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    Clase 20 - Proced - Bas.rep - Past y Pan

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    Clase 20 - Proced - Bas.rep - Past y Pan

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    Clase de pasteleria

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    CLASE 20 -PROCED.BAS.REP.PAST Y PAN

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    CLASE 20

    PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE REPOSTERÍA, PASTELERÍA Y PANADERÍA

    PANADERÍA CON PREFERMENTOS

    PAN DE CERVEZA

    POOLISH:
    55 gr harina de centeno
    60 ml agua
    2 gr levadura

    1. Para el poolish mezclar los ingredientes y dejar reposar 12 horas.

    Masa:
    400 gr Harina
    25 gr Harina integral
    75 gr Harina de centeno
    375 ml Cerveza oscura
    12 gr Sal
    10 gr Levadura fresca o 5 g levadura seca
    20 g azúcar moreno

    Decoración
    c/n agua
    c/n harina
    navaja u hoja de afeitar
    1 gorro quirurgico

    2. Mezclar y amasar con el resto de los ingredientes y dejar reposar 15 minutos (autólisis)
    3. Amasar hasta formar gluten, dejar leudar hasta que duplique el tamaño.
    - 3. Desgacificar, dar forma de un bollo grande y dejar leudar nuevamente (de
    preferencia en un molde con tela) una vez haya duplicado espolvorear con harina,
    greñar con ayuda de una navaja y hornear a 210 C por 30 minutos, los primeros 10
    min con vapor. A los 15 min bajar temperatura a 180
    PAN ITALIANO

    BIGA:
    480 g Harina
    360 ml Agua
    2 g Levadura

    1. Elaborar 12 a 15 horas antes. Mezclar los ingredientes y amasar ligeramente hasta


    obtener una masa suave, no muy pegajosa, en un recipiente con tapa, untar un poco de
    aceite y dejar fermentar a temperatura ambiente 3 horas, desgacificar y amasar un poco,
    dejar reposar refrigerar por 10 horas.

    MASA

    765 g Biga
    480 g harina
    18 g sal
    20 g azúcar
    8 g Levadura seca
    23 ml aceite

    c/n harina de maíz Amarillo


    c/n aceite

    - Bollos de 115 g en forma de batard, pincelear con aceite para la 2da ferm
    - Greña + reposo 10 min
    - Hornear a 210 C por 30 minutos, los primeros 10 min con vapor. Bajar temperatura
    a 180

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