Autocontrol y APPCC

MANIPULADOR DE ALIMENTOS AP academia
5. Autocontrol y APPCC
Los métodos utilizados para el control de los alimentos se apoyaban en la
formación básica de los manipuladores, en la inspección rutinaria de los
establecimientos de elaboración de alimentos por parte de la Administración y en los
análisis de los alimentos, una vez fabricados, en la industria. estos sistemas de control
tenían muchos fallos e inconvenientes, por ello en los años 60 la Agencia Aeroespacial
Americana (NASA) desarrolló un nuevo sistema para asegurar la inocuidad de los
alimentos que los astronautas consumirían en los viajes espaciales.
Este sistema se conoce con las siglas HACCP (en inglés) o APPCC, Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico, y permite controlar todas las etapas de la
producción y fabricación de alimentos. Poco a poco el sistema se fue implantando en las
empresas y actualmente está considerado como el más seguro, hasta el punto de que su
aplicación es obligatoria en todos los establecimientos donde se elaboren o manipulen
alimentos.
El APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, es un sistema

de autocontrol, es decir, permite a la propia industria o establecimiento garantizar que
los productos que en ella se manipulan o elaboran son inocuos para la salud.
Entendemos que un peligro es cualquier agente físico, químico o biológico que

pueda contaminar un alimento de forma que suponga un riesgo para la salud del
consumidor.
El APPCC consiste en:
 Analizar qué peligros puede presentar un alimento.
 Identificar los puntos más importantes (Puntos Críticos) donde se pueden

generar y controlar esos peligros
 Actuar sobre dichos peligros aplicando medidas de prevención.
Se trata, por tanto, es un método preventivo, sistemático y estructurado que afecta a

todo proceso de manipulación o fabricación de alimentos y permite garantizar su
inocuidad, cuyas ventajas son:
Una descripción sencilla de cómo se aplica un sistema APPCC se resume en las

siguientes etapas:
1. Constitución de un equipo de trabajo APPCC, que se encargue del diseño y del

seguimiento del plan de control.
2. Descripción de los productos que se van a elaborar y el uso que se va a hacer

de ellos (¿a qué personasva dirigido?, ¿cómo se van a envasar?, etc.).
3. Elaboración de un diagrama de flujo del proceso, (esquema que representa

gráficamente el proceso de fabricación de un producto, desde la llegada y
recepción de las materias primas o ingredientes que lo componen, hasta su
almacenamiento y distribución)
4. Analisis de peligros, físicos, químicos y microbiológicos, asociados a cada una

de las etapas del proceso y descripción de las medidas preventivas para evitarlos
o controlarlos. Es preciso valorar tanto gravedad de cada peligro como la
probabilidad de que ocurra, es decir, el riesgo.
5. Determinación de puntos de control crítico, a la vista de los peligros.
6. Establecimiento de límites aceptables de operación, un sistema de vigilancia

para los puntos de control crítico y las acciones correctoras que, en caso
necesario, se deben aplicar (cuando se compruebe que un punto crítico está fuera
de control).
7. Creación de un sistema de registro y archivo, y verificar que el sistema APPCC

funciona eficientemente.
Aunque a primera vista todo esto pueda parecer un poco complicado, todos aplicamos
un sistema APPCC en nuestra vida diaria sin darnos cuenta:
Para poder aplicar el sistema APPCC, los establecimientos han de cumplir una serie
de requisitos previos:
1. Reunir una serie de condiciones higiénico-sanitarias en cuanto a diseño,

construcción, materiales,etc.
2. Asegurarse un suministro adecuado de agua potable.
3. Tener diseñados y establecidos planes adecuados de limpieza, desinfección,

mantenimiento y control de plagas.
4. Contar con personal debidamente formado y motivado.
Los aspectos importantes a tener en cuenta para una aplicación correcta del sistema
son:
1. Cada plan debe ser específico para cada empresa, ya que no todas fabrican los
mismos productos ni de la misma manera.
2. Debe estar diseñado por personas debidamente formadas y con suficiente

experiencia.
3. No debe pasarse por alto ningún peligro.
4. Los PCCs deben estar bien determinados, pues un exceso de PCCs puede
conllevar mayor carga de trabajo y retrasos, y un defecto puede dar lugar a
problemas higiénico-sanitarios.
5. Los límites aceptables, .límites críticos., deben ser medibles fácilmente y por
métodos sencillos (por ejemplo temperaturas, pH, cambios de color, etc.).
6. El plan APPCC debe revisarse periódicamente y siempre que haya cambios en

los procesos o se introduzcan nuevos productos.

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El APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, es un sistema

Entendemos que un peligro es cualquier agente físico, químico o biológico que

El APPCC consiste en:

 Analizar qué peligros puede presentar un alimento.

 Identificar los puntos más importantes (Puntos Críticos) donde se pueden

 Actuar sobre dichos peligros aplicando medidas de prevención.

Se trata, por tanto, es un método preventivo, sistemático y estructurado que afecta a

Una descripción sencilla de cómo se aplica un sistema APPCC se resume en las

1. Constitución de un equipo de trabajo APPCC, que se encargue del diseño y del

2. Descripción de los productos que se van a elaborar y el uso que se va a hacer

3. Elaboración de un diagrama de flujo del proceso, (esquema que representa

4. Analisis de peligros, físicos, químicos y microbiológicos, asociados a cada una

5. Determinación de puntos de control crítico, a la vista de los peligros.

6. Establecimiento de límites aceptables de operación, un sistema de vigilancia

7. Creación de un sistema de registro y archivo, y verificar que el sistema APPCC

1. Reunir una serie de condiciones higiénico-sanitarias en cuanto a diseño,

2. Asegurarse un suministro adecuado de agua potable.

3. Tener diseñados y establecidos planes adecuados de limpieza, desinfección,

4. Contar con personal debidamente formado y motivado.

2. Debe estar diseñado por personas debidamente formadas y con suficiente

3. No debe pasarse por alto ningún peligro.

6. El plan APPCC debe revisarse periódicamente y siempre que haya cambios en

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