(Ex) Une en - 16282 1 2018

Norma Española
UNE-EN 16282-1
Diciembre 2018
Equipos para cocinas comerciales

Componentes para la ventilación de cocinas
comerciales
Parte 1: Requisitos generales incluyendo el método de
cálculo
Esta norma ha sido elaborada por el comité técnico

CTN 100 Climatización, cuya secretaría desempeña
AFEC.
EXTRACTO DEL DOCUMENTO UNE-EN 16282-1
Asociación Española
de Normalización
Génova, 6 - 28004 Madrid
915 294 900
[email protected]
www.une.org
UNE-EN 16282-1
Equipos para cocinas comerciales

Componentes para la ventilación de cocinas comerciales
Parte 1: Requisitos generales incluyendo el método de cálculo
Equipment for commercial kitchens. Components for ventilation in commercial kitchens.

Part 1: General requirements including calculation method.
Équipement pour cuisines professionnelles. Éléments de ventilation pour cuisines professionnelles.

Partie 1: Exigences générales et méthode de calcul.
Esta norma es la versión oficial, en español, de la Norma Europea EN 16282-1:2017.
Las observaciones a este documento han de dirigirse a:
Asociación Española de Normalización

Génova, 6
28004 MADRID-España
Tel.: 915 294 900
[email protected]
www.une.org
Depósito legal: M 41079:2018
UNE 2018
Prohibida
Publicado la reproducción
por sin el consentimiento
AENOR INTERNACIONAL de UNE.
S.A.U. bajo licencia de la Asociación Española de Normalización.
Reproducción
Todos prohibida
los derechos de propiedad intelectual de la presente norma son titularidad de UNE.
Índice
Prólogo europeo .................................................................................................................................5
1 Objeto y campo de aplicación........................................................................................6
2 Normas para consulta ......................................................................................................6
3 Términos, definiciones, símbolos y abreviaturas..................................................6

3.1 Términos y definiciones..................................................................................................6
3.2 Símbolos y abreviaturas .................................................................................................7
4 Objetivos de la ventilación de la cocina.....................................................................8
5 Clasificación de las cocinas ............................................................................................9
6 Criterios de diseño ............................................................................................................9

6.1 Requisitos generales ........................................................................................................9
6.2 Calor y cargas contaminantes .................................................................................... 10
7 Requisitos ergonómicos y de higiene ...................................................................... 11

7.1 Confort térmico, tolerancia......................................................................................... 11
7.2 Temperatura del aire ambiente ................................................................................ 12
7.3 Humedad del aire ambiente ....................................................................................... 13
7.4 Velocidad del aire en el local ...................................................................................... 13
7.5 Control del ruido............................................................................................................. 14
7.6 Requisitos de higiene .................................................................................................... 14
8 Principios de diseño ...................................................................................................... 15

8.1 Generalidades .................................................................................................................. 15
8.2 Cálculos preliminares ................................................................................................... 15
8.3 Cálculo del caudal de aire. Método detallado ....................................................... 17
9 Sistemas de ventilación e impulsión de aire ........................................................ 22

9.1 Sistemas de aire de expulsión .................................................................................... 22
9.2 Sistemas de aire de impulsión ................................................................................... 22
9.3 Componentes del sistema ............................................................................................ 23
10 Aparatos de cocción para restauración que utilizan combustibles

fósiles .................................................................................................................................. 23
Anexo A (Normativo) Tablas para el cálculo .................................................................. 24
Anexo B (Informativo) Circulación de aire dentro del local ....................................... 30

B.1 Tipos básicos de flujo de aire ..................................................................................... 30
B.2 Flujo mixto ........................................................................................................................ 30
B.3 Flujo laminar (desplazamiento) ............................................................................... 31
Anexo C (Informativo) Ejemplo de cálculo........................................................................ 33
Bibliografía ........................................................................................................................................ 38
1 Objeto y campo de aplicación

Esta norma europea especifica los requisitos generales, tales como los aspectos ergonómicos
relacionados con la ventilación de la cocina (temperatura, aire, humedad, ruido, etc.), incluido un
método para calcular los caudales de aire.

Esta norma europea se aplica a los sistemas de ventilación instalados en las cocinas de uso profesional,
las zonas asociadas y otras instalaciones de transformación de productos alimentarios destinadas al
uso profesional. Las cocinas y las zonas asociadas son locales especiales en los que se preparan
comidas, se lavan y limpian vajillas y utensilios, se almacenan productos alimentarios y desechos
alimentarios.
Esta norma europea se aplica a los sistemas de ventilación para las cocinas excepto los utilizados en
cocinas de uso doméstico.
Salvo indicaciones en contra, los requisitos de esta norma se deberían verificar por inspección y, o
medición.
NOTA Se debe observar la posible existencia de reglamentaciones nacionales o locales complementarias o alternativas
referentes a la instalación, la inspección, el mantenimiento y la funcionamiento.
2 Normas para consulta

Los documentos indicados a continuación, en su totalidad o en parte, son normas para consulta
indispensables para la aplicación de este documento. Para las referencias con fecha, solo se aplica la
edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última edición (incluida cualquier
modificación de esta).
EN 12792, Ventilación de edificios. Símbolos, terminología y símbolos gráficos.
EN 13779:2007, Ventilación de los edificios no residenciales. Requisitos de prestaciones de sistemas de

ventilación y acondicionamiento de recintos.
EN 16282-5:2017, Equipos para cocinas comerciales. Componentes para la ventilación de cocinas

comerciales. Parte 5: Conductos de aire. Diseño y dimensionamiento.
EN ISO 7730, Ergonomía del ambiente térmico. Determinación analítica e interpretación del bienestar
térmico mediante el cálculo de los índices PMV y PPD y los criterios de bienestar térmico local
(ISO 7730:2005).

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Equipment for commercial kitchens. Components for ventilation in commercial kitchens.

Équipement pour cuisines professionnelles. Éléments de ventilation pour cuisines professionnelles.

Esta norma es la versión oficial, en español, de la Norma Europea EN 16282-1:2017.

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Las observaciones a este documento han de dirigirse a:

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Prólogo europeo .................................................................................................................................5

1 Objeto y campo de aplicación........................................................................................6

2 Normas para consulta ......................................................................................................6

3 Términos, definiciones, símbolos y abreviaturas..................................................6

4 Objetivos de la ventilación de la cocina.....................................................................8

5 Clasificación de las cocinas ............................................................................................9

6 Criterios de diseño ............................................................................................................9

7 Requisitos ergonómicos y de higiene ...................................................................... 11

8 Principios de diseño ...................................................................................................... 15

9 Sistemas de ventilación e impulsión de aire ........................................................ 22

10 Aparatos de cocción para restauración que utilizan combustibles

Anexo A (Normativo) Tablas para el cálculo .................................................................. 24

Anexo B (Informativo) Circulación de aire dentro del local ....................................... 30

Anexo C (Informativo) Ejemplo de cálculo........................................................................ 33

1 Objeto y campo de aplicación

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2 Normas para consulta

EN 12792, Ventilación de edificios. Símbolos, terminología y símbolos gráficos.

EN 13779:2007, Ventilación de los edificios no residenciales. Requisitos de prestaciones de sistemas de

EN 16282-5:2017, Equipos para cocinas comerciales. Componentes para la ventilación de cocinas

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