CORPORACIÓN UNIVERSITARIA MINUTO DE DIOS – UNIMINUTO

MODELOS DE GESTION DEL RIESGO

Presentado por:

DANNA CERVANTES CASTILLO ID 790238

Asignatura:

RESILICIENCIA EMPRESARAL

NRC 65-64345

Tutor:

ERIKA MERCEDES MUÑOZ MORALES

SANTA MARTA 27 DE AGOSTO DE 2024

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1 Contenido
1. ASPECTOS GENERALES ........................................................................................................... 3

1.1 Gestión del Riesgo ....................................................................................3

1.2 Concepto de Riesgo y tipos de riesgos. ....................................................4
1.3 Principios de la Gestión de Riesgos...........................................................5
1.4 Modelo de Gestión de Riesgo ISO 31000:2018. .......................................6
2 ANÁLISIS DE RIESGOS ............................................................................................................. 8

2.1 Empresa de Alimentos: ..............................................................................8

3 PROPUESTA DEL MODELO DE GESTIÓN DE RIESGOS ....................................................... 9
4 PROPUESTA DE MODELO DEGESTION DE RIESGOS ......................................................... 11

4.1 Etapas del modelo de gestión .................................................................. 11

4.1.1 ETAPA 1: Levantamiento de información .................................................. 11
4.1.2 ETAPA 2: Procesamiento y análisis de la información ................................ 16
4.1.3 ETAPA 3: Acciones de mejora .................................................................. 17

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 1. ASPECTOS GENERALES

1.1 Gestión del Riesgo

La gestión del riesgo consiste en “abordar los riesgos de manera preventiva, para evitar que

surjan problemas, es decir, ser proactivo en lugar de reactivo. Esto abarca desde la

Planificación, la identificación, la documentación y el análisis de los riesgos. La planificación

de cómo abordarlos, la implementación de los planes y su supervisión.” (Buchtik 2012: 27).

Según García y Salazar (2005), con el objetivo de evitar pérdidas de recursos en las

organizaciones y mantener o mejorar sus rendimientos, propone la implementación de una

gestión del riesgo en base a seis habilidades, las cuales se citan a continuación:

 La habilidad de ajustar el riesgo a la planificación estratégica de la empresa.

 La habilidad de reaccionar ante los riesgos oportunamente.

 La habilidad de reducir los eventos no planificados y las amenazas mediante la

identificación temprana del riesgo.

 La habilidad de reconocer que riesgos están asociados con los procesos de la

organización. 5°. La habilidad de aprovechar oportunidades que se presentan como

riesgos positivos.

 La habilidad para aumentar la rentabilidad empresarial mediante la obtención de

información precisa y fiable. (2005: 21-22).

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1.2 Concepto de Riesgo y tipos de riesgos.

La definición de riesgo, según la Norma ISO 31000, “Es el efecto de incertidumbre en los

objetivos” (2018: 1). Estos objetivos pueden ser: financieros, operacionales, ambientales y

de seguridad y salud en el trabajo, entre otros, y se dan a distintos niveles dentro de la empresa

tales como: en la alta dirección, en toda la organización, en los procesos en proyectos, y en

los productos.

Es importante comprender el contexto empresarial (factores internos y externos), en el

proceso de análisis de riesgos y el impacto potencial de las modificaciones o cambios

implementados debido a este análisis. “Toda organización, está expuesta a diversos riesgos

causados por factores internos y externos.”. (BABOK Guide 2015: 217-218). (Figura 1)

Factores Internos y Externos que afectan a una organización

4
 En relación con los Tipos de riesgos empresariales, “Existen diversos tipos de riesgos, los

cuales se pueden clasificar en 4 grupos: Estratégicos, Operacionales, Puros y Financieros”

(Mejía 2017).

Clasificación de Riesgos Empresariales.

1.3 Principios de la Gestión de Riesgos.

Según la norma ISO31000, "El Objetivo de la gestión del riesgo es crear y proteger el valor".

Los principios transmiten el valor y explican el objetivo de gestionar los riesgos. Esta gestión

se basa en principios, que deben tenerse en cuenta al momento de establecer el marco de

referencia y procedimientos dentro de una organización” (2018: 3).

5
 Principios de la Gestión de Riesgo.

Los elementos de la Figura son necesarios para una gestionar los riesgos de manera efectiva,

de acuerdo con la Norma ISO 31000:2018 MODELOS DE GESTIÓN DE RIESGO

1.4 Modelo de Gestión de Riesgo ISO 31000:2018.

De acuerdo con la Norma ISO 31000:2018, "La gestión de riesgos consiste en la

implementación de lineamientos, políticas y prácticas para las actividades que corresponden

El análisis del contexto, identificación, evaluación, tratamiento, seguimiento, revisión,

registro e informe del riesgo, así como su comunicación y consulta". (2018: 10) En la Figura

se describe los diferentes elementos del proceso de gestión de riesgo.

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 1.2.2.8. SEGUIMIENTO Y REVISIÓN
Proceso de la Gestión de Riesgo.

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1.2.2.1. COMUNICACIÓN Y CONSULTA
 2 ANÁLISIS DE RIESGOS

2.1 Empresa de Alimentos:

Los riesgos en la producción alimentarias son diversos, en la etapa del análisis se evalúa los

peligros en la producción de alimentos considerando la probabilidad y la severidad, además

de sus efectos y consecuencias para la salud de los consumidores finales, “El riesgo es la

probabilidad de que un alimento cause daño a la salud de los consumidores por presencia de

peligros de tipo físico, químico y microbiológico de manera aislada o conjunta. La

problemática que se ha estado presentando y que se ha recibido como inconformidad por

parte de los clientes ha sido la perdida de la calidad de los productos, desfavoreciendo el

prestigio de la empresa y la pérdida de clientes importantes, debido al desprestigio que una u

otra forma se ha generado por los reportes en redes sociales como, mal sabor de los alimentos,

daños en la salud de algunos consumidores y alimentos mal procesados.

Debido a esta problemática la empresa ha sufrido momentos de crisis donde ha tenido que

enfrentar varias intervenciones por profesionales que han implementado estrategias para

abordar por medio de acciones de innovación de los productos y ajustar algunos procesos

internos que no estaban dando el resultado que esperan.

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 3 PROPUESTA DEL MODELO DE GESTIÓN DE RIESGOS

El tratamiento de Riesgos para la empresa de producción de alimentos, por su complejidad,

requiere de métodos donde los riesgos o amenazas sean considerados en todos los procesos

de la organización, desde que son identificados hasta que son controlados y monitoreados.

De tal manera que se permita prever los efectos o consecuencias de estos y mantenerlos

controlados para poder generar ahorros y reducir los impactos en la organización.

El modelo propuesto se basa en los conceptos y principios de la ISO 31000 y se toma de que

sea aplicable a la empresa. Este modelo consiste en 8 procesos, que a su vez están agrupados

en 3 etapas. Estas etapas y procesos son los siguientes:

 ETAPA 1: LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN, que comprende:

 Proceso 1: Mapeo de Procesos.
 Proceso 2: Descripción de Actividades.
 Proceso 3: Identificación de Riesgos.

 ETAPA 2: ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS, que comprende:
 Proceso 4: Elaboración de la Matriz de Identificación y Valoración de Riesgos.
 Proceso 5: Ponderación para Aplicación de Estrategias de Solución.
 Proceso 6: Evaluación y Planificación de Estrategias.

 ETAPA 3: PROPUESTA DE MEJORA, que comprende:

 Proceso 7: Ejecución de las Estrategias de Solución.
 Proceso 8: Seguimiento y Control.

9
Modelo de Gestión de Riesgo para Empresa de Producción de alimentos.

21
 4 PROPUESTA DE MODELO DE GESTION DE RIESGOS

4.1 Etapas del modelo de gestión

4.1.1 ETAPA 1: Levantamiento de información

La identificación de los problemas de la empresa se debe realizar según una investigación y

la definición de los temas en cuestión, de tal modo que se pueda obtener la mayor información

y cantidad de datos relevantes posibles, a partir de ellos, extraer la información y

documentación necesaria para el desarrollo del modelo. Se utilizaron las siguientes técnicas

de obtención de información:

 Entrevistas

 Cuestionarios

 Revisión documentaria

 Registro fotográfico

Toda la información obtenida en esta etapa nos permitirá realizar los siguientes procesos:

Proceso 1: Mapeo de Procesos.

En la identificación de Procesos de la empresa de alimentos, se debe mostrar la relación y

secuencia entre procesos estratégicos, operativos y de apoyo; según Norma ISO 9001. “El

entendimiento de los procesos interconectados como un sistema, ayuda a la organización a

lograr ser eficaces en conseguir los objetivos. A través de este método, la organización puede

11
 controlar las interacciones e interdependencias del sistema, lo que resulta en una mejora en

el desempeño general.

Identificación de Procesos de una empresa de alimentos

Proceso 2: Descripción de Actividades.

En la Tabla se muestra las principales actividades operativas para la planta de alimentos:

PROCESO SUBPROCESO ACTIVIDADE

S
Preparación de Feed para acidificación.
Preparación de Feed Almacenamiento de Feed en tanques
Preparación / Separaciones
Descalcificado. Almacenamiento de Feed descalcificado en
tanques.
Limpieza de líneas de proceso.
Recepción de Insumos en el área.
Recepción de Recepción de reactivos (soda, Ac. Nítrico, Ac.
12
 Insumos. Sulfúrico)
Esterilización de Urea.
Almacenamiento de Urea.
Esterilización de antiespumante.
Preparación de Almacenamiento de antiespumante estéril.
FERMENTACI Insumos Esterilización de Feed.
ÓN Cultivo de Semilla
Sistema de Semilla Esterilización de medio de semilla.
Esterilización tanque vacío.
Sistema Cultivo de Fermentación.
Fermentadores
Análisis y Manejo de
equipos en planta e Análisis de Azúcares Reductores.
Instrumentos de
Laboratorio.
Transporte de soda diluida (2%) por equipos,
Limpieza de equipos. tanques ytuberías.
Análisis Uso de material de vidrio.
Recepción y Disolución de Carbonato (personal propio)
preparación de Preparación de solución de Soda Caustica.
REFINACIÓN insumos
Recepción de caldo Almacenamiento de caldo fermentado en tanque
fermentado. limpio.
Enfriamiento de caldo fermentado.
Adición de ácido a caldo fermentado.
Acidificación. Reposo de caldo acidificado.

PROCESO SUBPROCESO ACTIVIDADE

S
Transformación de Calentamiento de los cristales de aminoácido.
Recepción de los cristales de aminoácido.
cristales
Neutralización
Reposo del licor neutralizado.
Separación Transporte de soda diluida (2%) por equipos,
tanques y tuberías.
Limpieza de
equipos.
Limpieza de equipos de filtrado.
Análisis Uso de material de vidrio.

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 PURIFICACIÓN Recepción y Preparación de carbón activado.
preparación de
insumos
Preparación de tierras diatomeas como medio
filtrante.
Recepción de Licor Toma de muestras (Análisis)
Neutralizado
Decolorización N° 1 Recepción de licor neutralizado.
Adición de carbón activado.
Filtración N°1 Separación de licor neutralizado y carbón activado.
Almacenamiento de licor filtrado.
Decolorización N° 2 Adición de licores de recuperación.
Adición de carbón activado fresco.
Filtración N°2 Separación de licor y carbón activado fresco.
Almacenamiento de licor filtrado.
Filtración N° 3 Eliminación de materiales sólidos (impurezas
físicas) contenidos en el licor filtrado.
Esterilización Recepción y almacenamiento de licor filtrado
Esterilización de licor filtrado.
Cristalización de Evaporación de licor esterilizado.
GMS
Cristalización de cristales de GMS
Separación Separación de cristales de GMS y licores de
recuperación.
Almacenamiento de cristales húmedos de GMS.
Transporte neumático de los cristales húmedos de
GMS.
Secado / Enfriado
Secado de GMS.
Tamizado de los cristales de GMS.

Proceso 3: Identificación de los Riesgos.

Los riesgos o problemas que pueden afectar la producción resultan importante dado que al

identificarlos se puede diseñar y ejecutar acciones para su control, de tal manera que se

eliminen o minimicen sus efectos. Además, cuando los riesgos no se identifican desde la

etapa inicial de la producción, es probable que puedan ocasionar reducción en la

productividad y generar demoras en la ejecución, además de originar otros riesgos debido a

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los eventos que ocurran. Como parte de la gestión de riesgos, el responsable de la producción

debe efectuar la identificación de los riesgos.

Principales Riesgos y Consecuencias en una Planta de Alimentos.

RIESGO CAUSA CONSECUENCIAS

S
Planificación Ciclo de producción Deficiente desempeño, incumplimiento
incorrecta de la mal definidos de metas y objetivos
producción
Desabastecimient Error en la planificación Sobrecostos por paralización de
o de insumos para el pedido de actividades, no se alcanza la meta de
críticos insumos producción
Incumplimiento de
Exceso de mermas los Sobrecostos por exceso de mermas
procedimientos
Falla de los mecanismos Paralización de la planta de producción,
Rebalse de materia de control automático de exceso o sobretiempo que origina el
prima o licores almacenamiento. recojo de residuos,
sobrecostos por tratamiento de los
residuos antes de su segregación.
Atoro de líneas. Ineficacia en la limpieza. Paralización de la actividad productiva.
Mala supervisión de la Paralización de la actividad productiva,
Derrames actividad falla de los exceso o sobretiempo que origina el
mecanismos de control recojo de residuos, sobrecostos por
de tratamiento de los residuos
recepción y antes de su segregación.
almacenamiento.
Contaminación Mala limpieza, falla de Paralización de la actividad
de equipo (corrosión) productiva. Producto no
l cultivo. conforme
Fuga de insumos o Incumplimiento de
caldo en los equipos los Paralización de la actividad
de producción procedimientos de productiva. Productos no
trabajos, conformes
falla de los controles de
mantenimiento.
Incumplimiento de los
Fuga de vapor. procedimientos de Paralización de la actividad productiva.
trabajos, falla de los
controles de
mantenimiento.

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 Incumplimiento de
Falla en la precisión de los Mala calidad de productos intermedios.
los análisis procedimientos de
trabajos,
mala supervisión de
la actividad.
Mala supervisión de la
Accidentes actividad, falta Descansos médicos, exceso de horas
de
ocupacionales. capacitación y extras.
evaluación continua.
Contaminación Falla de hermetización
d en los ambientes de Eliminación de materiales de envase.
e material de envase envasado que facilita el
por ingreso de vectores.
ingreso de
material
extraño.
Demora en la entrega Falta de planificación Retrasos en la entrega del producto al
del producto en la entrega de cliente final
envasado producto
Falta de capacitación y
Sacos envasados evaluación continua del Reproceso de productos envasados.
no cumple personal.
control de calidad.

4.1.2 ETAPA 2: Procesamiento y análisis de la información

En relación con la evaluación se toma en cuenta lo siguiente:

 Con la información recopilada se determina la situación actual de las áreas y/o

procesos en estudio, los puntos débiles y las causas de los riesgos o amenazas.

Además, se descubrieran oportunidades para mejorar. La información procesada es

presentada en una matriz, para poder obtener apreciaciones objetivas y efectuar el

análisis y evaluación de los riesgos y problemasencontrados.

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Proceso 4: Elaboración de la Matriz de Identificación y Valoración de Riesgos.

La Matriz de Identificación y Valoración de Riesgos es una herramienta para determinar el

nivel de impacto y la probabilidad de ocurrencia de cada riesgo utilizando dos técnicas

principales: el análisis cualitativo de riesgos y el análisis cuantitativo de riesgos. De esta

manera, se puede determinar la importancia o incidencia de cada riesgo mediante el cálculo

de su probabilidad e impacto.

Proceso 5: Ponderación para la Aplicación de Estrategias de Solución.

Luego de la valoración de los riesgos, se realiza la ponderación de estos tomando en cuenta

el puntaje calculado a partir de la combinación de la probabilidad de ocurrencia y el impacto

que representa. La ponderación de los resultados para priorización de acciones para

estrategias.

Proceso 6: Evaluación y Planificación de Estrategias.

En este Proceso de la gestión de riesgos, se establecen acciones para minimizar los impactos

de los principales riesgos.

4.1.3 ETAPA 3: Acciones de mejora

Teniendo como base la información recopilada, analizada y ordenada, se plantearon las

propuestas de mejora para las áreas y/o procesos de la empresa en estudio. Para ello, se tomó

en cuenta lo siguiente:

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  A partir los riegos identificados, se determinó el tratamiento a seguir ante estos

riesgos, identificando a la vez oportunidades de mejora, que se analizarán y evaluarán

para su aplicación y adaptación a la situación actual.

 Se desarrolló un plan de mejora según las propuestas de mejora elegidas.

 Se analizó el potencial impacto de las propuestas de mejora en los procesos,

operaciones y de gestión de los procesos en estudio.

 Finalmente se evalúan las propuestas de mejora en cuanto a costos y beneficios.

En esta última etapa se consideraron los siguientes procesos:

 Proceso 7: Ejecución de las Estrategias de Solución

 Proceso 8: Seguimiento y Control

Proceso 7: Ejecución de las Estrategias de Solución.

las estrategias o respuestas a los riesgos solo deben implementarse si son realistas. Se debe
considerar lo siguiente para determinar si son justificadas:

 En la implementación de la gestión de riesgos se debe considerar la importancia

relativa de los riesgos involucrados y los objetivos potenciales.
 La capacidad de la respuesta para reducir los riesgos y cómo esto puede afectar el
logro de los objetivos,
 Los costos potenciales en caso de que el riesgo ocurra si no se realiza la respuesta,
 La importancia de respetar al máximo el presupuesto, visto como uno de los objetivos
de la implementación de gestión de riesgos,

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  El costo de oportunidad de abordar los riesgos, tanto en términos financieros como
de recursos humanos .

Estrategias para el tratamiento de los riesgos

TRATAMIENT TIPO DE ESTRATEGIA EJEMPLOS DE

O ESTRATEGÍA
Modificar necesariamente el plan de
- Definir nuevos procesos.
gestión para eliminar la amenaza, es
ELIMINAR decir, aislar el objetivo de su impacto
- Retirarrecursos y
o eliminar el impacto que ese evento
pueda producir cuando ocurra. actividades riesgos.

La transferencia del impacto negativo - Subcontratar empresas

TRANSFERIR de una amenaza, es decir transferir la que gestionen mejor la
responsabilidad de manejarla a un actividad.
tercero.
- Enviar personal a la
Reducir la probabilidad de impacto, empresa de nuestros
tomar acción proactiva hacia el riesgo es
proveedores para identificar
mucho más efectivo que intentar reparar
MITIGAR el daño una vez que el riesgo ha surgido, cualquier problema que
es muy importante el análisis del costo y pueda haber en el servicio.
del beneficio entre reducir el riesgo y
asumir el riesgo (reparar). - Fortalecer capacitación a
nuestro personal nuevo o de
poca experiencia.

- Implementar talleres
para solución de
conflictos.

Reconocer los riesgos y no tomar - Se continúa con la

medidas hasta que ocurran, esto se actividad. Nota: Asumir es
ASUMIR utiliza cuando no es posible o rentable la estrategia de aceptación
abordar un riesgo específico de otra más común que consiste en
manera. establecer una reserva
para eventos no previstos.

Proceso 8: Seguimiento y Control.

19
Luego de implementadas las acciones de mejora o estrategias, es necesario realizar el
seguimiento y control de la ejecución de las acciones, así como evaluaciones periódicas de
su eficacia, de tal manera que se tomen nuevas acciones en caso estas no hayan sido eficaces,
de esta manera también se asegura también la mejora continua.

5 RECOMENDACIÓN

 La gestión de riesgos se mantendrá efectiva necesariamente cuando se actualice

frecuentemente la matriz de riesgos, por lo que se recomienda que se establezcan reuniones

específicas para su revisión y quienes serán los responsables de mantenerla actualizada.

 Utilizar como modelo el proceso de producción para implementar el modelo de gestión de

riesgos en todos los procesos de la empresa, de tal manera que se fomente una cultura

organizacional de prevención y mejora continua.

 Integrar y hacer compatible la gestión de riesgos a otros sistemas de gestión como de calidad,

ambiental, salud y seguridad ocupacional que cuente la organización, de tal manera que se

reduzcan esfuerzos tanto en su implementación como en sumantenimiento.

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 REFERENCIAS

ALTEZ, Luis

2009 Asegurando el Valor en Proyectos de Construcción: Un estudio de

Técnicas y Herramientas de Gestión de Riesgos en la Etapa de
Construcción. Tesis de licenciatura en Ciencias e Ingeniería con mención
en Ingeniería Civil. Lima: Pontificia Universidad Católica del Perú. Facultad
de Ciencias e Ingeniería.

BARTLETT, Jhon

2004 Project Risk Analysis and Management Guide (PRAM Guide). Buckinghamshire.

BUCHTIK, Liliana

2012 “Cuales son los conceptos y beneficios de la gestion de riesgos”. Secretos

para dominar la gestión de riesgos en proyectos. Montevideo: Buchtikglobal,
pp. 27.

CARTÍN, Andrés y otros

2014 “Implementación del análisis de riesgo en la industria alimentaria mediante la

metodología AMEF”. Enfoque práctico y conceptual. Bogotá, ISSN 0122-9354,
número 27, pp. 133-148.

CASARES, Isabel y Edmundo LIZARZABURU,

2016 “Introducción a los Riesgos”. Introducción a la Gestión Integral de Riesgos

Empresariales Enfoque ISO 31000. Lima: Platinum, pp. 32.

CASARES, Isabel y Edmundo LIZARZABURU,

2016 “Gestión de Riesgos”. Introducción a la Gestión Integral de Riesgos

Empresariales Enfoque ISO 31000. Lima: Platinum, pp. 46.

CASARES, Isabel y Edmundo LIZARZABURU,

21
2016 “Estructura del Sistema y Área de Riesgos”. Introducción a la Gestión Integral
de Riesgos Empresariales Enfoque ISO 31000. Lima: Platinum, pp. 68.

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