Taller 2

Maria Alejandra Nieto Laguado cod: 1004924369

Universidad de Pamplona
Facultad de ingeniería y arquitectura
Profesora: Erika Paola Soto Toloza

Cúcuta, Colombia
9 de octubre de 2024
 Taller 2

Maria Alejandra Nieto Laguado cod: 1004924369

Profesora: Erika Paola Soto Toloza

Universidad de Pamplona

Cúcuta, 2024
 1. Tabla de contenido

1. Tabla de contenido...................................................................................................................3
2. LISTA DE TABLAS................................................................................................................4
3. LISTA DE FIGURAS..............................................................................................................5
4. INTRODUCCION....................................................................................................................6
2. LISTA DE TABLAS
3. LISTA DE FIGURAS
 4. INTRODUCCION
El estudio de las oleaginosas y los aceites vegetales reviste gran importancia en el ámbito
alimentario, industrial y económico, tanto a nivel mundial como en Colombia. Las
oleaginosas son plantas cuyas semillas o frutos contienen altos porcentajes de aceites,
utilizados en la producción de grasas y aceites comestibles, cosméticos, biocombustibles y
otros productos industriales. Estos cultivos han acompañado a la humanidad desde tiempos
antiguos y su distribución geográfica varía según las condiciones climáticas y los
requerimientos específicos de cada especie, destacándose el cultivo de soya, palma, girasol,
sésamo, y maní a nivel global. En Colombia, la palma de aceite, el ajonjolí y el cacao se
presentan como las principales oleaginosas de importancia económica.

Las grasas y aceites vegetales, derivados principalmente de las oleaginosas, poseen una
estructura química que incluye triglicéridos, ácidos grasos y compuestos menores que
definen sus propiedades físicas y nutricionales. Estas sustancias juegan un papel crucial en
la alimentación humana al ser fuentes concentradas de energía y portadoras de vitaminas
liposolubles. Además, su clasificación según el grado de saturación y su estado físico a
temperatura ambiente permite diferenciarlas entre grasas y aceites, lo que resulta vital para
su adecuado manejo en la industria alimentaria.

La estructura morfológica de las semillas y frutos oleaginosos es diversa y compleja,

presentando adaptaciones que facilitan la extracción de aceites. Factores como el manejo
postcosecha, el almacenamiento y los procesos de adecuación son fundamentales para
garantizar la calidad del aceite extraído y su estabilidad durante la comercialización y el
consumo. En este sentido, el cumplimiento de las normas y regulaciones vigentes en
Colombia, como las Resoluciones y Decretos que rigen la producción, transformación y
comercialización de oleaginosas, asegura la calidad y seguridad de estos productos.
 5. TALLER

5.1 Origen y distribución geográfica de las oleaginosas en el mundo y en Colombia.

Cinco de las diez oleaginosas más importantes en el comercio mundial: el maíz, el algodón,
el cacahuate, el girasol y, quizá una variedad de la colza o canola, conocida como alpiste,
son plantas originarias de Mesoamérica, región geográfica y cultural que abarca México y
parte de Centroamérica, lo cual significa que México cuenta con tierras que presentan
condiciones agroecológicas adecuadas para el cultivo de oleaginosas y cuenta también con
germoplasma indispensable para la conservación e hibridación de nuevas especies. No
obstante, aún con la ventaja que tiene México de ser un país con oleaginosas silvestres, el
consumo de aceite líquido da inicio durante la Colonia, y la extracción comercial de aceite
prácticamente inicia en el siglo XIX (Ferrero,2022).

Cada uno de los cultivos de plantas oleaginosas se realiza en condiciones agroecológicas

específicas, y suelen existir marcadas diferencias socioeconómicas entre los agentes que los
producen. La mayor parte de estos cultivos son anuales, tienen respuesta relativamente
rápida ante cambios en el entorno económico y, la mayoría de los productos alimenticios
que se fabrican con frutos y semillas oleaginosas pueden utilizar casi cualquier tipo de
oleaginosa, sin que se presenten cambios en la composición, sabor o textura del producto;
es decir, son intercambiables o de fácil sustitución (Ferrero,2022).
 Figura 1. Cultivo en México de las oleaginosas.

Nota: Zavala, 2022.

Superficie y producción en España

La superficie media cultivada de las principales oleaginosas (girasol, colza y soja) en

España se estima por encima de las 820 mil hectáreas, con una producción media superior
al millón de toneladas.

El principal cultivo de oleaginosas en España es el girasol, con un porcentaje en superficie

cercano al 90%, seguido de la colza y, en menor medida, de la soja. Del total de superficie
de oleaginosas, cerca del 87% se cultiva en tierras de secano, fundamentalmente de girasol.

La principal productora de oleaginosas es Castilla y León, con cerca de la mitad, seguida de

Andalucía y Castilla La Mancha (Infanta,2024).

Superficie y producción en la UE.

En la Unión Europea la producción media de oleaginosas en las últimas campañas se sitúa

en los 30 millones de toneladas, en una superficie media superior a los 10 millones de
hectáreas. La colza es la oleaginosa más cultivada en la UE, seguida del girasol y de la soja.

Los principales productores comunitarios de colza son Francia y Alemania, que representan
cerca de la mitad de la producción comunitaria, seguidos de Polonia.
En relación con el girasol, Rumanía es el primer productor comunitario seguido de
Bulgaria, Hungría y Francia. España ocupa el cuarto o quinto puesto en el ranking
comunitario dependiendo de factores climatológicos.

Aunque la superficie de soja en la UE ha aumentado en las últimas campañas, su presencia

todavía es reducida, y más del 40% de la producción se localiza en Italia, seguida de
Francia y Rumanía (Infanta,2024).

Superficie y producción en el mundo.

La producción media de las principales oleaginosas se sitúa en 620 millones de toneladas,

de las cuales aproximadamente el 60% son de soja, cerca del 14% de colza y sobre el 8%
de girasol. El resto se distribuye entre la semilla de algodón, el cacahuete y la palma.

La producción de soja a nivel mundial ha aumentado en el último decenio, alcanzando

producciones récord en las últimas campañas, con una producción media de unos 370
millones de toneladas, debido a la mayor superficie cultivada y al incremento de los
rendimientos. Los principales productores de soja son Brasil, EEUU (con más del 60%
entre ambos países), seguidos de Argentina, China, India, Paraguay y Canadá.

Los principales productores de colza son la UE, seguido de Canadá y China, y con una
producción media por encima de los 80 millones de toneladas. En relación con el girasol,
los principales productores son Rusia, Ucrania y la UE, y la producción media se sitúa en
54 millones de toneladas (Infanta,2024).

En Colombia los aceites son producidos principalmente a partir de material vegetal y hay
cuatro cultivos principales a partir de los cuales se obtiene material oleaginoso: palma de
aceite, soya, ajonjolí y algodón. De los cuatro productos mencionados, el cultivo de palma
de aceite es el de mayor importancia en términos de área, producción y rendimiento.
Adicionalmente, es el único de estos productos que no ha visto reducida su producción en
el país durante los últimos años, por el contrario, esta viene incrementándose de manera
importante (Martinez,2005).

Colombia ocupa el puesto 5 tanto en la producción mundial de palma aceitera como en la

superficie destinada a este cultivo, en ambos casos participa con menos del 2%. Los
principales productores son Malasia, Indonesia y Nigeria que concentran el 85% de la
producción mundial. Igualmente, la superficie sembrada con palma de aceite en Malasia e
Indonesia representa prácticamente el 80% de la superficie mundial (Martinez,2005).

En cuanto a la soya, la producción de Colombia es marginal, de hecho, ocupa el puesto 32

entre 85 países que reportaron más de una tonelada durante 2004. Los principales
productores son Estados Unidos, Brasil y Argentina. Las favorables condiciones
agroecológicas sumadas a una adecuada infraestructura para el almacenaje y transporte son
los factores que sitúan a estos países en posiciones de liderazgo (Martinez,2005).

5.2 Origen y características de las plantas oleaginosas.

Girasol:
El girasol (Helianthus annus L) es nativo de Norteamérica. Se originó en el suroeste de los
Estados Unidos y Norte de México, territorio en el cual aún crece en forma silvestre
(Ferrero,2024).

El género Helianthus es altamente diversificado, se compone de 49 especies y 19

subespecies con 12 especies anuales y 37 perennes, las cuales representan una considerable
variabilidad que puede utilizarse para el mejoramiento genético de varias características
agronómicas e industriales de la especie cultivada (Ferrero,2024).

Es una planta herbácea de gran porte, que puede alcanzar los dos metros de altura y que
tiene una vida de un año durante el cual crece, florece y da semillas que germinarán al año
siguiente. Para su óptimo desarrollo necesita de una gran cantidad de horas de insolación y
mucha humedad. Posee hojas de forma triangular, ásperas al tacto. Los frutos, que
popularmente se denominan "pipas", son grandes, de unos dos centímetros de largo y de
color blanco, gris o negro, según la variedad de que se trate (Ferrero,2024).

La floración se produce en los meses de verano. Esta planta tan peculiar debe su nombre al
hecho de que mueve su gran inflorescencia siguiendo el movimiento solar, de forma que al
amanecer la orienta hacia el este y continúa girando a medida que avanza el día, hasta
quedar orientada hacia el poniente; así, los rayos solares inciden perpendicularmente sobre
ella. Las inflorescencias son muy grandes, lo que en ciertas ocasiones hace que el tallo se
incline por su propio peso; a su alrededor se encuentran unas lígulas alargadas de color
amarillo. La recolección se efectúa cuando las semillas están maduras (Ferrero,2024).
Canola: Esta planta es conocida como colza o mostaza en español e italiano; kolsa en
alemán; rapeseed en inglés; navet oleifere en francés, y canola en Canadá, estos son
algunos de los nombres que han dado a esta planta, en la vida del ser humano. En México
se le conoce como vainita, nabillo, mostacilla, nabo aceitero, y muchos agricultores la
identifican como una "mala hierba" en los cultivos de trigo, maíz, alfalfa, cebada y avena;
aunque también se le considera como planta silvestre, a veces invasora en terrenos
descuidados.

Produce semillas con un contenido de aceite de alrededor del 40-45%. El aceite de canola,
que es una variedad mejorada de la colza, es bajo en grasas saturadas y contiene un alto
nivel de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y ácidos grasos omega-3
(Ferrero,2024).

Soya: La soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas, cultivada por
sus semillas, de alto contenido de aceite y proteína. El grano de soya y sus subproductos
(aceite y harina de soya, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del
ganado. Esta especie es originaria de China, y su nombre viene del Japón. Se comercializa
en todo el mundo, debido a sus múltiples usos (Ferrero,2024).

Desde fines del siglo XVIII y principios del XIX la marina mercante de Estados Unidos
que comerciaba en costas del Japón, trajo semillas de soya a su país, mismas que pronto
fueron cultivadas con todo éxito en algunos estados de la Unión Americana (Ferrero,2024).

Es una leguminosa rica en aceite (18-20%) y proteínas (35-40%). Es una de las fuentes más
importantes de aceites comestibles y proteína vegetal en el mundo. El aceite de soja tiene
un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido linoleico (Ferrero,2024).

Cacahuate: El maní o cacahuate es una de las legumbres más interesantes y beneficiosas

que existen. Originada en América del Sur, presuntamente Brasil; herbácea, con no más de
50 centímetros de altura, con tallos pubescentes de color amarillento. Su fruto es una
legumbre de desarrollo subterráneo y es propia de un clima seco y cálido (Ortiz,2021).

Nueces:

Maíz:
 5.3 Importancia y estructura de las grasas y aceites vegetales.
R/ Las grasas y aceites vegetales son fundamentales en la nutrición humana y en múltiples
industrias debido a su versatilidad y características, proporcionan energía densa, aportando
aproximadamente 9 kcal por gramo, siendo una de las principales fuentes de energía en la
dieta humana, también son una fuente esencial de ácidos grasos esenciales, como el ácido
linoleico (omega-6) y el ácido alfa-linolénico (omega-3), que no pueden ser sintetizados
por el organismo, además facilitan la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K),
que son cruciales para diversas funciones corporales (Carballido,2019).

Los aceites vegetales, particularmente aquellos ricos en ácidos grasos insaturados (como el
aceite de oliva, girasol y canola), pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol LDL
(colesterol "malo") y a mantener la salud cardiovascular, siendo recomendados en dietas
saludables (Soco,2019).

Las grasas y aceites, tanto vegetales como animales, están formados principalmente por
triglicéridos, que son moléculas compuestas por glicerol (un alcohol de tres carbonos) y tres
ácidos grasos. La estructura química de las grasas y aceites es crucial para determinar sus
propiedades físicas y nutricionales (Sharpe,2020).

Componentes principales de los triglicéridos:

Glicerol:
Es una molécula de tres carbonos que sirve como base para la unión de los ácidos grasos
mediante enlaces éster, formando así los triglicéridos.

Ácidos grasos:
Los ácidos grasos son largas cadenas de hidrocarburos con un grupo carboxilo (-COOH) en
un extremo. Pueden clasificarse en:

Saturados: No tienen dobles enlaces entre los átomos de carbono. Suelen ser sólidos a
temperatura ambiente (ej. aceite de coco, palma). Un ejemplo es el ácido palmítico.

Monoinsaturados: Tienen un solo doble enlace en la cadena de carbono. Suelen ser

líquidos a temperatura ambiente. El más común es el ácido oleico, presente en el aceite de
oliva.
Poliinsaturados: Tienen dos o más dobles enlaces en la cadena de carbono, como el ácido
linoleico (omega-6) y el ácido alfa-linolénico (omega-3). Estos son esenciales para el
cuerpo humano y están presentes en aceites como el de soja, girasol y lino.

5.4 Características de las grasas y aceites vegetales.

R/
Características de las grasas: Las unidades que conforman las grasas se denominan ácidos
grasos. Químicamente, las grasas son compuestos orgánicos, porque contienen átomos de
carbono, hidrógeno y oxígeno. Esta característica la comparten los principales nutrientes
como las proteínas y los carbohidratos (Carballido,2019).

Entre las principales funciones de las grasas en el cuerpo tenemos:

 Transportadoras de vitaminas: Las grasas son la única forma de ingerir vitaminas

liposolubles tan importantes para la salud como la vitamina A, D, E y vitamina K. Las
personas que realizan dietas muy bajas en grasas pueden tener un déficit de alguna de
estas vitaminas (Carballido,2019).
 Protegen del frío y de los golpes: La grasa recubre todos los músculos y órganos
digestivos para protegerlos (Carballido,2019).
 Sistema nervioso: El sistema nervioso está formado principalmente por grasas, y todos
los neurotransmisores tienen una capa protectora de mielina (una sustancia grasa que
permite la conexión entre neuronas). No tomar grasas tiene síntomas neurológicos y de
mala salud visual (ojos secos) (Carballido,2019).
 Sistema cardiovascular: Las grasas de la sangre, como el colesterol, los triglicéridos o el
colesterol bueno, están constituidos por grasas (Carballido,2019).

Características de los aceites vegetales

 Líquidos a temperatura ambiente

 Ricos en ácidos grasos insaturados: omega 9, omega 6 y omega 3
 Son un tipo de grasas son saludables, siempre que provengan de aceites de calidad y de
alimentos saludables.
 Disminuyen niveles de colesterol, antiinflamatorios.
 Aceite de oliva, linaza, chía, aguacate, etc.
Figura 1. Diferencia entre grasas y aceites

Nota: Carballido, 2019.

5.5 Estructura morfológica de las semillas y frutos oleaginosos (descripción y

fotografías con partes).
5.6 Clasificación de las grasas y aceites.
5.7 Aspectos nutricionales de los aceites y grasas.
5.8 Composición química y propiedades fisicoquímicas de las grasas y aceites.
5.9 Propiedades fisicoquímicas de las grasas.
5.10 Adecuación de las semillas y frutos oleaginosos.
5.11 Postcosecha y almacenamiento de las semillas oleaginosas.
5.12 Normas colombianas, Resoluciones, Decretos (Colombia) para semillas
oleaginosas.