PDF Concepto de Alimentos

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Las propiedades nutricionales y

bromatológicas en los alimentos

Karen Alejandra Barba Rosero


Verónica Tatiana Salgar Solarte
Estudiantes de Nutrición y Dietética
Universidad Mariana

Stephanie Carolina Realpe López


Diana Paola Ortiz Tobar
Profesoras de Nutrición y Dietética
Universidad Mariana

Las propiedades nutricionales son sustancias químicas que se encuentran en los alimentos; estas son macro
y micronutrientes que el cuerpo humano descompone, transforma y utiliza, con el fin de obtener energía
y así, poder realizar sus funciones de manera adecuada, como exponen Martínez y Pedrón (2016). Las tres
principales funciones de los alimentos, según la Universidad Nacional de La Plata (UNLP, 2017) son:

Figura 1

Funciones de los alimentos

Fuente: Universidad Nacional de La Plata (2017).

A continuación, se observa la explicación sobre las propiedades nutricionales presentes en los alimentos, su clasificación
y algunas de sus características:

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Macronutrientes

Dentro de las propiedades nutricionales están los macronutrientes que, como refiere Jeanty (2017), son aquellos que
se necesita en grandes cantidades, pues se encargan de la formación de hormonas, músculo y energía; dentro de
estos están las proteínas, lípidos y carbohidratos. Martínez y Pedrón (2016) expresan lo siguiente:

Figura 2

Macronutrientes

Fuente: Martínez y Pedrón (2016).

Micronutrientes

La UNLP (2017) señala que, los micronutrientes son aquellos que se requiere en cantidades más pequeñas; sin embargo,
no quiere decir que sean de menor importancia; se dividen en vitaminas y minerales. Martínez y Pedrón (2016) resaltan:

Vitaminas

Son sustancias orgánicas de composición variada, indispensables para el funcionamiento del cuerpo humano; su
función principal es la de regular, porque actúan ordenando diversas reacciones químicas del metabolismo en las
células; se clasifican en liposolubles e hidrosolubles (Figura 3):

Figura 3
Vitaminas

Fuente: Martínez y Pedrón (2016).

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Minerales

Son sustancias inorgánicas; algunos están sueltos dentro del organismo y otros, como el calcio, hacen parte de
estructuras sólidas como huesos y dientes; tienen varias funciones, como regular algunos procesos del metabolismo
y de diversos tejidos. Algunos minerales importantes para el cuerpo humano son:

Figura 4
Minerales

Fuente: Martínez y Pedrón (2016).

Adicional a los macro y micronutrientes, están los fitonutrientes, que se encargan de resaltar algunas de las cualidades
que caracterizan a los alimentos vegetales.

Fitonutrientes

Son compuestos orgánicos presentes en los alimentos de origen vegetal; no tienen el atributo de nutriente, pero
aportan al alimento propiedades fisiológicas con diferentes funciones a las nutricionales; es decir, se van a encargar de
dar color, olor, sabor y protección contra cualquier tipo de enfermedad o infección que se pueda generar.

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Figura 5
Funciones de los fitonutrientes

Figura 6

Algunos fitonutrientes presentes en frutas y hortalizas

Para conocer e identificar aquellas propiedades química y bioquímica, tecnología, análisis, microbiología,
nutricionales nombradas, es necesario realizar estudios toxicología y dietética.
bromatológicos con los cuales se logra obtener
información importante de los alimentos. Por eso, Carvajal (2017) la menciona como una herramienta
que ayuda a conocer la composición nutricional de los
alimentos. Estos estudios son de gran importancia para
Bromatología la preparación de dietas, dado que facilitan la elección de
Como lo indican Lerda et al. (2016), la bromatología es los alimentos y menús que harán parte de esta, de modo
una ciencia que se encarga de estudiar los alimentos; que quede balanceada, variada y sea agradable para el
por ende, ayuda a identificar su composición nutricional consumidor.
y su naturaleza y, en el caso de productos, a conocer su
Por su parte, el Instituto de Alta Cocina D’Gallia (2015)
elaboración, alteración, almacenamiento o conservación.
expone que, esta ciencia permite diferenciar un alimento
Esta ciencia cuenta con varias disciplinas, por lo que
con características adecuadas para el consumo y uno que
abarca diversos puntos en torno a los alimentos, como: la

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haya sufrido modificaciones o alteraciones causadas de Jeanty, W. (2017). La importancia de los macronutrientes
manera externa o, por el hombre, ocasionando que no y los micronutrientes en los alimentos y nuestro
pueda ser utilizado para la elaboración de recetas y, por nivel de energía. http://servicios.abclatino.com/
el contrario, escoger unos que sí lo sean, por lo cual son wp-content/uploads/2017/07/La-importancia-de-
considerados inocuos. los-macronutrientes-y-los-micronutrientes-en-los-
alimentos-y-nuestro-nivel-de-energ%C3%ADa.pdf
Por último, es importante enfatizar que los estudios
bromatológicos tienen gran relevancia dentro de varios Lerda, D., Werbin, D. C. y Urbaneja, R. B. (2016).
aspectos, puesto que cuentan con diversos objetivos con Bromatología y saneamiento ambiental. Recursos
relación a los alimentos descritos por Lerda et al. (2016), Fotográficos.
quienes explican que esta ciencia brinda ayuda en: la
producción, utilización adecuada, educación, toxicología Martínez, A. B. y Pedrón, C. (2016). Conceptos básicos en
y tecnología que se implementa en los diferentes alimentación. https://www.seghnp.org/sites/default/
procedimientos, contaminación que pueden llegar a files/2017-06/conceptos-alimentacion.pdf
sufrir, recomendaciones dietéticas y complementación
de nutrientes. Universidad de Antioquia. (2018). Lista de
Intercambios UdeA 2018. https://es.scribd.com/
Esta información acerca de los alimentos se puede document/483447284/Lista-de-intercambios-UdeA-
encontrar en distintos documentos; en el caso de 2018-1-xlsx#
Colombia, se utiliza la Tabla de composición del Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF, 2019) y la Lista Universidad Nacional de La Plata (UNLP). (2017).
de intercambios de la Universidad de Antioquia (2018), Macronutrientes y micronutrientes. https://
creados con el fin de brindar conocimiento sobre unlp.edu.ar/frontend/media/40/27440/
los componentes presentes en los alimentos que la ab7339bdf91726af506ed2a232965841.pdf
población colombiana consume frecuentemente, en los
cuales se observa la composición tanto en macro como
en micronutrientes de los diferentes alimentos ingeridos.

Para concluir, es necesario recalcar que la bromatología


es una ciencia que aporta múltiples beneficios y brinda
diversas herramientas que permiten conocer e identificar
información relevante sobre las sustancias presentes en
los alimentos y productos elaborados, como es el caso de
las propiedades nutricionales que debe tenerse en cuenta,
dada la importancia que tienen dentro del organismo de
las personas, para un buen desarrollo y la forma correcta
de llevar a cabo todas sus funciones.

Referencias

Carvajal, Á. (2017). Manual de nutrición y dietética: los


alimentos como fuente de energía, nutrientes y otros
bioactivos. Universidad Complutense de Madrid.

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). (2019).


Tabla de composición de alimentos colombianos TCAC
2018. https://www.icbf.gov.co/tabla-de-composicion-
de-alimentos-colombianos-tcac-2018

Instituto de Alta Cocina D’Gallia. (2015). Bromatología y


manipulación de alimentos. https://www.academia.
edu/19624237/BROMATOLOGIA_Y_MANIPULACION_
DE_ALIMENTOS

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