Separata de Pasteleria

Pastelería y Panadería (HO06), ciclo 2013-1
Item Type info:eu-repo/semantics/LearningObject
Authors Varvarande Bahamonde, Víctor Gastón; Carrillo, Luciana
Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Rights Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International;

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PRE-GRADO
PROFESOR: Víctor Varvarande

Luciana Carrillo
TÍTULO: Material de enseñanza
FECHA: Marzo, 2013
CURSO: Pastelería y Panadería
CODIGO: HO06
AREA: Hotelería y Administración
CICLO: 2013-1
Panadería y Pastelería 1
ÍNDICE Pagina
APPLE CRUMBLE 46
BAVAROIS DE GUANÁBANA 28
BIENMESABE DE CHIRIMOYA 37
BOCADO DE NUECES PERFUMADO AL AMARETTO 60
BOMBA PRIMAVERA 56
CHEESE CAKE DE ALBARICOQUE 50
CACHITOS DE ALMENDRA 63
CINTAS DE PIÑA 59
COMPOTA DE PERAS 16
COMPOTA: DE PERA 27
COPA INGLESA CON HELADO DE MENTA 61
CORONA BORDELESA 15
CREMA INGLESA 45
CREME BRULLÉE 66
CREPS 20
CREPS CON HELADO DE MANGO Y FRESA 51
CROCANTE DE LÚCUMAS 35
DELICIA DE FRESA 52
EMPANADAS 25
ENROLLADO DE MANZANA AL OPORTO 62
GALLETAS BESOS DE CAFE 8
GALLETAS DE MANTEQUILLA 64
GLACE REAL 6
HELADOS 48
LENGUAS DE GATO 65
MERENGUE 26
MILLE FEUILLE AL LIMÓN 58
MOUSSE DE CHOCOLATE 29
MUFFINS (6 moldes individuales) 43
OMELETTE SURPRICE 12
PAN BAGUETTE 9
PAN KARAMANDUCA 10
PAN CIAVATTA 31
PAN CROISSANT 32
PAN DULCE 33
PAN FRANCÉS 30
PAN PITTA O PAN ÁRABE 17
PASTA CHOUX 3
PASTA PHYLLO CON FRUTA SECA 13
PASTEL DE ACELGA 23
PERA AL VINO 53
PETIT FOURS 22
PIE DE LIMON AL PLATO 21
PIONONO 41
PRALINÉ 47
PROFITEROLES 55
QUEQUE INGLES 42
QUICHE LORRAINE 24
RANFAÑOTE 38
ROLLITOS DE CHOCOLATE CON CANELA 2
ROLLITOS DE PECANAS Y FRUTAS 49
SELVA NEGRA 44
SOPA BORRACHA 39
STRUDEL DE MANZANA 7
SUSPIRO A LA LIMEÑA 36
TARTA DE CHIRIMOYA CON CREMA 57
TARTA DE DÁTILES 34
TARTA DE MANZANA Y TARTA DE PERA 1
TOCINO DEL CIELO 54
TORTA DE CHOCOLATE CON DÁTILES Y PASAS 19
TORTA DE LIMÓN Y TORTA DE FRESAS 4
TORTA DE NUECES 5
TRUFA DE MENTA 14
TULIPÁN CON MOUSSE DE FRANBUEZAS 11
TURRÓN DE DOÑA PEPA 18
VOL AU VENT 40
Nombre del Plato : TARTA DE MANZANA Y TARTA DE PERA

No. De Porciones : 10 PORCIONES DE CADA UNA
Decoración :
Guarnición Sugerida : HELADO DE VAINILLA
INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN
Tarta de manzana
Masa de pasta 400 gr. Estirar masa sobre molde de tarta y precocer 15 minutos.
quebrada Aprox. Enfriar.
Crema pastelera. 500 gr. Colocar capa de crema pastelera.
Aprox. Distribuir fetas de manzana nacional.
Manzana nacional 4 aprox Espolvorear azúcar rubia, canela en polvo, clavo de olor
molido, nuez moscada y algunos dados de mantequilla.
Hornear a 150 grados c. durante 35 min. Aprox.
Aplicar capa de jalea al salir del horno y decorar.
Tarta de peras
Masa de pasta 400 gr. Se procede igual que la de manzana con la diferencia que se
quebrada. aprox agrega el crocante sobre la pera, antes del segundo
Crema pastelera 250 gr.aprox horneado.
Peras en compota 4 unidades
.
CROCANTE
Harina 50 gr.
Azúcar 75 gr. En el orden de los ingredientes mezclar uno a uno con la
Almendras tostadas 75 gr. punta de los dedos hasta unir en el punto de arena, sin
y molidas amasar.
Mantequilla 75 gr. Cubrir distribuyendo sin apretar. Hornear a 150 grados C. 40
Ron 50 cc. Minutos.
Vainilla. Al gusto
Nombre del Plato : ROLLITOS DE CHOCOLATE CON CANELA

No. De Porciones : 40 APROX
Decoración : GLASEADO Y LÍNEAS DE CHOCOLATE
Guarnición Sugerida :
Levadura fresca 30 grs.

Agua 100 cc. Se mezclan los ingredientes de la masa y se amasa hasta
Harina sin preparar 500 gr. refinar.
Azúcar 100 gr. Se estira en forma rectangular y alargada a tres milímetros
Leche fresca 100 cc. de espesor.
Sal 10 gr.
Huevos 2 u. Se unen los ingredientes del relleno con la mantequilla
Mantequilla 70 gr. fundida y se esparcen sobre la masa.
Cocoa 80 gr..
A continuación se enrolla apretando y rodando el bastón para
RELLENO darle el diámetro deseado.
Azúcar rubia 100 gr. Luego se cortan rodajas que se colocan sobre la bandeja
Canela en polvo 20 gr. engrasada.
Castañas 100 gr.
Mantequilla 100 gr. Se hornea a 10 o 15 mn. A 160 gr. C.
GLASEADO
Una vez salidos del horno se humedecen con un almíbar de
Azúcar impalpable 50 gr. licor y se bañan con glace real y líneas de chocolate finas.
Clara de huevo 1 u.
limón Medio.
Nombre del Plato : PASTA CHOUX

No. De Porciones :
Decoración :
Agua 500 cc. Poner el agua y la margarina y llevar a hervor.

Margarina 160 gr Cuando este derretida la margarina, retirar del fuego y
Sal 1 cdta. volcar la harina con la sal y el azúcar juntos y mover
Azúcar 2 cdtas. rápidamente con una cuchara de palo hasta que se
Harina 250 gr despegue bien de la olla.
Huevos 7 u. Volver al fuego para secar bien la masa y luego sacarla
Polvo royal 10 gr. para enfriarla sobre la mesa.
Ya tibia se vuelve a la olla para ir agregándole los huevos
uno a uno hasta que quede una consistencia
relativamente firme.
Añadirle el polvo royal.
RELAMPAGOS
Poner la masa en una manga con boquilla redonda y

depositar sobre bandeja en pequeños bastones y
hornear a 170 grados C. 30 mn. Aprox.
Rellenar con crema mixta y bañar con caramelo o

fondant en caliente.
Nombre del Plato : TORTA DE LIMON Y TORTA DE FRESAS

No. De Porciones : 12 CADA UNA
Decoración : LIBRE
Estirar la pasta milhojas en dos bandejas para realizar
las dos tortas.
Se hornea 170 grados C. cerca de 30 minutos.
Se corta en tres rectángulos iguales cada una y se
espera que se enfríe.
TORTA DE LIMON
CREMA DE LIMON
AZUCAR 75 GR. Cocinar en una cacerola el azúcar, la mantequilla y las

MANTEQUILLA 75 GR. yemas hasta espesar y luego añadirle el jugo de los tres
YEMAS 4 U. limones más la ralladura de dos limones.Enfriar.
LIMONES 3 Con la crema de limón hacer una crema mixta añadiendo
RALLADURA DE 2 crema chantilly y proceder a armar la torta con las tres
LIMONES capas de milhojas añadiendo manjar blanco a la primera.
Decorar libremente.
TORTA DE FRESAS
Poner en la primera hoja una capa de manjarblanco y

Chantilly, tapar con la segunda hoja y colocar una
Capita de chantilly para apoyar las fresas en mitades.
Volver a cubrir con chantilly y terminar con la tercera
Tapa y decorar con libertad.
Nombre del Plato : TORTA DE NUECES

No. De Porciones : 12
Decoración : PRALINE
INGREDIENTES CANTIDA PREPARACION
BISCOCHO
Huevos 8 u. Batir los huevos con el azúcar hasta el punto cinta y

Azúcar 350 gr agregarle la mezcla de nuez rallada más la harina.
Nuez rallada 400 gr.
Harina 100 gr. Volcar sobre dos discos desarmables engrasados.
Hornear a fuego medio hasta que dore.
Dejar enfriar.
ARMADO
Perfumar la primera capa con licor de amaretto y colocar
manjar blanco y poner la segunda capa.
Forrar toda la torta con manjar blanco y decorar con
praline.
PRALINE
Preparar la mesa con aceite antes de poner la almendra
y el azúcar en la sartén.
ALMENDRAS 130 GR. Se trabaja con cuchara de palo a fuego medio y se le
AZUCAR 40 GR. agrega el agua de azahar antes de terminar, cuando ha
AGUA DE AZAHAR 1 CDTA. tomado color caramelo. Se hecha distanciando las
almendras.
Nombre del Plato : GLACE REAL

No. De Porciones :
Decoración :
Se prepara en un bol de acero inox. Poniendo primero el

AZUCAR azúcar impalpable y haciendo una fontana se deposita la
IMPALPABLE 100 GR. clara con el jugo de limón, batiendo con el batidor globo
CLARAS 1 U. hasta darle la consistencia que se desee.
LIMON 1 U. Si se desea que fluya al bañar se aumenta la clara y si se
desea que tenga firmeza se aumenta el azúcar pero hay
que tener presente que el exceso de batido hace una
masa muy cremosa que retarda el endurecimiento que
debe ser en pocos minutos.
Nombre del Plato : STRUDEL DE MANZANA

Decoración :
MASA
HARINA SIN
PREPARAR 250 GR. SE MEZCLA LA HARINA, LA SAL Y EL AZUCAR, SE
MANTEQUILLA 100 GR. AÑADE LA MARGARINA Y SE HECHAN LOS HUEVOS
HUEVOS 1 U. DE A UNO Y DOSIFICANDO EL AGUA HASTA
AGUA 60 CC. OBTENER UNA MASA SUAVE QUE SE VA
AZUCAR 40 GR. TRABAJANDO CON LAS MANOS.
SAL Media cdta. SE DEJA DESCANSAR PARA QUE SE RELAJE Y
LUEGO SE ESTIRA SOBRE UNA SABANA BIEN
ENHARINADA CON UN RODILLO HASTA OBTENER
UN GROSOR DE 1 MILIMETRO.
RELLENO SE PINTA CON MANTEQUILLA DERRETIDA Y SE VAN

Manzana rallada 11 u. AGREGANDO LAS MANZANAS EN FETAS O
Azúcar rubia 150 gr. RALLADAS.
Canela en polvo 15 gr. SE TERMINA AGREGANDO EL AZUCAR RUBIA LA
Nuez moscada Un cuarto CANELA, NUEZ MOSCADA, LOS GUINDONES Y EL
Mantequilla 50 gr. ALBARICOQUE CON LAS PASAS..
Guindones 80 gr.
Albaricoque 80.gr SE ENRROLLA CUIDADOSAMENTE Y SE USA LA
Pasas 80 gr. TELA PARA DEPOSITAR SOBRE LA BANDEJA
ENGRASASDA.
SE HORNEA CERCA DE 1 HORA.
Nombre del Plato : GALLETAS BESOS DE CAFE

Decoración : LIBRE
Guarnición Sugerida : FUENTES PARA BANQUETES
MANTEQUILLA 200 GR. PONER A BATIR CON EL BATIDOR DE PALETA LA

AZUCAR MANTEQUILLA Y EL AZUCAR HASTA QUE TOME
IMPALPABLE 100 GR. CONSISTENCIA BIEN CREMOSA.
CAFÉ SOLUBLE
DILUIDO 2 CDTAS. AGREGARLE LENTAMENTE LA DILUCION DEL CAFÉ
HARINA CERNIDA 250 GR. CON LO CUAL DEBE QUEDAR MAS SUAVE PERO
SIEMPRE CREMOSO.
FUERA DE LA MAQUINA AÑADIRLE LA HARINA

CERNIDA HASTA QUE SE INTEGRE PERO NO
PASARCE YA QUE SE ENDURECE Y LA GALLETA NO
SALE SUAVE.
HORNEADO. SE COLOCAN EN MANGA PASTELERA

CON PUNTA DE ESTRELLA. BANDEJA SIN
ENGRASAR. EN 10 O 15 MINUTOS DEBE ESTAR
COCIDA.
Nombre del Plato : PAN BAGUETTE

No. De Porciones :
Decoración : GRUÑAS DIAGONALES
HARINA 1 KG. SE PROCEDE A MEZCLAR LA MASA APROXIMADAMENTE

MEJORADOR DE EN DOS MINUTOS DESPUES DE LO CUAL SE AMASA
MASA. 20 GR. RAPIDAMENTE DE 7 A 10 MN. HASTA SU TOTAL REFINADO.
AGUA FRIA 600 CC. PROCURAR MANTENER EL PUNTO DE TENACIDAD A FIN DE
LEVADURA LEUDAR CON FUERZA Y VOLUMEN.
FRESCA 30 GR
SAL 20 GR. DEJAR LA MASA EN REPOSO POR MEDIA HORA.
HACER BOLLOS DE 100 gr.Y ESTIRAR CON RODILLO PARA

ENROLLAR CON LAS MANOS EN FORMA DE BASTONES
COLOCANDO SOBRE PLACAS ENGRASADAS.
HACER CORTES DIAGONALES EN PROFUNDIDAD Y LLEVAR

A LA CAMARA DE FERMENTACION POR UNA HORA.
HORNEAR POR 20 MN. APROX A 160 GRADOS

CENTIGRADOS. HANTES DE SACAR DEL HORNO INYECTAR
VAPOR POR UNOS SEGUNDOS PARA FORMAR BIEN LA
CORTEZA.
Nombre del Plato : PAN KARAMANDUCA

Porciones 50 U.
Decoración :
HARINA 1 KG. SE AÑADEN EN LA BATIDORA TODOS LOS

AZUCAR 200 GR. INGREDIENTES MENOS EL AJONJOLI QUE SE ADHIERE
HUEVOS 3 U. DESPUES DE PINTAR CON YEMA.
LECHE FRESCA 250 CC.
LEVADURA A DIFERENCIA DE LAS OTRAS MASAS, DESPUES DE LA
FRESCA 40 GR. MEZCLA SOLO SE AMASA POR 5 MINUTOS.
MANTEQUILLA 600 GR.
ESENCIA DE
VAINILLA 6CC. SE HACEN BOLLITOS DE 40 GRAMOS Y SE ESTIRAN
ANIS 20 GR CON UN PALITO EN FORMA DE LENGUA PARA PODER
SAL 30 GR ENROLLAR Y COLOCAR EN LA BANDEJA.
AJONJOLI 15 GR
SE PINTA CON YEMA Y SE ESPARCEN LAS SEMILLAS
DE AJONJOLI.
SE HORNEA 15 MINUTOS SIN VAPOR.
Nombre del Plato : TULIPAN CON MOUSSE DE FRANBUEZAS

No. De Porciones :
Decoración : AL PLATO CON COULIS
MASA DE TULIPAN
HARINA SIN 50 GR. SE MEZCLAN RAPIDAMENTE LOS INGREDIENTES

PREPARAR 50 GR. CON BATIDOR GLOBO. DEBE QUEDAR UNA PASTA
AZUCAR SUAVE Y SUELTA..
IMPALPABLE 50 GR.
CREMA DE LECHE 50 GR. SE ESTIRA SOBRE SILPAT CON ESPATULA
CLARA 1 U. METALICA EN FORMA FINA.
SE HORNEA A 150 GR. POR 5 MINUTOS APROX

HASTA VER QUE LOS BORDES SE DOREN.
EN ESE MOMENTO SE SACA DEL HORNO Y CON

MUCHA RAPIDEZ SE MOLDEA, EN ESTE CASO
SOBRE UNA TAZA A FIN DE HACER UN RECIPIENTE
PARA EL MOUSSE.
ESTAR ATENTO YA QUE SI UNO SE DEMORA YA NO
LO PUEDE FORMAR COMO DESEA.
MOUSSE DE FRAMBUEZAS
FRAMBUEZA TRABAJAR ENLA SARTEN LA FRAMBUEZA CON EL

PICADA 100 GR. JUGO DE LIMON, DEJAR ENFRIAR Y MEZCLAR CON
CREMA CHANTILLY 100 GR. LA CREMA CHANTILLY.
RHUM 50CC LUEGO UNIR AL MERENGUE FRANCES.
LIMON MEDIO
CLARAS 2 SERVIR DENTRO DEL TULIP.
AZUCAR 100 GR.
Nombre del Plato : OMELETTE SURPRICE

Decoración : FRUTA SECA SOBRE EL MERENGUE
PIONONO
SE PROCEDE IGUAL QUE LA CLASE DE PIONONO
Huevos 6
Azúcar 60 gr.
Harina 60 gr. HELADOS
Helado de chocolate 500 gr.

Helado de vainilla 500 gr MERENGUE FRANCES
Helado de fresa 500 gr
Claras 10 u. Se arma el postre sobre una fuente ovalada colocando

azúcar 500 gr una base del pionono.
A Continuación se coloca el helado en tres colores
distintos y se forra con el resto del pionono.
Se forra con merengue y se decora con el mismo
merengue con manga y boquilla estrella con decoración
libre, terminando de pegar la fruta seca antes de llevarlo
al horno a 200 gr. C. durante 4 mn. Máximo.
Se procede a la ceremonia y flambeado inmediatamente,
o con luces de bengala.
Nombre del Plato : PASTA PHYLLO CON FRUTA SECA

Decoración : AL PLATO CON COULIS DE FRUTA
No. De Porciones :
PASTA PHYLLO
LAMINAS DE
PASTA PHYLLO 8 Cortarlas en rectángulos, pintarlas con mantequilla
derretida y rellenar con fruta seca tiernizada y mermelada
al gusto.
MANTEQUILLA 40 gr.
Agregarle una nuez
Doblar en forma de pañuelo y colocar sobre bandeja.

Pintar con mantequilla y llevar al horno hasta dorar
aprox. 15 mn. A 160 gr.c.
Decoración libre con azúcar impalpable y líneas de

COULIS DE 5 u. chocolate.
MARACUYA
AZUCAR 100 gr
Nombre del Plato : TRUFA DE MENTA

No. De Porciones :
Decoración : CON BAÑO DE COBERTURA
INGREDIENTES CANTIDAD
PREPARACIÓN
Pasta de menta
Azúcar impalpable 400 gr. Colocar sobre el bol el azúcar cernido.

Clara de huevo 1 u. Hacer una fontana.
Colorante verde 2 gotas Agregar la clara en el centro y poner las gotas de esencia
Esencia de menta 7 gotas y colorante.
Revolver con un tenedor hasta ir formando una pasta y
determinar si falta un poco mas de algunos de los
ingredientes anteriores.
Formar una masa que trabaje un poco con las manos y

hacer bastones para cortar de acuerdo al tipo de petit
tours que se desee.
Colocar en pirotines.
Si se desea se puede decorar con cobertura , para lo

cual habría que templar a baño María.
cobertura 300 gr.
Nombre del Plato : CORONA BORDELESA

Decoración : GLACÉ REAL
MASA
Harina panadera 250 gr. Mezclar, amasar y refinar

Sal 5 gr. Descansar 15 mn.
Azúcar en polvo 30 gr. Estirar y agregar relleno de fruta seca y mantequilla
Levadura fresca 20 gr. en trozos.
Huevos 3 u.
Enrollar armar como corona con un centro de bol y
refrigerar 15 mn.
Colocar en fermentación por 45 mn. Haciendo cortes

diagonales con la punta de la tijera.
Pintar con huevo y hornear por 15 o 20 mn.a 160 gr.

C.
Bañar con fondant y pegar las mismas frutas del

Relleno relleno. Hacerlo al gusto.
Pasas 20 gr.
Pera confitada 20 gr.
Damascos 20 gr.
Naranja confitada 20 gr
Almendras 20 gr.
Nueces 20 gr
marrasquinos 20 gr
20 gr
Nombre del Plato : COMPOTA DE PERAS

Decoración :
Peras no muy 5 u. Poner las peras en mitades previamente peladas,
maduras reservar el pedúnculo,y dejar hervir por 5 mn.
Agregar el azúcar y hervir hasta que se empiecen a
Agua Hasta cubrir ver transparentes.
Azúcar 250 gr.
Trufas de castañas
Castañas sin piel 200 gr. Hornear suavemente las castañas y enfriar.
Cobertura de Fundir la mitad de la cobertura y rallar la otra mitad

chocolate 500 gr colocándola en la refrigeradora.
pirotines Sumergir las castañas en la cobertura fundida, una a

40 u una, y hacerla rodar por la cobertura rallada.
Refrigerar y poner en pirotin.
Nombre del Plato : PAN PITTA O PAN ÁRABE

No. De Porciones : 30 PIEZAS
Decoración :
.
MASA
HARINA 1,600 GR SE MEZCLAN LOS INGREDIENTES Y SE AMASA

AZUCAR 25 GR. HASTA REFINAR.
AGUA 900 CC.
LEVADURA SE DESCANSA LA MASA POR 10 MN. Y SE HACEN
FRESCA 60 GR. LOS BOLLOS LUEGO DE LO CUAL SE COLOCAN
ACEITE DE OLIVA 50 CC. SOBRE LA PLACA ACEITADA ACHATANDOLOS
SAL 25 GR. HASTA DEJARLOS A 1 CMT..
SE DEJA FERMENTAR POR 15 MN. Y SE LLEVA AL
HORNO A 180 GR. C. HASTA QUE INFLEN PERO
QUE NO SE DOREN.
Nombre del Plato : TURRON DE DOÑA PEPA

No. De Porciones :
Decoración :
HARINA MASA
PREPARADA 1 KG.
MANTECA 250 GR.
MARGARINA 250 GR. REUNIR LOS INGREDIENTES EN ESE ORDEN Y
SAL 5 GR. MEZCLARLOS HASTA QUE SE HOMOGENICEN
COLORANTE SIN AMASAR DEMASIADO..
AMARILLO
AGUA DE ANÍS 250 CC. DESCANSAR LA MASA EN EL FRIO POR 20 MN.
YEMAS 5 U.
ANIS EN GRANO 1 CDA. HACER BASTONES FINOS Y COLOCARLOS UNO
AJONJOLÍ AL LADO DEL OTRO SOBRE BANDEJA
TOSTADO Y 1 CDA. ENGRASADA Y HORNEAR A 145 GRADOS POR 30
CHANCADO MN. APROX..
MIEL
MANZANA 300 GR
FRESA 300 GR. HERVIR LA FRUTA Y LOS CONDIMENTOS HASTA
PIÑA 300 GR EXTRAER LOS AROMAS Y COLAR.
MEMBRILLO 300 GR MEDIR EL JUGO EXTRAIDO Y PESAR LA MISMA
CLAVO CANTIDAD DE AZUCAR PARA LLEVAR A HERVOR
CANELA HASTA EL PUNTO DE MIEL..
PIMIENTA CHAPA 1 JUGO AGREGAR EL JUGO DE LIMON.
LIMON
ARMAR EN TIBIO Y TERMINAR CON GRAGEAS.
GRAGEAS 50 GR
Nombre del Plato : TORTA DE CHOCOLATE CON DÁTILES Y PASAS

Decoración :
BIZCOCHUELO
MEZCLA PRIMERA
AZUCAR 300 GR CON BATIDOR GLOBO O ELECTRICO

HUEVOS 2U
MEZCLA SEGUNDA
CON ESPATULA DE GOMA
HARINA 200 GR
COCOA 50 GR
BICARBONATO 2 CDTAS
SAL UN HORNEAR EN DOS MOLDES POR 30 MN.
CUARTO.
PREPARAR EL SIGUIENTE GANACHE A BAÑO MARIA Y
ARMAR LA TORTA CON LICOR DE KHALUA Y RELLENO
DE DATILES Y PASAS REMOJADAS AL RON
LICOR KHALUA 35 CC.
DATILES 80 GR
PASAS 50 GR REALIZAR EL GANACHE A DOS TEMPERATURAS
RON 40 CC. DISTINTAS.
DECORAR CON ALGUNOS DATILES DE LA MEJOR
FORMA POSIBLE.
COBERTURA 500 GR.
CREMA DE LECHE 250 CC.
Nombre del Plato : CREPS

No. De Porciones :
Decoración :
MASA
HUEVOS GR6 COLOCAR LOS INGREDIENTES EN LA
LECHE FRESCA 100 CC. LICUADORA JUNTO CON LA MANTEQUILLA
CERVEZA 60 CC. FUNDIDA. LICUAR POR 30 SEGUNDOS Y
HARINA REPOSAR 24 HORAS
PREPARADA 50 GR.
AZUCAR 20 GR. CALENTAR LA SARTEN ESPECIAL Y PASAS UN
SAL MEDIA ALGODÓN CON MANTEQUILLA CADA VEZ QUE
CDTA. SE HACE UN CREPS.
MANTEQUILLA 40.GR
DISPONERLOS EN ESPIRAL.
CREPS SUZETTE
MANTEQUILLA 80 GR FUNDIR EN LA MISMA SARTEN DEL CREPS EL

AZUCAR 80 GR AZUCAR Y LA MANTEQUILLA.
RALLADURA DE AÑADIRLES LAS DOS RALLADURAS Y LOS
NARANJA 1 JUGOS CON EL GRAND MARNIER Y EL
RALLADURA DE COINTREAU.
LIMON 2 DISPONER EL CREPS Y DOBLARLO COMO
LICOR GRAND PAÑUELO Y FLAMBEAR CON EL BRANDY.
MARNIER 30 CC
LICOR BRANDY 30 CC SERVIR CON SU JUGO
LICOR COINTREAU 30 CC.
JUGO DE NARANJA 5U
JUGO DE LIMON 2 U.
Nombre del Plato : PIE DE LIMON AL PLATO

Decoración : MERENGUE FRANCES
MASA
HARINA 200 GR SE ARENA LA HARINA CON LA MARGARINA Y SE

PREPARADA MEZCLA CON EL AGUA HASTA DEJAR UNA MASA
MARGARINA 150 GR MUY PLASTICA.
AGUA 2 CDAS.
SAL PISCA SE FORRA EL MOLDE ENGRASADO DE 22 CTS DE
DIÁMETRO Y SE PRECOCINA A 170 GRADOS POR 10
MN.
RELLENO
SE UNEN LOS TRES INGREDIENTES EN ESE ORDEN

Y SE HECHAN AL PIE. SE LLEVA AL HORNO POR 20
MN. A 150 GR C.
LECHE
CONDENSADA 1 LATA
YEMAS 3U MERENGUE FRANCES
LIMONES 5 JUGO
SE BATE LA CLARA A PUNTO DE NIEVE Y SE
AGREGA EL AZUCAR LENTAMENTE HASTA FORMAR
UNA TEXTURA DURA.
SE DECORA EN EL PLATO CON MANGA.
CLARAS 4 U.
AZUCAR 200 GR
Nombre del Plato : PETIT FOURS

No. De Porciones :
Decoración :
DATILES RELLENOS DE CREMA DE CASTAÑA
.
PASTA
CASTAÑAS HERVIR LAS CASTAÑAS POR 10 MINUTOS, COLAR

HERVIDAS 100 GR. Y PONER EN LA LICUADORA.
AZUCAR EN AÑADIR EL ALMIBAR DE AZUCAR LENTAMENTE
ALMIBAR 100 GR. JUNTO CON LA MANTEQUILLA HASTA FORMAR
MANTEQUILLA 30 GR UNA PASTA SEMIDURA.
TOMAR PRECAUCION POR EL RECALENTAMIENTO
DE LA LICUADORA.
RELLENARLOS CON MANGA.
DATILES SIN PEPA 20 U.
CORTAR RECTANGULOS DE PASTA PHILLO,

PINTAR CON MANTEQUILLA FUNDIDA, ENVOLVER
PASTA PHILLO 4 HOJAS ESTILO CARAMELO Y PINTAR NUEVAMENTE CON
MANTEQUILLA PARA LLEVAR AL HORNO POR 10
MN. A 150 GR.
Nombre del Plato : PASTEL DE ACELGA

No. De Porciones :
Decoración :
RECETA: Se hierve la acelga por unos minutos y se deja
escurrir. Se prensa hasta quedar seca. Luego se
Acelga 400 gr. mezcla con la cebolla picada y salteada en
Mantequilla 20 gr. mantequilla.
Cebolla 150 gr. Se remoja el pan (sin cáscara) con la leche y se
Dientes de ajo 3 incorpora a la acelga junto con el queso parmesano y
Pan 80gr.(de la crema de leche.
Leche Fresca molde) Se baten las claras de nieve y se une a lo anterior en
Claras 80 cc forma envolvente.
Queso parmesano 3 Entre tanto se pone a preparar la masa de la siguiente
Crema 60 gr. manera: se coloca sobre la mesa la harina, sal, royal
Huevos crudos 40 cc con la mantequilla y se mezcla con los dedos hasta
Sal 3 quedar cremosa.
1 cta. Enseguida se hace un hueco en el centro y se echan
MASA: las yemas y la leche mientras se va uniendo con las
manos hasta formar una masa homogénea y suave.
Harina 175 gr. Con esta masa se forra la plancha o molde
Mantequilla 75 gr. enmantequillado usando 2/3 del total de la masa
Leche 50 cc reservando 1/3 para formar la parte superior.
Yemas 1 Una vez formado el molde se echa el relleno, y se
Sal ½ cta empareja, y se hacen las depresiones necesarias,
Royal ½ cta para colocar los huevos crudos agregándoles sal al
gusto. Se pinta con huevo el borde y se estira la masa
para la parte superior, haciéndola coincidir sobre la
inferior. El borde se forma envolviéndolo hacia dentro
formando una depresión semejante a una soga.
Se pinta todo con yema y se pincha con tenedor
procurando no reventar las yemas.
Se hornea por ½ hora a 150°C.
Nombre del Plato : QUICHE LORRAINE

No. De Porciones :
Decoración :
Masa: se mezcla sobre la mesa la harina, el polvo royal
RECETA: y la mantequilla hasta quedar arenosa. Se hace un
hueco en el centro y se pone la leche y el huevo.
Harina 125 gr. Se unifica con los dedos y se amasa hasta que quede
Royal ¼ cta suave y despegue de la mesa. Se estira y se forma el
Mantequilla 50 gr. molde enmantequillado, dejando los bordes
Huevo 1 sobresaliendo.
Leche 20 cc
El relleno se hace de la siguiente manera: se pica
medianamente el jamón, el queso y la cebolla y se
RELLENO: mezclan con la crema, la leche, el queso parmesano,
los huevos y los condimentos. Se vuelca sobre el molde
Jamón ingles 100 gr. forrado y se distribuyen los ingredientes que hayan
Queso Edam 100 gr. quedado juntos. Se hornea en nivel inferior del horno
Cebolla 100 gr. por 20 min.
Crema de leche 75 gr.
Leche fresca 50 cc
Huevos 3
Orégano ¼ cta.
Sal ½ cta
Comino ¼ cta.
Queso Parmesano 25 gr.
Nombre del Plato : EMPANADAS

No. De Porciones :
Decoración :
MASA
Harina 150 gr.
Margarina 75 gr. Se mezcla la harina con la margarina y luego el agua
Azúcar ½ cta hasta hacer una masa blanda que se lleva a la
Agua 50cc. refrigeradora.
Sal ½ cta
RELLENO
Carne Molida 150 gr. Se fríe la carne molida con un poco de sal hasta que
Cebolla 150 gr. desaparezca el color rojo fuerte.
Perejil Picado 1 cta. Por otro lado se saltea en aceite la cebolla picada, con
Ají ¼ perejil y un cubito de caldo preparado.
Pasas 20 gr. Formación de masa: se saca del frío y se forma en
Aceitunas 3 bolitas de 30 50 grs. A continuación se hacen rodar
Huevos Cocido 1 ligeramente para darle forma ovalada y con un palito de
Cubito de caldo ½ escoba se estiran de manera que quedan en forma de
Sal Pizca lengua, se coloca el relleno en la parte superior dejando
Ajo 2 espacio para sellar con la misma masa en el momento
de envolver. Se repulga con tenedor o envolviendo tipo
soga. Se pinta con huevo y se consume caliente
espolvoreando con azúcar impalpable.
Nombre del Plato : MERENGUE

No. De Porciones :
Decoración :
Claras 4 Se baten las claras a punto de nieve y se deja caer el
Azúcar granulada 130 gr. azúcar mientras sigue batiendo a mediana velocidad; se
Azúcar impalpable 130 gr. continúa con el azúcar impalpable. Debe quedar un
merengue duro, compacto.
Se coloca en una manga con boquilla en cruz y se
deposita sobre papel manteca en forma de discos. Se
seca en el horno a 80 o 100° C durante 1 hora.
Se usa para armar las merengadas de frutas con crema
chantilly, manjar blanco y foudge.
Nombre del Plato : COMPOTA: DE PERA

No. De Porciones :
Decoración :
Peras 2 En una ollita se lleva a hervir el agua con el azúcar
Agua 700 cc Se pelan las peras y se cortan en cuartos sacándole el
Azúcar 300 gr. centro
Kirsh 1 cda Se hierve por espacio de 50 minutos; se incorpora el
azúcar y se le dá 5 min. Más se ve que están a punto
cuando toma un aspecto transparente. Al enfriar se
agrega el Kirsh.
Nombre del Plato : BAVAROIS DE GUANÁBANA

No. De Porciones :
Decoración :
Colapiz en polvo 10 gr. Se prepara el colapiz a baño maría con 3 cucharadas de
Guanábana 300 g agua.
Crema de leche 125 cc Se prepara la guanábana en la licuadora
Clara 75 cc Se semi bate la crema de leche dejándola a temperatura
Azúcar 100 gr. ambiente.
Se hace un merengue levantando la clara y agregando el
azúcar de a poco hasta endurecer.
Se mezcla en el siguiente orden:
Se pasa un poco de fruta a la preparación de colapiz y se
revuelve. Luego se termina de pasar esta a la fruta y se
sigue revolviendo.
Se mezcla la merengue en forma envolvente y suave.
Por último se incorpora la crema semi batida, también en
forma suave. Cuando está unificado todo y uniforme se
moldea en moldes aceitados. Se pone en congelación
por ½ hora. Se acompaña con crema inglesa.
Nombre del Plato : MOUSSE DE CHOCOLATE

No. De Porciones :
Decoración :
Cobertura 100 gr. Se lleva a la batidora las yemas y el azúcar impalpable
Mantequilla 30 gr. hasta el punto de emulsión fuerte (tipo mayonesa).
Yemas 2 Aparte se deja la crema semibatida a temperatura
Azúcar impalpable 80 ambiente. Se lleva la cobertura y la mantequilla a baño
Crema de Leche 100 cc María con el Grand Marnier.
Grand marnier 10 cc Se mezclan en el siguiente orden: el batido de las
yemas con la cobertura fundida.
Luego esta con la crema. Si el mousse está tibio resulta
más fluido y oscuro. Si se sigue batiendo se vuelve más
claro y cremoso.
Moldearlo en copas y enfriarlo durante 1 hora.
Nombre del Plato : PAN FRANCES

No. De Porciones :
Decoración :
Base 800 gr. Se toman 800 gr. De la base o masa madre, que es la
Harina 1kg masa sobrante de la elaboración anterior y que
Azúcar 75 gr. contiene levadura.
Agua 500 cc Se hecha en la amasadora la harina, el agua, la sal, el
Sal 25 gr. toupan, la levadura, y la manteca; inmediatamente se
Manteca 50 gr. agrega el agua fría o helada si se quiere atrasar el
Toupan 20 gr. proceso de fermentación.
Levadura 25 gr. Se acciona la amasadora o velocidad media,
aproximadamente en 7 min. La masa esta lista y
refinada. Esto se nota por suavidad y elasticidad al
estirar.
Se saca la masa y se divide en partes de 30 gr. o 50 gr.
c/u según el tamaño que se desee. Cada parte se hace
girar en la mesa contra la palma de la mano, en forma
circular, produciendo un repliegue concéntrico en la
parte inferior. Luego, con la mano o con un palito de
escoba se aplasta en el centro dejando una ranura
profunda. De allí estiba boca abajo en una placa
enharinada.
Se deja fermentar media hora y se da vuelta, volviendo
a darle unos 15 min. De fermentación.
Se hornea durante 7 min. a 150°C inyectando vapor al
principio y al final.
Observación:
Es necesario considerar dos aspectos importantes para
una mejor fermentación:
Temperatura, no menor de 35 °C
Humedad mínima de 60% HR
Estos dos aspectos se deben considerar por lo menos
durante 40 minutos.
Nombre del Plato : PAN CIAVATTA

No. De Porciones :
Decoración :
Harina 1 kg. La harina ciavatta es la masa madre deshidratada.
Harina ciavatta 100 gr. Se unen todos los ingredientes en la amasadora y se dá
Levadura Fresca 60 gr. 2 min. a velocidad lenta y 9 min. a velocidad rápida.
Agua Helada 850 gr. Se saca la masa, que debe quedar bien elástica, y se
coloca sobre la placa aceitada durante 30 min.
A continuación estirarla sobre abundante harina en forma
rectangular, recortando los bordes. Reposar 5 min.
Se dá vuelta a la masa y se corta en forma rectangular y
colocándolo en las placas boca arriba. Se hornea 10 min.
con vapor a 150° C.
Observación:
durante 40 minutos.
Nombre del Plato : PAN CROISSANT

No. De Porciones :
Decoración :
Harina 2 kg. Se hace una masa en la batidora, con la harina ,
Levadura 100 gr. levadura, azúcar, sal, toupan, yemas, huevos, el agua y
Azúcar 300 gr. la margarina.
Sal 80 gr. La masa se bate a velocidad media hasta quedar
Toupan 80 gr. elástica, dejándose reposar por 15 min. A continuación
Yemas 10 unid. se estira con rodillo sobre la mesa dejándola a 1 cm de
Agua Helada 850 ml. espesor. Poner abundante harina sobre la mesa. Se
Huevos 5 unid. distribuye la mantequilla a temperatura ambiente sobre
Margarina 400 gr. la masa estirada, en forma pareja y uniforme.
Mantequilla 400 gr. Luego se levanta la masa de los lados hacia adentro y
luego entre si.
Se gira la masa doblada en el sentido del largo de la
mesa.
En ésta posición se empieza a estirar sobre la mesa a 1
cm. De altura.
Se corta con una corta pizza. Primero en bandas
paralelas de acuerdo al triángulo isósceles. En éste
momento se ponen los rellenos que se desean. Ejm.
Jamón, trucha o queso. El enrollado típico del croissant
se efectúa de la siguiente manera: Se empieza a
enrolar la parte inferior con la mano derecha mientras
que con la izquierda se toma la punta superior del
triangulo estirándolo sobre la parte que se va
enroscando, de ésta manera queda todo enrollado y se
coloca en placas enmantecadas doblando las puntas
hacia abajo. Se deja leudar durante 1 hora y se pinta
con yema y agua. Se hornea a 150° C. Durante 15 min.
Observación:
durante 40 minutos.
Nombre del Plato : PAN DULCE

No. De Porciones :
Decoración :
Harina 2 kg. Se ponen todos los ingredientes en la amasadora y se
Sal 25 gr. acciona la máquina a velocidad media durante 7 min.
Azúcar 25 gr. aprox. Hasta que quede la masa suave y elástica. Se
Huevos 6 unid. hacen hoyos circulares el peso deseado y a partir de esta
Mantequilla 200 gr. forma se hacen diseños múltiples, envolviendo o
Agua Helada 1 lt. rellenando con manjar, crema pastelera, frutas
Levadura 70 gr. confitadas, frescas, etc.
Tonfan 30 gr. Se hornea luego de 30 min.
Escencia de vainilla
Observación:
durante 40 minutos.
Nombre del Plato : TARTA DE DÁTILES

No. De Porciones :
Decoración :
Harina 250 gr Se prepara la siguiente masa uniendo los ingredientes
Mantequilla 125 gr. secos y luego agregando la mantequilla hasta arenar. Se
Azúcar 1 cdta termina la masa humedeciéndola con un poco de agua y
Sal 1 pisca haciéndola descansar por 20 minutos
Agua 60 cc .Se forra el molde y se rellena con la crema y los dátiles
encima.horno a 170 grados por 25 min.
Relleno:
Queso crema 1 paquete

Crema de leche 250 cc
Yemas 4
Leche condensada ½
Dátiles sin pepa 12
Nombre del Plato : CROCANTE DE LÚCUMAS

No. De Porciones :
Decoración :
Galleta tentación de 3 paquetes Se hace el praliné y se muele para ponerlo sobre las galletas
chocolate molidas y humedecidas sobre un molde de pirex
Almendra 50 gr. enmantequillado.
Azúcar 25 gr Se licua la pulpa de lúcuma con leche evaporada y azúcar
Lúcumas medianas 3 impalpable, luego se incorpora el colapis disuelto.terminar
Azúcar impalpable 100 gr mezclando la crema de leche semibatida y vaciar el todo sobre
Leche evaporada 200 cc las galletas molidas.
Colapis 10 gr Se cuaja en el frío en una hora.
Crema de leche 150 cc
Cobertura 50 gr
Nombre del Plato : SUSPIRO A LA LIMEÑA

No. De Porciones :
Decoración :
Leche evaporada 2 latas Se llevan los ingredientes bien mezclados a baño maría,
Leche condensada 2 latas fuego bajo y se mueve permanentemente hasta que tome
Huevos 8
Esencia de vainilla 1cdta
consistencias hace un batido fuerte con el batidor de
Oporto 50 cc alambre para darle suavidad mientras se enfría.
Azúcar 200 gr Se sirve en copas con un merengue italiano de oporto y se
dora con soplete terminando con canela en polvo
Nombre del Plato : BIENMESABE DE CHIRIMOYA

No. De Porciones :
Decoración :
Chirimoya grande 1 (700 gr)

Leche evaporada 2½ Se llevan los ingredientes bien mezclados a baño maría a fuego
Leche condensada 2 bajo hasta media consistencia y al final se incorpora la pulpa de
Yemas 12 chirimoya moviendo durante 4 minutos .Se enfría a baño maría
Canela en polvo invertido y se sirve en copas con un poquito de canela
Decoración:
En Huevos de Chocolate
Nombre del Plato : RANFAÑOTE

No. De Porciones :
Decoración :
Queso mantecoso 100 gr
Requesón 100 gr Antes de usar todos los ingredientes guardar muestras de cada
Pan frío 50 gr uno para la decoracion.
Coquito chileno 100 gr Preparar una miel con el agua (250 cc.) la chancaca, canela y
Nueces 100 gr clavo de olor. Añadir las nueces y los coquitos picados. Luego el
Pasas 100 gr pan frío cortado en cuadraditos, el queso mantecoso.
Tapas de chancaca 3 El requeson y luego las pasas.
Canela en polvo 1 cdta Hacer hervir suavemente para que tome punto y vaciar sobre
Clavos de olor 3 compotera espolvoreando con canela molida
Vino dulce 1cda
Mantequilla 25 gr.
Nombre del Plato : SOPA BORRACHA

No. De Porciones :
Decoración :
Huevos 6
Azúcar 150 Se pone a hervir el agua con el azúcar y se añaden las pasas,
Harina preparada 200 gr los guindones y demás condimentos.
Azúcar 300 gr Se hierve hasta que tenga consistencia espesa. Cuando esté
Agua 750 cc. tibio se agrega el vino y los licores.
Pasas 300 gr Se cortan dados de bizcochuelo y se embebe con el almíbar por
Guindones sin pepa 300 gr capas. Se sirve en copas.
Clavo de olor en ½
polvo
Canela en polvo tres rajas
Limón 1 rebanada
Ron cartavio 200 cc.
Vino oporto 200 cc Hervir ligeramente hasta que tome punto.
Jerez 200 cc Servir en compotera con canela en polvo.
Decoración:
En copa
Nombre del Plato : VOL AU VENT

No. De Porciones :
Decoración :
Consiste en la formación de un recipiente hecho con
pasta milhojas. Este puede ser redondo o hexagonal,
dependiendo de los moldes.
Se extiende la pasata milhojas hasta 1 cm. De espesor;

se corta pasta y con ayuda de otro cortapasta más chico
se corta el centro formando un anillo.
Se estira otra masa a 2cm. De espesor y se corta con el
primer corta pasta. Esta queda como base y se pone en
la plancha donde se va a hornear, se pinta con huevo
batido y se pega el anillo haciendo coincidir
perfectamente ambas piezas.
Se pinta con hubo la parte superior y se hornea a 150°
durante ½ hora.
Los Vol au vent se usan en pastelería salada
rellenándolo con diversas salsas y cremas.
Nombre del Plato : PIONONO

No. De Porciones :
Decoración :
Se calienta el horno a 170°
Huevos 6 Se prepara la bandeja con un papel manteca
Azúcar 60 grms. Se baten separadamente la clara y la yema con la mitad
Harina preparada 60 grms. del azúcar más no con la clara, la cual debe batirse a
punto de nieve y recién agregar en forma de lluvia al
azúcar
Inmediatamente se baja la velocidad del merengue a fin
de lograr una consistencia dura.
En ese momento se unen los dos batidos con una
espátula de goma nuevamente; cuando están
perfectamente unidos se agrega la harina con cernidor y
se envuelve de abajo hacia arriba y repasando las
paredes internas .
No deben quedar grumos; si esto sucediese seguir
envolviendo hasta que desaparezcan pero no maltratar el
batido ya que puede soltarse.
Volcar el batido sobre el papel manteca y emparejar la
forma rectangular, a la vez que se le da una altura
pareja.
Todos estos pasos se hacen en forma rápida pero suave.
Se hornea aproximadamente por 10 minutos.
Al sacarlo colocarlo sobre rejilla para que enfríe rápido
Para despegarlo se espolvorea harina ligeramente y se
vuelca sobre la masa. Se frota con las manos el papel en
toda la superficie a la vez que se levantan lo bordes del
papel manteca a fin de que despegue la masa.
Enseguida se levanta delicadamente y en forma pareja el
papel.
Algunos maestros usan el mismo papel despegado para
volver a enrollar el pionono, otros usan trapos húmedos
etc.
Cualquiera sea el sistema y los rellenos que elijan se
enrolla procurando tensar las vueltas; esto se lo hace con
el mismo trapo o papel, ayudado de una tablilla que va
apretado contra el pionono en cada vuelta.
De allí se coloca en un molde media caña o se apuntala
a fin de que no pierda su forma cilíndrica.
Nombre del Plato : QUEQUE INGLES

No. De Porciones :
Decoración :
Mantequilla 100 gr. Se bate la mantequilla hasta quedar crema. Se agrega el
Azúcar Rubia 85 gr. azúcar y los huevos de a poco. No se pasa al siguiente
Huevos 02 huevo hasta que tenga consistencia cremosa.
Leche fresca 35cc. En una jarra mediana se pone la leche y el brandy junto
Ralladura de Naranja 1 ½ cta con las esencias y la ralladura de naranja. Para rayar
Brandy 3 ctas. mejor la naranja se recomienda ponerle previamente en
Esencia de ½ cta congelación.
Almendras A continuación se da unas vueltas con la batidora, y se
Esencia de Vainilla ½ cta incorpora la harina con el royal. Y las frutas seca. Cuidar
Harina preparada 145 gr. den o dar muchas vueltas.
Polvo Royal 1cta Se coloca sobre el molde de keke inglés empapelado y
Pasas 50 gr, se lleva al horno por ½ hora a 150°c.
Nueces 50 gr. Se guarda en la refrigeradora por varias semanas y se
Fruta confitada 50 gr. embebe con cognac cada tanto envolviendo en papel
aluminio.
Nombre del Plato : MUFFINS (6 moldes individuales)

No. De Porciones :
Decoración :
Seco: Se enmantequillan y se enharinan los moldes para
Mulfins
Harina preparada 150 gr. En un bols se mezclan la harina con el azúcar, royal y la
Azúcar 45 gr. sal.
Royal 9 gr. Aparte se lleva la mantequilla a fundir. Se retira del fuego
Sal 2 gr. y se hecha la leche y el huevo.
Se hornea en 15” minutos. Se puede agregar alguna
fruta antes de entrar al horno también chocolate, coco,
Húmedo: nueces, etc.
Mantequilla derretida 45 gr.

Leche fresca 118cc.
Huevo 1
Nombre del Plato : Bizcochuelo de Chocolate : SELVA NEGRA

No. De Porciones :
Decoración :
Huevos 4 Se forra un molde redondo de 8cm. De altura con papel

Azúcar 100 gr. manteca. Se calienta el horno a 150° .
Harina preparada 80 gr. Se separan las yemas de las claras y se baten por
Cocoa 20 gr. separado sacando de la azúcar la mayor parte para el
De royal ½ cta, batido de las claras. Recordar que el azúcar se agrega
cuando las claras están a punto de nieve.
Una vez bien batidos se mezclan con espátula hasta que
desaparezcan los grumos de claras. A continuación se va
tamizando la mezcla de cocoa, harina y royal sobre el
batido. Esta operación es delicada y si se prolonga
demasiado de baja produciendo un bizcochuelo chico y
duro. Una vez enfriado se corta en tres capas.
Se prepara un almíbar y se agregan jugos de compotas,
licor de cerezas etc. A fin de darle sabor. Este almíbar se
enfría y se va agregando a todas las capas de
bizcochuelo. En el momento de armar se coloca una
capa de mermelada de fresa y crema chantilly. Sobre la
2da capa se colocan las cerezas al jugo sobre dos capas
de chantilly. Se tapa con la última capa y se vuelve a
embeber y se forma toda con crema de chantilly. Se
adorna con libertad pero recordar que siempre debe
haber alguna muestra del relleno en la superficie a fin de
que el cliente pueda reconocerlo.
Nombre del Plato : CREMA INGLESA

No. De Porciones :
Decoración :
En un bols se baten las yemas y el azúcar

Yemas 2 ligeramente. A parte se lleva la leche a hervir. Se
Azúcar 50 gr. agrega un chorrito caliente mientras se bate con
Leche fresca 250 cc. batidor de alambre durante unos segundos;
Esencia de Vainilla ½ cta inmediatamente y mientras se sigue batiendo con
fuerza, se termina de echar el resto de la leche
hirviendo y se lleva a fuego medio agitando con una
cuchara de madera durante ½ minuto.
De ninguna manera debe llegar a hervir ya que se
cortará.
En algunos casos puede tender a cortarse aún fuera
del fuego por lo cual debe seguir revolviéndose con la
cuchara. Al final se hecha la esencia de vainilla.
Mantener en el fría durante 3 días máximo. Es ideal
para acompañar Bavarois.
Nombre del Plato : APPLE CRUMBLE

No. De Porciones :
Decoración :
Manzana 2 kg. Se arma en un pirex redondo mantequillado
Canela 2 cta. Se rayan gruesas las manzanas o se cortan finas y
Azúcar Rubia 1 taza se mezclan con la canela el azúcar rubia, el clavo y
Clavo de Olor 1 pizca la nuez moscada, se colocan parejas en el fondo del
Nuez Moscada 1 pizca pirex y se cubre con la siguiente masa: coloca la
Harina preparada 280 gr. harina y la azúcar rubia mezclando con la mano;
Mantequilla 140 gr. enseguida se coloca la mantequilla y se desmenuza
Azúcar Rubia 140 gr. con los dedos. No apretar la mezcla contra la mesa.
Vainilla ½ cta. La masa debe quedar arenosa, suelta. Una vez
puesta sobre las manzanas emparejar y apenas
apretar.
Se hornea en 30m. A 150° C. Se puede servir tibio o
frío acompañado de un helado.
Nombre del Plato : PRALINÉ

No. De Porciones :
Decoración :
Almendras 600 gr. Para una sartén mediana (25ctms.)
Azúcar 400 gr. Se empieza aceitando una fuente o la mesa de mármol o
Agua 1 cda. cero inoxidable donde se va a volcar el Praliné.
Se coloca la almendra en la sartén junto con el azúcar y
el agua a fuego fuerte. En todo momento se mueve al
fondo y los costados con una paleta de madera. En
pocos minutos se observa cómo el azúcar se va
adhiriendo a las almendras y de allí en adelante se irán
caramelizando hasta quedar cubiertas y brillosas. Se ha
producido el ruido característico al reventarse la
almendra interiormente. De allí se vuelcan espaciadas
sobre la mesa.
Inmediatamente después de enfriadas se llena el frasco y
se tapa herméticamente. Se usan enteras o trozadas, o
molidas para acabados o rellenos.
Nombre del Plato : HELADOS

No. De Porciones :
Decoración :
Yemas 9 Se llevan las yemas y el azúcar a la batidora hasta
Crema de leche ½ lt. quedar espumoso y blanqueado.
Azúcar impalpable 150 gr. Aparte se licua la fruta para incorporarla al batido
Pulpa de fruta 300 gr. anterior.
Esencia de Vainilla 2 ctas. Por último se bate la crema y se mezcla todo
nuevamente.
Se moldea y se lleva a congelación por 3 horas a 18°C.
Bajo cero.
Este helado no necesita batirse antes de su
endurecimiento.
Nombre del Plato : ROLLITOS DE PECANAS Y FRUTAS

No. De Porciones :
Decoración :
Huevos 3
Leche fresca 50 cc preparar creps con esos ingredientes previamente
cerveza rubia 30 cc
harina preparada 25 gr
mezclados en la licuadora
azucar 10 gr
pisca de sal
mantequilla 20 gr
Nombre del Plato : CHEESE CAKE DE ALBARICOQUE

No. De Porciones :
Decoración :
Albaricoque 200 gr Mezclar los ingredientes y volcar sobre las galletas molidas.
Azúcar 100 gr Hornear en una hora a fuego 150 gr. c.
galletas de chocolate 4 100 cc crema de leche
praliné de almendras 80 gr 15 gr azúcar
almendras 60 gr
azúcar 30 gr
agua de azahar 1 cta.
Relleno
paquete de queso 1½
philadelphia
lata leche 1
condensada
limones ( jugo ) 2
yemas 6
esencia de vainilla
crema de leche 250 cc
Nombre del Plato : CREPS CON HELADO DE MANGO Y FRESA

No. De Porciones :
Decoración :
Yemas 12 Se prepara la pulpa de fresa licuando 250 gr. de fresa.

Azúcar 300 gr Se prepara la crema de limón exprimiendo 12 limones y
pulpa de fruta 500 gr mezclándolo con 50 gr. de maizena y el agua necesaria para
crema de leche 1 lt darle suavidad.
Se bate n las yemas con el azúcar hasta blanquear y luego por
separado con las fresas y la crema de limón.
Se bate a media caña la crema de leche y se mezcla con la
mitad de las preparaciones anteriores. Se pone en la
congeladora hasta el día siguiente.
Se envuelven los creps con bolas de helados. Se acompaña con
crema chantilli y coulis de fresa.
Nombre del Plato : DELICIA DE FRESA

No. De Porciones :
Decoración :
huevos 10 Batir los huevos con el azúcar a punto cinta y agregar la harina
Azúcar 100 gr cernida. Cocer 10 mn. En horno a 170 g. c.
harina 150 gr
dividir el pionono en tres rectángulos iguales y rellenar con
manjar blanco 200 gr
crema de leche 1 lt
fresas 400 gr
Azúcar 300 gr.
Cobertura bitter 100 g.
Nombre del Plato : PERA AL VINO

No. De Porciones :
Decoración :
vino tinto 500 cc Llevar a hervor y agregar las peras peladas con sus pedúnculos,
agua 1 lt. hervir durante 5 mn. y agregar el azúcar 300 gr. y raja de canela.
Hervir por 20 mn. aprox. hasta que queden semitransparentes.
servir con crema chantilli y su coulis de vino mas crema inglesa:
500 cc leche fresca
4 yemas
100 gr azúcar
esencia de vainilla
Nombre del Plato : TOCINO DEL CIELO

No. De Porciones :
Decoración :
Yemas 10 u. Acaramelar un molde savarin con 80 gr de azúcar y gotas de
leche condensada 1 tarro limon.Unir en un bols los ingredientes y volcarlos sobre el molde
leche evaporada 1 tarro y llevarlo a baño María dentro del horno, protegido por papel
esencia de vainilla 1 cdta. aluminio. Tiempo 1 hora aprox.
Servir con salsa agria preparada con crema de leche y gotas de
limón.
Nombre del Plato : PROFITEROLES

No. De Porciones :
Decoración :
Agua 500 cc Hervir el agua con la margarina, retirar del fuego y agregar la
Margarina 160 gr harina moviendo hasta que la masa despegue, volver al fuego
Sal 1 cdta para secar la masa. Enfriar y agregar los huevos uno por
Azucar 2 cdtas. uno.Depositar con boquilla sobre bandeja y hornear a 160 gr.
harina sin preparar 250 gr Rellenar con helado de vainilla y servir con ganache y praliné de
royal 10 gr. almendras, con crema chantilli.
huevos 7
2 lt. helado de vainilla
500 gr cobertura bitter
1 lt.crema de leche
200 gr. azúcar
100 gr. almendras
agua de azahar
azúcar impalpable 50 gr
Nombre del Plato : BOMBA PRIMAVERA

No. De Porciones :
Decoración :
crema de leche 500 gr Hacer la misma receta de pasta choux con boquilla grande para
azucar 200 gr lograr una pieza por porción.
ron 50 cc Deben salir 12 porciones.
manzanas salteadas 2
mantequilla
fresas 30 gr
uva Italia 200 gr
mango mediano 100 gr
piña 1
mermelada de ½
naranja 150 gr
azucar impalpable 40 gr.
canela en polvo 10 gr.
Nombre del Plato : TARTA DE CHIRIMOYA CON CREMA

No. De Porciones :
Decoración :
Pasta quebrada:
harina preparada 400 gr Hornear los discos a 150 gr.c.
mantequilla 200 gr hasta que esten un poco dorados
azúcar impalpable 100 gr. Crema pastelera: 1 lt. leche fresca
huevo 1 6 yemas
pizca de sal 200 gr azúcar
100 gr. maizena
esencia de vainilla
50 gr mantequilla
Cocinar a fuego medio y enfriar para batir y poner la esencia.
Preparar la jalea con 1 lt. agua

80 gr. maizena
1 limón
Cáscaras de frutas de manzana, piña y
naranja. 10 gr anís
Canela en rama 10 gr.
8 clavo de olor
Nombre del Plato : MILLE FEUILLE AL LIMÓN

No. De Porciones :
Decoración :
Margarina 300 gr preparar pasta milhojas, cortar discos de 10 cm. diámetro y
harina sin preparar 300 gr armar de a tres rellenados con crema pastelera al limón
yemas 2
sal una pisca Crema pastelera: 1 lt. leche fresca
agua 100 cc. 6 yemas
200 gr.azucar
100 gr. maizena
Esencia de vainilla 5 cc.
jugo de tres limones
coulis de 4 naranjas
200 gr. azúcar
50 gr maizena
gotas de colorante naranja
Nombre del Plato : CINTAS DE PIÑA

No. De Porciones :
Decoración :
Preparar la pasta milhojas de la receta anterior.
Preparar la crema pastelera de la receta anterior pero sin limón.
preparación:
Estirar la pasta milhojas y cortar cintas anchas de 10
cm. de ancho sobre la cual se pone crema pastelera a lo largo
con manga y boquilla de tubo.Sobre la crema colocar fetas de
piña.hornear por 30 mn. A 150 grados c. espolvoreando azúcar
granulada.
Se decora espolvoreando azúcar impalpable y jalea de frutas.
Se usa la jalea de la preparación anterior.

Se sirve con decoración de crema chantilli.
Nombre del Plato : BOCADO DE NUECES PERFUMADO AL AMARETTO

No. De Porciones :
Decoración :
Huevos 12 Horno a 150 gr. c en 15 mn.
Azúcar 5oo gr Cada unidad que sale del molde se corta en dos y se llena con
castañas molidas 5oo gr manjar blanco, untando con licor de amaretto.
harina preparada 100 gr Se baña con manjar caliente y se pega con praliné molido.
praliné: 150 gr almendras

60 gr azúcar
5 cc agua de azahar
Manjar blanco 300 gr.
coulis de fresa : 300 gr fresa
300 gr azúcar
decoración con 50 gr.de cobertura bitter
Nombre del Plato : COPA INGLESA CON HELADO DE MENTA

No. De Porciones :
Decoración :
azúcar impalpable 100 gr Hacer copas de toulip para ser sobrepuestas a la copa de cristal.
harina sin preparar 100 gr. sobre ella se colocan las bolas de helado de menta que se
crema de leche 100 gr. decoran
claras 3 Con mermelada de albaricoque, ganache y crema chantilly.
Nombre del Plato : ENROLLADO DE MANZANA AL OPORTO

No. De Porciones :
Decoración :
harina sin preparar 350 gr estirar sobre tela y enrollar con las manzanas:
mantequilla 150 gr 12 manzanas nacional
huevos 2 canela en polvo
agua 100 cc azúcar rubia 150
pizca de sal nuez moscada una pizca
azúcar 30 gr Hornear por 40 mn. Y hacer una crema con oporto tipo sabayon.
huevos 10
Oporto 100 cc.
Azúcar 100 gr.
Nombre del Plato : CACHITOS DE ALMENDRA

No. De Porciones :
Decoración :
harina 180 gr
mantequilla 180 gr. Mezclar todos los ingredientes y refrigerar la masa por 30
azúcar 50 gr. minutos.
almendras molidas 70 g Hacer pequeñas medias lunas en forma de cachitos.
Horno de150ª.
Se espolvorean con azúcar en polvo
Nombre del Plato : GALLETAS DE MANTEQUILLA

No. De Porciones :
Decoración :
harina 300 gr Hacer un volcán de harina y poner la mantequilla blanda y la
margarina 200 gr. azúcar tamizada.
azúcar en polvo 100 gr. Unir todos los ingredientes y amasar.
Refrigerar por 10 minutos.
Se les da forma con cortadores.
NOTA: si se quieren de chocolate se le agrega 2 cucharadas de

cocoa.
Nombre del Plato : LENGUAS DE GATO

No. De Porciones :
Decoración :
harina 120 gr Se bate la mantequilla añadiendo poco a poco las claras una a
margarina 115 gr. una.
azúcar molida 100 gr. Finalmente la harina y vainilla.
claras a temperatura 3 Se pone la masa en manga con boquilla lisa sobre un silpad.
ambiente
Vainilla
Nombre del Plato : CREME BRULLÉE

No. De Porciones :
Decoración :
Yemas 5 Batir las yemas con el azúcar en polvo, mezclar la leche fresca
Azúcar en Polvo 100 gr con la crema de leche.
Leche Fresca 15 mililitros
Crema de Leche 35 mililitros Unir ambas preparaciones, agregar esencia de vainilla una
cucharadita.
Poner en baño maría al horno por 1 hora. Una vez salida del
horno colocar encima azúcar en polvo y quemar con el
quemador.

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Pastelería y Panadería (HO06), ciclo 2013-1

Item Type info:eu-repo/semantics/LearningObject

Authors Varvarande Bahamonde, Víctor Gastón; Carrillo, Luciana

Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)

Rights Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International;

Download date 20/09/2024 02:15:18

Item License http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/

Link to Item http://hdl.handle.net/10757/271436

PROFESOR: Víctor Varvarande

TÍTULO: Material de enseñanza

FECHA: Marzo, 2013

CURSO: Pastelería y Panadería

AREA: Hotelería y Administración

Nombre del Plato : TARTA DE MANZANA Y TARTA DE PERA

Nombre del Plato : ROLLITOS DE CHOCOLATE CON CANELA

Levadura fresca 30 grs.

Nombre del Plato : PASTA CHOUX

Agua 500 cc. Poner el agua y la margarina y llevar a hervor.

Poner la masa en una manga con boquilla redonda y

Rellenar con crema mixta y bañar con caramelo o

Nombre del Plato : TORTA DE LIMON Y TORTA DE FRESAS

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN

AZUCAR 75 GR. Cocinar en una cacerola el azúcar, la mantequilla y las

Poner en la primera hoja una capa de manjarblanco y

Nombre del Plato : TORTA DE NUECES

Huevos 8 u. Batir los huevos con el azúcar hasta el punto cinta y

Nombre del Plato : GLACE REAL

Se prepara en un bol de acero inox. Poniendo primero el

Nombre del Plato : STRUDEL DE MANZANA

RELLENO SE PINTA CON MANTEQUILLA DERRETIDA Y SE VAN

SE HORNEA CERCA DE 1 HORA.

Nombre del Plato : GALLETAS BESOS DE CAFE

MANTEQUILLA 200 GR. PONER A BATIR CON EL BATIDOR DE PALETA LA

FUERA DE LA MAQUINA AÑADIRLE LA HARINA

HORNEADO. SE COLOCAN EN MANGA PASTELERA

Nombre del Plato : PAN BAGUETTE

HARINA 1 KG. SE PROCEDE A MEZCLAR LA MASA APROXIMADAMENTE

HACER BOLLOS DE 100 gr.Y ESTIRAR CON RODILLO PARA

HACER CORTES DIAGONALES EN PROFUNDIDAD Y LLEVAR

HORNEAR POR 20 MN. APROX A 160 GRADOS

Nombre del Plato : PAN KARAMANDUCA

HARINA 1 KG. SE AÑADEN EN LA BATIDORA TODOS LOS

Nombre del Plato : TULIPAN CON MOUSSE DE FRANBUEZAS

HARINA SIN 50 GR. SE MEZCLAN RAPIDAMENTE LOS INGREDIENTES

SE HORNEA A 150 GR. POR 5 MINUTOS APROX

EN ESE MOMENTO SE SACA DEL HORNO Y CON

FRAMBUEZA TRABAJAR ENLA SARTEN LA FRAMBUEZA CON EL

Nombre del Plato : OMELETTE SURPRICE

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN

Helado de chocolate 500 gr.

Claras 10 u. Se arma el postre sobre una fuente ovalada colocando

Nombre del Plato : PASTA PHYLLO CON FRUTA SECA

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN

Doblar en forma de pañuelo y colocar sobre bandeja.

Decoración libre con azúcar impalpable y líneas de

Nombre del Plato : TRUFA DE MENTA

Azúcar impalpable 400 gr. Colocar sobre el bol el azúcar cernido.

Formar una masa que trabaje un poco con las manos y

Si se desea se puede decorar con cobertura , para lo

cobertura 300 gr.