SLAlimentación y nutrición

L0s seres humanos debemos comer diferentes tipos de alimentos

para mantenernos saludables. La función primordial del alimento es pro
veer energía y todos los materiales para producir nuevos tejidos en una
persona que esta creciendo opara reemplazarlos, cuando es necesario,
durante la vida. El organismo humano es el encargado de transformar
una forma de energía en otra que le resulte más útil para cumplir con sus
funciones vitales.
Nuestra alimentación es bastante más compleja que la de otros ani
males. Basta ver unode los tantos programas de cocina que pasan por
televisión para notar que existen muchas maneras de preparar un mismo
alimento. Casi nunca ingerimos los alimentos tal como se encuentran en
la naturaleza, como lo hace el resto de los animales, sino que solemos
prepararlos de diferentes formas, aderezarlos y hasta decorarlos, antes
de ingerirlos. Estas preparaciones son lo que llamamos comida. Ade
más, los seres humanos no comemos solamente para satisfacer nues
tras necesidades de energía y materia, sinoque elacto de comer ylo que
comemos está íntimamente relacionado con la cultura. Lo agradable y lo
desagradable, lo permitido y lo prohibido, en lo que a alimentos se refiere,
forma parte de la cultura.
La alimentación es entonces un proceso voluntario y consciente que
(nsiste en la incorporación en el organismo, através de la vía digestiva.
Coalimentos líquidos osólidos, sean estos naturaleso elaborados. Apar
los nu
rde los alimentos y mediante la digestión, elser humano obtiene
C

componen.
rientes necesarios para la subsistencia de las células que lo
ingestión del alimento hasta su
Alconiunto de procesos que van desde la (como estudiaron
2similación por las células se lo denomina nutrición inconsciente.
involuntario e
enlos capítulos 6 y 7), y es un proceso
 A Clasificación de los nutrientes
Los nutrientes pueden ser
criterio de clasificación que seagrupados
de diferentes maneras, segun el
elija.
Clasificación de los nutrientes
requerimiento del organismo según el
Todo organismo demanda distintas
el requerimiento, los nutrientes se cantidades de nutrientes. Según
clasifican en macronutrientes y
micronutrientes.
Macronutrientes. Son aquellos que se requieren en abundancia para
el buen funcionamiento del organismo, resultan
ser también los más
abundantes en los alimentOs. Entre los mnacronutrientes se encuen
tran las proteínas, los carbohidratos, los lípidos y el agua.
Micronutrientes. Son muy importantes para el buen funcionamien
to del cuerpo humano, aungue se requieren en cantidades mínimas.
Como no se sintetizan en el organismo, deben ser incorporados con los
alimentos, en los cuales se encuentran en bajas proporciones. Ejem
plos de este tipo de nutrientes Son las sales minerales y las vitaminas.

VDADES
xpliquen brevemente la diferencia entre alimento, comida y nutriente.
Qué función cumplen los alimentos?
Cuáles son y qué función cumplen los micronutrientes?
 Clasificación
de los nutrientes
según suorigen
Los nutrientes se agrupan segün Su origen en or
gánicose inorgánicos.
Los nutrientes orgánicos se caracterizan por
tener en su composición átom0s de carbono unidos
entre sí, o unidos a hidrógeno, nitrógeno, azufre u
Oxígeno. Laforma en que estos se combinan permi
te diferenciarlos en varios tipos.
Los carbohidratos constituyen la principal fuen
te de energía delorganismo. Si están formados por
una única unidad, como la glucosa, se denominan
monosacáridos. Cuando están constituidos por
dos monosacáridos, como la sacarosa y la malto
sa, se llaman disacáridos. Mientras que la combi
nación de muchas unidades de azúcares simples
da lugar a la formación de polisacáridos. A este
grupo pertenecen el glucógeno (carbohidrato de
reserva), el almidón y las fibras alimentarias, como
la celulosa (presente en vegetales) y la quitina
(presente en hongos e insectos).
Las proteínas son moléculas formadas por ca
denas de aminoácidos. Los 22 aminoácidos exis
tentes se combinan para formar la enorme varie
dad de proteínas que existen. Estas biomoléculas
difieren entre sí por el número, tipo y disposición
de los aminoácidos. Las proteínas cumplen múiti
ples funciones dentro del organismo, constituyen
los "ladrillos" fundamentales que forman los teji
dos.Otras funciones importantes son la enzimáica
(comoestudiaron en el capítulo 5), la de defensay
la de transporte.
 Los lípidos tienen función
estructural energética. Pueden Ser
vertidos en carbohidratos si el organismo
y
requiere energía con
si la ingesta de carbohidratos es excesiva,
excesiva. estos se
que se almacenan principalmente bajo la piel y convierten en er,
también
adicional,
ligpidcs
ganos internos, como los riñones los del
sistema
Como la mayoría de las vitaminas no pueden ser
alrededor
de ór
reproductor.
sintetizadas
nuestro organism0, deben ser incorporadas con los alimentos. Aunuass
0or
necesitan encantidades muy pequenas, son fundamentales bara mant
ner el organismo saludable.
Los nutrientes inorgánicos, más pequeños y simples que los orga
nicos, están formados por diferentes elementos pero nosuelen tener a
Carbono como componente principal. Se clasifican en dos grupos:
Agua. Es el principal nutriente inorgánico (constituye entre el 80ye
70% de nuestro organismo). Es el solvente en el que se transporan
todos los otros nutrientes y el medio en el cual tienen lugar todas ls
reacciones celulares. Además, cumple una función importante en a
regulación de la temperatura corporal.
Tienen funciones esspecíficas dentro del organisma.
Sales minerales. nerviosa;
forman partede
Por ejemplo, intervienen en la proteínas, yde la estructuira vos
Clertos Compuestos, como alqunas
y dental.
Clasificación de los nutrientes según Sales Glúcidos 1%
Su función minerales Otros 1%
Los nutrientes se pueden clasificar según las diversas funciones que 4%
cumplen en el organismo en: estructurales, energéticosy reguladores.
Nutrientes estructurales. Son aguellos gue se utilizan para reponer
O generar nueva materia propia. De esta manera el organismo es ca Lípidos
Proteínas 11%
paz de crecer y reparar los tejidos dañados. Entreestos materiales se 21%
encuentran las proteinas (componentes fundamentales de los tejidos
yenzimas que intervienen en las reacciones metabólicas), los lípidos
(componentes de las membranas plasmáticas), las sales minerales
(componentes de huesos y dientes) y el agua (principal componente Agua
celular y de la sangre). 62%
" Nutrientes energéticos. Son los que, mediante procesos catabóli
cos, liberan grandes cantidades de energía. Esta energía se utiliza
para mantener en funcionamiento el metabolismo celular, la contrac
ción muscular y la regulación de la temperatura corporal. Son nutrien A
Distribución proporcional de los
tes energéticos los carbohidratos y los lipidos. nutrientes en el organismo.
Nutrientes reguladores. Son los que controlan diversos procesos
que ocurren en el organismo y permiten que estos se cumplan con
normalidad. Las vitaminas y las sales minerales son nutrientes re
quladores. Las vitaminas previenen enfermedades y participan en la
formación de células sanguíneas y de diferentes hormonas. Entre los
nerales, el calcio, por ejemplo, interviene en el normal funciona
iento del sistema nervioso, y el hierro, en la captación de oxígeno.
 KI Grupos de alimentos
Aungue todos los nutrientes que necesitamos
de los para vivir
determinados \0s o0tenengua
alimentos, alqunos Son más ricos en
otros. Sequn el tipode nutrientes que aportan los
parse de la siquiente manera:
al1mentos nutpueden:
ientes
Vegetales y frutas. Son alimentos ricos en
fibra alimentaria. La vitamina Cabunda en los vitaminas y
particularmente en los cítricos. Las zanahorias Son
A. Algunas semillas, como las de
vegetales minerafrleustas y
ricas las
en
girasol, maní,
nas frutas, comola palta, son ricas en
lípidos. nuez, y tambiénvitamina
un alto contenido de agua. Estos
alimentos tialenenqu-
Cereales y legumbres. Los cereales comprenden tanto los
harinas que se obtienen de ellos y loS productos granos enteros como las
nes, pastas,etc. Entre los cereales se elaborados, como por ejemplo, pa
el maiz. Dentro de las legumbres se encuentra el trigo, la cebada, el arroz, la
avena y
Son alimentos ricos en agrupan lentejas, garbanzos, porotos y arvejas.
carbohidratos
de nuestro organismo. Además,
y constituyen la fuente principal de eneraia
contienen vitaminas
calcio, zinc y fibra. Los cereales integrales son los que del grupo B, proteínas, hierro
aportan. más vitaminas y minerales

Carnes y huevos. Dentro de este grupo estan

cas (aves y peces), visceras y incluidas las carnes rojas y
mariscos. Las carnes y los huevos tienen unblan.
contenido de proteínas, con todos los alto
aminoácidos
nuestras propias proteínas. Además, contienen hierro, necesarios para sintetizar
B(es la única fuente de calcio, vitaminas del
vitamina B,p), y diferentes cantidades de lípidos. gruoo

Leche, yogures y quesos. Este gru

po constituye una fuente importante
de calcio, proteínas, azúcares, fósforo
Cereales integrales vs. y vitaminas, principalmente Ay D.
cereales refinados
El grano de cereal consta de tres
capas: la más externa, o salva
do, es rica en fibra; el germen,
0embrión de la planta, es rico
en proteínas yvitaminas, y el
Aceites ygrasas. Pertenecen a este
endosperma, constituido por grupo alimentos cuyos principales nu
carbohidratos, ocupa la mayor trientes Son los lípidos, tanto de ori
parte del grano yes la sustancia
de reserva del embrión. gen vegetal como animal. Por ejemplo,
Al grano se le quitan las dos manteca, margarina, crema de leche y
capas mâs externas para obte los diferentes aceites vegetales.
ner productos blanCOS, Como el
arroz blanco o la harina blanca,
Con la consecuente pérdida de
partes nutricionalmente imp0r Azúcares y derivados. Están incluidos
tantes. Este cereal se denomina en este grupo todos aquellos alimen
refinado y tiene un valor nutriti tos a base de azúcares que presentan do
Vo inferior al cereal integral que poco o nada de otro tipo de nutrientes.
Conserva las tres capas de la Por ejemplo, dulces, golosinas, bebidas
semilla.
cola, etcétera.
 E1 Valor energético de os
unafuente de nutrientes,
Los alimentos no son solo
formar nuestras propias moléculas,
alimentos
necesarios para
sino que también son la
nb

energía para realizar todas las actividades

mayor valor
que noS mantienen fuente
energético que otros,Con de
Algunos nutrientes tienen alimento
ida
de modo
energético de un varía en función
que el aporte encuentran los nutrientes. de la cOmpo
sición y proporción en que se Las unidades
que se utilizan para medir la energía que contienen \0s
la kilocaloria (kcal) y el
1kcal = 4,2 kJ.
kilojoule (kJ). La equivalencia
entre alimentambas
os soneg
se obtiene
La energía que aportan los alimentos durante la
ción celular y es utilizada para diferentes fines, entre ellos: la respira
muscular; la síntesis de moléculas propias que permiten contraccipartesón
reparar
celulares dañadas y generar nuevas células: la generación de calor, que
permite regular la temperatura corporal.
La energía que no se utiliza en estas funciones vitales es
en forma de carbohidratos, como el glucógeno en el
de lípidos que se depositan en diterentes zonas del cueroo hígado,almoacenada
en forna
Principales fuentes energéticas
Las principales fuentes energéticas contenidas en los aliment0S Son
los nutrientes orgánicos y de estos, fundamentalmente, los
tos, los lípidos y las proteínas. carbohidra-
Energía (kJ) Energía (kcal)
º Tabla del valor 17
Proteínas (1 g) 4,1
energético de los
principales nutrientes Hidratos de carbono (1 g) 17 4,1
productores de 38
energía. Lípidos (1 g) 9,3

Como puede verse en la tabla, las grasas tienen mayor valor energé
tico por gramo que los carbohidratos. Asimismo las proteínas, a pesar de
no ser nutrientes con función energética, aportan la misma cantidad de
energía que los carbohidratos. No obstante, la principal fuente de energia
delorganismo son los carbohidratos debido a la facilidad con que pueden
ser digeridos ydegradados, lo que permite que sean una fuente de ob
tención rápida de energía, en oposición a los liípidos. Las proteinas,por
sulado,son los ladrillos fundamentales que constituyen las células yrara
vez son utilizadas para la obtención de energía.
Por esta razón, cuando una persona ayuna, la energía se obtiene pri
mero de los nutrientes energéticos de la última ingesta. Una vez que
estos se agotan, el organismo comienza a utilizar los carbohidratos de
reserva (glucógeno). Cuando estas reservas se acaban, el organismo
utiliza las reservas de liípidos y si el organismo aún continúa sin recibir
otras fuentes de energía, comienza a degradar sus propias proteinas; es
decir, comienza a alimentarse de sí mismo.
En una dieta bien
balanceada, el
55% de la energía que aportan los
alimentos debe provenir de los car
bohidratos (grupo cereales y legumel
solo
bres), el 32% de los lípidos y
13% de las proteínas.
una gran cantidad
Algunos alimentos aportan nutrientesnecesarios
de calorías, pero muy pocos hahla de