PROCEDIMIENTO
1. OBJETIVO:
Nuestro objetivo es tener un producto de calidad y que cumplan con estándares de calidad.
Obtener un producto innovador y con alcance al mercado.
2. . MATERIALES Y EQUIPOS:
Espátula
Bandeja plana
Bandeja ovalada
Fuente resistente a temperatura alta
Termómetro
Horno
Cuchillo
Balanza
Aire portátil
Paño
Film
Gragueadora
3. HERRAMIENTAS:
Desarmador
Tijera
4. . MÉTODO: Gragueadora
PROCEDIMIENTO
PASO DESCRIPCION DE ACTIVIDAD ILUSTRACION
1.- Seleccionar:
Se debe seleccionar la materia prima que cumpla
con lo siguiente:
Peso
Tamaño
1 Forma
Sabor
Textura
Olor
2.-Lavado:
Posterior a realizar la selección se debe proceder a
lavar la materia prima utilizando un recipiente (colador
con orificios medianos).
2 Verificar que se elimine materias ajenas a la materia
prima.
3.- Limpieza: Salida
Se debe realizar una limpieza superficial a los utensilios
y en el ambiente donde se va a realizar el proceso de
3 gragueado.
Es muy importante realizar una limpieza a la mesa de
trabajo y equipos en simultaneo para garantizar el
producto final.
PROCEDIMIENTO
Marcado
4.- Uso equipos de bioseguridad. -
Es muy importante el uso de:
Cofia
4 Barbijo
Guantes
5.- Preparación recubrimiento de fruto seco
Se procede a pesar el azúcar y el
azúcar invertido en función a la
cantidad programada de producción.
5
Se procede a medir el agua en
función al peso total de azúcar +
azúcar invertido.
Procedemos a calentar el agua hasta
llegar a punto ebullición y
posteriormente se apaga y se
procede a colocar el azúcar.
Dejar reposar 10 min para su uso.
PROCEDIMIENTO
6.- Mezclar
Mezclar la solución de recubrimiento con los
frutos secos previamente pesados.
6 Colocar en recipiente plano y posterior
polvorear la mezcla con maltodextrina.
Sacar el excedente de maltodextrina del
recipiente plano.
7.- Tostado
Se debe calentar previamente el horno a
150°C, posterior colocar los frutos secos
recubiertos.
Dejar que continue el proceso de tostado de 10
a 15min.
Se debe remover a los 7min para que el tostado
7 sea homogéneo,
Posterior al cumplir el proceso de tostado se
debe proceder a retirar del horno y de
inmediato cambiar de recipiente el producto ya
tostado, para evitar un sabor no característico.
Se debe almacenar los frutos secos en un lugar
cerrado (paño).
PROCEDIMIENTO
8.-Preparación de chocolate. –
8 Se debe seleccionar el chocolate de acuerdo a
la producción.
Se procede a pesar la materia prima
(chocolate).
Llevar el chocolate a baño maría, si en caso la
materia prima (chocolate) presenta contextura
con alta densidad se procede a colocar grasa
vegetal (aceite de cacao, mantequilla, manteca
vegetal).
Colocar el chocolate en manga.
9.- Encendido del equipo - Gragueadora
9 Se procede a verificar que el equipo se
encuentre en una superficie plana.
Observar que todas las piezas se encuentren
ajustadas.
Se procede a presionar el botón de la parte
posterior del equipo.
Girar interruptor de la parte frontal del equipo
de OFF a ON.
PROCEDIMIENTO
10.- Gragueado
Introducir los frutos secos tratados
Procedemos a introducir el chocolate en las
paredes paralelo al producto con ayuda de la
manga. (el ambiente debe estar de 10 a 15°C)
Observar que el chocolate cumpla su proceso
de cristalizado.
Agregar de manera paulatina el chocolate hasta
obtener el tamaño deseado.
Proceder a llevar las grageas a una temperatura
40 a 45°C para que reblandecer la capa del
chocolate y mediante la fricción entre ellas y las
10
paredes del bombo se vayan redondeando.
Cuidar que la cobertura de chocolate no se
reblandezca en exceso provocando que las
grageas se peguen entre sí.
Verificar que el producto no presente textura
rugosa y se encuentre dentro de los estándares
establecidos (cuerpo liso).
Una vez finalizado el proceso se puede obtener
2 acabados, grageas con brillo (jarabe a base de
agua) ó sin brillo (con producto en polvo).
Proceder a retirar el producto final en unas
bandejas con profundidad estériles a una
temperatura de 15 a 18°C.
Se debe resguardar el producto de la humedad
y oxígeno. (ocasionan la oxidación del fruto
seco).
PROCEDIMIENTO
11.- Empaquetado
11
7
PROCEDIMIENTO
9.2.2
9.1. 9.1. 9.2.1
9.2.3 9.3
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PASO
2
PROCEDIMIENTO
