Sentido del

Gusto
Estudiante: Gabriela Y. Vidal Saravia
¿Qué es el gusto?
El gusto es uno de los cinco sentidos
básicos que nos permiten percibir el mundo
que nos rodea. A través del gusto, somos
capaces de identificar y diferenciar una
amplia variedad de sabores en los
alimentos y bebidas que consumimos.
 Importancia
El sentido del gusto es mucho más que simplemente
disfrutar de los sabores. Desempeña un papel fundamental
en nuestra vida, tanto a nivel biológico como social.

Selección de alimentos: El gusto nos guía hacia alimentos que

proporcionan los nutrientes necesarios para nuestro organismo y
nos aleja de aquellos que podrían ser tóxicos o perjudiciales.
Placer y satisfacción: La experiencia de saborear alimentos ricos y
variados nos proporciona placer y satisfacción, contribuyendo a
nuestra calidad de vida.
Conexión social: Compartir comidas y bebidas es una forma de
conectar con otras personas y crear vínculos sociales.
Desarrollo: En los bebés, el gusto juega un papel crucial en el
desarrollo temprano, ayudando a establecer preferencias
alimentarias que perdurarán a lo largo de la vida.
 Fisiología del gusto
El gusto es un sentido químico que nos permite percibir las
propiedades de los alimentos y bebidas.
Es un proceso complejo que involucra desde la detección de
sustancias químicas en la boca hasta la interpretación de estas
señales en el cerebro.
 Lengua Funciones:
Está compuesta principalmente por Percepción del gusto: Gracias a las papilas gustativas, la lengua nos
tejido muscular estriado, lo que le permite identificar y diferenciar una amplia variedad de sabores, como
proporciona una gran movilidad y dulce, salado, ácido, amargo y umami.
flexibilidad.
Masticación: La lengua ayuda a mezclar los alimentos con la saliva,
Su superficie está cubierta por una
facilitando así la masticación y la formación del bolo alimenticio.
mucosa que contiene las papilas
Deglución: La lengua juega un papel clave en el proceso de deglución,
gustativas, responsables de percibir los
empujando el bolo alimenticio hacia la faringe para que sea tragado.
sabores.
Fonación: Es un órgano esencial para la articulación de los sonidos del
habla. Su posición y movimiento dentro de la boca permiten la formación
de diferentes fonemas.
Sensibilidad: Organo muy sensible, lo que nos permite percibir la textura, la
temperatura y otras características de alimentos.
 Estructura
Músculos de la Lengua

La lengua está compuesta por una intrincada red de músculos que le

proporcionan su forma y movilidad:

Extrínsecos: Conectan la lengua con otras estructuras y son

responsables de los movimientos grandes.
Ej. Longitudinal superior, Longitudinal inferior, Transverso, Vertical.

Intrínsecos: Están completamente contenidos dentro de la lengua y

son responsables de los movimientos finos y la forma de la lengua.
La lengua se divide en tres partes principales:
Ej. Geniogloso, Hiogloso, Estilogloso, Palatogloso

Raíz: La parte posterior, fija al hueso hioides

y al suelo de la boca.
Cuerpo: La parte central, la más móvil y
donde se encuentran la mayoría de las
papilas gustativas.
Vértice o punta: La parte anterior, la más
delgada y móvil.
Papilas gustativas
Las papilas gustativas son pequeños órganos sensoriales que tenemos
en la lengua y que nos permiten percibir los sabores.
Son como pequeños botones que reaccionan a las sustancias químicas
de los alimentos y bebidas que consumimos.

La mayoría de las papilas gustativas se encuentran en la lengua, pero

también hay algunas en el paladar.

Fundamentales para disfrutar de la comida y las bebidas. Gracias a ellas

podemos distinguir los diferentes sabores y apreciar la variedad de
alimentos que existen. Además, nos ayudan a elegir alimentos que son
necesarios para nuestro organismo y a evitar aquellos que pueden ser
dañinos.

¿Cómo funcionan?
Botones gustativos: Dentro de cada papila gustativa hay unos
botones gustativos que tienen unos pelitos microscópicos muy
sensibles.
Cilios: Estos pelitos se llaman cilios y envían mensajes al cerebro
sobre el sabor de lo que estás comiendo.
Papilas gustativas
Se dividen en 4 tipos:
5 sabores primarios:
Dulce: Los receptores para el sabor dulce detectan moléculas con
estructuras específicas, como los azúcares (glucosa, fructosa,
sacarosa),

Salado: El principal responsable del sabor salado es el ion de sodio

(Na+). Cuando comemos alimentos salados, estos iones se disuelven
en la saliva y entran en contacto con las papilas gustativas.

Ácido: El sabor ácido se debe principalmente a la presencia de iones

de hidrógeno (H+) en los alimentos. Estos iones son liberados por los
ácidos, que son sustancias que al disolverse en agua liberan estos
iones.

Amargo: El sabor amargo se debe a la presencia de compuestos

químicos específicos en los alimentos. A diferencia del dulce, salado o
ácido, el sabor amargo está más asociado a la protección que a la
nutrición.

Umami: El sabor umami es detectado por receptores que responden

al glutamato, un aminoácido presente en muchos alimentos. “Sabor
del sabroso” o “delicioso sabor”.
Mito: Ciertas zonas de la lengua se
especializan en un sabor específico
¡FALSO!
(pero en parte tiene razón)

Todos los sabores se pueden percibir en toda la lengua: Aunque algunas

zonas son más sensibles a ciertos sabores, todos los sabores pueden
ser detectados en cualquier parte de la lengua.

Distribución de los sabores en la lengua: Aunque es un mito que cada

zona de la lengua se especializa en un sabor específico, sí existe una
cierta distribución:
Punta de la lengua: Más sensible al sabor dulce.
Laterales de la lengua: Más sensibles a los sabores ácido y salado.
Parte posterior de la lengua: Más sensible al sabor amargo
En la parte central de la lengua: Más sensible al sabor Umami

La percepción del sabor es compleja: Además de las papilas gustativas,

el olfato juega un papel fundamental en la percepción de los sabores.
La textura, la temperatura y otros factores también influyen en nuestra
experiencia gustativa.
Botones gustativos
Los botones gustativos son como pequeñas fábricas de sabor dentro de
las papilas gustativas. Son los responsables de que puedas disfrutar de
los diferentes sabores de los alimentos y bebidas.

Estructura: Los botones gustativos son estructuras ovaladas muy

pequeñas, formadas por un grupo de células especializadas.

Ubicación: Se encuentran principalmente en las papilas gustativas,

que son esas pequeñas protuberancias que tienes en la lengua. Pero
también puedes encontrarlos en otras zonas como el paladar y la
faringe.

Función: Cuando comes algo, las sustancias químicas de los

alimentos se disuelven en la saliva y entran en contacto con los
botones gustativos. Estos, a su vez, envían señales al cerebro para
que puedas identificar el sabor.
 Glándulas salivales
Son órganos exocrinos que producen saliva, un líquido complejo que Tipos de glándulas salivales:
humedece la boca, facilita la masticación y la deglución, y contiene Se clasifican en dos grupos:
enzimas que inician la digestión de los carbohidratos.
Mayores: Son las más grandes y producen la mayor parte de la saliva.
Hay tres pares:

Parótidas: Ubicadas frente a las orejas.

Submandibulares: Debajo de la mandíbula.
Sublinguales: Debajo de la lengua.

Menores: Son más pequeñas y están dispersas por toda la cavidad oral.
Producen una menor cantidad de saliva.

Labiales: En los labios.

Bucales (genianas): En las mejillas.
Molares: Cerca de los molares.
Palatinas: En el paladar.
Linguales: En la lengua.
Saliva
Composición de la saliva:
La saliva está compuesta principalmente de agua, pero también contiene:

Electrolitos: Sodio, potasio, calcio, etc.

Enzimas: Amilasa, lisozima.
Mucinas: Proteínas que le dan textura y viscosidad a la saliva.
Anticuerpos: IgAs.
Otros compuestos orgánicos: Urea, ácido úrico.

Funciones de la saliva:
Humedece la boca: La saliva mantiene la boca húmeda, lo que facilita la
masticación y la deglución.
Ayuda a la digestión: La saliva contiene enzimas que descomponen los
carbohidratos en azúcares simples. Esto inicia el proceso de digestión en la
boca.
Limpia la boca: La saliva ayuda a eliminar los restos de comida y las
bacterias de la boca, lo que contribuye a mantener una buena salud oral.
Afecta el sentido del gusto: La saliva es necesaria para que podamos
percibir los sabores de los alimentos.
Dientes
LLos dientes son estructuras duras y blanquecinas que se encuentran
implantadas en los huesos de la mandíbula superior e inferior. Son una
parte esencial de nuestro sistema digestivo y están ligadas al gusto.

¿Cómo se relacionan los dientes con el gusto?

1. Liberación de Sabores: Al masticar, los dientes rompen los alimentos en

partículas más pequeñas, exponiendo una mayor superficie de contacto a
nuestras papilas gustativas. Esto permite que las moléculas saborizantes
se disuelvan más fácilmente en la saliva y lleguen a nuestros receptores
gustativos.

1. Textura y Sensación: La textura de los alimentos, que se percibe en gran

medida a través de los dientes, influye en nuestra percepción del sabor.
Por ejemplo, la crujiente de una manzana o la suavidad de un yogur
contribuyen a la experiencia gustativa completa.

1. Temperatura: La temperatura de los alimentos también afecta nuestro

sentido del gusto. Los dientes ayudan a regular la temperatura de los
alimentos antes de que lleguen a las papilas gustativas.
Encías
Las encías son el tejido suave y rosado que rodea la base de los dientes.
Actúan como un tipo de funda que sujeta los dientes a los huesos de la
mandíbula superior e inferior. Además de proporcionar soporte, las encías
también ayudan a sellar el espacio entre los dientes y las encías, evitando
que las bacterias penetren y causen infecciones.

¿Cómo se relacionan las encías con el gusto?

Soporte a los dientes: Las encías son el tejido que rodea y sostiene los
dientes. Una salud gingival adecuada garantiza que los dientes estén
firmes y puedan cumplir su función de masticar correctamente los
alimentos. Una masticación eficiente es fundamental para liberar los
sabores de los alimentos y permitir que las papilas gustativas de la
lengua los detecten.

Influencia en la salud bucal general: Las encías sanas contribuyen a una

buena salud bucal en general. Cuando las encías están inflamadas o
infectadas (gingivitis o periodontitis), pueden afectar la capacidad de
percibir los sabores. Esto se debe a que la inflamación puede alterar los
tejidos y los nervios de la boca, incluyendo las papilas gustativas.
Epíglotis
La epiglotis es una pequeña lámina de cartílago ubicada en la garganta,
justo detrás de la lengua. Imagina una especie de "puerta" que se abre y se
cierra para permitir el paso del aire o de los alimentos.

Funciones y por qué está ligada al gusto:

Deglución adecuada: Cuando la epiglotis funciona correctamente, la deglución

se realiza de manera suave y eficiente. Esto permite que los alimentos se
mezclen con la saliva y entren en contacto con las papilas gustativas de la
lengua, lo que es fundamental para percibir los sabores.

Evita la aspiración: Si la epiglotis no se cierra correctamente, los alimentos o

líquidos pueden entrar en la tráquea y causar tos, ahogo o incluso neumonía.
Esto no solo es peligroso, sino que también puede interferir con nuestra
capacidad de saborear los alimentos.

Protección de las vías respiratorias: Al mantener las vías respiratorias libres de

alimentos, la epiglotis permite que el olfato funcione correctamente. El olfato y el
gusto están estrechamente relacionados.
Paladar duro
El paladar duro es la parte anterior y ósea del techo de la boca. A
diferencia del paladar blando, que es más suave y móvil, el paladar duro
es rígido y está formado por el hueso maxilar y el hueso palatino.

Función del Paladar Duro

La principal función del paladar duro es separar la cavidad oral de la
cavidad nasal. Además:

Masticación: Juega un papel fundamental en la masticación de los

alimentos, proporcionando una superficie firme contra la que
presionar la lengua.
Fonética: Influye en la producción de ciertos sonidos del habla.
Respiración: Contribuye a separar las vías respiratorias de las
digestivas.

Estructura del Paladar Duro

El paladar duro está compuesto por dos partes:
Proceso palatino del maxilar: Forma la parte anterior del paladar duro.
Láminas horizontales del hueso palatino: Completan la parte posterior
del paladar duro.
Paladar blando
El paladar blando es la parte posterior del techo de la boca, aquella que
es suave y móvil. A diferencia del paladar duro, que es rígido y óseo, el
paladar blando está compuesto principalmente de músculo y tejido
conectivo.

Funciones del Paladar Blando

Deglución: Al elevarse durante la deglución, el paladar blando cierra la
nasofaringe, evitando que los alimentos o líquidos pasen a la nariz.
Respiración: Ayuda a regular el flujo de aire entre la boca y la nariz.
Producción de sonido: Influye en la resonancia de la voz,
especialmente en los sonidos nasales.

Estructura del Paladar Blando

El paladar blando contiene varios músculos que le permiten moverse y
realizar sus funciones. Algunos de estos músculos son:
Músculo tensor del velo del paladar: Tensa el paladar blando.
Músculo elevador del velo del paladar: Eleva el paladar blando.
Músculo úvula: Contrae y acorta la úvula.
Úvula
La úvula es esa pequeña protuberancia carnosa que cuelga del paladar
blando, en la parte posterior de la boca. A menudo se le conoce como
campanilla o galillo. Aunque pequeña,

Funciones de la Úvula

Protección de las vías respiratorias: Durante la deglución, la úvula se

eleva junto con el paladar blando para cerrar la nasofaringe. Esto evita
que los alimentos o líquidos pasen a la nariz y a los pulmones.
Resonancia de la voz: La úvula contribuye a la resonancia de algunos
sonidos, especialmente en ciertos idiomas.
Sensación: La úvula contiene receptores sensoriales que nos ayudan a
percibir la textura y temperatura de los alimentos.
Amígdalas ligadas al gusto
Amígdala(s) Palatina
Las amígdalas palatinas son unas glándulas linfoides, sólidas,
localizadas en la pared lateral de la orofaringe, entre los
pilares anterior y posterior. Están limitadas por delante por el
músculo palatogloso y los músculos palatofaríngeo y
constrictor superior por detrás y lateralmente. También se le
conoce comúnmente como tonsilla o angina.

¿Qué función tiene?

Primera línea de defensa: Las amígdalas actúan

como un filtro, atrapando bacterias y virus que
ingresan por la boca y la nariz.

Producción de anticuerpos: Ayudan a nuestro cuerpo

a producir anticuerpos para combatir las infecciones.
Amígdala lingual
La amígdala lingual es un conjunto de tejido linfoide que se encuentra
en la base de la lengua, justo detrás de las papilas circunvaladas.
Aunque es menos conocida que las amígdalas palatinas (las que
comúnmente se inflaman y causan dolor de garganta), cumple una
función igual de importante en nuestro sistema inmunológico.

¿Cuál es su función?
Al igual que otras amígdalas, la amígdala lingual forma parte del anillo
de Waldeyer y actúa como una primera línea de defensa contra los
agentes patógenos (bacterias, virus) que ingresan por la boca. Sus
principales funciones son:

Filtración: Atrapa y destruye microorganismos que intentan

colonizar las vías respiratorias.
Producción de anticuerpos: Ayuda a nuestro cuerpo a producir
anticuerpos para combatir las infecciones.
Amígdala faríngea
La amígdala faríngea, también conocida como adenoide o vegetaciones
adenoides, es un conjunto de tejido linfoide ubicado en la parte superior
de la nasofaringe, justo detrás de la nariz y el paladar blando.

La amígdala faringea está compuesta por tejido linfoide que se

considera prolongación de los nódulos linfoides de la amígdala faríngea.

Se halla en la submucosa del orificio faríngeo de la trompa de

Eustaquio y en la fosa de Rosenmüler, siendo también conocida como
amígdala de Gerlach.

¿Cuál es su función?
La amígdala faríngea actúa como un filtro, atrapando y destruyendo
bacterias y virus que ingresan por la nariz. De esta manera, ayuda a
prevenir infecciones en las vías respiratorias superiores. Ligado al gusto.
 ¿Por qué se inflaman?
Las amígdalas se inflaman principalmente debido a infecciones.
Estas pequeñas glándulas ubicadas en la parte posterior de la garganta
actúan como una primera línea de defensa contra bacterias y virus.
Cuando estos agentes infecciosos invaden el cuerpo, las amígdalas se
inflaman como parte de la respuesta inmunológica.

Síntomas de la tonsillitis:
Dolor de garganta intenso: A menudo empeora al tragar.
Fiebre: Puede ser alta, especialmente en infecciones bacterianas.
Ganglios linfáticos inflamados en el cuello.
Dificultad para tragar.
Mal aliento.
Manchas blancas o rojas en las amígdalas.

Tratamiento:
El tratamiento de la tonsillitis dependerá de la causa:
Infecciones virales: Generalmente se tratan con analgésicos y antipiréticos
para aliviar los síntomas, ya que los virus no responden a los antibióticos.
Infecciones bacterianas: Se tratan con antibióticos recetados por el médico.
 Enfermedades
relacionadas al sentido
del gusto
El sentido del gusto es una parte importante de nuestra
experiencia alimentaria y puede verse afectado por diversas
enfermedades y condiciones.
Ageusia:
La ageusia es una condición médica que se caracteriza por la pérdida total del
sentido del gusto. Esto significa que una persona con ageusia no puede percibir
ningún sabor.

Causas de la ageusia:

Infecciones: Resfriados, gripe, sinusitis y otras infecciones virales pueden

causar una pérdida temporal del gusto.
Traumatismos: Lesiones en la cabeza o en la cara, como un golpe o una
cirugía, pueden dañar las estructuras involucradas en la percepción del gusto.
Enfermedades neurológicas: Enfermedades como el Parkinson, la esclerosis
múltiple o un derrame cerebral pueden afectar los nervios responsables del
gusto.

Tratamiento:
Modificación de la medicación: Si un medicamento está causando la pérdida
del gusto, el médico puede ajustar la dosis o cambiar el medicamento.
Terapia del habla: En algunos casos, la terapia del habla puede ayudar a
mejorar la función gustativa.
Hipogeusia:
La hipogeusia es una condición médica que se caracteriza por una
disminución en la capacidad de percibir sabores. A diferencia de la
ageusia, donde se pierde por completo el sentido del gusto, en la
hipogeusia los sabores se perciben de forma más débil o atenuada.

Causas de la hipogeusia:

Infecciones: Resfriados, gripe, sinusitis y otras infecciones virales

o bacterianas.
Medicamentos: Muchos medicamentos, especialmente aquellos
utilizados para tratar el cáncer, el corazón o las alergias.
Enfermedades neurológicas: Enfermedad de Parkinson, Alzheimer,
esclerosis múltiple, entre otras.
Deficiencias nutricionales: Deficiencia de zinc.
Trastornos autoinmunes: Síndrome de Sjögren.

Tratamiento:

Modificación de la medicación: Si un medicamento está

causando la hipogeusia, el médico puede ajustar la dosis o
cambiar el medicamento.
Disgeusia:
La disgeusia es un trastorno del sentido del gusto que se caracteriza
por una percepción distorsionada de los sabores.

Causas:
Infecciones: Resfriados, gripe, sinusitis y otras infecciones virales o
bacterianas.
Medicamentos: Muchos medicamentos, especialmente aquellos
utilizados para tratar el cáncer, el corazón o las alergias.
Traumatismos: Lesiones en la cabeza o en la cara.
Enfermedades neurológicas: Enfermedad de Parkinson, Alzheimer,
esclerosis múltiple, entre otras.

Síntomas:
Sabores metálicos: Uno de los sabores más comunes que se
perciben en la disgeusia.
Sabores amargos: Los alimentos pueden tener un sabor amargo
desagradable.
Sabores ácidos: Los alimentos pueden tener un sabor ácido excesivo.
Sabores salados: Los alimentos pueden tener un sabor salado
intenso.
 El Cerebro y el Sentido del
Gusto:
Aunque las papilas gustativas en nuestra lengua detectan los sabores
básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami), es nuestro cerebro el
que realmente interpreta y crea la experiencia completa del sabor.

¿Por qué el cerebro es tan importante en el gusto?

Creación de la experiencia completa del sabor: El cerebro no solo

procesa la información de las papilas gustativas, sino que también
integra la información de otros sentidos para crear una experiencia
multisensorial.
Aprendizaje y memoria: El cerebro asocia ciertos sabores con
experiencias positivas o negativas, lo que influye en nuestras
preferencias alimentarias.
Emociones: Los alimentos pueden evocar emociones y recuerdos,
gracias a la conexión entre el gusto y las áreas del cerebro asociadas a
las emociones.
 ¿Cómo funciona esta conexión
entre la lengua y el cerebro?
1. Detección en la Lengua:
Las papilas gustativas, pequeñas protuberancias en la lengua, contienen
células receptoras que detectan moléculas de los alimentos.
Estas células envían señales eléctricas a través de los nervios craneales
hasta el cerebro.
2. Viaje al Cerebro:
Los nervios craneales transportan la información gustativa a diferentes áreas
del cerebro.
La información se procesa en el bulbo raquídeo, el tálamo y la corteza cerebral.
3. Interpretación en el Cerebro:
El cerebro combina la información del gusto con otros sentidos como el olfato,
la vista y la textura.
Las áreas del cerebro asociadas a la memoria y las emociones también
influyen en nuestra percepción del sabor.
El cerebro crea una experiencia gustativa única basada en nuestras
experiencias pasadas y nuestras expectativas
El olfato y el gusto
El olfato y el gusto son dos sentidos estrechamente relacionados que trabajan
en conjunto para crear la experiencia completa del sabor. Aunque a menudo se
piensa que el gusto se experimenta únicamente en la boca, la realidad es que
gran parte de lo que percibimos como sabor proviene de la nariz.

¿Por qué el olfato es tan importante para el gusto?

Complejidad de los sabores: Muchos de los sabores que disfrutamos son

en realidad una combinación compleja de gusto y olfato. Por ejemplo,
cuando comemos una fresa, lo que percibimos como "sabor a fresa" es en
realidad una combinación de las sensaciones dulces y ácidas detectadas
por las papilas gustativas y los aromas complejos percibidos por el olfato.

Pérdida del olfato: Cuando tenemos un resfriado o una alergia que obstruye
las vías nasales, los alimentos pueden parecer insípidos, ya que estamos
perdiendo una gran parte de la información sensorial necesaria para
percibir los sabores.
¿Cómo están relacionados?
¿Cómo trabajan juntos el olfato y el gusto?

Olfato retronasal: Cuando comemos, los aromas de los alimentos se liberan y

viajan hacia arriba a través de la nasofaringe, alcanzando las células
receptoras olfativas en la parte superior de la nariz.
Integración en el cerebro: La información del gusto (proveniente de las papilas
gustativas) y del olfato (proveniente de las células receptoras olfativas) se
envía al cerebro, donde se integra en una sola percepción.
Creación del sabor: Es en el cerebro donde se crea la experiencia completa
del sabor, combinando las sensaciones gustativas y olfativas con otros
factores como la textura, la temperatura y la memoria.

La importancia de la sinestesia

Sinestesia: Es una condición neurológica en la que la estimulación de un

sentido provoca una respuesta automática en otro sentido. Por ejemplo,
algunas personas asocian ciertos sabores con colores o sonidos.
Enriquecimiento de la experiencia: La sinestesia muestra cómo los sentidos
están estrechamente conectados y cómo el cerebro puede crear
experiencias sensoriales únicas y complejas.
 Conclusión
En conclusión, el sentido del gusto es una experiencia multisensorial
compleja que va más allá de las papilas gustativas.

Aunque la lengua es el órgano principal involucrado en la percepción de

los sabores, el olfato juega un papel fundamental en la creación de la
experiencia gustativa completa. Así que el sentido del gusto es mucho
más que una simple identificación de sabores básicos.

Es una experiencia sensorial rica y compleja que nos conecta con el

mundo que nos rodea y contribuye significativamente a nuestra calidad
de vida.
¡Gracias!
por su atención