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    Protocolo Aseo Cocina

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    Marcela Lara Jeffs
    Protocolo aseo servicio de alimentación institucional

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    Protocolo Aseo Cocina

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    Protocolo aseo servicio de alimentación institucional

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    PROTOCOLO ASEO COCINA

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    PROTOCOLO ASEO COCINA

    ÍTEM A LIMPIAR FRECUENCIA TAREAS A REALIZAR


    MESONES - ESTANTERÍAS DIARIO 1.- Limpiar en seco. Retirar residuos
    (Al término del servicio y durante su visibles de los mesones.
    desarrollo si es necesario.) 2.- Lavar con detergente
    3.- Enjuagar
    4.- Sanitizar con cloro y
    Enjuagar.
    LAVAMANOS Y LAVAFONDOS DIARIO 1.- Lavar con detergente y agente
    (Al término de cada servicio y cada limpiador abrasivo.
    vez que sea necesario. Evite 2.- Enjuagar
    eliminar restos de alimentos por el 3.- Sanitizar con cloro enjuagar.
    desagüe.)
    PISOS DIARIO 1.- Limpiar en seco, retirar los
    (Al término del servicio y durante su residuos visibles con escobillón y
    desarrollo si es necesario.) pala.
    2.- Lavar con detergente.
    3.- Enjuagar.
    UTENSILIOS - VAJILLA DIARIO 1.- Limpieza en seco; retirar
    (Cada vez que han sido utilizados. residuos de alimentos.
    Deben guardarse completamente 2.- Lavar con detergente-
    limpios.) 3.- Enjuagar.
    4.- Sanitizar con cloro y enjuagar.
    (Aplicar desengrasante cuando sea
    necesario)

    UTENSILIOS DE ASEO DIARIO 1.- Lavar con detergente.


    (Al término de cada servicio y cada 2.- Enjuagar.
    vez que sea necesario)
    COCINA/HORNO DIARIO 1.- Lavar con desengrasante y
    (Al término de cada servicio y cada agente limpiador abrasivo.
    vez que sea necesario, según uso) 2.- Enjuagar.

    REFRIGERADOR DIARIO 1.- Limpieza en seco; retirar los


    (Al término del servicio y durante su residuos visibles.
    desarrollo si es necesario) 2.- En caso de derrame; limpiar con
    detergente y enjuagar.
    PAREDES SEMANAL 1.- Limpieza húmeda. Lavar con
    (Último día de la semana) detergente desengrasante.
    2.- Enjuagar.
    CAMPANA (S) SEMANAL 1.- Lavar con desengrasante y
    (Último día de la semana) enjuagar con paño humedecido
    con agua limpia.
    VENTANAS SEMANAL 1.- Lavar con detergente y
    (Último día de la semana) enjuagar.

    PROTOCOLO ASEO BODEGA


    ÍTEM A LIMPIAR FRECUENCIA TAREAS A REALIZAR
    CONGELADORA SEMANAL 1.- Limpieza en seco; retirar los
    (Durante el desarrollo de sus residuos visibles.
    actividades si es necesario) 2.- Limpiar con detergente.
    3.- Enjuagar.

    ESTANTERÍAS/REPISAS SEMANAL - Limpiar cada sector de la


    (Durante el desarrollo de sus bodega, para mantener el área de
    actividades si es necesario) circulación limpia y ordenada.
    -Remover residuos visibles y
    polvo.
    PISOS SEMANAL 1.- Limpiar en seco; retirar los
    (Durante el desarrollo de sus residuos visibles con escobillón y
    actividades si es necesario) pala.
    2.- Lavar con detergente y
    enjuagar.
    VENTANAS MENSUAL Lavar con detergente y enjuagar.
    (Durante el desarrollo de sus
    actividades si es necesario)
    PAREDES MENSUAL -Cepillado de paredes, en caso de
    (Durante el desarrollo de sus que se observen polvorientas,
    actividades si es necesario) con telarañas o cualquier otra
    suciedad acumulada.
    -Limpiar con desengrasante en
    caso de ser necesario.
    PUERTAS MENSUAL Limpiar con paño seco (o húmedo
    (Durante el desarrollo de sus con detergente si la superficie es
    actividades si es necesario) lavable) puertas y ventanas, antes
    de barrer el piso.
    PROTOCOLO ASEO BAÑOS Y CASILLEROS

    ÍTEM A LIMPIAR FRECUENCIA TAREAS A REALIZAR


    BAÑO/DUCHA DIARIO Si el baño es de uso exclusivo de
    (Al término del servicio) la manipuladora, el aseo e higiene
    de éste, es responsabilidad de la
    manipuladora y no debe
    realizarse durante los procesos de
    producción y manipulación de
    alimentos.)
    CASILLERO DIARIO La limpieza de el o los casilleros
    (Al término del servicio) debe realizarse en forma
    mecánica y tiene como objetivo
    remover material externo de las
    superficies que pueda promover
    la proliferación de
    microorganismos.

    TABLA DE USO DE DETERGENTES


    FONDOS/OLLAS/JARROS/BANDEJAS SUPERFICIES/ARTEFACTOS/EQUIPOS

    AGUA TIBIA DETERGENTE MEDIDA AGUA TIBIA DETERGENTE MEDIDA


    (LT) (CC.) CASERA (LT) (CC.) CASERA
    1 5 1 cucharadita. 2 7,5 1,5 cdta.

    5 25 5 cdta. 5 18,75 3,5 cdta.

    10 50 10 cdta. 10 37,5 7,5 cdta.

    20 100 20 cdta. 20 75 15 cdta.

    50 250 50 cdta. 50 187,5 37,5 cdta.

    NOTA: El detergente siempre debe ser diluído en agua tibia.


    TABLA DE USO DE SANITIZANTE (CLORO)
    JARROS/BANDEJAS SUPERFICIES/ARTEFACTOS/EQUIPOS
    AGUA FRÍA CLORO MEDIDA AGUAFRÍA CLORO MEDIDA
    (LT) (CC.) CASERA (LT) (CC.) CASERA
    1.5 5 1 cucharadita. 1 5 1 cdta.

    3 10 2 cdta. 5 25 5 cdta.

    16 50 10 cdta. 10 50 10 cdta.

    33 100 20 cdta. 20 100 20 cdta.


    75 250 50 cdta. 50 250 50 cdta.

    NOTA: El sanitizante (cloro) siempre debe ser diluído en agua fria.

    TABLA DE USO DE DESENGRASANTE


    FOGONES/CAMPANAS/COCINAS/HORNOS BANDEJAS/PLATOS/JARROS/FONDOS/OLLAS

    AGUA TIBIA DESENGRASANTE AGUA TIBIA DESENGRASANTE


    (LT) (CC.) (LT) (CC.)
    5 500 5 250

    10 1000 10 500

    20 2000 20 1000

    30 3000 30 1500

    NOTAS: * Utilizar jarros graduados.

    *1 cucharadita = 5 cc.

    *Los jarros y cucharas utilizadas con químicos, deben ser de uso exclusivo.

    *El desengrasante se puede aplicar de manera directa, cuando la suciedad es muy rebelde.

    FUENTE: “Manual de operaciones programa de alimentación escolar” JUNAEB

    NUTRICIONISTA MARCELA LARA JEFFS


    25/05/2023

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