Pan de Hogaza

INTRODUCCION
DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN

Según la «Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y
Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la
siguiente manera:
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies
propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae
El Código Alimentario Español diferencia dos tipos de pan:
1.- Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina
de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes
tecnológicos y aditivos autorizados.
Dentro de este tipo se incluyen:
# Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros
refinadores.
# Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de
agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en
su elaboración.
2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por
cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan
común.
Como ejemplos de pan especial tenemos:
# Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la
obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte de este.
# Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes
incluye azúcares, leche o ambos a la vez.
# Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se
emplean moldes.
# Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en
proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal.
Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.
# Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas,etc., son panes
especiales a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre
dela materia prima añadida.
MATERIAS PRIMAS
A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboración del
pan son: harina, agua, sal, levadura y otros componentes.
Evidentemente la utilización de las 4 primeras conduce a la elaboración de pan común,
la ausencia de alguna de ellas o la inclusión de algún componente especial conlleva la
elaboración de pan especial.
Harina
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto
obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros
granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz,
harina de cebada, etc.
Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se
llama harina integral.
Levadura
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin
de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2.
EsteCO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este
fenómeno se le denomina levantamiento de la masa.
Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las
responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias
que actúan durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al
pan determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez.
Tipos de levadura utilizados en panificación:
Levadura natural o levadura de masa:
Se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3ó 4 etapas
sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que
fermente de modo espontáneo.
Poco utilizada en la actualidad como levadura única, salvo en elaboraciones artesanales
muy concretas, tiene su principal aplicación en la elaboración de la masa madre
empleada en el sistema de elaboración mixto. Levadura comercial o levadura de
panadería: se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de
Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, líquida,
deshidratada activa o instantánea, en escamas. Tiene aplicación en todos los sistemas
actuales de elaboración de pan.
Levaduras químicas o impulsores de masas:
Son aditivos gasificantes que básicamente consisten en la mezcla de un ácido y
un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la cocción reaccionan
generando CO2.
PRODUCTO A ELABORAR
Pan de hogaza
MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y ADITIVOS
Ingredientes
Masa del pan de hogaza
 500 gr harina de fuerza
 10 gr levadura fresca
 240 ml. agua tibia
 15 gr sal fina
Pan de hogaza
1. En un envase vamos a diluir la levadura en la mitad del agua tibia, dejamos que
se active 20 minutos, o hasta que empiece a hacer espuma.
2. En un bol grande vamos a poner la harina y la sal en forma de volcán, vamos a
añadir en el centro la mezcla de levadura y poco a poco el agua restante.
3. Mezclamos poco a poco hasta formar una masa elástica y un poco pegajosa. Si
vas a usar una amasadora debes emplear los ganchos por 5 minutos, pasado este
tiempo dejamos tapado en el bol con un paño de cocina por una hora. Debemos
dejarlo en reposo en un lugar cálido sin corriente de aire.
4. Sobre un mesón enharinado ponemos la masa pan de hogaza y amasamos
ligeramente, sólo para activarla un poco, alrededor de 1 minuto, luego vamos a
coger las puntas y vamos plegándolas hacia el centro, unas 3 veces cada
extremo.
5. Le damos la vuelta dejando los pliegues hacia abajo, vamos a tratar de darle una
forma redondeada. Volvemos a introducir en el bol con los pliegues hacia arriba
y dejamos reposar una hora más en el mismo sitio cálido.
6. Pasado el tiempo, nuestro pan de hogaza está listo para hornearse.
7. Horneado
8. Precalentamos el horno a 200 ºC.

9. Sobre una bandeja apta para horno enharinada, ponemos nuestro pan procurando
que la parte lisa quede arriba y sin manipularlo mucho para que no ´pierda el
aire interno de la masa ni la forma.
10. En la parte superior de nuestro pan, con la ayuda de un cuchillo filoso hacemos
algunos cortes superficiales.
11. Introducimos la bandeja al horno, con calor arriba y abajo durante 20-25
minutos.
12. Una forma de cerciorarte de que el pan esté bien cocido, es golpeando la corteza,
tiene que sonar a hueco.
EQUIPOS NECESARIOS
La industria panificadora ha evolucionado muchísimo en la última década, adaptándose

a los avances tecnológicos de la época al igual que otros muchos sectores industriales.
El pan tradicional sigue elaborándose de la misma forma desde tiempos inmemoriales.
Sus tres elementos; agua, harina y sal entran en juego, pero su transformación en estos
nuevos gustos y demandas se logran sólo con la maquinaria para panadería adecuada.
Para lograr el mejor pan es preciso que el industrial panadero se ayude con equipos
como amasadoras, boleadoras, hornos, máquinas para la fermentación y equipos para
panadería en general.
Maquinaria:
Pesadoras y divisoras: Como su nombre indica sirven para pesar y dividir cada uno de
los ingredientes que componen el pan, para que de su mezcla salga un exquisito pan o
bien un delicioso pastel.
Amasadoras: Su labor es amasar los ingredientes que dan como resultado la masa de
pan. Es el primer paso antes que el pan fermente y se introduzca en el horno.
Existen amasadoras de diferentes clases, como las amasadoras de brazos verticales, la
amasadora espiral autovaciable, la amasadora de brazos con volcador, y la amasadora
espiral con volcador.
Refinadoras: Son máquinas diseñadas para el refinado de la pasta, tanto en panadería

como en repostería. Suelen ser o bien de rodillos verticales o bien refinadoras
horizontales.
Boleadoras: Estos equipos están pensados para dar forma de bola a las porciones de
masa para hacer el pan.
Cámaras: Hay de dos tipos, estáticas o de reposo, y tienen como cometido dar a las
piezas de masa el reposo necesario para darles forma más tarde. Además, se pueden
diferenciar por el tipo de tecnología que utilizan como las cámaras por impulsos, las
compactas o el monobloc, aunque todas ellas tienen la misma finalidad.
Los hornos: Uno de los elementos más esenciales en cualquier panadería, pastelería o
confitería. Existen gran variedad de hornos concebidos para utilidades o fines
diferentes, y entre otros muchos podemos encontrar hornos rotativos, de cilindros,
eléctricos de pisos o de gas.
Batidoras: Batir y entremezclar los ingredientes es su labor y también existen

laminadoras para la laminación de las masas.
Líneas de Transporte y Envasado.
– Control de calidad/Detector de metales.
-Contador de barras de diferentes tamaños
-Llenadora
-Control de Peso
-Cerradora
-Codificación y Etiquetado
Las formadoras: Maquinaria específicamente creada trabajar de forma artesanal, sobre

todo pequeños formatos de pan.
Hay que diferenciar en este apartado las formadoras de cajas y las embolsadoras para
transportar el pan.
Conjuntos para panificación: Maquinaria de panadería industrial integral, ya que el

operario panadero sólo precisa introducir los ingredientes en el primer equipo y los
recibe elaborados, al final de la cadena.
Línea de baguettes: Diseñadas para elaborar en especial este género de pan francés.
Entabladoras: Sirven para depositar las barras de pan en bandejas.
Cámara de fermentación controlada: Esta máquina ahorra tiempo en el proceso de

fermentación ya que es capaz de encargarse del proceso de fermentación en menos
tiempo y con mayor calidad.
No existe un sólo método de panificación, varía en función del tipo de pan, las
características del obrador y de las materias primas a utilizar, la más común es la
siguiente.
LEGISLACION APLICABLE
https://www.boe.es/eli/es/rd/2019/04/26/308
ANALISIS A REALIZAR EN EL PRODUCTO ACABADO
En el pan acabado, se deben realizar varios análisis para garantizar su calidad y
seguridad. A continuación, describo algunos de los análisis relevantes:
Contenido de Sal: La nueva normativa establece un contenido máximo de sal permitido
en el pan común, como producto acabado, que no puede superar los 1,31 gramos de sal
por cada 100 gramos de pan. Este análisis es crucial para controlar la cantidad de sodio
en el pan y promover opciones más saludables.
Textura y Flexibilidad: Se analiza la textura del pan, evaluando si es tierno, suave y
flexible. Esto se mide tanto en el momento de la compra como en la fecha de consumo
preferente. Una buena textura es esencial para una experiencia de consumo agradable.
Aspecto Visual: Se revisa el aspecto de las rebanadas para asegurarse de que no
presenten hundimientos en los laterales ni agujeros en la miga. Un buen aspecto visual
es importante para la percepción del consumidor.
Composición: Se analiza la composición del pan, incluyendo el contenido de sal y el
tipo de grasas utilizadas. Esto ayuda a evaluar la calidad nutricional y la elección de
ingredientes.
Envejecimiento: Se estudia el pan desde el momento de la compra hasta cumplir la
fecha de consumo preferente (generalmente unos 10 días después). Esto permite evaluar
cómo se mantiene la calidad con el tiempo.
En resumen, estos análisis contribuyen a garantizar que el pan acabado cumpla con los
estándares de calidad y sea seguro para el consumo.

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8. Precalentamos el horno a 200 ºC.

La industria panificadora ha evolucionado muchísimo en la última década, adaptándose

Refinadoras: Son máquinas diseñadas para el refinado de la pasta, tanto en panadería

Batidoras: Batir y entremezclar los ingredientes es su labor y también existen

Líneas de Transporte y Envasado.

– Control de calidad/Detector de metales.

-Contador de barras de diferentes tamaños

Las formadoras: Maquinaria específicamente creada trabajar de forma artesanal, sobre

Conjuntos para panificación: Maquinaria de panadería industrial integral, ya que el

Entabladoras: Sirven para depositar las barras de pan en bandejas.

Cámara de fermentación controlada: Esta máquina ahorra tiempo en el proceso de

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