Limpieza, Desinfección y Control de Plagas

MANIPULADOR DE ALIMENTOS AP academia
4. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONTROL DE

PLAGAS
4.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS LOCALES Y UTENSILIOS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Las instalaciones dedicadas a la manipulación de alimentos han de diseñarse de

modo que permitan la limpieza y desinfección de todas las superficies.
a) Características de los suelos, paredes, techos, ventanas y puertas:
Los suelos de un establecimiento alimentario han de ser impermeables, lavables y

antideslizantes. No deben tener grietas o hendiduras para evitar la acumulación de
suciedad y la proliferación de microorganismos. En caso necesario, tendrán una
pequeña inclinación que facilite la evacuación de líquidos; esto facilitará su limpieza
mediante mangueras evacuando hacia un desagüe.
Las paredes han de ser, de igual modo, impermeables y de fácil limpieza. Son
recomendables las paredes lisas y de colores claros, sobre todo en cocinas y despensas.
Los techos deben construirse con materiales que impidan la acumulación de suciedad
y reduzcan al máximo la condensación de vapor y la aparición de humedades.
Los ángulos formados por las paredes entre sí, las paredes y el techo, y las paredes y el
suelo deberían ser redondeados para facilitar su limpieza.
En el caso de existir ventanas abiertas al exterior, deben estar provistas de protección

contra insectos. Esta protección ha de poder desmontarse fácilmente para proceder a su
limpieza y mantenimiento. Si tienen bordes internos, tipo alféizar, éstos deben ser
inclinados y estrechos para evitar que se conviertan en zonas de almacenamiento.
Las puertas han de ser lisas y, de ser posible, han de cerrarse automáticamente.
b) Características de los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios que vayan a entrar en contacto con alimentos deben estar
fabricados con materiales no absorbentes, resistentes a la corrosión y capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Además, han de utilizarse
materiales que no transmitan sustancias tóxicas u olores y sabores indeseados a los
alimentos:
- Metales: debemos asegurarnos de que resisten a la corrosión y que son

suficientemente resistentes a cualquier agresión mecánica.
- Plásticos: hay que tener especial cuidado, ya que, a temperaturas relativamente

bajas pueden fundir y disolverse en los alimentos.
- Madera: siempre debería evitarse en las superficies de manipulación de

alimentos. Se trata de un material muy absorbente y difícil de esterilizar;
además, es frágil.
- Vidrio: algunos son demasiado frágiles y se quiebran fácilmente, contaminando

físicamente los productos.
Cuando son utilizados en las zonas de manipulación de alimentos deben guardarse

en estanterías o armarios, perfectamente ordenados y limpios. Además deben
limpiarse y, en su caso, desinfectarse inmediatamente después de su utilización.
También debe establecerse un sistema regular de limpieza para aquellos utensilios que
no se utilizan a menudo.
Pueden ser causa de contaminación cruzada. Por este motivo, además de la

limpieza habitual, es importante desinfectar cuidadosamente todos los equipos y
utensilios
utilizados para la manipulación de alimentos crudos antes de emplearlos para manipular
alimentos cocinados o listos para ser consumidos, aunque en la medida de lo posible, lo
ideal sería tener distintos utensilios para crudos y para cocinados.
c) Condiciones ambientales de los locales de manipulación
Ya sabemos que la temperatura es un factor muy importante para el desarrollo de los

microorganismos que pueden dar lugar a la contaminación y al deterioro de los
alimentos.
Ya hemos visto que existe una franja de riesgos, comprendida entre 5 y 65 °C, en
la que se debe evitar mantener los alimentos, para así protegerlos de la proliferación
bacteriana. Por tanto, deberemos manipularlos a temperatura ambiente el menor
tiempo posible.
Por ello también es muy posible que sea necesario disponer de cámaras frigoríficas
para la conservación de los alimentos, los cuales deberán de mantenerse ordenados y se
limpiarán periódicamente con productos adecuados. Debería disponerse de cámaras
separadas para almacenar los distintos productos respetando las condiciones óptimas
para cada tipo de alimento. En caso de tener que almacenar distintos tipos de alimentos
en la misma cámara, éstos han de protegerse, clasificarse y ordenarse adecuadamente,
de modo que queden separados según las distintas variedades, en especial los alimentos
crudos de los listos para consumir.
Otro de los factores que debe tenerse en cuenta en el diseño y construcción de

los locales de manipulación de alimentos es la iluminación.
Cuando se utilice luz artificial, la iluminación no debe alterar los colores, para evitar
confusiones y dudas respecto a su estado higiénico-sanitario.
Todos los elementos de iluminación deben estar protegidos para evitar la
contaminación de los alimentos en caso de rotura.
También es muy importante la ventilación de los locales. Una buena ventilación

permitirá evitar el exceso de calor, la condensación de vapor y polvo así como
sustituir el aire viciado. Los sistemas de ventilación, especialmente los de ventilación

forzada, nunca deberán provocar corrientes de aire que circulen de los lugares
sucios a los limpios.
Además todos los huecos y ventanas deben estar protegidos por mallas
tupidas para evitar la entrada de insectos, aves y otros animales que puedan contaminar
los alimentos.
En general, el diseño de los locales de manipulación de alimentos debe favorecer el

movimiento de los productos ,siempre hacia adelante, evitando cruces entre las
diferentes líneas.
d) Los abastecimientos de agua
En los locales donde se manipulan alimentos es imprescindible garantizar un

abastecimiento de agua potable suficiente tanto fría como caliente. Ésta debe
utilizarse también para la fabricación de hielo. También hay que evitar cualquier
posible contaminación posterior que pudiese afectar a las características higiénicas de
los alimentos que entren en contacto con él.
En los locales donde se manipulan alimentos y, cerca de los puestos de trabajo, deben
existir lavamanos independientes y de uso exclusivo, de accionamiento no manual
(a pedal) y adecuadamente dotados para que los manipuladores puedan lavarse
cómodamente las manos cuando sea necesario.
e) Los servicios higiénicos
Los servicios higiénicos asociados a los locales de manipulación deben estar

separados de cualquier zona donde se recepcionen, almacenen, preparen o sirvan
alimentos.
Los retretes deben estar aislados mediante puertas y disponer de una ventilación
independiente. Cerca de los baños siempre han de situarse lavabos donde el
manipulador pueda lavarse las manos tras haber utilizado el servicio y antes de volver a
la zona de trabajo.
Los lavabos de los servicios higiénicos deben disponer de los siguientes elementos:
 .Suministro de agua tibia o caliente y fría.
 Dispensador de un producto adecuado para lavarse las manos.
 Sistema de secado de manos por aire caliente o toallas de papel.
Además, sería recomendable que los grifos no se pudieran accionar manualmente.

4.2 MÉTODOS O PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
La limpieza y la desinfección de las instalaciones y los útiles de trabajo en la

manipulación de alimentos son dos operaciones fundamentales. En este sentido
es muy importante distinguir entre ambos conceptos.
- LIMPIEZA: Es el conjunto de acciones que se realizan para eliminar la

suciedad.
- DESINFECCIÓN: Es el conjunto de acciones que se realizan para eliminar o

disminuir el número de bacterias presentes en un objeto, superficie, etc.
a) ¿Qué son los planes de limpieza y desinfección?
Para evitar cualquier tipo de contaminación de los alimentos, los locales,

superficies, el material y los utensilios que se utilicen durante su manipulación han de
limpiarse tantas veces como sea necesario y desinfectarse siempre que las circunstancias
lo exijan.
En todos los establecimientos donde se manipulan alimentos debe existir un plan de

limpieza y desinfección en el que queden establecidos claramente los siguientes
puntos:
1. ¿Cuándo hay que limpiar y/o desinfectar?

2. ¿Qué se debe limpiar y en qué profundidad?
3. ¿Con qué se debe limpiar?
4. ¿Cómo se debe limpiar?
5. ¿Quién debe limpiar?
6. ¿Qué medidas de precaución se deben seguir?
7. ¿Cómo se supervisa y controla la eficacia de éstas operaciones?
Para conseguir una limpieza y desinfección correctas, deben utilizarse productos

adecuados, según las instrucciones de cada fabricante , todo el material utilizado para la
limpieza de los locales de manipulación de alimentos (escobas, fregonas, detergentes,
productos químicos...) debe guardarse en lugares donde no pueda contaminar los
alimentos, utensilios, equipamientos o ropa de trabajo.
Las soluciones desinfectantes deben prepararse en el momento de su utilización,

con el objeto de que no pierdan eficacia. Por eso, no es recomendable dejar las fregonas
a remojo en una solución desinfectante durante la noche, ya que las bacterias pueden
sobrevivir en este desinfectante envejecido, e incluso crecer, y ser sembradas en el local
cuando la fregona se utilice de nuevo.
Muchos utensilios de pequeño tamaño, como vajilla, cuchillería, material de vidrio,

etc., se lavan utilizando máquinas lavavajillas. Hay que cerciorarse de que la
temperatura del agua de lavado es de al menos 80 °C, para asegurar la destrucción de
las bacterias. Si el lavado se efectúa a mano, debe realizarse de la siguiente forma:
1. Retirar previamente los restos adheridos a los utensilios para facilitar su

posterior lavado.
2. Clasificar los utensilios por orden de menor a mayor suciedad.
3. Utilizar abundante agua caliente a la que se le habrá añadido un detergente,

frotando para eliminar restos.
4. Aclarar perfectamente los utensilios con agua muy caliente.
5. Aplicar el desinfectante, en caso de ser necesario, respetando el tiempo de

actuación, y volver a aclarar.
6. Dejarlos escurrir y secar al aire en una zona separada de las áreas de trabajo. En
el caso de que se utilicen paños para secar, éstos deben renovarse después de
cada uso. Son preferibles los de un solo uso.
Por otro lado, es preciso adoptar las medidas necesarias para evitar que el agua de
lavado y los productos empleados durante la limpieza y desinfección de los locales,
equipamientos y utensilios contamine los alimentos.
4.3 LA GESTIÓN DE LAS BASURAS Y RESIDUOS
En las diferentes fases de producción, elaboración y distribución de alimentos,

se originan productos de desecho y residuos en diferentes estados (crudos, cocidos,
deteriorados), que es preciso eliminar de la cadena alimentaria, pues constituyen un
foco de contaminación y de malos olores.
Generalmente, en un primer momento, las basuras se almacenan en

contenedores situados dentro de los locales de manipulación. En cualquier caso han
de estar construidos con materiales fácilmente lavables y desinfectables, no deben ser
excesivamente grandes para evitar acumular exceso de basura durante largos períodos
de tiempo, se abrirán mediante un pedal para evitar tener que tocar la tapa con las
manos mientras se manipulan alimentos y estarán provistos siempre de bolsas
adecuadas. Además deben vaciarse con frecuencia.
Los cubos de basura han de lavarse y desinfectarse a menudo y se guardarán en

una habitación cerrada destinada a este fin. Este local ha de mantenerse a una
temperatura lo más baja posible, bien ventilado y protegido contra los insectos y
roedores.
Con el fin de contribuir a la mejora y mantenimiento del entorno, hemos ido

implantando en nuestras vidas ciertas medidas de respeto al medio ambiente. Entre
ellas cabe destacar las que hacen referencia a la gestión de basuras y residuos. Una de
ellas son las campañas de reciclaje.
El reciclaje exige la separación de residuos en su origen. En el sector alimentario ésta
es una medida cada vez más extendida. Es frecuente que en los locales de manipulación
de alimentos se haga una recogida selectiva de basuras. Para ello los residuos se
desechan en contenedores específicos tras separarlos en 4 categorías: papel y cartón,
plásticos y envases, vidrio, materia orgánica y aceite usado.
4. EL CONTROL DE PLAGAS
Cuando hablamos de manipulación de alimentos denominamos plagas a

aquellos animales que, en contacto con los alimentos, producen su alteración
o contaminación, o que simplemente resultan molestos.
En cualquier caso, las plagas deben controlarse para prevenir la difusión de

enfermedades, para impedir la pérdida material de alimentos y para cumplir las
leyes establecidas al efecto.
Los signos que nos indican la presencia de plagas en un establecimiento serán:
 Los propios animales, vivos o muertos, o sus larvas o pupas.

 Los excrementos de los roedores.
 La aparición de sacos, cajas y envases roídos, o el derrame de materiales cerca
de sus envases, señal de que éstos han sido dañados.
 Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías.
Los métodos más eficaces para mantener las instalaciones libres de plagas son las
llamadas medidas pasivas de lucha:
1. Impedir su acceso al lugar
2. Evitar que puedan obtener alimento y refugio
Para ello se aplicarán las siguientes pautas:
 Instalar mallas metálicas en las ventanas y aberturas. Estas telas han de ser
fácilmente lavables.
 Cubrir o sellar todos los pequeños huecos donde los ratones o ratas puedan
meterse.
 Impedir el acceso a restos de alimentos y agua mediante programas de limpieza

y desinfección.
 Depositar las basuras en contenedores bien tapados o sellados y eliminarlas con

frecuencia, así como mantener el entorno de los mismos limpio y sin residuos.
 Desarrollar un programa de inspección periódico y subsanar rápidamente

cualquier fallo.
En caso de que las plagas penetren en el establecimiento ya deberán tomarse medidas

activas para eliminarlas:
1. Físicas (aparatos de electrocución, ultrasonidos)
2. Químicas (insecticidas, raticidas). En éste caso sólo deberán ser aplicados por
empresas o personal autorizado.

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4. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONTROL DE

Las instalaciones dedicadas a la manipulación de alimentos han de diseñarse de

a) Características de los suelos, paredes, techos, ventanas y puertas:

Los suelos de un establecimiento alimentario han de ser impermeables, lavables y

En el caso de existir ventanas abiertas al exterior, deben estar provistas de protección

b) Características de los equipos y utensilios

- Metales: debemos asegurarnos de que resisten a la corrosión y que son

- Plásticos: hay que tener especial cuidado, ya que, a temperaturas relativamente

- Madera: siempre debería evitarse en las superficies de manipulación de

- Vidrio: algunos son demasiado frágiles y se quiebran fácilmente, contaminando

Cuando son utilizados en las zonas de manipulación de alimentos deben guardarse

Pueden ser causa de contaminación cruzada. Por este motivo, además de la

c) Condiciones ambientales de los locales de manipulación

Ya sabemos que la temperatura es un factor muy importante para el desarrollo de los

Otro de los factores que debe tenerse en cuenta en el diseño y construcción de

También es muy importante la ventilación de los locales. Una buena ventilación

sustituir el aire viciado. Los sistemas de ventilación, especialmente los de ventilación

En general, el diseño de los locales de manipulación de alimentos debe favorecer el

d) Los abastecimientos de agua

En los locales donde se manipulan alimentos es imprescindible garantizar un

e) Los servicios higiénicos

Los servicios higiénicos asociados a los locales de manipulación deben estar

 .Suministro de agua tibia o caliente y fría.

 Dispensador de un producto adecuado para lavarse las manos.

 Sistema de secado de manos por aire caliente o toallas de papel.

Además, sería recomendable que los grifos no se pudieran accionar manualmente.

4.2 MÉTODOS O PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y

La limpieza y la desinfección de las instalaciones y los útiles de trabajo en la

- LIMPIEZA: Es el conjunto de acciones que se realizan para eliminar la

- DESINFECCIÓN: Es el conjunto de acciones que se realizan para eliminar o

a) ¿Qué son los planes de limpieza y desinfección?

Para evitar cualquier tipo de contaminación de los alimentos, los locales,

En todos los establecimientos donde se manipulan alimentos debe existir un plan de

1. ¿Cuándo hay que limpiar y/o desinfectar?

Para conseguir una limpieza y desinfección correctas, deben utilizarse productos

Las soluciones desinfectantes deben prepararse en el momento de su utilización,

Muchos utensilios de pequeño tamaño, como vajilla, cuchillería, material de vidrio,

1. Retirar previamente los restos adheridos a los utensilios para facilitar su

2. Clasificar los utensilios por orden de menor a mayor suciedad.

3. Utilizar abundante agua caliente a la que se le habrá añadido un detergente,

4. Aclarar perfectamente los utensilios con agua muy caliente.

5. Aplicar el desinfectante, en caso de ser necesario, respetando el tiempo de

4.3 LA GESTIÓN DE LAS BASURAS Y RESIDUOS

En las diferentes fases de producción, elaboración y distribución de alimentos,

Generalmente, en un primer momento, las basuras se almacenan en

Los cubos de basura han de lavarse y desinfectarse a menudo y se guardarán en

Con el fin de contribuir a la mejora y mantenimiento del entorno, hemos ido

Cuando hablamos de manipulación de alimentos denominamos plagas a

En cualquier caso, las plagas deben controlarse para prevenir la difusión de

Los signos que nos indican la presencia de plagas en un establecimiento serán:

 Los propios animales, vivos o muertos, o sus larvas o pupas.

1. Impedir su acceso al lugar

2. Evitar que puedan obtener alimento y refugio

Para ello se aplicarán las siguientes pautas:

 Impedir el acceso a restos de alimentos y agua mediante programas de limpieza

 Depositar las basuras en contenedores bien tapados o sellados y eliminarlas con

 Desarrollar un programa de inspección periódico y subsanar rápidamente

En caso de que las plagas penetren en el establecimiento ya deberán tomarse medidas