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    Pan Andino (Venezuela) - Maximo Colina Barriga

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    PAN ANDINO (VENEZUELA)

    Fuente bibliografica.
    Titulo: La magia de la panadería
    Autor: Máximo Colina Barriga
    Edición: Primera
    Año: 2012

    La región andina de Venezuela, está catalogada por informe de instituciones


    internacionales del ramo, como la región que produce el mejor pan del mundo.
    Este pan, presenta un consumo considerable en toda Venezuela, pero,
    principalmente en la región Zuliana. Con esta fórmula se realizan un sin número de
    variedades de panes. su fórmula se basa en la utilización de un fermento líquido
    elaborado por ellos mismos y consiste en una mezcla elaborada con agua, harina y
    un poco de azúcar, con mayor proporción acuosa, dejándose fermentar de forma
    natural, este fermento líquido usado básicamente para la elaboración de panes
    dulce, se le conoce con el nombre de Tina o pipa.

    Esta mezcla se incorpora como parte del líquido para formar la masa, y junto con
    la adición de aromas y especies, le confiere el sabor característico a estos tipos
    de panes. La fermentación de los panes con este fermento es prolongado, se
    tarda de 16 a 24 horas y en algunos casos un poco más. La elaboración de la Tina
    lleva un proceso de fermentación prolongado para que quede lista para ser usada,
    pero una vez preparada, se refresca diariamente y se deja lista para el día
    siguiente. .

    Formula pan andino masa directa

    Ingredientes Porcentaje Cantidades (gramos)


    Harina de trigo 100 1000
    Sal 0,5 5
    Azúcar 35 350
    Levadura prensada 6,6 66
    Margarina 6 60
    Manteca 8 80
    Agua fría 40 (ajustable) 400
    Huevos 5 50
    Conservador 0,5 5
    Esencia de vainilla 0,2 2
    Canela en polvo 0,3 3
    Anís en grano 0,2 2
    Huevos 5 50
    Conservador 0,5 5
    Esencia de vainilla 0,2 2
    Canela en polvo 0,3 3
    Anís en grano 0,2 2

    Formula pan andino masa convencional

    Ingredientes Porcentaje Cantidades (gramos)


    Harina de trigo 100 1000
    Talvina 30 300
    Azúcar 30 300
    Mejorador 1 10
    Margarina 5 50
    Agua fría 16 (variable) 160
    Huevos 5,5 55
    Conservador 0,5 5
    Esencia de vainilla 0,2 2
    Canela en polvo 0,3 3
    Anís en grano 0,2 2
    Malta Líquida 5 50

    Preparación talvina

    Ingredientes Porcentaje Cantidades (gramos)


    Harina de trigo 100 1000
    Agua 333,33 3333,3
    Azúcar 8 80
    Levadura prensada 3,33 33,3

    Esta fermentación líquida está en desuso, la única región de Venezuela, donde se


    usa todavía es en la región andina (Táchira, Mérida y Trujillo). En el Estado Táchira
    es donde tienen sus adeptos consecuentes y en algunos lugares de Mérida y muy
    poco en el estado Trujillo, en el resto del país se usan muy poco. el proceso de
    elaboración de la Tina desde su inicio o por primera vez, es aún más complicado,
    si no se cuenta con el arranque. La tal Bina o pipa como se le suele llamar en
    algunas regiones del país, puede tener como ingredientes cerveza o malta.

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