Clase 3 Vinificación en Tintos

Vinificación en tintos
Sommelier Alejandra Fajardo

Recordar que…
 Las bayas poseen:
Taninos: responsables del cuerpo (cáscara y semillas). Presentan un

sabor amargo y provocan astringencia. La astringencia se produce en
la boca provocando una sensación de sequedad.
Antocianos: responsables del color (cáscara). Son pigmentos

hidrosolubles que se hallan en las células vegetales y que otorgan el
color rojo, púrpura o azul a las flores y a los frutos.
 Los taninos en los vinos pueden ser aportados por:
Esquema del proceso de elaboración de vinos tintos
Diferentes fases que convierten la uva en vino
Es importante tener claro que la enología tiene una parte

de ciencia y una parte de arte. No es un proceso único, ni
se tienen que hacer todas las fases, ni todas las fases se
hacen de la misma manera.
Sin embargo para la elaboración de vinos se puede hablar de varias

etapas:
 Despalillado
Cuando se recogen los racimos, se llevan a la bodega y sufren un

proceso que se llama el despalillado. Se elimina el raspón (la parte
verde del racimo), dejando sueltas las uvas. Esto se hace para que el
escobajo no influya en la maceración.
 Estrujado o molienda
Cuando ya están todos los racimos despalillados, las uvas pasan al

proceso de estrujado para extraer el mosto. Cuanto más se estrujan
las uvas, más mosto se extrae, aunque cada vez es más áspero. Por
eso, algunas bodegas hacen dos estrujados: un estrujado muy suave
para su primer vino y otro estrujado más fuerte que usarán para su
segundo vino o incluso para mezclar al final y aportar más cuerpo.
 Maceración pre-fermentativa
Una vez despalilladas y estrujadas las uvas, se les baja la temperatura

para transferir al mosto los aromas, antocianos y taninos
característicos de cada variedad, provenientes de los orujos.
La refrigeración debe hacerse lo más rápidamente posible para evitar

cualquier tipo de oxidación. Y por supuesto impedir que comience la
fermentación.
La temperatura a la que se realice este proceso y el tiempo que dure el

mismo, dependerá del vino que se desee obtener.
Con esto se busca obtener vinos con mayor color y cuerpo, con una
mayor capacidad para la crianza y dotados de un perfil aromático más
intenso y complejo.
 Fermentación alcohólica y maceración
Después del estrujado, o de la maceración pre-fermentativa, el mosto

y las partes sólidas se trasladan a un depósito, donde se iniciará el
primer proceso de fermentación (fermentación alcohólica).
Las levaduras, transformarán el azúcar del mosto en alcohol,
desprendiendo CO2.
Este gas desplaza a los hollejos, semillas y desechos hacia la superficie

formando un “sombrero”.
Como es vital que esos componentes tomen contacto con el mosto, se

realizan varios remontajes (se empuja el sombrero hacia el fondo del
tanque o se saca el líquido y se lo agrega por arriba). Logrando así la
maceración.
Esta fase dura entre 6 y 10 días.

 Fermentación Maloláctica
Una vez finalizada la primera fermentación, se separa el “sombrero” y

el vino se traslada a otro depósito donde se realiza la fermentación
maloláctica. Las bacterias lácticas convierten el ácido málico del vino
en ácido láctico, en ausencia de oxígeno.
El principal objetivo de esta fermentación es quitarle acidez al vino.
Esta fase dura entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura a la

que se realice.
 Prensado
Luego de la fermentación se realiza la separación del vino de gota del

orujo que se encuentra empapado en vino (descube).
El orujo aún contiene gran cantidad de vino, por lo que se lleva a la

prensa y se obtiene el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que
no se mezcla con el obtenido en el descube.
Estos dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos

diferentes.
 Trasiego, clarificación y filtración
Los trasiegos consisten en separar el vino de las lías y restos

acumulados en el fondo de los depósitos. De esta forma, el vino se
oxigena y se limpia de forma natural, separándolo de las sustancias
que le dan turbidez.
La clarificación se realiza para eliminar los posos o partículas en

suspensión del vino. Este proceso se realiza con claras de huevo,
bentonita, etc.
La filtración terminará de eliminar los sedimentos del vino,

dejándolo perfectamente limpio y preparado para su embotellado.
 Crianza
Proceso de envejecimiento y maduración del vino dentro de la

barrica, si es un vino de guarda. Hay diferentes tipos de crianza.
 Embotellado
Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una
vez que este es embotellado. Puede durar unas pocas semanas o unos
cuantos años.
El vino encerrado dentro de una botella evolucionará, gracias a la

presencia de oxígeno atrapado dentro del cristal, que se le
proporciona al caldo al poner el corcho.
Será durante este período cuando el vino se estabilice hasta conseguir

el equilibrio necesario en sus matices, alterando su sabor, aroma y
color.
Luego del embotellado puede permanecer un tiempo en una cava en

la bodega.
Maceración carbónica
• Se emplean uvas enteras.
• Los racimos recién vendimiados, con su raspón, se depositan en

cubas con una atmósfera saturada de anhídrido carbónico que
desplaza el oxígeno.
• Se produce una “fermentación intracelular”, modificando la textura

de la piel del grano y favoreciendo la difusión de sus
constituyentes.
• Durante el proceso ocurre un auto-estrujado, iniciándose la

fermentación alcohólica del mosto depositado en el fondo,
únicamente con levaduras autóctonas.
• Al final de la maceración carbónica las uvas son prensadas y el
mosto resultante pasa a una segunda fermentación, junto con
todos los tratamientos característicos de la vinificación tradicional.
Los vinos obtenidos
• Tienen menos cuerpo, son menos tánicos, más ligeros, menos

ácidos y con menos azúcar.
• Se destacan especialmente por su potencia aromática, muy

superior al vino de elaboración tradicional, con aromas totalmente
frutales.
• En boca se presentan suaves y agradables.
• Son vinos que se consumen habitualmente jóvenes.

Elaboración de vinos rosados
Para realizar un vino rosado luego que se despalillan y estrujan las
uvas, se dejan macerando mosto y hollejos a baja temperatura, entre
12 y 24 horas, dependiendo del vino que se desee obtener.
Se separan las cáscaras del mosto, luego de obtenido el color deseado.
El mosto coloreado se fermenta por el proceso de vinificación de uvas

blancas a temperaturas similares a la de estos vinos, durante
aproximadamente 10 días.
Otra forma de elaborar vino rosado es realizando un

sangrado. Mientras se realiza la maceración pre-fermentativa en
vinos tintos, se extrae del tanque un 10% del liquido con el fin de
concentrar color y taninos del futuro vino. Este vino retirado se utiliza
para realizar un rosado.
Algunas variedades de uvas tintas
Pinot Noir
Merlot
Cabernet Franc
Syrah
Petit Verdot
Cabernet Sauvignon
Tannat
Malbec
Carménère
Arinarnoa
Tempranillo

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 Las bayas poseen:

Taninos: responsables del cuerpo (cáscara y semillas). Presentan un

Antocianos: responsables del color (cáscara). Son pigmentos

Es importante tener claro que la enología tiene una parte

Sin embargo para la elaboración de vinos se puede hablar de varias

Cuando se recogen los racimos, se llevan a la bodega y sufren un

Cuando ya están todos los racimos despalillados, las uvas pasan al

Una vez despalilladas y estrujadas las uvas, se les baja la temperatura

La refrigeración debe hacerse lo más rápidamente posible para evitar

La temperatura a la que se realice este proceso y el tiempo que dure el

Después del estrujado, o de la maceración pre-fermentativa, el mosto

Este gas desplaza a los hollejos, semillas y desechos hacia la superficie

Como es vital que esos componentes tomen contacto con el mosto, se

Esta fase dura entre 6 y 10 días.

Una vez finalizada la primera fermentación, se separa el “sombrero” y

El principal objetivo de esta fermentación es quitarle acidez al vino.

Esta fase dura entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura a la

Luego de la fermentación se realiza la separación del vino de gota del

El orujo aún contiene gran cantidad de vino, por lo que se lleva a la

Estos dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos

Los trasiegos consisten en separar el vino de las lías y restos

La clarificación se realiza para eliminar los posos o partículas en

La filtración terminará de eliminar los sedimentos del vino,

Proceso de envejecimiento y maduración del vino dentro de la

El vino encerrado dentro de una botella evolucionará, gracias a la

Será durante este período cuando el vino se estabilice hasta conseguir

Luego del embotellado puede permanecer un tiempo en una cava en

• Los racimos recién vendimiados, con su raspón, se depositan en

• Se produce una “fermentación intracelular”, modificando la textura

• Durante el proceso ocurre un auto-estrujado, iniciándose la

Los vinos obtenidos

• Tienen menos cuerpo, son menos tánicos, más ligeros, menos

• Se destacan especialmente por su potencia aromática, muy

• En boca se presentan suaves y agradables.

• Son vinos que se consumen habitualmente jóvenes.

Se separan las cáscaras del mosto, luego de obtenido el color deseado.

El mosto coloreado se fermenta por el proceso de vinificación de uvas

Otra forma de elaborar vino rosado es realizando un

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