Cocina Perú

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NOMBRE RECETA:
Lomo Saltado peruano
Porciones: Peso Total Receta (Kg/L)
N° Clase: 2 Peso por porción (Kg/L)
Cód Ingredientes/Observación Cantidad und/m (%)
Lomo Fino/Falda 0,150 Kg
Cebolla 0,060 Kg
Tomate 0,080 Kg
Aji amarillo 0,020 Kg
Salsa de soja superior 0,080 Kg
Ajo 0,006 Kg
Papa super chola 0,080 Kg
cebollin 0,001 Kg
Perejil 0,0008 Kg
Sal 0,003 Kg
Pimienta 0,0004 Kg
Aceite 1 L
Vinagre 0,010 L
Papaya 0,100 Kg
Arroz blanco 0,250 Kg
Preparación

1. En el caso de utilizar lomo falda se debe utilizar un metodo para hablandar la carne
2. Cortar la carne en tiras de 2X 5cm
3. Picar la cebolla en mirepoix y retirar los pedazos mas pequeños
4. Cortar el tomate en gajos, ademas picar el ajo finamente, despepitar el aji amarillo y
cortar en juliana
5. Cortar la papa en bastones y realizar una pre coccion a 160 grados por 8 minutos y
terminar con una coccion a 190 grados por 3 minutos
6. Mezclar carne, ajo, la mitad se sal, pimeinta y la 40ml del aceite, llevamos un wok o
una sarten de borde curvo a calentar con 20ml de aceite, y saltear durante 1,5
minutos y reservar
7. En la misma sarten gregar cebolla y aji amarilo y saltear por 30 segundos
8. Añadir el tomate, la carne previamente salteada, vinagre, salsa de soja y saltear 30
segundos mas
9. Agregamos la papa frita, salteamos ligeramente
10. Finalizamos con cebollin y perejil picados
Utensilios y herramientas
Sarten de fondo plano o wok
Acompañar con arroz blanco/ risotto a la huancaína
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NOMBRE RECETA:
Suspiro limeño
Porciones: Peso Total Receta (Kg/L)
N° Clase: 2 Peso por porción (Kg/L)
Cód Ingredientes/Observación Cantidad und/m (%)
Leche condensada 0,200 L
Leche evaporada 0,200 L
Clara de huevo 0,100 Kg
Yemas de huevo 0,060 Kg
Azucar 0,125 Kg
Canela molida 0,00025 Kg
Vino tinto 0,070 L

Preparación

1. Mezclar leche evaporada y leche condensada en una sola olla y calentar, agregar las
yemas de huevo y batir energicamente evitando que se cocienen al inicio de la
preparación hasta formar un manjar
2. mezclar el vino con azucar y hervir lenatmente hasta llegar a formar un almibar a 118
grados, mientras tanto batir las claras de huevo hasta punto de nieve y volcar el
almibar, continuar batiendo hasta que el merengue este frio
3. llevar el manjar a una copa y decorar con el merengue

Utensilios y herramientas

Copa para montar


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NOMBRE RECETA:
Papa a la huancaina
Porciones: Peso Total Receta (kg/L)
N° Clase: 2 Peso por porción (Kg/L)
Cód Ingredientes/Observación Cantidad und/m (%)
Papa super chola 0,500 Kg
Aji amarillo 0,250 Kg
Leche 0,100 L
Galleta cracker/sal 0,011 Kg
Cebolla 0,025 Kg
Ajo 0,0015 Kg
Aceituna negra 0,010 Kg
Huevo 0,025 Kg
Queso fresco 0,040 Kg
Sal 0,002 Kg
Aceite vegetal 0,015 L
Lechuga crespa 0,030 Kg
Culantro 0,001 Kg

Preparación
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1. despepitar los ajies y blanquear en agua hirviendo una sola vez y reservar
2. picar la cebolla en brunoise y el ajo finamente en el aceite y sofreir durante 3
minutos
3. en una licuadora agregar los ajies, el sofrito, galleta, leche, queso fresco y sal hasta
obtener una textura fina
4. pelar la papa y hervir hasta cocer, cortar en rodajas
5. cocer el huevo durante 12 minutos, pelar y cortar en rebanadas
6. servir la papa cubierta con la salsa huancaina, una rebanada de heuvo y aceituna
negra
7. Picar finamente el culantro y colocar sobre el plato terminado, acompañar con
lechuga
Utensilios y herramientas

NOMBRE RECETA:
Ceviche peruano de pescado
Porciones: Peso Total Receta (kg/l)
N° Clase: 2 Peso por porción (kg/l)
Cód Ingredientes/Observación Cantidad und/m (%)
Filete de Corvina en dados 0,200 Kg
Leche de tigre 0,100 L
Cebolla paiteña 0,025 Kg
Aji amarillo 0,005 Kg
Culantro 0,002 Kg
Maiz tostado 0,030 Kg
Sal 0,002 Kg
Choclo hervido 0,020 Kg
Camote hervido 0,050 Kg
Lechuga crespa 0,015 Kg
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Preparación

1. Curtir la cebolla paiteña previamente cortada en juliana


2. En un bowl frío perfumar frotando el ají y agregar los dados de corvina, sal y remover
3. Agregar el culantro picado finamente junto a la leche de tigre muy fría
4. Rectificar sal de ser necesario
5. Agregar cebolla curtida
6. En un plato hondo colocar la lechuga previamente lavada y troceada
7. La mitad del camote y sobre este la mezcla del ceviche
8. Añadir mas camote, tostado, choclo, y rodajas de aji limo/ mishky
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NOMBRE RECETA:
Causa limeña
Porciones: Peso Total Receta (kg/l)
N° Clase: 2 Peso por porción (kg/l)
Cód Ingredientes/Observación Cantidad und/m (%)
Papa super chola 0,600 Kg
Zumo de limon sutil 0,014 L
Aji amarillo 0,045 Kg
Pimienta 0,0002 Kg
Sal 0,004 Kg

Pechuga de pollo 0,125 Kg


Cebolla blanca 0,065 Kg
Pimiento rojo 0,035 Kg
Aguacate 0,200 Kg
mayonesa 0,080 Kg
Comino 0,0008 Kg
Aceituna negra 0,022 Kg
Huevo de codorniz 1 Unidad
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Preparación

1. Pelar la papa y cocer en agua hirviendo con 5 gramos de sal durante 22 minutos,
majar y pasar por un colador y reservar
2. Despepitar el aji, blanquear, retirar la piel y triturar, reservar
3. Cocer el pollo durante 20 min con 5 gramos de sal y desmechar
4. Picar cebolla y pimiento en brunoise fino y mezclar directamente sobre el pollo y
añadir mayonesa, rectificar sal mienta
5. Mezclar la pasta de aji amarillo, zumo de limon y el pure de papa, rectificar sal
6. Montar la causa en un molde circular con el pure de papa como base, colocamos la
mezcla de pollo como relleno, cubrimos nuevamente con pure de papa
7. Terminamos con una fina capa de aguacate y decoración al gusto
Utensilios y herramientas

Cortadores circulares, cuadrados o rectangulares


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NOMBRE RECETA:
Leche de tigre
Porciones: Peso Total Receta (kg/l)
N° Clase: 2 Peso por porción (kg/l)
Cód Ingredientes/Observación Cantidad und/m (%)
Merma de corvina / toyo 0,200 Kg
Jengibre pelado 0,020 Kg
Fondo de pescado 0,600 Kg
Diente de ajo entero pelado 0,020 Kg
Apio 0,100 Kg
Tallos de cilantro 0,003 Kg
Cebolla blanca 0,110 Kg
Ají limo / aji mishqui 0,003 Kg
Zumo de limón verde recién exprimido 0,700 Kg
Sal 0,011 Kg
Aji no moto (opcional) 0,003 Kg

Preparación

1. Colocar el pescado en un bowl junto a sal, aji y limón, curtir por 20 minutos
2. Pasar a una licuador a y añadir los demás ingredientes a excepción del fondo y el aji
3. Triturar y añadir el fondo poco a poco
4. Si el pescado es fibroso será necesario colar
5. Condimentar con sal al 0,8% y glutamato monosódico al 0,3%
6. Empacar al vacío en raciones de 1 Kg
Tiempo de vida útil 3 meses en congelación

Utensilios y herramientas
Licuadora
Tamiz

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