UDABOL BROMATOLOGIA

1. FUNDAMENTO TEÓRICO.-

Como método de conservación de la uva usaremos el proceso de fermentación obteniendo vino

que es una bebida alcohólica obtenida por fermentación del jugo de la uva teniendo como materia
prima la uva donde dependerá de la cosecha la siembra , lugar el color de la uva , donde el mas
utilizado es el guindo que es vitis vinífera .

Composiscion química de la uva .-(vitis vinífera)

 Agua 70 a 80%
 Nitrógeno no proteico 0.06%
 Azucares (glucosa o sacarosa (12 a 25%)
 Minerales k, Ca , Mg
 Acido málico y acido tartárico que son
responsables de la acidez del vino , las uvas
proceden de lugares fríos es mas acido que de los
que provienen de lugares cálidos va reduciendo su
acidez.

Contienen leucoantocianianas y taninos que son los

responsables de la astringencia del vino y el color necesario de la uva que están en la cacara de la
uva semillas y tallos .

Tomar en cuenta la vendimia que es la recolección de la materia prima que son en septiembre y
octubre y luego se lo lleva aun lugar sin humedad para su conservación a tº bajas para evitar
proliferación de microorganismos y alteración en la materia prima

Morfología

Corte transversal de una uva.

La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración del vino, es por esta
razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino.
Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que
empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro.:

1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta
concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las
semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un
azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.

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2. Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la

concentración de azúcares disminuye progresivamente y
aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente
químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos
ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel
importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son
los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en
el producto final.

3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales,

principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los
taninos (ubicados principalmente en la piel exterior),
antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos),
los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se
almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.

La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por
ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos
polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y
aparece la coloración tinta.

Cultivo

Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesisgeneran en las
frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto
"almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la
uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar
en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se
concentre en un número pequeños de frutos, en una tierra moderadamente húmeda las raíces se
dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente
potasio). El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad
del resultado final del vino.

Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las
uvas, y por el contrario poca exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una
pequeña cantidad de alcohol). Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en
los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de
mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). Es por esta razón, con el objeto de
maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de pérgola con el
objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.

Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la
palabra envero, que al francés se traduce por "véraison"; palabra de reciente aparición en los
diccionarios franceses. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a
almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la
concentración de ácidos dentro de la uva. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes de
enero. De la noche a la mañana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo,
si la variedad es de uva blanca o se pone roja, si la variedad es de uva tinta. El fenómeno no se

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produce en todas las cepas del viñedo simultáneamente. El envero es entendido como el comienzo de
una cuenta atrás para la determinación del momento de la vendimia. Existen otros factores que
determinan ese momento como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva,
que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduración de los polifenoles. Antaño los viticultores
experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del envero y con los sabores y
aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza con aparatos
de medida tales como: refractómetros, etc.

Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura, consiguiendo

buenos resultados, aunque quizá excesivamente prácticos. En la Universidad de Davis, en California,
con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atención ni a la ampelografía, ni a la
ampelología ni a la ampelometría han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo
científico. Las vides viejas tienen muchos partidarios, a pesar de su menor rendimiento; pero se ha
descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid, sino a que al ser vieja las pocas
uvas que produce reciben mayor insolación. El mismo resultado puede conseguirse con vides nuevas
procurando una mayor exposición a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras.
Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolación y de secano. Pero —tal como asegura
Carlos Falcó— esos mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado
“canopymanagement”, que puede traducirse por “gestión de la conducción del viñedo”, con una
producción que multiplica por seis la producción. Tal modalidad de viticultura está prohibido por la
legislación comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no haya excedentes
de vino. Por lo mismo está muy limitada la práctica de emparrar las viñas, que es el método aplicado
tradicionalmente para multiplicar la producción.

Según las cualidades del clima y terreno, unos viduños son más aptos que otros para producir vino o
aguardiente de vino. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. Al menos eso
es lo que recomienda la Unión Europea. El viñedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta años. Una
viña también puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja,
pero siempre es la misma navaja de Jorge. Es decir, se van sustituyendo las cepas viejas, pero no todas
al mismo tiempo. El art. 1656 del Código civil español recoge la institución catalana llamada de
contrato a “rabassamorta”, que significa “a raíz muerta”. Consiste en la cesión de suelo para plantar
viñas por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Y se considera que murieron, cuando murieron
dos tercios. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas éstas se renuevan y en consecuencia la viña
puede resultar perpetua. Por ello, salvo cláusula en contrario, se entiende que al cabo de cincuenta
años murió la viña y se extinguió el contrato.

Las tradiciones vitivinícolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los
de Columela. El arte de la vinificación tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales
emplomados o piezas de porcelana. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos “tan
mal”, tan llenos de faltas, de “ojos”, de asperezas y burbujas como los hacían los antiguos artesanos.
Pero en eso reside su encanto. El corcho no es el mejor cierre; pero es difícil de abandonar. Está
demostrado que el mejor envase para el vino es el “tetrabrick”, pero qué sumiller se atreve a
presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuación en su modalidad de tapón de rosca. En un
restaurante se representa la ficción de que estamos en una época pasada compartiendo nuestro vino
y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que
cuelga un catavinos y una llave que acredita que él es el sumiller, el que tiene la máxima potestad
sobre la bodega, después de su amo y señor.

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Uva Valor nutricionalpor cada 100 g Energía 70 kcal 290 kJ Carbohidratos 18.1 g • Azúcares 15.48 g • Fibra
alimentaria 0.9 g Grasas 0.16 g Proteínas 0.72 g Tiamina (vit. B1) 0.069 mg (5%) Riboflavina (vit. B2) 0.07 mg
(5%) Niacina (vit. B3) 0.188 mg (1%) Ácido pantoténico (vit. B5) 0.05 mg (1%) Vitamina B6 0.086 mg (7%) Ácido
fólico (vit. B9) 2 μg (1%) Cianocobalamina (vit. B12 0 μg (0%) Vitamina C 10.8 mg (18%) Vitamina K 22 μg (21%)
Calcio 10 mg (1%) Hierro 0.36 mg (3%) Magnesio 7 mg (2%) Manganeso 0.071 mg (4%) Fósforo 20 mg (3%)
Potasio 191 mg (4%) Sodio 3.02 mg (0%) Zinc 0.07 mg (1%)

Cómo en algo tan pequeño como una semilla pueden caber tantas bondades? Pues así es. La semillita
de la uva es uno de los alimentos con mayores beneficios y virtudes que hay, si bien ya mucho se ha
hablado de los grandes beneficios de la uva, su semillita es también una amiga extraordinaria para
recobrar y mantener la belleza y salud general del organismo, así como para bajar de peso,
rejuvenecer, curar una larga lista de padecimientos, etc. ¿Quieres saber más de ella? Pues aquí te damos
una larga lista de sus virtudes.

Propiedades de la semilla de la uva:

 Uno de sus principales beneficios es que tiene gran cantidad de antioxidantes OPC, los
cuales protegen el cuerpo de los radicales libres, evitando el envejecimiento y deterioro
prematuro de órganos, tejidos y células, por lo que ayuda a mantener al cuerpo joven y a evitar
arrugas o piel marchita o envejecida.
 Es uno de los mejores antioxidantes que existen, rebasa en efectos positivos a la vitamina C, E
y el betacaroteno, permaneces por tres días en el organismo combatiendo eficazmente los
radicales libres.
 Ayudan a promover la circulación sanguínea.
 Protegen al cuerpo contra el deterioro que ocasiona la contaminación, el tabaco, fumar
canabis, estrés, alcoholismo, etc. Incluso, ayuda a fumadores pasivos a protegerse de los
efectos de dicha contaminación.
 Ayuda de forma eficaz a depurar la sangre de exceso de medicamentos y agentes agresores que
la enferman y la contaminan.

Debido a la presencia de bioflavinoides, ayuda a reforzar las paredes de los vasos sanguíneos desde
las primeras horas después de haberlas consumido

PARA LOS PASOS;

Producción

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el
hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se
puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un
proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno. El primer paso para la
vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene
que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración.

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Prensado / aplastado

Antiguamente se procedía al prensado de las uvas

directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el
mosto (zumo de la Vitis vinífera). Era habitual ver personas
descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes
perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer
mosto. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en
detalle la operación de prensado. Este método era adecuado
para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron
las prensas en forma de husillo que permitían controlar la
presión. En la actualidad se emplean prensas neumáticas
herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado
permite una mayor extracción de sustancias indeseadas y el
máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de
limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). Esta operación se realiza en
tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las
perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que
no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior.

El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la
extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos
tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del
mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva,
como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc.

Fermentación

La fermentación es la parte principal del proceso de la

elaboración del vino, en realidad el vino no puede
elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La
fermentación tiene como principal efecto la conversión de
los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo
capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del
género de las Saccharomyces y las especies más
abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada
con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la
montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha
durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH,
contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día
en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas
concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un
período entre dos y tres días.

2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a

multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población,

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que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al
consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del
mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.

3. Fase estacionaria - Es la fase en la cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo

valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se
mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que la
temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.

4. Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol

etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de
fermentación.

Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias
con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor
complejidad de sabores, estas prácticas son habituales en algunos viñedos de Francia y California. No
obstante algunos vinicultores optan por evitar la inoculación, emplean las levaduras salvajes
presentes en el entorno de fermentación, lo que ha dado lugar a un debate. Se puede medir la
progresión de la fermentación mediante la medida de la densidad del líquido fermentante; medida
con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba. Por ejemplo el mosto es más denso que el
vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación.

La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura;
el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5 oC hasta los
38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean
rangos mayores (25oC hasta los 30oC). La fermentación se suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y
afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la
concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la
presencia de micronutriente como vitaminas incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de
inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los
ácidos grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan
polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de
portar virus ARN bicatenario). En algunos casos la presencia de
fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.

La fermentación necesita de nutrientes diversos que están

incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la
fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de
crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es
esencial en en todos los procesos de transferencia de energía
celular así como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la
fermentación, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato
diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno. A
menudo se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales.

Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las más conocidas es la
denominada maceración carbónica. La maduración carbónica se realiza antes de la fase de prensado,
y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen

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sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por
el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos (y
mucho menos en barricas de roble).1 Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el
Beaujolaisnouveau francés, aunque esta modalidad de fermentación se está extendiendo a otros
viñedos. Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.

Fermentación maloláctica

En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación

maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el
ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. La fermentación maloláctica es
completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la
fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur,
pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.

Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el
objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres
géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentación
maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15 oC es inexistente), las bacterias
malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido
fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12)

Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los
vinos. Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez
titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de
ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados
con este procesamiento.

Segunda fermentación

Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo comercial de este
tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los
tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se
generan en una fermentación cerrada. Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el
champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE)
No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del
mercado vitivinícola., esa segunda fermentación en botella no debe ser calificada como"champanés"
"champenoise" o "champenois". Proporcionaa las siguientes alternativas: “fermentación en botella
según el método tradicional”; “método tradicional”; “método clásico” y “método tradicional clásico”.
Maduración

La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en
ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles
de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo
con una de las especies la Quercussuber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados
en el embotellado. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que
resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que
impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20%

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de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan

taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa. La influencia de la madera en el
vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble. A
veces se suele añadir astillas de madera de roble (quercusfragmentus) con el objeto de acelerar el
proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada
país El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y
un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de
225 litros).

El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos
recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se
han venido a denominar micro oxigenación. El oxígeno juega un papel importante en la estabilización
de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido
como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles
(criaderos), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso, típicos de la zona
Montilla-Moriles. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la
artemisia absinthium).

La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de las reacciones más
habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros
flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina
debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en
barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercusmacrocarpa) y de Francia
(principalmente qercusrobur y quercussessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el
precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y
compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando).

Embotellado

El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar
cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían
una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de
operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino
con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un
volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en
el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de
corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se
realizan operaciones de:

 Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido

límpido, para ello se emplean diversas substancias.

 Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la

clarificación.

 Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.

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El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el
embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de
envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no
poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se
produzcan reacciones de oxidación fenólica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es
considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos más habituales en los vinos
envejecidos es dimetilsulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en
maduración dentro de la botella, su formación no está muy explicada. El corcho empleado en el
sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo.

Composición del vino y del mosto

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la
composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto
antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y
tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la
composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del
mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos
compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y
como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden
considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años. 46
No obstante y sobre todo, en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva
fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%.

Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del
vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato,
etc), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos
(dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).

Carbohidratos

Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos
se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcar en la uva o
en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé. La
concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la
principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y
fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales
(suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentración de estos azúcares
residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas de
glucósidos presentes en la madera

El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de

azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos
da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una
concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por
encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría
de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos
así como el etanol. Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban

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dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos
como el jerez, madeiras, etc. Se trata de una variante de la reacción de Maillard

Alcoholes

Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es el alcoholismo.

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que

permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar
dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolución el
vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de
alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de
mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-
18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común
para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.

Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico
(CH3OH), no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas
(existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la pectina se encuentra más
en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos
tintos. En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metílico y
quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm Informes del contenido de metanol en vinos de
todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro)
para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintosA pesar
de ser el maetanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis
letales de 340 ml/kg de peso, hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar
aproximadamente dos centenas de litros.

Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la

levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la
concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckeraapiculata (se
trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la
fermentación). El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol (hexa-
alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la
característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está
presente.

Ácidos

Tartarato potásico (crema tártara), es uno de los precipitados más clásicos en los fondos de algunas
botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.

Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se
diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma
natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del
ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo
caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia. El ácido
tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva

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dando lugar a tartaratos potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su
concentración es mayor en la vitis vinífera (y en el fruto del tamarindo).

Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele
tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando
"complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan
aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no
crecen en ambientes de pH bajo. El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación,
posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no
ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace
que el pH global aumente).

Ésteres

Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentación,
ya que reaccionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). De todos los
grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de
160 diferentes. Los esteres se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de
reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente por
esterificación. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un
bouquet.

Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que hace que remenmoren a
fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la
cata de vinos, y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles. Uno de los ésteres volátiles más
importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos
jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles. Cada ester posee un umbral por
debajo del cual no es perceptible por la mayoría de los humanos.

Compuestos nitrogenados

Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta
fermentación. Entre los aminoácidos predominantes en las uvas está la prolina y la arginina. La razón
de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. La prolina
forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. Como segundo grupo de
aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido de
aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u
otran entran en el metabolismo de las levaduras.

Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas, en concentraciones
de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. Durante la fermentación el contenido de
proteína puede descender casi un 40%. Las proteínas actúan como zwitteriones, bajo ciertas
circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Quitar estas proteínas
inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación, uno de los agentes más empleados es la
bentonita y el otro es el gel de sílice.

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Compuestos fenólicos

Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los
compuestos que proporciona más atributos al vino. Es importante remarcar que tras los
carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante.Se tratan en muchos casos de un
metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los
polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es
por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de
vinificación. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de
vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. La concentración y ratio de los diferentes
polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. por
ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas
concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos.

Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenólicos muy reactivos. en solución pueden
reaccionar con las proteínas y precipitar. Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan
color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de
diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción, en muchos casos la
acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de
oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de
los vinos tintos.

Constituyentes inorgánicos

En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos inorgánicos
existentes en el vino. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos. El metal más abundante
en las frutas de la vitis vinífera es el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado
por las condiciones climáticas, por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que
los fríos. Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una
proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas.
Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas, que han
migrado su contenido a través del tapón de corcho.

Propiedades organolépticas

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos
excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes
sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen químico
que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata
de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está
una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de
aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

Color

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se
encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico se encuentra
en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los

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taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es
un proceso importante en la coloración de los vinos. Existen variedades de vitis vinífera que se
clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más conocidas son la
Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepción. En algunas
ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el
objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la
forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación.

Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en
berenjenas, granadas, fruta de la pasión), la malvidina (púrpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina
(rosado) y la petunidina. Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta
virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jóvenes el color es debido
principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos químicos no estables se van enlazando
con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad de pigmentación.

Sabor y aroma

Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos
tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. De
todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un
sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón, e
incluso en partes por billón, o por trillón). Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico
denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinífera. La mayoría
de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por
esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores
primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de
sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración.

En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un olor específico proveniente
de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de
procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero
distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con
un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados
monoterpenoides, los monoterpenoides son un subgrupo de un gran número de compuestos
denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Por ejemplo, la uva
moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos
derivados de la uva moscatel son la Gewürztraminer, la Moscatel de Alejandría, etc. Entre los
compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucósidos. En los vinos basados en la uva
moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con
mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbáceos) en el vino provienen de
las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café, la cerveza, los espárragos, etc). 45

Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitisrotundifolia (así como
sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha denominado "foxy"
(zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al
compuesto: metilantranilato (C8H9NO2).

Degustación y cata

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Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma,
la «textura» que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:

1. Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid,

2. secundarios producidos por la fermentación y más persistentes

3. los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.

Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la
hora de maridar vinos y ciertos platos.

Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con
vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los
sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de
pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la
degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos.

La Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León organiza cada 2 años los
Premios Zarcillo, considerados el certamen enológico más importante de habla hispana y el segundo
del mundo en cuanto al número de vinos presentados. Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de
la Oficina Internacional del vino y la Unión Internacional de Enólogos. En el 2009 se convocó la VI
edición Internacional y XIV nacional.

Fermentación alcohólica
En cualquiera de los casos la fermentación alcohólica debe estar asegurada bien por la presencia de
levaduras naturales presentes en la vendimia o bien haciendo una siembra de levaduras en el
momento del encubado. Durante la fermentación, el azúcar del mosto (glucosa y fructosa
principalmente) se va transformando gradualmente en etanol por acción de las levaduras
(saccharomices) en condiciones anaerobias, además de otros procesos secundarios que determinan la
singularidad de cada vino. Al cabo de unos días, cuando la fermentación alcohólica haya terminado, se
procede al descube de lo que ya podemos denominar vino. En
el caso del tinto se somete ahora al prensado para terminar de extraer el vino que empapa los
hollejos.

Elaboración de vinos
Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que se
transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación
alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la
superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas
carbónico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces
principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de
fresas, arándanos, ruibarbo, banano, marañón, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son
muy explotados, ya que lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede
intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar los principios básicos
de esta ficha técnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es de
mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso de elaboración de vinos de otras frutas. También
es importante considerar que hay muy poca información específica sobre cada tipo de fruta y la

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influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta razón, la
información aquí presentada es muy general, dando los principios básicos que se deben seguir para
elaborar este tipo de productos. PHde 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un mínimo de 6,1g
por mil, expresados en ácido tartárico.

USOS DEL VINO:

Consumo beneficioso

Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el
apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico, esta característica ansiolítica
explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y tranquilizante. Sin
embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se
superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación, siendo un depresor del sistema
nervioso central, en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir
profundo del embriagado, las dosis elevadas también provocan una disminución de la libido.

El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y

especialmente el corazón merced a la presencia de polifenoles, como el resveratrol, disminuyendo el
llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol. Vino tinto debe su color a la
presencia de las antocianinas, substancias antioxidantes que se encuentran también en las uvas tintas.
Reduce la incidencia de la diabetes mellitus tipo 2.

Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, siendo

particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia hiposténica. La
insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente al vino blanco seco. El contenido de tanino
y las propiedades antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico intestinal, la
colitis mucosa, el estreñimiento espasmódico, la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del
sistema gastrointestinal.

Consumo perjudicial

El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. No
obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una
persona normal.

El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el

sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohólicas, un
predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras
bebidas alcohólicas), a las mujeres embarazadas o que están en lactación.

Acabado del vino

El vino recién hecho está turbio y sin acabar, por lo que se pasa a unos nuevos depósitos donde bien
se le dejará hacer la fermentación malolácticao bien se impedirá ésta, y se someterá a diferentes
operaciones físicas como pueden ser la clarificación, el filtrado o laestabilización por frío con el

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objetivo de conseguir la estabilidad física, química y biológica, y dejarlo perfectamente limpio sin
posos ni partículas en suspensión. El vino finalmente obtenido podrá ya ser embotellado o se podrá
iniciar un posterior proceso de crianza.

2. OBJETIVOS.-

 realizar la fermentación alcohólica del vino, y conocer sus pasos y condiciones en la

elaboración.
 Conocer los aditivos, ingredientes y auxiliares tecnológicos empleados en la elaboración de
vino
 Realizar un trabajo tomando las principales normas de bioseguridad

3. MATERIALES.-

Materiales
- Balanza
- Olla
- Recipientes para fermentación
- Colador tamizador
- exprimidor de frutas
- vasos de precipitado
- embudo y papel filtro

4. REACTIVOS.-

Reactivos
- Fruta (2 kg) uva
- Agua (hervida previamente)
- Levadura
- Azúcar

5. PROCEDIMIENTO.-

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Primera etapa “preparación del mosto”

o Selección. Primeramente se compra la fruta, tomando

mucho cuidado que no se encuentre golpeada o en
mal estado.
o Pesado. Es recomendable pesar la fruta antes y
después del pelado para determinar y prever su
rendimiento.
o Se selecciona y lava las frutas y se pesan nuevamente.
No deben usarse ni las cascaras ni las pepas o semillas
ya que darían un sabor amargo al vino.
o prensado. Trozamos la fruta. Así obtenemos el mosto
que es la pulpa de la fruta.
o recipiente donde se fermentara. Luego añadimos los insumos necesarios para corregir el
mosto, lo que consiste en controlar el azúcar y la acidez.
Antes de iniciar el proceso de corrección del mosto, medimos la cantidad de pulpa obtenida y la
adicionamos en el es la siguiente:
Observación:a cantidad de levadura 1 Lt de mosto 1 g de levadura
Adición de la levadura. Añadimos la levadura al mosto corregido. Para iniciar la fermentación
agitamos y cerramos el envase herméticamente

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Segunda etapa “filtrado y clarificación del vino”

o Pasados los dias de la elaboración de procede a el filtrado
o La fermentación dura entre 5 y 10 días, dependiendo de factores como las levaduras, las uvas
o la temperatura. Durante esta fase el mosto eleva su temperatura por el calor desprendido, el
color se va haciendo más intenso y se produce un abundante burbujeo debido al
desprendimiento del CO2. Da la impresión de que el vino hierve.

Observación: El vino almacenado tras el descube todavía está sin acabar. Es basto, turbio y contiene
muchas materias sólidas en suspensión. Ahora comienza una fase de operaciones que lo conducirán a
conseguir estabilidad y limpieza. En la bodega industrial se hacen filtrados, centrifugados,
clarificaciones con adsorbentes y estabilización por frío, además de provocar o inhibir completamente
la fermentación maloláctica.

6. RESULTADOS.-

Con la práctica y la investigación obtenida durante ésta, pude notar que la fermentación alcohólica es
la base de la vinificación, sin embargo, su importancia no está únicamente en la obtención de etanol a
partir de los azúcares, sino que además durante este proceso se van a formar una gran cantidad de
productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino.

También noté que esta fermentación sería completamente imposible sin un soluto como lo es la
glucosa, y obviamente variaría demasiado sin la cantidad exacta de ésta. Es necesario modificar las
variables de forma en que nos demos cuenta que cambio se genera al modificar cada una. Algunos
microorganismos que realizan la fermentación alcohólica son:

 Levaduras (Hongos unicelulares eucariotas) como Saccharomycescerevisiae, Anaerobias

Facultativas que producen la Fermentación alcohólica natural en Frutas (soluciones de azúcar)
 Dependiendo si se usa o no cascaras y pepas el vino será dulce, tinto, blanco etc

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7. CONCLUSIONES.-

 realizamos la fermentación alcohólica del vino, y conocer sus pasos y condiciones en la

elaboración.
 Conocimos los aditivos, ingredientes y auxiliares tecnológicos empleados en la elaboración de
vino
 Realizamos un trabajo tomando las principales normas de bioseguridad
 Y sobre todo aprender a mantener o conservar la uva los 2 benificios de estas son el vino, y
el vinagre .

8. BIBLIOGRAFÍA.-
- Enciclopedia. Microsoft ® Encarta ® 2010. © 1993-2009 Microsoft Corporation. Reservados
todos los derechos.
- www.quimicaldia.com/fermentaciondevinos

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ANEXOS:

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PROTOCOLO
1.-TITULO: CONSERVACION BIOLOGICA DE LA UVA POR FERMENTACION

2.- JUSTIFICACION: ENSEÑAR A LA POBLACION A APRENDER LA MANERA DE CONSERVAR

LA UVA POR FERMENTACION OBTENIENDO UN VINO NATURAL SIN
ADULTERACION Y FACIL ELABORACION.

3.- DESCRIPCION : Como método de conservación de la uva usaremos el proceso de

fermentación obteniendo vino que es una bebida alcohólica obtenida
por fermentación del jugo de la uva teniendo como materia prima la
uva donde dependerá de la cosecha la siembra , lugar el color de la
uva , donde el más utilizado es el guindo que es vitis vinífera .

FERMENTACION

UVA ------------------------------------------------------- VINO

TITULO TRABAJO CONSERVACION BIOLOGICA DE LA UVA POR

FERMENTACION
AREA BIOQUIMICA Y FARMACIA
ASIGNATURA BROMATOLOGIA
DOCENTE DRA. LENY MERCEDEZ ORELLANA
INTEGRANTES MIRIAM MONRROY GRAGEDA
SANDRA GUTIERREZ ORTEGA
ELIZABETH QUISPE VILLCA
LINETH QUIROZ PEREIRA
MARGARITA NEGRETE

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