ANEXO II – DISPOSICIÓN SDEyVE N° 015/2021.

PLANTILLA PARA FORMALIZACIÓN DE PROGRAMAS ANALÍTICOS

Sede Atlántica

Localidad Viedma

Escuela Salud

Carrera Lic. en Nutrición

Alimentos y Salud Código SIU-Guaraní

PROGRAMA
V1510
ANALÍTICO Resol 007/18

DE Ubicación en Plan de
3º año – 1º cuatrimestre
Estudios 15

Para Cursar Para Aprobar

Cursada Materia Materia

Correlativas Aprobada Aprobada Aprobada
según plan de
T. Fundamentos Química Biológica
estudios
V1541
Bromatología de la
V1508 Alimentación Bromatología

V1505 V1508

Régimen de cursada
Ciclo Lectivo 2022
cuatrimestral

Carga horaria Carga

5 hrs 80
Semanal horaria total
 Créditos
UNRN

Horas Horas
Teóricas 40 Prácticas 40
Totales Totales

Horas de estudio
extra clase 6 horas semanales
recomendada

Día/s y
horario/s de Martes y Viernes de 7:30 a 10 hrs
cursado

Profesor/a a cargo Natalia Bosch Estrada

Equipo de --
docencia

Fundamentación

La asignatura Alimentos y salud, de la Licenciatura en Nutrición, se dicta en el tercer año,

perteneciente al campo de la formación profesional, el cual comprende la relación que existe entre
el desarrollo, el sistema alimentario y la salud/enfermedad. Su objeto de estudio es el tratamiento
nutricional, por encima de los fines de alimentación equilibrada, para conservar funciones vitales,
con utilización de principios bioactivos presentes en los alimentos que permiten la optimización de la
salud, para asegurar el máximo bienestar y calidad de vida.

La relación entre alimentación y salud, se conoce desde Hipócrates en el siglo IV a.C, cuando aún
sin conocimiento profundo, se podían distinguir los alimentos beneficiosos a corto o mediano
plazo, de aquellos perjudiciales.

Esta relación atravesó la ciencia de la Nutrición en todo su desarrollo, originalmente su objeto de

estudio fue la alimentación equilibrada para evitar enfermedades por carencia, luego se inclinó
en la búsqueda de la alimentación saludable basada en recomendaciones, para evitar carencias y
excesos y hoy se enfoca en la nutrición óptima, para potenciar las funciones fisiológicas e incluso
la expresión génica.

En la actualidad debido a que el sistema alimentario ha cambiado drásticamente, el proceso de

industrialización, desde la producción hasta la distribución, ha desarrollado grandes ventajas en
la estandarización, control de procesos, disponibilidad a nivel mundial, etc. sin embargo, ha
tenido serios impactos sociales, ambientales, culturales, en la construcción de hábitos y en la
salud, ha aumentado aceleradamente la obesidad mundial y las enfermedades crónicas.

En este contexto nacen los alimentos funcionales, en Japón en los años 1980, como estrategia
para reducir los gastos en salud y mejorar la calidad de vida de la población, y actualmente, el
diseño y desarrollo de nuevos alimentos, con componentes biológicamente activos para mejorar
funciones biológicas, y prevenir enfermedades ha despertado interés mundial.

Hoy la avalancha en el desarrollo, distribución, y en las publicaciones sobre las cualidades

potencialmente beneficiosas, la superpoblación de este grupo de alimentos en las góndolas de
los supermercados y el creciente interés por parte de los consumidores, obliga a los profesionales
en el tema estar formados en esta nueva área.

La propuesta curricular adhiere a un enfoque centrado en el estudiante y en la perspectiva

constructivista en educación, donde el alumno es protagonista en el proceso de aprendizaje y no
un mero receptor de información. El mismo se desarrollará en un espacio, que fomente la
responsabilidad, toma de decisiones, análisis crítico y la disciplina, como sujetos activos y
portadores de saberes, de cultura y de experiencias sobre sí mismos.

La intervención teórico-pedagógica estará centrada en brindar contenidos, estimular la búsqueda

bibliográfica, el análisis crítico – reflexivo, orientar y asistir a los estudiantes en la construcción y
reconstrucción de saberes pertinentes, articulados con conocimientos y experiencias de la formación
básica de la carrera y de la vida cotidiana, con especial atención en el abordaje practico que adquirir
destreza en el trabajo de campo.

Propósitos de la asignatura
Asumir un rol docente orientador, facilitador de diferentes instrumentos que median el aprendizaje y
permiten articular los saberes previos con nuevos conocimientos, estimulando espacios de análisis,
diálogo y reflexión.

Favorecer que el estudiante sea el protagonista en el proceso de aprendizaje y no un mero receptor

de información, siendo el centro de la propuesta, fomentar la responsabilidad, la toma de decisiones,
el análisis crítico y la disciplina, como sujetos activos y portadores de saberes.

Establecer un marco teórico-práctico que posibilite describir, comprender, analizar y explicar los
contenidos suministrados en el programa analítico de la asignatura; que serán base para el futuro
desempeño profesional. De igual manera aprender a utilizar la bibliografía específica, a realizar
búsquedas bibliográficas, y realizar una lectura crítica frente a las fuentes de información.

Proveer a les futuros licenciados en Nutrición las herramientas que les permitan diseñar planes de
alimentación funcional para individuos sanos y con enfermedades prevalentes.

Al termino del cuatrimestre, el alumno de nutrición estará en la capacidad de cumplir con los
siguientes objetivos:

Registrar diferencias entre alimentación saludable y funcional. Reconocer las declaraciones rotuladas
en el etiquetado de alimentos.

Conocer la clasificación de alimentos funcionales según su naturaleza, composición química,

funcionalidad y sus fuentes alimentarias.

Utilizar en los alimentos funcionales en el diseño de planes alimentarios en las distintas etapas
biológicas de la vida: embarazo, lactancia, niñez, vejez. Eficacia y seguridad de los mismos.

Utilizar en los alimentos funcionales en el diseño de planes alimentarios en enfermedades

prevalentes de: Obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer.

Selección, secuenciación y organización de los contenidos

En cuanto a la selección, los contenidos están atravesados por la presencia de los contenidos
mínimos, sin embargo, incorpora otros relevantes a presentar en la materia. Se considera la
significatividad psicológica, en el proceso de enseñanza – aprendizaje que permite “andamiar”
los esquemas de conocimientos previos con los nuevos.

La secuencia es analítica donde los contenidos se presentan agrupados en unidades y

desagregando temas.

El ordenamiento/secuencia es de carácter lineal homogéneo no equidistante, donde todos los

contenidos tienen la misma importancia dentro de la unidad curricular pero el tiempo dedicado
a cada uno es diferente, debido a la complejidad de los conceptos involucrados, y/o a la
ausencia de saberes previos al momento de incorporar los nuevos.
Se propone una organización multidisciplinar, planificada en base a las unidades curriculares de
primer y segundo año y como soporte de la trayectoria formativa. El programa presenta
flexibilidad para ir recorriendo los nudos estructurales y que el conocimiento sea fluido y
permanente.

Contenidos Mínimos según plan de estudios

Relación entre desarrollo-sistema alimentario- estado nutricional. Buenas prácticas de manufacturas.

Calidad e inocuidad de alimentos. Suplementos dietarios. Suplementación y fortificación de
alimentos. Alimentos saludables y funcionales. Enfermedades asociadas a los alimentos. Deficiencias,
excesos y toxicidad.

Propuesta Metodológica

La intencionalidad que orienta las decisiones metodológicas, es que los saberes teóricos sean
fácilmente transferibles a la práctica, a la resolución de situaciones problemas, al análisis crítico
sobre la información actual para construir conocimiento; apelando al saber de los estudiantes en
un marco participativo.

La asignatura es de carácter teórico – práctico, donde la teoría fundamenta las bases que
permiten la construcción práctica de diseños alimentarios.

La materia requiere extensión áulica y modalidad virtual. El desarrollo del contenido se realizará
con apoyo visual y/o audiovisual, seguidos de espacios de análisis, reflexión, problematización y
construcción para que el alumno tome un rol protagonista en el proceso de aprendizaje. Se
propondrán actividades de búsqueda bibliográfica, lectura compartida, comprensión, extracción
de ideas principales, análisis, debate, fijación del contenido, capacidad de síntesis, escritura
rápida, resolución de casos clínicos, socialización de producciones, oralidad, etc tanto en forma
individual y/o grupal.

Las propuestas de aprendizaje se presentarán de manera dinámica, flexible y participativa, invitando

a la búsqueda de información, discusión e intercambio de enfoques, ya que el conocimiento es una
experiencia del conocedor y se construye cuando el mismo participa activamente en su formación de
criterio.
¿Requiere extensión áulica? (Campus bimodal) SI

Ajustes para estudiantes con discapacidad

En función de las necesidades educativas especiales que requiera el estudiante se facilitará y

colaborará en la incorporación de las ayudas necesarias para establecer estrategias adecuadas de
manera tal de facilitar la tarea áulica. Para ello es importante implementar los recursos
metodológicos y herramientas para abordar los contenidos, apoyos educativos de accesibilidad
que necesite el estudiante para su integración académica.

Como ejemplo de estudiantes que requieran ayuda, según si su dificultad es motora o sensorial,
podrían ser las siguientes:

Facilitación del material bibliográfico en formato digital, visual para estudiantes con problemas
auditivos, material de audio para el caso de no-videntes
Acondicionamiento de espacio áulico y prácticas diferenciales para personas con problemas de
motricidad.
En todos los casos se evaluarán las modificaciones a las normativas vigentes junto a las autoridades
de la Universidad. De ser necesario los formatos de evaluación en exámenes parciales o finales, se
adecuarán a las condiciones del alumno.

Unidad 1 Fecha Probable de Inicio y Finalización

Alimentos funcionales y salud Semana 1 a semana 2

Contenidos
Alimentación saludable y funcional. La ciencia de los alimentos funcionales. Causas de su
aparición. Transición hacia una alimentación saludable y funcional.
Alimento saludable, enriquecido, fortificado, funcional y nutracéutico. Ingredientes funcionales.
Producto nutraceutico. Suplementos dietarios.
Objetivos sanitarios de los alimentos funcionales. Equilibrio entre el riesgo y el beneficio. Áreas
de aplicación de los alimentos funcionales. Población diana.
Regulación de los alimentos funcionales. Declaraciones nutricionales y alegatos de salud.
Bibliografía
ARANCETA Javier, GIL Ángel. “Alimentos funcionales y salud en las etapas infantil y juvenil”
Editorial Medica Panamericana. 2009
CALVO BRUZOS Socorro Coral, GÓMEZ CANDELA Carmen, ROYO BORDONADA Miguel Ángel,
LÓPEZ NOMDEDEU Consuelo. “Nutrición, salud y alimentos funcionales”. UNED. 2012.
GONZALES-AGUILAR Gustavo Adolfo, GONZALES-CORDOVA Aarón Fernando, ALVAREZ-
PARRILLA, Emilio, GARCIA-GALINDO Hugo Sergio, VALLEJO-CORDOBA Belinda. “Los alimentos
funcionales: Un nuevo reto para la industria de alimentos”. Editorial AGT Editor. 2014.
MENENDEZ PATTERSON M Ángeles. “Los alimentos funcionales”. Editorial Ediciones Trea. 2013
OLAGNERO Gabriela, GENEVOIS Carolina, IREI Verónica, MARCENADO Josefina, BENDERSKY
Silvia. “Alimentos funcionales: Conceptos, Definiciones y Marco Legal Global”. 2007
Código Alimentario Argentino (CAA), Artículos 1363, 1369, 1370, 1381.
Ministerio de Agroindustria y Produccion. “Alimentos Funcionales: Ficha Nº 17”. 2013
Ministerio de Agroindustria. “Guía de rotulado para alimentos envasados”. 2016

Unidad 2 Fecha Probable de Inicio y Finalización

Microbiota, prebioticos y Desde: Semana 3

probióticos Hasta: semana 6

Contenidos
Funcionalidad de compuestos bioactivos de naturaleza hidrocarbonada.
Microbiota. Definición, composición, caracteristicas y funciones principales.
Prebioticos definición, caracteristicas, clasificación. Fibra vs prebioticos. Propiedades
beneficiosas. Fuentes alimentarias.
Carbohidratos considerados prebióticos: Fructanos. Inulina. Galactooligosacaridos. Polidextrosa.
Isomaltooligosacaridos. Xilo oligosacáridos. Prebioticos de naturaleza lipidica y fitoquímica.
Propiedades beneficiosas. Utilidad clínica. Fuentes alimentarias. Recomendaciones.
Probióticos: definición, caracteristicas, mecanismos de acción. Propiedades beneficiosas.
Principales microorganismos utilizados como probióticos. Fuentes alimentarias.
Simbióticos, sinbióticos y posbióticos.

Bibliografía:
ARANCETA Javier, GIL Ángel. “Alimentos funcionales y salud en las etapas infantil y juvenil”
Editorial Medica Panamericana. 2009
ARPONEN, Sari. “Es la Microbiota, Idiota!” Editorial Diana. 2021.
CALVO BRUZOS Socorro Coral, GÓMEZ CANDELA Carmen, ROYO BORDONADA Miguel Ángel,
LÓPEZ NOMDEDEU Consuelo. “Nutrición, salud y alimentos funcionales”. UNED. 2012.
DE LA PUERTA, M Dolores. “Un intestino feliz”. Editorial HarperCollins Ibérica S.A. 2023
GONZALES-AGUILAR Gustavo Adolfo, GONZALES-CORDOVA Aarón Fernando, ALVAREZ-PARRILLA,
Emilio, GARCIA-GALINDO Hugo Sergio, VALLEJO-CORDOBA Belinda. “Los alimentos funcionales: Un
nuevo reto para la industria de alimentos”. Editorial AGT Editor. 2014.
CAÑELLAS Xavi, SANCHIS Jesús, AGUADO Xavier, REDONDO Lucia. “Alimentacion Prebiótica”.
Editorial Plataforma. 2017
Código Alimentario Argentino (CAA). Artículos 1389 y 1390.
Consenso Científico SEMiPyP de Prebioticos (2014) y Probióticos (2009)
Artículos científicos del año en curso (cargados en el campus bimodal)
Unidad 3 Fecha Probable de Inicio y Finalización

Clasificación compuestos Desde: semana 7

bioactivos Hasta: Semana 11

Contenidos
Funcionalidad de compuestos bioactivos de naturaleza proteica.
Propiedades beneficiosas. Efecto digestión en la biodisponibilidad de péptidos con actividad
biológica. Utilidad clínica. Fuentes alimentarias.

Funcionalidad de compuestos bioactivos de naturaleza lipídica.

Ácidos grasos funcionales Omega 3 y 6. Caracteristicas, funciones, fuentes alimentarias,
suplementos, recomendaciones.
Fitoesteroles y fitoestanoles. Mecanismos de acción. Utilidad clínica. Fuentes alimentarias.
Beneficios

Funcionalidad de compuestos fotoquímicos.

Compuestos terpenos, fenoles y tioles.
Propiedades beneficiosas. Utilidad clínica. Fuentes alimentarias.

Vitaminas y minerales con actividad funcional.

Carotenoides. Colecalciferol y Ergocalciferol. Tocoferoles y tocotrienoles. Vitamina C.
Suplementacion.

Antinutrientes.
Clasificación: glucosinolatos, oxalatos, inhibidores de proteasas y amilasas, lectinas, fitatos,
saponinas, taninos, solanáceas.
Efectos adversos. Cómo neutralizarlos.

Bibliografía:
ARANCETA Javier, GIL Ángel. “Alimentos funcionales y salud en las etapas infantil y juvenil”
Editorial Medica Panamericana. 2009
CALVO BRUZOS Socorro Coral, GÓMEZ CANDELA Carmen, ROYO BORDONADA Miguel Ángel,
LÓPEZ NOMDEDEU Consuelo. “Nutrición, salud y alimentos funcionales”. UNED. 2012.
GONZALES-AGUILAR Gustavo Adolfo, GONZALES-CORDOVA Aarón Fernando, ALVAREZ-
PARRILLA, Emilio, GARCIA-GALINDO Hugo Sergio, VALLEJO-CORDOBA Belinda. “Los alimentos
funcionales: Un nuevo reto para la industria de alimentos”. Editorial AGT Editor. 2014.
MENENDEZ PATTERSON M Ángeles. “Los alimentos funcionales”. Editorial Ediciones Trea. 2013
OLAGNERO Gabriela, GENEVOIS Carolina, IREI Verónica, MARCENADO Josefina, BENDERSKY
Silvia. “Alimentos funcionales: Conceptos, Definiciones y Marco Legal Global”. 2007
Artículos científicos del año en curso (cargados en el campus bimodal)

Unidad Fecha Probable de Inicio y Finalización

Aplicación de alimentos Desde: semana 12

funcionales Hasta: Semana 16

Contenidos
Nutrigenomica. Interacción entre genes y nutrientes.
Epigenética, nutrición, salud, enfermedad.
Eficacia y seguridad de los alimentos funcionales en las etapas de la vida. Aplicación de los
alimentos funcionales en etapas biológicas: embarazo y puerperio, lactancia, infancia,
menopausia y vejez
Aplicación de alimentos funcionales en la práctica clínica: enfermedades cardiovasculares,
obesidad, diabetes, enfermedades gastrointestinales, cáncer y autoinmunes.

Actividades Prácticas de la Unidad

Diseño de planes nutriepigenómicos en cada una de las etapas biológicas y áreas de aplicación
clínica. Trabajo integrador a cargo de los estudiantes aplicando los conceptos de la materia en
la población diana seleccionada.

Bibliografía:
ARANCETA Javier, GIL Ángel. “Alimentos funcionales y salud en las etapas infantil y juvenil”
Editorial Medica Panamericana. 2009
CALVO BRUZOS Socorro Coral, GÓMEZ CANDELA Carmen, ROYO BORDONADA Miguel Ángel,
LÓPEZ NOMDEDEU Consuelo. “Nutrición, salud y alimentos funcionales”. UNED. 2012.
GONZALES-AGUILAR Gustavo Adolfo, GONZALES-CORDOVA Aarón Fernando, ALVAREZ-
PARRILLA, Emilio, GARCIA-GALINDO Hugo Sergio, VALLEJO-CORDOBA Belinda. “Los alimentos
funcionales: Un nuevo reto para la industria de alimentos”. Editorial AGT Editor. 2014.
MENENDEZ PATTERSON M Ángeles. “Los alimentos funcionales”. Editorial Ediciones Trea. 2013
OLAGNERO Gabriela, GENEVOIS Carolina, IREI Verónica, MARCENADO Josefina, BENDERSKY
Silvia. “Alimentos funcionales: Conceptos, Definiciones y Marco Legal Global”. 2007
Artículos científicos del año en curso (cargados en el campus bimodal)

Propuesta de evaluación

Evaluación sumativa: consta de dos parciales que integran teoría y práctica, y se aprueban con
cuatro o más puntos sobre diez. (4 equivale al 60% del total de la evaluación).

Los alumnos que no aprueben tendrán en cada uno de los parciales, la posibilidad de rendir un
recuperatorio y serán avisados cinco días hábiles como mínimo, antes de la fecha de la
evaluación. La devolución se realizará en clase permitiendo reorientar y fortalecer el proceso de
aprendizaje, en base a sugerencias que permitan repensar cada una de las consignas y la
calificación se define con asignación de puntaje por tarea realizada.

Los criterios de evaluación sumativa serán los siguientes:

Transferencia de los conocimientos teóricos, a la construcción de conocimiento práctico.
Resolución de problemas de la práctica profesional.
Utilización de lenguaje técnico, análisis, comprensión y síntesis.

Evaluación formativa: se realizará en forma constante a lo largo de la cursada, los criterios de

evaluación serán los siguientes (se anexa rúbrica)
Capacidad de expresión y comunicación
Participación en clase
Utilización de conceptos
Presentación trabajo integrador

El trabajo integrador, se deberá realizar en grupos de no más de 3 personas, la presentación será

oral y se evaluarán los contenidos, el grado de actualización, los recursos utilizados y la
presentación escrita, clasificándose en una escala con rango entre 0 y 10 puntos. La aprobación
de estos trabajos se obtendrá con 4 o más puntos.

Asignatura posible de ser promocionada sin examen fina

NO

Requisitos de acreditación

Condiciones de regularidad
Será alumno regular quién:
* 70% de asistencia a las clases, presencial y presencial remota (cámara encendida)
* 80% de los Trabajos Prácticos aprobados
* Los dos parciales aprobados, o los recuperatorios correspondientes con nota de 4 o más puntos
sobre 10 (4 es el 60%)
Fechas de evaluaciones previstas:
Primer parcial: 26/04
Segundo parcial: 07/06

Condiciones de aprobación:
Evaluación Final: la evaluación del alumno regular será permanente, concebida como un proceso
transversal durante todo el desarrollo de la propuesta de enseñanza, incluye evaluación del
proceso y del resultado. Los alumnos regulares deberán rendir una evaluación final que integre
todo el programa, que será oral/escrita para el contenido teórico y escrita para la evaluación
práctica, el mismo se aprobará con una nota de cuatro sobre diez puntos, (4 igual al 60%).
Alumnos Libres: Deberán rendir una evaluación escrita con características teórico-prácticas. El
examen deberá ser aprobado con un puntaje de cuatro sobre diez y será complementado con
una evaluación oral con las mismas características de aprobación (4 igual al 60%).El alumno que
no aprobará el escrito no podrá acceder al examen oral. Rige el programa del año en curso.

Ponderación de la nota final:

- Desarrollo de trabajos prácticos, tareas y participación en clase: 15 %

- Calificación de los exámenes parciales: 15%

- Calificación examen final: 70%

Fechas tentativas de evaluaciones previstas

Primer parcial: 26/4 – Recuperatorio: 3/05

Segundo parcial: 07/06 – Recuperatorio: 14/6
Vigencia del Programa

Año 2022 Año 2023 Año 2024

Firma y Aclaración Firma y Aclaración Firma y Aclaración

Docente a cargo Docente a cargo Docente a cargo

Firma y Aclaración Firma y Aclaración Firma y Aclaración

Director de Carrera Director de Carrera Director de Carrera