Estudo Dirigido - Bromatologia

Estudo dirigido - Bromatologia (2ª unidade)
Determinação de açúcares redutores e total
1. Marque V ou F.
( ) Definem-se como açúcares redutores os carboidratos que apresentam

grupamentos aldeídicos ou cetônicos livres e que, portanto, sofrem redução por
íons cúpricos e férricos.
( ) O método colorimétrico mais amplamente empregado para a determinação de

açúcares redutores utiliza o ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) como agente
oxidante.
( ) A sacarose é um açúcar redutor.
( ) A refratometria é um método óptico que mede o índice de refração da solução

e é utilizado no controle de qualidade em indústrias alimentícias.
( ) Todos os monossacarídeos são açúcares redutores.
( ) A adição de HCl na determinação de açúcares totais tem como função

hidrolisar a sacarose presente na amostra.
( ) O açúcar invertido é o resultado da hidrólise da frutose.
( ) As consequências da formação de açúcar invertido incluem o aumento da

cristalização, aumento da capacidade edulcorante e diminuição da solubilidade
dos açúcares totais.
2. O laboratório recebeu uma amostra de mel floral para determinação da sacarose

aparente. Para determinação dos açúcares redutores: em um balão volumétrico
adicionou-se 1,5 g do mel a ser analisado e o volume foi completado para 100
mL. Para determinação de açúcares totais: 1,5 g de mel foi submetido a hidrólise
ácida e aquecimento a banho-maria a 100 ºC durante 10 minutos, e teve seu
volume completado para 100 mL com água destilada. Ambas soluções foram
diluídas 1:20 e submetidas a reação de DNS. Os ensaios foram realizados em
triplicata e o valor médio das absorbâncias foram de 0,230 e 0,170 para açúcares
totais e redutores, respectivamente. Com base na curva de calibração abaixo,
determine a concentração de açúcares redutores e a sacarose aparente (g/100g
de mel) na amostra de mel e diga se a amostra foi aprovada ou não de acordo
com a legislação.
Curva de calibração: y = 0,5804x + 0,0299, em que Y é a absorbância e X a
concentração de açúcares (g/L).
Análise e extração de proteínas
1. Cite as vantagens e desvantagens dos seguintes métodos:

a) Biureto
b) Bradford
c) Lowry
2. Complete as lacunas:
As proteínas são macromoléculas formadas pela união sucessiva de
______________, que são compostos originados da ligação ___________ entre
um grupo _______ e um grupo ____________.
3. A partir dos valores de absorbância de 0,610 e 0,455 calcule a concentração de

proteína no leite em g/L pelo método de Biureto e Bradford, respectivamente.
Considere as seguintes equações da reta:

Biureto: Y = 0,537x + 0,0828
Bradford: Y = 0,5061x + 0,0494
Quantificação de Iodo no sal de cozinha
1. Para dosar a quantidade de iodo no sal é realizado uma titulação volumétrica do:
a) cloreto de sódio liberado após acidificação da amostra com iodeto de potássio

e titulado com uma solução de tiossulfato de sódio, usando amido como
indicador.
b) iodo liberado após acidificação da amostra com EDTA e titulado com uma
solução de tiossulfato de sódio, usando amido como indicador.
c) iodo liberado após acidificação da amostra com iodeto de potássio e titulado

com uma solução de tiossulfato de sódio, usando amido como indicador.
d) tiossulfato de sódio liberado após acidificação da amostra com iodeto de

potássio e titulado com uma solução de iodo, usando amido como indicador.
2. Quais os distúrbios que podem ser ocasionados pela deficiência de iodo?
3. Em um Erlenmeyer foram adicionados 10,15 gramas de sal de cozinha

juntamente com 200 mL de água destilada até a total dissolução dos cristais. Em
seguida, foram adicionados 5 mL de solução de H2SO4 0,5 M, 1 mL de solução
de KI 10% e 2 mL de solução de amido 1%. O iodo liberado foi titulado com 1,2
mL da solução de tiossulfato de sódio 0,01 M (fc: 0,9785).
Expresse o resultado obtido na titulação em mg de I/Kg de sal.
Dados: I = 127 g/mol;
Análise de água tratada
1. Cite os parâmetros físicos, químicos e biológicos de qualidade da água.
2. Relacione as colunas:
a) Dureza ( ) indica contaminação/poluição

b) Cloreto ( ) utilizado na desinfecção da água
c) Cloro residual ( ) encontrado em águas subterrâneas
d) Nitrato ( ) é a soma das concentrações dos íons cálcio e magnésio
3. (Dureza) Em um Erlenmeyer foram adicionados 100 mL da amostra, 2 mL da

solução tampão e uma pequena quantidade do indicador negro de eriocromo-T. A
amostra foi titulada com solução de EDTA 0,01M até o ponto de viragem,
observando o aparecimento de coloração azul.
Massa molar do Ca2CO3 = 100 g/mol

Volume de amostra = 100 mL
EDTA: 0,01M;
Volume gasto na titulação: 14 mL
4. (Cloreto) Em um Erlenmeyer foram adicionados 100 mL da amostra em com pH

7,5 e 1 mL da solução K2CrO4 10%. Titulou-se com AgNO3 0,05 M até o ponto de
viragem, observando o desenvolvimento de coloração amarelo avermelhado.
Massa molar do Cl = 35,4 g/mol

AgNO3 + NaCl → AgCl + NaNO3
Volume de amostra: 100 mL
AgNO3: 0,05M fc 0,9995
Volume gasto na titulação: 3,5 mL
5. (Cloro residual) Em um Erlenmeyer foram adicionados 100 mL da amostra, 5 mL

de ácido acético e 1g de KI. Deixou-se a mistura em abrigo da luz por 3 minutos.
Em seguida, titulou-se com Na2S2O3 0,01 M até o ponto de viragem usando amido
0,5% como indicador, observando o desaparecimento da coloração azul.
Massa molar do Cl = 35,4 g/mol.
Volume de amostra: 100 mL
Na2S2O3 0,01M fc 1,02;
Volume gasto na titulação: 1,45 mL
6. (Nitrato) Transferiu-se um volume da amostra de água para um balão
volumétrico de 50 mL, adicionou-se 0,5 mL de HCl 1,0 M e completou-se o volume.
Em seguida 1 mL dessa amostra foi transferida para um balão volumétrico de 10
mL e seu volume foi completado com água destilada. Por fim, o valor de 0.366 foi
obtido após leitura da amostra a 205 nm. Determine a quantidade de nitrato como
nitrogênio na amostra.
Massa molar NO3 - : 62 g/mol

Massa molar N: 14 g/mol
Y=0,099X + 0,001

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Determinação de açúcares redutores e total

( ) Definem-se como açúcares redutores os carboidratos que apresentam

( ) O método colorimétrico mais amplamente empregado para a determinação de

( ) A sacarose é um açúcar redutor.

( ) A refratometria é um método óptico que mede o índice de refração da solução

( ) Todos os monossacarídeos são açúcares redutores.

( ) A adição de HCl na determinação de açúcares totais tem como função

( ) O açúcar invertido é o resultado da hidrólise da frutose.

( ) As consequências da formação de açúcar invertido incluem o aumento da

2. O laboratório recebeu uma amostra de mel floral para determinação da sacarose

1. Cite as vantagens e desvantagens dos seguintes métodos:

3. A partir dos valores de absorbância de 0,610 e 0,455 calcule a concentração de

Considere as seguintes equações da reta:

Quantificação de Iodo no sal de cozinha

a) cloreto de sódio liberado após acidificação da amostra com iodeto de potássio

c) iodo liberado após acidificação da amostra com iodeto de potássio e titulado

d) tiossulfato de sódio liberado após acidificação da amostra com iodeto de

2. Quais os distúrbios que podem ser ocasionados pela deficiência de iodo?

3. Em um Erlenmeyer foram adicionados 10,15 gramas de sal de cozinha

Análise de água tratada

1. Cite os parâmetros físicos, químicos e biológicos de qualidade da água.

a) Dureza ( ) indica contaminação/poluição

3. (Dureza) Em um Erlenmeyer foram adicionados 100 mL da amostra, 2 mL da

Massa molar do Ca2CO3 = 100 g/mol

4. (Cloreto) Em um Erlenmeyer foram adicionados 100 mL da amostra em com pH

Massa molar do Cl = 35,4 g/mol

5. (Cloro residual) Em um Erlenmeyer foram adicionados 100 mL da amostra, 5 mL

Massa molar NO3 - : 62 g/mol

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