Programa Corregido-Cocina - Actualizado Por Unidades

ANEXO Nº 9
PERFIL DE EGRESO
(CICLO FORMATIVO: TÉCNICO )
DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR

INSTITUCIÓN CETPRO HUACHO DEL CETPRO 588657
Actividades de
FAMILIA
SECTOR ECONÓMICO alojamiento y servicios PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes
de comidas
ACTIVIDAD ECONÓMICA Actividades de servicio de comidas y bebidas
DENOMINACIÓN DEL
PROGRAMA DE ESTUDIOS Cocina CÓDIGO * Código: I2556-2-001
MODALIDAD DEL
FORMACIÓN** 0 SERVICIO EDUCATIVO Presencial
***
CICLO FORMATIVO Técnico
DESCRIPCIÓN DEL PERFIL DE EGRESO

El técnico en Cocina es capaz de realizar la mise en place en las diversas áreas de cocina, permitiendo organizar el trabajo de
cocina de una manera adecuada, trasmitir una imagen de profesionalidad, dar un buen servicio a los comensales y optimizar el
tiempo en los preparativos de elaboraciones culinarias básicas; platos culinarios peruanos e internacionales; manejar técnicas
de panadería y pastelería, para preparar y elaborar diversos tipos de panes y pasteles de calidad que demanda el mercado o
requerimientos del cliente; aplicando las BPM, HACCP, gestión de las 5R, procedimientos del establecimiento y normativa
vigente. Así mismo trabaja en equipo para promover actitudes de liderazgo, que conlleve al logro de trabajo comprometido,
colaborativo, creativo, ético, inclusivo e intercultural, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común,
empleando una comunicación efectiva para el uso de tecnologías de la información, que le permita emprender nuevas
oportunidades de proyectos innovadores o negocios que generen valor agregado y sean sostenibles con el tiempo, a través de
soluciones de problemas con participación democrática y flexible, orientada al bien común que considere la diversidad y
dignidad de las personas en el contexto laboral-empresarial, social y político.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS (UNIDAD DE COMPETENCIA)
UC1: Realizar la mise en place del área de cocina, para la preparación de elaboraciones culinarias básicas de calidad que
demanda el mercado, aplicando las buenas prácticas de manipulación según la hoja de producción, procedimientos
establecidos y normativa vigente.
UC2: Elaborar platos culinarios nacionales e internacional, aplicando las buenas prácticas de manipulación y técnicas culinarias
de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente
UC3: Manejar técnicas de panificación para elaborar y aplicar preparaciones en recetas clásicas y modernas; identificar y
clasificar los diferentes tipos de materia prima para preparar la variedad y calidad de los panes e incentivar la inovación en la
variedad de sabores y texturas de los panes; aplicando las BPM, HACCP los requerimientos del cliente, procedimientos del
establecimiento y normativa vigente.
UC4: Ejecutar técnicas en la preparación y elaboración de masas, pastas, cremas, pasteles, tortas, chocolates, almíbar,
helados ; montaje y decoraciónes diversas en la pastelería, así mismo desarrollar técnicas de envasado, acabado, etiquetado,
presentación y transporte de productos terminados al área de expendio; aplicando las BPM, HACCP, procedimientos del
COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD
CE1: Comunicación efectiva. Expresar de manera clara los conceptos, ideas, sentimientos, hechos y opiniones en forma oral y
escrita para comunicarse e interactuar con otras personas en contextos sociales y laborales diversos.
CE2: Tecnologías de la información. - Manejar herramientas informáticas de las TIC para buscar y analizar información,
comunicarse y realizar procedimientos o tareas vinculadas al área profesional, de acuerdo a los requerimientos de su entorno
laboral.
CE3 Emprendimiento. - Identificar nuevas oportunidades de proyectos o negocios que generen valor y sean sostenibles,
gestionando recursos para su funcionamiento con creatividad y ética, articulando acciones que permitan desarrollar
innovaciones en la creación de bienes y/o servicios, así como en procesos o productos ya existentes.
CE4.- Ética. - Establecer relaciones con respeto y justicia en los ámbitos personal, colectivo e institucional, contribuyendo a una
convivencia democrática, orientada al bien común que considere la diversidad y dignidad de las personas, teniendo en cuenta
las consideraciones aplicadas en su contexto laboral.
CE5.- Solución de problemas: Identificar situaciones complejas para evaluar posibles soluciones, aplicando un conjunto de
herramientas.
ÁMBITOS DE DESEMPEÑO
Desarrolla su actividad en las siguientes áreas:
• En Cocina Básica: Seleccionar la materia prima según recetas. Preparar menú en forma balanceada. Adnimistrar y supervisar
personal a su cargo.Realizar tareas culinarias especiales como el envasado y conservación de frutas y verduras. Prepar dulces y
jaleas o la utilización del freezer y el horno de microondas. Preparar comidas macrobiótica, vegetarianas o dietética.
• En Cocina Peruana e Internacional : Atencion o servicio en cocina, en locales comerciales. Elaboración de diversos tipos de
comidas. mantenimiento en cocina. Servicios de cocina (restaurant, hoteles). Comercialización de productos alimenticios
(tiendas, mercados supermercados).
• En Panadería : Elaborar piezas de pan y bollería. Seleccionar materia prima y auxiliares. Dosificar y fórmular recetas en
panadería. Operar y dar mantenimiento de maquinaria, equipos, utensilios y herramientas en panadería. Trabajos de amasado,
formado de piezas, fermentación, cocción y enfriado, envasado y venta de productos de panadería.
• En Pastelería : Elaborar pasteles y bocaditos diversos. Preparar masas y cremas diversas para pastelería. Preparar bocaditos.
Realizar presentaciones artísticas o decoraciones en cada pastel. Realizar trabajos en chocolates, figuras en azúcar, pasta de
almendra, postres fríos. Trabajos en confitería, helados y chocolatería. Servicios de expendio o venta de productos de
pastelería.
Y otros trabajos de producción o servicios relacionados a la actividad de Cocina en sus diversas especialidades, modalidades y
formas de atención al cliente.
ANEXO Nº 8
PROGRAMA DE ESTUDIO
( CICLO FORMATIVO: TÉCNICO )

CETPRO HUACHO 588657
INSTITUCIÓN DEL CETPRO
Actividades de servicio de comidas

SECTOR ECONÓMICO Actividades de alojamiento y servicios de comidas FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes
y bebidas
ACTIVIDAD ECONÓMICA
DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA

Cocina CÓDIGO DE SER EL CASO * Código: I2556-2-001
DE ESTUDIOS
CICLO FORMATIVO Técnico N°. HORAS: 2112 N° CRÉDITOS: 80
FORMACIÓN** 0 MODALIDAD DEL SERVICIO Presencial

EDUCATIVO ***
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS (UNIDAD DE COMPETENCIA)

UNIDAD DE COMPETENCIA INDICADORES DE LOGRO DE LA COMPETENCIA
Organiza los insumos, materia prima e implementos (utensilios, equipos, batería, otros) del área de cocina, aplicando las BPM,
requerimientos e indicaciones del área de cocina, los procedimientos establecidos y normativa vigente.
Efectúa la limpieza y desinfección de los insumos y materia prima, aplicando las BPM, y según sus características organolépticas,
procedimientos establecidos y normativa vigente.
Porciona los insumos y materia prima, según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina, los procedimientos
establecidos, normativa vigente, aplicando las BPM.
Unidad de Competencia N° 01 (UC1): Prepara pre elaborados a utilizar en el área de cocina, según la hoja de producción e indicaciones del área, aplicando las BPM, los
UC1: Realizar la mise en place del área de cocina, para la preparación de procedimientos establecidos y normativa vigente.
elaboraciones culinarias básicas de calidad que demanda el mercado, aplicando las
buenas prácticas de manipulación según la hoja de producción, procedimientos Prepara elaboraciones culinarias básicas, aplicando las BPM y técnicas básicas de elaboración, según la receta del establecimiento,
establecidos y normativa vigente. procedimientos establecidos y normativa vigente.
Fecha los insumos y materia prima procesados, según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM,
los procedimientos establecidos y la normativa vigente.
Almacena los insumos y materia prima, considerando el tipo de conservación (seco, frío y congelado) y fecha de vencimiento,
según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM, los procedimientos establecidos y la
normativa vigente.
Aplica sistemas de rotación en el uso de los insumos y materia prima, según su tiempo de vida, fecha de vencimiento, tipo de
almacenamiento, hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y la
normativa vigente.
Realiza el requerimiento de los insumos e implementos, según las necesidades del área de cocina, procedimientos establecidos y
normativa vigente.
Optimiza el uso de los insumos e implementos del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los
procedimientos establecidos y la normativa vigente.
ANEXO Nº 8
PROGRAMA DE ESTUDIO


y bebidas
Realiza elaboraciones culinarias de la cocina peruana, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y
según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
Unidad de Competencia N° 02 (UC2):

UC2: Elaborar platos culinarios nacionales e internacional, aplicando las buenas Realiza elaboraciones culinarias de la cocina internacional, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de
prácticas de manipulación y técnicas culinarias de acuerdo a la oferta del Manipulación) y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
establecimiento, requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente
Determina las vajillas a usar en la presentación de platos culinarios, según la ficha técnica y requerimientos del cliente,
indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), procedimientos establecidos y normativa
vigente.
Realiza la decoración y presentación del plato culinario, según la ficha técnica, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de atención y servicio al cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos
establecidos y la normativa vigente.
Ejecuta la Mise en Place para la elaboración de productos de panadería, organiza el almacén de insumos y panes. Realiza las
operaciones de puesta a punto del área de trabajo, hace la recepción y control de insumos y materias primas, almacena y
conserva los productos de panificación, así mismo controla las existencias y realiza inventarios según las BPM, procedimientos del
establecimiento, y HACCP.
Realiza limpieza y desinfección de latas, mesas, utensilios, equipos, y herramientas. Retira del almacén materias primas e insumos
que serán utilizados en cada jornada laboral y los ubica en lugares indicados.; aplicando técnicas de operación y mantenimiento
básico para cada uno de los casos y procede con el aseo personal antes de manipular los alimentos; considerando los principios
generales de higiene para la producción de productos de panadería sanos e inocuos.
Provee, pesa y coloca en la máquina mezcladora los ingredientes para cada tipo de masas a elaborar, respetando las medidas
exactas. Aplica técnicas adecuadas para cada procesos de boleado de masas, reposo de masa fermentar según tipo de pan; labra o
moldea los panes, acomoda en bandejas la masa labrada para nueva fermentación, y controla el tiempo de la fermentación por
cada tipo de pan, considerando las BPM, y HACCP, y procedimientos del establecimiento.
Unidad de Competencia N° 03 (UC3): Elabora productos de panadería con distintos tipos de masas, fermentadas y no fermentadas para panes, aplicando técnicas de
UC3: Manejar técnicas de panificación para elaborar y aplicar preparaciones en recetas amasado o mezcla de ingredientes, sobado, elasticidad de la masa, coloca la masa preparada en la mesa, pesa, divide y bolea la
clásicas y modernas; identificar y clasificar los diferentes tipos de materia prima para masa; labra y fermenta el pan. Verifica y opera el óptimo funcionamiento de máquinas y equipos de panadería a si mismo ejecuta
preparar la variedad y calidad de los panes e incentivar la inovación en la variedad de el mantenimiento básico de maquinaria y equipos de panificación después de cada trabajo realizado considerando la ficha
sabores y texturas de los panes; aplicando las BPM, HACCP los requerimientos del técnica, BPM, HACCP y los procedimientos del establecimiento.
cliente, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
Conoce los fundamentos teóricos y prácticos de los procesos de cocción y enfriamiento de los distintos tipos de pan; aplicando la
ficha técnica, BPM, los procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
ANEXO Nº 8
PROGRAMA DE ESTUDIO
UC3: Manejar técnicas de panificación para elaborar y aplicar preparaciones en recetas
clásicas y modernas;
DENOMINACIÓN identificar y clasificar los diferentes tipos de materia prima para
DE LA CÓDIGO MODULAR
preparar la variedad y calidad de los panes e incentivar la inovaciónCETPRO
INSTITUCIÓN
HUACHOde
en la variedad DEL CETPRO
588657
sabores y texturas de los panes; aplicando las BPM, HACCP los requerimientos del
cliente, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
y bebidas
Cuantifica y organiza las líneas de producción, que facilite el control de calidad de los ´panes, su venta y rentabilidad de la
panadería, considerando la oferta y demanda del mercado, costo de producción de insumos; aplicando la ficha técnica, BPM, y los
procedimientos del establecimiento.
Realiza la limpieza y mantenimiento de maquinarias, equipos, utensilios y materiales empleados en la totalidad del proceso de
elaboración. Conoce los Principios HACCP panificadora y Principios del Sistema HACCP para aplicar un monitoreo de la calidad de
los panes, según lo estipulado en ISO 22000 y basado en ISO 9001, que permita garantizar un sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos aplicando BPM, HACCP, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
Aplica el sistema HACCP en panificación para proponer un programa de saneamiento, que permita la calidad en los procesos y
del resultado final en una panadería, considerando los procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
Utiliza productos y métodos adecuados para la limpieza de utensilios, materiales, equipos y maquinarias por cada jornada de
trabajo, y que este en óptimas condiciones de uso en todo momento, considerando los procedimientos del establecimiento y
normativa vigente.
Ejecuta la Mise en Place para la elaboración de productos de pastelería, organiza y acondiciona las áreas o instalaciones,
utensilios, herramientas, equipos y maquinarias. Realiza las operaciones de recepción y control de insumos y materias primas,
almacena y conservación de los productos de pastelería, así mismo controla las existencias y realiza inventarios; aplicando la ficha
técnica, BPM, y los procedimientos del establecimiento.
Realiza las operaciones de recepción y control de insumos y materias primas, almacena y conservación de los productos de
pastelería, así mismo controla las existencias y realiza inventarios, según las BPM, procedimientos del establecimiento, y HACCP.
Aplica los principios generales de seguridad e higiene para la producción de productos de pastelería; antes y después de manipular
los alimentos. Realiza limpieza y desinfección de mesas, utensilios, herramientas, equipos y maquinarias; aplicando BPM, HACCP;
considerando los principios generales de higiene para la producción de productos de pastelería sanos e inocuos y normativa
vigente.
Identifica y selecciona los ingredientes, insumos y cantidades necesarias para cada tipo de producto. Ejecuta las diferentes
técnicas de preparado de las materias primas, y operaciones básicas de pastelería; considerando las BPM, procedimientos del
UC4: Ejecutar técnicas en la preparación y elaboración de masas, pastas, cremas,
pasteles, tortas, chocolates, almíbar, helados ; montaje y decoraciónes diversas en la Acondiciona la mesa de trabajo, para la elaboración de pasteles, empleando fichas técnicas por cada producto, materias primas,
pastelería, así mismo desarrollar técnicas de envasado, acabado, etiquetado, utensilios e implementos, equipos y máquinas correspondientes para garantizar una buena preparación de los ingredientes y la
presentación y transporte de productos terminados al área de expendio; aplicando las obtención de un producto de calidad, aplicando BPM, HACCP, y procedimientos del establecimiento.
BPM, HACCP, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
ANEXO Nº 8
PROGRAMA DE ESTUDIO

INSTITUCIÓN
Unidad de Competencia N° 04 (UC4): DEL CETPRO
UC4: Ejecutar técnicas en la preparación y elaboración de masas, pastas, cremas,
pasteles, tortas, chocolates, almíbar, helados ; montaje y decoraciónes diversas en la
pastelería, así mismo desarrollarActividades
técnicas de envasado, yacabado, etiquetado, Actividades de servicio de comidas
SECTOR ECONÓMICO de alojamiento servicios de comidas FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes
presentación y transporte de productos terminados al área de expendio; aplicando las y bebidas
BPM, HACCP, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
Selecciona ingredientes, insumos, materias primas y mide cantidades para cada tipo de elaboración de diferentes pastas. Aplica
técnicas apropiados en el proceso de elaboración de cremas pastelera de chocolate, chantilly y crema Inglesa; controla la calidad
en el proceso según el producto y registra la producción aplicando la ficha técnica y BPM.
Aplica técnicas apropiados en elaboraciones de chocolates, coberturas de chocolates, helados y almíbar. Y decora diferentes
productos de pastelería; aplicando recetas, medidas exactas, a emplear; para obtener productos de calidad; considerando los
controles de calidad y registro de la producción, BPM, procedimientos del establecimiento y HACCP.
Prepara y diseña la presentación del producto acabado, envasado, etiquetado y empacado; aplicando técnicas de control de
calidad de los productos terminados (según características externas e interna del producto); así mismo considera las BPM, HACCP,
normas del establecimiento y normativas vigentes.
Utiliza productos y métodos adecuados para la limpieza de utensilios, materiales, equipos y herramientas, maquinas por cada
jornada de trabajo, y que este en óptimas condiciones de uso en todo momento, considerando las BPM, HACCP, procedimiento
del establecimiento y normativas vigentes.
COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD

COMPETENCIA INDICADORES DE LOGRO DE LA COMPETENCIA
Competencia para la empleabilidad N° 01 (CE1): Utiliza estrategias de escucha activa y asertiva en contextos sociales y laborales, sin estereotipos de género u otro.
CE1: Comunicación efectiva. Expresar de manera clara los conceptos, ideas,
sentimientos, hechos y opiniones en forma oral y escrita para comunicarse e
interactuar con otras personas en contextos sociales y laborales diversos. Organiza información de manera oral y escrita, expresando de manera clara conceptos, ideas, sentimientos y hechos en contextos
sociales y laborales, de manera objetiva y empática.
Utiliza herramientas de ofimática y especializadas para responder a los requerimientos del entorno laboral, de manera ética,
eficiente y responsable.
Competencia para la empleabilidad N° 02 (CE2):
CE2: Tecnologías de la información. - Manejar herramientas informáticas de las TIC
para buscar y analizar información, comunicarse y realizar procedimientos o tareas Evalúa la información de la red, considerando su calidad, fiabilidad, pertinencia.
vinculadas al área profesional, de acuerdo a los requerimientos de su entorno laboral.
Contribuye al aprendizaje entre iguales en medios digitales respetando fuentes, de manera ética y responsable.
Identifica las oportunidades de negocios nuevos, mejoras en procesos, productos o servicios ya existentes, proponiendo plan de
Competencia para la empleabilidad N° 03 (CE3): acción del emprendimiento de manera ética, creativa e innovadora.
CE3 Emprendimiento. - Identificar nuevas oportunidades de proyectos o negocios que
generen valor y sean sostenibles, gestionando recursos para su funcionamiento con
creatividad y ética, articulando acciones que permitan desarrollar innovaciones en la Diseña el monitoreo para el cumplimiento del plan de acción, utilizando diferentes metodologías para la mejora continua,
creación de bienes y/o servicios, así como en procesos o productos ya existentes. recursos para la sostenibilidad, cumpliendo sus obligaciones tributarias y de protección de propiedad.
ANEXO Nº 8
PROGRAMA DE ESTUDIO


y bebidas
Actúa con honestidad, honradez, integridad y ética en los múltiples roles que asume, fomentando una cultura transparente,
Competencia para la empleabilidad N° 04 (CE4): orientada al bien común, en contextos sociales y laborales.
CE4.- Ética. - Establecer relaciones con respeto y justicia en los ámbitos personal,
colectivo e institucional, contribuyendo a una convivencia democrática, orientada al
bien común que considere la diversidad y dignidad de las personas, teniendo en Contribuye al establecimiento de relaciones justas, aplicando código de ética basadas en el respeto de los derechos de la persona
cuenta las consideraciones aplicadas en su contexto laboral. y cumplimiento de las obligaciones y de las normas que aseguren una convivencia democrática.
Identifica tipos de problemas evaluando los procedimientos para la solución de problemas personales, familiares y empresariales
Competencia para la empleabilidad N° 05 (CE5): acorde a los lineamientos de la convivencia pacífica y la buena marcha empresarial.
CE5.- Solución de problemas: Identificar situaciones complejas para evaluar posibles
soluciones, aplicando un conjunto de herramientas. Aplica técnicas de resolución de conflictos utilizando un conjunto de herramientas flexibles que ayudan a la pacificación,
tranquilidad y buen clima empresarial.
FORMATO DE PROCESO - FORMULACIÓN DE CAPACIDADES E INDICADORES POR UNIDAD DE COMPETENCIA
Programa de estudios: Cocina
Capacidades asociadas a la Unidad de Competencia Específica y de Empleabilidad Indicadores de la Capacidad
Tipo de Código Código

MÓDULOS Verbo Objeto Condición Verbo Objeto
capacidad Capacidad Indicador
los insumos, materia prima, aplicando las BPM, requerimientos e con insumos, materias primas,
UC1 C1 Implementar, utensilios, equipos, batería y otros en indicaciones del área de cocina, los C1 I1 Implementa utensilios, equipos, batería y otros
organizar y el área de cocina; procedimientos establecidos y normativa el área de cocina,
describir vigente.
Capacidad
Módulo I técnica los insumos, materia prima,
C1 I2 Organiza utensilios, equipos, batería y otros
del área de cocina,
la importancia de las
C1 I3 Describe terminologías (de la A a la Z) de
los verbos utilizados en cocina,
Porcionar y los insumos, materia prima y hacer aplicando la ficha técnica de producción, las
UC1 C2 preparar uso de las técnicas de cocina para BPM e indicaciones del establecimiento y C2 I1 Adquiere insumos, materia prima y otros,
preparar pre elaborados de calidad; normativa vigente.
C2 I2 Porciona los insumos y materia prima,
Módulo I Capacidad
técnica
técnicas de cocina para el
C2 I3 Aplica procesamiento de pre y
elaborados de alimentos,
técnica
C2 I4 Prepara alimentos pre elaborados a

utilizar en el área de cocina,
aplicando procedimientos técnicos óptimo, insumos, materias primas y pre

UC1 C3 Preparar elaboraciones culinarios básicas de BPM, mantenimiento de instalaciones, según C3 I1 Proporciona elaborados para la preparación de
calidad que demanda el mercado; normativa vigente. elaboraciones culinarias básicas,
Capacidad elaboraciones de alimentos con

Módulo I técnica C3 I2 Prepara hierbas, especies y otros
condimentos,
limpieza y mantenimiento de
C3 I3 Realiza utensilios, materiales, equipos,
áreas de la cocina,
los insumos y materia prima, según

Fechar,almac hoja de producción, tipos de aplicando procedimientos técnicos los insumos y materia prima
UC1 C4 enar y rotar conservación, fecha de vencimiento establecidos, BPM, HACCP, y normativa C4 I1 Fecha procesados,
tipos de almacenamiento e vigente.
indicaciones del área de cocina;
los alimentes pre elaborado y

elaborado, considerando el tipo
Capacidad C4 I2 Envasa de conservación (seco, frío y
Módulo I congelado) y fecha de
técnica
vencimiento,
sistemas de rotación en el uso de

los insumos y materia prima,
según su tiempo de vida, fecha de
C4 I3 Aplica vencimiento, tipo de
almacenamiento, hoja de
producción e indicaciones del
área de cocina,
conceptos, ideas, opiniones, en forma oral y escrita en situaciones en diálogos y explica información
CE1 C1 Comunicar sentimientos y hechos relacionadas a su entorno personal, C1 I1 Participa de situaciones vinculadas a su
Capacidad profesional, social, educativo y laboral. entorno personal y laboral,
Módulo I Empleabilida
d
Capacidad
Módulo I Empleabilida
d
Comprende y textos variados con coherencia,
C1 I2 escribe cohesión y corrección,
según las necesidades del área de cocina,

UC2 C1 Realizar y el requerimiento de los insumos e procedimientos técnicos establecidos; C1 I1 Realiza el requerimiento de los insumos e
optimizar implementos, aplicando las BPM y normativa vigente. implementos,
el uso de utensilios e
C1 I2 Optimiza implementos de cocina,
Módulo II Capacidad
técnica
el uso de electrodomésticos e
C1 I3 Optimiza implementos de cocina,
C1 I4 Optimiza el uso de los insumos e

implementos del área de cocina,
aplicando técnicas culinarias, las Buenas

elaboraciones culinarias de la cocina Prácticas de Manipulación y según la receta elaboraciones culinarias platos de
UC2 C2 Realizar peruana; del establecimiento, procedimientos C2 I1 Realiza entradas de la cocina peruana,
C2 I2 Realiza elaboraciones culinarias platos de

sopas de la cocina peruana;
técnica
elaboraciones culinarias salsas,

C2 I3 Realiza postres, licores y refrescos de la
cocina peruana,
C2 I4 Realiza postres, licores y refrescos de la
cocina peruana,
aplicando técnicas culinarias, las buenas elaboraciones culinarias platos de

UC2 C3 Realizar elaboraciones culinarias de cocina Prácticas de Manipulación y según la receta C3 I1 Realiza entradas de la cocina
internacional; del establecimiento, procedimientos Internacional,
elaboraciones culinarias platos de

C3 I2 Realiza sopas de la cocina Internacional,
técnica
elaboraciones culinarias platos

C3 I3 Realiza principales de la cocina
Internacional,

C3 I4 Realiza postres, licores y refrescos de
cocina internacional,
según indicaciones del área de cocina, ficha

para la presentación de platos técnica, técnicas de emplatado, de atención y
UC2 C4 Realizar culinarios, postres, licores y servicio requeridos por el cliente; aplicando C4 I1 Determina las vajillas a usar en la
refrescos, BPM, procedimientos establecidos y presentación de platos culinarios,
normativa vigente.
técnica
Módulo II Capacidad la decoración y presentación del
técnica plato culinario, según la ficha
C4 I2 Realiza
técnica, indicaciones del área de
cocina,
Realiza limpieza y mantenimiento

C4 I3 Realiza de utensilios, materiales, equipos,
áreas de la cocina
aplicaciones de internet y
aplicaciones y herramientas de manera responsable y técnica en la herramientas web que permite a
CE2 C1 Utilizar informáticas de las TIC y software realización de tareas y requerimientos C2 I1 Emplea los usuarios publicar, interactuar y
aplicativos vinculados a su programa de estudios. colaborar en la creación de
contenidos,
Capacidad
Módulo II Empleabilida
d procesador de textos y realiza
C2 I2 Emplea presentaciones de diapositivas, en
la elaboración de documentos,
C2 I3 Sistematiza información
el acondicionamiento del área de

trabajo y la limpieza de los utensilios, la Mise en Place para la
materiales y equipos; así mismo según ficha técnica, procedimientos del elaboración de productos de
UC3 C1 Ejecutar ejecuta la Mise en Place para la establecimiento, BPM, y normativa vigente. C1 I1 Ejecuta panadería, organiza el almacén de
elaboración de productos de insumos y panes,
panadería,
las operaciones de puesta a punto

del área de trabajo, hace la
recepción y control de insumos y
materias primas, almacena y
C1 I2 Realiza conserva los productos de
Capacidad
Módulo III técnica panificación, así mismo controla
las existencias y realiza
inventarios;
Capacidad
Módulo III técnica
limpieza y desinfección de latas,

mesas, utensilios, equipos, y
herramientas; aplicando técnicas
C1 I3 Realiza de operación y mantenimiento
básico para cada uno de los casos
y procede con el aseo personal
antes de manipular los alimentos;
distintos tipos de masas, del almacén materias primas e

fermentadas, no fermentadas, para aplicando fichas técnicas de cada producto, insumos que serán utilizados en
UC3 C2 Elaborar producir panes de calidad que BPM,HACCP, procedimientos del C2 I1 Retira cada jornada laboral y los ubica
demanda el mercado, establecimiento y normativa vigente. en lugares indicados;
en la máquina mezcladora los

C2 I2 Provee, pesa y ingredientes para cada tipo de
coloca masas a elaborar,
técnicas adecuadas para cada

procesos de boleado de masas,
reposo de masa fermentar según
tipo de pan; labra o moldea los
C2 I3 Aplica panes, acomoda en bandejas la
Módulo III Capacidad masa labrada para nueva
técnica fermentación, y controla el
tiempo de la fermentación por
cada tipo de pan;
productos de panadería con

distintos tipos de masas,
fermentadas y no fermentadas
para panes, aplicando técnicas de
C2 I4 Elabora amasado o mezcla de
ingredientes, sobado, elasticidad
de la masa, coloca la masa
preparada en la mesa, pesa,
divide y bolea la masa; labra y
fermenta el pan;
el óptimo funcionamiento de
máquinas y equipos en los diferentes máquinas y equipos de panadería
Operar y procesos de producción de panes, así aplicando las BPM, HACCP y procedimientos a si mismo ejecuta el
UC3 C3 mantener mismo realiza el mantenimiento del establecimiento. C3 I1 Verifica y opera mantenimiento básico de
básico de maquinaria y equipos de maquinaria y equipos de
panificación, panificación después de cada
trabajo realizado,
los fundamentos teóricos y

C3 I2 Reconoce prácticos de los procesos de
cocción y enfriamiento de los
Capacidad distintos tipos de pan;
las líneas de producción, que

Cuantifica y facilite el control de calidad de los
C3 I3 organiza ´panes, su venta y rentabilidad de
la panadería;
la limpieza y mantenimiento de
maquinarias, equipos, utensilios y
C3 I4 Realiza materiales empleados en la
totalidad del proceso de
elaboración,
el aseguramiento de la calidad en los Principios HACCP panificadora

Reconocer y panadería y bollería, considerando la aplicando la HACCP, procedimientos del y Principios del Sistema HACCP
UC3 C4 aplicar planificación de saneamiento en la establecimiento y normativa vigente. C4 I1 Reconoce para aplicar un monitoreo de la
planta de panificación, calidad de los panes,
el sistema HACCP en panificación

para proponer un programa de
C4 I2 Aplica saneamiento, que permita la
Capacidad calidad en los procesos y del
Módulo III resultado final en una panadería,
técnica
productos y métodos adecuados

para la limpieza de utensilios,
C4 I3 Utiliza materiales, equipos y maquinarias
por cada jornada de trabajo, y
que este en óptimas condiciones
de uso en todo momento,
Capacidad
de negocio y formular planes de negocio técnicas para el emprendimiento
CE3 C1 Utilizar metodologías para identificar innovadores que genere valor, sea sostenible C3 I1 Emplea e identifica oportunidades de
oportunidades acorde a las necesidades del cliente y negocio innovadoras,
preserve el ambiente.
Capacidad
Módulo III Empleabilida
d C3 I2 Plantea estrategias de marketing, ventas y
atención al cliente,
C3 I3 Ejecuta el plan de acción del negocio,
la Mise en Place para la organización la Mise en Place para la

de insumos, materias primas, elaboración de productos de
UC4 C1 Ejecutar herramientas equipos, maquinaria y aplicando BPM, HACCP, normas del C1 I1 Ejecuta pastelería, organiza y acondiciona
acondicionamiento del área de establecimiento y normativa vigente. las áreas o instalaciones,
trabajo para el inicio de las utensilios, herramientas, equipos
operaciones del establecimiento, y maquinarias,
las operaciones de recepción y

control de insumos y materias
primas, almacena y conservación
C1 I2 Realiza de los productos de pastelería, así
mismo controla las existencias y
realiza inventarios,
Módulo IV Capacidad
técnica
los principios generales de

seguridad e higiene para la
C1 I3 Aplica producción de productos de
pastelería; antes y después de
manipular los alimentos;
el puesto de trabajo; las

condiciones de seguridad e
higiene del personal, del taller,
C1 I4 Disponer y maquinas, equipos y utensilios,
acondicionar así como la manipulación y
prevención de contaminación de
alimentos;
diversas técnicas de pastelería en aplicando fichas técnicas de cada producto,

todo el proceso de producción de BPM, HACCP, procedimientos del los ingredientes, insumos y
UC4 C2 Aplicar elaboración de productos con masas establecimiento y normativa vigente. C2 I1 Identifica y cantidades necesarias para cada
Batidas Crecidas, quebradas y selecciona tipo de producto;
Hojaldradas;
Identifica, las diferentes técnicas de
C2 I2 diferencia y preparado de las materias primas,
ejecuta y operaciones básicas de
pastelería;
la mesa de trabajo, para la

elaboración de pasteles,
Capacidad empleando fichas técnicas por
Módulo IV técnica cada producto, materias primas,
C2 I3 Acondiciona utensilios e implementos, equipos
y máquinas correspondientes
para garantizar una buena
preparación de los ingredientes y
la obtención de un producto de
calidad,
técnicas apropiados en el proceso

de elaboración de cremas
pastelera de chocolate, chantilly y
C2 I4 Aplica crema Inglesa; controla la calidad
en el proceso según el producto y
registra la producción;
técnicas correctamente en la considerando fichas técnicas por cada

elaboración de cremas para el relleno producto, BPM, HACCP, procedimientos del ingredientes, insumos, materias
UC4 C3 Aplicar y decoración de tortas y pasteles; establecimiento y normativa vigente. C3 I1 Selecciona primas y mide cantidades para
técnicas básicas de confitería, para cada tipo de elaboración de
elaborar las pastas para galletas, y diferentes pastas;
técnicas de chocolatería, heladería;
técnicas apropiados en
Capacidad elaboraciones de chocolates,
Módulo IV técnica coberturas de chocolates, helados
C3 I2 Aplica y almíbar, aplicando recetas,
medidas exactas, selección de
insumos a emplear; para obtener
productos de calidad,
técnicas de decoración en los

diferentes productos de
C3 I3 Aplica pastelería; aplicando recetas,
medidas exactas, a emplear; para
obtener productos de calidad;
técnicas de acabados, conservación o
envasado, etiquetado y expendio de
los productos terminados de
pastelería; así mismo al término de la aplicando, procedimientos del Prepara y la presentación del producto
UC4 C4 Ejecutar jornada realiza la limpieza y establecimiento y normativa vigente. C4 I1 diseña acabado, envasado, etiquetado y
mantenimiento general del empacado;
establecimiento para la operatividad
para el siguiente turno;
Módulo IV Capacidad
técnica
productos y métodos adecuados

para la limpieza de utensilios,
materiales, equipos y
C4 I2 Utiliza herramientas, maquinas por cada
jornada de trabajo, y que este en
óptimas condiciones de uso en
todo momento;
las relaciones interpersonales teniendo en cuenta la dignidad humana, la

CE4 C1 Practicar democráticas, transparencia y valores convivencia social y la gestión de los C4 I1 Ejerce principios de la democracia
éticos, conflictos.
Capacidad
Módulo IV Empleabilida
d
un código de ética para su

C4 I2 Elabora quehacer laboral
técnicas de identificación y acorde a los lineamientos de la convivencia

CE5 C1 Aplicar resolución de problemas, pacífica y armoniosa entre las personas y C5 I1 Identifica tipos de problema,
organizaciones.
Capacidad
Módulo IV Empleabilida
d
C5 I2 Aplica técnicas de resolución de
conflictos,
DE COMPETENCIA
RESUMEN
ores de la Capacidad
Observac
iones de
los
facilitado
Condición res Capacidades
aplicando las BPM, opcional
requerimientos e indicaciones del
área de cocina, los
procedimientos establecidos y UC1 C1 Implementar, organizar y describir los insumos, materia prima, utensilios, equipos, batería y otros en el
normativa vigente. área de cocina; aplicando las BPM, requerimientos e indicaciones del área de cocina, los procedimientos
aplicando las BPM,

requerimientos e indicaciones del
área de cocina, los
procedimientos establecidos y
normativa vigente.
según sus características y

necesidades de trabajo a realizar.
según requerimientos del área de

cocina aplicando las BPM, los UC1 C2 Porcionar y preparar los insumos, materia prima y hacer uso de las técnicas de cocina para preparar pre
procedimientos establecidos y elaborados de calidad; aplicando la ficha técnica de producción, las BPM e indicaciones del establecimiento y
normativa vigente. normativa vigente.
según la ficha técnica de

producción e indicaciones del
área de cocina, procedimientos
del establecimiento y normativa
vigente.
aplicando las BPM, según sus

características y necesidades de
las recetas culinarias propuestas y
normativa vigente.
según la hoja de producción e
indicaciones del área, aplicando
las BPM, los procedimientos
aplicando las BPM y técnicas

básicas de elaboración, según la UC1 C3 Preparar elaboraciones culinarios básicas de calidad que demanda el mercado; aplicando procedimientos
receta del establecimiento y técnicos óptimo, BPM, mantenimiento de instalaciones, según normativa vigente.
normativa vigente.
según la ficha técnica,

procedimientos del
establecimiento; aplicando BPM, y
HACC.
aplicando técnicas adecuadas y

BPM, según procedimientos del
establecimiento y normativa
vigente.

indicaciones del área de cocina, UC1 C4 Fechar,almacenar y rotar los insumos y materia prima, según hoja de producción, tipos de conservación,
aplicando las BPM, los fecha de vencimiento tipos de almacenamiento e indicaciones del área de cocina; aplicando procedimientos
procedimientos establecidos y la técnicos establecidos, BPM, HACCP, y normativa vigente.
normativa vigente.

indicaciones del área de cocina,
aplicación de las BPM, los
procedimientos establecidos y la
normativa vigente.
aplicando las BPM, los

normativa vigente.
planteando sus opiniones,

proponiendo ideas, compartiendo CE1 C1 Comunicar conceptos, ideas, opiniones, sentimientos y hechos en forma oral y escrita en situaciones
saberes y escuchando a los relacionadas a su entorno personal, profesional, social, educativo y laboral.
demás.
considerando las etapas del
proceso de producción escrita.
según las necesidades del área de

cocina, procedimientos UC2 C1 Realizar y optimizar el requerimiento de los insumos e implementos, según las necesidades del área de
establecidos y normativa vigente. cocina, procedimientos técnicos establecidos; aplicando las BPM y normativa vigente.
aplicando BPM, procedimientos

establecidos y la normativa
vigente.
aplicando las BPM, los

normativa vigente.
aplicando BPM, procedimientos

establecidos y la normativa
vigente.
aplicando técnicas culinarias, las

BPM y según la receta del UC2 C2 Realizar elaboraciones culinarias de la cocina peruana; aplicando técnicas culinarias, las Buenas Prácticas
establecimiento, procedimientos de Manipulación y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.

BPM y según la receta del
establecimiento, procedimientos

aplicando técnicas culinarias, las UC2 C3 Realizar elaboraciones culinarias de cocina internacional; aplicando técnicas culinarias, las buenas
BPM y según la receta del Prácticas de Manipulación y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.



según la ficha técnica y

requerimientos del cliente, UC2 C4 Realizar para la presentación de platos culinarios, postres, licores y refrescos, según indicaciones del área
indicaciones del área de cocina, de cocina, ficha técnica, técnicas de emplatado, de atención y servicio requeridos por el cliente; aplicando BPM,
aplicando BPM, procedimientos procedimientos establecidos y normativa vigente.
aplicando las BPM, técnicas de
atención y servicio al cliente,
técnicas de emplatado, los
normativa vigente.
aplicando técnicas adecuadas y

BPM, según procedimientos del
vigente.
respetando la propiedad
intelectual y facilitando el trabajo CE2 C1 Utilizar aplicaciones y herramientas informáticas de las TIC y software aplicativos de manera responsable
colaborativo y las habilidades y técnica en la realización de tareas y requerimientos vinculados a su programa de estudios.
informáticas.
teniendo en cuenta los

requerimientos del contexto
laboral y los formatos vinculados
al programa de estudios.
en hoja de cálculo vinculándola al

programa de estudios.
aplicando la ficha técnica, BPM, y

los procedimientos del
establecimiento.
UC3 C1 Ejecutar el acondicionamiento del área de trabajo y la limpieza de los utensilios, materiales y equipos; así m
según las BPM, procedimientos

del establecimiento, y HACCP.
considerando los principios
generales de higiene para la
producción de productos de
panadería sanos e inocuos.
aplicando los principios generales

de higiene para la producción de
productos de panadería sanos e
inocuos.
UC3 C2 Elaborar distintos tipos de masas, fermentadas, no fermentadas, para producir panes de calidad que demand
respetando las medidas exactas, y

aplica los pasos adecuados,
técnicas de manipulación y
elaboración de tipos de panes.
considerando las BPM y HACCP.
considerando la ficha técnica,

BPM, HACCP y los procedimientos
del establecimiento.
aplicando las BPM, HACCP y
procedimientos del
establecimiento.
UC3 C3 Operar y mantener máquinas y equipos en los diferentes procesos de producción de panes, así mismo realiza

establecimiento.
considerando la oferta y
demanda del mercado, costo de
producción de insumos, y
aplicación de HACCP.
aplicando BPM, HACCP,

procedimientos del
vigente.
según lo estipulado en ISO 22000

y basado en ISO 9001, que
permita garantizar un sistema de
gestión de la inocuidad de los
alimentos.
UC3 C4 Reconocer y aplicar el aseguramiento de la calidad en panadería y bollería, considerando la planificación de
considerando los procedimientos

vigente.
considerando los procedimientos

vigente.
diseñando su plan de negocio a
fin al programa de estudios y las
necesidades del cliente.
CE3 C1 Utilizar metodologías para identificar oportunidades de negocio y formular planes de negocio innovadores que
estrategias de marketing, ventas y
atención al cliente
participando en concursos y ferias

de emprendimiento.

establecimiento.
UC4 C1 Ejecutar la Mise en Place para la organización de insumos, materias primas, herramientas equipos, maquinari
según las BPM, procedimientos

del establecimiento, y HACCP.
considerando las BPM, HACCP,

procedimiento del
establecimiento y normativas
vigentes.
aplicando BPM, HACCP; normas

vigente.
considerando la técnicas de
control, BPM y normas del
establecimiento.
UC4 C2 Aplicar diversas técnicas de pastelería en todo el proceso de producción de elaboración de productos con masas Batidas Crecidas, quebradas y Hojaldradas; aplicando ficha
considerando las BPM,
procedimientos del
vigente.
aplicando BPM, HACCP, y

procedimientos del
establecimiento.
aplicando la ficha técnica, BPM y

HACCP.
aplicando la ficha técnica por cada

producto, procedimientos y
normas del establecimiento, BPM
y HACCP.
UC4 C3 Aplicar técnicas correctamente en la elaboración de cremas para el relleno y decoración de tortas y pasteles; técnicas básicas de confitería, para elaborar las pastas para gallet
considerando los controles de

calidad y registro de la
producción, BPM, procedimientos
del establecimiento y HACCP.
considerando los controles de

calidad y registro de la
producción, BPM, procedimientos
del establecimiento y HACCP.
aplicando técnicas de control de
calidad de los productos
terminados (según características
externas e interna del producto);
así mismo considera las BPM,
HACCP, normas del
vigentes.
UC4 C4 Ejecutar técnicas de acabados, conservación o envasado, etiquetado y expendio de los productos terminados de
considerando las BPM, HACCP,

procedimiento del
vigentes.
aplicando y actuando en valores

éticos en su vida cotidiana y
laboral fomentando una cultura
transparente y de anticorrupción.
CE4 C1 Practicar las relaciones interpersonales democráticas, transparencia y valores éticos, teniendo en cuenta la dig
orientado al bien común y a la

dignidad de las personas.
aplicando posibles soluciones

usando las técnicas adecuadas a
los casos identificados.
CE5 C1 Aplicar técnicas de identificación y resolución de problemas, acorde a los lineamientos de la convivencia pacíf
usando un conjunto de
herramientas flexibles para el
buen clima institucional y
convivencia armónica.
MEN
Indicadores
C1 I1 Implementa con insumos, materias primas, utensilios, equipos, batería y

otros el área de cocina, aplicando las BPM, requerimientos e indicaciones del
área de cocina, los procedimientos establecidos y normativa vigente.
C1 I2 Organiza los insumos, materia prima, utensilios, equipos, batería y otros

del área de cocina, aplicando las BPM, requerimientos e indicaciones del área de
cocina, los procedimientos establecidos y normativa vigente.
C1 I3 Describe la importancia de las terminologías (de la A a la Z) de los verbos

utilizados en cocina, según sus características y necesidades de trabajo a realizar.
C2 I1 Adquiere insumos, materia prima y otros, según requerimientos del área

de cocina aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y normativa
vigente.
C2 I2 Porciona los insumos y materia prima, según la ficha técnica de

producción e indicaciones del área de cocina, procedimientos del
C2 I3 Aplica técnicas de cocina para el procesamiento de pre y elaborados de

alimentos, aplicando las BPM, según sus características y necesidades de las
recetas culinarias propuestas y normativa vigente.
C2 I4 Prepara alimentos pre elaborados a utilizar en el área de cocina, según la hoja de producción e indicaciones del área, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y normativa vigente.
C3 I1 Proporciona insumos, materias primas y pre elaborados para la

preparación de elaboraciones culinarias básicas, aplicando las BPM y técnicas
básicas de elaboración, según la receta del establecimiento y normativa vigente.
C3 I2 Prepara elaboraciones de alimentos con hierbas, especies y otros

condimentos, según la ficha técnica, procedimientos del establecimiento;
aplicando BPM, y HACC.
C3 I3 Realiza limpieza y mantenimiento de utensilios, materiales, equipos, áreas

de la cocina, aplicando técnicas adecuadas y BPM, según procedimientos del
C4 I1 Fecha los insumos y materia prima procesados, según la hoja de

producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM, los
C4 I2 Envasa los alimentes pre elaborado y elaborado, considerando el tipo de

conservación (seco, frío y congelado) y fecha de vencimiento, según la hoja de
producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM, los
C4 I3 Aplica sistemas de rotación en el uso de los insumos y materia prima,

según su tiempo de vida, fecha de vencimiento, tipo de almacenamiento, hoja de
producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM, los
C1 I1 Participa en diálogos y explica información de situaciones vinculadas a su

entorno personal y laboral, planteando sus opiniones, proponiendo ideas,
compartiendo saberes y escuchando a los demás.
C1 I2 Comprende y escribe textos variados con coherencia, cohesión y
corrección, considerando las etapas del proceso de producción escrita.
C1 I1 Realiza el requerimiento de los insumos e implementos, según las

necesidades del área de cocina, procedimientos establecidos y normativa
vigente.
C1 I2 Optimiza el uso de utensilios e implementos de cocina, aplicando BPM,

C1 I3 Optimiza el uso de electrodomésticos e implementos de cocina, aplicando

las BPM, los procedimientos establecidos y la normativa vigente.
C1 I4 Optimiza el uso de los insumos e implementos del área de cocina,

aplicando BPM, procedimientos establecidos y la normativa vigente.
C2 I1 Realiza elaboraciones culinarias platos de entradas de la cocina peruana,

aplicando técnicas culinarias, las BPM y según la receta del establecimiento,
C2 I2 Realiza elaboraciones culinarias platos de sopas de la cocina peruana;

C2 I3 Realiza elaboraciones culinarias salsas, postres, licores y refrescos de la

cocina peruana, aplicando técnicas culinarias, las BPM y según la receta del
establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
C2 I4 Realiza elaboraciones culinarias salsas, postres, licores y refrescos de la cocina peruana, aplicando técnicas culinarias, las BPM y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
C3 I1 Realiza elaboraciones culinarias platos de entradas de la cocina

Internacional, aplicando técnicas culinarias, las BPM y según la receta del
C3 I2 Realiza elaboraciones culinarias platos de sopas de la cocina Internacional,

C3 I3 Realiza elaboraciones culinarias platos principales de la cocina

Internacional, aplicando técnicas culinarias, las BPM y según la receta del
C3 I4 Realiza elaboraciones culinarias salsas, postres, licores y refrescos de cocina internacional, aplicando técnicas culinarias, las BPM y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
C4 I1 Determina las vajillas a usar en la presentación de platos culinarios,

según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de
cocina, aplicando BPM, procedimientos establecidos y normativa vigente.
C4 I2 Realiza la decoración y presentación del plato culinario, según la ficha
técnica, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM, técnicas de atención
y servicio al cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos establecidos y la
normativa vigente.
C4 I3 Realiza Realiza limpieza y mantenimiento de utensilios, materiales, equipos, áreas de la cocina aplicando técnicas adecuadas y BPM, según procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
C2 I1 Emplea aplicaciones de internet y herramientas web que permite a los

usuarios publicar, interactuar y colaborar en la creación de contenidos,
respetando la propiedad intelectual y facilitando el trabajo colaborativo y las
habilidades informáticas.
C2 I2 Emplea procesador de textos y realiza presentaciones de diapositivas, en la

elaboración de documentos, teniendo en cuenta los requerimientos del
contexto laboral y los formatos vinculados al programa de estudios.
C2 I3 Sistematiza información en hoja de cálculo vinculándola al programa de

estudios.
C1 I1 Ejecuta la Mise en Place para la elaboración de productos de panadería, organiza el almacén de insumos y panes, aplicando la ficha técnica, BPM, y los procedimientos del establecimiento.
C1 I2 Realiza las operaciones de puesta a punto del área de trabajo, hace la recepción y control de insumos y materias primas, almacena y conserva los productos de panificación, así mismo controla las existencias y realiza inventa
C1 I3 Realiza limpieza y desinfección de latas, mesas, utensilios, equipos, y herramientas; aplicando técnicas de operación y mantenimiento básico para cada uno de los casos y procede con el aseo personal antes de manipular los
C2 I1 Retira del almacén materias primas e insumos que serán utilizados en cada jornada laboral y los ubica en lugares indicados; aplicando los principios generales de higiene para la producción de productos de panadería sanos e
C2 I2 Provee, pesa y coloca en la máquina mezcladora los ingredientes para cada tipo de masas a elaborar, respetando las medidas exactas, y aplica los pasos adecuados, técnicas de manipulación y elaboración de tipos de panes
C2 I3 Aplica técnicas adecuadas para cada procesos de boleado de masas, reposo de masa fermentar según tipo de pan; labra o moldea los panes, acomoda en bandejas la masa labrada para nueva fermentación, y controla el tiem
C2 I4 Elabora productos de panadería con distintos tipos de masas, fermentadas y no fermentadas para panes, aplicando técnicas de amasado o mezcla de ingredientes, sobado, elasticidad de la masa, coloca la masa preparada
C3 I1 Verifica y opera el óptimo funcionamiento de máquinas y equipos de panadería a si mismo ejecuta el mantenimiento básico de maquinaria y equipos de panificación después de cada trabajo realizado, aplicando las BPM, H
C3 I2 Reconoce los fundamentos teóricos y prácticos de los procesos de cocción y enfriamiento de los distintos tipos de pan; aplicando la ficha técnica, BPM, y los procedimientos del establecimiento.
C3 I3 Cuantifica y organiza las líneas de producción, que facilite el control de calidad de los ´panes, su venta y rentabilidad de la panadería; considerando la oferta y demanda del mercado, costo de producción de insumos, y aplic
C3 I4 Realiza la limpieza y mantenimiento de maquinarias, equipos, utensilios y materiales empleados en la totalidad del proceso de elaboración, aplicando BPM, HACCP, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
C4 I1 Reconoce los Principios HACCP panificadora y Principios del Sistema HACCP para aplicar un monitoreo de la calidad de los panes, según lo estipulado en ISO 22000 y basado en ISO 9001, que permita garantizar un sistema d
C4 I2 Aplica el sistema HACCP en panificación para proponer un programa de saneamiento, que permita la calidad en los procesos y del resultado final en una panadería, considerando los procedimientos del establecimiento y n
C4 I3 Utiliza productos y métodos adecuados para la limpieza de utensilios, materiales, equipos y maquinarias por cada jornada de trabajo, y que este en óptimas condiciones de uso en todo momento, considerando los procedimi
C3 I1 Emplea técnicas para el emprendimiento e identifica oportunidades de negocio innovadoras, diseñando su plan de negocio a fin al programa de estudios y las necesidades del cliente.
C3 I2 Plantea estrategias de marketing, ventas y atención al cliente, estrategias de marketing, ventas y atención al cliente
C3 I3 Ejecuta el plan de acción del negocio, participando en concursos y ferias de emprendimiento.
C1 I1 Ejecuta la Mise en Place para la elaboración de productos de pastelería, organiza y acondiciona las áreas o instalaciones, utensilios, herramientas, equipos y maquinarias, aplicando la ficha técnica, BPM, y los procedimientos
C1 I2 Realiza las operaciones de recepción y control de insumos y materias primas, almacena y conservación de los productos de pastelería, así mismo controla las existencias y realiza inventarios, según las BPM, procedimientos
C1 I3 Aplica los principios generales de seguridad e higiene para la producción de productos de pastelería; antes y después de manipular los alimentos; considerando las BPM, HACCP, procedimiento del establecimiento y normati
C1 I4 Disponer y acondicionar el puesto de trabajo; las condiciones de seguridad e higiene del personal, del taller, maquinas, equipos y utensilios, así como la manipulación y prevención de contaminación de alimentos; aplicando
C2 I1 Identifica y selecciona los ingredientes, insumos y cantidades necesarias para cada tipo de producto; considerando la técnicas de control, BPM y normas del establecimiento.
C2 I2 Identifica, diferencia y ejecuta las diferentes técnicas de preparado de las materias primas, y operaciones básicas de pastelería; considerando las BPM, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
C2 I3 Acondiciona la mesa de trabajo, para la elaboración de pasteles, empleando fichas técnicas por cada producto, materias primas, utensilios e implementos, equipos y máquinas correspondientes para garantizar una buena pre
C2 I4 Aplica técnicas apropiados en el proceso de elaboración de cremas pastelera de chocolate, chantilly y crema Inglesa; controla la calidad en el proceso según el producto y registra la producción; aplicando la ficha técnica, BPM
C3 I1 Selecciona ingredientes, insumos, materias primas y mide cantidades para cada tipo de elaboración de diferentes pastas; aplicando la ficha técnica por cada producto, procedimientos y normas del establecimiento, BPM y H
C3 I2 Aplica técnicas apropiados en elaboraciones de chocolates, coberturas de chocolates, helados y almíbar, aplicando recetas, medidas exactas, selección de insumos a emplear; para obtener productos de calidad, considerand
C3 I3 Aplica técnicas de decoración en los diferentes productos de pastelería; aplicando recetas, medidas exactas, a emplear; para obtener productos de calidad; considerando los controles de calidad y registro de la producción, B
C4 I1 Prepara y diseña la presentación del producto acabado, envasado, etiquetado y empacado; aplicando técnicas de control de calidad de los productos terminados (según características externas e interna del producto); así m
C4 I2 Utiliza productos y métodos adecuados para la limpieza de utensilios, materiales, equipos y herramientas, maquinas por cada jornada de trabajo, y que este en óptimas condiciones de uso en todo momento; considerando la
C4 I1 Ejerce principios de la democracia aplicando y actuando en valores éticos en su vida cotidiana y laboral fomentando una cultura transparente y de anticorrupción.
C4 I2 Elabora un código de ética para su quehacer laboral orientado al bien común y a la dignidad de las personas.
C5 I1 Identifica tipos de problema, aplicando posibles soluciones usando las técnicas adecuadas a los casos identificados.
C5 I2 Aplica técnicas de resolución de conflictos, usando un conjunto de herramientas flexibles para el buen clima institucional y convivencia armónica.
blecidos y normativa vigente.
stablecidos y normativa vigente.

ntrola las existencias y realiza inventarios; según las BPM, procedimientos del establecimiento, y HACCP.
aseo personal antes de manipular los alimentos; considerando los principios generales de higiene para la producción de productos de panadería sanos e inocuos.
ón de productos de panadería sanos e inocuos.
ación y elaboración de tipos de panes.
nueva fermentación, y controla el tiempo de la fermentación por cada tipo de pan; considerando las BPM y HACCP.
de la masa, coloca la masa preparada en la mesa, pesa, divide y bolea la masa; labra y fermenta el pan; considerando la ficha técnica, BPM, HACCP y los procedimientos del establecimiento.
abajo realizado, aplicando las BPM, HACCP y procedimientos del establecimiento.
sto de producción de insumos, y aplicación de HACCP.
, que permita garantizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
rocedimientos del establecimiento y normativa vigente.
momento, considerando los procedimientos del establecimiento y normativa vigente.

ha técnica, BPM, y los procedimientos del establecimiento.
rios, según las BPM, procedimientos del establecimiento, y HACCP.
miento del establecimiento y normativas vigentes.
ntaminación de alimentos; aplicando BPM, HACCP; normas del establecimiento y normativa vigente.
nto y normativa vigente.
dientes para garantizar una buena preparación de los ingredientes y la obtención de un producto de calidad, aplicando BPM, HACCP, y procedimientos del establecimiento.
ucción; aplicando la ficha técnica, BPM y HACCP.
normas del establecimiento, BPM y HACCP.
ner productos de calidad, considerando los controles de calidad y registro de la producción, BPM, procedimientos del establecimiento y HACCP.
e calidad y registro de la producción, BPM, procedimientos del establecimiento y HACCP.

externas e interna del producto); así mismo considera las BPM, HACCP, normas del establecimiento y normativas vigentes.
so en todo momento; considerando las BPM, HACCP, procedimiento del establecimiento y normativas vigentes.
ORGANIZACIÓN MODULAR
DENOMINACIÓN DE LA
CETPRO HUACHO CÓDIGO MODULAR 588657
INSTITUCIÓN
DENOMINACIÓN DEL
PROGRAMA DE Cocina CÓDIGO * Código: I2556-2-001 NIVEL FORMATIVO Técnico
ESTUDIOS
FORMACIÓN** 0 MODALIDAD DEL SERVICIO EDUCATIVO Presencial
PERIODO
MÓDULO DESCRIPCIÓN DE LA COMPETENCIA CAPACIDADES UNIDAD DIDÁCTICA ACADÉMI
CO
Competencias técnicas (Unidad de competencia)
UC1 C1 Implementar, organizar y describir los insumos, materia prima,

Módulo 1: OPERACIÓN DE MISE EN PLACE Y ELABORACIONES CULINARIAS
utensilios, equipos, batería y otros en el área de cocina; aplicando las BPM,

requerimientos e indicaciones del área de cocina, los procedimientos Mise en Place en Cocina. I
UC1 C2 Porcionar y preparar los insumos, materia prima y hacer uso de las
UC1: Realizar la mise en place del área de técnicas de cocina para preparar pre elaborados de calidad; aplicando la Porciona y aplica técnicas de
cocina, para la preparación de ficha técnica de producción, las BPM e indicaciones del establecimiento y I
cocina para pre elaborados
elaboraciones culinarias básicas de calidad normativa vigente.
que demanda el mercado aplicando las
buenas prácticas de manipulación según la
hoja de producción, procedimientos
establecidos y nirmativa vigente.
BÁSICAS EN COCINA.
UC1 C3 Preparar elaboraciones culinarios básicas de calidad que demanda

el mercado; aplicando procedimientos técnicos óptimo, BPM, Elaboraciones culinarias básicas. I
mantenimiento de instalaciones, según normativa vigente.
UC1 C4 Fechar,almacenar y rotar los insumos y materia prima, según hoja

de producción, tipos de conservación, fecha de vencimiento tipos de
Conserva y almacena alimentos. I
almacenamiento e indicaciones del área de cocina; aplicando
procedimientos técnicos establecidos, BPM, HACCP, y normativa vigente.
empleabilidad
Competencias
CE1: Expresar de manera clara los

conceptos, ideas, sentimientos, hechos y
para la
opiniones en forma oral y escrita para CE1 C1 Comunicar conceptos, ideas, opiniones, sentimientos y hechos en Comunicación para el desarrollo
comunicarse e interactuar con otras forma oral y escrita en situaciones relacionadas a su entorno personal, I
personas en contextos sociales y laborales profesional, social, educativo y laboral. personal y profesional.
diversos.
Experiencias formativas en situaciones reales de trabajo (ESRT) . TALLER DE COCINA DEL CETPRO : "HUACHO"
UC2 C1 Realizar y optimizar el requerimiento de los insumos e
Mise en Place y Uso de insumos e
implementos, según las necesidades del área de cocina, procedimientos II
implementos.
técnicos establecidos; aplicando las BPM y normativa vigente.
Módulo 2: OPERACIÓN EN COCINA PERUANA E INTERNACIONAL.
UC2 C2 Realizar elaboraciones culinarias de la cocina peruana; aplicando

Elaboraciones culinarias de cocina
técnicas culinarias, las Buenas Prácticas de Manipulación y según la receta II
Peruana.
del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
UC2: Elaborar platos culinarios nacionales e
internacional, aplicando las buenas
prácticas de manipulación, y técnicas
culinarias, de acuerdo a la oferta del
establecimiento, requerimientos del cliente UC2 C3 Realizar elaboraciones culinarias de cocina internacional; aplicando Elaboraciones culinarias de cocina
(comanda) y normativa vigente. técnicas culinarias, las buenas Prácticas de Manipulación y según la receta II
Internacional.
del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
UC2 C4 Realizar para la presentación de platos culinarios, postres, licores y

refrescos, según indicaciones del área de cocina, ficha técnica, técnicas de Decoración y presentación de
emplatado, de atención y servicio requeridos por el cliente; aplicando BPM, platos culinarios. II
Competencias para la
empleabilidad
CE2: Manejar herramientas informáticas de

las TIC para buscar y analizar información, CE2 C1 Utilizar aplicaciones y herramientas informáticas de las TIC y Aplicaciones de herramientas
comunicarse y realizar procedimientos o software aplicativos de manera responsable y técnica en la realización de informáticas. II
tareas vinculadas al área profesional, de tareas y requerimientos vinculados a su programa de estudios.
acuerdo a los requerimientos de su entorno
laboral.
UC3 C1 Ejecutar el acondicionamiento del área de trabajo y la limpieza de
los utensilios, materiales y equipos; así mismo ejecuta la Mise en Place para

La Mise Place en Panadería. III
la elaboración de productos de panadería, según ficha técnica,
procedimientos del establecimiento, BPM, y normativa vigente.
UC3: Manejar técnicas de panificación

UC3 C2 Elaborar distintos tipos de masas, fermentadas, no fermentadas,
para elaborar y aplicar preparaciones y Elaboración de Panes: Masa
para producir panes de calidad que demanda el mercado, aplicando fichas
re-cetas clásicas y modernas; dulce, salada, semidulce, III
técnicas de cada producto, BPM,HACCP, procedimientos del
identificar y clasificar los diferentes especiales y panes regionales.
tipos de materias primas para preparar
la variedad y calidad de los panes, e
incentivar la creatividad a fin de
incrementar la variedad de sabores y
Módulo 3: OPERACIÓN EN PANADERIA.
texturas de los panes; aplicando las

BPM, HACCP los requerimientos del UC3 C3 Operar y mantener máquinas y equipos en los diferentes procesos
cliente, procedimientos del de producción de panes, así mismo realiza el mantenimiento básico de Horneado, Cocción y calidad del
establecimiento y normativa vigente. maquinaria y equipos de panificación, aplicando las BPM, HACCP y Pan. III
procedimientos del establecimiento.
UC3 C4 Reconocer y aplicar el aseguramiento de la calidad en panadería y

bollería, considerando la planificación de saneamiento en la planta de
Calidad en Panadería y Bollería. III
panificación, aplicando la HACCP, procedimientos del establecimiento y
normativa vigente.
Competencias para la
CE3 : Identificar nuevas oportunidades

empleabilidad
de proyectos o negocios que generen

valor y sean sostenibles, gestionando
recursos para su funcionamiento con CE3 C1 Utilizar metodologías para identificar oportunidades de negocio y
creatividad y ética, articulando formular planes de negocio innovadores que genere valor, sea sostenible Gestión de Negocios. III
acciones que permitan desarrollar acorde a las necesidades del cliente y preserve el ambiente.
innovaciones en la creación de bienes
y/o servicios, así como en procesos o
productos ya existentes.
UC4 C1 Ejecutar la Mise en Place para la organización de insumos, materias

primas, herramientas equipos, maquinaria y acondicionamiento del área de La Mise Place y Seguridad e
IV
trabajo para el inicio de las operaciones del establecimiento, aplicando higiene en la Pastelería.
BPM, HACCP, normas del establecimiento y normativa vigente.
UC4 C2 Aplicar diversas técnicas de pastelería en todo el proceso de

UC4: Ejecutar técnicas para la producción de elaboración de productos con masas Batidas Crecidas,
preparación y elaboración de masas, quebradas y Hojaldradas; aplicando fichas técnicas de cada producto, Materias Primas y Elaboración de
IV
pastas, cremas, pasteles, tortas, BPM, HACCP, procedimientos del establecimiento y normativa vigente. productos de pastelería.
chocolates, almíbar, helados ; montaje
y decoración de diferentes
especialidades pasteleras, así mismo
desarrollar técnicas de envasado, UC4 C3 Aplicar técnicas correctamente en la elaboración de cremas para el
acabado, etiquetado, presentación y relleno y decoración de tortas y pasteles; técnicas básicas de confitería, Elaboración de pastas, chocolate,
transporte de productos terminados al para elaborar las pastas para galletas, y técnicas de chocolatería, heladería; helados y decoración de
área de expendio; aplicando las BPM, considerando fichas técnicas por cada producto, BPM, HACCP, productos. IV
Módulo 4: OPERACIÓN EN PASTELERIA.
HACCP, procedimientos del procedimientos del establecimiento y normativa vigente.

UC4 C4 Ejecutar técnicas de acabados, conservación o envasado,

etiquetado y expendio de los productos terminados de pastelería; así
Acabado, envasado, etiquetado y
mismo al término de la jornada realiza la limpieza y mantenimiento general IV
expendio del producto.
del establecimiento para la operatividad para el siguiente turno; aplicando,
procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
Competencias para la empleabilidad
CE4 C1 Practicar las relaciones interpersonales democráticas, transparencia

CE4.- Establecer relaciones con respeto y valores éticos, teniendo en cuenta la dignidad humana, la convivencia Comportamiento ético. IV
y justicia en los ámbitos personal, social y la gestión de los conflictos.
colectivo e institucional, contribuyendo
a una convivencia democrática,
orientada al bien común que considere
la diversidad y dignidad de las
personas, teniendo en cuenta las
consideraciones aplicadas en su
contexto laboral.
CE5.-Identificar situaciones complejas
para evaluar posibles soluciones, CE5 C1 Aplicar técnicas de identificación y resolución de problemas, acorde
aplicando un conjunto de herramientas a los lineamientos de la convivencia pacífica y armoniosa entre las personas Solución de problemas. IV
flexibles que conlleven a la atención de y organizaciones.
una necesidad.
*Se considera el código de la carrera del CNOF
Pautas generales:
1. Definir los módulos del plan de estudio, pueden vincularse hasta 3 unidades de competencia en un mismo módulo.
2. La denominación del módulo debe reflejar el proceso que se desarrolla con la(s) competencia(s) vinculadas.
3. Las capacidades deben mantener coherencia con las competencias asociadas.
4. La denominación de la unidad didáctica debe reflejar la(s) capacidad (es) al cual está asociada.
ORGANIZACIÓN DE LOS ELEMENTOS DEL MÓDULO
CÓDIGO MODULAR DEL
DENOMINACIÓN DE LA INSTITUCIÓN CETPRO HUACHO 588657
INSTITUTO
SECTOR ECONÓMICO Actividades de alojamiento y servicios de comidas FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes ACTIVIDAD ECONÓMICA Actividades de servicio de comidas
y bebidas
DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS Cocina CÓDIGO * Código: I2556-2-001
FORMACIÓN** 0 N°. HORAS: 2112 N° CRÉDITOS: 80
MODALIDAD DEL SERVICIO EDUCATIVO *** Presencial Técnico

CICLO FORMATIVO
UNIDAD DE COMPETENCIA DEL CATÁLOGO NACIONAL DE LA OFERTA FORMATIVA

UC1: Realizar la mise en place del área de cocina, para la preparación de elaboraciones culinarias básicas de calidad que demanda el mercado aplicando las buenas prácticas de manipulación según la hoja de producción, procedimientos establecidos y nirmativa vigente.
DENOMINACIÓN DEL MÓDULO Módulo 1: OPERACIÓN DE MISE EN PLACE Y ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS EN COCINA.
CRÉDITOS HORAS
CAPACIDADES TÉCNICAS O ESPECÍFICAS INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA Periodo CRÉDITOS HORAS Filtrar
Teórico Práctica Teórico Práctica
UC1 C1 Implementar, organizar y describir los insumos, C1 I1 Implementa con insumos, materias primas, utensilios, ● Mise en Place en Cocina: Definición. Importancia. Finalidad. Tipos. Mise en Place en Cocina. I 1 2 3 16 64 80
materia prima, utensilios, equipos, batería y otros en el equipos, batería y otros el área de cocina, aplicando las BPM, ● Normas de seguridad e higiene en Cocina y personal
área de cocina; aplicando las BPM, requerimientos e requerimientos e indicaciones del área de cocina, los ● Preparación de espacios de trabajo en el area de cocina
indicaciones del área de cocina, los procedimientos procedimientos establecidos y normativa vigente. ● Utensilios de cocina.
establecidos y normativa vigente. ● Baterías utilizados en cocina, concepto, clasificacion
● Electrodomésticos de cocina.
● Otros Aparatos auxiliares de cocina.
C1 I1 Implementa con insumos, mat

C1 I2 Organiza los insumos, materia prima, utensilios,
equipos, batería y otros del área de cocina, aplicando las BPM,
requerimientos e indicaciones del área de cocina, los
procedimientos establecidos y normativa vigente. ● Mise en Place por áreas de cocina
● Funciones y características por cada area de cocina
● Funciones de cada personal en el Mise en Place de Cocina.
● Cronograma de trabajo de Cocina: elaboracion de menus
● Control de calidad de acuerdo a las propiedades organolépticas de
la materia prima e insumos
● Preparación y Manipulación: Definición. Importancia.
C1 I2 Organiza los insumos, materia

C1 I3 Describe la importancia de las terminologías (de la A a
la Z) de los verbos utilizados en cocina, según sus ● Términos culinarios: Verbos de la A (Abrillantar, Abuñolar,
características y necesidades de trabajo a realizar. Acaramelar, Aderezar, Adobar…………..)………….…..hasta la Z
(Zabucar).
C1 I3 Describe la importancia de las
UC1 C2 Porcionar y preparar los insumos, materia prima y C2 I1 Adquiere insumos, materia prima y otros, según Porciona y aplica técnicas de I 2 3 5 32 96 128
hacer uso de las técnicas de cocina para preparar pre requerimientos del área de cocina aplicando las BPM, los • Planificación de compra: definición. Importancia. cocina para pre elaborados
elaborados de calidad; aplicando la ficha técnica de procedimientos establecidos y normativa vigente. • Organización de la Despensa insumos, materia prima y otros.
producción, las BPM e indicaciones del establecimiento y • Refrigeración de los insumos y materia prima: manejo de
normativa vigente. temperaturas
• Los alimentos:valor nutritivo y la piramide nutricional-
importancia.
• Recetas culinarias: concepto, ficha tecnica
C2 I1 Adquiere insumos, materia pr
C2 I2 Porciona los insumos y materia prima, según la ficha
técnica de producción e indicaciones del área de cocina,
• Técnicas de cortes en verduras y hortalizas. Tipos.
• Técnicas de corte en las aves y su utilidad.
•Técnicas de corte en carcazas de vacuno y porcino.
• Tecnicas de cortes en pescados y mariscos
C2 I2 Porciona los insumos y materi

C2 I3 Aplica técnicas de cocina para el procesamiento de pre y
elaborados de alimentos, aplicando las BPM, según sus • Técnicas básicas de cocina. Clasificación, importancia en pre y
características y necesidades de las recetas culinarias elaborados en alimentos
propuestas y normativa vigente. • Métodos de cocción de los alimentos y su utilidad en la cocina
clasificacion:
• Técnicas de cocción en medio liquido, caldo de gallina
• Técnicas de cocción en medio seco, parrilla, horno, etc
• Técnicas de cocción en medio graso chicharron, frituras
• Técnicas de cocción en medio mixto adobar
C2 I3 Aplica técnicas de cocina para

C2 I4 Prepara alimentos pre elaborados a utilizar en el área de
cocina, según la hoja de producción e indicaciones del área,
aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y • Alimentos pre elaborados: Definición. Importancia. Ventajas y
normativa vigente. Desventajas.(fondos oscuros, claros y blancos)
• Elaboración de salsas y aliños básicos.
• Elaboración de caldos y cremas.Conceptos y tecnicas
• Elaboración de salsas para pastas y arroces. conceptos y tecnicas
• Elaboración de salsas para aves, pescados y mariscos.
• Elaboración de pre elaborados en pasteleria y panaderia
• Elaboración de pre elaborados en postres su apliacion en rellenos y
acabados
C2 I4 Prepara alimentos pre elabora

UC1 C3 Preparar elaboraciones culinarios básicas de C3 I1 Proporciona insumos, materias primas y pre elaborados Elaboraciones culinarias básicas. I 1 2 3 16 64 80
calidad que demanda el mercado; aplicando para la preparación de elaboraciones culinarias básicas,
procedimientos técnicos óptimo, BPM, mantenimiento de aplicando las BPM y técnicas básicas de elaboración, según la • Ofertas gastronomicas: clasificacion, ficha tecnica y diseño de la
instalaciones, según normativa vigente. receta del establecimiento y normativa vigente. ficha tecnica
• Clases de menu, planificacion de menus en un establecimiento de
comida
• Elaboramos un menu del dia y a la carta
•Elaboramos menu oriental
• Elaboramos un menu marino
•Elaboramos un menu dietetico y vegetariano
•Elaboramos menu tipo bufet
• Elaboramos un menu tematico de postres y bocaditos
C3 I1 Proporciona insumos, materia

C3 I2 Prepara elaboraciones de alimentos con hierbas,
especies y otros condimentos, según la ficha técnica, • Elaboramos pollo en salsa de quion
procedimientos del establecimiento; aplicando BPM, y HACC. • Elaboramos hamburguesa de pollo al oregano
• Elaboramos enrrollado de pollo
• Elaboramos postres tradicionales
.
C3 I2 Prepara elaboraciones de alim

C3 I3 Realiza limpieza y mantenimiento de utensilios,
materiales, equipos, áreas de la cocina, aplicando técnicas
adecuadas y BPM, según procedimientos del establecimiento y • Describiendo los conceptos de limpieza, mantenimiento y la
normativa vigente. importancia en las áreas de cocina y su batería de equipos y
utensilios.
• Describiendo los conceptos de fumigación y las técnicas para su
aplicación en las áreas de cocina.
C3 I3 Realiza limpieza y mantenimie
UC1 C4 Fechar,almacenar y rotar los insumos y materia C4 I1 Fecha los insumos y materia prima procesados, según la Conserva y almacena alimentos. I 1 1 2 16 32 48
prima, según hoja de producción, tipos de conservación, hoja de producción e indicaciones del área de cocina,
fecha de vencimiento tipos de almacenamiento e aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y la • Conservacion y almacenamiento de alimentos naturales y
indicaciones del área de cocina; aplicando procedimientos normativa vigente. procesados: concepto, rotulado de frechas de elaboracion y
técnicos establecidos, BPM, HACCP, y normativa vigente. vencimiento
• Organismos que regulan calidad de los alimentos: SENASA
(agricultura). DIGESA (salud). SANIPES (producción). COMPIAL
(comisión multisectorial permanente de inocuidad alimentaria).
C4 I1 Fecha los insumos y materia p

C4 I2 Envasa los alimentes pre elaborado y elaborado,
considerando el tipo de conservación (seco, frío y congelado) y • Técnicas de conservación, envasado y almacenamiento de
fecha de vencimiento, según la hoja de producción e Alimentos: definicion, metodos y tecnicas de conservacion
indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM, los • Metodo de conservacion por medio frio: tecnica de refrigeracion y
procedimientos establecidos y la normativa vigente. congelacion
• Metodo de conservacion por calor pasteurizacion:tecnicas de
conservas. •
Tecnica de ahumado, salado y azucarado: carnes verduras y frutas
C4 I2 Envasa los alimentes pre elabo

C4 I3 Aplica sistemas de rotación en el uso de los insumos y
materia prima, según su tiempo de vida, fecha de vencimiento,
tipo de almacenamiento, hoja de producción e indicaciones • Controles en Almacenamiento de alimentos: Definición.
del área de cocina, aplicando las BPM, los procedimientos Importancia. Métodos y documentos.
establecidos y la normativa vigente. • Kardex: Definición. Importancia. Uso o función. Pasos previos o
antes de registrar los productos alimenticios al kardex.
C4 I3 Aplica sistemas de rotación en

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS MEDIANTE UNIDAD DIDÁCTICA
COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABI
CE1: Expresar de manera clara los conceptos, ideas, sentimientos, hechos y opiniones en forma oral y escrita para comunicarse e interactuar con otras personas en contextos sociales y laborales diversos.
CE1: Expresar de manera clara los c
Period CRÉDITOS HORAS CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD

CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA CRÉDITOS HORAS
o Teórico Práctica Teórico Práctica
CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD
CE1 C1 Comunicar conceptos, ideas, opiniones, C1 I1 Participa en diálogos y explica información de ● Asertividad en la comunicación Comunicación para el desarrollo I 2 1 3 32 32 64
sentimientos y hechos en forma oral y escrita en situaciones vinculadas a su entorno personal y laboral, ● Estrategias de escucha activa personal y profesional.
situaciones relacionadas a su entorno personal, planteando sus opiniones, proponiendo ideas, compartiendo ● Inferencias e interpretación del discurso oral y comunicación
profesional, social, educativo y laboral. saberes y escuchando a los demás. paralingüística y no verbal
● Técnicas de presentación y comunicación persuasiva al cliente
● Comunicación en público
● Oratoria
C1 I1 Participa en diálogos y explica

C1 I2 Comprende y escribe textos variados con coherencia,
cohesión y corrección, considerando las etapas del proceso de
producción escrita.
● Lectura y estrategias de comprensión escrita
● Práctica de comprensión de textos, análisis literal e inferencial
● Elementos de la comunicación y cualidades del texto escrito
● Etapas de la producción escrita.
● Práctica de producción de texto
● Tipos de documentos: Currículo, informes, cartas, instructivos.
● Tipos de documentos: Solicitud, oficio, actas
● Tipos de documentos: Contratos
C1 I2 Comprende y escribe textos v

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS COMO CONTENIDO TRANSVERSAL
CE6 Liderazgo Personal y Profesional:
Articular recursos y potencialidades de cada integrante de su equipo logrando un trabajo comprometido, colaborativo, creativo, ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común. CE6 Liderazgo Personal y Profesiona
Articular recursos y potencialidades
CE7 Cultura ambiental.- Convivir de manera ética, autónoma, responsable y sostenible, previniendo, reduciendo y controlando permanente y progresivamente los impactos ambientales.
CE7 Cultura ambiental.- Convivir de
CAPACIDADES A FORTALECER DESCRIPCIÓN DE LA ESTRATEGIA DE REALIZACIÓN
CAPACIDADES A FORTALECER
UC1 C1 Implementar, organizar y describir los insumos, materia prima, utensilios, equipos, batería y otros en el área de CE6 Liderazgo Personal y Porfesional:
cocina; aplicando las BPM, requerimientos e indicaciones del área de cocina, los procedimientos establecidos y normativa Seleccionar estrategias para promover la formación de liderazgo en el Programa de Estudios, la cual debe ser incluida en todas las actividades de aprendizaje de las Unidades Didácticas
vigente. del Plan de Estudios.
Se recomiendan las siguientes estrategias: UC1 C1 Implementar, organizar y de
1. Iniciativa y proactividad: las estrategias metodológicas deberán considerar el trabajo en equipo, con oportunidades para desarrollar ideas o proyectos propuestos por los estudiantes
UC1 C2 Porcionar y preparar los insumos, materia prima y hacer uso de las técnicas de cocina para preparar pre para el logro de objetivos comunes.
elaborados de calidad; aplicando la ficha técnica de producción, las BPM e indicaciones del establecimiento y normativa 2. Trabajo de equipo, permitirá que los estudiantes se organicen internamente para desarrollar actividades de su especialidad, establecer comunicación efectiva entre ellos, UC1 C2 Porcionar y preparar los ins
vigente. constituyendo una oportunidad para el desarrollo de liderazgo.
3. Establecer metas claras en la realización de proyectos a desarrollar, haciendo reconocimiento de los resultados ante los demás docentes y estudiantes.
Al ser una competencia transversal, se debe incorporar tanto en las competencias técnicas y para la empleabilidad o sus indicadores de logro como condición, y como tal debe ser
UC1 C3 Preparar elaboraciones culinarios básicas de calidad que demanda el mercado; aplicando procedimientos técnicos evaluada.
óptimo, BPM, mantenimiento de instalaciones, según normativa vigente. CE7 Cultura Ambiental: UC1 C3 Preparar elaboraciones culin
1. Establecer como política institucional la práctica de la cultura ambiental, buscando el punto de equilibrio entre las actividades humanas y el medio ambiente.
2. Implementar normas institucionales para la práctica de las 5R de manera paulatina.
UC1 C4 Fechar,almacenar y rotar los insumos y materia prima, según hoja de producción, tipos de conservación, fecha de
vencimiento tipos de almacenamiento e indicaciones del área de cocina; aplicando procedimientos técnicos establecidos, UC1 C4 Fechar,almacenar y rotar lo
BPM, HACCP, y normativa vigente.
CE1 C1 Comunicar conceptos, ideas, opiniones, sentimientos y hechos en forma oral y escrita en situaciones relacionadas
a su entorno personal, profesional, social, educativo y laboral.
CE1 C1 Comunicar conceptos, ideas,
EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO (EFSRT)
EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITU
LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT AMBIENTES/ÁREAS (1) DESCRIPCIÓN DE LA ESTRATEGIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA EFSRT (2) CRÉDITOS
LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA
Taller del programa: “COCINA ”.

Estrategia: Proyectos Productivos.
Acciones para la implementación:Trabajo en equipo y coordinación entre estudiantes,docentes y directivos del CETPRO - HUACHO. Taller del programa: “COCINA ”.
1.-De organización: Se realizan mediante el desarrollo de proyectos productivos. Estrategia: Proyectos Productivos.
2.-De ejecución. Acciones para la implementación:Tr
En el CETPRO "HUACHO". Taller de COCINA del CETPRO "HUACHO". 4 1.-De organización: Se realizan med
El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer
3.-De acompañamiento y monitoreo. 2.-De ejecución.
El CETPRO HUACHO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento El plan de EFSRT contiene las capaci
4.-De evaluación. 3.-De acompañamiento y monitoreo
El desempeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO HUACHO. El CETPRO HUACHO designa a un do
4.-De evaluación.
El desempeño del estudiante será e
Centros laborales (empresas, organizaciones u otras AREAS: 1.-De organización :
instituciones) a. La institución cuenta con una base de datos de empresas e instituciones aliadas por cada Programa de estudios para realizar las EFSRT,
(Nombre)( Tipo de empresa/ institución)( Actividad de la empresa/ institución)(Nivel de compromiso) (Nombre Representante)(Cargo)(Datos de contacto)
Areas Técnicas: b. El CETPRO HUACHO genera vínculos a través de convenios y acuerdos con empresas, organizaciones e instituciones públicas y privadas, medianas, pequeñas y
En Cocina Básica : Seleccionar la materia primasegún recetas. microempresas, del sector productivo local y regional, para el desarrollo de las experiencias formativas en situación real de trabajo.
Preparar menú en forma balanceada. Adnimistrar y supervisar c. El CETPRO HUACHO establecerá redes de contactos entre los estudiantes a fin de que accedan a las actividades de EFSRT que ofertan las empresas / instituciones de
personal a su cargo.Realizar tareas culinarias especiales como acuerdo a las capacidades a desarrollar, intereses y oportunidades, así como también los objetivos de la empresa.
el envasado y conservación de frutas y verduras. Prepar dulces d. El CETPRO HUACHO a través de cada Programa de Estudios, establece las condiciones y requisitos de acceso, orienta la elaboración del Plan de las EFSRT.
y jaleas o la utilización del freezer y el horno de microondas.
Preparar comidas macrobiótica, vegetarianas o dietética. 2.-De ejecución :
Areas Empleabilidad: El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer, las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo de
- Comunicación para el desarrollo personal y profesional. ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO HUACHO y la empresa/ institución.
ÁreasTransversales: 3.-De acompañamiento y Monitoreo :

a. El CETPRO HUACHO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento, seguimiento y monitoreo durante el desarrollo de las
- experiencias formativas. 1.-De organización :
Seleccionar estrategias para promover la formación de b. El docente designado cuenta con instrumentos para el registro de los criterios de desempeño y logro de capacidades. a. La institución cuenta con una base
liderazgo. c. El estudiante tiene información sobre los criterios e indicadores de su desempeño durante la ejecución de las experiencias formativas. (Nombre)( Tipo de empresa/ instituc
d. El docente que acompaña el proceso elabora un informe sobre las actividades y desempeño del estudiante dirigido a la Dirección del CETPRO HUACHO. b. El CETPRO HUACHO genera víncu
-Implementar normas institucionales para la práctica de las c. El CETPRO HUACHO establecerá re
5R (ecólogicas) de manera paulatina. 4.-De evaluación : d. El CETPRO HUACHO a través de ca
a. El desempeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO HUACHO.
-Proporcionar a los estudiantes los recursos, las b. La evaluación es realizada por el responsable asignado por la Empresa. 2.-De ejecución :
estructuras y el espacio necesarios para permitir la innovación. c. La evaluación toma como referencia los indicadores de logro de las unidades de competencias del Programa de estudios, para determinar el nivel de logro de las El plan de EFSRT contiene las capaci
competencias asociadas al respectivo módulo.
3.-De acompañamiento y Monitoreo
a. El CETPRO HUACHO designa a un
b. El docente designado cuenta con
c. El estudiante tiene información so
d. El docente que acompaña el proc
4.-De evaluación :
a. El desempeño del estudiante será
b. La evaluación es realizada por el r
c. La evaluación toma como referen
(1) Colocar el nombre del espacio, área u otros, donde se desarrolla las EFSRT
(2) Realizar una breve descripción respecto al desarrollo de las EFSRT, según el lugar de realización. (1) Colocar el nombre del espacio, á
(2) Realizar una breve descripción re
En el IES Actividades productivas de bienes en el IES
Centros laborales (empresas, organizaciones u otras inActividades productivas de servicios en el IES
Actividades productivas de bienes y servicios en el IES
Actividades productivas de bienes en los centros de producción
Actividades productivas de servicios en los centros de producción
Actividades productivas de bienes y servicios en los centros de producción
a con insumos, materias primas, utensilios, equipos, batería y otros el área de cocina, aplicando las BPM, requerimientos e indicaciones del área de cocina, los procedimientos establecidos y normativa vigente.
s insumos, materia prima, utensilios, equipos, batería y otros del área de cocina, aplicando las BPM, requerimientos e indicaciones del área de cocina, los procedimientos establecidos y normativa vigente.
importancia de las terminologías (de la A a la Z) de los verbos utilizados en cocina, según sus características y necesidades de trabajo a realizar.
nsumos, materia prima y otros, según requerimientos del área de cocina aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y normativa vigente.
s insumos y materia prima, según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
cas de cocina para el procesamiento de pre y elaborados de alimentos, aplicando las BPM, según sus características y necesidades de las recetas culinarias propuestas y normativa vigente.
mentos pre elaborados a utilizar en el área de cocina, según la hoja de producción e indicaciones del área, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y normativa vigente.
a insumos, materias primas y pre elaborados para la preparación de elaboraciones culinarias básicas, aplicando las BPM y técnicas básicas de elaboración, según la receta del establecimiento y normativa vigente.
aboraciones de alimentos con hierbas, especies y otros condimentos, según la ficha técnica, procedimientos del establecimiento; aplicando BPM, y HACC.
pieza y mantenimiento de utensilios, materiales, equipos, áreas de la cocina, aplicando técnicas adecuadas y BPM, según procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
nsumos y materia prima procesados, según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y la normativa vigente.
alimentes pre elaborado y elaborado, considerando el tipo de conservación (seco, frío y congelado) y fecha de vencimiento, según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM, los procedimientos establecidos y la normativa vigente.
mas de rotación en el uso de los insumos y materia prima, según su tiempo de vida, fecha de vencimiento, tipo de almacenamiento, hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y la normativa vigente.
PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS MEDIANTE UNIDAD DIDÁCTICA

manera clara los conceptos, ideas, sentimientos, hechos y opiniones en forma oral y escrita para comunicarse e interactuar con otras personas en contextos sociales y laborales diversos.
EMPLEABILIDAD
EMPLEABILIDAD
n diálogos y explica información de situaciones vinculadas a su entorno personal y laboral, planteando sus opiniones, proponiendo ideas, compartiendo saberes y escuchando a los demás.
e y escribe textos variados con coherencia, cohesión y corrección, considerando las etapas del proceso de producción escrita.
PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS COMO CONTENIDO TRANSVERSAL

rsonal y Profesional:
s y potencialidades de cada integrante de su equipo logrando un trabajo comprometido, colaborativo, creativo, ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común.
ental.- Convivir de manera ética, autónoma, responsable y sostenible, previniendo, reduciendo y controlando permanente y progresivamente los impactos ambientales.
FORTALECER
ntar, organizar y describir los insumos, materia prima, utensilios, equipos, batería y otros en el área de cocina; aplicando las BPM, requerimientos e indicaciones del área de cocina, los procedimientos establecidos y normativa vigente.
y preparar los insumos, materia prima y hacer uso de las técnicas de cocina para preparar pre elaborados de calidad; aplicando la ficha técnica de producción, las BPM e indicaciones del establecimiento y normativa vigente.
elaboraciones culinarios básicas de calidad que demanda el mercado; aplicando procedimientos técnicos óptimo, BPM, mantenimiento de instalaciones, según normativa vigente.
macenar y rotar los insumos y materia prima, según hoja de producción, tipos de conservación, fecha de vencimiento tipos de almacenamiento e indicaciones del área de cocina; aplicando procedimientos técnicos establecidos, BPM, HACCP, y normativa vigente.
r conceptos, ideas, opiniones, sentimientos y hechos en forma oral y escrita en situaciones relacionadas a su entorno personal, profesional, social, educativo y laboral.
RMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO (EFSRT)
DESARROLLO DE LA EFSRT
ma: “COCINA ”.
ctos Productivos.
mplementación:Trabajo en equipo y coordinación entre estudiantes,docentes y directivos del CETPRO - HUACHO.
n: Se realizan mediante el desarrollo de proyectos productivos.
contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer

miento y monitoreo.
HO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento
l estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO HUACHO.
n:
uenta con una base de datos de empresas e instituciones aliadas por cada Programa de estudios para realizar las EFSRT,
e empresa/ institución)( Actividad de la empresa/ institución)(Nivel de compromiso) (Nombre Representante)(Cargo)(Datos de contacto)
ACHO genera vínculos a través de convenios y acuerdos con empresas, organizaciones e instituciones públicas y privadas, medianas, pequeñas y microempresas, del sector productivo local y regional, para el desarrollo de las experiencias formativas en situación real de trabajo.
CHO establecerá redes de contactos entre los estudiantes a fin de que accedan a las actividades de EFSRT que ofertan las empresas / instituciones de acuerdo a las capacidades a desarrollar, intereses y oportunidades, así como también los objetivos de la empresa.
ACHO a través de cada Programa de Estudios, establece las condiciones y requisitos de acceso, orienta la elaboración del Plan de las EFSRT.
contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer, las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO HUACHO y la empresa/ institución.
miento y Monitoreo :
ACHO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento, seguimiento y monitoreo durante el desarrollo de las experiencias formativas.
gnado cuenta con instrumentos para el registro de los criterios de desempeño y logro de capacidades.
ene información sobre los criterios e indicadores de su desempeño durante la ejecución de las experiencias formativas.
acompaña el proceso elabora un informe sobre las actividades y desempeño del estudiante dirigido a la Dirección del CETPRO HUACHO.
:
del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO HUACHO.
es realizada por el responsable asignado por la Empresa.
oma como referencia los indicadores de logro de las unidades de competencias del Programa de estudios, para determinar el nivel de logro de las competencias asociadas al respectivo módulo.
mbre del espacio, área u otros, donde se desarrolla las EFSRT
reve descripción respecto al desarrollo de las EFSRT, según el lugar de realización.
CÓDIGO MODULAR DEL
INSTITUTO
Actividades de servicio de
SECTOR ECONÓMICO Actividades de alojamiento y servicios de comidas FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes ACTIVIDAD ECONÓMICA
comidas y bebidas
DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS Cocina CÓDIGO * Código: I2556-2-001 DENOMINACIÓN VARIANTE 0

CICLO FORMATIVO

UC2: Elaborar platos culinarios nacionales e internacional, aplicando las buenas prácticas de manipulación, y técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.
DENOMINACIÓN DEL MÓDULO Módulo 2: OPERACIÓN EN COCINA PERUANA E INTERNACIONAL.

Period CRÉDITOS HORAS
CAPACIDADES TÉCNICAS O ESPECÍFICAS INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA o CRÉDITOS HORAS Filtrar
Teórico Práctica Teórico Práctica
UC2 C1 Realizar y optimizar el requerimiento de los C1 I1 Realiza el requerimiento de los insumos e implementos, ● Organización y Preparación de espacios de trabajo en la cocina. Mise en Place y Uso de insumos II 1 2 3 16 64 80
insumos e implementos, según las necesidades del área de según las necesidades del área de cocina, procedimientos ● Normas de seguridad e higiene en Cocina. e implementos.
cocina, procedimientos técnicos establecidos; aplicando las establecidos y normativa vigente. ● Hierbas, especias, y otros condimentos. Verduras, hortalizas,
BPM y normativa vigente. legumbres y cereales.
●Identificando verduras, hortalizas, legumbres, cereales y su
dosificación por ración.
● Identificando las carnes en sus diversas clases y su dosificación por

ración. ●Identificando
las carnes en sus diversas clases y su dosificación por ración.
●Identificando los diversos tipos
de aceites, cremas, lácteos y otros insumos que se utiliza en cocina y
su dosificación
C1 I1 Realiza el requerimiento de lo
C1 I2 Optimiza el uso de utensilios e implementos de cocina, • Cuchillos y otros instrumentos de corte. Pequeños auxiliares.
aplicando BPM, procedimientos establecidos y la normativa • Recipientes de cocción y baterías especiales. Moldes y Pesos.
vigente. •el uso de otros utensilios y materiales de cocina según su
importancia y necesidad
C1 I2 Optimiza el uso de utensilios e

C1 I3 Optimiza el uso de electrodomésticos e implementos de • Identificando y optimizando el uso de los hornos eléctricos y de
cocina, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y gas, microondas según la necesidad- función y técnicas de uso.
la normativa vigente. • manejo y uso de las congeladoras, placas vitro, cerámica y
refrigeradoras. funciones y técnicas de uso.
C1 I3 Optimiza el uso de electrodom
C1 I4 Optimiza el uso de los insumos e implementos del área • Técnicas congelación: Maneje para la congelación: Verduras, frutas
de cocina, aplicando BPM, procedimientos establecidos y la y jugos.
normativa vigente. • Reconociendo los valores y técnicas de congelación:
- para cada tipo de carnes.
- Para congelar potajes cocidos y otros alimentos
•Técnica de descongelar, T°, valores: téc para descongelar carnes
diversas.
C1 I4 Optimiza el uso de los insumo

UC2 C2 Realizar elaboraciones culinarias de la cocina C2 I1 Realiza elaboraciones culinarias platos de entradas de la Elaboraciones culinarias de II 2 2 4 32 64 96
peruana; aplicando técnicas culinarias, las Buenas Prácticas cocina peruana, aplicando técnicas culinarias, las BPM y • Ceviche. Tiradito de pejerrey. cocina Peruana.
de Manipulación y según la receta del establecimiento, según la receta del establecimiento, procedimientos • Causa rellena. Humitas de choclo.
procedimientos establecidos y normativa vigente. establecidos y normativa vigente. • Papa a la huancaína. Ocopa.
• Chicharrón de chancho. Chicharrón de pescado.
C2 I1 Realiza elaboraciones culinaria
C2 I2 Realiza elaboraciones culinarias platos de sopas de la
cocina peruana; aplicando técnicas culinarias, las BPM y según • Chupe de camarones. Chilcano de pescado.
la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y • Sopa a la criolla. Sopa a la minuta.
normativa vigente. • Parihuela. Aguadito de pollo o pescado.
• Menestrón. Sancochado. Caldo de cabeza o patas.

C2 I3 Realiza elaboraciones culinarias salsas, postres, licores y
refrescos de la cocina peruana, aplicando técnicas culinarias,
las BPM y según la receta del establecimiento, • Arroz con leche. Mazamorra Morada.
procedimientos establecidos y normativa vigente. • Salsa criolla. Queso de pimiento.
• Chicha morada. Pisco sour.

refrescos de la cocina peruana, aplicando técnicas culinarias, • Mazamorra de calabaza, turron doña pepa, turron de plancha
las BPM y según la receta del establecimiento, • Salsa criolla.
procedimientos establecidos y normativa vigente. • Pisco sour, machupicchu

UC2 C3 Realizar elaboraciones culinarias de cocina C3 I1 Realiza elaboraciones culinarias platos de entradas de la Elaboraciones culinarias de II 2 2 4 32 64 96
internacional; aplicando técnicas culinarias, las buenas cocina Internacional, aplicando técnicas culinarias, las BPM y • Nuadeta de pulpo. Gachas manchegas. cocina Internacional.
Prácticas de Manipulación y según la receta del según la receta del establecimiento, procedimientos • Berenjenas rellenas. Wantán frito.
establecimiento, procedimientos establecidos y normativa establecidos y normativa vigente. • Ensalada rusa. Ensalada Waldorf.
vigente. • Chiles en nogal. Brochetas de lomo teriyaki.
C3 I2 Realiza elaboraciones culinarias platos de sopas de la
cocina Internacional, aplicando técnicas culinarias, las BPM y • Sopa tolita. Crema de alcachofas.
según la receta del establecimiento, procedimientos • Sopa wantán. Sopa de frejoles.
establecidos y normativa vigente. • Dieta de pollo. Cazuela de carne y verduras.
• Cazuela de carne y verduras. Crema de alcachofas

C3 I3 Realiza elaboraciones culinarias platos principales de la
cocina Internacional, aplicando técnicas culinarias, las BPM y
según la receta del establecimiento, procedimientos • Albóndigas de carne. Ajiaco a la italiana.
establecidos y normativa vigente. • Arroz árabe. Arroz chaufa.
• Estofado de cordero a la irlandesa. Fettuccinis a lo Alfredo.
• Pollo cocido en leche a la portuguesa. Ravioles en salsa bolognesa.

refrescos de cocina internacional, aplicando técnicas • Tarta Tatín. Espárragos asados con jamón.
culinarias, las BPM y según la receta del establecimiento, • Chimichurri. Salsa de guacamole. Tofu ahumado.
procedimientos establecidos y normativa vigente. • Chesecake. Tartaletas de fruta.
• Cocktail de piña. Cuba libre. Sangría.
UC2 C4 Realizar para la presentación de platos culinarios, C4 I1 Determina las vajillas a usar en la presentación de Decoración y presentación de II 1 1 2 16 32 48
postres, licores y refrescos, según indicaciones del área de platos culinarios, según la ficha técnica y requerimientos del platos culinarios.
cocina, ficha técnica, técnicas de emplatado, de atención y cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando BPM, • Vajillas y cubiertos para platos de entradas, sopas, platos
servicio requeridos por el cliente; aplicando BPM, procedimientos establecidos y normativa vigente. principales o de fondo.
procedimientos establecidos y normativa vigente. • Vajillas y cubiertos para salsas. Postres. Refrescos. Licores.
C4 I1 Determina las vajillas a usar e

C4 I2 Realiza la decoración y presentación del plato culinario,
según la ficha técnica, indicaciones del área de cocina,
aplicando las BPM, técnicas de atención y servicio al cliente, • Técnicas de Decoración y presentación de platos de entrada, sopas
técnicas de emplatado, los procedimientos establecidos y la y platos principales o de fondo.
normativa vigente. • Técnicas de Decoración y presentación de platos de salsa, postre,
refrescos y licores.
C4 I2 Realiza la decoración y presen

C4 I3 Realiza Realiza limpieza y mantenimiento de utensilios,
materiales, equipos, áreas de la cocina aplicando técnicas
adecuadas y BPM, según procedimientos del establecimiento y • Limpieza: Definición. Importancia: En Utensilios y otros.
normativa vigente. • Limpieza de diferentes vajillas de mesa.
• Limpieza y Mantenimiento: Definición. Importancia: En
Electrodomésticos.
• Limpieza y Mantenimiento: En las áreas o instalaciones de la
cocina.
C4 I3 Realiza Realiza limpieza y man

CE2: Manejar herramientas informáticas de las TIC para buscar y analizar información, comunicarse y realizar procedimientos o tareas vinculadas al área profesional, de acuerdo a los requerimientos de su entorno laboral.
CE2: Manejar herramientas informá

Period CRÉDITOS HORAS CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD
CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA CRÉDITOS HORAS
o Teórico Práctica Teórico Práctica CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD
CE2 C1 Utilizar aplicaciones y herramientas informáticas de C2 I1 Emplea aplicaciones de internet y herramientas web Aplicaciones de herramientas II 1 2 3 16 64 80
las TIC y software aplicativos de manera responsable y que permite a los usuarios publicar, interactuar y colaborar en informáticas.
técnica en la realización de tareas y requerimientos la creación de contenidos, respetando la propiedad ● Internet: navegadores, buscadores, derechos intelectuales
vinculados a su programa de estudios. intelectual y facilitando el trabajo colaborativo y las ● Herramientas WEB: redes sociales, correos electrónicos, blog,
habilidades informáticas. comunidades de aprendizaje
● Discos virtuales y aplicaciones en línea: Google Driver y otros.
C2 I1 Emplea aplicaciones de intern

C2 I2 Emplea procesador de textos y realiza presentaciones de
diapositivas, en la elaboración de documentos, teniendo en ● Explorador de Windows: Operaciones con unidades, carpetas y
cuenta los requerimientos del contexto laboral y los formatos archivos.
vinculados al programa de estudios. ● Configuración, edición, formato de fuente y formato al párrafo en
procesador de textos.
● Inserción: Tablas, imágenes, formas, smart y wordart
● Combinación de correspondencia.
● Elaboración de documentos e impresión
● Elaboración de diapositivas.
C2 I2 Emplea procesador de textos y

C2 I3 Sistematiza información en hoja de cálculo vinculándola
al programa de estudios. ● Configuración, formatos, herramientas e impresión en Excel.
● Fórmulas en Excel
● Funciones básicas en Excel
● Gráficos en Excel
● Base de datos y filtros
C2 I3 Sistematiza información en ho
COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS COMO CONTENIDO TRANSVERSAL COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABI
CE6 Liderazgo Personal y Profesional: CE6 Liderazgo Personal y Profesiona
Articular recursos y potencialidades de cada integrante de su equipo logrando un trabajo comprometido, colaborativo, creativo, ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común. Articular recursos y potencialidades
CE7 Cultura ambiental.- Convivir de
CAPACIDADES A FORTALECER ESTRATEGIAS DE REALIZACIÓN
UC2 C1 Realizar y optimizar el requerimiento de los insumos e implementos, según las necesidades del área de cocina, CE6 Liderazgo Personal y Porfesional:
procedimientos técnicos establecidos; aplicando las BPM y normativa vigente. Seleccionar estrategias para promover la formación de liderazgo en el Programa de Estudios, la cual debe ser incluida en todas las actividades de aprendizaje de las Unidades
Didácticas del Plan de Estudios.
Se recomiendan las siguientes estrategias: UC2 C1 Realizar y optimizar el reque
UC2 C2 Realizar elaboraciones culinarias de la cocina peruana; aplicando técnicas culinarias, las Buenas Prácticas de 1. Iniciativa y proactividad: las estrategias metodológicas deberán considerar el trabajo en equipo, con oportunidades para desarrollar ideas o proyectos propuestos por los
Manipulación y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente. estudiantes para el logro de objetivos comunes.
2. Trabajo de equipo, permitirá que los estudiantes se organicen internamente para desarrollar actividades de su especialidad, establecer comunicación efectiva entre ellos,
constituyendo una oportunidad para el desarrollo de liderazgo.
3. Establecer metas claras en la realización de proyectos a desarrollar, haciendo reconocimiento de los resultados ante los demás docentes y estudiantes.
Al ser una competencia transversal, se debe incorporar tanto en las competencias técnicas y para la empleabilidad o sus indicadores de logro como condición, y como tal debe ser UC2 C2 Realizar elaboraciones culina
UC2 C3 Realizar elaboraciones culinarias de cocina internacional; aplicando técnicas culinarias, las buenas Prácticas de evaluada.
Manipulación y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente. CE7 Cultura Ambiental:
UC2 C3 Realizar elaboraciones culina

UC2 C4 Realizar para la presentación de platos culinarios, postres, licores y refrescos, según indicaciones del área de
cocina, ficha técnica, técnicas de emplatado, de atención y servicio requeridos por el cliente; aplicando BPM,
UC2 C4 Realizar para la presentació
CE2 C1 Utilizar aplicaciones y herramientas informáticas de las TIC y software aplicativos de manera responsable y técnica
en la realización de tareas y requerimientos vinculados a su programa de estudios.
CE2 C1 Utilizar aplicaciones y herram

EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO (EFSRT) EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITU
LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT AMBIENTES/ÁREAS (1) DESCRIPCIÓN DE LA ESTRATEGIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA EFSRT (2) CRÉDITOS
LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA
Acciones para la implementación:Trabajo en equipo y coordinación entre estudiantes,docentes y directivos del CETPRO - HUACHO.
1.-De organización: Se realizan mediante el desarrollo de proyectos productivos. Taller del programa: “COCINA ”.
2.-De ejecución. Estrategia: Proyectos Productivos.
El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer Acciones para la implementación:Tr
3.-De acompañamiento y monitoreo.
En el CETPRO Taller de COCINA del CETPRO HUACHO El CETPRO HUACHO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento 4 1.-De organización: Se realizan med
4.-De evaluación. 2.-De ejecución.
El desempeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO HUACHO. El plan de EFSRT contiene las capaci
3.-De acompañamiento y monitoreo
El CETPRO HUACHO designa a un do
4.-De evaluación.
El desempeño del estudiante será ev
En Cocina Peruana e Internacional : Atencion o servicio en microempresas, del sector productivo local y regional, para el desarrollo de las experiencias formativas en situación real de trabajo.
cocina, en locales comerciales. Elaboración de diversos tipos c. El CETPRO HUACHO establecerá redes de contactos entre los estudiantes a fin de que accedan a las actividades de EFSRT que ofertan las empresas / instituciones de
de comidas. mantenimiento en cocina. Servicios de cocina acuerdo a las capacidades a desarrollar, intereses y oportunidades, así como también los objetivos de la empresa.
(restaurant, hoteles). Comercialización de productos d. El CETPRO HUACHO a través de cada Programa de Estudios, establece las condiciones y requisitos de acceso, orienta la elaboración del Plan de las EFSRT.
alimenticios (tiendas, mercados supermercados).
Areas Empleabilidad: 2.-De ejecución :
- Tecnologías de la información. El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer, las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo
de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO HUACHO y la empresa/ institución.
ÁreasTransversales:
3.-De acompañamiento y Monitoreo :
- a. El CETPRO HUACHO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento, seguimiento y monitoreo durante el desarrollo de las
Seleccionar estrategias para promover la formación de experiencias formativas.
liderazgo. b. El docente designado cuenta con instrumentos para el registro de los criterios de desempeño y logro de capacidades.
c. El estudiante tiene información sobre los criterios e indicadores de su desempeño durante la ejecución de las experiencias formativas. 1.-De organización :
-Implementar normas institucionales para la práctica de las d. El docente que acompaña el proceso elabora un informe sobre las actividades y desempeño del estudiante dirigido a la Dirección del CETPRO HUACHO. a. La institución cuenta con una base
5R (ecólogicas) de manera paulatina. (Nombre)( Tipo de empresa/ instituc
4.-De evaluación : b. El CETPRO HUACHO genera víncul
-Proporcionar a los estudiantes los recursos, las a. El desempeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO HUACHO. c. El CETPRO HUACHO establecerá re
estructuras y el espacio necesarios para permitir la innovación. b. La evaluación es realizada por el responsable asignado por la Empresa.
c. La evaluación toma como referencia los indicadores de logro de las unidades de competencias del Programa de estudios, para determinar el nivel de logro de las d. El CETPRO HUACHO a través de ca
2.-De ejecución :
El plan de EFSRT contiene las capaci
3.-De acompañamiento y Monitoreo

a. El CETPRO HUACHO designa a un
b. El docente designado cuenta con
c. El estudiante tiene información so
d. El docente que acompaña el proc
4.-De evaluación :
a. El desempeño del estudiante será
b. La evaluación es realizada por el r
c. La evaluación toma como referen
(2) Realizar una breve descripción respecto al desarrollo de las EFSRT, según el lugar de realización. (1) Colocar el nombre del espacio, á
(2) Realizar una breve descripción re
Realiza el requerimiento de los insumos e implementos, según las necesidades del área de cocina, procedimientos establecidos y normativa vigente.
Optimiza el uso de utensilios e implementos de cocina, aplicando BPM, procedimientos establecidos y la normativa vigente.
Optimiza el uso de electrodomésticos e implementos de cocina, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y la normativa vigente.
Optimiza el uso de los insumos e implementos del área de cocina, aplicando BPM, procedimientos establecidos y la normativa vigente.
Realiza elaboraciones culinarias platos de entradas de la cocina peruana, aplicando técnicas culinarias, las BPM y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
Realiza elaboraciones culinarias platos de sopas de la cocina peruana; aplicando técnicas culinarias, las BPM y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
Realiza elaboraciones culinarias salsas, postres, licores y refrescos de la cocina peruana, aplicando técnicas culinarias, las BPM y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
Realiza elaboraciones culinarias salsas, postres, licores y refrescos de la cocina peruana, aplicando técnicas culinarias, las BPM y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
Realiza elaboraciones culinarias platos de entradas de la cocina Internacional, aplicando técnicas culinarias, las BPM y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
Realiza elaboraciones culinarias platos de sopas de la cocina Internacional, aplicando técnicas culinarias, las BPM y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
Realiza elaboraciones culinarias platos principales de la cocina Internacional, aplicando técnicas culinarias, las BPM y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
Realiza elaboraciones culinarias salsas, postres, licores y refrescos de cocina internacional, aplicando técnicas culinarias, las BPM y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
Determina las vajillas a usar en la presentación de platos culinarios, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando BPM, procedimientos establecidos y normativa vigente.
Realiza la decoración y presentación del plato culinario, según la ficha técnica, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM, técnicas de atención y servicio al cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos establecidos y la normativa vigente.
Realiza Realiza limpieza y mantenimiento de utensilios, materiales, equipos, áreas de la cocina aplicando técnicas adecuadas y BPM, según procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
ETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS MEDIANTE UNIDAD DIDÁCTICA
anejar herramientas informáticas de las TIC para buscar y analizar información, comunicarse y realizar procedimientos o tareas vinculadas al área profesional, de acuerdo a los requerimientos de su entorno laboral.
IDADES DE EMPLEABILIDAD
IDADES DE EMPLEABILIDAD
mplea aplicaciones de internet y herramientas web que permite a los usuarios publicar, interactuar y colaborar en la creación de contenidos, respetando la propiedad intelectual y facilitando el trabajo colaborativo y las habilidades informáticas.
mplea procesador de textos y realiza presentaciones de diapositivas, en la elaboración de documentos, teniendo en cuenta los requerimientos del contexto laboral y los formatos vinculados al programa de estudios.
istematiza información en hoja de cálculo vinculándola al programa de estudios.

ETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS COMO CONTENIDO TRANSVERSAL
derazgo Personal y Profesional:
ar recursos y potencialidades de cada integrante de su equipo logrando un trabajo comprometido, colaborativo, creativo, ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común.
ltura ambiental.- Convivir de manera ética, autónoma, responsable y sostenible, previniendo, reduciendo y controlando permanente y progresivamente los impactos ambientales.
IDADES A FORTALECER
Realizar y optimizar el requerimiento de los insumos e implementos, según las necesidades del área de cocina, procedimientos técnicos establecidos; aplicando las BPM y normativa vigente.
Realizar elaboraciones culinarias de la cocina peruana; aplicando técnicas culinarias, las Buenas Prácticas de Manipulación y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
Realizar elaboraciones culinarias de cocina internacional; aplicando técnicas culinarias, las buenas Prácticas de Manipulación y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
Realizar para la presentación de platos culinarios, postres, licores y refrescos, según indicaciones del área de cocina, ficha técnica, técnicas de emplatado, de atención y servicio requeridos por el cliente; aplicando BPM, procedimientos establecidos y normativa vigente.
Utilizar aplicaciones y herramientas informáticas de las TIC y software aplicativos de manera responsable y técnica en la realización de tareas y requerimientos vinculados a su programa de estudios.
ENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO (EFSRT)
PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT
del programa: “COCINA ”.

gia: Proyectos Productivos.
es para la implementación:Trabajo en equipo y coordinación entre estudiantes,docentes y directivos del CETPRO - HUACHO.
rganización: Se realizan mediante el desarrollo de proyectos productivos.
jecución.
de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer
compañamiento y monitoreo.
RO HUACHO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento
valuación.
mpeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO HUACHO.
rganización :
stitución cuenta con una base de datos de empresas e instituciones aliadas por cada Programa de estudios para realizar las EFSRT,
re)( Tipo de empresa/ institución)( Actividad de la empresa/ institución)(Nivel de compromiso) (Nombre Representante)(Cargo)(Datos de contacto)
TPRO HUACHO genera vínculos a través de convenios y acuerdos con empresas, organizaciones e instituciones públicas y privadas, medianas, pequeñas y microempresas, del sector productivo local y regional, para el desarrollo de las experiencias formativas en situación real de trabajo.
TPRO HUACHO establecerá redes de contactos entre los estudiantes a fin de que accedan a las actividades de EFSRT que ofertan las empresas / instituciones de acuerdo a las capacidades a desarrollar, intereses y oportunidades, así como también los objetivos de la empresa.
TPRO HUACHO a través de cada Programa de Estudios, establece las condiciones y requisitos de acceso, orienta la elaboración del Plan de las EFSRT.
jecución :
de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer, las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO HUACHO y la empresa/ institución.
compañamiento y Monitoreo :
TPRO HUACHO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento, seguimiento y monitoreo durante el desarrollo de las experiencias formativas.
ocente designado cuenta con instrumentos para el registro de los criterios de desempeño y logro de capacidades.
tudiante tiene información sobre los criterios e indicadores de su desempeño durante la ejecución de las experiencias formativas.
ocente que acompaña el proceso elabora un informe sobre las actividades y desempeño del estudiante dirigido a la Dirección del CETPRO HUACHO.
valuación :
sempeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO HUACHO.
valuación es realizada por el responsable asignado por la Empresa.
aluación toma como referencia los indicadores de logro de las unidades de competencias del Programa de estudios, para determinar el nivel de logro de las competencias asociadas al respectivo módulo.
ocar el nombre del espacio, área u otros, donde se desarrolla las EFSRT
lizar una breve descripción respecto al desarrollo de las EFSRT, según el lugar de realización.
CÓDIGO MODULAR DEL
INSTITUTO
SECTOR ECONÓMICO Actividades de alojamiento y servicios de comidas FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes ACTIVIDAD ECONÓMICA Actividades de servicio de comidas y bebidas

CICLO FORMATIVO

UC3: Manejar técnicas de panificación para elaborar y aplicar preparaciones y re-cetas clásicas y modernas; identificar y clasificar los diferentes tipos de materias primas para preparar la variedad y calidad de los panes, e incentivar la creatividad a fin de incrementar la variedad de sabores y
texturas de los panes; aplicando las BPM, HACCP los requerimientos del cliente, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
DENOMINACIÓN DEL MÓDULO Módulo 3: OPERACIÓN EN PANADERIA.

CAPACIDADES TÉCNICAS O ESPECÍFICAS INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA CRÉDITOS HORAS PERFIL DOCENTE
UC3 C1 Ejecutar el acondicionamiento del área de trabajo y C1 I1 Ejecuta la Mise en Place para la elaboración de • Conceptos basicos de panaderia, clasificacion, panadero, La Mise Place en Panadería. III 1 2 3 16 64 80
la limpieza de los utensilios, materiales y equipos; así productos de panadería, organiza el almacén de insumos y vocabulario en panaderia
mismo ejecuta la Mise en Place para la elaboración de panes, aplicando la ficha técnica, BPM, y los procedimientos • Distribucion de las areas de trabajo en panaderia, limpieza y
productos de panadería, según ficha técnica, del establecimiento. desinfeccion- conceptos basicos.
procedimientos del establecimiento, BPM, y normativa • BPM, normas establecidas en el codigo sanitario de alimentos
vigente. • Organizacion y acondicionamientos de equipos, herramientas y
utensilios- funciones
C1 I2 Realiza las operaciones de puesta a punto del área de • Clasificacion de los insumos en panaderia
trabajo, hace la recepción y control de insumos y materias • Materia prima e insumos basicos en panaderia - caracteristicas
primas, almacena y conserva los productos de panificación, así organolepticas
mismo controla las existencias y realiza inventarios; según las • Normas de recepcion, almacenamiento y conservacion
BPM, procedimientos del establecimiento, y HACCP. • Mise en place en panaderia - conceptos basicos, pesado de
materia prima insumos, herramientas y utensilios
C1 I3 Realiza limpieza y desinfección de latas, mesas, • Regla de higiene en vestimenta, utensilios y local (vigilancia y
utensilios, equipos, y herramientas; aplicando técnicas de control sanitario de alimentos y bebidas.DS. N. 007-98-SA.)
operación y mantenimiento básico para cada uno de los casos • Dosificacion de quimicos y detergentes para herramientas y
y procede con el aseo personal antes de manipular los utensilios
alimentos; considerando los principios generales de higiene • Reconocimiento de máquinas (hornos y fermentadoras) y equipos
para la producción de productos de panadería sanos e (mesa, balanza, amasadoras y sobadoras, divisoras y rebanadoras de
inocuos. pan).
• Operación de máquinas y equipos
• Mantenimiento básico máquinas y equipos.
• Elementos de seguridad industrial en el uso de equipos.
UC3 C2 Elaborar distintos tipos de masas, fermentadas, no C2 I1 Retira del almacén materias primas e insumos que serán • Seccion de elaboracion de masas, fermentacion / horneado, Elaboración de Panes: Masa III 2 3 5 32 96 128
fermentadas, para producir panes de calidad que demanda utilizados en cada jornada laboral y los ubica en lugares seccion expendio y distribucion dulce, salada, semidulce,
el mercado, aplicando fichas técnicas de cada producto, indicados; aplicando los principios generales de higiene para • Materias primas, Ingredientes básicos: Harina. Levadura. Sal. especiales y panes regionales.
BPM,HACCP, procedimientos del establecimiento y la producción de productos de panadería sanos e inocuos. • Ingredientes secundarios: Azúcar. Materias grasas. Leche. Agua.
normativa vigente. • Los mejoradores,Huevos.
C2 I2 Provee, pesa y coloca en la máquina mezcladora los • Cantidades en panadería: Conversión de unidades de medida
ingredientes para cada tipo de masas a elaborar, respetando (sistemas y unidades de medidas, Conversiones).
las medidas exactas, y aplica los pasos adecuados, técnicas de • Cálculos de proporciones (cantidad, proporciones y porcentajes).
manipulación y elaboración de tipos de panes. Aplicación de fórmulas.
C2 I3 Aplica técnicas adecuadas para cada procesos de • Tecnicas de boleado

boleado de masas, reposo de masa fermentar según tipo de • Flujo básico de proceso de elaboración de panes
pan; labra o moldea los panes, acomoda en bandejas la masa 1.- (Pesar ingredientes-dosificacion-Mezclado y Amasado-Sobado-
labrada para nueva fermentación, y controla el tiempo de la Dividido-Formado-Fermentado-Horneado-Expendio).
fermentación por cada tipo de pan; considerando las BPM y
HACCP.
C2 I4 Elabora productos de panadería con distintos tipos de • Elaboración de panes de masa salada: Pan Francés, dosificacion -
masas, fermentadas y no fermentadas para panes, aplicando proceso
técnicas de amasado o mezcla de ingredientes, sobado, • Pan molde
elasticidad de la masa, coloca la masa preparada en la mesa, • Pan colisa
pesa, divide y bolea la masa; labra y fermenta el pan; • Elaboración de panes de masa semidulce: Picarones de yuca y
considerando la ficha técnica, BPM, HACCP y los camote
procedimientos del establecimiento. • Pan chapla
• Pan Brioche.
• Pan de maiz.
• Elaboración de panes de masa dulce: Pan nutela
• Pan marmoleado
• Bizcochos.
• Elaboración de panes de masa especiales, recuperacion de areas
verdes
• Pan Integral.
• Panetón.
• Elaboración de panes regionales: pan de ajos
UC3 C3 Operar y mantener máquinas y equipos en los C3 I1 Verifica y opera el óptimo funcionamiento de máquinas • Los Hornos, clasificacion y el control de temperatura Horneado, Cocción y calidad del III 1 2 3 16 64 80
diferentes procesos de producción de panes, así mismo y equipos de panadería a si mismo ejecuta el mantenimiento • Hornos artesanal Pan.
realiza el mantenimiento básico de maquinaria y equipos básico de maquinaria y equipos de panificación después de • Hornos convencional
de panificación, aplicando las BPM, HACCP y cada trabajo realizado, aplicando las BPM, HACCP y • Horno electrico
procedimientos del establecimiento. procedimientos del establecimiento.
C3 I2 Reconoce los fundamentos teóricos y prácticos de los • La Cocción. Definición. Importancia. Duración y control de la
procesos de cocción y enfriamiento de los distintos tipos de cocción.
pan; aplicando la ficha técnica, BPM, y los procedimientos del • Oreado y enfriado de de los panes.
establecimiento. • Función del Vaporizado: Falta de vapor, Demasiado vapor.
C3 I3 Cuantifica y organiza las líneas de producción, que • Control de calidad de los panes.
facilite el control de calidad de los ´panes, su venta y • Venta Panes: Sistema de comercialización.
rentabilidad de la panadería; considerando la oferta y • Estrategia de marketing para venta de panes
demanda del mercado, costo de producción de insumos, y
aplicación de HACCP.
C3 I4 Realiza la limpieza y mantenimiento de maquinarias, • Normas tecnicas de limpieza y mantenimiento en las areas de
equipos, utensilios y materiales empleados en la totalidad del panaderia
proceso de elaboración, aplicando BPM, HACCP, • Limpieza y mantenimiento de máquinas y equipos de panadería.
procedimientos del establecimiento y normativa vigente. • Limpieza y Mantenimiento: En las áreas o instalaciones del aula -
taller
• Fumigación de instalaciones con productos y/o plaguicidas
recomendables.
UC3 C4 Reconocer y aplicar el aseguramiento de la calidad C4 I1 Reconoce los Principios HACCP panificadora y Principios •Principios de calidad en panaderia segun HACCP . Calidad en Panadería y Bollería. III 1 2 3 16 64 80
en panadería y bollería, considerando la planificación de del Sistema HACCP para aplicar un monitoreo de la calidad de • Principios del Sistema HACCP.
saneamiento en la planta de panificación, aplicando la los panes, según lo estipulado en ISO 22000 y basado en ISO • Aplicación de HACCP en panadería: Formación de un equipo
HACCP, procedimientos del establecimiento y normativa 9001, que permita garantizar un sistema de gestión de la HACCP,(esquema)
vigente. inocuidad de los alimentos. • Responsabilidad del equipo HACCP en la planta panificadora
• Responsabilidad y funciones de los miembros del HACCP
• Reconocimiento e Identificación de los puntos críticos en una
planta panificadora
• Monitoreo de calidad de panes, según variables y aplicación del
HACCP.
C4 I2 Aplica el sistema HACCP en panificación para • Modelo de un formato de programa de saneamiento

proponer un programa de saneamiento, que permita la calidad • Programas de saneamiento de roedores e insectos
en los procesos y del resultado final en una panadería, • Cronograma del saneamiento de las instalaciones de panificadora
considerando los procedimientos del establecimiento y • Ejecucion del cronograma del saneamiento según necesidades de
normativa vigente. la panificadora
C4 I3 Utiliza productos y métodos adecuados para la limpieza • Saneamiento, Ubicación., Vías de acceso. Estructuras y acabados.
de utensilios, materiales, equipos y maquinarias por cada • Equipo de refrigeración. Abastecimiento de agua. Disposición de
jornada de trabajo, y que este en óptimas condiciones de uso aguas servidas.
en todo momento, considerando los procedimientos del • Eliminacion de residuos solidos
CE3 : Identificar nuevas oportunidades de proyectos o negocios que generen valor y sean sostenibles, gestionando recursos para su funcionamiento con creatividad y ética, articulando acciones que permitan desarrollar innovaciones en la creación de bienes y/o servicios, así como en procesos o productos ya existentes.

CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA CRÉDITOS HORAS PERFIL DOCENTE
CE3 C1 Utilizar metodologías para identificar C3 I1 Emplea técnicas para el emprendimiento e identifica ● Empresa: definición, clasificación y tamaño Gestión de Negocios. III 2 1 3 32 32 64
oportunidades de negocio y formular planes de negocio oportunidades de negocio innovadoras, diseñando su plan de ● Constitución de empresa como persona natural y jurídica:
innovadores que genere valor, sea sostenible acorde a las negocio a fin al programa de estudios y las necesidades del Requisitos y procesos
necesidades del cliente y preserve el ambiente. cliente. ● Identificación de la oportunidad de negocio: Observación,
exploración, entrevistas, casos de éxito y mapa de empatía y análisis
de posibles clientes.
● Plan de Negocio: idea de negocio o Prototipo y testeo, análisis
(matriz de problema o FODA), planteamiento de visión, misión,
Objetivos del negocio, acciones y otros.
C3 I2 Plantea estrategias de marketing, ventas y atención al ● Estrategias marketing: Análisis de demanda y oferta de mercado.
cliente, estrategias de marketing, ventas y atención al cliente ●Estrategias de venta: localización para la venta, promoción del
producto y/o servicio, precio, publicidad y otras
● Estrategias de venta.
● Técnicas de atención al cliente.
C3 I3 Ejecuta el plan de acción del negocio, participando en ● Plan de acción del negocio: acciones para lograr los objetivos del
concursos y ferias de emprendimiento. negocio, financiamiento, planificación en el tiempo, recursos
humanos, físicos y materiales.
● Organización y oportunidades: Feria de emprendimiento,
concursos internos /externo
COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS COMO CONTENIDO0 TRANSVERSAL0 0 0 0 0 0 0

Articular recursos y potencialidades de cada integrante de su equipo logrando un trabajo comprometido, colaborativo, creativo, ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común.

UC3 C1 Ejecutar el acondicionamiento del área de trabajo y la limpieza de los utensilios, materiales y equipos; así mismo CE6 Liderazgo Personal y Porfesional:
ejecuta la Mise en Place para la elaboración de productos de panadería, según ficha técnica, procedimientos del Seleccionar estrategias para promover la formación de liderazgo en el Programa de Estudios, la cual debe ser incluida en todas las actividades de aprendizaje de las Unidades Didácticas del Plan de Estudios.
establecimiento, BPM, y normativa vigente. Se recomiendan las siguientes estrategias:
1. Iniciativa y proactividad: las estrategias metodológicas deberán considerar el trabajo en equipo, con oportunidades para desarrollar ideas o proyectos propuestos por los estudiantes para el logro de objetivos
comunes.
UC3 C2 Elaborar distintos tipos de masas, fermentadas, no fermentadas, para producir panes de calidad que demanda el 2. Trabajo de equipo, permitirá que los estudiantes se organicen internamente para desarrollar actividades de su especialidad, establecer comunicación efectiva entre ellos, constituyendo una oportunidad para
mercado, aplicando fichas técnicas de cada producto, BPM,HACCP, procedimientos del establecimiento y normativa el desarrollo de liderazgo.
vigente. 3. Establecer metas claras en la realización de proyectos a desarrollar, haciendo reconocimiento de los resultados ante los demás docentes y estudiantes.
Al ser una competencia transversal, se debe incorporar tanto en las competencias técnicas y para la empleabilidad o sus indicadores de logro como condición, y como tal debe ser evaluada.
UC3 C3 Operar y mantener máquinas y equipos en los diferentes procesos de producción de panes, así mismo realiza el
mantenimiento básico de maquinaria y equipos de panificación, aplicando las BPM, HACCP y procedimientos del CE7 Cultura Ambiental:
establecimiento. 1. Establecer como política institucional la práctica de la cultura ambiental, buscando el punto de equilibrio entre las actividades humanas y el medio ambiente.
UC3 C4 Reconocer y aplicar el aseguramiento de la calidad en panadería y bollería, considerando la planificación de

saneamiento en la planta de panificación, aplicando la HACCP, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
CE3 C1 Utilizar metodologías para identificar oportunidades de negocio y formular planes de negocio innovadores que
genere valor, sea sostenible acorde a las necesidades del cliente y preserve el ambiente.

LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT AMBIENTES/ÁREAS (1) DESCRIPCIÓN DE LA ESTRATEGIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA EFSRT (2) CRÉDITOS HORAS (P)
Taller de COCINA del CETPRO HUACHO Taller del programa: “COCINA ”.

1.-De organización: Se realizan mediante el desarrollo de proyectos productivos.
2.-De ejecución.
3.-De acompañamiento y monitoreo. 3 96
El CETPRO HUACHO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento
4.-De evaluación.
El desempeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO HUACHO.
En Panadería : Elaborar piezas de pan y bollería. Seleccionar microempresas, del sector productivo local y regional, para el desarrollo de las experiencias formativas en situación real de trabajo.
materias primas y auxiliares. Dosificar y fórmular recetas en c. El CETPRO HUACHO establecerá redes de contactos entre los estudiantes a fin de que accedan a las actividades de EFSRT que ofertan las empresas / instituciones de
panadería. Operar y dar mantenimiento de maquinaria, acuerdo a las capacidades a desarrollar, intereses y oportunidades, así como también los objetivos de la empresa.
equipos, utensilios y herramientas en panadería. Trabajos de d. El CETPRO HUACHO a través de cada Programa de Estudios, establece las condiciones y requisitos de acceso, orienta la elaboración del Plan de las EFSRT.
amasado, formado de piezas, fermentación, cocción y enfriad,
envasado y expedición o venta de productos de panadeia. 2.-De ejecución :
Areas Empleabilidad: El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer, las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo
-Emprendimiento. de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO HUACHO y la empresa/ institución.
c. El estudiante tiene información sobre los criterios e indicadores de su desempeño durante la ejecución de las experiencias formativas.
-Implementar normas institucionales para la práctica de las d. El docente que acompaña el proceso elabora un informe sobre las actividades y desempeño del estudiante dirigido a la Dirección del CETPRO HUACHO.
5R (ecólogicas) de manera paulatina.
4.-De evaluación :
-Proporcionar a los estudiantes los recursos, las a. El desempeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO HUACHO.
c. La evaluación toma como referencia los indicadores de logro de las unidades de competencias del Programa de estudios, para determinar el nivel de logro de las
(2) Realizar una breve descripción respecto al desarrollo de las EFSRT, según el lugar de realización.

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C1 I1 Ejecuta la Mise en Place para la elaboración de productos de panadería, organiza el almacén de insumos y panes, aplicando la ficha técnica, BPM, y los procedimientos del establecimiento.
C1 I2 Realiza las operaciones de puesta a punto del área de trabajo, hace la recepción y control de insumos y materias primas, almacena y conserva los productos de panificación, así mismo controla las existencias y realiza inventarios; según las BPM, procedimientos del establecimiento, y HACCP.
C1 I3 Realiza limpieza y desinfección de latas, mesas, utensilios, equipos, y herramientas; aplicando técnicas de operación y mantenimiento básico para cada uno de los casos y procede con el aseo personal antes de manipular los alimentos; considerando los principios generales de higiene para la producción de p
C2 I1 Retira del almacén materias primas e insumos que serán utilizados en cada jornada laboral y los ubica en lugares indicados; aplicando los principios generales de higiene para la producción de productos de panadería sanos e inocuos.
C2 I2 Provee, pesa y coloca en la máquina mezcladora los ingredientes para cada tipo de masas a elaborar, respetando las medidas exactas, y aplica los pasos adecuados, técnicas de manipulación y elaboración de tipos de panes.
C2 I3 Aplica técnicas adecuadas para cada procesos de boleado de masas, reposo de masa fermentar según tipo de pan; labra o moldea los panes, acomoda en bandejas la masa labrada para nueva fermentación, y controla el tiempo de la fermentación por cada tipo de pan; considerando las BPM y HACCP.
C2 I4 Elabora productos de panadería con distintos tipos de masas, fermentadas y no fermentadas para panes, aplicando técnicas de amasado o mezcla de ingredientes, sobado, elasticidad de la masa, coloca la masa preparada en la mesa, pesa, divide y bolea la masa; labra y fermenta el pan; considerando la fi
C3 I1 Verifica y opera el óptimo funcionamiento de máquinas y equipos de panadería a si mismo ejecuta el mantenimiento básico de maquinaria y equipos de panificación después de cada trabajo realizado, aplicando las BPM, HACCP y procedimientos del establecimiento.
C3 I2 Reconoce los fundamentos teóricos y prácticos de los procesos de cocción y enfriamiento de los distintos tipos de pan; aplicando la ficha técnica, BPM, y los procedimientos del establecimiento.
C3 I3 Cuantifica y organiza las líneas de producción, que facilite el control de calidad de los ´panes, su venta y rentabilidad de la panadería; considerando la oferta y demanda del mercado, costo de producción de insumos, y aplicación de HACCP.
C3 I4 Realiza la limpieza y mantenimiento de maquinarias, equipos, utensilios y materiales empleados en la totalidad del proceso de elaboración, aplicando BPM, HACCP, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
C4 I1 Reconoce los Principios HACCP panificadora y Principios del Sistema HACCP para aplicar un monitoreo de la calidad de los panes, según lo estipulado en ISO 22000 y basado en ISO 9001, que permita garantizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
C4 I2 Aplica el sistema HACCP en panificación para proponer un programa de saneamiento, que permita la calidad en los procesos y del resultado final en una panadería, considerando los procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
C4 I3 Utiliza productos y métodos adecuados para la limpieza de utensilios, materiales, equipos y maquinarias por cada jornada de trabajo, y que este en óptimas condiciones de uso en todo momento, considerando los procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
CE3 : Identificar nuevas oportunidades de proyectos o negocios que generen valor y sean sostenibles, gestionando recursos para su funcionamiento con creatividad y ética, articulando acciones que permitan desarrollar innovaciones en la creación de bienes y/o servicios, así como en procesos o productos ya existe
C3 I1 Emplea técnicas para el emprendimiento e identifica oportunidades de negocio innovadoras, diseñando su plan de negocio a fin al programa de estudios y las necesidades del cliente.
C3 I2 Plantea estrategias de marketing, ventas y atención al cliente, estrategias de marketing, ventas y atención al cliente
C3 I3 Ejecuta el plan de acción del negocio, participando en concursos y ferias de emprendimiento.
UC3 C1 Ejecutar el acondicionamiento del área de trabajo y la limpieza de los utensilios, materiales y equipos; así mismo ejecuta la Mise en Place para la elaboración de productos de panadería, según ficha técnica, procedimientos del establecimiento, BPM, y normativa vigente.
UC3 C2 Elaborar distintos tipos de masas, fermentadas, no fermentadas, para producir panes de calidad que demanda el mercado, aplicando fichas técnicas de cada producto, BPM,HACCP, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
UC3 C3 Operar y mantener máquinas y equipos en los diferentes procesos de producción de panes, así mismo realiza el mantenimiento básico de maquinaria y equipos de panificación, aplicando las BPM, HACCP y procedimientos del establecimiento.
UC3 C4 Reconocer y aplicar el aseguramiento de la calidad en panadería y bollería, considerando la planificación de saneamiento en la planta de panificación, aplicando la HACCP, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
CE3 C1 Utilizar metodologías para identificar oportunidades de negocio y formular planes de negocio innovadores que genere valor, sea sostenible acorde a las necesidades del cliente y preserve el ambiente.
LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT

2.-De ejecución.
4.-De evaluación.
1.-De organización :
a. La institución cuenta con una base de datos de empresas e instituciones aliadas por cada Programa de estudios para realizar las EFSRT,
b. El CETPRO HUACHO genera vínculos a través de convenios y acuerdos con empresas, organizaciones e instituciones públicas y privadas, medianas, pequeñas y microempresas, del sector productivo local y regional, para el desarrollo de las experiencias formativas en situación real de trabajo.
c. El CETPRO HUACHO establecerá redes de contactos entre los estudiantes a fin de que accedan a las actividades de EFSRT que ofertan las empresas / instituciones de acuerdo a las capacidades a desarrollar, intereses y oportunidades, así como también los objetivos de la empresa.
d. El CETPRO HUACHO a través de cada Programa de Estudios, establece las condiciones y requisitos de acceso, orienta la elaboración del Plan de las EFSRT.
2.-De ejecución :
El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer, las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO HUACHO y la empresa/ institución.

a. El CETPRO HUACHO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento, seguimiento y monitoreo durante el desarrollo de las experiencias formativas.
b. El docente designado cuenta con instrumentos para el registro de los criterios de desempeño y logro de capacidades.
d. El docente que acompaña el proceso elabora un informe sobre las actividades y desempeño del estudiante dirigido a la Dirección del CETPRO HUACHO.
4.-De evaluación :
b. La evaluación es realizada por el responsable asignado por la Empresa.
c. La evaluación toma como referencia los indicadores de logro de las unidades de competencias del Programa de estudios, para determinar el nivel de logro de las competencias asociadas al respectivo módulo.
y HACCP.
ne para la producción de productos de panadería sanos e inocuos.

las BPM y HACCP.
el pan; considerando la ficha técnica, BPM, HACCP y los procedimientos del establecimiento.
esos o productos ya existentes.
rabajo.
CÓDIGO MODULAR DEL
INSTITUTO
SECTOR ECONÓMICO Actividades de alojamiento y servicios de comidas FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes ACTIVIDAD ECONÓMICA Actividades de servicio de comidas y bebidas

CICLO FORMATIVO

UC4: Ejecutar técnicas para la preparación y elaboración de masas, pastas, cremas, pasteles, tortas, chocolates, almíbar, helados ; montaje y decoración de diferentes especialidades pasteleras, así mismo desarrollar técnicas de envasado, acabado, etiquetado, presentación y transporte de
productos terminados al área de expendio; aplicando las BPM, HACCP, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
DENOMINACIÓN DEL MÓDULO Módulo 4: OPERACIÓN EN PASTELERIA.

CAPACIDADES TÉCNICAS O ESPECÍFICAS INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA CRÉDITOS HORAS PERFIL DOCENTE
UC4 C1 Ejecutar la Mise en Place para la organización de C1 I1 Ejecuta la Mise en Place para la elaboración de • La Pastelería. Definición. Importancia La Mise Place y Seguridad e IV 1 2 3 16 64 80
insumos, materias primas, herramientas equipos, productos de pastelería, organiza y acondiciona las áreas o •Vocabulario técnico usado en pastelería. higiene en la Pastelería.
maquinaria y acondicionamiento del área de trabajo para instalaciones, utensilios, herramientas, equipos y maquinarias, • Reconocer y organizar los utensilios, herramientas e implementos,
el inicio de las operaciones del establecimiento, aplicando aplicando la ficha técnica, BPM, y los procedimientos del equipos y maquinarias de pastelería.
BPM, HACCP, normas del establecimiento y normativa establecimiento. • Organización, acondicionamiento de los almacenes en pastelería.
vigente.
C1 I2 Realiza las operaciones de recepción y control de • Recepción y control de insumos y materias primas de pastelería.
insumos y materias primas, almacena y conservación de los • Control de inventarios. Uso de Kardex.
productos de pastelería, así mismo controla las existencias y • Normas y tecnicas de almacenamiento y manipulación de
realiza inventarios, según las BPM, procedimientos del materias primas e insumos.
establecimiento, y HACCP. • Almacenamiento y conservación de materias primas e insusmos.
C1 I3 Aplica los principios generales de seguridad e higiene • Normas de seguridad e higiene en pasteleria
para la producción de productos de pastelería; antes y • Normas de higiene en el personal de pasteleria, indumentaria.
después de manipular los alimentos; considerando las BPM, • Organización del personal en una pasteleria
HACCP, procedimiento del establecimiento y normativas • Tipos de establecimientos
vigentes.
C1 I4 Disponer y acondicionar el puesto de trabajo; las • Tecnicas de higiene en el area de produccion, almacenamiento y
condiciones de seguridad e higiene del personal, del taller, expendio.
maquinas, equipos y utensilios, así como la manipulación y •Tecnicas de higiene y mantenimiento de equipos y utensilios
prevención de contaminación de alimentos; aplicando BPM,
HACCP; normas del establecimiento y normativa vigente.
UC4 C2 Aplicar diversas técnicas de pastelería en todo el C2 I1 Identifica y selecciona los ingredientes, insumos y • Materias primas en pasteleria Materias Primas y Elaboración IV 2 3 5 32 96 128
proceso de producción de elaboración de productos con cantidades necesarias para cada tipo de producto; • Aspectos nutricionales de la materia prima e insumos en pasteleria de productos de pastelería.
masas Batidas Crecidas, quebradas y Hojaldradas; considerando la técnicas de control, BPM y normas del • Productos auxiliares: Frutos secos, frutas frescas y sus derivados.
aplicando fichas técnicas de cada producto, BPM, HACCP, establecimiento. • Dosificacion de la materia prima e insumos en pasteleria
C2 I2 Identifica, diferencia y ejecuta las diferentes técnicas de • Las técnicas de la pastelería

preparado de las materias primas, y operaciones básicas de • Ejecuta las tecnicas de la pasteleria
pastelería; considerando las BPM, procedimientos del • Tecnicas de batido
establecimiento y normativa vigente. • Las técnicas de engrasado
C2 I3 Acondiciona la mesa de trabajo, para la elaboración de • Elaboración de Pasteles: clasificacion de masas

pasteles, empleando fichas técnicas por cada producto, • Masas pezadas: queques y tortas
materias primas, utensilios e implementos, equipos y • Masas libianas: biscochuelo y chifon
máquinas correspondientes para garantizar una buena • Elaboración de Pasteles a base de masas quebradas •
preparación de los ingredientes y la obtención de un producto pasteles salados
de calidad, aplicando BPM, HACCP, y procedimientos del • Receta de la masa de fondo: masa brise, sucre y sable
establecimiento. • Pasta choux. Relámpagos.
• Masas hojaldradas: Definición y tecnicas de elaboracion
• Pastel de manzana
• Palmeras
• Pasteles saladas con masa hojaldre
C2 I4 Aplica técnicas apropiados en el proceso de elaboración • Tecnicas de elaboracion de postres cuchareable, definicion
de cremas pastelera de chocolate, chantilly y crema Inglesa; •Elaboracion de cremas y rellenos: Crema pastelera de chocolate.
controla la calidad en el proceso según el producto y registra fresa, menta. toffe. Café, crema inglesa
la producción; aplicando la ficha técnica, BPM y HACCP. • Crema chantilly, decoracion
UC4 C3 Aplicar técnicas correctamente en la elaboración C3 I1 Selecciona ingredientes, insumos, materias primas y • Pastas secas: definicion Elaboración de pastas, chocolate, IV 1 2 3 16 64 80
de cremas para el relleno y decoración de tortas y pasteles; mide cantidades para cada tipo de elaboración de diferentes • Cremas para relleno helados y decoración de
técnicas básicas de confitería, para elaborar las pastas para pastas; aplicando la ficha técnica por cada producto, • Decoracion de tortas productos.
galletas, y técnicas de chocolatería, heladería; procedimientos y normas del establecimiento, BPM y HACCP.
considerando fichas técnicas por cada producto, BPM,
HACCP, procedimientos del establecimiento y normativa
vigente.
UC4 C3 Aplicar técnicas correctamente en la elaboración
de cremas para el relleno y decoración de tortas y pasteles;
técnicas básicas de confitería, para elaborar las pastas para
galletas, y técnicas de chocolatería, heladería;
considerando fichas técnicas por cada producto, BPM,
HACCP, procedimientos del establecimiento y normativa
vigente.
C3 I2 Aplica técnicas apropiados en elaboraciones de • Composición y denominaciones legales de los diversos productos
chocolates, coberturas de chocolates, helados y almíbar, de chocolate.
aplicando recetas, medidas exactas, selección de insumos a • Coberturas de chocolates: variedades, técnicas de elaboracion de
emplear; para obtener productos de calidad, considerando los chocolatería
controles de calidad y registro de la producción, BPM, • Decoracion de tortas utilizando cobertura de chocolate
procedimientos del establecimiento y HACCP. • Elaboracion de helados bañados en cobertura de chocolate
•Preparación del almíbar.
•Elaboracion de torta helada, aplicando el almibar
C3 I3 Aplica técnicas de decoración en los diferentes • Decoración, definicion, clasificacion

productos de pastelería; aplicando recetas, medidas exactas, a • Mangas y boquillas: utilidad
emplear; para obtener productos de calidad; considerando los •Decoración con crema chantilly.
controles de calidad y registro de la producción, BPM, • Decoracion glaseado real.
procedimientos del establecimiento y HACCP. • Decoración con masa elastica
UC4 C4 Ejecutar técnicas de acabados, conservación o C4 I1 Prepara y diseña la presentación del producto acabado, • Técnicas de acabado y presentación según los productos de Acabado, envasado, etiquetado IV 1 1 2 16 32 48
envasado, etiquetado y expendio de los productos envasado, etiquetado y empacado; aplicando técnicas de pastelería. y expendio del producto.
terminados de pastelería; así mismo al término de la control de calidad de los productos terminados (según • Clasificacion de empacado
jornada realiza la limpieza y mantenimiento general del características externas e interna del producto); así mismo • Técnicas etiquetado y personalizado
establecimiento para la operatividad para el siguiente considera las BPM, HACCP, normas del establecimiento y • Transporte de productos terminados al área de expendio.
turno; aplicando, procedimientos del establecimiento y normativas vigentes. • Ficha tecnica de calidad del producto
normativa vigente.
C4 I2 Utiliza productos y métodos adecuados para la limpieza • Dosificacion de insumos de limpieza

de utensilios, materiales, equipos y herramientas, maquinas • Bpm de equipos, utensilios y herramientas, utilizados en todo el
por cada jornada de trabajo, y que este en óptimas proceso de producción de pasteles.
condiciones de uso en todo momento; considerando las BPM, • Gestión de limpieza, desinfección y ordenamiento de las areas del
HACCP, procedimiento del establecimiento y normativas establecimiento.
vigentes.
CE4.- Establecer relaciones con respeto y justicia en los ámbitos personal, colectivo e institucional, contribuyendo a una convivencia democrática, orientada al bien común que considere la diversidad y dignidad de las personas, teniendo en cuenta las consideraciones aplicadas en su contexto laboral. CE5.-
Identificar situaciones complejas para evaluar posibles soluciones, aplicando un conjunto de herramientas flexibles que conlleven a la atención de una necesidad.

CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA CRÉDITOS HORAS PERFIL DOCENTE
CE4 C1 Practicar las relaciones interpersonales C4 I1 Ejerce principios de la democracia aplicando y actuando ● Democracia, normas de convivencia, relaciones laborales, la Comportamiento ético. IV 1 1 2 16 32 48
democráticas, transparencia y valores éticos, teniendo en en valores éticos en su vida cotidiana y laboral fomentando asertividad, respeto y valoración de opiniones diferentes
cuenta la dignidad humana, la convivencia social y la una cultura transparente y de anticorrupción. ● Resolución de conflictos
gestión de los conflictos. ● Valores para el desarrollo profesional: puntualidad, honestidad,
solidaridad o bien común y lealtad
● Valores para el desarrollo profesional: responsabilidad,
perseverancia, tolerancia, proactividad
● Casos aplicativos.
C4 I2 Elabora un código de ética para su quehacer laboral ●Corrupción: Concepto, formas, niveles, causas y consecuencias y
orientado al bien común y a la dignidad de las personas. cultura de transparencia
●Código de ética
● Casos aplicativos
CE5 C1 Aplicar técnicas de identificación y resolución de C5 I1 Identifica tipos de problema, aplicando posibles ●Problema, causas – efectos. Ventajas de la convivencia armónica. Solución de problemas. IV 1 1 2 16 32 48
problemas, acorde a los lineamientos de la convivencia soluciones usando las técnicas adecuadas a los casos ● Tipos de problemas empresariales
pacífica y armoniosa entre las personas y organizaciones. identificados. ● Pasos para la solución de problemas dentro de las empresas
● Importancia de la toma de decisiones para la solución de
problemas.
C5 I2 Aplica técnicas de resolución de conflictos, usando un ● Inteligencia emocional

conjunto de herramientas flexibles para el buen clima ● Técnicas de regulación emocional
institucional y convivencia armónica. ● Técnica de resolución de conflictos
● Práctica de resolución de conflictos con casuísticas.


UC4 C1 Ejecutar la Mise en Place para la organización de insumos, materias primas, herramientas equipos, maquinaria y CE6 Liderazgo Personal y Porfesional:
acondicionamiento del área de trabajo para el inicio de las operaciones del establecimiento, aplicando BPM, HACCP, Seleccionar estrategias para promover la formación de liderazgo en el Programa de Estudios, la cual debe ser incluida en todas las actividades de aprendizaje de las Unidades Didácticas del Plan de Estudios.
normas del establecimiento y normativa vigente. Se recomiendan las siguientes estrategias:
1. Iniciativa y proactividad: las estrategias metodológicas deberán considerar el trabajo en equipo, con oportunidades para desarrollar ideas o proyectos propuestos por los estudiantes para el logro de objetivos
comunes.
UC4 C2 Aplicar diversas técnicas de pastelería en todo el proceso de producción de elaboración de productos con masas 2. Trabajo de equipo, permitirá que los estudiantes se organicen internamente para desarrollar actividades de su especialidad, establecer comunicación efectiva entre ellos, constituyendo una oportunidad para
Batidas Crecidas, quebradas y Hojaldradas; aplicando fichas técnicas de cada producto, BPM, HACCP, procedimientos el desarrollo de liderazgo.
del establecimiento y normativa vigente. 3. Establecer metas claras en la realización de proyectos a desarrollar, haciendo reconocimiento de los resultados ante los demás docentes y estudiantes.
Al ser una competencia transversal, se debe incorporar tanto en las competencias técnicas y para la empleabilidad o sus indicadores de logro como condición, y como tal debe ser evaluada.
UC4 C3 Aplicar técnicas correctamente en la elaboración de cremas para el relleno y decoración de tortas y pasteles; CE7 Cultura Ambiental:
técnicas básicas de confitería, para elaborar las pastas para galletas, y técnicas de chocolatería, heladería; considerando 1. Establecer como política institucional la práctica de la cultura ambiental, buscando el punto de equilibrio entre las actividades humanas y el medio ambiente.
fichas técnicas por cada producto, BPM, HACCP, procedimientos del establecimiento y normativa vigente. 2. Implementar normas institucionales para la práctica de las 5R de manera paulatina.
UC4 C4 Ejecutar técnicas de acabados, conservación o envasado, etiquetado y expendio de los productos terminados de
pastelería; así mismo al término de la jornada realiza la limpieza y mantenimiento general del establecimiento para la
operatividad para el siguiente turno; aplicando, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
CE4 C1 Practicar las relaciones interpersonales democráticas, transparencia y valores éticos, teniendo en cuenta la
dignidad humana, la convivencia social y la gestión de los conflictos.
CE5 C1 Aplicar técnicas de identificación y resolución de problemas, acorde a los lineamientos de la convivencia pacífica y
armoniosa entre las personas y organizaciones.

LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT AMBIENTES/ÁREAS (1) DESCRIPCIÓN DE LA ESTRATEGIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA EFSRT (2) CRÉDITOS HORAS (P)
Taller de COCINA del CETPRO HUACHO. Taller del programa: “COCINA ”.
2.-De ejecución.
3.-De acompañamiento y monitoreo. 3 96
4.-De evaluación.
En Pastelería : Elaborar pasteles y Bollería diversos. Preparar microempresas, del sector productivo local y regional, para el desarrollo de las experiencias formativas en situación real de trabajo.
masas y cremas diversos para pastelería. Preparar bocaditos. c. El CETPRO HUACHO establecerá redes de contactos entre los estudiantes a fin de que accedan a las actividades de EFSRT que ofertan las empresas / instituciones de
Realizar presentaciones artísticas o decoraciones en cada acuerdo a las capacidades a desarrollar, intereses y oportunidades, así como también los objetivos de la empresa.
pastel. Realizar trabajos en chocolates, figuras en azúcar, pasta d. El CETPRO HUACHO a través de cada Programa de Estudios, establece las condiciones y requisitos de acceso, orienta la elaboración del Plan de las EFSRT.
de almendra, postres fríos. Trabajos en confitería, helados y
chocolatería. Servicios de expendio o venta de productos de 2.-De ejecución :
pastelería. Areas Empleabilidad: El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer, las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo
-Ética. y Solución de Problemas. de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO HUACHO y la empresa/ institución.
-Implementar normas institucionales para la práctica de las d. El docente que acompaña el proceso elabora un informe sobre las actividades y desempeño del estudiante dirigido a la Dirección del CETPRO HUACHO.
5R (ecólogicas) de manera paulatina.
4.-De evaluación :
-Proporcionar a los estudiantes los recursos, las a. El desempeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO HUACHO.
c. La evaluación toma como referencia los indicadores de logro de las unidades de competencias del Programa de estudios, para determinar el nivel de logro de las

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C1 I1 Ejecuta la Mise en Place para la elaboración de productos de pastelería, organiza y acondiciona las áreas o instalaciones, utensilios, herramientas, equipos y maquinarias, aplicando la ficha técnica, BPM, y los procedimientos del establecimiento.
C1 I2 Realiza las operaciones de recepción y control de insumos y materias primas, almacena y conservación de los productos de pastelería, así mismo controla las existencias y realiza inventarios, según las BPM, procedimientos del establecimiento, y HACCP.
C1 I3 Aplica los principios generales de seguridad e higiene para la producción de productos de pastelería; antes y después de manipular los alimentos; considerando las BPM, HACCP, procedimiento del establecimiento y normativas vigentes.
C1 I4 Disponer y acondicionar el puesto de trabajo; las condiciones de seguridad e higiene del personal, del taller, maquinas, equipos y utensilios, así como la manipulación y prevención de contaminación de alimentos; aplicando BPM, HACCP; normas del establecimiento y normativa vigente.
C2 I1 Identifica y selecciona los ingredientes, insumos y cantidades necesarias para cada tipo de producto; considerando la técnicas de control, BPM y normas del establecimiento.
C2 I2 Identifica, diferencia y ejecuta las diferentes técnicas de preparado de las materias primas, y operaciones básicas de pastelería; considerando las BPM, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
C2 I3 Acondiciona la mesa de trabajo, para la elaboración de pasteles, empleando fichas técnicas por cada producto, materias primas, utensilios e implementos, equipos y máquinas correspondientes para garantizar una buena preparación de los ingredientes y la obtención de un producto de calidad, aplicando BP
C2 I4 Aplica técnicas apropiados en el proceso de elaboración de cremas pastelera de chocolate, chantilly y crema Inglesa; controla la calidad en el proceso según el producto y registra la producción; aplicando la ficha técnica, BPM y HACCP.
C3 I1 Selecciona ingredientes, insumos, materias primas y mide cantidades para cada tipo de elaboración de diferentes pastas; aplicando la ficha técnica por cada producto, procedimientos y normas del establecimiento, BPM y HACCP.
C3 I2 Aplica técnicas apropiados en elaboraciones de chocolates, coberturas de chocolates, helados y almíbar, aplicando recetas, medidas exactas, selección de insumos a emplear; para obtener productos de calidad, considerando los controles de calidad y registro de la producción, BPM, procedimientos del estab
C3 I3 Aplica técnicas de decoración en los diferentes productos de pastelería; aplicando recetas, medidas exactas, a emplear; para obtener productos de calidad; considerando los controles de calidad y registro de la producción, BPM, procedimientos del establecimiento y HACCP.
C4 I1 Prepara y diseña la presentación del producto acabado, envasado, etiquetado y empacado; aplicando técnicas de control de calidad de los productos terminados (según características externas e interna del producto); así mismo considera las BPM, HACCP, normas del establecimiento y normativas vigentes.
C4 I2 Utiliza productos y métodos adecuados para la limpieza de utensilios, materiales, equipos y herramientas, maquinas por cada jornada de trabajo, y que este en óptimas condiciones de uso en todo momento; considerando las BPM, HACCP, procedimiento del establecimiento y normativas vigentes.

CE4.- Establecer relaciones con respeto y justicia en los ámbitos personal, colectivo e institucional, contribuyendo a una convivencia democrática, orientada al bien común que considere la diversidad y dignidad de las personas, teniendo en cuenta las consideraciones aplicadas en su contexto laboral.
C4 I1 Ejerce principios de la democracia aplicando y actuando en valores éticos en su vida cotidiana y laboral fomentando una cultura transparente y de anticorrupción.
C4 I2 Elabora un código de ética para su quehacer laboral orientado al bien común y a la dignidad de las personas.
C5 I1 Identifica tipos de problema, aplicando posibles soluciones usando las técnicas adecuadas a los casos identificados.
C5 I2 Aplica técnicas de resolución de conflictos, usando un conjunto de herramientas flexibles para el buen clima institucional y convivencia armónica.
UC4 C1 Ejecutar la Mise en Place para la organización de insumos, materias primas, herramientas equipos, maquinaria y acondicionamiento del área de trabajo para el inicio de las operaciones del establecimiento, aplicando BPM, HACCP, normas del establecimiento y normativa vigente.
UC4 C2 Aplicar diversas técnicas de pastelería en todo el proceso de producción de elaboración de productos con masas Batidas Crecidas, quebradas y Hojaldradas; aplicando fichas técnicas de cada producto, BPM, HACCP, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.
UC4 C3 Aplicar técnicas correctamente en la elaboración de cremas para el relleno y decoración de tortas y pasteles; técnicas básicas de confitería, para elaborar las pastas para galletas, y técnicas de chocolatería, heladería; considerando fichas técnicas por cada producto, BPM, HACCP, procedimientos del estab
UC4 C4 Ejecutar técnicas de acabados, conservación o envasado, etiquetado y expendio de los productos terminados de pastelería; así mismo al término de la jornada realiza la limpieza y mantenimiento general del establecimiento para la operatividad para el siguiente turno; aplicando, procedimientos del estable
CE4 C1 Practicar las relaciones interpersonales democráticas, transparencia y valores éticos, teniendo en cuenta la dignidad humana, la convivencia social y la gestión de los conflictos.
CE5 C1 Aplicar técnicas de identificación y resolución de problemas, acorde a los lineamientos de la convivencia pacífica y armoniosa entre las personas y organizaciones.
LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT

2.-De ejecución.
4.-De evaluación.
1.-De organización :
a. La institución cuenta con una base de datos de empresas e instituciones aliadas por cada Programa de estudios para realizar las EFSRT,
b. El CETPRO HUACHO genera vínculos a través de convenios y acuerdos con empresas, organizaciones e instituciones públicas y privadas, medianas, pequeñas y microempresas, del sector productivo local y regional, para el desarrollo de las experiencias formativas en situación real de trabajo.
c. El CETPRO HUACHO establecerá redes de contactos entre los estudiantes a fin de que accedan a las actividades de EFSRT que ofertan las empresas / instituciones de acuerdo a las capacidades a desarrollar, intereses y oportunidades, así como también los objetivos de la empresa.
d. El CETPRO HUACHO a través de cada Programa de Estudios, establece las condiciones y requisitos de acceso, orienta la elaboración del Plan de las EFSRT.
2.-De ejecución :
El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer, las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO HUACHO y la empresa/ institución.
a. El CETPRO HUACHO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento, seguimiento y monitoreo durante el desarrollo de las experiencias formativas.
b. El docente designado cuenta con instrumentos para el registro de los criterios de desempeño y logro de capacidades.
d. El docente que acompaña el proceso elabora un informe sobre las actividades y desempeño del estudiante dirigido a la Dirección del CETPRO HUACHO.
4.-De evaluación :
b. La evaluación es realizada por el responsable asignado por la Empresa.
c. La evaluación toma como referencia los indicadores de logro de las unidades de competencias del Programa de estudios, para determinar el nivel de logro de las competencias asociadas al respectivo módulo.
o de calidad, aplicando BPM, HACCP, y procedimientos del establecimiento.
, procedimientos del establecimiento y HACCP.
nto y normativas vigentes.
mativas vigentes.
texto laboral. CE5.-Identificar situaciones complejas para evaluar posibles soluciones, aplicando un conjunto de herramientas flexibles que conlleven a la atención de una necesidad.
, procedimientos del establecimiento y normativa vigente.

rabajo.
ANEXO Nº10A
ITINERARIO FORMATIVO
DENOMINACIÓN DE LA CETPRO HUACHO CÓDIGO MODULAR 588657

INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEL CETPRO
SECTOR ECONÓMICO Actividades de alojamiento y servicios de comidas FAMILIA Hoteles y restaurantes ACTIVIDAD ECONÓMICA Actividades de servicio de comidas y bebidas
PRODUCTIVA
DENOMINACIÓN DEL Cocina

PROGRAMA DE ESTUDIOS
CÓDIGO DE SER EL CASO * Código: I2556-2-001 NIVEL FORMATIVO Técnico N° CRÉDITOS: 80
MODALIDAD DEL SERVICIO Presencial N° HORAS: 2112

EDUCATIVO
N° de créditos en forma COMPONENTES CURRICULARES Créd. T Créd. P Total HT HP Total horas

virtual (**) créditos
Competencias técnicas o específicas 21 32 53 336 1024 1360
% de créditos en forma Competencias para la empleabilidad 7 6 13 112 192 304

virtual (**)
EFSRT 14 14 448 448
% de créditos prácticos
respecto del total de 65.00% TOTALES 28 52 80 448 1664 2112
créditos:
Equivalencia de un (1) crédito:(4) HT 16 HP 32
Periodos Académicos (créditos y horas) Créditos Académicos Horas

MÓDULO DESCRIPCION DE LA COMPETENCIA UNIDAD DIDÁCTICA
I(c) I(h) II (c) II (h) III (c) III (h) IV (c) IV (h) Teórico Práctico Total De teoría Práctica Total
CIÓN DE MISE EN PLACE Y ELABORACIONES CULINARIAS
Competencias técnicas (Unidad de
Mise en Place en Cocina. 3 80 1 2 3 16 64 80
UC1: Realizar la mise en place del área de

cocina, para la preparación de elaboraciones
competencia)
culinarias básicas de calidad que demanda el Porciona y aplica técnicas de cocina para pre
mercado aplicando las buenas prácticas de elaborados 5 128 2 3 5 32 96 128
manipulación según la hoja de producción,
procedimientos establecidos y nirmativa
vigente.
BÁSICAS EN COCINA.
Elaboraciones culinarias básicas. 3 80 1 2 3 16 64 80
Conserva y almacena alimentos. 2 48 1 1 2 16 32 48

Módulo 1: OPERACIÓN DE MISE EN P
BÁSICAS
empleabilidad
Competencias
CE1: Expresar de manera clara los conceptos,
ideas, sentimientos, hechos y opiniones en
para la
forma oral y escrita para comunicarse e Comunicación para el desarrollo personal y 3 64 2 1 3 32 32 64
interactuar con otras personas en contextos profesional.
sociales y laborales diversos.
Experiencias formativas en situaciones reales de trabajo (ESRT) . TALLER DE COCINA DEL CETPRO : 4 128 0 4 4 0 128 128
Competencias para Competencias técnicas (Unidad Mise en Place y Uso de insumos e

Módulo 2: OPERACIÓN EN COCINA PERUANA E INTERNACIONAL.
3 80 1 2 3 16 64 80
implementos.
de competencia)
UC2: Elaborar platos culinarios nacionales e
internacional, aplicando las buenas prácticas Elaboraciones culinarias de cocina Peruana. 4 96 2 2 4 32 64 96
de manipulación, y técnicas culinarias, de
acuerdo a la oferta del establecimiento,
requerimientos del cliente (comanda) y Elaboraciones culinarias de cocina
normativa vigente. 4 96 2 2 4 32 64 96
Internacional.
Decoración y presentación de platos culinarios. 2 48 1 1 2 16 32 48

la empleabilidad
CE2: Manejar herramientas informáticas de las

TIC para buscar y analizar información,
comunicarse y realizar procedimientos o tareas Aplicaciones de herramientas informáticas. 3 80 1 2 3 16 64 80
vinculadas al área profesional, de acuerdo a los
requerimientos de su entorno laboral.
La Mise Place en Panadería. 3 80 1 2 3 16 64 80

Competencias técnicas (Unidad de
UC3: Manejar técnicas de panificación para

elaborar y aplicar preparaciones y re-cetas
competencia)
clásicas y modernas; identificar y clasificar los Elaboración de Panes: Masa dulce, salada, semi 5 128 2 3 5 32 96 128
diferentes tipos de materias primas para
preparar la variedad y calidad de los panes, e
incentivar la creatividad a fin de incrementar la
Módulo 3: OPERACIÓN EN PANADERIA.
variedad de sabores y texturas de los panes;

aplicando las BPM, HACCP los requerimientos Horneado, Cocción y calidad del Pan. 3 80 1 2 3 16 64 80
del cliente, procedimientos del establecimiento
y normativa vigente.
Calidad en Panadería y Bollería. 3 80 1 2 3 16 64 80
Gestión de Negocios. 3 64 2 1 3 32 32 64

La Mise Place y Seguridad e higiene en la Pastel 3 80 1 2 3 16 64 80
UC4: Ejecutar técnicas para la preparación y

elaboración de masas, pastas, cremas, Materias Primas y Elaboración de productos de p 5 128 2 3 5 32 96 128
pasteles, tortas, chocolates, almíbar, helados ;
montaje y decoración de diferentes
especialidades pasteleras, así mismo
desarrollar técnicas de envasado, acabado,
etiquetado, presentación y transporte de Elaboración de pastas, chocolate, helados y decoración de productos.
productos terminados al área de expendio; 3 80 1 2 3 16 64 80
aplicando las BPM, HACCP, procedimientos del
Módulo 4: OPERACIÓN EN PASTELERIA.
Acabado, envasado, etiquetado y expendio del 2 48 1 1 2 16 32 48

Competencias para la empleabilidad
CE4.- Establecer relaciones con respeto y Comportamiento ético. 2 48 1 1 2 16 32 48

justicia en los ámbitos personal, colectivo e
institucional, contribuyendo a una convivencia
democrática, orientada al bien común que
considere la diversidad y dignidad de las
personas, teniendo en cuenta las
consideraciones aplicadas en su contexto
laboral. CE5.-Identificar
situaciones complejas para evaluar posibles
soluciones, aplicando un conjunto de
herramientas flexibles que conlleven a la
atención de una necesidad.
Solución de problemas. 2 48 1 1 2 16 32 48
AMBIENTES Y EQUIPAMIENTO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS
DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR DEL
INSTITUCIÓN INSTITUTO
Actividades de alojamiento y servicios de Actividades de servicio de

SECTOR ECONÓMICO FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes ACTIVIDAD ECONÓMICA
comidas comidas y bebidas
DENOMINACIÓN DEL
Cocina CÓDIGO * Código: I2556-2-001 NIVEL FORMATIVO Técnico
DENOMINACIÓN VARIANTE 0 N°. HORAS: 2112 N° CRÉDITOS: 80
MODALIDAD DEL SERVICIO

FORMACIÓN** 0 Presencial
EDUCATIVO
Equipos/Mobiliario
Denominación del Ambiente Herramientas Instrumentos Software especializad
Denominación Características
Aula pedagógica
Aula de cómputo
Laboratorio de idiomas
Ambiente 4
Ambiente 4
Ambiente 5
Ambiente 6
Ambiente 7
Ambiente 8
Ambiente 9
Ambiente 10
Ambiente 11
Ambiente 12
Ambiente 13
Ambiente 13
Ambiente 14
Ambiente 15

Pautas generales:
1. Tipo de ambiente puede ser: aulas, talleres, laboratorios, entre otros (granjas, campos de cultivo, etc.) que sirvan para el desarrollo de los programas de estudios declarados. No deben
considerarse los ambientes destinados a bibliotecas.
2. Colocar la denominación de las unidades didácticas que se desarrollarán en cada uno de los ambientes.
3. En el campo caracteristicas colocar caracteristicas basicas, las dimensiones aproximadas y para equipos pequeños el volumen/capacidad.
4. Para Software especializado se debe colocar la denominación de dicho programa.
REQUERIMIENTO DE AMBIENTES DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS
DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR DEL
INSTITUCIÓN INSTITUTO
Actividades de alojamiento y servicios Actividades de servicio de

SECTOR ECONÓMICO FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes ACTIVIDAD ECONÓMICA
de comidas comidas y bebidas
DENOMINACIÓN DEL
Cocina CÓDIGO * Código: I2556-2-001 NIVEL FORMATIVO Técnico
DENOMINACIÓN VARIANTE 0 N°. HORAS: 2112 N° CRÉDITOS: 80
MODALIDAD DEL SERVICIO

FORMACIÓN** 0 Presencial
EDUCATIVO
Módulos Formativos Denominación de Ambiente Unidades Didácticas Asociadas Horas Teóricas Horas Prácticas Periodo
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0 0 #N/A
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Aula pedagógica 0 0 #N/A
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Módulo 1: OPERACIÓN DE 0 0 #N/A
MISE EN PLACE Y 0 0 #N/A
ELABORACIONES
CULINARIAS BÁSICAS EN 0 0 #N/A
COCINA. 0 0 #N/A
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Aula pedagógica
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Módulo 2: OPERACIÓN EN 0 0 #N/A
COCINA PERUANA E
INTERNACIONAL. 0 0 #N/A
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Módulo 3: OPERACIÓN EN 0 0 #N/A
PANADERIA.
Módulo 3: OPERACIÓN EN
PANADERIA. 0 0 #N/A
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Pautas generales:
1. Tipo de ambiente puede ser: aulas, talleres, laboratorios, entre otros (granjas, campos de cultivo, etc.) que sirvan para el desarrollo de los programas de estudios declarados. No
deben considerarse los ambientes destinados a bibliotecas.
2. Colocar la denominación de las unidades didácticas que se desarrollarán en cada uno de los ambientes.
3. En el campo caracteristicas colocar caracteristicas basicas, las dimensiones aproximadas y para equipos pequeños el volumen/capacidad.
4. Para Software especializado se debe colocar la denominación de dicho programa.

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ANEXO Nº 9

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR

ACTIVIDAD ECONÓMICA Actividades de servicio de comidas y bebidas

CICLO FORMATIVO Técnico

DESCRIPCIÓN DEL PERFIL DE EGRESO

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS (UNIDAD DE COMPETENCIA)

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR

Actividades de servicio de comidas

DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA

CICLO FORMATIVO Técnico N°. HORAS: 2112 N° CRÉDITOS: 80

FORMACIÓN** 0 MODALIDAD DEL SERVICIO Presencial

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS (UNIDAD DE COMPETENCIA)

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR

Actividades de servicio de comidas

Unidad de Competencia N° 02 (UC2):

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR

Actividades de servicio de comidas

Programa de estudios: Cocina

Capacidades asociadas a la Unidad de Competencia Específica y de Empleabilidad Indicadores de la Capacidad

Tipo de Código Código

C2 I2 Porciona los insumos y materia prima,

C2 I4 Prepara alimentos pre elaborados a

aplicando procedimientos técnicos óptimo, insumos, materias primas y pre

Capacidad elaboraciones de alimentos con

los insumos y materia prima, según

los alimentes pre elaborado y

sistemas de rotación en el uso de

según las necesidades del área de cocina,

C1 I4 Optimiza el uso de los insumos e

aplicando técnicas culinarias, las Buenas

C2 I2 Realiza elaboraciones culinarias platos de

elaboraciones culinarias salsas,

aplicando técnicas culinarias, las buenas elaboraciones culinarias platos de

elaboraciones culinarias platos de

elaboraciones culinarias platos

elaboraciones culinarias salsas,

según indicaciones del área de cocina, ficha

Realiza limpieza y mantenimiento

el acondicionamiento del área de

las operaciones de puesta a punto

limpieza y desinfección de latas,

distintos tipos de masas, del almacén materias primas e

en la máquina mezcladora los

técnicas adecuadas para cada

productos de panadería con

los fundamentos teóricos y

las líneas de producción, que

el aseguramiento de la calidad en los Principios HACCP panificadora

el sistema HACCP en panificación

productos y métodos adecuados

C3 I3 Ejecuta el plan de acción del negocio,

la Mise en Place para la organización la Mise en Place para la

las operaciones de recepción y

los principios generales de

el puesto de trabajo; las

diversas técnicas de pastelería en aplicando fichas técnicas de cada producto,