Curso de Pasteleria 3

Recursos clase 4 - Cocina Nivel l
MISE EN PLACE
Término de origen francés, que significa “puesta en su lugar”.

En gastronomía alude al conjunto de tareas que se realizan antes de la preparación
propiamente dicha, que consiste en reunir ingredientes y utensilios, antes de cada
servicio y/o elaboración.
Acomodar en la mesa todos los utensilios e ingredientes necesarios para elaborar una
receta.
La “mise en place” también incluye:

- Controlar las reservas y stock de mercadería existente y su adecuada rotación
(Primero entra, primero sale; P.E.P.S).
- Acondicionamiento de la mercadería en ambiente adecuado, ya sea refrigeración,
congelación o depósito a temperatura ambiente.
Se clasifica en
👉 MISE EN PLACE PERMANENTE

Se divide en cuatro partes:
1. Productos o elementos que no necesitan ninguna preparación: aceite, vinagre, sal
(fina y gruesa), pimienta en granos, especias, harina, maicena, vino blanco, etc.
2. Productos o elementos que necesitan cierta preparación: perejil picado y en ramo,
huevos, cebollas y échalotes ciselados, bouquet garni.
3. Herramientas y recipientes diversos: tenedores, pinceles, platos, molinillo para
pimienta, chino fino, etc.
4. En un recipiente alto ubicado sobre la isla de cocción: batidores, espátulas,
cucharones, espumaderas y cucharas de diferentes medidas.
👉 MISE EN PLACE OCASIONAL

Esta Mise en Place se realiza dependiendo de la organización y el menú de cada
emprendimiento gastronómico. Podríamos decir que es la preparación parcial (A) de
ciertos productos con el objetivo de realizar una preparación completa (B)
Utensilios específicos
Por ejemplo:
Debemos preparar (A): zanahorias y cebollas talladas en cubos (macedonia), dientes de
ajo, bouquet garni, fondo, tomates frescos, concentrado de tomates, sal, pimienta,
azúcar para realizar (B) la salsa de tomate.
📝La mise en place es fundamental para cualquier profesional porque permite

desarrollar una labor metódica, prolija y efectiva
Fórmulas y medidas
Con frecuencia, se habla de fórmulas en lugar de recetas. Para confeccionar cualquier
producto, se deben seleccionar los ingredientes adecuados, luego pesarlos con exactitud
y, por último, combinarlos según una estricta técnica.
Los ingredientes de pastelería se miden en peso antes que en volumen para lograr más
certeza. Por ejemplo, si se mide harina en una taza, algunos comprimirían más el
contenido y otros lo pondrían más aireado; la diferencia en gramos entre ambas
medidas puede cambiar la suerte final de una preparación.
Como las densidades de cada producto son distintas, a un determinado volumen le
corresponde diferente peso de acuerdo con el ingrediente.
• 1 taza de harina pesa 120 gramos
• 1 taza de almidón de maíz pesa 160 gramos
• 1 taza de azúcar pesa 240 gramos
• 1 taza de manteca pesa 240 gramos
La medición por volumen se reserva para los líquidos.
Sistemas de medida
Existen distintos sistemas de medida, pero, en general, se encuentran dos que se
emplean en la gastronomía: el sistema métrico y el sistema americano o U.S System.
El sistema métrico es el más difundido y el más fácil de aplicar.
• El gramo es la unidad de peso.
• El litro es la unidad de volumen.
• El metro es la unidad de longitud.
• El grado Celsius es la unidad de temperatura.
Para obtener los múltiplos y submúltiplos, las unidades se multiplican o dividen. Para los
múltiplos, se multiplica la unidad por 10 (deca), por 100 (hecta) o por 1000 (kilo). Para
los submúltiplos, se divide la unidad por 10 (deci), por 100 (centi) o por 1000 (mili).
El sistema americano no es tan simple de emplear ni es deducible ya que no hay
múltiplos fijos.
Se habla de tazas, onzas, cucharas, pintas y libras.
A continuación, una equivalencia de las principales medidas:
• 1 pulgada – 25,4 milímetros
• 1 onza líquida– 30 mililitros
• 1 taza – 240 mililitros
• 1 onza – 28,35 gramos
• 1 libra – 480 gramos
Escalas de temperatura
Para medir la temperatura existen diferentes escalas, pero en la mayoría de los países se
utiliza la
escala centígrada de Celsius, mientras que en Estados Unidos rige la escala Fahrenheit.
Ambas escalas fueron determinadas casi en simultáneo a principios del siglo XVIII por el
físico alemán Gabriel Fahrenheit y por el astrónomo sueco Anders Celsius. Los grados
Celsius se abrevian °C y los Fahrenheit, °F.
Para convertir grados Celsius a Fahrenheit, se debe multiplicar el valor por 9, dividir por
5 y sumar 32. Por ejemplo, 100 °C x 9 / 5 + 32= 212 °F.
A la inversa, de Fahrenheit a Celsius, se debe restar 32 a los grados Celsius, luego
multiplicar por 5 y dividir por 9. Por ejemplo, 212 °F - 32 x 5 / 9= 100 °C.
Las equivalencias de ambos sistemas son:
• 0 °C equivale a 32 °F
Utensilios de básicos panadería

-cornet
-cornet de acero inoxidable y borde recto
-palo de amasar
-bol
-pincel
-cutter
-pica
-placas
-balanza
-regla
INGREDIENTES BÁSICOS Y EL PROCESO QUÍMICO

Los ingredientes básicos son:
✔️ harina de trigo
✔️levadura
✔️-agua
✔️ sal
El pan es el producto resultante de la cocción de un amasijo producto de la mezcla de
harina, levadura, sal y agua.
Al preparar una masa primero mezclamos agua y harina, vamos haciendo un engrudo, la
mezcla se pega a la mesada y a las manos. Pero a medida que vamos realizando los
movimientos de amasado, logramos una masa elástica y maleable que ya no se pega a la
mesada y comenzamos a formar un bollo.
La harina de trigo contiene 2 elementos claves: el almidón y las proteínas. El almidón
posee azúcares que en contacto con la levadura producen gas (dióxido de carbono) y
alcohol etílico, que se evapora durante la cocción. Mientras que las proteínas al
contactarse con el agua se pegan y forman el gluten.
El gluten produce la red que aloja el gas formado por el contacto entre el almidón y la
levadura en pequeños alvéolos. Al cocinarse esta red aireada será la miga.
Este proceso se desencadena y potencia con el amasado, que incorpora aire y ayuda a la
formación del gluten.
La sal 🧂le aporta el sabor, refuerza la trama del gluten y controla la fermentación.
El azúcar alimenta la levadura, y da color a la corteza.
Las materias grasas 🧈
utilizadas en los panes, exceptuando el aceite, añade sabor y
suavidad y evita el desplazamiento del agua dentro de la masa, favoreciendo la
obtención de volumen y la conservación.
La leche 🥛
otorga suavidad, color a la corteza y blancura a la masa, realza su sabor y la
humedece, lo que ayuda a que el pan se conserve mejor.
Los huevos al coagular con la cocción ayudan a retener el gas y la humedad.
Los pasos para correctos para preparar un pan son:
Mezclado, pre amasado, incorporación de grasas, amasado, descanso, formado de

piezas, levado y horneado
A lo largo del curso veremos en detalle cada uno de los ingredientes y las etapas
Les compartimos parte del Vocabulario técnico a utilizar en clases:
AMASAR: Mezclar todos los ingredientes.

AMASIJO: Masa ya elaborada con todos los ingredientes.
BOLLAR: Darle a la masa forma esférica y fuerza.
BRILLA Cilindro de madera de 2 ó 3 cm de diámetro y unos 20 cm de largo
BRILLAR Estirar la masa con la Brilla. (ejemplo: galleta marinera).
DESCANSO: Reposo que se le da a la masa para que fermente correctamente.
DIVIDIR: Cortar los bollos del tamaño deseado.
EMPASTAR: Mezclar harina con materias grasas
ESPONJA: Masa líquida o semisólida que puede llevar toda la levadura o la mitad que
lleva el amasijo.
ESTIBAR: Colocar ordenadamente los panes sobre una bandeja o tabla en forma
equidistante. FERMENTAR: Es dejar que los bollos elaborados con levadura, fermenten
hasta su volumen correcto.
FORMAR O ARMAR: Darle la forma deseada al pan.
GRANSA: Masa dura, disgregada, apenas mezclada.
HORNEAR: Cocinar el pan en forma correcta.
LAMINAR: Pasar la masa por laminadora o sobadora hasta el espesor deseado.
PICAR: Artefacto con puntas para perforar la masa, para que no se hinche
POOLISH: Método de cultivo previo con proporciones iguales de agua y harina. La
cantidad de levadura es de acuerdo al tiempo de fermentación del Poolish. Con este
método se logra una miga de pan más abierta y corteza más crujiente. No utilizar
sobadoras.
PRECOCCIÓN: Se refiere a la mitad de cocción del pan
SOBAR: Pasar la masa varias veces a través de los cilindros de la sobadora para
acondicionar la trama del gluten y afinarla.
TAMIZAR: Acción de pasar un producto por un tamiz o cedazo para quitar las impurezas.
(Ejemplo: Harina).
TENDILLOS: Lona que se coloca sobre las tablas, para estibar el pan.
TORNO: Mesa de trabajo del panadero.
Para conocer más acerca de la panadería les compartimos este Tips:
No es lo mismo consultar en un supermercado acerca de las harinas ya que los

vendedores nos pueden hablar de marcas pero no de su composición, que ir a un
proveedor donde nos puedan informar acerca de ellas como ser Molino Campodónico,
donde nos informan sobre la diversidad de harinas de trigo y sus distintos usos.
Podemos visitar su www.molinocampodonico.com.ar donde brindan informacion a
cerca de la diferencia de cada una o para quienes tengan la posibilidad visitar el local en
calle 58 número 331

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📝La mise en place es fundamental para cualquier profesional porque permite

Utensilios de básicos panadería

INGREDIENTES BÁSICOS Y EL PROCESO QUÍMICO

Los pasos para correctos para preparar un pan son:

Mezclado, pre amasado, incorporación de grasas, amasado, descanso, formado de

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AMASAR: Mezclar todos los ingredientes.

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No es lo mismo consultar en un supermercado acerca de las harinas ya que los

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