QUIMICA BIOLOGICA – CARBOHIDRATOS – LAB N° 2

OBTENCIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES A PARTIR DEL ALMIDÓN DE PAPA POR

HIDRÓLISIS ACIDA Y ENZIMATICA

Universidad Mayor de San Andrés, Facultad de Ciencias Puras y Naturales, Carrera de Ciencias Química,
Laboratorio de

Campus Universitario, Bloque de Química, Calle No. 27, Casilla 303, La Paz-Bolivia
Univ. Rilda Paulina Sanabria Choque.

RESUMEN

A partir de 965g de papa se realizó la extracción de almidón obteniendo 129,71g. Realizando la hidrolisis
ácida para el almidón de la papa, se obtuvo para una muestra de 5g de almidón, 2,6g de Glucosa
hidrolizada [52%]

PALABRAS CLAVE: Hidrólisis, Almidón, Azúcares Reductores, Método De Fehling.

1. OBJETIVOS

I. OBJETIVO GENERAL

Cuantificar azúcares reductores obtenidos a partir del almidón extraído de la muestra de

papa utilizando hidrólisis acida y enzimática.

II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Extraer con agua destilada el almidón de la muestra de papa en un rango de temperatura

de 30°C-35°C.
Realizar el proceso de hidrólisis ácida del almidón obtenido de la muestra de papa, con
una concentración de ácido clorhídrico 2N.
Realizar el proceso de hidrólisis enzimática del almidón obtenido de la muestra papá con
la enzima diastasa en condiciones óptimas para la actividad enzimática.
Identificar la presencia del almidón una vez realizada la hidrólisis (acida y enzimática)
mediante una prueba de Lugol.
Cuantificar los azúcares reductores de los hidrolizados mediante una valoración con el
reactivo de Fehling utilizando azul de metileno como indicador.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
I. ALMIDON

El almidón es el principal carbohidrato de reserva sintetizado por las plantas, constituyendo

una fuente de energía esencial para muchos organismos especialmente el ser humano (Bulón,

1 -17
 QUIMICA BIOLOGICA – CARBOHIDRATOS – LAB N° 2

1990). Es uno de los principales componentes alimenticios que se encuentra en un gran

número de productos agrícolas, de los cuales destacan los cereales (maíz, trigo, arroz),
leguminosas (frijol, chícharo, haba) y tubérculos (papa, yuca).
La molécula del almidón consiste en unidades de glucosa unidas por enlaces glucosídicos, es
un polvo blanco, insípido e inodoro que es insoluble en agua fría, se compone de dos tipos de
moléculas: la amilosa y la amilopectina, son dos tipos diferentes de polisacáridos que se
encuentran en los gránulos de almidón, tienen similitudes y diferencias tanto en estructura
como en química, la diferencia clave entre la amilosa y la amilopectina es que la amilosa es un
polímero de cadena lineal, mientras que la amilopectina es un polímero con una cadena
ramificada, contiene un valor entre 20 a 25% de amilosa y 75 a 80% de amilopectina en peso
aproximadamente.

II. AMILOSA

Es un polímero lineal de la glucosa con enlaces glicosídicos α-(1,4). Tiene la facilidad de adquirir
una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis
moléculas de glucosa. En el interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por
tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice.

Figura 1. Estructura helicoidal de la amilosa.

Fuente https://www.asturnatura.com/articulos/glucidos/polisacaridos.php

2 -17
 QUIMICA BIOLOGICA – CARBOHIDRATOS – LAB N° 2

III. AMILOPECTINA

Es la fracción insoluble del almidón, también es un polímero con enlaces α-(1,4) de la glucosa.
La diferencia entre la amilosa y la amilopectina se encuentra en la naturaleza ramificada de la
amilopectina, con un punto de ramificación aproximadamente cada 20 a 30 unidades de
glucosa. Otra cadena comienza en cada punto de ramificación, conectada a la cadena principal
por medio de un enlace glicosídico α-(1,6).

Figura 2. Estructura De La Amilopectina

Fuente: Bioquímica Mathews 4 edición

IV. FUNCIONES DEL ALMIDÓN

Almidón es un polímero de reserva energética que se encuentra en los vegetales.

Mantiene los latidos del corazón: la energía que distribuye el almidón en el cuerpo
mantiene un buen ritmo en los latidos del corazón.

Función del cerebro: el almidón mantiene en perfecto estado las funciones del cerebro.

Energía a las células: el almidón proporciona energía a las células del organismo. La glucosa
es el único azúcar que las células pueden utilizar y que es un componente esencial de los
almidones.

Metaboliza los ácidos y las proteínas: el almidón logra hacer que los ácidos grasos y las
proteínas puedan realizar su función proporcionando energía al organismo.

Almidón en la industria: es utilizado como enturbiante, gelificante, adhesivo,

antiadherente, ligantes, formador de las películas, para estabilizar espumas, para
conservar el pan, aglutinante, entre otros.

3 -17
 QUIMICA BIOLOGICA – CARBOHIDRATOS – LAB N° 2

V. LA PAPA

La papa es un tubérculo que posee un alto contenido de agua que varía entre un 63,20 % y
86,80%, está constituida principalmente por almidón y en menor proporción por proteínas,
azúcares, celulosa, minerales, ácidos orgánicos, vitaminas y otros compuestos. Se puede
observar la composición de los principales componentes de la materia seca del tubérculo de
la papa.

Tabla 1. Principales componentes de la papa.

Fuente: “ Extracción Y Modificación Química De Almidón De Papa Su Aplicación En La Industria Boliviana” Por Bianca Guzmán
Condarco 2014

Figura 3. Distribución de los principales componentes de la papa

Fuente: “ Extracción Y Modificación Química De Almidón De Papa Su Aplicación En La Industria Boliviana” Por
Bianca Guzmán Condarco 2014

VI. HIDROLISIS DEL ALMIDON

Se conoce como hidrólisis del almidón a la transformación del mismo en compuestos más
livianos como los azucares. La hidrólisis del almidón se puede hacer por dos vías: enzimática y
ácida (soluciones ácidas tales como el ácido clorhídrico) y se aplica calor para facilitar el
rompimiento de los enlaces glucosídicos.

4 -17
 QUIMICA BIOLOGICA – CARBOHIDRATOS – LAB N° 2

VII. HIDRÓLISIS ÁCIDA

La hidrólisis ácida consiste en un tratamiento con ácidos realizado a la muestra de almidón, el

cual se encarga de romper en cadenas cortas de dextrina el almidón en glucosa; a este se le
conoce como grado de degradación y el mismo depende de la concentración del ácido, la
temperatura y el tiempo de hidrólisis.

Figura 4. Hidrolisis acida del almidón

Fuente: “Extracción Y Modificación Química De Almidón De Papa Su Aplicación En La Industria Boliviana” Por
Bianca Guzmán Condarco 2014

VIII. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA

La hidrólisis enzimática consiste en romper las moléculas de almidón hasta la obtención de

glucosa, consiste en la utilización de enzimas como catalizadores. El tipo de enzima más
utilizada en este proceso son las amilasas.
Se nombran mediante el nombre del sustrato seguido de la palabra hidrolasa, y cuando la
enzima es específica para separar un grupo en particular, éste puede utilizarse como prefijo.
En algunos casos este grupo puede ser transferido por la enzima a otras moléculas y se
considera la hidrólisis misma como una transferencia del grupo al agua.
A veces suele utilizarse el nombre común de la enzima, por lo que muchas veces el sufijo –asa,
nos indicará generalmente que se trata de una hidrolasa. Por ahora no ha sido posible
encontrar una nomenclatura sistemática para todas las péptido-hidrolasas, por lo que hoy en
día, para las nuevas enzimas, su nombre se forma según: fuente de péptida hidrolasa seguido,
si es necesario, de una letra para distinguirla de otra enzima.
Diastasa

La diastasa es una enzima que se puede utilizar para el proceso de hidrólisis enzimática, es de origen
vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras plantas. Su función es la de
catalizar la hidrólisis, primero del almidón en dextrina y después, en azúcar o glucosa. La composición del
digestan es el siguiente:

5 -17
 QUIMICA BIOLOGICA – CARBOHIDRATOS – LAB N° 2

Figura 5. Composición de DIGESTAN

Fuente: https://vita.com.bo/producto/digestan-compuesto-vita/

IX. REACTIVO DE LUGOL

Este método se usa para la identificación de polisacáridos. El almidón en contacto con unas
gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta
característico.
La estructura helicoidal de la amilosa también sirve como la base de una reacción interesante
y útil, el interior de la hélice es justo del tamaño correcto y tiene la polaridad para aceptar una
molécula de yodo, cuando el yodo está presente dentro de esta hélice, resulta un complejo
azul oscuro de almidón-yodo, como se representa en la siguiente imagen.

Figura 6. Forma helicoidal con el reactivo de lugol y figura de coloración.

Fuente: https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-del-almidon

Figura 7. forma helicoidal con el reactivo de amilosa en presencia de yodo

Fuente: Bioquímica Mathews 4 edición

Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción

del almidón con el yodo. La amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma

6 -17
 QUIMICA BIOLOGICA – CARBOHIDRATOS – LAB N° 2

hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. La
amilopectina, el componente del almidón de cadena ramificada, forma hélices mucho más
cortas, y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse, obteniéndose un color entre
naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñas de
carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En consecuencia, esta prueba puede determinar
el final de la hidrolisis, cuando ya no hay cambio de color constituyendo una evidencia
experimental ampliamente utilizada.

X. AZUCARES REDUCTORES

Los azúcares reductores poseen un grupo carbonilo libre (ya sea un grupo aldehído o cetona).
Para cualquier carbohidrato sea calificado como “azúcar reductor”, debe tener un carbono
anomérico libre que pueda ser utilizado por otras moléculas para reducirlo

Figura 8. Azucares reductores

Fuente: https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-del-almidon

XI. REACTIVO DE FEHLING

El reactivo de Fehling se utiliza para la identificación de sustancias reductoras, particularmente

azúcares reductores. Se basa en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído que
pasa a un ácido, reduciendo la sal cúprica de cobre (II), en medio alcalino, a óxido de cobre (I)
formando un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la
forma aldehído puede detectarse fácilmente, aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un
azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice que es un azúcar reductor.

Figura 9. prueba con el reactivo de fehling

Fuente: https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-del-almidon

7 -17
 QUIMICA BIOLOGICA – CARBOHIDRATOS – LAB N° 2

3. PARTE EXPERIMENTAL
I. MATERIALES
Bureta 25 mL.
Pinza mariposa para bureta.
Soporte universal.
Probeta de 100mL.
Tubos de ensayo.
Vaso de precipitado de 100 mL.
Vaso de precipitado de 250mL.
Matraz Erlenmeyer de 100 mL.
Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
Matraz aforado de 100mL.
Matraz aforado de 25mL.
Matraz aforado de 50 mL.
vidrio reloj
Hornilla eléctrica.
Rejilla.
Pinza.
Embudo analítico.
Aro metálico con nuez.

II. REACTIVOS

Sulfato de cobre pentahidratado.

Tartrato sodio-potasio tetra hidratado
Hidróxido de sodio.
Azul de metileno.
Ácido clorhídrico concentrado.
Agua destilada.
Glucosa
Papel filtro
Papa

III. EQUIPOS
Balanza analítica
Estufa

IV. PROCEDIMIENTO

PREPARACIONES DE SOLUCIONES
PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DE FEHLING

Preparar 200 mL de la solución de Fehling A que contiene 7 g sulfato de cobre (II) pentahidratado
disuelto en agua. Preparar 200 mL de la solución de Fehling B que contiene 35 g de tartrato mixto de
sodio y potasio y 20 g de hidróxido de sodio.

8 -17
 QUIMICA BIOLOGICA – CARBOHIDRATOS – LAB N° 2

Esquema6.Preparación de la solución de Fehling

PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE LUGOL

En un vaso de precipitado disolver 1 g de yoduro de potasio en 25 mL de agua destilada.Añadir 0,5 g de

yodo y agitar la solución hasta disolver el yodo. Transferir la solución a un matraz aforado de 50 mL y llenar
hasta el aforo con agua destilada.

PRUEBA DE LUGOL

Se toma una alícuota de 5 mL la solución filtrada de la hidrólisis del almidón. (hidrólisis ácida y enzimática)
en un tubo de ensayo. Se añade una gota de solución de yodo-yoduro de potasio para verificar si hay
presencia de almidón. Una coloración azul indica la presencia de almidón. Una coloración incolora indica
la ausencia de almidón.

Esquema 5. Prueba de Lugol

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Se realizó una la extracción del almidón de papa, partiendo de 965 g de papa pelada y lavada. El método
de extracción consistió en realizar 5 extracciones sucesivas con 500 ml de agua destilada a temperatura

9 -17
 QUIMICA BIOLOGICA – CARBOHIDRATOS – LAB N° 2

ambiente y agitación por 10 min. Luego de lo cual se realizó una filtración con una tela, dejando
posteriormente reposar la solución durante 24 horas.
Pasado el tiempo de reposo, se decantó obteniendo así una pasta blanca (almidón) que fue llevada a una
estufa a 45ºC por 24 horas.

Esquema 1. Preparación de la muestra

Fuente Propia del Grupo
Los datos obtenidos se representan en la siguiente tabla:

Masa de Masa de
Papa [g] almidón seco [g]
965 129.71

HIDRÓLISIS ÁCIDA

Para la hidrolisis acida se emplearon 5.0 g de almidón seco que fueron llevados a un balón con 100 ml de
una solución de ácido clorhídrico 2M. El balón fue puesto en reflujo con un baño de aceite a una
temperatura entre 110-115ºC. Se tomaron alícuotas al tiempo de 1, 2, 4 y 24 horas. Cada alícuota fue
neutralizada con solución de hidróxido de sodio.

10 -17
 QUIMICA BIOLOGICA – CARBOHIDRATOS – LAB N° 2

Esquema 2. Hidrolisis acida

Fuente Propia del Grupo

Se cuantificaron los azucares reductores por el método de Fehling en cada una de las muestras.
Los volúmenes obtenidos para las distintas alícuotas fueron:

Tiempo Vol Dilución Reactivo Reactivo Agua Volumen

de extraido de la de de destilada Gastado de
hidrolisis de la hidrolisis Fehling Fehling [ml] la hidrolisis
[h] hidrolisis extraida A [ml] B[ml]
[mL] [ml]
1 24,3 5/50 4 4 10 10,6 10,1
2 16,8 5/50 4 4 10 10,2 10
4 12,3 5/50 4 4 10
24 7,2 5/50 4 4 10 10,2 10,5

Promedio [ml] = 10,27

HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA

Para la hidrolisis enzimática fueron pesados 5.0 g de almidón de papa y llevados a un balón con 250ml de
agua destilada, esta solución se calentó hasta los 70ºC por 5 minutos. Se dejó enfriar hasta 50ºC, se regulo
el pH a 5 con solución buffer de acetato de sodio y ácido acético, por último, se añadió 5g de digestan
(0.075g de diastasa) y la solución final se mantuvo a ese pH y temperatura por 24 horas tomando alícuotas
al tiempo como se muestra en la tabla.

11 -17
 QUIMICA BIOLOGICA – CARBOHIDRATOS – LAB N° 2

Esquema 3. Hidrolisis enzimática

Fuente propia
No se pudo realizar esta parte de la práctica por la inactivación de la enzima diastasa

CURVA DE CALIBRACION
Para la curva de calibración se preparó concentraciones de glucosa como indica la tabla, y se valoro con
reactivo de fehling dando la siguiente curva:

Concentraciones Reactivo Reactivo Agua Volumen

de Glucosa [%] de de destilada Gastado
Fehling Fehling [ml] de la
A [ml] B[ml] Glucosa
0,1 4 4 10 32,7
0,2 4 4 10 16,4
0,3 4 4 10 12
0,4 4 4 10 9,5
0,5 4 4 10 6,9

12 -17
 QUIMICA BIOLOGICA – CARBOHIDRATOS – LAB N° 2

35
Concentracion vs Volumen
30 y = 3,8142x-0,931
R² = 0,9939

Volumen [mL]
25
20
15
10
5
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Concentracion [%]

Ecuación de la curva:
Y= Volumen
X= concentración
y=3,8142x-0,931
R² = 0,9939

4. CÁLCULOS
CUANTIFICACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES

13 -17
 QUIMICA BIOLOGICA – CARBOHIDRATOS – LAB N° 2

Reemplazando datos a la ecuación obtenida:

y=3,8142x-0,931
V=3,8142C-0,931
𝑽
Log(𝟑,𝟖𝟏𝟒𝟐)=-logC
𝟏𝟎,𝟐𝟕
Log(𝟑,𝟖𝟏𝟒𝟐)=-logC
C =0,371%
0,371𝑔𝐺𝑙𝑢. 1𝑚𝑜𝑙 1000𝑚𝑙
∗ ∗ = 0,0206𝑀
100𝑚𝑙 180,156𝑔 𝐺𝑙𝑢 1𝐿

0,0206M -> 10,2ml de disolución

x->50ml de disolución?= 0,1M

0,1M que corresponderían a 5ml de Gluosa hidrolisada

x->7,2ml= 0,1443M

CALCULO DE MASA DE GLUCOSA HIDROLIZADA

0,1443𝑚𝑜𝑙𝐺𝑙𝑢. 180,156𝑔 𝐺𝑙𝑢

100𝑚𝑙 ∗ = 2,6𝑔𝐺𝑙
1000𝑚𝑙 1𝑚𝑜𝑙

CÁLCULO DEL PORCENTAJE DE GLUCOSA HIDROLIZADA (ÁCIDA-ENZIMÁTICA)

2,6𝑔 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑙𝑖𝑠𝑎𝑑𝑎

%Glu hidrolisada 5𝑔 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛
= 52%

RENDIMIENTO

129,71𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛
% de almidon = 965𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎
=13,4%

5. OBSERVACIONES
Se pudo observar la gelificacion de el almidón en el momento de la extracción al elevar la temperatura.
De la misma forma en el momento del secado.
La enzima diastasa no reacciono a la temperatura de 40° C y aun pH 5, por lo cual no se pudo realizar
esta práctica

6. CONCLUSIONES
Se concluye la reacción de la hidrolisis ácida del almidón de la papa por este método es más del 50%
Y que el rendimiento de extracción del almidón es del 13,4%

7. BIBLIOGRAFÍA

 Cieza García Richard Franklin, Diaz Rodríguez Giovanny Jair, (2018). OBTENCIÓN DE AZÚCARES
REDUCTORES A PARTIR DE CÁSCARA DE PAPA (Solanum tuberosum) POR HIDRÓLISIS QUÍMICA Y
ENZIMÁTICA. Para optar al título profesional de Ingeniero Agroindustrial y Comercio Exterior.

14 -17
 QUIMICA BIOLOGICA – CARBOHIDRATOS – LAB N° 2

FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL

DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR.

 Garcia Martinez Celeste Alejandra, Salmeron Venegas Luis Alexander, (2016).” Estudio
comparativo de la producción a escala de laboratorio de jarabe de glucosa por medio de la
hidrólisis ácida de almidón de yuca y almidón de papa”. Trabajo de Diploma. UNIVERSIDAD
NACIONAL DE INGENIERÍA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA.

 Guzman Condarco Bianca, (2014). EXTRACCIÓN Y MODIFICACIÓN QUÍMICA DE ALMIDÓN DE PAPA

(SOLANUM TUBEROSUM) PARA SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA BOLIVIANA. Para optar al grado
de Licenciatura en Ciencias Químicas. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS FACULTAD DE
CIENCIAS PURAS Y NATURALES CARRERA DE CIENCIAS QUÍMICAS.

 L. Reyna M., R. Robles, M. Reyes P., Y. Mendoza R., J. Romero D. (2004). HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
DEL ALMIDÓN. Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San
Marcos.

 Wade, L.G. Jr., Química Orgánica, 2ª. Edición, México, Ed. Prentice Hall Hispanoamericana, S.A.
de C.V., 1993. (pág 1135 - 1136)

 Rios Ramos Eduardo Patricia, Zelada Romero Henry Michel, (2017). DETERMINACIÓN DEL
RENDIMIENTO DE GLUCOSA POR HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE ALMIDONES DE YUCA (Manihot
esculenta), CAMOTE (Ipomoea batatas) Y PAPA (Solanum tuberosum)”. Tesis para optar el título
de profesional de Ingeniero Químico. UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUÍZ GALLO FACULTAD DE
INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
QUÍMICA.

 McMurry, J., Química Orgánica, 5ª. Edición, México, Ed. International Thomson Editores, S.A. de
C.V., 2001. (pág 1028 - 1029)

 http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/quimica/Quimica%20organica%20y%20biologica/CARB
OHIDRAT OS.pdf (Visto: 04-10-
2020)https://japt.es/vida/biomoleculas/luengo/glucidos.html#:~:text=Reacci%C3%B3n%20del%
20Lugol%

 Laboratorios Vita https://www.medicamentos.bo/medicamento/digestan-

polvo/prospecto/32592

15 -17