ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

INDUSTRIA DE LA CARNE II
NOVENO NIVEL
Dr. MIGUEL MIRA VÁSQUEZ., Ph.D
PROFESOR

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE EN EL
ECUADOR
 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
EN EL ECUADOR
SEGÚN LAS NORMAS INEN (INEN 775; 1985 - 05)

Para la clasificación de la carne vacuna se considera

los siguientes factores:
Conformación: está dada por la proporción existente
entre carne magra, hueso y grasa.
Acabado: en una res en canal está dado por el buen
terminado y uniformidad de las partes de la misma.
 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
EN EL ECUADOR
SEGÚN LAS NORMAS INEN (INEN 775; 1985 - 05)

Calidad: está dada por la raza y la edad de los

animales vacunos y faenados. Carne de res de
buena calidad es cuando los huesos son
relativamente pequeños, si son de animales jóvenes
tendrán color rojo y un carácter poroso en las
superficies cortadas; la carne magra es de textura
fina de color rojo brillante, aspecto liso
aterciopelado y bien jaspeado, con grasa cremosa,
blanca y escamosa.
 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
EN EL ECUADOR
De acuerdo a la conformación, acabado y calidad las carnes se
clasificarán y se designarán de la manera siguiente:

a) Superior - Conformación: se refiere a la canal

cuya conformación es excelente, es
decir compacta, carnuda, de
contornos finos, particularmente en
los cuartos posteriores, de cuello
corto, de costillas y lomos llenos,
formando un solo plano en todo el
dorso.
 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
EN EL ECUADOR

- Acabado: responde a la cubierta lisa y uniforme, de grasa

blanca y dura en todas partes (no en parches) y su espesor no
debe ser mayor a 2 cm, la grasa debe ser abundante en la
cavidad pélvica y sobre los riñones, distribuida
uniformemente entre las costillas (plumaje) con abundante
marmoración o jaspeado, debiendo estar libre de golpes y sin
recortes.
- Calidad: se considera la edad hasta cuatro años, incluyéndose
novillos, vacas, vaconas y toros.
 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
EN EL ECUADOR

b) Estándar - Conformación: es la canal cuya

conformación se demuestra compacta y
grasa de forma moderada en todas
partes, de lomos ligeramente hundidos,
sus contornos pueden ser abultados
(toros) y de costillas medianamente
sumidas.
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
EN EL ECUADOR

- Acabado: responde a la grasa firme o

moderadamente firme sobre la parte
exterior de la canal, uniformemente
distribuida y lisa, grasa en la cavidad pélvica
sobre los riñones y una cantidad moderada
entre las costillas, se permite cierta
distribución en parches en la carne en
mayor tamaño de canal con ligero
marmóreo o jaspeado.
- Calidad: canales pertenecientes a cualquier
sexo.
 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
EN EL ECUADOR

c) Comercial - Conformación: es la canal cuya conformación

demuestra ser variable, angulosa y delgada.

- Calidad: de canales pertenecientes a cualquier

edad y sexo, no reúnen los requisitos señalados
en los literales anteriores.
 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
VACUNA SEGÚN EL MAG
El Ministerio de Agricultura y Ganadería da una clasificación
de ganado y carne bovina de la siguiente manera:

Según la edad: la blandura de la carne

está dada por la edad de los animales.
Es conocido que en animales viejos sus
músculos son menos blandos que en
animales jóvenes, la carne va
perdiendo suavidad en novillos a partir
de los 2 años y medio de edad.
 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
VACUNA SEGÚN EL MAG
A nivel de mataderos la edad de los animales pueden
obtenerse observando la evolución de la dentadura,
una vez que la cabeza ha sido separada del tronco.
 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
VACUNA SEGÚN EL MAG
Existen otras características que nos indican una
aproximación de la madurez de la canal como: la osificación y
calcificación de los cartílagos que aparecen primero en las
vértebras sacras y progresivamente se extiende hacia los
cartílagos de las apófisis espinosas de las vértebras lumbares y
torácicas.
 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
VACUNA SEGÚN EL MAG

Las costillas en reses viejas son anchas, planas y blancas.

En animales jóvenes son redondeadas, estrechas, rojas y
porosas en su interior. Factor que debe evidenciarse
durante las dos primeras horas después del faenamiento.
 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
VACUNA SEGÚN EL MAG

Sexo: debido a los diferentes

niveles de madurez se supone
por ejemplo que una canal de a) Novillo
vaca tiene menos músculo y b) Novilla
hueso que un novillo, por tanto c) Vaca
para la clasificación deben d) Toro
tomarse en cuenta las canales e) Buey
según sean de:
 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
VACUNA SEGÚN EL MAG

Conformación: con este término se define al aspecto

exterior del animal en cuanto a su desarrollo muscular
y esquelético que sirve para relacionar la proporción
de carne y hueso
 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
VACUNA SEGÚN EL MAG

Acabado o terminado: se refiere al grado de

engrasamiento de la res con relación a su
musculatura, en términos ideales la res debe tener
cierta proporción de grasa externa pero no en
exceso por cuanto el sobrante es un factor negativo
en su clasificación.
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
VACUNA SEGÚN EL MAG

Raza: existe una diversidad de razas

especializadas en la producción de carne,
pero en nuestro país se ha popularizado la
raza Brahaman conocida como Cebú y sus
diferentes cruces con otras razas nativas o
foráneas.
 EVALUACIÓN DE GANADO EN PIE

Nos sirve para determinar el rendimiento de la canal

Es importante la categorización en pie del ganado para

engorde o cosecha/beneficio (ganado gordo), incluyendo la
condición muscular (muscularidad) y otros factores
intrínsecos, como tipo racial, clase sexual, edad o madurez
al beneficio y también la conformación o acabado de la
canal, como criterios que ayudan a revelar diferencias
valiosas entre individuos.
 EVALUACIÓN DE GANADO EN PIE

Para el sector primario del circuito de la carne, muchas

medidas de eficiencia refieren el peso vivo al vender a
introductores o al rastro de cosecha o beneficio como
producto principal, por ser una frecuente oportunidad de
negociación y transferencia de la propiedad del ganado.
RENDIMIENTO DE LA CANAL BOVINA

Rendimiento a la canal. Se define como la relación

entre el peso de la canal y el peso vivo del animal
cuyo resultado se expresa en porcentaje. En él
interviene factores genéticos, como las razas y
cruces, y de manejo como los sistemas de engorde
 RENDIMIENTO DE LA CANAL BOVINA

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 caliente

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑎 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 = x 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑣𝑖𝑣𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑛𝑖𝑚𝑎𝑙
 RENDIMIENTO DE LA CANAL BOVINA

EL RENDIMIENTO DE LA CANAL, ha sido señalado

como una debilidad del ganado del trópico frente al ganado
producido en otras latitudes. La literatura estadounidense
arroja valores de RENDIMIENTO en el rango de 56 a
63%, superior al reportado (menor al 55%) con ganado de
doble propósito (descrito en este artículo como tipo
“Lechero”).
 PESO DE LA CANAL BOVINA

Es el criterio cuantitativo que se mide de forma

más objetiva en el matadero, y es la primera y
más determinante variable para la clasificación
de las canales como se ha visto anteriormente.
Debe existir una adecuada correlación entre el
peso de la canal y la edad del animal.
 PESO DE LA CANAL BOVINA

El peso de la canal (PCANAL)

constituye, por su parte, la valoración
del producto principal del primer nivel
agroindustrial del circuito, constituido
por los mataderos, rastros o plantas
empacadoras, encargado del beneficio
de la res bovina.
 PESO DE LA CANAL PORCINA

La canal de cerdo se presenta sin lengua,

cerdas, uñas, órganos genitales, grasa pélvica
renal, riñones y sin diafragma, pero con piel,
patas y cabeza, a diferencia de otros animales
de abasto. Las canales de cerdo también
pueden presentarse sin manos, cortadas a nivel
de la articulación carpometacarpiana. En el
caso de la media canal, la cabeza irá situada en
una de las mitades.
 RENDIMIENTO DE LA CANAL PORCINA

Los rendimientos medios comerciales para cerdos

en torno a unos 95-100 kg de peso vivo oscilan
entre el 78-80%, aumentando hasta el 81-82% en
cerdos más pesados.
 RENDIMIENTO DE LA CANAL OVINA

Definición de la Canal Ovina

Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado,

eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulación
occipito-atloidea y sin extremidades que se cortan a nivel
de las articulaciones carpometacarpianas y tarso-
metatarsianas, conservando la cola, los pilares y la
porción periférica carnosa del diafragma, los testículos,
los riñones, la grasa de riñonada y la cavidad pélvica. Las
mamas se separan en las hembras adultas
 PESO DE LA CANAL OVINA

Estudios realizados por Cajilema, D. (2017) en ovinos faenados en

el Camal de Riobamba, determinaron pesos promedios en canales
de machos de 36,06 lb, mientras que en las hembras se obtuvieron
pesos de 33,56 lb; pesos inferiores a los reportados por Pérez, D.
(2013) en la EMRAQ-EP, en la que se sacrifican ovinos con pesos
de 88,22 lb. Partida, J. et al (2013) señala que se debe tomar en
cuenta el grupo racial, el sexo y tipo de alimentación ejercen
influencia determinante sobre el peso vivo de los ovinos.
 RENDIMIENTO DE LA CANAL OVINA

Los rendimientos a la canal de los ovinos machos que se

faenan en el Camal Municipal de Riobamba fueron
mayores que las de las hembras, ya que se encontraron
respuestas de 43,78% de rendimiento a la canal en los
machos y de 41,25% en las hembras. Bianchi, G. (2006)
indica que generalmente se presentan en el orden del 47 al
50%
 Factores que influyen en el rendimiento de la canal

• Duración del ayuno

• Alimentación (composición y nivel nutricional)
• Duración del transporte
• El tipo genético
• El peso