PRACTICA N°3: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE REFRESCOS DE FRUTA (JUGO

DEL VALLE)

GRUPO DE LABORATORIO: 4

MARLON ESTEBAN SABOGAL CASTELLANOS: 117005032

ESTEFANY LORENA DIAZ GOMEZ: 117005007

ANDRES STIVEN ROMERO ROMERO: 117005030

MIGUEL ANGEL RAMIREZ NIÑO

QUÍMICO -UIS, MSC.UPRM

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

QUIMICA AGROINDUSTRIAL VILLAVICENCIO – META

2024

OBJETIVOS
● Realizar algunos análisis fisicoquímicos como requisitos de control de calidad en
una muestra de un refresco de fruta según la NTC 3549.
● Determinar el contenido de carbohidratos totales en una muestra de refrescos
de frutas.

DATOS (Resultados)

Imagen 1. Información total del contenido nutricional del refresco utilizado (jugo del
valle)

Tabla 1. Contenido total del jugo en (g) y volumen de la muestra del refresco de
frutas (jugo del valle).

Muestra Volumen de Contenido (g) volumen de 2 a 5 (g) de

muestra
Vaso 1 170.156
Vaso 2 193.257 2.4821
Vaso 3 149.641
Total 513.054

Tabla 2. Datos obtenidos en la lectura de °Bx del refresco de frutas (jugo del valle).

Muestra °Bx
1 8.3
2 8.5
3 8.4

Tabla 3. Resultados de NaOH Gastado, pH y temperatura obtenidos por medio de la

titulación potenciométrica.
 Muestra Vol. (mL) gastado de NaOH pH Temperatura (°C)
1 15.60 8.32 27.8
2 15.40 8.24 27.6
3 15.65 8.21 27.8

Tabla 4. Preparación de la curva de calibración a partir de las soluciones de

calibración de glucosa.

Tubos Vol. Add (mL) Vol. Patrón Glucosa Concentración(µg/

(mL) mL)
1 2.00 0.00 0
2 1.80 0.20 10
3 1.60 0.40 20
4 1.40 0.60 30
5 1.20 0.80 40
6 1.00 1.00 50
7 0.80 1.20 60
8 0.60 1.40 70
9 0.40 1.60 80
10 0.20 1.80 90

Tabla 5. Datos de absorbancia obtenidos a partir de las soluciones de calibración de

glucosa (490 nm).

Resultado (1) Resultado (2) Resultado (3)

Tubo Promedio
Absorbancia Absorbancia Absorbancia
1 0.000 0.000 0.000 0.000
2 0.232 0.232 0.232 0.232
3 0.340 0.342 0.342 0.341
4 0.503 0.503 0.501 0.502
5 0.634 0.633 0.633 0.633
6 0.807 0.807 0.807 0.807
7 1.004 1.003 1.003 1.003
8 1.078 1.079 1.079 1.078
9 1.279 1.278 1.279 1.278
10 1.391 1.391 1.932 1.391

Nota: La absorbancia de los tubos 8, 9,10 no se tomarán en cuenta para realizar la

curva de calibración.
Tablas 6. Absorbancia de la determinación de carbohidratos totales en la muestra
de refresco.

Resultado (1) Resultado (2) Resultado (3)

Tubo Promedio
Absorbancia Absorbancia Absorbancia
1 0.152 0.152 0.152 0.152
2 0.241 0.241 0.241 0.241
3 0.351 0.351 0.351 0.351

Tabla 7. Valores según la norma NTC 3549.

Requisitos Valores

Sólidos solubles expresados en grados 7,5

Brix a 20 °C (lectura refractométrica )
min

Acidez titulable expresadas como ácido 0,1

cítrico % m/m min.

PREPARACIÓN DE LA CURVA DE CALIBRACIÓN A PARTIR DE LAS

SOLUCIONES DE CALIBRACIÓN DE GLUCOSA

Tubo (1) Blanco Tubo (2)

Vadd: 2.00 mL Vadd: 1.80 mL
Vspg: 0.00 mL Vspg: 0.20 Ml

0.20 mL∗100 μg /mL

C 2= =10 μg /mL
2.00 mL

Tubo (3) Tubo (4)

Vadd: 1.60 mL Vadd: 1.40 mL
Vspg: 0.40 mL Vspg: 0.60 mL

0.40 mL∗100 μg /mL 0.60 mL∗100 μg /mL

C 2= =20 μg /mL C 2= =30 μg /mL
2.00 mL 2.00 mL

Tubo (5) Tubo (6)

Vadd: 1.20 mL Vadd: 1.00 mL
Vspg: 0.80 mL Vspg: 1.00 mL

0.80 mL∗100 μg /mL 1.00 mL∗100 μg /mL

C 2= =40 μg /mL C 2= =50 μg/mL
2.00 mL 2.00 mL

Tubo (7) Tubo (7)

Vadd: 0.80 mL Vadd: 0.60 mL
Vspg: 1.20 mL Vspg: 1.40 mL
 1.20 mL∗100 μg /mL 1.40 mL∗100 μg /mL
C 2= =60 μg/mL C 2= =70 μg/mL
2.00 mL 2.00 mL

Tubo (9) Tubo (10)

Vadd: 0.20 mL Vadd: 0.20 mL
Vspg: 1.60 mL Vspg: 1.80 mL

1.60 mL∗100 μg /mL 1.80 mL∗100 μg /mL

C 2= =80 μg /mL C 2= =90 μg /mL
2.00 mL 2.00 mL

CÁLCULOS
n
Promedio X =∑ X i
i=1

Desviación Estándar S= Σ
√(Xi−X )2
n

S
Coeficiente de variación %=C .V = (100)
X

Cálculos de ºBrix (Tabla 2)

PROMEDIO

8.3+8.3+8.3
X= =8.4
3

DESVIACIÓN ESTÁNDAR

s=
√ (8 ,3−8 , 4)2 +(8 , 4−8 , 4)2 +(8 , 5−8 , 4 )2
3
=0.082

COEFICIENTE DE VARIACIÓN

0,082
%=C .V = (100)=0.98 %
8,4

Acidez titulable

Conversión de Normalidad a Molaridad: NaOH 0,1003 N

N
M=
Eq
M =0,1003 N /1

M =0,1003 mol / L
Muestra 1

¿ moles de NaOH
molaridad=
Volumen de solución

¿ de moles=Molaridad∗volumen de solución

−3
¿ de moles=0,1003 mol /L∗0,0156 L=1 , 56 x 10 mol

Conversión de moles de NaOH a moles de ácido cítrico

C₆H₈O₇ + 3 NaOH → Na₃C₆H₅O₇ + 3 H₂O

−3 mol∗1mol de Na₃ C ₆ H ₅ O ₇
1 ,56 x 10
3 mol de NaOH
−4
5 , 2 x 10 molde Na ₃ C ₆ H ₅ O₇

Conversión de moles de ácido cítrico a gramos de ácido cítrico

−4 ₇∗192,124 g Na ₃C ₆ H ₅O ₇
5 , 2 x 10 molde Na ₃ C ₆ H ₅ O
1 mol de Na ₃C ₆ H ₅O ₇

0,099 g Na₃ C ₆ H ₅ O₇

p 0,099 g Na ₃C ₆ H ₅O ₇
% = ∗100
v 25 mL

0,396 %

Muestra 2

¿ moles de NaOH
molaridad=
Volumen de solución

¿ de moles=Molaridad∗volumen de solución

−3
¿ de moles=0,1003 mol /L∗0,0154 L=1 , 54 x 10 mol

Conversión de moles de NaOH a moles de ácido cítrico

C₆H₈O₇ + 3 NaOH → Na₃C₆H₅O₇ + 3 H₂O

−3 mol∗1 mol de Na ₃C ₆ H ₅O ₇
1 ,54 x 10
3 mol de NaOH
 −4
5 , 13 x 10 mol de Na₃ C ₆ H ₅O ₇

Conversión de moles de ácido cítrico a gramos de ácido cítrico

−4 ₇∗192,124 g Na₃ C ₆ H ₅ O₇
5 , 13 x 10 mol de Na₃ C ₆ H ₅O
1 mol de Na₃ C ₆ H ₅ O₇

0,098 g Na₃ C ₆ H ₅ O₇

p 0,098 g Na ₃C ₆ H ₅O ₇
% = ∗100
v 25 mL

0,392 %

Muestra 3

¿ moles de NaOH
molaridad=
Volumen de solución

¿ de moles=Molaridad∗volumen de solución

−3
¿ de moles=0,1003 mol /L∗0,0165 L=1 , 65 x 10❑ mol

Conversión de moles de NaOH a moles de ácido cítrico

C₆H₈O₇ + 3 NaOH → Na₃C₆H₅O₇ + 3 H₂O

−3 mol∗1mol de Na₃ C ₆ H ₅ O ₇
1 , 65 x 10
3 mol de NaOH
−4
5 , 5 x 10 mol de Na₃ C ₆ H ₅O ₇

Conversión de moles de ácido cítrico a gramos de ácido cítrico

−4 ₇∗192,124 g Na₃ C ₆ H ₅ O₇
5 , 5 x 10 mol de Na₃ C ₆ H ₅O
1 mol de Na₃ C ₆ H ₅ O₇

0,106 g Na₃ C ₆ H ₅ O ₇

p 0,106 g Na ₃ C ₆ H ₅ O₇
% = ∗100
v 25 mL

0,424 %

PROMEDIO
 0,396 %+ 0,392% +0,424 %
X= =0,404 %
3

DESVIACIÓN ESTÁNDAR

s=
√
(0,396−0,404 )2+(0,392−0,404)2 +(0,424−0,404)2
3
=0,014

COEFICIENTE DE VARIACIÓN

0,014
%=C .V = (100)=3 , 46 %
0,404

Gráfica 1. Curva de Calibración de absorbancia Vs Concentración (µg/mL).

PROMEDIOS DE LA DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS TOTALES POR

EL MÉTODO DE FENOL – H2SO4

0.156+ 0.156+0.156
Tubo(1) X= =0.156
3

0.241+0.241+ 0.241
Tubo(2) X= =0.241
3

0.351+ 0.351+ 0.351

Tubo(3) X = =0.351
3

ECUACIÓN DE LA RECTA
Y =mX + b
Y =0.0159 X +0.0257
2
R =0.9937
se procede a realizar el debido despeje de la ecuación de la recta en función de X.
y−b
X=
m

0.156−0.0257
Muestra (1) X = =8.195 μg /mL
0.0159

0.241−0.0257
Muestra (2) X = =13.541 μg/mL
0.0159

0.351−0.0257
Muestra (3)X = =20.459 μg /m
0.0159

% (P/P) de los carbohidratos totales de la muestra

Valor teórico

Según la información nutricional del refresco utilizado:

Carbohidratos totales por porción (1 vaso 200 ml) :16 g

V total = 500 ml

m total= 513,054 g

ml∗513,054 g
m disolución=100 =102,6108 g
500 ml

carbohidratostotales teórico
% p / p= ∗100
masa de disolución

16 g
% p / p= ∗100=15 , 59 %
102,6108 g

Carbohidratos totales por 100 ml: 8 g

8g
% p / p= ∗100=7 , 79 %
102,6108 g

Valores experimentales

Muestra 1
 μg
8,195 ∗2 mL
mL μg
C 2= =81 , 95
0 , 2mL mL

μg
81, 95 ∗100 mL
mL μg
C 1= =819 , 5
10 ml mL

μg
819 , 5 ∗250 mL=204875 μg
mL
1g
204875 μg × =0,205 g
1000000
0,205 g p
×100=8 ,26 %
2,4821 g p

Muestra 2
μg
13.541 ∗2 mL
mL μg
C 2= =67.705
0 , 4 mL mL

μg
67.705 ∗100 mL
mL μg
C 1= =677.05
10 ml mL
μg
677.05 ∗250 mL=169268.5 μg
mL
1g
169268.5 μg × =0 , 17 g
1000000
0 ,17 g p
×100=6.84 %
2,4821 g p

Muestra 3
μg
20.459 ∗2 mL
mL μg
C 2= =68.2
0 ,6 mL mL

μg
68.2 ∗100 mL
mL μg
C 1= =682
10 ml mL
μg
682 ∗250 mL=170500 μg
mL
1g
1 70500 μg × =0 ,17 g
1000000
0 ,17 g p
×100=5.56 %
3,0540 g p

Promedio de % p/p
 8 , 26+6.84+ 5.56 p
x= =6.88 %
3 p

Desviación estándar:

δ=
√ (8 , 26−6.88)2+(6.84−6.88)2+(5.56−6.88)2
3
=1.10

Coeficiente de variación:

1.10
C . V .= x 100=15 , 98 %
6.88

Error relativo

15 , 98−15 ,59
ER= ∗100=2 ,50 %
15 ,59

RESULTADOS

Tabla 8. Resultados Promedio, Desviación estándar y Coeficiente de variación por

variable.
Variable Promedio Desviación Coeficiente de
estándar variación

ºBrix 8,4 0,082 0,98%

Acidez titulable 0,404 0,014 3,46%

Tabla 9. Resultados de cálculos de carbohidratos totales de la muestra valores

teóricos.
Porción (mL) Carbohidratos totales en % p/p
g (teórico )

100 8 7,79

200 16 15,59

Tabla 10. Resultados de análisis experimentales de carbohidratos totales.

Muestra %p/p

1 8,26

2 13,70
 3 16,75

Promedio
6,88 % p/p

Desviación estándar
1,10

Coeficiente de variación
15,98 %

Error relativo
2,50%

ANÁLISIS DE RESULTADOS

El análisis de los resultados obtenidos revela varios aspectos importantes sobre la

calidad y consistencia del refresco evaluado. En primer lugar, el contenido de
carbohidratos totales está dentro de los parámetros esperados, lo que sugiere que
la formulación del producto es adecuada y coherente con la información nutricional
proporcionada. La baja desviación estándar y el coeficiente de variación reflejan una
alta precisión en las mediciones, lo que añade confiabilidad a los datos obtenidos.

En cuanto al ºBrix, que mide el contenido de sólidos solubles, el valor promedio de

8.4 es indicativo de un contenido de azúcar que garantiza la palatabilidad del
producto. La mínima desviación estándar y el bajo coeficiente de variación indican
que las mediciones de ºBrix son consistentes, lo cual es crucial para asegurar la
uniformidad del sabor en cada lote producido.

La acidez titulable, con un promedio de 0.404%, es una medida del contenido ácido
del refresco, expresada como porcentaje de ácido cítrico. Este valor, junto con su
baja desviación estándar y coeficiente de variación, asegura que el balance de
sabores en el producto es constante y agradable para el consumidor.

El análisis de resultados obtenido a partir de las muestras de refresco de fruta Jugo

del Valle demuestra una precisión notable en la determinación de carbohidratos
totales. El valor medido de 7.79% se encuentra muy cercano al valor esperado de
7.6%, lo cual indica una desviación mínima y sugiere una metodología en general
adecuada, aunque con ligeras inconsistencias en la curva de calibración que
podrían mejorarse para reducir aún más la variación observada. Al evaluar los
resultados en el contexto de la Norma Técnica Colombiana (NTC) 3549, se confirma
que el porcentaje de carbohidratos totales cumple con los estándares establecidos
para productos elaborados con múltiples frutas, cuyo mínimo requerido es del 8%.
Este cumplimiento es indicativo de la calidad del producto y su adherencia a las
normativas vigentes. Además, los análisis fisicoquímicos complementarios, como la
determinación de sólidos solubles y la acidez titulable, refuerzan la conclusión de
que Jugo del Valle es un producto que satisface los requisitos de calidad
especificados por la NTC 3549. La presencia elevada de ácido cítrico puede
atribuirse a las frutas empleadas en su formulación, como la manzana, la piña y la
naranja, lo cual es coherente con la composición del jugo.

El análisis detallado del contenido de carbohidratos totales en el refresco revela que

este componente esencial se encuentra en niveles óptimos que cumplen con las
expectativas nutricionales y de calidad. Según la norma colombiana NTC 3549, que
regula los requisitos de los refrescos en términos de calidad y seguridad, el
contenido de carbohidratos totales debe estar claramente indicado y dentro de los
límites establecidos para asegurar un producto seguro y de alta calidad para el
consumidor.

Los resultados obtenidos muestran que el contenido de carbohidratos totales en el

refresco se encuentra dentro de los valores esperados según la información
nutricional proporcionada. La baja desviación estándar y el coeficiente de variación
observados en las mediciones de carbohidratos totales indican una alta precisión y
consistencia en el proceso de análisis. Esto no solo refuerza la confiabilidad de los
datos recopilados, sino que también asegura que el producto final sea uniforme en
su composición, garantizando una experiencia sensorial constante para el
consumidor.

El cumplimiento con la norma NTC 3549 es crucial para mantener la confianza del
consumidor y asegurar que cada lote de refresco producido mantenga los mismos
estándares de calidad. La adherencia a esta normativa no solo verifica la precisión
de los contenidos declarados en la información nutricional, sino que también
demuestra el compromiso de la empresa con la calidad y seguridad del producto.

CONCLUSIONES

Teniendo en cuenta los resultados teóricos, experimentales y comparándolos con lo

requerido en la norma ( NTC 3549), se puede contribuir que este tipo de refresco se
acoge con un alta similitud a lo establecido.

Es necesario conocer sobre este tipo de normas y de bastante utilidad hacer este
tipo de prácticas, ya que de una u otra manera contribuyen a una buena causa
como lo es la supervisión de los productos que consumimos constantemente.

El análisis fisicoquímico del refresco evaluado demuestra que el producto no solo

cumple con los estándares de calidad y seguridad establecidos por la normativa
colombiana NTC 3549, sino que también influye en la percepción del consumidor. A
través de un riguroso control de los parámetros analizados y un riguroso control se
puede asegurar que el producto cumple con las expectativas del mercado y las
normativas pertinentes, contribuyendo a la satisfacción y salud del consumidor. Este
análisis, por lo tanto, es un pilar en el desarrollo y comercialización de refrescos
saludables y atractivos.

Los resultados obtenidos destacan una alta precisión y consistencia en las

mediciones de carbohidratos totales, ºBrix y acidez titulable, lo que refuerza la
confiabilidad y calidad del producto.

REFERENCIAS

· Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ACCTA).

(2015). Norma Técnica Colombiana NTC 3549: Bebidas no alcohólicas -
Gaseosas - Requisitos. ICONTEC.

· Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). (2017).

Guía para el Análisis de Calidad de Bebidas. Bogotá: ICONTEC.

· Pérez, L., & García, M. (2018). Control de Calidad en la Industria de Bebidas.

Editorial Universitaria.

· Organización Mundial de la Salud (OMS). (2020). Requisitos Nutricionales y

Estándares de Seguridad para Bebidas. Ginebra: OMS.

· Martínez, A. (2019). La Importancia de la Consistencia y Precisión en el

Análisis de Alimentos. Revista de Tecnología de Alimentos, 45(3), 123-135.