Biomoléculas Inorgánicas

1. Bioelementos
Los bioelementos son los elementos químicos presentes en las moléculas de los seres
vivos, todos ellos incluidos en la tabla periódica.
Hay 70 bioelementos, 25 de los cuales están presentes en todos los seres vivos y se
clasifican en:
- Bioelementos primarios o mayoritarios: se trata de un grupo formado por seis
bioelementos (C,H,O,N,P y S) que constituyen, aproximadamente, el 99% del total
de la materia viva. El carbono desempeña un papel fundamental y tiene cuatro
orbitales con electrones desaparecidos que se disponen en una estructura
tetraédrica. La existencia de los electrones desapareados hace posible la formación
de enlaces covalentes con otros átomos de carbono, lo que origina cadenas estables
cuya morfología y tamaño variables les permite adquirir, a su vez, estructuras
espaciales complejas. Los átomos de carbono pueden formar enlaces con otros
átomos distintos, dando lugar a grupos funcionales.

- Bioelementos secundarios: forman parte de los organismos vivos, en menor

proporción que los anteriores. Se incluye en este grupo el Na, K, Ca, Mg y Cl.

- Oligoelementos: se encuentran en proporciones inferiores al 0,1% pero son

imprescindibles, pues desempeñan funciones esenciales en diferentes procesos
bioquímicos y fisiológicos. Ejemplos: Fe, Cu, Zn, I, Mn, Ni, Co, B, Mo…

2. Biomoléculas
Nota: las biomoléculas son elementos biogénicos que se unen por enlaces químicos para
formar las moléculas que constituyen a los organismos vivos.
El tipo de enlace que se establece entre los átomos determina en gran parte las
propiedades de las moléculas. En las biomoléculas existen:

- Enlace covalente:son los enlaces más fuertes y permiten la construcción de

moléculas estables, las cuales constituyen la base de la “materia viva”. También los
grupos funcionales (amino, alcohol…) unidos a las cadenas carbonadas poseen
enlaces covalentes.

- Enlace iónico: este enlaces se produce por la interacción electrostática entre iones y
cationes. Se encuentra en proteínas, uniones específicas y estructuras cristalinas.

- Enlaces de hidrógeno: un tipo de enlace presente en múltiples moléculas, que

permiten que mantenga su estabilidad o funcionalidad, es el denominado hidrógeno.
Se trata de un enlace menos fuerte que los anteriores, lo cual posibilita su fácil rotura
y formación. Es fundamental en las reacciones reversibles y en las uniones
transitorias entre moléculas. Estos procesos son muy comunes en las reacciones
química que se realizan en las células (metabolismo).
Los enlaces de hidrógeno se producen cuando existen moléculas o grupos polares
en los que aparecen 𝛅-, que son atraídas por 𝛅+ que presenta el hidrógeno.
 - Enlaces de Van der Waals: Atracción entre grupos no polares. Son enlaces débiles
pero necesarios para estabilizar la estructura de algunas biomoléculas.

2.2. Clasificación de biomoléculas

Las biomoléculas son las moléculas constituyentes de los organismos vivos. También
reciben el nombre de principios inmediatos. Pueden ser inorgánicas (presentes también en
la naturaleza (agua, gases y sales minerales) y no solo en los seres vivos) y orgánicas
(exclusivas de los seres vivos).

3. El agua
Es la molécula que se encuentra en mayor proporción en todos los organismos vivos (entre
el 50 % y el 95 % de su peso). La cantidad depende de la especie, del órgano y de la edad
del individuo.

3.1. Estructura química del agua

La molécula de agua consta de un átomo de O y dos de H unidos mediante enlaces
covalentes, en los que cada átomo de H de una molécula comparte un par de electrones
con el átomo O. Como la electronegatividad del O es mayor que la del H, los pares de
electrones compartidos se ven atraídos con más fuerza por el núcleo del átomo de oxígeno
que por el núcleo del átomo de hidrógeno. El O posee cuatro electrones más sin compartir,
lo que tiene dos consecuencias:
- La presencia de una carga negativa débil en la zona donde se sitúan los electrones
no compartidos.
- La geometría triangular que posee la molécula de agua formando un ángulo de
104,5º.

Este último hecho, unido a la menor electronegatividad de los átomos de G, crea una
asimetría eléctrica en la molécula de agua que provoca la aparición de cargas eléctricas
parciales opuestas. La zona de los electrones no compartidos del O es negativa y la de los
H es positiva, por esta razón la molécula de agua tiene carácter dipolar.

Esta polaridad favorece la interacción entre las moléculas de agua, de forma que la zona
con carga eléctrica parcial negativa de una de ellas es atraída por la zona con carga parcial
positiva de otra. Se establece entre ambas un tipo de enlace denominado enlace de
hidrógeno, que convierte al agua en una sustancia altamente cohesiva. Cada molécula de
agua puede establecer 4 p.h.

Los enlaces de hidrógeno son muchas más débiles que los covalentes o iónicos y se
rompen y se forman nuevamente de manera constante.

3.2. Propiedades y funciones biológicas del agua

1. Poder disolvente del agua: debido a la polaridad de si molécula, el agua se puede
interponer entre los iones de las redes cristalinas de los compuestos iónicos y
provoca sus reparación, y en definitiva, su disolución. El agua también puede formar
p.h. con otras moléculas no iónicas, pero que tienen grupos covalentes, y causa su
disolución. El agua desempeña un papel fundamental como medio donde tienen
lugar las reacciones bioquímicas (transporte de sustancias).
2. Estado líquido del agua a temperatura ambiente: la elevada fuerza de cohesión entre
sus moléculas permite que el agua se mantenga líquida a temperaturas no
extremas. Gracias a esta propiedad, el agua actúa como vehículo de transporte en el
interior de un organismo vivo y como medio lubricante en las estructuras de
movimiento.

3. Líquido prácticamente incompresible: debido al elevado grado de cohesión entre sus

moléculas, el volumen del agua líquida no disminuye apreciablemente. Esta
propiedad determina las deformaciones citoplásmicas y permite que el agua actúe
como esqueleto hidrostático.

4. Capilaridad (alta cohesión): la unión entre las moléculas de agua mediante p.h. les
confiere un grado de cohesión muy alto que, combinando con la adhesión a la
superficie de otras estructuras (debido a su polaridad), permite que el agua pueda
ascender a lo largo de conductos estrechos. Esta propiedad resulta fundamental
para el ascenso de la savia bruta por los tubos del xilema en los vegetales.

5. Elevada tensión superficial: las moléculas se cohesionan entre sí mediante p.h. en

todas las direcciones del espacio, por lo que las fuerzas se compensan. Se origina
una fuerza neta dirigida hacia el interior del líquido, que se denomina tensión
superficial y permite que la superficie libre del agua se comporte como una
membrana elástica tensa. Esta propiedad es la causa de la mayoría de las
deformaciones celulares.

6. Elevado calor específico: cuando se aplica calor al agua, parte de la energía

comunicada se emplea en romper los p.h. y no en elevar su temperatura. Esta
propiedad tiene importantes consecuencias biológicas, esto hace posible que los
organismos acuáticos puedan vivir en un ambiente con pocos cambios térmicos.
Los organismos terrestres también se benefician de esta amortiguación térmica. La
existencia de un alto porcentaje de gua facilita la estabilidad térmica.

7. Elevado calor de vaporación: para que el agua pasa de estado líquido a gaseoso es
necesario que los enlaces de H se rompan, lo que requiere un considerable aporte
de energía. Al evaporarse toma energía térmica del medio y provoca el enfriamiento
conjunto.

8. Menor densidad del hielo que del agua líquida: cuando un líquido cualquiera se
congela, aumenta su densidad y se hunde. Cuando la temperatura del agua
desciende por debajo de 4ºC, sus moléculas se acercan tanto que cada una de ellas
puede formar p.h. Este hecho tiene una importante consecuencia biológica: cuando
se produce un enfriamiento del agua en ríos y mares, la superficie se congela, pero
el fondo permanece líquido porque la capa de hielo superficial actúa como aislante
térmico. Esto permite la supervivencia de los organismos acuáticos.
4. Las sales minerales
Las sales minerales pueden ser solubles o insolubles, pero lo más común es que sean
solubles y se encuentren disociadas en iones: aniones (Cl-,HCO3-...) y cationes (Na+,
K+...).

4.1. Funciones de las sales minerales

● Funciones fisiológicas y biológicas

● Mantenimiento de concentraciones osmóticas adecuadas: los procesos biológicos

dependientes de la concentración de solutos en agua (moléculas e iones) se
denominan osmóticos. Cuando existen dos disoluciones de diferente concentración
separados por una membrana semipermeable, se produce el paso de este (agua en
los medios celulares) desde la disolución ,más diluida (hipotónica o hiposmótica)
hacia la más concentrada (hipertónica o hiperosmótica) a través de la membrana.
Como la membrana plasmática es semipermeable, es necesario mantener una
concentración salino dentro de la célula igual a la del medio externo (isotónica) para
que la célula no tenga pérdida ni ganancia neta de agua.

Si la concentración del medio intracelular es mayor que la del medio externo, la

entrada excesiva de agua producirá un hinchamiento, conocido como turgencia
celular, que puede provocar la rotura de la membrana y la muerte de la célula. Si,
por el contrario, la concentración en el medio interno es menor que en el medio
externo, la célula pierde agua y disminuye su volumen, proceso que recibe el
nombre de plasmólisis, que puede ocasionar también la muerte celular.

● Mantenimiento del pH en estructuras y medios biológicos (función reguladora):

cuando se disuelve un ácido en agua, la (H+) aumenta, y si es una base, disminuye.
Para expresar ek grado de acidez de una disolución se utiliza el término pH.
Si el pH ↑, menos (H+): básico ; si el pH↓, más (H+): ácido. La utilización de
valores de pH permite simplificar el manejo de los valores exponenciales y bajos de
la (H+). Los valores de pH pueden oscilar entre 0 y 14, el pH=7 corresponde a
disoluciones neutras, los valores inferiores a 7: disoluciones ácidas y los superiores
a 7: disoluciones básicas.
 Los líquidos biológicos intracelulares y extracelulares tienen un grado de acidez
determinado. Cualquier variación de dicho valor altera la estructura y la función de
las proteínas. Para evitar las variaciones del pH que estos ácidos provocarían,
intervienen los llamados sistemas tampón. Los sistemas tampón actúan como
aceptores o donantes de H+ para compensar el exceso o el déficit de estos iones en
el medio y mantener así el pH en un valor constante. Los sistemas tampones más
comunes son: tampón fosfato y el tampón bicarbonato.

● Constitución de estructuras duras de sostén y de protección (función estructural): los

huesos, las conchas, los caparazones y las espículas de algunos organismos están
formados por sales precipitadas, como fosfatos, carbonatos e incluso sílice.
Los Glúcidos
1. Características generales y clasificación de los glúcidos
Los glúcidos son moléculas orgánicas que contienen átomos de C,H y O; algunos de ellos
poseen también átomos de N.

Los glúcidos son moléculas que son utilizados por los seres vivos como material para
obtener energía. Además, también existen otros glúcidos no energéticos que cumplen
diversas funciones:
● Estructurales, formando parte de la pared celular de las plantas o del exoesqueleto
de artrópodos.
● Señalizadores en las membranas celulares, marcando su identidad molecular.

Los glúcidos se encuentran, a veces, unidos a otras moléculas orgánicas, como lípidos y
proteínas. Además, se clasifican en monosacáridos y ósidos:

★ Monosacáridos u osas: comprenden los glúcidos más simples, que no pueden ser
hidrolizados. Según el tipo de grupo funcional que presentan, los monosacáridos se
dividen en aldosas, donde el grupo carbonilo es un aldehído, y cetosas, las cuales
llevan un grupo cetona.

★ Ósidos: son moléculas más grandes, formadas por la unión de varios

monosacáridos, que pueden experimentar reacciones de hidrólisis de las que se
liberan los monosacáridos componentes.

Según el número de monosacáridos que poseen, se pueden clasificar en oligosacáridos o

polisacáridos:

1. Oligosacáridos: formados por la unión de dos a nueve monosacáridos.

2. Polisacáridos: compuestos por un número elevado de monosacáridos.

2. Monosacáridos
2.1. Propiedades de los monosacáridos
Todos los monosacáridos son moléculas sólidas cristalinas e incoloras, perfectamente
solubles en agua, y que tienen sabor dulce. La presencia del grupo carbonilo les confiere
propiedades reductoras.
Los glúcidos, en general, y los monosacáridos, en particular, presentan una propiedad
fundamental: la estereoisomería. Esta propiedad consiste en la existencia de moléculas
con la misma fórmula plana, pero con distinta estructura espacial, algo que sucede siempre
que hay algún átomo de carbono asimétrico; es decir, un carbono que se encuentra unido a
cuatro grupos diferentes. Estos carbonos asimétricos son frecuentes en los glúcidos y se
identifican en la molécula con un asterisco (*) cuando son representados.

Para representar los estereoisómeros en un plano como el papel, es habitual utilizar la

proyección de Fischer, y se representa del siguiente modo:
➔ La cadena carbonada se dispone en vertical, situándose el grupo carbonilo en la
parte superior.
➔ Los grupos unidos a los carbonos asimétricos se sitúan a la izquierda y a la derecha
de estos.
Para nombrar los distintos estereoisómeros de los monosacáridos se ha establecido el
siguiente convenio:
- Si al escribir la fórmula plana, según la proyección de Fischer, el grupo -OH del
carbono asimétrico queda a la derecha y el grupo -H a la izquierda, entonces el
estereoisómero se denomina D.
- Si, por el contrario, el grupo -OH queda a la izquierda, el estereoisómero se llama L.

2.1.1. Enantiomorfos (enantiómeros) y epímeros

En el caso del gliceraldehído, que únicamente tiene un carbono asimétrico, hay dos
estereoisómeros. Pero en otros glúcidos que contienen más carbonosas asimétricos existe
𝑛
un número mayor de isómeros (n carbonos asimétricos será 2 ).

En estos casos, la denominación D o L se establece por la posición del grupo -OH del
último carbono asimétrico, el más alejado del grupo carbonilo.

Entre los estereoisómeros se pueden diferenciar dos tipos:

1. Enantiómeros o en enantiomorfos: son
imágenes especulares entre sí. Los
enantiomorfos conservan el mismo nombre
añadiendo la indicación D o L.
2. Epímeros: no son imágenes
especulares. A diferencia de los anteriores, los
epímeros reciben distintos nombres.

2.2. Clasificación de los monosacáridos

● Triosas: contienen 3 átomos de C. Existen dos triosas: D-gliceraldehído y
dihidroxiacetona.

● Tetrosas: son monosacáridos compuestos por 4 átomos de carbono.

● Pentosas: presentan 5 átomos de carbono, y las más importantes son: D-ribosa (es
una aldopentosa y un componente fundamental de los ribonucleótidos que
constituyen el ARN); D-desoxirribosa (es igual a la D-ribosa, pero sin grupo -OH en
el carbono 2 y se encuentra en los desoxirribonucleótidos que forman el ADN);
D-ribulosa (se trata de una cetopentosa e interviene en la fotosíntesis como la
molécula sobre la que se fija el CO2)

● Hexosas: son monosacáridos que tienen 6 átomo de carbono en su molécula y las

más conocidas con: glucosa (constituye la unidad componente de los polisacáridos
más comunes), galactosa (libre en la leche o formando parte de disacáridos como la
lactosa, de polisacáridos complejos y de ciertos glucolípidos); fructosa (es una
cetohexosa que se encuentra en estado libre en frutos y en algunos medios líquidos
biológicos, además de formar parte del disacárido sacarosa).
Familia de las D-aldosas

Familia de las D-cetosas

2.3. Estructura de los monosacáridos en disolución

Con la proyección de Fischer se muestran moléculas lineales, es decir, de estructura

abierta. Sin embargo, cuando los monosacáridos de 5 átomos de carbono o más están
disueltos pocos forman estructuras abiertas. La mayoría de estos monosacáridos se
presentan constituyendo moléculas cíclicas en anillos de 5 o 6 átomos.
Los ciclos pentagonales se denominan furanosas, y los hexagonales, piranosas.

Como resultado de la ciclación, el carbono del grupo carbonilo (llamado ahora anomérico)
pasa a ser asimétrico, y por tanto, se originan dos nuevos estereoisómeros, que se
denomina anómeros.
Los anómeros se diferencian en la posición del grupo hidroxilo unido al carbono anomérico.
El grupo hidroxilo puede situarse hacia abajo o hacia arrib. En el primer caso se obtiene el
anómero 𝜶 (abajo) y en el segundo, el 𝛃 (arriba).

De todo lo anterior se decide que el nombre completo de todo monosacárido cicladod ebe
indicar:
1. El tipo de anómero (𝜶 o 𝛃)
2. El tipo de enantiomorfo (D o L)
3. El nombre de la molécula (glucosa, galactosa…)
4. El tipo de estrutura cíclica (furanosa: 5C o piranosa: 6C)
3. El enlace O-glucosídico
Los monosacáridos pueden unirse entre sí para constituir otros glúcidos más complejos
(ósidos). Esta unión se denomina condensación cuando se unen dos monosacáridos, o
polimerización cuando se unen muchos monosacáridos y es una reacción que se lleva a
cab al interaccionar los do grupos hidroxilo de dos moléculas distintas.

Cuando esto sucede, se libera una molécula de agua y se produce la unión de los dos
monosacáridos por el oxígeno que ha quedado. El enlace creado se llama O-glucosídico.
La reacción inversa es una hidrólisis en la que, mediante la adición de una molécula de
agua, se rompe el enlace O-glucosídico. Cuando los dos grupos -OH implicados en el
enlace son anoméricos, este enlace se denomina dicarbonílico. Mientras que, si uno de
ellos no es anomérico, el enlace se llama monocarbonílico.

En el primer caso, la molécula no posee poder reductor, pues este deriva de la existencia de
grupos -OH anoméricos libres. En el segundo caso, el disacárido es reductor, ya que le
queda un grupo anomérico libre, como a los monosacáridos.

4. Disacáridos
Los disacáridos están constituidos por la unión de dos monosacáridos mediante un enlace
O-glucosídico. Presentan las mismas propiedad que los monosacáridos: solubles en agua,
cristalizables, incoloros y de sabor dulce.
En cuanto a su capacidad reductora, está condicionada por la existencia de un grupo
anomérico libre. Los disacáridos nos e utilizan habitualmente de forma directa por las
células, sino que es necesaria su hidrólisis para obtener los monosacáridos componentes.

4.1. Nomenclatura de los disacáridos

El nombre del disacárido debe indicar claramente los monosacáridos constituyentes y los
carbonos entre los que se realiza el enlace O-glucosídico.
1. En primer lugar, se escribe el nombre del monosacárido que emplea el -OH del
grupo carbonilo en la unión, cambiando la terminación -osa por -osil.
2. A continuación, se expresan entre () los carbonos participantes en el enlace,
separados por una →.
3. Por último, el nombre del segundo monosacárido con la terminación -osa, si el
enlace es monocarbonílico, o con la terminación -ósido, si es dicarbonílico.
4.2. Los disacáridos más comunes
● Sacarosa o azúcar invertido: los
monosacáridos constituyentes de la sacarosa
son la glucosa y la fructosa, y no tiene
carácter reductor, pues posee un enlace
dicarbonílico. Por ejemplo: azúcar de mesa
𝛃-D-fructofuranosil (2→1)𝜶-D-glucopiranósido

𝜶-D-glucopiranosil (1→2) 𝛃-D-fructofuranósido

● Lactosa: se encuentra libre en la leche y unida a otras moléculas constituyendo

algunos glucolípidos. Los monosacáridos constituyentes de la lactosa son la glucosa
y la galactosa.

𝛃-D-galactopiranosil (1→4)𝛃-D-glucopiranosa

Hay disacáridos que no se almacenan o no cumplen su función en estado libre y solo

aparecen cuando los polisacáridos son hidrolizados parcialmente. La hidrólisis del almidón y
del glucógeno se obtienen la maltosa y la isomaltosa, y mediante la de la celulosa se
obtiene la celobiosa:

● Maltosa: formados por dos glucosas. Esta

molécula se encuentra en las semillas en
germinación.

𝜶-D-glucopiranosil (1→4) 𝜶-D-glucopiranosa

● Isomaltosa: se diferencia de la maltosa en que el

enlace es (1→6).

𝜶-D-glucopiranosil (1→6) 𝜶-D-glucopiranosa

● Celobiosa: 𝛃-D-glucopiranosil (1→4)𝛃-D-glucopiranosa

5. Polisacáridos
Los polisacáridos están formados por largas cadenas de monosacáridos unidos mediantes
enlaces O-glucosídicos, por lo que son macromoléculas. Estas cadenas pueden ser
lineales o ramificadas.

Las macromoléculas y los polímeros: las macromoléculas son estructuras poliméricas; es

decir, se originan por la unión de muchas moléculas menores denominadas monómeros.
Frecuentemente, un polímero está compuesto por un único tipo de monómero repetido
muchas veces.

Los polisacáridos no se disuelven fácilmente en agua y pueden ser insolubles u originar

dispersiones coloidales. Los polisacáridos tampoco poseen carácter reductor.

5.1. Clasificación de los polisacáridos

Según sus componentes, se distinguen dos grupos de polisacáridos: homopolisacáridos
(sus monómeros son iguales) y heteropolisacáridos (incluyen dos o más tipos diferentes dde
monosacáridos).

➔ Homopolisacárido: su función depende de tipo de anómero constituyente. Si se trata

de anómero 𝞪, el polisacárido desempeña una función de reserva energética, puesto
que puede hidrolizarse fácilmente liberando los monosacáridos cuando sea
necesario. Los polisacáridos constituyen la forma idónea de acumulación de
glúcidos. Por el contrario, la existencia de anómero 𝛃 confiere una gran resistencia a
la hidrólisis del polisacárido.

➔ Homopolisacárido de reserva:
● Almidón: se encuentra principalmente en los amiloplastos de las células vegetales
(semillas, raíces y tallos). Se compone de dos moléculas:
- Amilosa: formada por 𝜶-D-glucopiranosas unidas mediante enlaces (1→4) en
una cadena sin ramificar. Esta cadena adopta una disposición helicoidal y
tiene seis monómeros por cada vuelta de la hélice.
- Amilopectina: también está constituida por 𝜶-D-glucopiranosas, aunque forma
una cadena ramificada en la que existen uniones (1→4) y enlaces (1→6)
que originan lugares de ramificaciones cada doce monómeros.

● Glucógeno: polisacárido de reserva propio de los hongos y de los animales, en los

que forma gránulos visibles y abundantes
en el hígado y en los músculos estriados.
El glucógeno es un polímero de
𝜶-D-glucopiranosas con una estructura
semejante a la amilopectina, aunque con
ramificaciones más frecuentes.
➔ Homopolisacáridos estructurales:
● Celulosa: componente fundamental de las paredes celulares de los tejidos
vegetales. Se encuentra en productos de consumo humano como el papel, la
madera o el algodón. La celulosa es un polímero lineal de 𝛃-D-glucopiranosas, con
enlaces (1→4), formado por largas cadenas sin ramificar.

● Quintina: polisacárido estructural, es el componente fundamental de las cutículas y

dele exoesqueleto de los artrópodos. Forma parte de los recubrimientos celulares de
los hongos. El monómero constituyente es un derivado de la glucosa
(N-acetil-𝝱-D-glucosamina).
Los Lípidos

1- Características generales y clasificación de los lípidos

A diferencia de los glúcidos, proteínas y ácidos nucleicos, el término lípidos no identifica un
grupo de moléculas químicamente similares entre sí. La razón para agrupar juntas
moléculas tan distintas como las grasas, la vitamina A o el colesterol es que todas ellas
poseen unas propiedades físicas muy semejantes.

Las propiedades físicas comunes a todos ellos son las siguientes:

● No son solubles en agua ni en otros disolventes polares, o lo son mínimamente. Sin
embargo, sí lo son en disolventes orgánicos, como el benceno, el éter o la acetona.

● Presentan un aspecto graso, es decir, poseen un brillo característico y son untuosos

al tacto.

Los lípidos contienen átomos de C,H y O, y algunos también de P y N. Su insolubilidad en

agua se debe a que su estructura química básica consiste en cadenas hidrocarbonadas con
muchos enlaces C-C y C-H. Estos enlaces no poseen polaridad y no existe interacción con
las moléculas de agua. Los lípidos realizan funciones muy variadas.
● Energéticas
● Estructurales (fosfolìpido), pues son componentes fundamentales de todas las
membranas celulares.
● Reguladoras del metabolismo, como ocurre en el caso de algunas vitaminas y
hormonas.

Los lípidos pueden unirse a otras biomoléculas orgánicas como glúcidos y proteínas,
desempeñando importantes funciones celulares.
Los lípidos se clasifican de manera sencilla en: lípidos simples (constituidos solo por
átomos de C, H y O) y lípidos complejos (que además de estos tres átomos contienen N y
P). Además, se distinguen dos grupos de lípidos: saponificables e insaponificables. Los
primeros pueden ser hidrolizados, y los segundo, no.

2- Lípidos saponificables
Todos los lípidos saponificables son ésteres y, por tanto, su hidrólisis produce un alcohol y
un ácido carboxílico. La hidrólisis de un éster se conoce como saponificación, y en los
seres vivos se realiza con la intervención de unas enzimas llamadas lipasas. El proceso
inverso, es decir, la síntesis de estos lípidos mediante la unión del alcohol y el ácido, con
liberación de una molécula de agua, se denomina esterificación.
El alcohol veía según el lípido saponificable del que se trate, pero el ácido carboxílico
siempre pertenece a los denominados ácidos grasos.
Se puede realizar una saponificación no biológica sin enzimas, en la que no se utiliza agua,
sino una base (NaOH o KOH). En este caso, en lugar de aparecer ácidos carboxílicos se
obtienen sus sales, que son los conocidos jabones.

2.1. Los ácidos grasos

Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos formados por largas cadenas carbonadas (a
partir de 12 carbonos), con un número par de carbonos.
La cadena de carbonos puede ser saturada (cuando solo tiene enlaces simples) o
insaturada (presenta uno o varios enlaces dobles entre los átomos de carbono).

La longitud de la cadena carbonada y su grado de instauración, es decir, el número de

dobles enlaces que contiene, influye de manera determinante en el punto de fusión de la
molécula. Cuanto más larga y saturada es la cadena, mayor es también el punto de fusión.
Esto hace que, a temperatura ambiente, los ácidos grasos saturados adquieren una
consistencia cérea.

Por el contrario, las cadenas insaturadas muestran angulaciones que no permiten un

empaquetamiento tan fuerte como en las saturadas. Por esta razón, el punto de fusión de
los ácidos grasos insaturados es más bajo y a temperatura ambiente on líquidos oleosos.

Ácidos grasos

Los ácidos grasos poseen un carácter anfipático y actúan como puentes

moleculares entre zonas acuosas y no acuosas.
Al no tener grupos polares, la cadena carbonada de los ácidos grasos es
insoluble en agua. Sin embargo, presenta en un extremo con un grupo
carboxilo (-COOH) que es polar. Esto permite que en la molécula hay una
pequeña parte soluble (hidrófila): cabeza, y una porción larga apolar e
insoluble en agua (hidrófoba): cola.

Debido a esta característica, al entrar en contacto con el agua, los ácidos grasos orientan
las cabezas polares hacia ella mientras que las colas apolares se sitúan en la posición
opuesta. Esto da lugar a la formación de dos tipos de estructuras:
 ● En empalizada: puede ser en monocapas o en bicapas. En estas últimas, las colas
apolares se sitúan enfrentadas, quedando las cabezas polares hacia el exterior, en
contacto con el agua.

● Esféricas (MICELAS): las colas hidrófobas de los ácidos grasos

se disponen en el interior de la estructura y las cabezas polares en su
superficie.

2.1.1. Ácidos grasos esenciales

Muchos ácidos grasos no pueden ser sintetizados por el propio organismo. Estos últimos se
denominan ácidos grasos esenciales y deben ser incorporados a la dieta.Las distintas
especies de seres vivos presentan ácidos grasos esenciales diferentes (en el ser humano
estos ácidos son el linoleico, el linolénico y el araquidónico) y su carencia impide la síntesis
de otras moléculas, como los lípidos saponificables.

2.1.2. Ácidos grasos omega

Ácidos grasos insaturados. El término omega (⍵) se emplea para indicar la posición del
primer =, contando desde el último carbono, al que se denomina carbono omega. Así,
existen ácidos grasos omega 3 cuando ese primer doble enlace se encuentra en la posición
3, y omega 6 cuando se encuentra en la 6.
2.2. Tipos de lípidos saponificables
Llevan un ácido graso en su composición.

➔ Grasas (acilglicéridos): las grasas están formadas por ésteres del alcohol glicerina
(propanotriol) unidos a ácidos grasos. Las grasas más comunes son los triésteres
(triglicéridos), aunque también existen monoglicéridos y diglicéridos.

La longitud de la cadena de ácidos grasos, así como el número y la posición de los dobles
enlaces, tienen una influencia determinante en su punto de fusión y, por tanto, en el de las
grasas en que se encuentran.

Las grasas sólidas (sebos, mantecas) poseen un punto de fusión superior a 40ºC, por lo
que permanecen en ese estado a temperatura ambiente. En las grasas líquidas (aceites) el
punto de fusión es inferior a 15ºC. Las grasas semisólidas (mantequillas, margarinas)
tienen un punto de fusión intermedio.

FUNCIONES BIOLÓGICAS DE LAS GRASAS

Las grasas son las moléculas que generan más cantidad de energía por unidad de masa.
Un gramo de grasa metabolizada produce 9 kcal, más del doble de energía que un gramo
de glucosa (3,75 kcal/g). Debido a su insolubilidad en agua (lo que permite almacenarlas en
grandes cantidades sin modificar la presión osmótica celular) las grasas constituyen una
reserva energética de los organismos. Las grasas desempeñan, además, otras funciones y
actúan como constituyentes de estructuras fundamentales, amortiguadores mecánicos en
algunos órganos, así como extraordinarios sistemas térmicos en los organismos vivos.

➔ Fosfoglicéridos (fosfolípidos): los fosfoglicéridos son triésteres de glicerina, pero de

los tres ácidos unidos a ella dos son ácidos grasos y el tercero es un ácido
ortofosfórico. Esta molécula se denomina ácido fosfatídico. Su unión con un
aminoalcohol origina el fosfoglicérido completo.
Los fosfolípidos se caracterizan, asimismo, por su comportamiento anfipático, es decir,
tienen una parte polar (soluble en agua) y otra apolar (insoluble). La primera corresponde a
la porción donde se sitúa el ácido ortofosfórico y el aminoalcohol, mientras que la segunda
corresponde al resto de la molécula (ácidos grasos esterificados).

De esta propiedad deriva su función biológica. Todas las membranas celulares están
constituidas por una doble capa fosfolipídica en la que las colas apolar de ambas capas
quedan enfrentadas, mientras que las cabezas polares se orientan hacia el medio externo e
interno, ambos acuosos.

Según el aminoalcohol que presente cada uno de ellos, se distinguen varias clases de
fosfoglicéridos: lecitina (fosfatidilcolina) si presenta colina.

➔ Esfingolípidos: son componentes de las membranas celulares y, aunque, en general,

se presentan en menor proporción que
los fosfoglicéridos, abundan en el tejido
nervioso (vainas de mielina). Sus
moléculas tienen carácter anfipático.
Los esfingolípidos son ésteres
formados por la unión del alcohol
esfingosina y un ácido graso mediante
un enlace amida, que da lugar a una molécula denominada ceramida, a la que se
une una molécula polar para constituir el esfingolípido completo.

Los esfingolípidos desempeñan diversas funciones, que dependen del tipo de molécula
polar que haya:
1. Son componentes de las membranas celulares y regulan su dinámica.
2. Algunos esfingolípidos actúan como sitios de reconocimiento de diversas moléculas
en la superficie celular.
3. Distintos esfingoglucolípidos de la cara externa de la membrana plasmástica
caracterizan los grupos sanguíneos humanos del sistema AB0.

Hay varios tipos de esfingolípidos:

- Esfingomielinas: presentan una molécula
de fosforilcolina o fosforiletanolamina unida
a una ceramida. Son abundantes en las
vainas de mielina que rodean los axones
neuronales, permitiendo el aislamiento de
estos. La membrana celular de las vainas de
mielina presenta esfingomielinas por su
propiedad aislante.

- Glucoesfingolípidos: su molécula polar es un glúcido.

Estas molécula desempeñan un papel fundamental como
antígenos celulares, es decir, moléculas identificativas de
célula concretas que permiten el reconocimiento entre
ellas. Los antígenos se relacionan con múltiples procesos,
principalmente inmunitarios.
3. Lípidos insaponificables
Existen lípidos que no contienen ácidos grasos en su composición química y, por tanto, no
llevan a cabo la reacción de saponificación. Se distinguen 3 tipos de lípidos
insaponificables: terpenos, esteroides y lípidos eicosanoides.

★ Terpenos: polímeros de la molécula de isopreno (2-metil-1,3-butadieno). También

reciben el nombre de lípidos isoprenoides. Suelen ser sustancias coloreadas. Tipos:
- Monoterpenos: contienen dos moléculas de isopreno
- Diterpenos: unión de 4 isoprenos. El fitol, componente de la clorofila, se incluye en este
grupo. También las vitaminas A,E y K.
- Tetraterpenos: ocho moléculas de isopreno. Destacan en
este grupo los carotenoides, pigmentos que participan en
la fotosíntesis absorbiendo energía lumínica de longitudes
de onda distintas a las que absorbe la clorofila. Entre los
carotenoides más importantes se encuentra la xantofila
(amarilla), el licopeno (rojo), y el 𝝱-caroteno (anaranjado).
Este último se considera también un precursor de la vitamina A, ya que la rotura de un
enlace central del 𝝱-caroteno original dos moléculas de esta vitamina.

3.1. Esteroides
Constituye un grupo lipídico importante, derivado del ciclopentano perhidrofenantreno o
esterano.
El grupo más numeroso es el de los esteroles, en los que el esterano lleva un grupo
hidroxilo unido al carbono 3 y una cadena carbonada
ramificada en el carbono 17.
El representante más conocido de este grupo es el
colesterol, que forma parte de las membranas
celulares animales y se encuentra también unido a
proteínas en el plasma sanguíneo. El colesterol es
fundamental para proporcionar estabilidad a las
membranas celulares al disminuir la fluidez de los
fosfoglicéridos con ácidos grasos insaturados.

Además de su función estructural en la membrana, el colesterol es una molécula precursora

de otros esteroides, entre los que destacan: algunas hormonas (sexuales o corticoides),
ácidos biliares (provocan la emulsión de las grasas). Otros esteroles semejantes al alcohol
son los fitoesteroles.