia prima.
 Recepción.
 Almacenamiento.
 Frescura y deterioro de los alimentos.
 Conservación de alimentos.
 Fraccionamiento.
 Proceso de elaboración. Buenas Prácticas de Manufactura. Prevención de la
contaminación cruzada. Detección de metales.
 Alimentos libres de gluten.
Escuela de Nutrición – Universidad de la República
Av. Américo Ricaldoni s/n – Montevideo – Uruguay
Tel.: 24861323 www.nutricion.edu.uy
 Buenas prácticas de fritura.
 Trazabilidad y control del proceso.
 Agua para consumo.
 Programas de requisitos previos. Infraestructura. Equipos y utensilios. Programa de
control de higiene: POES. Manejo y prevención de plagas. Manejo de desechos.
 Legislación Alimentaria.
 Comercialización de alimentos. Locales habilitados. Unidades móviles. Servicio de
eventos. Máquinas vendedoras. Servicio al aire libre.
 Cadenas epidemiológicas. Responsabilidades del manipulador de alimentos.
 Protocolos para la prevención del nuevo Coronavirus aplicados a los servicios
gastronómicos y plazas de comida.
Metodología:
El curso se desarrollará a través de las plataformas EVA y Zoom en forma virtual. Sobre
cada tema dado en clase se plantearán ejercicios teórico-prácticos que los estudiantes
deberán resolver en forma grupal.
Evaluación:
La evaluación del curso es formativa y sumativa y constará de dos cuestionarios por EVA
y desempeño grupal e individual en los ejercicios teórico-prácticos.
Bibliografía:
Todas las publicaciones recomendadas se encuentran disponibles en Internet en las
direcciones abajo indicadas.
 Cervantes E. “Ideas para disminuir la contaminación microbiana durante el
procesamiento” http://www.wattagnet.com/articles/3335-ideas-para-disminuir-la-
contaminacia-n-microbiana-durante-el-procesamiento [consulta 03/02/2021]
 Gartzia, Peio. “Cómo cocinar el pescado para eliminar el anisakis”.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/
2014/06/03/220010.php [consulta 03/02/2021]
 Intendencia de Maldonado. “Manual de Manipulación de Alimentos”.
http://www.maldonado.gub.uy/documentos/pdf/2017/manipulacion/1_Manual_de_mani
pulacion_de_alimentos_Maldonado.pdf [consulta 03/02/2021]
 Intendencia de Maldonado. “Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento”.
http://www.maldonado.gub.uy/documentos/pdf/2017/manipulacion/2_Procedimientos_operativ
os_estandarizados_de_saneamiento.pdf [consulta 03/02/2021]
 Intendencia de Montevideo. “Buenas prácticas de manufactura en pequeñas
empresas alimentarias”. [consulta 03/02/2021]
https://montevideo.gub.uy/sites/default/files/biblioteca/normapu1271paraweb.pdf
 Intendencia de Montevideo. “Manual para manipuladores de alimentos”
https://montevideo.gub.uy/sites/default/files/manual_manipuladoresalimentos_1_0.pdf
[consulta 03/02/2021]
 Intendencia de Montevideo. “Trazabilidad de alimentos”. https://montevideo.gub.uy/
sites/default/files/folleto%20trazabilidad_0.pdf [consulta 03/02/2021]
 Intendencia de Montevideo. Quintela A., Paroli C. “Guía práctica para la aplicación
de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)”.
http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/poes1_05apr2013_cierre_11.pdf
[consulta 03/02/2021]
 Intendencia de Montevideo. Servicio de Regulación Alimentaria. “Buenas Prácticas
para la elaboración de alimentos fritos”.
https://montevideo.gub.uy/sites/default/files/Buenas%20practicas%20para%20la
%20elaboracion%20de%20alimentos%20fritos.pdf [consulta 03/02/2021]
 MSP. “Guía de buenas prácticas para fritura de alimentos”.
https://montevideo.gub.uy/sites/03/02/2021
default/files/guia_de_buenas_practicas_para_fritura_de_alimentos_0.pdf [consulta
03/02/2021]
 MSP. “Pautas para la elaboración de alimentos libres de gluten”.
https://montevideo.gub.uy/sites/default/files/pautas_elaboracion_alimentos_libre_glute
n.pdf [consulta 03/02/2021]
 MSP. “Reglamento Bromatológico Nacional y sus modificaciones – Decreto del
Poder Ejecutivo N° 315/994.
https://www.impo.com.uy/bases/decretos-reglamento/315-1994 [consulta 03/02/2021]
 OMS-OPS. “Manual de capacitación para manipuladores de alimentos”
https://montevideo.gub.uy/sites/default/files/manualmanipuladoresdealimentosops-
oms_0.pdf [03/02/2021]
 OMS. “Reglas de Oro” de la Organización Mundial de la Salud para la preparación
higiénica de alimentos. http://www.paho.org/disasters/index.php?
option=com_content&view=article&id=552%3Awho-golden-rules-for-safe-food-
preparation&catid=814%3Afood-safety&Itemid=663&lang=es [consulta 03/02/2021]
 OMS. Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de
Transmisión Alimentaria. “Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los
alimentos”. 2007.
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
[03/02/2021]
 OPS. “Establecimiento: mantenimiento, limpieza y desinfección”
https://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10822:2015-establecimiento-mantenimiento-
limpieza-desinfeccion&Itemid=42210&lang=es [consulta 03/02/2021]


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