Proyecto Wendy

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO

ORGANISMO PÚBLICO DESCENTRALIZADO DEL ESTADO
DE YUCATÁN
REPORTE DE ESTADÍA PROFESIONAL
EN OPCIÓN AL TÍTULO DE:

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA
ELABORADO POR:
CHAN BOBADILLA WENDY YULISSA
MATRÍCULA:
21312204
NOMBRE DEL PROYECTO:
“ESTANDARIZACIÓN DEL MENÚ DE PLATILLOS DEL
RESTAURANTE LA GUARDIA DEL JAGUAR”
EMPRESA:
RESTAURANTE LA GUARDIA DEL JAGUAR
ASESOR ACADÉMICO:
ING. JESÚS ALEJANDRO TELLO NAVARRO
GENERACIÓN 2021 – 2023

IZAMAL, YUCATÁN.
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El presente reporte contiene información que no ha sido presentada
por otra persona para obtener el título de Técnico Superior Universitario en
Gastronomía; asimismo, la información proporcionada por la empresa u
organización es de carácter confidencial y su uso es estrictamente académico.
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CARTA DE AUTORIZACIÓN DE DIGITALIZACIÓN DE
REPORTE ESTADÍA
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CARTA DE LIBERACIÓN DE ESTADÍA PROFESIONAL
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CARTA DE IMPLEMENTACIÓN DE PROYECTO DE ESTADÍA
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RESUMEN
El presente trabajo es un reporte de las actividades que tuvieron que

realizarse para contar con un Diseño de estandarización de menú para el
restaurante La Guardia Del Jaguar tixkokob, para ser implementados en las áreas
de producción de cocina, contabilidad, estandarización y administración. La
presente tesis de grado tiene como finalidad buscar una solución para el problema
que dicha empresa presenta en la elaboración en cada uno de los platillos que su
menú presenta al cliente. Su estudio se logra dividir en cinco capítulos en las cuales
se busca o pretende establecer las debilidades que la empresa tiene a la hora de la
realización de las recetas y su administración. Su objetivo principal es implementar
una estandarización adecuada y efectiva en cocina, la cual brindara un mejor
manejo financiero y administrativo, debido a la necesidad de crecer
económicamente. De igual manera el proyecto a realizar favorecer de una manera
satisfactoria al restaurante.
Palabras claves: Diseño, implementados en áreas, estudio, elaboración,

objetivo.
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AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios por ayudarme en todo momento y no dejarme solo y darme

las ideas para seguir con mi proyecto y acompañarme en mis momentos de
debilidad cuando sentía que no podía.
Agradezco a mis padres por apoyarme incondicionalmente tanto en lo

económico como en lo moral, porque de igual forma ellos están conmigo
apoyándome para que yo logre mis metas profesionales, les ofrezco mis logros.
A mis primos que siempre están ayudándome en lo que puedan y ofreciendo

ideas de valor para este proyecto, de igual forma gracias a mi novio por estar
conmigo en estos momentos por comprender que no estaré con ella por lo ocupada
que estaría en mi proyecto.
Al Restaurante “La Guardia Del Jaguar” por abrirme sus puertas y poder
hacer mis estadías profesionales con ellos y aprender un poco sobre lo que es
trabajar en grande y lo que es el trabajo en equipo.
A mi asesor de estadías quien es el ing. Alejandro, porque me ayuda a

resolver las dudas que se fueron presentando durante el proyecto; me dejó la mejor
enseñanza.
Quiero darle las gracias a mi novio por todo el apoyo incondicional que me
brindo y no dejarme sola, son cosas increíbles y agradezco la oportunidad de todo
el apoyo que me ha brindado siempre.
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1
CAPÍTULO I. CONTEXTO ACADÉMICO ....................................................................... 3
1.1 Problemática ........................................................................................................ 3
1.2 Preguntas de investigación ............................................................................. 5
1.3 Justificación ........................................................................................................ 6
1.4 Objetivos............................................................................................................... 7
1.4.1 Objetivo general............................................................................................ 7
1.5 Alcance ................................................................................................................. 8
1.6 Marco teórico....................................................................................................... 9
1.6.1 Estandarización .............................................................................................. 9
1.6.1.2 Tipos de receta estándar............................................................................. 9
1.6.1.3 Procedimientos de estandarización......................................................... 9
1.6.2 Tipos de medidas utilizadas en la receta estándar ............................. 10
1.6.3.1 Presentación de los platos ....................................................................... 10
1.6.3.2 La decoración de plato .............................................................................. 11
1.6.3.3 Utensilios básicos ...................................................................................... 12
1.7 Gastronomía yucateca .................................................................................... 15
1.8 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009 ................................ 16
CAPÍTULO II. CONTEXTO LABORAL ......................................................................... 17
2.1 Antecedentes históricos de la empresa ......................................................... 17
2.2 Contexto de la empresa ...................................................................................... 17
2.2.1 Misión ............................................................................................................... 17
2.2.2 Visión ................................................................................................................ 17
2.2.3 Políticas ........................................................................................................... 18
2.2.4 Objetivos.......................................................................................................... 18
2.2.5 Estructura orgánica general ....................................................................... 19
2.3 Descripción del área donde se realizarán las prácticas profesionales . 20
2.3.1 Nombre del área ............................................................................................ 20
2.3.2 Objetivos ....................................................................................................... 20
2.3.3 Función ......................................................................................................... 20
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CAPÍTULO III. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................... 21
3.1 Alcance de la investigación ............................................................................... 21
3.2 Metodología............................................................................................................ 22
CAPÍTULO IV. DESARROLLO DEL PROYECTO ...................................................... 27
4.1 Análisis de los resultados .................................................................... 27
4.1.1 Descripción del producto ..................................................................... 29
4.2 Estudio de factibili dad ............................................................................ 40
CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y CONTRIBUCIONES .......................................... 41
5.1 Conclusiones ......................................................................................................... 41
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 43
GLOSARIO ........................................................................................................................ 44
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Análisis FODA de la empresa. ........................................................................ 4
Tabla 2 Cronograma de actividades........................................................................... 22
Tabla 3 De aporte nutrimental ...................................................................................... 46
ÍNDICE DE FIGURAS
Ilustración 1 Organigrama general de la empresa "La Guardia Del Jaguar" .. 19

Ilustración 2 Examen al asesor empresarial ............................................................ 23
Ilustración 3 Examen al personal................................................................................ 25
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INTRODUCCIÓN
El presente trabajo es un reporte de estadías sobre las actividades que se

tuvieron que realizar para el restaurante “La Guardia del Jaguar” y de igual forma
pretende justificar y realizar la estandarización de platillos del menú, se va a diseñar
ya que el restaurante es uno de los establecimientos que ha evolucionado en los
últimos años tanto en creación e innovación, de acuerdo a las demandas de los
consumidores, llevándolas a mejorar tanto en calidad, servicio y enfoque. Y este
proyecto lo impulsara a mejores procesos de producción, tiempo de elaboración,
métodos y técnicas de producción
El presente proyecto de Título estandarización del menú de platillos del

restaurante tiene como objetivo presentar el emprendimiento de un restaurante,
especialmente orientada al público en general. El interés de este emprendimiento,
nace a raíz de que el dueño del establecimiento tiene el deseo de emprender un
negocio familiar de un restaurante, lo que potencio un estudio detallado de la
industria, sus clientes y competidores para entender las necesidades que tienen los
clientes, su funcionamiento y finalmente detectar el cliente objetivo a lo cual debe
orientarse este tipo de negocio.
Esta investigación se realizó con el afán de recaudar información tanto como

en cómo se maneja un restaurante, como también buscar como son nuestros
proveedores. De igual manera el restaurante maneja una cocina de la cual se
utilizan productos del mercado de la comunidad. Consiste, básicamente, en comprar
producto del día en el mercado o plaza de abastos que se servirá en el menú o
carta. La principal ventaja es que se consigue un producto fresco y de temporada.
Cabe destacar que el proyecto tiene 5 capítulos que abordan diferentes

temas. En el capítulo 1 titulado contexto académico, se aborda el contexto del
proyecto, que abarca la problemática de donde se elaboran las prácticas
profesionales y la justificación, las preguntas de investigación que guían los
objetivos, así como el alcance y el marco teórico que es la recopilación de
1
antecedentes, investigaciones previas y consideraciones teóricas en las que se
sustenta un proyecto de investigación, permitiendo la interpretación de los
resultados.
Es importante agregar que en el capítulo 2 llamado contexto laboral, describe

de manera breve y clara los antecedentes históricos de la empresa en donde se
desarrolla dicho proyecto, y la misión, visión, organigrama. También el área en
donde se realizan las prácticas profesionales.
En el capítulo 3 Diseño de la investigación, se detalla la metodología y el

alcance para el alcance de los objetivos planteados, se concreta en un diseño de
investigación que consiste, fundamentalmente, en la estrategia y el plan de trabajo
definidos por quien investiga, de forma coherente con el planteamiento del problema
de investigación.
De otro modo en el capítulo 4 Resultados, incluye el procesamiento de la

información recolectada. Se presenta el desarrollo del proyecto, en donde se
encuentra el análisis de los resultados y el estudio de factibilidad, un instrumento
que sirve para orientar la toma de decisiones en la evaluación de un proyecto y
corresponde a la última fase de la etapa pre-operativa o de formulación dentro del
ciclo del proyecto.
Por último, en el capítulo 5 Conclusiones y contribuciones del proyecto,

representa una síntesis de los resultados obtenidos del proyecto y la aportación del
alumno con respecto al beneficio que obtendrá la empresa.
2
CAPÍTULO I. CONTEXTO ACADÉMICO
1.1 Problemática
El restaurante es un establecimiento con instalaciones cómodas, en donde
el cliente puede disfrutar su estancia durante el tiempo que se encuentra en el
pueblo de Tixkokob. Sin embargo se encontraron algunas problemáticas que se
describen a continuación.
El restaurante cuenta con una pequeña cocina con poca organización entre
ellos se la mala realización de cada uno de sus platillos. Sin embargo, el problema
radica debido a que no se encuentra un menú estandarizado.
El platillo que se ofrece a los clientes, es un menú variado. Este servicio se

encuentra abierto de 9:00 a 5:00 pm, cuando los clientes piden cierto platillo, no
había ya que por no tener una estandarización predeterminada, la comida no rendía
como debía y esto hace que haya una perdida grande para la empresa.
Otra de las problemáticas fueron las ventas bajas debido a lo explicado

anteriormente, es decir, por no contar con una estandarización adecuada de el
menú del restaurante, no se sacaban la cantidad de platillos necesarios a vender y
no se recuperaba el dinero perdido.
Por otra parte, la falta de organización del equipo se tradujo en una mala
atención al cliente o ausencia de atención. Nadie toma las responsabilidades de
realizar los platillos, aun sabiendo su conocimiento de su realización, es decir que
a lo mejor porque desconocen las cantidades a usar cada insumo que se encuentra
en el restaurante.
Asimismo, no se tenía un control de los insumos, se hacían gastos

innecesarios. Las receta que tenía el restaurante no nos ayudaba porque ninguna
esta estandarizada y la implementación de los platillos del menú existente, no
ampliara las opciones del menú que existe actualmente durante el tiempo de visita
al restaurante.
3
En la tabla 1. Se muestra el análisis FODA (fortaleza, debilidades,
oportunidades, amenazas) de la empresa Continuando con lo anterior. En la
fortaleza hace referencia a las iniciativas internas que funcionan bien, entre las que
se encuentran: precios accesibles: encontraras nuestros platillos buen precio, las
instalaciones son muy cómodas. En las debilidades se refiere a las iniciativas
internas que no funcionan como es debido: poca variedad en el menú de alimentos:
muy pocos insumos, falta de estandarización: ningún producto es estandarizado. En
las oportunidades son el resultado de las fortalezas: incremento en la visita de los
turistas: necesitamos más visita y las debilidades, junto con cualquier iniciativa
externa que colocara en una posición competitiva más sólida y en las amenazas se
refiere a las áreas que tiene el potencial de causar problemas: normas que afectan
a la empresa.
Tabla 1 Análisis FODA de la empresa.
Fuente: elaboración propia.
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1.2 Preguntas de investigación
 ¿Qué tan importante es contar con un diseño de propuesta de estandarización
de menú?
 ¿Cómo se podría mejorar al tener una buena propuesta del diseño?
 ¿Cuáles son los objetivos principales al contar con un diseño de
estandarización de menú en el restaurante?
 ¿Qué ventajas tendrá para el personal del restaurante contar con un diseño
de estandarización de menú?
 ¿Habrá desventajas de la propuesta de diseño de estandarización del menú
para el restaurante?
 ¿En qué puede mejorar la estandarización de menú al restaurante?
 ¿Cuál es la aceptación de la estandarización de menú?
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1.3 Justificación
El restaurante La Guardia Del Jaguar es una empresa reconocida gracias a

su sazón y a su calidad, tanto en las comidas como en el servicio, se diferenció de
cualquier otro restaurante que venda almuerzos, por tal motivo que los dueños de
la empresa decidieron buscar una buena estandarización de sus procesos de
preparación para el menú, para que ellos obtuvieran un mayor crecimiento de esta.
Con la estandarización de los procesos de preparación en su menú, el

restaurante la guardia del jaguar, pretendió conservar la calidad en cuanto al sabor,
como del servicio hacia los clientes, además se espera tener un óptimo
funcionamiento en la cocina y de la empresa en general cuando el chef y dueño no
se encuentre presente en el mismo, disminuyendo errores y desperdicios. Por tal
motivo los dueños del restaurante abrieron sus puertas a la investigación, con el fin
de lograr lo que hace tanto tiempo vienen buscando, un mejoramiento continuo, un
restaurante que funcione a través de la correcta realización de la estandarización
de su menú.
Los beneficios que traería una estandarización de menú al restaurante, es

ofrecer un buen servicio a clientes y brindarles una experiencia única en cada
platillo, además debemos tomar en cuenta que ahora se debe poner más atención
en los detalles, también les ahorraríamos tiempo y de ahí la importancia que hay
que ponerle a la experiencia culinaria.
El espacio de servicio y cocina, es importante tener un ambiente positivo para

que sus clientes regresen y a su vez esto atraiga a otros. Inicialmente cuando se
considera una estandarización de menú debemos tener en cuenta los beneficios
que tendríamos y el mejoramiento de cada platillo.
Esta estandarización de menú tendrá su desarrollo en el área de cocina del

restaurante la guardia del jaguar por consiguiente el proyecto se apoyara en datos
cualitativos y cuantitativos es decir, que tendremos datos que se obtendrán en
6
encuestas a los trabajadores y una entrevista al asesor empresarial para obtener
mayor información posibles de ambas.
En este proyecto nos dará como primer resultado la satisfacción de cubrir la

necesidad de los clientes de forma positiva, en segundo lugar la aceptación y la
capacitación de los cocineros generándonos al mismo tiempo una estabilidad al
restaurante, logrando así recuperar las inversiones considerables. El método
cualitativo tiene como objetivo comúnmente que el investigador llegue al fondo y
analice a profundidad las opiniones de los encuestados y este tipo de investigación
este guiada completamente bajo la total dirección al entrevistado
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo general
Diseñar un formato de estandarización para el menú del restaurante La

Guardia del jaguar a través del llenado del formato de receta estándar, con la
finalidad de tener un control de los procesos de producción, tiempo de elaboración,
costos y métodos y técnicas de producción de dicho establecimiento.
1.4.2 Objetivos específicos
 Conocer los métodos de preparación de los platos del menú del Restaurante,
incluyendo la porción de los mismos y su forma de presentación.
 Recopilar información de material bibliográfico referente a estandarización de
recetas (medidas, gramajes, formatos utilizados).
 Definir la metodología de investigación que se usara para el desarrollo de las
estandarizaciones.
7
 Realizar el procedimiento general a seguir para estandarizar las recetas del
menú.
 Fijar los precios y presupuestos de los platillos
 Diseñar los emplatados de los platillos
 Analizar e interpretar los resultados obtenidos con el fin de revisar que todo
se haya realizado bien.
 Presentar el producto final al restaurante para su aprobación.
1.5 Alcance
El presente proyecto parte del diseño de estandarización para el menú del

restaurante La Guardia Del Jaguar derivado de la problemática observada en el
establecimiento. Estandarizar el menú es con el fin de tener un control de los
procesos de producción, tiempo de elaboración, costos y métodos y técnicas de
producción de dicho establecimiento. La presente investigación representa un
aporte a la empresa, en cuanto a la planeación de una estandarización para su
menú, por cual permitiría controlar mejor la gestión de dicho establecimiento, lo que,
a su vez, contribuirá de modo eficiente a la generación de utilidades en el ejercicio
financiero de la misma. Se lleva a cabo en el periodo mayo-agosto del presente año
en la estandarización de cada uno de los platillos que el restaurante ofrece este
departamento engloba a dos departamentos, el área de cocina y el área de gerencia
esto implementa mejores ganancias al restaurante. Con el fin de brindar el mejor
servicio a toda la comunidad que hace uso de este lugar. Siendo de esta manera
una empresa atractiva, es por eso que el menú estandarizado es parte fundamental
del plan de negocios, debido a que hay muchos restaurantes que han desarrollado
su éxito en base a un plato estrella, y esto pretende buscar la empresa.
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1.6 Marco teórico
En este capítulo se presenta la recopilación de las diferentes teorías que
sustentan este estudio. Dentro del marco teórico se presentan las definiciones de
los conceptos necesarios para el entendimiento del proyecto.
1.6.1 Estandarización
1.6.1.2 Tipos de receta estándar
La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos
para elaborar alguna receta" en la cual no solo se debe incluir las cantidades de
cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos, por eso" además de
ser una guía para saber cómo preparar % montar algo)n platillo “o incluso para
determinar el tiempo real de preparación "probablemente" la receta estándar nos
señores para calcular el costo real de cualquier platillo.
La realización correcta de la receta estándar" exige seguir una serie de pasos

para la elaboración de la misma pero una vez tenemos completos y correctos. Cada
campo de nuestra receta estándar" tendremos s el costo real de nuestro platillo"
postre o bebida. La receta estándar es la parte medular en la administración de una
receta. Restaurante no emplea un correcto manejo estandarizado de sus recetas"
sus precios en carta" no serán los correctos con respecto a cada platillo" llegando
as(al negocio aun futuro nada prometedor. (Rodríguez, 2019)
1.6.1.3 Procedimientos de estandarización

La estandarización de procesos tiene como objetivo estandarizar y
organizar los flujos de trabajo con el fin de aumentar la productividad y hacer
efectivos los beneficios. Cuando no hay un padrón, la tendencia es que los
equipos actúen de manera diferente, dentro de lo que consideran ideal. De esta
forma, no es posible realizar análisis de desempeño precisos, así como exigir
acciones y actitudes específicas. Si quieres saber todo sobre la estandarización
9
de procesos, especialmente los beneficios que ofrece a las empresas, continúa
con nosotros. Esto es exactamente lo que verás en la publicación de hoy. (Silva,
2021)
1.6.2 Tipos de medidas utilizadas en la receta estándar

Existen tres tipos de medidas que se utilizan para medir los ingredientes y
para servir las porciones en los restaurantes. La medición puede ser por: peso,
volumen y cantidad. Una receta puede requerir 1 kilo de pasta (medida por peso)
1/2 litro de leche (medida por volumen) o 5 huevos (medida por cantidad).
 El peso: es la forma más precisa de medir ingredientes o porciones. Da

igual que se midan ingredientes sólidos o líquidos, la medición por peso es
más confiable y consistente. Aunque hay que tener en cuenta que pesar es
un poco más lento y requiere el uso de básculas, pero merece la pena esa
precisión
 El volumen: la medición por volumen se suele utilizar cuando son líquidos o
fluidos, porque estos ingredientes son más difíciles de pesar. El volumen es
a menudo la medida utilizada al dividir tamaños de un producto terminado.
 La cantidad: la medición por cantidad solo se utiliza cuando no es crítico
hacer una medición precisa y se entiende que los artículos que se usarán
tienen un tamaño parecido. La mayoría de las recetas requieren huevos
grandes a menos que se indique lo contrario. (Reina, 2022).
1.6.3 El proceso creativo
1.6.3.1 Presentación de los platos

Un plato bien presentado marca la diferencia de un buen restaurador,
pudiendo mejorar o empeorar el sabor final de cualquier elaboración, ya que,
como comúnmente se dice: «La comida entra primero por los ojos, a continuación
por el olfato y por último por el paladar»>.
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Es fundamental, a la hora de presentar un plato, saber combinar
correctamente tanto el sabor y el valor nutricional de los alimentos como el color y
las técnicas de cocción empleadas. Pero, además, es fundamental no excederse en
la decoración de un plato, ya que la sobresaturación del mismo transmite la misma
impresión que un plato poco decorado.
1.6.3.2 La decoración de plato

Para presentar un plato adecuadamente, se deben respetar las siguientes
normas:
El color debe ser variado y no repetitivo.
 El ingrediente principal ha de estar colocado en un lugar del plato visible,

destacando del resto de los ingredientes.
 Los elementos secundarios tienen que colocarse al hilo del ingrediente
principal, sin restarle importancia, sin acaparar la mayor parte del plato, ya
que únicamente deben resaltar más sus cualidades.
 La salsa no debe tapar al ingrediente principal, debiéndose colocar debajo
del mismo.
 Todos los ingredientes han de ser comestibles.
 El plato, copa o recipiente en el cual se emplata la elaboración debe ser
atractivo y muy vistoso, aunque no en exceso, ya que le restaría importancia
a la preparación. Actualmente se tiende a utilizar platos muy grandes, de
diversas formas y de colores claros.
 La limpieza de los mismos debe ser exhaustiva, no dejando ningún margen
de error. De nada sirve tener una vajilla preciosa si aparece con manchas,
huellas o si presenta roturas.
 Hoy día se busca el volumen de los ingredientes en la presentación,
incluyéndose en un mismo plano el ingrediente principal, la guarnición, la
salsa y en un segundo plato más reducido los elementos decorativos (aceites
de colores, hojitas de hierbas aromáticas, especias, frutas o verduras talladas
o cortadas en formas regulares, gelatinas, etcétera).
11
1.6.3.3 Utensilios básicos
Para desarrollar un corte perfecto o una forma especial, es fundamental
utilizar herramientas específicas para llevar a cabo dicha acción. Las más usuales
son:
 Cuchillos: los más utilizados son el cuchillo cebollero, la puntilla, el cuchillo

de sierra, el cuchillo de estrías o deshuesador (vistos en el tema de utensilios
de trabajo). Deben estar muy afilados, ser de gran calidad y, sobre todo,
utilizarse sobre superficies adecuadas.
 Pelador: se utiliza para pelar hortalizas y frutas fundamentalmente (la piel
puede servir posteriormente para decorar).
 Acanalador: se utiliza para formar estrías en la piel de frutas y hortalizas con
el fin de embellecer su presentación final.
 Cucharilla sacabocados: se utiliza para sacar bolas redondeadas de distintos
tamaños de patatas, hortalizas y frutas peladas. También es empleada para
retirar las semillas y para vaciar verduras y frutas.
 Espátula: se utiliza para transportar géneros a la hora de montar un plato o
alisar la superficie y las paredes de un preparado.
 Brochas: sirven para glasear y dar brillo a un preparado.
1.6.4 Los costes en la producción: los escandallos

1.6.4.1 Los costes en la producción
Existen diferentes métodos para establecer el sistema de costes y los

márgenes de beneficio en cada negocio. Antiguamente, el porcentaje de costes era
prácticamente el mismo, puesto que las ofertas culinarias estaban muy definidas.
Actualmente, este porcentaje ha cambiado puesto que unos gastos son más
significativos en unos campos y obligan a reducir en otros o a aumentar el precio
final para obtener el margen de beneficio preestablecido.
12
1.6.4.2 Los escandallos
1.6.4.2.1 Tabla de costes y ficha de elaboración
En un escandallo con ficha técnica se guarda la base de nuestro negocio,

puesto que se establecen los gastos de las recetas (y por lo tanto, al multiplicarlos
por la ratio, podemos obtener el PVP) y los pasos que se deben seguir para
elaborarla. Por ello, un negocio no debería vivir sin los escandallos de los platos que
componen su fórmula gastronómica, puesto que con la improvisación un negocio
tiene los días contados pero con un seguimiento riguroso de los costes, de los
márgenes posibles de beneficio, el control de los pasos que se sigan para elaborar
las recetas y las cantidades empleadas, todo resulta mucho más sencillo y
organizado (al final de mes seguro que no nos llevamos ninguna sorpresa).
1.6.4.2.2 Datos que se deben reflejar en un

escandallo con ficha técnica
 Denominación del plato, número de comensales, fecha de elaboración del
escandallo, estacionalidad, número de ficha, persona y partida que lo
elabora.
 Tabla de ingredientes (valorados o medidos en kilos o litros). Además, hay
que incluir tablas de precio por kilo/litro (facilitadas por los proveedores
habituales) y tablas para calcular el precio de lo que va a costar la cantidad
que se necesite.
 Precio final de la elaboración y precio individual por persona (resultado de
dividir el precio final entre el número de raciones, en el caso del ejemplo de
la página siguiente, 4).
 Mise en place o puesta a punto de los ingredientes de la elaboración,
detallados paso a paso.
 Elaboración de la receta, también pasó a paso para que no queden dudas.
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 Presentación del plato, teniendo en cuenta todos los puntos o factores
principales. Además, se pueden incluir dibujos, fotos y observaciones que
hagan más didáctica la explicación de la misma.
 Precio final que se debe aplicar: se multiplica el precio por ración por la ratio
de valoración y se obtiene el PVP. Dicha ratio es variable dependiendo del
producto, elaboración o familia a la que pertenezca. A modo orientativo, se
puede observar en el siguiente cuadro las distintas ratios que se pueden
aplicar.
 En caso necesario, se puede incluir una columna con las mermas del
producto y los desperdicios tanto en crudo como una vez cocinado.
 Además, se puede incluir un cuadro de fichas. Relacionadas. Para evitar
poner en todas las fichas, por ejemplo la receta y la valoración de la pasta
fresca, se añade un cuadro con fichas técnicas relacionadas, 015EN y así se
va directamente a una ficha base de pasta fresca.
 Otro punto que se puede incluir es la utilización de maquinaria especial,
sistemas de trabajo distintos al habitual o temperaturas de cocinado o
especiales de conservación.
 Por último, hay que elaborar una tabla con el valor nutricional de cada
alimento (según la cantidad empleada), un cuadro total con las kcal que tiene
el plato, otro cuadro con las kcal por persona y un cuadro con el número de
lote y el proveedor.
14
1.7 Gastronomía yucateca
Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una

exquisita mezcla de ingredientes utilizados por los antiguos mayas, con sabores
traídos por los españoles durante la Colonia. La inigualable conjunción de
condimentos y especias tales como la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla
morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el tomate, el achiote, el chile xcatic,
el chile habanero, el chile maax y el cilantro, le dan esa sazón tan especial a la
comida de esta región, que alguna vez fue conocida como "la tierra del faisán y del
venado" por utilizar estas especies como ingredientes principales de los manjares
que aquí se preparaban. Actualmente, éstos han sido sustituidos por carne de cerdo
y pavo, y se han agregado diversos condimentos dando lugar a los deliciosos
platillos regionales que hoy en día, todos conocemos y disfrutamos.
Por ese motivo, los españoles se aficionaron al pan de maíz y, en general, a

los alimentos de los indios. Como éstos, comieron con gusto el frijol, con el que
elaboraron un potaje con carne de cerdo, al que llamaron "frijol con puerco"; así
como otros variados platillos. Aprendieron a comer chile. Con la chaya (chay) hacían
una especie de tamales a los que les añadían pepita de calabaza molida y salsa de
tomates. Comían calabazas de la tierra y aprovechaban su semilla como almendra
para confeccionar guisos y dulces. Comían también camotes, especie de patata
dulce con los que fabricaban dulces y pastas. La jícama, raíz tuberosa, la comían
como fruta.
Algunos platillos típicos yucatecos son: Puchero, Relleno blanco, El

Papadzúl, Escabeche negro de Valladolid, Salpimentado (Obed, 2004).
Recalcando la información anterior se puede notar sobre la tradición culinaria

del estado de Yucatán como son los dulces, verduras, platillos entre otros.
15
1.8 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009
Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben

observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus
materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
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CAPÍTULO II. CONTEXTO LABORAL
2.1 Antecedentes históricos de la empresa
La Guardia del jaguar abre sus puertas al público el 14 de marzo del 2022 en
el pueblo de Tixkokob Yucatán fue fundado por la señora Maria Elvira que es
originaria de Yucatán junto al señor Carlos Santos quien es originario de Chiapas,
el nombre del restaurante proviene del estado de Chiapas que hace referencia al
jaguar, con el afán de que nuestro hermoso pueblo de Tixkokob y los comensales
puedan deleitarse con algunos platillos típicos del estado de Yucatán y el estado de
Chiapas y de esta manera se den a conocer ambas culturas.
El restaurante trabajo durante un año en una plaza llamada la isla ubicada

en Tixkokob pero debido a la poca seguridad que había en ese lugar, se trasladó a
un punto más seguro para el restaurante y los comensales. La ubicación actual es
en el centro de Tixkokob en la calle 21 x 26 y 28 en donde se continúa laborando
para poder brindarles un buen servicio a los clientes.
2.2 Contexto de la empresa
2.2.1 Misión
Ser un restaurante que ofrece alimentos con estilo tradicional, con el

objetivo de resaltar la cultura gastronómica y la calidad con el sabor de nuestros
platillos.
Ofrecer un buen servicio en los platillos generando confianza y experiencia

en el paladar de los clientes.
2.2.2 Visión
Ser reconocidos como uno de los mejores restaurantes tradicionales

locales por nuestra calidad y creatividad en nuestra gastronomía.
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2.2.3 Políticas
 Tener una carta con una variedad de platillos con un buen sabor y
presentación
 Brindar un buen trato a los comensales en las solicitudes o alguna queja
 Ofrecer un proceso higiénico en la elaboración de los platillos
 Lograr un servicio rápido y satisfactorio para el cliente
 Los colaboradores de la empresa deben tener un comportamiento ético
 Tener a los colaboradores motivados
2.2.4 Objetivos
 Compromiso
 Trabajo en equipo
 Responsabilidad
 Aumenta las ventas
 Ofrecer una buena experiencia a los clientes
 Rentabilidad
 Permanencia
18
2.2.5 Estructura orgánica general
Ilustración 1 Organigrama general de la empresa "La Guardia Del

Jaguar"
Fuente: elaborado por el departamento de recursos humanos de la empresa “La

Guardia del Jaguar”
19
2.3 Descripción del área donde se realizarán las prácticas
profesionales
2.3.1 Nombre del área
 Cocina caliente
2.3.2 Objetivos
 Va dirigido específicamente para las áreas de cocina caliente, administrativa,
contabilidad, estandarización y de igual forma de diseño.
 Identificar las condiciones de donde se diseñará el proyecto.
 Reconocer los riesgos habituales en las tareas propias.
 Evaluarlos y establecer planes de control.
 Resguardar el correcto desarrollo de las tareas que se llevan a cabo en el
establecimiento.
 Cuidar la integridad de cada una de las personas que conforman el equipo
de trabajo se vuelve necesario prestar atención a cada aspecto que influye
en la preparación de cada plato.
2.3.3 Función
 Establecer una estandarización de recetas en un enfoque estándar para cada
platillo.
 Evaluar los recursos necesarios para la creación o el fortalecimiento del

menú.
 Determinar qué factores son decisivos para garantizar la calidad.

 Ayudar en la preparación de los platos a seguir
 Generar un proyecto para el mejoramiento de los platillos de restaurante.
 Mantener la limpieza en el área de trabajo.
20
CAPÍTULO III. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 Alcance de la investigación
El proyecto de un diseño de una estandarización de platillos del menú para

el restaurante “La Guardia del Jaguar”, se llevara a cabo una investigación de tipo
exploratoria debido a que es necesario hacer una recopilación de información y
datos de los diferentes procesos que se llevan a cabo en la cocina del restaurante,
y posteriormente se pasara a ámbitos descriptivos en donde se mostrara el estado
actual de la empresa y las soluciones encontradas que permitan la estandarización.
Llegar a ser la única empresa en el lugar ofreciendo platillos con un estilo

exquisito y de calidad, incluyendo nuestro menú de calidad. Con el fin de brindar un
mejor servicio a toda la comunidad que visita el restaurante.
El proyecto es de carácter descriptivo ya que consiste, fundamentalmente,

en caracterizar un fenómeno o situación concreta indicando sus rasgos más
peculiares o diferenciadores.
Se define investigación cualitativa ya que es aquella que permitió examinar

de manera numérica. Por parte del área cualitativa se estudiara la calidad y
cualidades de los platillos.
Para cumplir con los objetivos propuestos, se realizará una investigación

exploratoria con la que se pretenderá buscar información primaria y secundaria.
Sin embargo, los estudios cuantitativos contribuyen a identificar los factores

importantes que deben ser medidos. Proporciona información individual, la
investigación cualitativa utilizará grupos de enfoque y preguntas de texto abiertas
para recopilar datos. Proporciona información sobre el problema o ayuda a
desarrollar ideas o hipótesis y sobre todo para obtener una comprensión de las
opiniones y motivaciones.
21
3.2 Metodología
En la tabla 2 se presenta los pasos que se llevaron a cabo para la realización

del proyecto en tiempo y forma, y de esta manera cumplir con los objetivos que se
plantearon anteriormente.
Tabla 2 Cronograma de actividades
Nombre del proyecto: Estandarizacion del menu de platillos del restaurante

la guardia del jaguar
Actividades Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4
Semanas Semanas Semanas Semanas
Entrevista al asesor X
empresarial
Identificación del X
proceso actual de
preparación de los
platillos
Presentación de análisis X
de los posibles procesos
nuevos o estrategias a
implementar
Explicación de los X
procesos de
estandarización
Diseño del formato de X
receta estándar
Describir ingredientes y X
procedimiento de las
recetas
Hacer pruebas de las X
recetas
Diseño del emplatado X
Registro de los tiempos X
y temperaturas de los
desayunos
Estimación de costos y X
presupuestos
Calcular el aporte X
nutrimental (energía,
22
proteína, lípidos e
hidratos de carbono)
Aplicación de examen al X
personal.
Análisis de los X
resultados
Fuente: elaboración propia
Entrevista al asesor empresarial
Se llevó a cabo una entrevista con el asesor empresarial del restaurante. La

entrevista estuvo compuesta de 10 preguntas. Entre las que se tocan los siguientes
temas: importancia de un diseño de estandarización, beneficios, desventajas,
acorde al tema tratado.
Ilustración 2 Examen al asesor empresarial
23
Diseño del formato de receta estándar
Para este apartado el diseño de la resta estándar, tendremos que realizar un

trabajo de selección, donde el formato pueda tener todas las características de un
orden en que se debe realizar
Describir ingredientes y procedimiento de las recetas
Se describió los ingredientes y procedimientos de los platillos que se

realizaron, para que se obtenga una facilidad al momento de la preparación de cada
uno de los platillos deseados.
Hacer pruebas de las recetas
Se realizaron las pruebas de las recetas, para ver los beneficios y

sugerencias a mejorar de los resultados que se obtuvieron, para que nuestros
clientes estén satisfechos.
Diseño del emplatado
Se seleccionó un diseño de emplatado para cada platillo, para que tengan

buena textura y presentación hacia los clientes que nos visiten.
Registro de los tiempos y temperaturas de los desayunos
Se registraron los tiempos y temperaturas que se obtuvo una vez terminado

los platillos de nuestros clientes.
Estimación de costos y presupuestos
Se lograron acomodar los precios y presupuestos de cada uno de los platillos

que se estandarizaron.
Calcular el aporte nutrimental (energía, proteína, lípidos e hidratos de

carbono)
Se calculó el aporte nutrimental, donde se explicó la energía, proteína, lípidos

e hidratos de carbono que ayudaron en el aspecto para obtener una buena nutrición.
24
Aplicación de examen al personal
Se aplicó un examen al personal para medir el conocimiento que se tiene

sobre la estandarización.
Ilustración 3 Examen al personal
25
Análisis de los resultados
Se realizó los análisis de resultados, o más bien se juntaron las respuestas

de todos los datos obtenidos de los exámenes que se aplicó a cada uno de los
empleados del área de cocina caliente.
26
CAPÍTULO IV. DESARROLLO DEL PROYECTO
4.1 Análisis de los resultados
A continuación se presentan los resultados de la entrevista que se realizó al

asesor empresarial. Con el fin de encontrar información.
Pregunta 1: ¿cuenta con alguna estandarización para sus platillos?
Respuesta: si, pero con el tiempo se ha ido perdiendo ese método para la
preparación de cada platillo, ya que la mayoría del personal que se nos unió en
estos últimos meses, no sabe cómo estandarizar.
Pregunta 2: ¿Considera que es necesaria la realización de la

estandarización para los platillos de su menú?
Respuesta: si, ya que es indispensable poder contar una. Para poder tener
una mejor preparación en cada platillo
Pregunta 3: ¿Qué importancia representa contar con una

estandarización de platillos?
Respuesta: es impórtate porque facilita su preparación, nos ahorra tiempo,

dinero y mejora el servicio al cliente
Pregunta 4: ¿Qué efecto causara en la empresa contar con una

estandarización de platillos?
Respuesta: tendría un efecto positivo y bueno
Pregunta 5: ¿Qué problemática resuelve contar con una

estandarización?
Respuesta: resolvería la problemática de no atrasarse con la producción,

todos los platillos tendrían el mismo sabor y se ahorrarían perdidas de insumos
27
Pregunta 6: ¿Cuáles con las ventajas de contar con este diseño?
Respuesta: permitirá tener un mayor control en los procesos de producción,

costos, tiempo y reducción de desperdicios
Pregunta 7: ¿Considera alguna desventaja?
Respuesta: no, porque es más una ventaja y no desventaja
Pregunta 8: ¿Cómo se implementaría el diseño de estandarización en la

empresa para su uso permanente?
Respuesta: muy llamativo con creatividad e imágenes
Pregunta 9: ¿Qué aceptación tendrá la implementación de una

estandarización en los empleados?
Repuesta: al principio será confuso, ya que no todos tienen el conocimiento

necesario para poder ejercerlo
Pregunta 10: ¿Qué beneficios obtienen los clientes al contar con una
estandarización fija para cada platillo?
Repuesta: una rápida atención y mejor calidad en el servicio
28
4.1.1 Descripción del producto
En el proyecto se obtuvo un catálogo de estandarización de platillos fuertes

para el restaurante "La guardia del Jaguar" que consta de 10 recetas que se ofrecen
durante los almuerzos en el restaurante "la guardia del Jaguar"
 Chilaquiles rojos: es platillo típico elaborado con tostadas fritas en una salsa
picante de tomate.
 Sopa de lima: es una preparación culinaria tradicional de la gastronomía
yucateca. Se trata de un caldo ligero de pollo.
 Fajitas: Son una mezcla de carne de cerdo con tomate, cebolla y chile en
cortes juliana.
 Huevos motuleños: Son huevos estrellados montados en tostadas va untada
con frijoles y están bañados con salsa de tomate.
 Chilaquiles verdes: elaborado con tostadas fritas en salsa de tomate verde y
cilantro.
 Chilaquiles de mole: elaborado con tostadas fritas bañadas una salsa de
mole.
 Mole: es una salsa hecha a base de diversas clases de chiles y especias.
 Pechuga a la plancha: es una pechuga marinada con limón, sal y pimienta,
que se pone a freír a la plancha con aceite.
 Pechuga empanizada: consiste en cubrir con pan molido la pechuga, para
luego freírse.
 Carne roja: consiste en marinar la carne con recado rojo, sal, limón y
pimienta, para después freírse con un poco de aceite.
29
4.1.2 Resultados del instrumento
Se representó de manera gráfica y con tablas los resultados del instrumento.

Se presenta los resultados obtenidos por cada pregunta.
Grafica 1.
Respuestas correctas: 3
Respuestas incorrectas: 3
Total: 6
¿QUÉ ES LA ESTANDARIZACION?
CORRECTAS INCORRECTAS
50% 50%
En la gráfica 1 se muestra que el 50% respondió de manera correcta y el otro

50% de manera incorrecta.
30
Grafica 2
Total: 6
¿CUÁLES SON LOS TIPOS DE RECETA ESTANDAR?

CORRECTAS INCORRCTAS
0%
100%
En la gráfica 2 se muestra que el 100% respondió de manera correcta, lo que

verifica que todos contestaron de manera satisfactoria.
31
Grafica 3
Total: 6
¿QUÉ BENEFICIOS SE OBTIENEN AL ESTANDARIZAR

RECETAS?
33%
67%

32
Grafica 4
Total: 6
¿TENDRIA ALGUNA DESVENTAJA ESTANDARIZAR

RECETAS?
0%
100%

33
Grafica 5
Total: 6
¿QUÉ ELEMENTOS DEBE INCLUIR LA

ESTANDARIZACION?
0%
100%

34
Grafica 6
Total: 6
¿QUÉ PORTES NUTRICIONALES DEBE CONTENER LA

RECETA?
33%
67%

35
Grafica 7
Total: 6
¿QUÉ ES UNA RECETA COMPLEMENTARIA?

0%
100%
En la gráfica 7 se muestra que el 100% respondió de manera incorrecta, lo

que verifica que todos contestaron de manera insatisfactoria.
36
Grafica 8
Total: 6
¿CUÁLES SON LOS METODOS PARA DISEÑAR Y

ESTANDARIZAR RECETAS?
50% 50%

37
Grafica 9
Total: 6
TIPOS DE MEDIDAS UTILIZADAS EN COCINA:

17%
83%

38
Grafica 10
Total: 6
¿QUÉ SE NECESITA PARA ESTANDARIZAR RECETAS:

33%
67%
En la gráfica 10 se muestra que el 67% respondió de manera correcta y el

otro 33% de manera incorrecta.
39
4.2 Estudio de factibilidad
Agregar el concepto de factibilidad: se refiere a la disponibilidad de los

recursos necesarios para llevar acabo los objetivos o metas señaladas, es decir, si
es posible cumplir con las metas que tienen en un proyecto, tomando en cuenta
para su realización. Estos resultados se entregaron a la gerencia, quienes son los
que aprueban la realización del sistema informativo.
Sustento operativo: se requiere a todos aquellos recursos donde intervienen

algún tipo de actividades, durante esta etapa se identifican todas aquellas
actividades que son necesarias para lograr el objetivo, se evalúa y se determina
todo lo necesario para llevarlo a cabo. Se cuenta con los recursos humanos para
llevar a cabo la implementación del diseño de estandarización de platillos del menú
en la empresa, cabe a mencionar que realizamos algunas actividades en la cocina
por ejemplo el montaje, cómo servir los platillos y de cómo acomodar sus cosas en
su lugar.
40
CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y
CONTRIBUCIONES
5.1 Conclusiones
La finalidad de este proyecto es cumplir con todos los objetivos específicos

planteados, realizando diferentes actividades para llegar al objetivo general. En este
apartado se plantearán los dichos objetivos con una conclusión individual donde se
hará mención de cómo se fue logrando cada uno de estos para llegar al objetivo
general de este proyecto.
Se seleccionaron las recetas de platillos que se trabajaron en el diseño de

estandarización de platillos del menú del menú quedando: chilaquiles rojos, sopa de
lima, frijol con puerco, fajitas, relleno negro, huevos motuleños, chilaquiles verdes,
pozole, entre otros platillos que podrás encontrar en nuestro menú del restaurante.
Se estableció los pasos a seguir para la elaboración de las estandarizaciones

de las recetas. Se midió las temperaturas y los tiempos de las conservaciones de
los platillos para que se llevaran un control y aunque pasen los dos o tres días sigan
buenos aun y pudieran seguir consumiendo de ello.
Se diseñó el emplatado de cada uno de los platillos estandarizados con la

finalidad de que nuestros emplatados sean presentables y llamativos para nuestros
clientes. Y tuvimos más visitas constantes de parte de las personas de afuera que
quisieron probar de nuestros platillos que se elaboraron y quedaron encantados con
cada uno de los sabores.
Se fijaron los precios y los presupuestos de los platillos de menú y se tuvo un

buen servicio y la gente se sintió confiable con nosotros y regresaron pronto. Y
gracias a eso nos fue muy bien, los platillos se brindaron a un buen precio gracias
a las estandarizaciones. Hemos tenido muchos clientes con cada uno de los nuevos
41
patillos estandarizados y les encanta el sabor de cada uno de ellos, porque están a
buen precio.
Se calculó el aporte nutrimental de los platillos, que se llevó el control de

nuestros insumos a lo nutricional y los clientes estuvieron satisfechos con los ellos.
5.2 contribuciones
Operativo: el diseño ayudo de manera considerable a mejorar y a conectar
con los clientes, el diseño promueve la innovación al interior de la empresa. Este
diseño de estandarización de platillos es indispensable para que el restaurante
atraiga a los clientes con los platillos que se estarán brindando. Y para desarrollar
un diseño de estandarización exitoso es necesario cuidar cada uno de los pasos
que se llevan a cabo en el proceso creativo.
Económico: se fundamentó con el valor agregado de nuestra ganancia en

términos absolutos de cada platillo, en el cual dicho valor va para todos los
productos seleccionados. Y esto ha llevado buenas ganancias al restaurante donde
se invierte más en los insumos de los platillos que consumen más nuestros clientes
y eso le beneficia al restaurante porque llega gente nueva a conocer los platillos, y
generen más ganancia.
42
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Espíndola (2019). Mugy, el sabor de la historia gastronómica de yucatán.

Reporte índigo.
Recuperado de https://www.reporteindigo.com/piensa/mugy-el-sabor-de-la-
historia-gastronomica-de-yucatan-museo-cultura-experiencias/
Sarabia (2021) la gastronomía yucateca: platillos con historia. Entorno

turístico.
Recuperado de https://www.entornoturistico.com/la-gastronomia-yucateca-
platillos-con-
historia/#:%7E:text=La%20gastronom%C3%ADa%20Yucateca%20tiene%20un,la
%20oferta%20tur%C3%ADstica%20del%20estado
Silva (2022).Todo sobre la estandarización de procesos: principios,

implementación y beneficios.
Recuperado de https://blog-es.checklistfacil.com/estandarizacion-de-
procesos/
Ortega (2022). Gestión de restaurantes, Guías completas.
Recuperado de https://ingenieriademenu.com/como-hacer-una-receta-
estandar/
43
GLOSARIO
A
Área de producción o elaboración: Sitio en donde se realizan las
operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención
de los productos a que se refiere la presente Norma.
B
Bacterias: Son organismos unicelulares, que pueden ser trasmitidos por
diversos medios: alimentos, agua seres humanos o insectos, en condiciones
favorables se reproducen con rapidez, algunas pueden sobrevivir a la congelación.
C
Contaminación: Presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o
microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos
por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la
salud
D
Diseño: El diseño es el proceso previo de configuración mental,
«prefiguración», en la búsqueda de una solución en cualquier campo. Se aplica
habitualmente en el contexto de la industria, ingeniería, arquitectura, comunicación,
marketing y otras disciplinas que requieren creatividad.
E
Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas: Los locales y sus
instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos
o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio .
L
Limpieza: Acción que tiene por objeto quitar la suciedad.
44
M
Manipulación: Acción o modo de regular y dirigir materiales, productos,
vehículos, equipo y máquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones
manuales.
P
Procedimientos: Hace referencia a la acción que consiste en proceder, que
significa actuar de una forma determinada. El concepto, por otra parte, está
vinculado a un método o una manera de ejecutar algo.
45
ANEXOS
Aporte nutrimental promedio de los Grupos en el Sistema de Equivalentes

Tabla 3 De aporte nutrimental
Aporte nutrimental promedio
Conteo
Grupo en el Hidratos
de
Sistema Subgrupos Proteína Lípidos de
Energía Hidratos
Equivalentes (g) (g) carbono
de
(g)
carbono
Verduras 25 2 0 0.3
4
Frutas 60 0 0 11
Cereales y Sin grasa 70 2 0 5 11
tubérculos Con grasa 115 2 5 5 11
.
Leguminosas 120 81 20 5
3
Muy bajo aporte
40 7 01 0
de grasa
Bajo aporte de
55 7 03 0
Alimentos de grasa
origen animal Moderado
75 7 05 0
aporte de grasa
Alto aporte de
100 7 08 0
grasa
Descremada 95 9 2 10.8
Semidescremada 110 9 4 2 0.8
1
Leche
Entera 150 9 8 2 0.8
1
Con azúcar 200 85 2 23
Aceit Sin proteína 45 0 05 0 0
es y grasas Con proteína 70 3 35 0.2
Sin grasa 40 0 0 0.7
1
Azúcares
Con grasa 85 0 5 0 0.7
1
Alimentos 0
libres en 0 0 0 0
energía
Bebidas 20
alcohólicas 10 0
alcohol
1.3
40
Componente nutricio (nutrimento) clave
Componente nutricio que fundamenta la subdivisión para cada grupo
46

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1

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO

REPORTE DE ESTADÍA PROFESIONAL

EN OPCIÓN AL TÍTULO DE:

GENERACIÓN 2021 – 2023

El presente trabajo es un reporte de las actividades que tuvieron que

Palabras claves: Diseño, implementados en áreas, estudio, elaboración,

Agradezco a Dios por ayudarme en todo momento y no dejarme solo y darme

Agradezco a mis padres por apoyarme incondicionalmente tanto en lo

A mis primos que siempre están ayudándome en lo que puedan y ofreciendo

A mi asesor de estadías quien es el ing. Alejandro, porque me ayuda a

Ilustración 1 Organigrama general de la empresa "La Guardia Del Jaguar" .. 19

El presente trabajo es un reporte de estadías sobre las actividades que se

El presente proyecto de Título estandarización del menú de platillos del

Esta investigación se realizó con el afán de recaudar información tanto como

Cabe destacar que el proyecto tiene 5 capítulos que abordan diferentes

Es importante agregar que en el capítulo 2 llamado contexto laboral, describe

En el capítulo 3 Diseño de la investigación, se detalla la metodología y el

De otro modo en el capítulo 4 Resultados, incluye el procesamiento de la

Por último, en el capítulo 5 Conclusiones y contribuciones del proyecto,

El platillo que se ofrece a los clientes, es un menú variado. Este servicio se

Otra de las problemáticas fueron las ventas bajas debido a lo explicado

Asimismo, no se tenía un control de los insumos, se hacían gastos

Tabla 1 Análisis FODA de la empresa.

Fuente: elaboración propia.

El restaurante La Guardia Del Jaguar es una empresa reconocida gracias a

Con la estandarización de los procesos de preparación en su menú, el

Los beneficios que traería una estandarización de menú al restaurante, es

El espacio de servicio y cocina, es importante tener un ambiente positivo para

Esta estandarización de menú tendrá su desarrollo en el área de cocina del

En este proyecto nos dará como primer resultado la satisfacción de cubrir la

1.4.1 Objetivo general

Diseñar un formato de estandarización para el menú del restaurante La

1.4.2 Objetivos específicos

El presente proyecto parte del diseño de estandarización para el menú del

La realización correcta de la receta estándar" exige seguir una serie de pasos

1.6.1.3 Procedimientos de estandarización

1.6.2 Tipos de medidas utilizadas en la receta estándar

 El peso: es la forma más precisa de medir ingredientes o porciones. Da

1.6.3 El proceso creativo

1.6.3.1 Presentación de los platos

1.6.3.2 La decoración de plato

El color debe ser variado y no repetitivo.

 El ingrediente principal ha de estar colocado en un lugar del plato visible,

 Cuchillos: los más utilizados son el cuchillo cebollero, la puntilla, el cuchillo

1.6.4 Los costes en la producción: los escandallos

Existen diferentes métodos para establecer el sistema de costes y los

En un escandallo con ficha técnica se guarda la base de nuestro negocio,

1.6.4.2.2 Datos que se deben reflejar en un

Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una

Por ese motivo, los españoles se aficionaron al pan de maíz y, en general, a

Algunos platillos típicos yucatecos son: Puchero, Relleno blanco, El

Recalcando la información anterior se puede notar sobre la tradición culinaria

Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben

El restaurante trabajo durante un año en una plaza llamada la isla ubicada

2.2 Contexto de la empresa

Ser un restaurante que ofrece alimentos con estilo tradicional, con el

Ofrecer un buen servicio en los platillos generando confianza y experiencia

Ser reconocidos como uno de los mejores restaurantes tradicionales