FICHA TÉCNICA DE UN PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO

MÓNICA ALEJANDRA MARÍN RUIZ

ROSA JENNIFER FALLA ORTIZ

LINA MARCELA VILLA BOLIVAR

ESNEYDER ORTIZ GONZALEZ

JHON ALEXANDER HINOJOSA

SENA AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDÍO

TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
ARMENIA, QUINDIO
2010
FICHA TÉCNICA DE UN PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO

MÓNICA ALEJANDRA MARÍN RUIZ.

ROSA JENNIFER FALLA ORTIZ.
LINA MARCELA VILLA BOLÍVAR
ESNEYDER ORTIZ GONZALES
JHON ALEXANDER HINOJOSA

Trabajo presentado como requisito evaluativo

En el resultado de aprendizaje:

A la Profesora:
ALEXIS GONZALES

SENA AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDÍO

TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
ARMENIA, QUINDIO
2010
 OBJETIVOS

Comprender y aplicar los conceptos básicos

de la producción del vino para llevar a cabo la
separación de una mezcla.

Aprender las técnicas empleadas para la

elaboración del vino.
 INTRODUCCION

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo,

fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad
'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la
mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras
en ser utilizadas para ello. (Aunque existen algunas excepciones a
este último dato).

Las características del vino las dan los factores que afectan a sus
viñedos, a saber: región con clima, suelo y topología, mas los
cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que
una uva que crece en un determinado lugar y produce un
determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino
con características distintas.

Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas
para que liberen su mosto o jugo, que es rico en azúcares.
Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de
levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste,
resultando como principales productos de la fermentación el alcohol
etílico y el dióxido de carbono.

Este último, liberado en forma de gas.

La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los
azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido
de carbono, o cuando la concentración del primero supera la
tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se
ha transformado en vino.

La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por

volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre
10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol
por volumen.
 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Historia

El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana.

Los griegos introdujeron viñas y produjeron vino en sus colonias del
sur de Italia, y los romanos practicaron más tarde la viticultura (la
ciencia de cultivar viñas para producir vino) en todo su imperio.

Tras la caída del Imperio romano y con el dominio de los territorios

anteriormente romanos por las tribus germánicas, la producción de
vino disminuyó. Se convirtió, en algunos casos, en una actividad
exclusivamente monástica, ya que, cualesquiera fueran las
circunstancias, el vino fue siempre necesario para los sacramentos
cristianos.

Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la producción de vino se

generalizó de nuevo; fue la principal exportación de Francia durante
buena parte de este periodo. Durante el siglo XVII se desarrolló la
botella, y revivió la utilización del corcho; esto hizo posible el
almacenamiento del vino.

En el siglo XVIII se inició la moderna comercialización del vino

español: junto al éxito del fino andaluz se produjo la expansión de los
caldos catalanes de alta graduación.

La producción de vino había empezado también fuera de Europa: la

viticultura chilena se remonta al siglo XVI, la surafricana al XVII, la
estadounidense al XVIII y la australiana al XIX.

Desde 1863 en adelante, la viticultura europea fue devastada por la

filoxera que mata las viñas atacando sus raíces. La plaga tuvo su
origen en América, y fue en América donde finalmente surgió la
solución: el injerto sobre raíces nativas de América, resistentes a la
filoxera, de variedades europeas de Vitis vinifera (de 1880 en
adelante).

Durante la primera mitad del siglo XX la viticultura y la producción de

vino se vieron afectadas por los conflictos políticos y las guerras, y
sufrieron la lacra de la adulteración, el fraude y la sobreproducción.

El sistema francés de appellation contrôlée, instituido en la década

de 1930, fue una respuesta eficaz y muy imitada a este tipo de
abusos y dificultades, aunque la sobreproducción continúa siendo un
importante problema en la Unión Europea en su conjunto. La segunda
mitad del siglo XX es notable por los avances técnicos, tanto en el
campo de la viticultura como en el de la vinicultura.
Tipos de vinos
 Vinos Calmos o Naturales

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado

en forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas
como levaduras, azúcar o cantidades muy pequeñas de sulfuros.
Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10%
al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos
valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y
rosados.

 Vinos Fortificados o Fuertes

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas,

en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas
tipifican la producción y características de los vinos fuertes
resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El
contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los
23º (grados por volumen).

 Vinos Espumantes

Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos
fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y
una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales
tienen cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy
suave y no es causada como resultado de interferencias en el
proceso de fermentación.

Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos

métodos, siendo el más barato el de carbonatación forzada usando
dióxido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan
con aditivos y su segunda fermentación es alcanzada por
añejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan
cierta sedimentación, donde los de calidad son de-sedimentados
utilizando distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos
y reapertura de las botellas, previo a su comercialización.

 Vinos Tintos

El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el

mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se
alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa
parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos
casos, un periodo de maceración previo o posterior a la
fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la
 materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes
y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la
fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta
liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación
mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos
periodos.

 Vinos Blancos

Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes

o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos
nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color
obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

 Vinos Rosados

El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un

tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando
uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la
uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce
mezclando vinos tintos y blancos.

Defectos Que Puede Presentar El Vino

 El vino ácido o agrio es descartado como vino, o considerado

como vino malo.

 La acidez de un vino puede estar causada por dos factores:

 Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se

detecta a través de un sabor a tártaro (ácido). Este defecto puede
ser remediado dejando añejar la botella.

 La acidez causada por una mala vinificación no puede ser

remediada, y se detecta por un gusto a vinagre. (que en definitiva
es la utilización que se le da a ese tipo de vinos defectuosos).

 Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por

tornarse acuoso.

 Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor

nauseabundo, llamado periodo de mareo de la botella, el que
desaparece pasado cierto tiempo (semana o meses).

 El último defecto que puede presentar el vino, se origina en

malos corchos, donde estos degeneran el sabor de la bebida.

Vino y Salud
Las propiedades curativas del vino han sido conocidas desde los
antepasados, hoy en día los estudios se han incrementado y han
servido para corroborar algunas de las propiedades dadas a
conocer hace miles de años.

Desde dietéticas hasta terapéuticas, las propiedades del vino son

reconocidas actualmente por la ciencia moderna. Pero es evidente
que estas propiedades se expresan mejor cuando la calidad del
producto es excelente.

Entre las principales propiedades del vino se encuentran:

Valor nutricional

Por su valor nutritivo, el vino es considerado un alimento completo.

El valor nutritivo es en efecto una sustancia alimentaría que aporta

al organismo unos elementos perfectamente asimilables.

El vino es una fuente de energía fácil de asimilar. El vino está

relacionado con la longevidad, pues contiene vitaminas como la A,
C y varias del complejo B como: biotina, colina, incositol,
ciancobalamina, ácido fólico, ácido nicotínico, pridoxina y tiamina
entre otros.

También contiene pequeñas cantidades de hierro, por lo que se

debe ingerir vinos generosos en caso de anemia.

Sirve como tónico

La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los taninos.

Mientras más ricos en taninos más tónicos será el vino.

Esta tonicidad se manifiesta no solamente en niveles físicos, sino

también psíquicos. El vino es un medio natural de recuperación si
es tomado después de un esfuerzo físico.

El vino tinto, sobre todo si es viejo, es particularmente indicado en

períodos de convalecencia, o en el transcurso de enfermedades
infecciosas.

Equilibrante nervioso

El vino es un remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión

emocional, por ello diversos expertos afirman que "el vino
mantiene en un justo equilibrio la mente y los sentimientos".

El vino desarrolla en efecto propiedades euforizantes

particularmente beneficiosas para la depresión. Por ello es muy
recomendado para controlar las anomalías alimenticias. Por ello
según expertos al ingerir una o dos copas al día ayudan a nivelar
el hambre.

Diurético

El vino, particularmente el vino blanco es diurético. Los vinos

blancos ácidos y también los cavas son ricos en tartratos y en
sulfatos de potasio que actúan como benéfico sobre los riñones,
asegurando así una mejor eliminación de toxinas.

Remineralizante

El vino contiene una fuerte concentración de sales minerales que

son perfectamente asimilables. Entre ellas, se deben citar sobre
todo el calcio, potasio, magnesio, silicio y también zinc, flúor,
cobre, manganeso, cromo y el anión mineral sulfúrico.
 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Materia prima:

Uva negra

Insumos:

Azúcar

Levadura

Agua
 INSTALACIONES Y EQUIPOS

Zona Recepción De La Uva

Temporada de vendimia: las uvas son cortadas a mano, se transporta

en cajas plásticas de 18 a 20 kg de capacidad.

Cámara o Sala de frío: la uva se lleva a esta cámara para el descenso

de temperatura y evitar exponerla al sol. La uva se vinifica en frío
para evitar extracciones no deseadas.

Volteadora: Máquina que permite voltear las gamelas para que la uva
se deposite en la Mesa de Selección.

Mesa de selección: 6 personas controlan la calidad, eliminando las

hojas, sarmientos, pámpanos y uvas en mal estado.

Zona De Vinificación

Despalilladora: Saca el escobajo o raspón (la rama o el palo) de la uva

Prensas neumáticas de diferentes capacidades: 7.000, 20.000 y 3.000

Vinos tintos: fermentan con sus pieles para dar el color al vino.

Vinos blancos: fermentan sin pieles.

Zona De Fermentación Vinos

Los depósitos son de acero inoxidable. Poseen un sistema de

regulación de temperatura, denominado chaqueta, la cual es como su
nombre lo indica una chaqueta de acero inoxidable de menor espesor
que rodea la cuba y por la cual circula agua fría o caliente según la
necesidad.
Depósitos exteriores: Fermentación de vinos tintos. Entre 27º y 30º.
El color del vino es producto del contacto con las pieles, junto con el
remontado.

Depósitos interiores: Fermentación vinos blancos: entre 15º y 17º,

con el fin de evitar que se volatilicen los compuestos aromáticos de la
uva.

Bodega Interior: Sala De Depósitos Acero Inoxidable

En esta Sala que se considera como un Museo del Vino se encuentra

los primeros depósitos de Acero Inoxidable, contienen entre 1.000
hasta 20.000Lt de capacidad.
DIAGRAMA DE FLUJO

Vendimia

Molienda y
Prensado

Sulfitado

Corrección de los
Mostos

Siembra de
Levaduras

Fermentación

Descube

Trasiegos

Rellenos

Clarificación
Pasteurización

Refrigeración

Crianza

Filtración
 PROCESO DE ELABORACION DEL VINO

La producción del vino se inicia desde la elección de terrenos

adecuados desde el punto de vista físico ya que son decisivos para
la prosperidad del viñedo. La textura, porosidad, el drenaje, incluso
el color de la tierra, son factores fundamentales para la absorción
del agua así como la permanencia de las radiaciones solares
convenientes al viñedo.

Las variedades de vid o vidueños es el otro factor fundamental

para la elaboración del vino, debido a que cada vidueño transmite
sus características al vino de ella elaborado. Científicamente la
clasificación de la vid es la siguiente:

Tipo -- Fanerógama
Clase -- Dicotiledónea
Orden -- Rámnida
Familia -- Ampelidáceas o Vitácea
Género -- Vitis
Especie -- Varias
Variedad -- Varias

Las especies de vid que tienen aplicación neológica son: Vitis

Riparia, Vitis Berlandieri, Vitis Rupestris y Vitis Vinifera Linneo. Las
tres primeras son vides americanas, y se utilizan como
portainjertos por su resistencia a la filoxera, insecto que ataca las
raíces de la vid neurotizándola y que provoca la muerte de la
planta. La vitis vinifera linneo y sus múltiples variedades son las
que producen las mejores uvas y vinos.
 PROCESO INDUSTRIAL DEL VINO

LA VENDIMIA

La elaboración del vino empieza siempre con una fiesta, La

Vendimia, que es la recolección de las uvas maduras a partir de la
cuales se obtendrá el vino. La recolección de las uvas deberá
regirse por dos criterios: selección y oportunidad, para lo cual
deberá hacerse una toma de muestras en forma periódica para
calcular su grado de madurez, o sea la relación entre el azúcar y
acidez, para que el proceso enológico sea optimo y los vinos que
se obtengan estén dentro de las normas de calidad de la región o
tipo de vino.

MOLIENDA Y PRENSADO

A partir de estas operaciones, se inicia los trabajos de la

vinicultura. Los racimos se someten al despalillado y estrujado,
que consiste en eliminar los raspones o escobajos (pedúnculos a
los que se encuentra fijadas los granos de uva), y la molienda o
rotura de granos, formándose una pasta con hollejos y pepitas que
pasa en forma directa a los depósitos (cubas) donde se llevará a
cabo la fermentación del mosto

SULFITADO

Los mostos son inmediatamente sometidos a este proceso cuyas

consecuencias son muchas y muy benéficas por ejemplo: retrasa
la fermentación, proporcionando a los mostos un período de
reposo durante el cual se asientan en el fondo de las cubas las
tierras e impurezas y que hará posible su clarificación mediante un
simple trasiego. Se desarrolla una acción antiséptica y selectiva de
las levaduras, pues mata a las perjudiciales, como las tórulas y
apiculadas, sin afectar a las elípticas y oviformes que son las
mejores para la fermentación por su alto poder transformativo.

Otros de los beneficios del sulfatado es la reducción a un solo

momento el arranque de la fermentación total, así como el
combate de las oxidasas, enzimas que ocasionan alteraciones en
la coloración de los vinos, y facilita la disolución de materias
minerales y colorantes contenidas en los hollejos.
CORRECCIÓN DE LOS MOSTOS

Existe una controversia a nivel mundial sobre si las deficiencias de

los mostos deben corregirse o no. En algunos piases no están
autorizados y en otros lo autorizan con limitaciones bien definidas
y con el fin de elevar la calidad de los vinos.

Los mostos reflejan las variables climatológicas que influyen en la

maduración de las uvas y que tienen como consecuencia la
insuficiencia ácida, falta de azúcar, exceso de acidez y falta de
tanino, y que desvían al vino de los patrones establecidos o
deseados.

La corrección de los mostos se realiza de acuerdo con sus

alteraciones en la siguiente forma:

La insuficiencia ácida, se mejora agregando ácido tartárico o

cítrico. El exceso de acidez es modificable por la acción del
carbonato de cal o tartrato neutro de potasio.
La falta de azúcar que causa una baja graduación alcohólica es
corregida a través de un proceso llamado chaptalización, y que
consiste en añadir azúcar a los mostos comportándose durante la
fermentación en forma natural y proporciona el aumento de
alcohol en los vinos.
El tanizado o incorporación de tanino, se realiza al concluir la
fermentación de los vinos vírgenes y favorece la clarificación de
los mismos.

SIEMBRA DE LEVADURAS

Durante el sulfitado se retrasa la fermentación, lo que es

aprovechado para incorporar a los mostos levaduras seleccionadas
para garantizar el buen desarrollo de la fermentación, toda vez
que en el tiempo de la vendimia abundan levaduras salvajes y que
son un riesgo para la correcta vinificación, aun después de la
depuración del sulfitado.

FERMENTACIÓN

La fermentación es la transformación del mosto en vino, a través

de la acción de las levaduras, que convierten el azúcar en alcohol
etílico y anhídrido carbónico fundamentalmente. En al elaboración
de los vinos tintos, durante esta fase, el anhídrido carbónico
empuja el orujo, que está compuesto de los hollejos, pulpa,
levaduras y otras sustancias, hacia la superficie donde se reúnen
formando una masa que se le conoce como sombrero.

Para activar la disolución del tanino y de materias colorantes, y

corregir la fermentación irregular, se sumerge el sombrero con
unos palos especiales. Este proceso es realizado con diversas
técnicas: cuba abierta o cuba cerrada, con sombrero flotante o
sumergido, lo que dará a los vinos según la técnica diferente
cuerpo y sabor.

Durante este proceso, es muy importante el control de la

temperatura, que no debe ser superior a los 30° C. pasando estos
valores, decrece la actividad de las levaduras.
Otro de los elementos que deben observarse durante la
fermentación, es la densidad del mosto, y es la que muestra la
velocidad del desdoblamiento del azúcar. Una lectura igual o
inferior a 1000 indica que la fermentación alcohólica se ha
completado. Este proceso tiene una duración de 8 a 15 días.

DESCUBE

Cuando la densidad se aproxima a 1000 es el momento de hacer el

descube o primer trasiego, que consiste en la separación del
mosto del orujo trasegado a los depósitos para que prosigan las
fermentaciones secundarias correspondientes a la fase lenta. A
este vino se le denomina "vino de yema". El tardío descube puede
ocasionar graves alteraciones en los vinos, por la presencia de
materias de fácil descomposición presentes en el orujo y que son
capaces de transmitir olores y sabores indeseables, así como
enfermedades.

El orujo que queda en los tanques de fermentación conserva

mucho líquido vinoso que se recupera mediante prensados, y al
que se le da el nombre de "vino de prensa".

TRASIEGOS

Esta operación se realiza cuando termina la fase de fermentación

lenta y tiene por objeto separar el vino de las materias insolubles
que se precipitan al fondo de los depósitos. Se repiten con
frecuencia durante el primer año después del descube por ser la
época del mayor asentamiento de los posos.

RELLENOS

Para evitar, por la evaporación que experimenta el vino, la entrada

de aire y con ello la proliferación de microorganismos perjudiciales,
se realizan rellenos de los depósitos tantas veces como sea
necesario para mantenerlos llenos. Se utiliza para este fin una
campana pequeña de vidrio que permite observar el nivel que
mantiene el vino y además se vierte vaselina neutra, para que
flotando sobre el vino asegure su aislamiento del aire.

CLARIFICACIÓN
Cuando la operación del trasiego no consigue aclarar el vino, suele
recurrirse a unas sustancias que se denominan colas y que al ser
mezcladas con él precipitan al fondo las partículas que se
mantienen en suspensión y que provocan el entubamiento del
vino.

Las colas pueden ser minerales y orgánicas. Las primeras actúan

mecánicamente arrastrando con ellas las impurezas. Las
sustancias orgánicas se dividen en: coloides, gelatinas, albúminas
y caseína. Las sustancias coloides cuando se incorporan al vino
quedan en estado coloidal ya que no llegan a una verdadera
disolución, y su acción se basa en atraer por su carga positiva, a
los taninos y cuerpos análogos que poseen carga negativa,
formando grumos insolubles que caen al fondo de los recipientes
logrando su clarificación.

FILTRACIÓN

Tiene como finalidad también la clarificación del vino y se realiza

por tamizado y por absorción. El primero se lleva a cabo con fibras
de amianto o tierra de infusorios (fósiles silicios de algas
microscópicas), y que su porosidad fina retiene las partículas
sólidas. En el segundo se utiliza fibras de celulosa con tejido poco
cerrado y que por la diferencia de cargas eléctricas las impurezas
se adhieren a estas.

PASTEURIZACIÓN

Con el fin de eliminar los microorganismos perjudiciales, el vino se

somete a este método, que consiste en elevar la temperatura
entre los 50° y 80° C. La temperatura y tiempo están
determinados a la naturaleza de los vinos y al tipo de
microorganismos a eliminar, pues el abuso del procedimiento
puede dañar al vino formándose aromas o sabores extraños y
desagradables. Además de esterilizar el vino este proceso impide
en los vinos dulces la fermentación futura del azúcar residual, así
mismo, estabiliza el vino y acelera el proceso de añejamiento.

El vino puede ser pasteurizado antes o después de embotellado,

aplicando las técnicas apropiadas.

REFRIGERACIÓN

Para mejorar las cualidades de los vinos, son sometidos a bajas

temperaturas que provocan precipitaciones de cristales de
bitartrato potásico y de alguna materia orgánica que pueden
eliminarse por los trasiegos y filtraciones. Con este proceso, se
fortalece la estabilidad de la brillantez y transparencia, impidiendo
que ambientes fríos provoquen este fenómeno en las botellas.
Se utilizan unas máquinas frigoríficas que bajan la temperatura
hasta 1 o 2° C. La graduación alcohólica determina la temperatura
a que se someterá el vino. Permanece entre seis a ocho días en las
frigoríficas para que se produzca la clarificación por decantación.
Sin variar la temperatura, pasa al filtrado y por último a los
depósitos de añejamiento.

CRIANZA

Durante esta etapa los vinos se afinan, disminuye la acidez fija y el

extracto seco, estabiliza la limpidez y obtienen por las reacciones
del alcohol oxidado delicados gustos y aromas.
La crianza se realiza en barricas de madera (toneles) de poca
capacidad dispuesta en bodegas o cavas a una temperatura
constante entre 10 y 12 ° C., durante un tiempo variable que
depende de las cosechas, variedades de uva, tipo de vino, etc.

Cuando el añejamiento en las barricas llega a su fin, se realiza el

último filtrado y se embotellan. El vino sigue mejorando en la
botella a un ritmo más lento, y que en caso de no tener las
precauciones necesarias en el almacenaje, se puede dañar al vino.
 CONTROL DE CALIDAD A LOS VINOS

El atributo diferenciador para los vinos será su calidad como vinos

varietales, obtenidos directamente de la fermentación alcohólica de la uva
fresca y madura, o del mosto de la uva fresca.

Pruebas físico-químicas:

1. Análisis fisicoquímicos:

 grado alcohólico.
 Acidez.
 PH
 Sulfuroso.
 color.

Propiedades físico-químicas:

1- Relación uva/vino: mínimo 130kg/100litros libres de borra.

2- Insumos enológicos: solo se podrán utilizar aquellos aprobados por el INV.
Sin embargo, para los fines de este protocolo no se admite el uso de ácido
sórbico o equivalentes en sorbatos, ni benzoato de potasio.
3- Arsénico: ausencia. Método espectrofotométrico.
4- Ocratoxina: límite 2μgr/l, determinación por columna de inmuno-afinidad.
5- Anhídrido sulfuroso total:

 Vinos tintos: 100 mg/l.

Propiedades microbiológicas:

1-Bacterias acéticas: inferior a 103 UFC/g. Metodología: proceder al

recuento en Placa según el método.
 2- Bretanomyces: el límite máximo permitido es 800 μgr/l de 4 etil-guayacol
y 4 Etil-fenol.

Control de calidad a la recepción de la m.p:

1. Las uvas deben llegar frescas.

2. Realizar una primera clasificación sensorial y visual, para descartar las
uvas que no estén frescas o maduras.
3. Se debe evitar el contacto de las mismas con materiales contaminantes
(ejemplo: metales, cemento).

Durante el proceso de envasado.

 Durante el proceso de envasado se deberá garantizar la calidad del vino y

su inocuidad, evitando cualquier tipo de contaminación cruzada o directa.
 Observación visual al envase: control de contaminantes físicos o roturas.
Enjuague a presión con agua potable, filtrada con filtro de 0.2 micrones.
 Características de almacenamiento:

 Humedad relativa: 60 – 70 %
 Temperatura: 15 – 20 ºC
 Lugar: limpio, cerrado, con luminosidad tenue y sin olores
fuertes ni extraños.
 Filtración: Se podrá realizar para tratamientos necesarios de
acuerdo a condiciones del producto para evitar pérdidas de
aroma y color.

CONCLUSIONES

Mediante la elaboración del vino se observo, la

transformación que la levadura ejerce sobre el
azúcar, de esta forme se activa el proceso de
fermentación.

Conocido el proceso industrial del vino se llevo

acabo con más facilidad la elaboración de un
vino a nivel de laboratorio.
BIBLIOGRAFÍA

www.sonadiet.com/bebidas/vinos.htm

www.lavina.com.mx/vino/vinomexi.htm

www.lavina.com.mx/vino.htm

www.elaboratuvino.com

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