UNIVERSIDAD NUEVA SAN SALVADOR.

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD,

LICENCIATURA EN QUÍMICA Y FARMACIA,

CICLO 1, 2024

DOCENTE:

FLOR DE MARIA LUNA AVELAR

ALUMNOS:

CARLOS BALMORE QUINTEROS. U20210388

CESAR FERNANDO LOPEZ RIVERA. U20200104

 OBJETIVO GENERAL

● Elaborar chocolate artesanal a partir de la tecnica de fermentacion anaerobia del

fruto de cacao.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Establecer parámetros organolépticos, físico químicos utilizados para controles en

proceso y producto terminado.

● Investigar método y materiales para el proceso de elaboración de chocolate

artesanal.

● Especificar formulación para la elaboración del chocolate artesanal.

 ANTECEDENTES

Mesoamérica que abarca desde México hasta Centroamérica es considerada la cuna del
cacao, denominado antropológicamente “el alimento de los dioses” por sus bondades e
importancia para la cultura de los mayas, toltecas y aztecas. Este tipo de cultivo
representaba para la cultura mesoamericana precolombina más que una fuente alimenticia
de alto valor nutricional era utilizada para fines medicinales, constituía el sistema
monetario de la época, además se consideraba un símbolo religioso muy importante,
utilizado en sus ceremonias religiosas.

Los mayas tenían la creencia que el árbol de cacao era un regalo del dios Quetzacóatl o
Serpiente emplumada, La domesticación, cultivo y consumo del cacao fueron iniciados por
los indígenas toltecas, aztecas y mayas en México y Centroamérica mucho antes del
descubrimiento de América (Aguilar, A., 2005).

Indistintamente el origen del cultivo de cacao, los españoles denominaron "criollos" a los
cacaos originarios de México y Centroamérica, mientras que a los cacaos de Suramérica y
el Caribe los denominaron "forasteros", incluyendo el cacao cultivado en África y Asía que
fue introducido por los colonizadores europeos cuando este se popularizó en Europa

En El Salvador, el cacao se cultivaba desde el período precolombino. Los indígenas del

territorio conocían muy bien su alto valor nutritivo para el organismo. La calidad genética
del cacao cultivado por los indígenas en El Salvador es llamado criollo, el cual es
considerado el tipo de cacao de mejor calidad por su fuerte aroma e intenso sabor de la
llegada de los españoles a América, las plantaciones de cacao se extendían en todo el
territorio salvadoreño.

Con la conquista, las zonas de Sonsonate e Izalco concentraron las plantaciones de este
cultivo. Sin embargo, la producción comenzó a disminuir a finales del siglo XVII por
conflictos políticos, epidemias que redujeron la población indígena y la creciente
competencia de grandes productores como Venezuela y Ecuador, que le resto
competitividad al país.
Los cambios políticos, económicos y sociales, suscitados en diferentes épocas de la historia
de El Salvador, provocaron el gradual reemplazo del cacao por bálsamo, añil, algodón, caña
de azúcar, y café, perdiéndose los conocimientos de producción y la capacidad técnica de
este cultivo, reduciéndose básicamente la producción de cacao a una forma doméstica,
estrictamente limitada y sin plantaciones comerciales registradas.

Pese a su gran importancia en la Mesoamérica precolombina como cultivo y su uso como

primera moneda de la región, la producción de cacao en grano es casi inexistente en la
actualidad en El Salvador. La inversión del sector público y privado en cacao ha estado 16
ausente debido a las limitaciones en el acceso al material genético y poco conocimiento
sobre la producción.

Según la Fundación para el Desarrollo Socioeconómico y Restauración Ambiental, el cacao

ha sido consumido hace varios cientos de años por indígenas centro y suramericanos; los
arqueólogos han planteado que los primeros consumidores de cacao se remontan hace unos
cuatro mil años.

Aunque los mayas fueron los primeros hombres en organizar plantaciones de cacao, Hernán
Cortés fue uno de los primeros grandes explotadores comerciales del cacao, y se le atribuye
el haberlo llevado a África. La bebida era aromática, agradable y amarga, muy apreciada
como reconstituyente que daba fuerza a las personas que la tomaban. Hernán Cortés envió
los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V. Veinte años más tarde, los españoles
cambiaron la receta, añadiendo azúcar de caña y calentando los ingredientes para mejorar el
sabor.
 Marco teórico.

Origen y desarrollo de la tecnología de elaboración del chocolate.

Beckett (1988), menciona que la fabricación de chocolate fue durante más de un centenar
de años una industria tradicionalmente atendida por artesanos que desarrollaban sus
métodos individuales de trabajo, así como los sabores de la «casa» de sus productos.
Con el aumento de la demanda económica de mayores producciones y la necesidad de
reducir la mano de obra, la fabricación industrial de chocolate se ha ido mecanizando cada
vez más así como también la aplicación de la ciencia y de la tecnología.
Belitz (1988), menciona que el chocolate se fabricaba al principio directamente rallando
granos pelados de cacao con azúcar. En la actualidad se parte de la pasta de cacao sin
solubilizar a la que se añade sacarosa, manteca de cacao, sustancias aromáticas y en
ocasiones diversos componentes (componentes de la leche, pasta de nueces o de café, etc.)
se tritura, se machaca hasta formar una pasta untuosa y por último se le da forma.
Identificación del cacao utilizado Braudeau (1970), menciona que el cacao Nacional o
Arriba del Ecuador; es el responsable de la reputación de la calidad del cacao ecuatoriano
conocido en el mundo con el nombre de “Arriba”, el mismo que procede de los afluentes
superiores del Río Guayas. Sus semillas son muy grandes, anchas, redondeadas, pero de
superficie ahuecada, el pericarpio es espeso y marcado con surcos profundos; la superficie
es bastante rugosa.Lucca (1961) indica que externamente son de color marrón claro con
restos oscuros o negros de la pulpa pegada a la corteza, internamente son de color violeta
oscuro o pardo oscuro; de sabor fino, ligeramente acre, de fuerte aroma. Las semillas
defectuosas son de color violeta puro.
El MAG, (2009) por su parte menciona que a pesar de ser considerado como “fino y de
aroma”, el cacao Nacional es un forastero autóctono del bosque húmedo ecuatoriano,
produce almendras de gran tamaño con cotiledones ligeramente marrones los cuales
desarrollan, cuando se benefician adecuadamente, un aroma chocolate delicado
acompañado por un pronunciado sabor floral,descrito como sabor Arriba.
Evolución de las exportaciones de Cacao y sus Derivados
CORPEI Marzo (2008) señala que los principales semielaborados que se exportan: licor de
cacao, manteca de cacao, polvo de cacao y chocolates. Todos los semielaborados y
elaborados de cacao son sometidos a estrictos controles de calidad antes, durante y después
del proceso.
En la actualidad, Ecuador cuenta con aproximadamente 263.800 hectáreas cultivadas de
cacao y su producción está disponible durante todo el año. Aproximadamente un 75% de la
producción exportable de cacao ecuatoriano, se utiliza para la producción de chocolates
finos y de aroma.

En Ecuador el 40% de la producción de cacao se procesa. Los productos industrializados se

exportan bajo los siguientes tipos. Manteca (34% en 1999), Licor (28%), Torta (21%),
Polvo (17%).
Exportaciones totales
Las exportaciones de cacao y elaborados han crecido a un ritmo promedio del 13% desde el
2003, registrando el incremento más importante en el año 2005, cuando las exportaciones
alcanzaron un monto de US $176 millones, lo que significó un aumento del 14% con
respecto al 2004. En las toneladas exportadas también se evidenció un crecimiento del 15%
en igual período.
Exportaciones Por producto
El cacao en grano es el principal producto de exportación del sector con un 39% de
participación, pero esta partida ha sido reemplazada en los últimos 2 años por “demás cacao
crudo” que en promedio representa el 35% del total de las exportaciones del sector. Esto
quiere decir que más del 70% de las exportaciones del sector es de cacao en grano, el otro
30% es de subproductos.
Exportaciones mundiales
Las exportaciones mundiales de cacao y elaborados han crecido en un 4% promedio anual.
El incremento más significativo fue en el 2003, con un 26%. El crecimiento ha sido
sostenido en los años posteriores pasando de US $18.7 millones en el 2003 a US $23.2
millones en el 2007. Además en la industria del cacao y elaborados, Europa es el principal
exportador a nivel mundial. Holanda ocupa el primer puesto en exportaciones,
principalmente de chocolate.
La industria chocolatera absorbe la mayor parte del cacao del mercado mundial. El
crecimiento de las ventas de confecciones de chocolates se da en fechas especiales (San
Valentín, Pascua y Navidad) y también existen nichos que buscan chocolates empacados de
forma especial y atractiva para segmentos jóvenes, por ejemplo: chocolate para niños o
chocolate como complemento nutricional después de hacer ejercicio.
Dentro del mercado del chocolate, la tendencia saludable es apoyada por grandes campañas
de marketing que señalan al chocolate como un producto sano. De acuerdo a fuentes de la
industria, esta situación causa un cambio de las preferencias hacia el chocolate oscuro.
El “chocolate saludable” se relaciona al marketing del producto con bajo contenido de
azúcar, el uso de otros edulcorantes y el uso de especies con alto contenido de polifenoles.
El Chocolate reduce el colesterol y evita la vejez prematura debido a su capacidad
antioxidante; el cacao es grasa vegetal, de acuerdo con la Organización Internacional del
Cacao (ICCO) y por lo tanto, el chocolate puro contribuye a bajar los niveles de colesterol.
El posee teobromina - vasodilatador cerebral- de la que se extrae la pentoxifilina, sustancia
utilizada por la industria farmacéutica para medicamentos que evitan la vejez prematura.

Oportunidades Comerciales
El consumo de chocolate a nivel mundial ha aumentado notoriamente sobre todo en países
desarrollados donde las empresas productoras y distribuidoras llevan a cabo fuertes
campañas de comercialización de nuevos productos de chocolate.

Buenas prácticas del cacao.

Establecimiento del cultivo Se debe utilizar clones de cacao recomendados para la zona de
acuerdo con su adaptación, productividad, manejo, calidad del grano, tolerancia a plagas y
enfermedades.
Las semillas, yemas o plántulas deben ser adquiridas en viveros o fincas con jardín clonal
registrados ante el ICA.
Se recomienda establecer clones de cacao autocompatibles (AC) para garantizar una buena
producción, independiente de las condiciones ambientales.
Se debe seleccionar los lotes respetando los retiros de las fuentes de agua.
Se debe respetar las zonas de reserva natural o zonas de conservación, así como también
dar cumplimiento al Plan de Ordenamiento Territorial de la localidad.

El lote debe reunir las condiciones óptimas para el cultivo: temperatura media entre 23 y 28
°C, precipitación media anual entre 1.800 y 2.600 mm (importante una buena distribución
de las lluvias), profundidad del suelo no menor a 1 metro y altura sobre el nivel del mar
entre 0 y 1.200 m.
Se debe tener en cuenta además las características específicas del lote (pendiente, textura,
drenaje).
Se debe evitar la erosión del suelo y pérdida de nutrientes, a través de cobertura vegetal,
residuos de podas, barreras vivas, drenajes, entre otras. El productor debe guardar y
mantener los registros de los métodos de siembra, la densidad de siembra y las fechas de las
mismas, diseño o distribución de los cultivares utilizados, además debe tener información
sobre las condiciones y parámetros técnicos de siembra. Se debe tener en cuenta la
pendiente del terreno para el trazado de los cultivos.
Es ideal que la finca cuente con sistema de riego para el establecimiento y sostenimiento
del cultivo.
Estándares de calidad del cacao.
El primero de acuerdo al tipo genético del árbol de donde proviene el grano en: Forastero
(Indio Amelonado Amarillo) o Trinitario, este último, de mayor calidad intrínseca, se
encuentra en aproximadamente el 85 % de las plantaciones establecidas a nivel nacional, en
su mayoría jóvenes, las que se estima alcanzarán mayor producción cuando estén adultas, a
partir de 2021.
En segundo lugar, el cacao se clasifica de acuerdo al manejo de la plantación en
Convencional u Orgánico. Este último, avalado por un organismo certificador. Debido a
que el proceso de certificación tarda tres años, existe la categoría en Transición a Orgánico,
de uno y dos años.
Por último, el cacao se clasifica en Calidad A o Calidad B de acuerdo a las especificaciones
de cuatro grupos de atributos señaladas en el Cuadro 1 y, que han sido acordadas entre
vendedores representados por la APROCACAHO (Asociación de Productores de Cacao de
el salvador) y el comprador Chocolates.
El cacao de tipo genético trinitario producido de manera orgánica y que reúna los
estándares de la calidad A es el que alcanzará los mejores precios. Los métodos para medir
los 14 criterios del estándar para clasificar el cacao en calidad A o B, pueden cambiar de
acuerdo a los intereses del comprador, por lo que se sugiere siempre consultar con el
comprador sus propias especificaciones.
Calidad del grano fresco en baba Los centros de acopio y beneficiado compran grano fresco
de cacao. Este grano se conoce como cacao en baba puesto que el grano en la mazorca
madura está rodeado de mucilago blanco y húmedo. Es necesario evaluar la calidad de este
grano, ya que conlleva a obtener un grano seco de calidad. Sin embargo, sólo existen
referencias de la calidad basadas en la experiencia:
El grano debe ser fresco, extraído el mismo día de la entrega.
Debe provenir de mazorcas maduras, sanas y sin daños. Esto solo se puede evaluar en área
de partido de la mazorca el cual generalmente es en la parcela.
El grano en baba debe ser blanco, húmedo y brillante. El cacao amarillento es indicativo de
tener mucho tiempo de extraído. Si la baba está seca o poco jugosa y opaca es indicativo de
provenir de mazorca inmadura, sobre madura o enferma.
No debe haber granos negros, café o donde trasluce el color café del grano.
El cacao de tipo genético trinitario producido de manera orgánica y que reúna los
estándares de la calidad A es el que alcanzará los mejores precios. Los métodos para medir
los 14 criterios del estándar para clasificar el cacao en calidad A o B, pueden cambiar de
acuerdo a los intereses del comprador, por lo que se sugiere siempre consultar con el
comprador sus propias especificaciones.

Control de calidad del cacao.

Calidad del grano fresco en baba Los centros de acopio y beneficiado compran grano fresco
de cacao. Este grano se conoce como cacao en baba puesto que el grano en la mazorca
madura está rodeado de mucílago blanco y húmedo.
Es necesario evaluar la calidad de este grano, ya que conlleva a obtener un grano seco de
calidad. Sin embargo, solo existen referencias de la calidad basadas en la experiencia:
El grano debe ser fresco, extraído el mismo día de la entrega.
Debe provenir de mazorcas maduras, sanas y sin daños. Esto solo se puede evaluar en área
de partido de la mazorca el cual generalmente es en la parcela.
El grano en baba debe ser blanco, húmedo y brillante. El cacao amarillento es indicativo de
tener mucho tiempo de extraído.
Si la baba está seca o poco jugosa y opaca es indicativo de provenir de mazorca inmadura,
sobre madura o enferma.
No debe haber granos negros, café o donde trasluce el color café del grano.
 Procesos de fermentación

Anaeróbica.
Las condiciones anaeróbicas se refieren simplemente a los ambientes que carecen de
oxígeno. En el cacao, la pulpa que rodea los granos cómodamente apretados crea una
barrera jugosa que impide que el aire ingrese en el sistema. La pulpa está compuesta por
agua, altos niveles de azúcar (sacarosa, glucosa y fructosa) y varios ácidos.

Estos azúcares y la acidez elevada en la pulpa crean las condiciones ideales para los
microorganismos. Los actores principales durante esta fase son las levaduras, las bacterias
que producen ácido láctico y las enzimas de la pulpa.

Mediante la respiración anaeróbica, las levaduras consumen rápidamente los azúcares

simples y producen dióxido de carbono, etanol y pequeñas cantidades de energía. Las
bacterias del ácido láctico convierten el ácido cítrico, la glucosa y otros carbohidratos
presentes en la pulpa en ácido láctico. Los microbios trabajan las 24 horas para producir
etanol y ácido láctico. En esta fase, puedes ver pequeñas burbujas que gorgotean al salir a la
superficie del cacao.
Las enzimas también pueden ayudar a descomponer la pulpa, transformándola en un
líquido residual que se expele, mejor conocido como sudoración. A medida que se
descompone la masa, aumenta el espacio para que el aire ingrese y forme parte del proceso.
El ácido cítrico también se descompone y sale con la sudoración. Esto ayuda a aumentar el
pH general de la fermentación. La combinación del aumento del pH con un mayor flujo de
aire marca el comienzo de la fase aeróbica de la fermentación.
Aeróbica

Las condiciones aeróbicas se refieren a ambientes con presencia de oxígeno. En el

procesamiento del cacao, los productores mezclan y mueven los granos, en un proceso que
se denomina “rotación”, para incorporar oxígeno. La influencia de este oxígeno varía
dependiendo del estilo de fermentación, el recipiente, el aislamiento y el tamaño de la masa
que fermenta. Pero rotar los granos siempre hace que el proceso de fermentación sea más
uniforme en los lotes.

Durante la fase aeróbica se genera mucho calor. En esta etapa domina la bacteria que
produce ácido acético, ya que oxida el etanol y los ácidos (cítrico, málico, láctico) para
producir ácido acético. El oxígeno descompone aún más este ácido acético, produciendo
dióxido de carbono y agua.

La descomposición del etanol genera energía, que se manifiesta como calor. Estas
reacciones exotérmicas elevan la temperatura general del cacao. A medida que se hacen
rotar los granos, el calor sale y la temperatura general disminuye, pero luego aumenta de
nuevo al introducir más oxígeno.

La combinación del calor intenso y la difusión de etanol y ácido acético en los granos de
cacao descompone las paredes celulares. Nunca más germinará y la estructura interna que
se ha alterado, se convierte en el escenario para las actividades químicas que desarrollan
los precursores del sabor que asociamos con el chocolate.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
MATERIALES Y EQUIPO

- Recipientes o contenedores
- Tijeras podadoras
- Guantes para podar
- Cuchillo
- Guantes de nitrilo
- Hojas de plátano o banano
- Removedor de madera
- Termómetro
- Guantes de látex
- Mesa
- Tela
- Plancha de teflón
- Cocina
- Fosforo
- Gas
- Molino semi industrial

DESCRIPCION DEL PROCESO

Para la transformación de las almendras de cacao, constará y se someterán a una variedad
de operaciones que son incluidos en modelo de procesamiento industrial molinero que se
dedica a las formas básicas de producción del cacao; estás se clasifican en:
1. Selección y recolección
2. Desgrane
3. Fermentación
4. Secado
5. Prueba de corte
6. Tostado
7. Descascarillado
8. Molienda
 1. SELECCIÓN Y RECOLECCION
1. Selección de mazorcas maduras y sanas.
Esta se determinará por el color que presente la mazorca según el tipo de cacao
cosechado; serán mazorcas que presenten coloraciones rojas, anaranjadas o
Vinotinto.

2. Haciendo uso de guantes protectores y tijeras para podar, se procederá a cortar la

mazorca seleccionada.
(dado que esta herramienta da vía para que los cojines florales no se desgarren y
la planta pueda seguir con la producción de mazorcas)

2. DESGRANE

1. Con la utilización de un cuchillo cortar la mazorca en forma rectangular alrededor

de todo el fruto con el fin de no introducir la herramienta de corte donde se
encuentran los granos para evitar que los éstos se fracturen y puedan afectar la etapa
de fermentación generando sabores no deseados.
2. Después del corte, se remueve la mitad de la cáscara y se comienza a desgranar la
mazorca.
3. En el desgrane, con la utilización de guantes de nitrilo, se remueven todos los granos
con mucílago (pulpa blanca y azucarada) que están dentro de la mazorca.
4. Los granos se proceden a introducirse en contenedores o recipientes limpios y
desinfectados con el fin de evitar contaminación por suciedad, contaminación
cruzada, ya que la almendra sale de un área estéril.

3. FERMENTACION
1. Colocar los granos de cacao desgranados colocarlos en otro recipiente limpio y
desinfectado.
(En esta etapa se define parte importante de la calidad de cacao por lo cual es un
paso esencial e indispensable para el desarrollo del sabor y aroma); en la
fermentación participan Hanseniaspora guilliermondii, Saccharomyces cerevisiae y
Pichia membranaefaciens.
2. Colocar formato de identificación del lote con información:
- Fecha de ingreso (colocación para el inicio de fermentación)
- Primera remoción
- segunda remoción
- Fecha de egreso
3. El tiempo dependerá según el clima₁:
Clima frío: 5 días
Clima cálido: 4.5 días
4. Dejar reposar por 48 horas, pasado el tiempo hacer primera remoción o volteo de los
granos de cacao²
 5. Dejar en reposo nuevamente por 1 día, pasado este tiempo nuevamente se hace la
remoción o volteo²
Esto con la finalidad de airear, homogenizar y la elevación de temperatura.
6. Se debe verificar la temperatura de los granos con un termómetro y debe ser
uniforme en todo el lote de fermentación (la misma temperatura en cada punto del
fermentador)
7. Durante el proceso se empezará a percibir cambios que se identifican
sensorialmente, ya que durante el proceso se percibirán diferentes olores y colores
que irán tomando las semillas.
8. fermentación al final de la etapa trae como consecuencia una disminución del
sabor amargo y de la astringencia de los granos y permite el desarrollo de los
precursores de aroma que condicionan la calidad del chocolate.
9. Pasado el tiempo estipulado se saca del recipiente y se pasara al proceso del
secado, en este momento el grano a tomado una coloración marrón o café
1.Nota: este proceso se desarrolla el aroma y el sabor del grano del cacao. la transformación Bioquímica interna y
externa de las almendras, obtiene granos en condiciones óptimas de sabor y aroma. El proceso consta de dos
etapas: La etapa de hidrólisis o fase alcohólica, y la etapa de oxidación.

2. Nota: Se debe considerar los volteos de granos o la remoción periódicamente ya que serán necesarios es para
permitir un ambiente anaerobio y así se de la degradación de los carbohidratos por medio de los microoganismos.

4. SECADO DEL GRANO

1. Sacar y lavar el grano²
2. Colocar tela en una mesa para que comience el proceso de secado de manera
natural y la luz solar ³.
En esta etapa, los granos de cacao son secados para disminuir el contenido de
humedad de un 60% a un 7%.
3. Colocar identificación de fecha de inicio de secado
4. Dejar por un tiempo de 3 a 5 días al secado natural
esto para que cuando comience el proceso de tostado este con el menor porcentaje
de humedad posible, ayudará a que el cacao tenga mejor sabor y aroma y así
se evita la formación de hongos o moho en los granos
5. El porcentaje de humedad recomendada es del 7%³
No obstante, no es recomendable dejar secar los granos por debajo del 6% de
humedad o a una temperatura mayor de 65°C, debido a que los granos pueden
llegar
a resecarse y volverse frágiles.
6. Pasado el tiempo de secado de manera natural, se procederá con el tostado de las
semillas.
 5. PRUEBA DE CORTE.
1. Una vez secado se realizará la selección y limpieza del grano ya que puede
contener impurezas como pedazos de cascarilla, corteza o polvo.
2. Realizar prueba de corte.
técnica que se utiliza para medir el grado de fermentación de un lote de cacao, y
es indispensable para verificar si un lote puede ser tratado y manipulado para
consumo humano (ver tabla 1 controles en proceso)

6. TOSTADO.

7. Se procede a lavar las semillas secas

Para evitar que estas se peguen a la plancha y puedan desprender fácilmente la
cáscara
8. Se colocan en plancha de teflón, hasta que es te comienza a tronar para saber que
se están en el punto.
La temperatura puede variar entre 100°C-140°C en un tiempo entre 8 – 20
minutos dependerá de la cantidad de grano que se tueste.
10. Se tiene que estar en remoción constante.
Tomar en cuenta el tamaño del grano para que halla un tostado uniforme se
colocara
de primer lugar los granos de mayor tamaño
11. Una vez tostado se sacan las semillas y se procede a quitar la cascara

Nota: sirve para eliminar por completo toda la pulpa.

³Nota: el cacao crudo todavía contiene un 60% de humedad, que debe reducirse al 7%. Para ello se
extienden los granos en el suelo exponiéndolos al sol, si se trata de pequeñas cantidades. En cualquier
caso, el proceso debe hacerse despacio y sin altas temperaturas, porque eso deterioraría el sabor, el
tiempo de secado suele durar una semana, pero puede durar mas, depende del clima.

4 Nota:consiste en limpiar el cacao de cuerpos extraños, separando los granos buenos de los malos, este
proceso se logra realizándolo a mano

5 Estos se tuestan para ayudar a desarrollar sus cualidades de aroma y sabor. Este proceso se lleva a
cabo automáticamente a una temperatura de 130ºC, durante 15 o 20 minutos.
 7. DESCASCARILLADO.

1. Una vez este el grano tostado se procederá inmediatamente con la remoción de

la cascará, ya que ésta produce sabores ácidos y astringentes.
2. Debe realizar en el momento que los granos salgan de la etapa de tostado dado
que las altas temperaturas facilitan la separación de la cascarilla.

8. MOLIENDA.
1. Una vez la semilla separada de la cascará serán introducidos en un molino con el
fin de obtener el líquido pastoso llamado licor de cacao o en todo caso cacao en
polvo.
 ESQUEMA DEL PROCESO DE ELABORACION

Selección y Tostado Descascarillado

recolección

Desgrane Prueba de corte Molienda

Fermentación Secado Producto final

 Controles en proceso.
Tabla 1
Descripción Parametros
Contenido de humedad en % (m/m) máx. 7 7
Contenido de impurezas o materias extrañas en % (m/m) máx. 0 0,3
Grano mohoso interno, número de granos/100 granos máx. 2 2
Grano dañado por insectos y/o germinados, número de granos/ 100
1 2
granos máx.
Contenido de pasilla, número de granos/100 granos máx. 1 2
Contenido de almendra en % (m/m), mín. - -
Masa (peso) en g/100 granos, mín. 120 105-119
Granos bien fermentados, número de granos/ 100 granos mín. 65 60
Granos insuficientemente fermentados, número de granos/ 100 granos
25 35
máx.
Granos pizarrosos, número de granos/100 granos máx.

Proceso de fermentación

Parámetro valores

pH 3–4

Temperatura 40 – 50 °C

Proceso de secado

Humedad 7%|

Temperatura 65 °C
 Controles de producto final.

Análisis de Carbohidratos

carbohidratos .totales =100− proteína − grasa− cenizas

Análisis de pH

Se prepara la muestra, se conecta el equipo y se enciende la unidad. Se procede a

calibrarla con agua destilada, en seguida se coloca el electrodo dentro de la muestra y
después de unos segundos observamos el resultado.

Se retira el electrodo de la muestra; limpiarlo con cuidado utilizando agua destilada.