NM 324:2010

INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS – BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA – REQUISITOS

BPM

1.- Objeto y campo de aplicación

2.- Términos y definiciones
3.- Requisitos generales de las materias primas
3.1 Áreas de procedencia
3.1.1 Áreas de producción, cría, extracción, cultivo o
cosecha
3.1.2 Protección contra la contaminación por residuos
3.1.3 Protección contra la contaminación por el agua
3.1.4 Control de Plagas y enfermedades
3.2 Cosecha, producción, extracción y faena
3.2.1 Procedimientos
3.2.2 Equipamientos y recipientes
3.2.3 Remoción de materias primas inadecuadas
3.3 Almacenamiento en el local de producción
3.4 Transporte
3.4.1 Medios de trasporte
3.4.2 Procedimientos de manipulación
4.- Requisitos generales del establecimiento
4.1 Instalaciones
4.1.1 Emplazamiento
4.1.2 Vías de tránsito interno
4.1.3 Construcciones de edificios e instalaciones
4.1.4 Abastecimiento de agua
4.1.5 Evaluación de efluentes y aguas residuales
4.1.6 Vestuarios y cuartos de aseo
4.1.7 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de
elaboración
4.1.8 Instalaciones de limpieza y desinfección
4.1.9 Iluminación e instalaciones eléctricas
4.1.10 Ventilación
4.1.11 Almacenamiento de residuos y materiales no
comestibles
 4.1.12 Devolución de los productos y los productos no
conformes
4.2 Equipos y utensilios
4.2.1 Materiales
4.2.2 Diseño y construcción
5.- Requisitos de higiene del establecimiento
5.1 conservación
5.2 Limpieza y desinfección
5.3 Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos
5.4 Ausencia de animales domésticos
5.5 Sistema de control de plagas
5.6 Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes
5.7 Ropa y efectos personales

6.- Requisitos sanitarios y de higiene del personal

6.1 Enseñanza de la higiene
6.2 Estado de salud
6.3 Lavado de manos
6.4 Higiene personal
6.5 Conducta personal
6.6 Guantes
6.7 Visitante
6.8 Supervisión

7.- Requisitos de higiene el la elaboración

7.1 Requisitos aplicables a la materia prima
7.2 Prevención de la contaminación cruzada
7.3 Empleo del agua
7.4 Elaboración
7.5 Envasado
7.6 Dirección y supervisión
7.7 Subproductos
8 Almacenamiento y transporte de materias primas y productos
terminados
9 Control de alimentos
10 Otros requisitos de calidad
10.1 Evaluación de proveedores
10.2 Satisfacción del cliente
10.3 Trazabilidad
 NM 324:2010

INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS – BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA – REQUISITOS

1.- OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Establecer los requisitos generales de higienes y de buenas prácticas de

manufactura para alimentos elaborados e industrializados para el consumo
humano.
Esta norma es aplicable a establecimientos en los cuales se realicen algunas de
las actividades siguientes: elaboración, industrialización, fraccionamiento,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos e insumos en contacto con
ellos.

2.- TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los fines de la presente norma se aplican las definiciones siguientes.
2.1 Adecuado
Suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
2.2 Alimento
Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que
ingeridas por el ser humano aporte a su organismo
los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos.

NOTA la designación de alimento incluye, además las sustancias o mezclas de

sustancias que se ingieren por hábito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o
no valor nutritivo.

2.3 Almacenamiento
Etapa en la cual se dejan en depósito materias primas, insumos y productos
(alimento terminado o semielaborado)
durante la cual se deben aplicar un conjunto de procedimientos y de
requisitos para su correcta conservación.
2.4 Buenas prácticas de manufactura
Procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos.
NOTA Se las conoce, generalmente, como Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), o, en inglés, Good Manufacturing Practices (GMP)
2.5 Contaminación
Presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico, o
físico que se presuma nociva o no para la salud.
 2.6 Contaminación cruzada
Contaminación producida cuando un proceso, producto y/o materia prima
pueden ser contaminantes de otro proceso, producto y/o materia prima.
2.7 Contaminante
Cualquier sustancia, no añadida intencionalmente a un alimento, que esta
presente en dicho alimento como resultado de la producción, la fabricación,
la elaboración, la preparación, el tratamiento, el envasado, el empaquetado,
el transporte o el almacenamiento de dicho alimento, o como resultado de la
contaminación ambiental.

NOTA Este término incluye, también, fragmentos de insectos, pelos de roedores y

otras materias extrañas.

2.8 Desinfección
Reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados del
número de microrganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento que se
elabora.
2.9 Desinsectación
Eliminación de insectos mediante operaciones adecuadas y controladas.
2.10 Desinfestación
Eliminación de plagas mediante operaciones adecuadas y controladas.
2.11 Establecimiento de alimentos elaborados
Local y área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan
acabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un
alimento elaborado, así como el almacenamiento y transporte de alimentos
y de materias primas.
2.12 Fraccionamiento de alimentos
Operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su
composición original.
2.13 Insumo
Conjunto de bienes empleados en la producción de otros bienes.
2.14 Limpieza
Eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otros materiales
objetables.
2.15 Manipulación de alimentos
Toda operación que se efectúa sobre la materia prima hasta el alimento
terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento,
transporte o distribución.
2.16 Manufactura o elaboración de alimentos
Conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención
de un alimento terminado.
 2.17 Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición
en que este se halla, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud

NOTA 1 Adaptado de la referencia [9]

NOTA 2 El término peligro no se debe confundir con el término riesgo el cual, en el

contexto de la inocuidad de los alimentos significa una función de la probabilidad
de que produzca un efecto adverso para la salud ( por ejemplo enfermar) y la
gravedad de este efecto (muerte, hospitalización, baja laboral, etc.) cuando
estamos expuestos a un peligro especificado. En la guía ISO/IEC 51 riesgo esta
definido como la combinación de la probabilidad de ocurrencia de una daño y de la
severidad de este daño.

NOTA 3 Los alérgenos forman parte de los peligro relacionados con la inocuidad
de los alimentos

NOTA 4 En lo que concierne a los alimentos para animales y sus ingredientes, los
peligros pertinentes relacionados con al inocuidad de los alimentos son aquellos
que pueden presentarse en estos y que posteriormente pueden ser transferidos a
los alimentos a través de su consumo por los animales, y por lo tanto pueden tener
el potencial para causar un efecto adverso para la salud humana. En lo que
concierne a otras operaciones aparte de las que implican una manipulación directa
de los alimentos para animales y alimentos para consumo humano (por ejemplo
productores de materiales de envase y embalaje, agentes de limpieza, entre
otros), los peligros pertinentes relacionados con la inocuidad de los alimentos son
aquellos que pueden transferirse directa o indirectamente a los alimentos debido al
uso previsto de los productos, servicios proporcionados o ambos, y por lo tanto
pueden tener el potencial para causar un efecto adverso para la salud humana.

3.- REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS

Este capítulo tiene por objeto establecer los requisitos generales en la recepción
de las materias primas para la producción de alimentos elaborados que aseguren
la calidad suficiente a los efectos de no ofrecer riesgos para la salud humana.
Las materias primas, ingredientes y embalajes deben ser sometidos a inspección y
aprobados en la recepción.
El establecimiento debe adquirir preferentemente insumos inspeccionados
certificados o de reconocida calidad en el mercado.

NOTA Conviene tener proveedores que posean Buenas Prácticas implementadas.

Se recomienda que, en caso de productos agrícolas se cumpla con las Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA)
3.1 Áreas de procedencia
3.1.1 Áreas de producción, cría, extracción, cultivo o cosecha
Se deben producir, cultivar, cosechar o extraer alimentos o crías de
animales destinados a alimentación humana, en
áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas no
provoque la contaminación de estos alimentos o
sus derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la
salud.
3.1.2 Protección contra la contaminación por residuos
Las materias primas alimenticias deben estar protegidas contra la
contaminación por residuos de origen animal,
doméstico, industrial y/o agrícola cuya presencia pueda alcanzar
niveles susceptibles de constituir un riesgo para la
salud.
3.1.3 Protección contra la contaminación por el agua
No se deben cultivar, producir ni extraer alimentos o crías de
animales destinados a la alimentación humana, en las
áreas donde el agua utilizada en los diversos procesos productivos
pueda constituir a través de los alimentos, un
riesgo para la salud del consumidor.
3.1.4 Control de Plagas y enfermedades
Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes
químicos, biológicos o físicos deben ser
aplicadas solamente bajo la supervisión directa del personal que
conozca los peligros potenciales que estos agentes
representan para la salud. Tales medidas deben ser aplicadas de
conformidad con las recomendaciones de los
organismos oficiales competentes.

3.2 Cosecha, producción, extracción y faena

3.2.1 Procedimientos
Los métodos y procedimientos para la cosecha, la producción, la
extracción y la faena deben ser higiénicos, sin que
constituyan un peligro potencial para la salud ni provoquen la
contaminación de los productos alimenticios.
3.2.2 Equipamientos y recipientes
El equipamiento y los recipientes que son utilizados de los procesos
productivos deben ser de un material inalterable
que permita la limpieza y la desinfección completas de sus
superficies.
 Aquellos recipientes y equipamientos que hayan sido utilizados con
materias tóxicas no deben ser utilizados para el contacto con
alimentos, ingredientes, o insumos o para estar en contacto con
ellos.
3.2.3 Remoción de materias primas inadecuadas
Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano
se deben separar y retirar tan pronto como sea posible para evitar su
almacenamiento e ingreso en los procesos productivos, de manera
de evitar la contaminación de los alimentos, del agua, del medio
ambiente.
Se deben utilizar envases fabricados con materiales aprobados por la
legislación vigente.
3.3 Almacenamiento en el local de producción
Las materias primas se deben almacenar en condiciones que
garanticen su protección contra la contaminación y reduzcan al
mínimo los daños y deterioros de su calidad y su inocuidad.

3.4 Transporte
3.4.1 Medios de trasporte
Los medios para transportar alimentos, materias primas e insumos
deben ser adecuados y de materiales que permitan su limpieza,
desinfección, desinsectación, y Desinfestación y que cumplan con la
legislación vigente.
3.4.2 Procedimientos de manipulación
Los procedimientos de manipulación deben ser tales que impidan la
contaminación de los materiales transportados.

4.- REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

Este capítulo tiene por objeto establecer los requisitos generales y de buenas
prácticas de elaboración a los que se debe ajustar todo establecimiento para
obtener alimentos aptos para consumo humano.
4.1 Instalaciones
4.1.1 Emplazamiento
Los establecimientos deben asegurar que los contaminantes
externos, como por ejemplo, el humo, polvo y otros, no constituyan
un riesgo para los alimentos producidos; y que los establecimientos
no estén emplazados en zonas inundables salvo que se tomen las
medidas de seguridad apropiadas.
4.1.2 Vías de tránsito interno
Las vías y las zonas utilizadas en el establecimiento que se
encuentran dentro de su cerco perimetral deben tener una superficie
dura y/o pavimentada apta para el tráfico rodado. Se debe disponer
de desagües que permitan su adecuado mantenimiento.

4.1.3 Construcciones de edificios e instalaciones

4.1.3.1 Los edificios e instalaciones deben ser de
construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos los
materiales usados en la construcción y el mantenimiento de
las instalaciones deben ser de tal naturaleza que no
transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.
4.1.3.2 Para las instalaciones se debe tener en cuenta la
disposición de espacios suficientes para cumplir de manera
satisfactoria todas las operaciones.
4.1.3.3 El diseño debe ser tal que permita el fácil acceso para
una limpieza adecuada y facilite la debida inspección de la
higiene.
4.1.3.4 Los edificios y las instalaciones deben ser diseñados
de tal manera que:
• impidan la entrada de plagas u otros contaminantes del
medio, como humo polvo, vapor entre otros.
• permitan separar, por partición, ubicación u otros medios
eficaces las operaciones susceptibles de causar
contaminación cruzada.
• las operaciones puedan realizarse en las debidas
condiciones higiénicas desde la llegada de la materia prima
hasta la obtención del producto terminado.
• garantice, además, condiciones apropiadas para el proceso
de elaboración y para el producto terminado.
• las zonas limpias y las sucias estén debidamente
delimitadas e identificadas.
4.1.3.5 En las zonas de manipulación de alimentos, los pisos
deben ser de material resistente al tránsito, impermeables, no
absorbentes, lavables y antideslizantes; no deben tener grietas
y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos deben
escurrir hacia las bocas de los sumideros (de tipo sifoide o
similar) e impedir su acumulación en los pisos.
4.1.3.6 Las paredes se deben construir o revestir con
materiales no absorbentes y lavables y deben ser de color
claro.
Estas deben ser lisas y sin grietas, y fáciles de limpiar y
desinfectar. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y
los pisos y entre las paredes y los techos o cielorrasos deben
ser de fácil limpieza.
 4.1.3.7 Las ventanas y otras aberturas deben estar
construidas de manera tal que se evite la acumulación de
suciedad, y las que se comuniquen con el exterior deben estar
provistas de protección contra plagas. Las protecciones deben
ser de fácil limpieza y buena conservación. Las puertas deben
ser de material no absorbente y de fácil limpieza.
4.1.3.8 las escaleras fijas, los montacargas y las estructuras
auxiliares (como plataformas, escaleras de mano y rampas)
deben estar construidas y situadas de tal manera que no sean
una posible causa de contaminación.
4.1.3.9 En las zonas de manipulación de los alimentos, todas
las estructuras y los accesorios elevados deben ser
instalados de manera tal que se evite la contaminación directa
o indirecta de los alimentos, de la materia prima y del material
de envase, por condensación y goteo, y además que no
entorpezcan las operaciones de limpieza.
4.1.3.10 Los alojamientos, los vestuarios y los cuartos de aseo
del personal del establecimiento deben estar completamente
separados de las zonas de manipulación de alimentos, y no
deben tener acceso ni comunicación
directa con ellas.
4.1.3.11 Los insumos, las materia primas y los productos
terminados se deben ubicar sobre tarimas, o encastrados,
separados de las paredes para permitir la correcta
higienización de la zona.
4.1.3.12 No se deben utilizar materiales que no se puedan
limpiar y desinfectar adecuadamente, por ejemplo la madera, a
menos que la tecnología utilizada haga imprescindible su
empleo y no constituya una fuente de
contaminación.

4.1.4 Abastecimiento de agua

Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable, a
presión adecuada y a temperatura conveniente,
con un adecuado sistema de distribución y con protección apropiada
contra la contaminación. Se deben efectuar controles periódicos de
potabilidad en los puntos de utilización del agua.
En caso necesario de almacenamiento, se debe dispone de
instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas
anteriormente.
El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o
superficies no deben contener ninguna sustancia que pueda ser
peligrosa para la salud ni contaminar el alimento.
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor,
refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no
relacionados con alimentos, se debe transportar por tuberías
completamente separadas e identificadas, preferentemente por
colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de
retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
Se debe realizar periódicamente la limpieza de los tanques cisterna y
de las cañerías de distribución.
4.1.5 Evaluación de efluentes y aguas residuales
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de
evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual se debe
mantener en todo momento, en buen estado de funcionamiento.
Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de
alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar
cargas máximas y se deben construir de tal manera tal que se evite
la contaminación del abastecimiento de agua potable. En el caso que
se requiera, según los requisitos legales, reglamentarios u otros, se
debe efectuar el tratamiento previo de los efluentes evacuados.
4.1.6 Vestuarios y cuartos de aseo
Todos los establecimientos deben disponer de vestuarios, sanitarios
y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados para
garantizar la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos
lugares deben estar bien iluminados y ventilados, y no deben tener
comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos.
Deben estar situados de tal manera que el personal tenga que pasar
por ellos al volver a la zona de manipulación, debe haber lavamanos
con agua fría o agua fría y agua caliente, provistos de productos
adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes
para secarlas. No se deben utilizar toallas de tela. En el caso de
utilizar toallas de papel debe haber un número suficiente de
dispositivos de distribución y receptáculo para dichas toallas con una
reposición periódica adecuada.
Se deben poner avisos en los que se indique al personal que siempre
se debe lavar las manos después de usar los servicios sanitarios.

4.1.7 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de

elaboración
Se deben proveer instalaciones exclusivas y convenientemente
situadas para lavarse y secarse las manos y en número suficiente
para atender a todos los manipuladores, siempre que así lo exija la
naturaleza de las operaciones.
Estos dispositivos deben ser preferiblemente de accionamiento
indirecto para evitar el contacto manual que es una fuente importante
de contaminación.
Se debe disponer de agua fría o de agua fría y agua caliente y de
productos adecuados para la limpieza y desinfección de las manos.
Debe haber un medio higiénico apropiado para el secado de las
manos. No deben utilizarse toallas de tela. En caso de utilizar toallas
de papel, debe haber un número suficiente de dispositivos de
distribución y receptáculos para dichas toallas, con una reposición
periódica adecuada. Las instrucciones para el lavado de manos
deben estar disponibles y visibles.
Las instalaciones deben estar provistas de tuberías debidamente
sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües.
4.1.8 Instalaciones de limpieza y desinfección
Se debe contar con instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfección de los utensilios y equipos de trabajo.
Estas instalaciones se deben construir con materiales resistentes a
la corrosión y que se puedan limpiar fácilmente y deben estar
provistas de medios convenientes para suministrar agua fría o agua
fría y agua caliente en cantidades suficientes. Estas instalaciones no
se deben utilizar para el lavado de manos.
4.1.9 Iluminación e instalaciones eléctricas
Los locales de los establecimientos deben tener una iluminación
(natural y/o artificial) que posibilite la realización de las tareas y no
afecte la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que
estén suspendidas o aplicadas en zonas donde haya riesgo de
contaminación deben ser apropiadas, inocuas y estar protegidas
contra roturas.
La iluminación no debe alterar los colores. Las instalaciones
eléctricas pueden ser empotradas o exteriores y en este último caso
deben estar perfectamente recubiertas por caños aislantes y
adosados a las paredes y techos. No debe haber cables colgantes
sobre las zonas de manipulación de alimentos.
Se puede admitir otra forma de instalación o modificación de las
instalaciones descriptas cuando así justifique y no afecte la inocuidad
del alimento.
4.1.10 Ventilación
Se debe proveer de una ventilación adecuada para evitar el calor
excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polvo, y para
eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire debe
 ir de una zona limpia a una zona sucia. Se debe contar con aberturas
de ventilación provistas de las protecciones y sistemas que
correspondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes. Estas
protecciones se deben mantener en condiciones adecuadas de
limpieza y deben ser incluidas en el plan de limpieza vigente.
4.1.11 Almacenamiento de residuos y materiales no comestibles
Se debe disponer de medios para el almacenamiento de los residuos
y materiales no comestibles antes de su eliminación del
establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas y con
ello que se evite la contaminación de materias primas, insumos,
personas, alimento, agua potable, equipos y edificios o vías de
acceso locales.
NOTA Se recomienda la implementación de un sistema de clasificación de
residuos.
4.1.12 Devolución de los productos y los productos no
conformes
Los productos devueltos, no conformes y potencialmente no
conformes se deben ubicar en sectores separados e identificados
hasta tanto se determine su destino.
4.2 Equipos y utensilios
4.2.1 Materiales
Todo equipo y utensilios empleado en las zonas de manipulación de
alimentos y que puedan entrar en contacto con ellos deben ser de
una material que no transmita sustancias tóxicas, olores, ni sabores y
sea de material no absorbente, resistente a la corrosión, capaz de
tolerar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las superficies deben ser lisas y estar exentas de hoyos, gritas u
otras imperfecciones que puedan afectar la higiene de los alimentos
o sean fuentes de contaminación.
No sebe usar madera ni otros materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente según los procedimientos
documentados de la organización elaboradora del alimento.
En algunas industrias se pueden presentar excepciones por las
características propias del proceso tecnológico, donde se utilice
madera, como por ejemplo, en la industria vitivinícola (barricas,
barriles, entre otros) en esos casos la madera debe estar en
condiciones adecuadas para no contaminar el alimento, en el caso
de estar en contacto con él.
En el caso de materiales metálicos, se debe tener en cuenta que no
generen corrosión en su interface.
 4.2.2 Diseño y construcción
Todos los equipos y los utensilios deben estar diseñados y
construidos de modo de asegurar que no contaminen el alimento, y
deben permitir una fácil y completa limpieza, desinfección e
inspección. Los recipientes para materiales no comestibles y
residuos deben estar construidos de material no absorbente, que sea
de fácil limpieza y eliminación de su contenido. Sus estructuras y
tapas deben garantizar que no se produzcan pérdidas ni
emanaciones, se deben identificar para su uso y no deben emplear
para productos comestibles.
Se deben identificar inequívocamente los recipientes para residuos.
Se deben tener un programa de control de todos los equipos que
incluya la calibración de los equipos de medición, tales como
termómetros, registradores de temperatura y humedad de las
cámaras frigoríficas. Se debe mantener un registro de control y de
identificación de los equipos y utensilios de acuerdo con sus
especificaciones.
Todos los locales refrigerados deben estar provistos de un
termómetro que indique las temperaturas máximas y mínimas, o de
registro de la temperatura, de modo de asegurar su uniformidad para
la conservación de materias primas y productos.

5.- REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

5.1 conservación
Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del
establecimiento, incluidos los desagües, se deben mantener en buen
estado de conservación y funcionamiento. Las salas deben estar exentas
de vapor, polvo, humo y agua de lavado u otras sustancias que puedan
contaminar los alimentos en su elaboración.
5.2 Limpieza y desinfección
5.2.1 Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección
a través de un programa aprobado y vigente.
5.2.2 El personal debe estar capacitado en técnicas de limpieza y
desinfección y deben estar disponibles los registros de dicha
capacitación.
5.2.3 Para impedir la contaminación de los alimentos, tanto la zona
de manipulación de alimentos, como los equipos y utensilios se
deben limpiar con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre
que las circunstancias así lo exijan.
Se debe disponer de recipientes adecuados, en número y capacidad,
para verter los residuos o materias no comestibles.
 5.2.4 Se deben tomas las precauciones adecuadas para impedir la
contaminación de los alimentos, cuando las salas, los equipos, y los
utensilios se limpien o se desinfecten con agua y productos de
limpieza o con desinfectantes o soluciones de estos. Los detersivos y
desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido.
5.2.5 En los procedimientos de limpieza y desinfección no se deben
utilizar sustancias odorizantes ni desodorantes en cualquiera de sus
formas, en las zonas de manipulación de los alimentos y para evitar
su contaminación y que no se enmascaren olores.
5.2.6 Todos lo productos de limpieza y desinfección que se apliquen
deben cumplir con la legislación vigente. Deben estar identificados y
guardados en lugar adecuado fuera del área de manipulación de
alimentos y con acceso restringido.
5.2.7 Los residuos de estos detergentes que queden en una
superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos se deben
eliminar mediante un lavado minucioso con agua potable antes que
la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulación de
alimentos.
5.2.8 Se deben tomas las precauciones adecuadas en limpieza y
desinfección cuando se realicen operaciones de mantenimiento
general y/o particular en cualquier local del establecimiento, equipos,
utensilios o cualquier elemento que pueda contaminar el alimento.
5.2.9 Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada, o
cuantas veces sea conveniente y necesarios (de acuerdo con un plan
de limpieza aprobado y vigente), se deben limpiar adecuadamente
los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las
paredes de la zona de manipulación de alimentos.
5.2.10 Los vestuarios y cuartos de seo se deben mantener limpios,
como así también sus vías de acceso y los patios en las
inmediaciones de éstos.

5.3 Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos

Los residuos se deben manipular de tal manera que se evite la
contaminación de los alimentos, sus ingredientes, sus aditivos y del agua
potable.
Se debe impedir el acceso de las plagas al lugar de almacenamiento de
estos residuos. Se debe retirar de la zona de manipulación de alimentos y
otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesaria (por lo menos una
vez al día) Inmediatamente después de la evacuación de los residuos, los
recipientes utilizados para el almacenamiento y todos los equipos que
hayan entrado en contacto con ellos se deben limpiar y desinfectar según
un plan establecido, como así también el lugar de su almacenamiento.
5.4 Ausencia de animales domésticos
Se debe impedir la entrada de animales doméstico en todas las
instalaciones y zonas anexas afectadas al proceso productivo.
5.5 Sistema de control de plagas
5.5.1 Se debe aplicar un programa eficaz, eficiente y continuo de
control de plagas. Los establecimientos y zonas circundantes se
deben inspeccionar periódicamente de modo de disminuir al mínimo
los riesgos de contaminación.
5.5.2 En el caso de que alguna plaga invada los establecimientos se
deben adoptar medidas inmediatas de erradicación. Las medidas de
lucha que comprendan el tratamiento con agentes, químicos, físicos
o biológicos autorizados para su uso en la industria alimentaria sólo
se deben aplicar bajo la supervisión directa del personal capacitado
en el uso de estos agentes, y especialmente en los riegos para la
salud que pueden originar los residuos retenidos en el producto.
5.5.3 Solo se deben emplear plaguicidas si no se pueden aplicar con
eficacia otras medidas de prevención. Antes de aplicar plaguicidas se
debe tener cuidado de proteger todos los alimentos equipos y
utensilios contra la contaminación.
Luego de la aplicación, se deben seguir los procedimientos
apropiados según el producto aplicado para asegurar la limpieza
minuciosa del equipo y los utensilios que pudieran estar
contaminados, con el fin de que antes de volverlos a usar queden
eliminados los residuos. La desinfección interna en el establecimiento
no debe realizarse durante las etapas de producción.
Las empresas o el personal que realice el control de plagas debe
estar habilitada por el organismo oficial competente según la
legislación vigente.
5.6 Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias que puedan representar un
riesgo para la salud deben estar en su envase original y conservar su rótulo
original que informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos se deben
almacenar en salas separadas o en armarios cerrados con llave, ambos
separados de la zona de manipulación, especialmente destinados al efecto
y deben ser distribuidos o manipulados sólo por personal autorizado y
debidamente capacitado, o por personas bajo estricta supervisión de
personal competente.
Se deben mantener registros de las sustancia peligrosas.
5.7 Ropa y efectos personales
No se deben depositar ropas ni otros efectos personales en las zonas de
manipulación de alimentos, y se deben mantener guardados en las áreas
establecidas a tal fin.
 En el caso puntual de abrigos, podrán ubicarse en percheros perfectamente
señalizados y ubicados en las zonas estratégicas cercanas a la de
elaboración pero que no aporten ningún tipo de contaminación.

6.- REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL

Se deben tomar todas las precauciones necesarias para evitar la contaminación
de los alimentos por acciones del personal.
6.1 Enseñanza de la higiene
La dirección del establecimiento debe tomar las disposiciones necesarias
para que tosas las personas que manipulen alimentos reciban una
capacitación adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de
los alimentos e higiene personal.
6.2 Estado de salud
6.2.1 Las personas que estén en contacto con los alimentos durante
su trabajo, además de realizar los exámenes médicos que fije la
legislación vigente, previo a su ingreso y en forma periódica se
recomienda efectuar exámenes médicos adicionales según
corresponda, teniendo en cuenta sus condiciones clínicas o
epidemiológicas.
6.2.2 La dirección debe tomar las medidas necesarias para que las
personas que padecen alguna enfermedad infectocontagiosa o
condición que pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean
portadores de tales enfermedades, no tengan acceso a ninguna zona
de manipulación o elaboración de alimentos. Toda persona afectada
o que se sospeche de estarlo debe comunicarlo inmediatamente a la
dirección del establecimiento, o la persona de quien dependa. Su
reincorporación debe estar autorizada por un profesional médico.
Toda persona afectada de lesiones o heridas externas, no debe
trabajar en la zona de manipulación o en otra área en la que haya
posibilidad de contaminación del alimento. En el caso de que se les
autorice a seguir trabajando, los vendajes de las heridas deben ser
adecuados e impermeables y no deben estar en contacto con los
alimentos.

6.3 Lavado de manos

6.3.1 Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de
alimentos se debe lavar las manos de manera frecuente y eficaz con
agentes de limpieza y desinfección autorizados, y con agua potable
fría o fría y caliente, de acuerdo con un procedimiento escrito y
documentado.
6.3.2 Dicha persona se debe lavar las manos todas las veces que
sea necesario, como por ejemplo antes de iniciar el trabajo,
 inmediatamente después de haber usado los sanitarios, después de
manipular material contaminado, entre otras.
6.3.3 Se deben colocar avisos suficientes y en lugares adecuados
que indiquen y recuerden la obligación de lavarse las manos. Se
debe realizar un control adecuado y periódico para garantizar el
cumplimiento de este requisito.
6.4 Higiene personal
6.4.1 Toda persona que está trabajando en la zona de manipulación
de alimentos debe mantener una esmerada higiene personal, y en
todo momento durante el trabajo debe llevar ropa protectora, calzado
adecuado y cofias y barbijos cuando sea necesario. Estos elementos
deben ser lavables, amenos que sean descartables y se deben
mantener limpios, de acuerdo con la naturaleza del trabajo que
desempeñen.
6.4.2 No debe retirarse de la empresa con el uniforme de trabajo ni
transitar por otras áreas de la empresa que puedan causar una
contaminación cruzada, ni ingresar en las áreas de manipulación con
ropa personal. El responsable designado debe asegurar que los
uniformes estén limpios y disponibles para el personal que los
necesite. Las zonas limpias y las zonas sucias deben estar
delimitadas e identificadas.
6.4.3 Para la manipulación de materias primas y la elaboración de
alimentos el personal debe quitar todos los objetos personales de
adorno, y mantener las uñas cortas limpias y sin esmalte de uñas.
6.5 Conducta personal
En las zonas donde se manipulen o elaboren alimentos no se deben
efectuar tareas que puedan dar lugar a la contaminación de estos. Tampoco
se debe comer, fumar, salivar ni realizar otras prácticas anti higiénicas.
6.6 Guantes
Si se emplea guantes para manipular los alimentos u toros productos de
elaboración, estos se deben mantener en perfectas condiciones de higiene
y de conservación. El uso de guantes no exime al operario de la obligación
de lavarse las manos cuidadosamente.
6.7 Visitante
Este concepto incluye a toda persona que no pertenezca a las áreas o
sectores que manipulan alimentos.
Se deben tomar adecuadas precauciones para impedir que los visitantes
contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a su
manipulación. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras.
Los visitantes deben cumplir las disposiciones establecidas en los
apartados 5.9, 6.2 a 6.6 de esta norma.
 6.8 Supervisión
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal y su
verificación respecto de los requisitos establecidos en los apartados 6.1 a
6.7 se debe asignar específicamente al personal supervisor competente.

7.- REQUISITOS DE HIGIENE EL LA ELABORACIÓN

7.1 Requisitos aplicables a la materia prima
7.1.1 El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o
ingrediente que contengan parásitos, microrganismos o sustancias
tóxicas, que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los
procedimientos normales de clasificación y/o preparación o
elaboración.
7.1.2 Las materias primas o ingredientes se deben inspeccionar y
clasificar antes de ser llevados a la línea de elaboración y, en caso
necesario, se deben efectuar ensayos de laboratorio adecuados. En
la elaboración solo se deben utilizar materias primas o ingredientes
en condiciones aceptables respecto de su inocuidad según el
proceso de elaboración.
7.1.3 Las materias primas y los ingredientes almacenados en los
locales del establecimiento se deben mantener en condiciones que
eviten su deterioro y los protejan contra la contaminación. Se debe
asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias primas
e ingredientes de modo de usarlos en el momento oportuno.
7.2 Prevención de la contaminación cruzada
7.2.1 Se deben tomar medidas eficaces para evitar la contaminación
del alimento por contacto directo e indirecto con
material contaminado que se encuentre en cualquier etapa del
proceso de elaboración.
7.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados no deben entrar en contacto con ningún producto
final hasta que no se hayan cambiado toda la ropa protectora y
cumplan con los apartados 6.3 y 6.4
7.2.3 Todo equipo que haya entrado en contacto con materias
primas, productos semielaborados o material contaminante se deben
limpiar y desinfectar cuidadosamente según un procedimiento escrito
antes de ser utilizado nuevamente.
7.3 Empleo del agua
7.3.1 Como principio general, en la manipulación y elaboración de los
alimentos solo se debe utilizar agua potable.
7.3.2 Se puede utilizar agua no potable para la producción de vapor
que no este en contacto con alimentos en ningún momento y para
otros fines análogos no relacionados con los alimentos. (ver 4.1.4)
 7.3.3 El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un
establecimiento se debe tratar y mantener en condiciones tales que
su uso no pueda presentar un riesgo para la salud de los
consumidores. El proceso de tratamiento se debe mantener bajo
constante vigilancia.
7.3.4 Por otra parte el agua recirculada que no hay recibido
tratamiento ulterior se puede utilizar en condiciones en las que su
empleo no constituya un riesgo para la salud ni contamine la materia
prima. Para el agua recirculada debe haber un sistema separado de
distribución que pueda identificarse fácilmente.
7.3.5 Los tratamiento de aguas recirculadas y su utilización en
cualquier proceso de elaboración de alimentos deben estar
aprobados por legislación vigente.
7.4 Elaboración
7.4.1 la elaboración de los alimentos debe ser realizada por personal
capacitado y supervisada por personal técnicamente competente.
7.4.2 Todas la operaciones del proceso de producción, incluido el
envasado, se deben realizar sin demoras y en condiciones que
excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación
de microrganismos patógenos causantes de alteraciones del
alimento en cualquiera de sus etapas de elaboración.
7.4.3 Los envases se deben tratar con sumo cuidado, según un
procedimiento adecuado, para evitar toda posibilidad de
contaminación del producto elaborado.
7.4.4 Los métodos de conservación y los controles necesarios deben
ser tales que protejan al alimento elaborado
contra la contaminación, su deterioro y eviten la aparición de un
riesgo para el consumidor.
7.5 Envasado
7.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado se debe
almacenar en condiciones sanitarias en lugares destinados a este fin.
El material debe ser apropiado para el producto a envasar según las
condiciones previstas de almacenamiento, y no debe transmitir al
producto sustancias perjudiciales en una medida que exceda los
límites aceptables según la legislación vigente y las especificaciones
propias.
7.5.2 El material de envasado debe ser satisfactorio para el producto
que contendrá y debe conferir una protección apropiada contra la
contaminación.
7.5.3 Los envases y los recipientes utilizados no deben haber sido
previamente utilizados para ningún otro fin que pueda dar lugar a la
contaminación del producto envasado.
 7.5.4 Los envases y los recipientes deben inspeccionarse antes del
uso, a fin de tener la seguridad que se encuentren en buen estado,
limpios y desinfectados. Cuando se laven se deben escurrir bien
antes del llenado. En la zona de envasado o llenado solo deben
permanecer los envases o recipientes que se van a utilizar.
El envasado se debe hacer en condiciones establecidas según un
procedimiento documentado, que eviten la contaminación del
producto.
7.6 Dirección y supervisión
Los tipos de control y de supervisión necesarios dependen del volumen y
del carácter de la actividad de elaboración y de los tipos de alimentos de
que se trate. La dirección debe tener conocimiento suficiente sobre los
principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los
posibles riesgos y asegurar una vigilancia y supervisión eficaces.
7.7 Subproductos
Los subproductos se deben almacenar de manera adecuada, y aquellos
resultantes de la elaboración que fuesen vehículo de contaminación se
deben retirar de las zonas de trabajo con la frecuencia que se requiera.
7.8 Documentación y registro
7.8.1 Se deben mantener procedimientos y registros apropiados de
elaboración, producción almacenamiento y distribución,
conservándolos durante un periodo de tiempo mayor al de la vida útil
del alimento.
7.8.2 Se deben mantener registro adecuados de las sustancias
utilizadas en el establecimiento durante el proceso de elaboración.
7.8.3 Se recomienda la redacción y aplicación efectiva de una
manual de buenas prácticas de manufactura.

8 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTOS TERMINADOS
8.1 Las materias primas, los insumos y los productos terminados se deben
almacenar en sectores separados y transportar en condiciones tales que
impidan su contaminación física, química y biológica.
8.2 Durante el almacenamiento se debe efectuar una inspección periódica
de los productos terminados, a fin de que solo se expidan alimentos aptos
para el consumo, y se cumplan con las especificaciones aplicables.
8.3 Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y
descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos para evitar su
contaminación y la del aire por gases de combustión y se debe evitar,
durante el transporte, la posible contaminación con otros agentes.
 8.4 El vehículo de transporte debe ser adecuado para el tipo de producto
transportado y se recomienda que lo vehículos destinados al transporte de
alimentos refrigerados o congelados cuenten con medios adecuados que
permitan verificar el mantenimiento de la temperatura y la humedad
adecuadas.
9 CONTROL DE ALIMENTOS
El establecimiento debe instrumentar los controles de laboratorio propios o
tercerizados suficientes y con la metodología analítica reconocida, y vigente a los
efectos de asegurar la elaboración de alimentos aptos para el consumo.
NOTA 1 se recomienda que los laboratorios desarrollen sus actividades en el
marco de la norma NM ISO/IEC 17025 o equivalente
NOTA “Se considera técnicamente que si una metodología es reconocida para ser
utilizada para un fin específico (ya no es necesario validarla para ese uso)
10 OTROS REQUISITOS DE CALIDAD
10.1 Evaluación de proveedores
10.1.1 Se recomienda que se establezcan criterios documentados de
evaluación y de aceptación de los proveedores y que se mantengan
actualizados los registros del cumplimiento de las especificaciones
establecidas para ellos.
10.1.2 El nivel de control que desea ejercer una organización sobre
su proveedor depende de la naturaleza del uso que le dará a cada
material. Los componentes que estén en contacto directo con el
producto, deben ser controlados más rigurosamente que cualquier
otro que no tenga que ver con la producción de alimentos, tal como el
equipamiento de oficinas.
10.1.3 Se recomienda que la compra de materias primas y de todo
otro producto vinculado con la elaboración del alimento esté
contemplada o incluida en alguna forma de especificación
documentada, y que estas especificaciones tengan en cuenta la
variabilidad inherente de estos productos y contemplen la necesidad
de incluir controles especiales de la organización y del cliente y el
cumplimiento de los requisitos legales vigentes.
10.2 Satisfacción del cliente
Se recomienda contar con un sistema de atención al cliente, mediante el
cual se reciban sus sugerencias o reclamos y se les dé alguna respuesta
satisfactoria. Se recomienda llevar un registro de los mensajes telefónicos,
de encuestas de satisfacción del cliente, de planillas de reclamos, o de
cualquier otra información relacionada con las respuestas al cliente.
10.3 Trazabilidad
Se debe tener registros de la trazabilidad del producto.
NOTA Se recomienda cumplir con los requisitos necesarios para establecer
un sistema de trazabilidad adecuado (ver NM ISO 22005)