Manual Cocina Caliente

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE
COCINA CALIENTE
MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCINA CALIENTE 1

ÍNDICE
Presentación 4
Lavado de manos 5
Tablas de medidas, temperaturas 6
Cortes básicos 8
Introducción 9
Materiales para cocinar 9
Guía culinaria 11
Guía para almidones y vegetales 12
Los sabores 12
Importancia del método adecuado de cocción 13
Métodos 14
Sistemas de trasmisión de calor 14
Graso / seco 15
Metodología de salteado 16
Términos de cocción de la carne de res 17
Seco 20
Metodología de rostizado 20
Metodología de grill 21
Graso 22
Metodología fritura de sartén 22
Tipos de cobertura 22
Metodología fritura profunda 23
Pochado confitado 23
Húmedo 24
Metodología de pochado 24
Metodología empapelado (hermético) 25
Mixtos 25
Metodología estofado 25
Pechuga de pollo a las nas hierbas 26
Papa panadera 27
Zanahoria Vichy 28
Jitomate provenzal 29

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Filete de cerdo a la mostaza 30
Ejotes con almendras 31
Brocheta de jitomate 32
Papa gajo 33
Pollo rostizado 34
Cebollas rellenas 35
Ratatouille 36
Ensalada de betabel 37
Chiles capeados 38
Chicken strips y aros de cebolla 39
Orly 41
Empanizados 42
S r fry 43
Carpaccio de portobello 44
Con t de pollo 45
Chips 47
Filete de res con salsa holandesa 48
Verduras al grill 49
Papa al horno 50
Brocheta teriyaki 51
Verduras al grill II 52
Panini 53
Pasta fresca 55
Pescado pochado 57
Albondigón 58
Puré de papa 60
Pan al vapor 61
Papillote 62
El vacío 63
Pescado al vacío 67
Betabel al vacío 68
Albóndigas en salsa blanca 68
Pollo en salsa cazadora 70
Estofado de cerdo 71

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Índice de fuentes consultadas 72

PRESENTACIÓN
El presente manual de Cocina Caliente ha tenido un proceso de evolución que ha llevado a sus
usuarios a enriquecerlo y a involucrar las tendencias de actualización que han sido necesarias para seguir
perfeccionándolo.
El propósito principal es que los alumnos en endan y desarrollen los diversos métodos y técnicas de la
Cocina Caliente en donde se podrá demostrar la importancia de cada una de las preparaciones con los
pos y la fundamentación del por qué y para qué se aplican las técnicas y los métodos día a día.
Los contenidos desarrollados ayudarán a que los alumnos aprecian en las preparaciones las técnicas
aprendidas para presentar un plato terminado incluyendo sus guarniciones y salsas exhibiendo el
producto terminado de Cocina Caliente y sus técnicas.
Esta materia es la base principal para poder cocinar cualquier po de especialidad: cocina española,
italiana, francesa, mexicana, árabe, mediterránea, etc.
En Cocina Caliente el alumno se compromete a cocinar profesionalmente respetando todas las
técnicas y cambiando su carácter para ser más disciplinados, emplear manejo higiénico de alimentos,
temperaturas internas de alimentos, mise en place, conocer las técnicas de cortes especí cos, iden car
los ingredientes aromá cos visual y sicamente hierbas y especias, balancear las guarniciones
(almidones, vegetales y proteínas animales).
Solamente el esfuerzo y trabajo harán que se obtenga la perfección en la Cocina Caliente.
Éxitos.

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TABLA DE TEMPERATURA
TEMPERATURA PRODUCTO O REFERENCIA
-196°C Ultracongelación, IQF para pescados y mariscos
-40° C Conservación lio lizados y productos especiales
-20 °C Temperatura cámara de congelación
-18 °C Temperatura producto congelado y recepción de congelados
-16 a -12 °C Temperatura conservación de helados
-2° a 2° C Recepción de carnes enhieladas
0 a 4°C Cámara de refrigeración
0°C Temperatura para calibrar termómetro
2 a 5° C Recepción de lácteos y embutidos
4 a 60°C Zona de riesgo de la temperatura
8° a 15° C Huevo fresco
12° C Temperatura máxima para refrigerar
35° C Temperatura óp ma para el crecimiento de la levadura
40 a 45°C Termino Ingles o azul
45 a 55° Termino medio
55 a 60 °C Termino ¾
57 °C Cocción de frutas y verduras
60° C y + Termino bien cocido
60 °C Temperatura mínima de servicio
63 a 64 °C Cocción de la clara de huevo, pescados y mariscos
60° a 80° C Pochado en aceite
65°C Pasteurización
68 °C Cocción de cerdo y carnes molidas que no sean de ave
70 °C a 110 °C Ahumados
71° a 82° C Pochado en agua

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74° C Cocción mínima de pollo
84° C Recalentado en microondas
86 °C Cocción de yema de huevo
85° a 96° C Simmer cocción de fondos
90 °C Cocción de harina
96° a 100°C Hervir en agua
115°C a 117 °C Bola suave
130° c a 150 °C Pre-fritura
175° a 210°C Fritura
220 °C Temperatura de horno para cocer hojaldre

TABLAS DE PESOS Y CONVERSIONES Tabla A temperaturas
Cen grados a Fahrenheit F=(Cx1.8) +32

Fahrenheit a Centígrados C=(F-32) /1.8
Tabla B Pesos
Onzas a gramos Oz = (oz x 28.34)
Gramos a onzas G = (g / 28.34)

Libras a kilos Lbs = (lbs x 453)
Kilos a libras Kg = (kg / 453)
TABLA TAZAS GRAMOS 1 TAZA
INGREDIENTE GRAMOS
Harina 110
Azúcar 225
Azúcar glas 120
Mantequilla Margarina 225
TABLA CUCHARADAS GRAMOS 1 cucharada
Cucharada Equivalencia
1 15 g 15 ml
1/2 7 g 7 ml
Cucharadita Equivalencia
1 5 g 5 ml
½ 2 g 2 ml

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CORTES BÁSICOS DE VERDURA
Juliana, pommes pailles, julienne, straw o shoestring potatoes

5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm.
Cerillo, pommes allume es, matchs ck potatoes.
6 cm x 3 mm x 3 mm
Cubo miniatura, ne brunoise ó pe t brunoise
2 mm x 2 mm x 2 mm
Regular brunoise.
3 mm x 3 mm x 3 mm
Bastón, pommes batonne es, long branch, batonet potatoes
6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm
Papas a la francesa, pommes frites, standard french fries.
6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm
Large french fries, pommes pont neuf
7.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm
Cubo pequeño, small dice
6 mm x 6 mm x 6 mm
Cubo mediano, médium dice.
9 mm x 9 mm x 9 mm
Cubo grande, large dice.
2 cm x 2 cm x 2 cm

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INTRODUCCIÓN
Para poder trabajar bien en la cocina es necesario conocer los materiales básicos, su u lidad y
propiedades. Es también importante conocer el equipo y material más apropiado que conforman la
batería de nuestra cocina.
Materiales, Caracterís cas y Propiedades:
Acero Inoxidable: Es caro pero muy resistente, fácil de limpiar y brillante. La mayoría de las ollas,
sartenes y cubiertos que se usan están hechos de este material, son muy u lizados ya que como
su nombre lo indica no se oxidan, no mezclan sabores además de ser u material inalterable, pero
no es muy buen conductor del calor
Fierro colado. El hierro fundido también conocido como hierro gris, es uno de los materiales
ferrosos más u lizados, con ene por lo regular más de 2% de carbono y más 1% de silicio, al igual
que fosforo, manganeso y azufre. Este material para cocinar esta vitri cado, es la conjunción de
dos procesos: la fundición de hierro y su posterior esmaltado o vitri cación con esmalte de vidrio
en polvo que se aplica sobre el hierro. Es un excelente conductor de calor, además de mantenerlo
muy bien, es el material ideal para cocciones prolongadas como estofados, su desventaja son
equipos muy caros y frágiles.
Peltre: Las ollas, sartenes y cazuelas están elaboradas por una composición del 85 al 99% de
estaño, y restos de 1-4 % de cobre para darle dureza, para posteriormente vitri carse. Mientras
no se deje caer al piso man ene siempre su color y textura original. Actualmente está de moda,
pero debemos recordar que es un producto que puede contener plomo además de ser muy frágil.
Aluminio: Son muchos los utensilios de cocina elaborados con este material, ya que es muy
liviano y resistente a la oxidación, transmite muy bien el calor, pero se deforma y reacciona con
elementos ácidos,
Cobre: Ligero y rápido para calentar, pero caro y di cil de limpiar. Existen ollas especiales con este
material en su fondo. Como es un buen transmisor del calor, las cosas que allí se cocinan están en
menos empo que cuando se cocinan en otro po de ollas. Reacciona con casi cualquier
ingrediente, por eso el equipo se recubre con estaño, actualmente se combina la conduc vidad
del cobre con la inalterabilidad del acero, siendo esta unión el mejor equipo de cocina.

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Vidrio: El vidrio borosilicato, más conocido por sus marcas comerciales Duran, Pyrex o
simplemente borosilicato, es un po especial de vidrio que incluye óxidos de boro y silicio. Es un
material higiénico. Son decora vos, ligeros y rápidos para calentar, pero caros y di ciles de
limpiar. Sería el material ideal para todos los utensilios de nuestra cocina, por ser un material
muy higiénico, sin embargo, es muy caro y requiere de mucho cuidado por ser tan frágil.
Barro: Barro o arcilla: La arcilla es un insumo básico en común para la elaboración de estos tres
productos en estudio, la cual, es una erra blanda, plás ca que se endurece al fuego; en
par cular, es en silicato de aluminio hidratado que por lo general se halla mezclado con
impurezas como el sílice óxidos de hierro u de manganeso, carbonato de cal y feldespato, en
barro por sí solo no es dañino para cocinar lo que sí, es el recubrimiento vidriado que puede
contener plomo.
Cerámica: El material básico es el sílice (SiO2). El caolín y otras arcillas que con enen sílice y
óxidos de aluminio magnesio, principalmente. En la actualidad, además de los silicatos se
emplean muchos otros materiales, como gra to, óxidos de circonio, berilio y torio, carburos
boruros, siliciuros, nitruros, y muchas combinaciones de estas, además de za ro, rubí, y granate,
según las propiedades que se busquen en el producto. Es de los mejores materiales para cocinar,
man enen muy bien el calor, de este material están elaborados los ramekin que se u lizan en la
confección de sou és
Silicón grado alimen cio: Conocido también como exi pan es un molde exible, an adherente
hecho con una combinación de bra de vidrio y silicón. Es un polímero inodoro e incoloro hecho
principalmente de silicio. Se deriva de la roca de cuarzo y al ser calentado en presencia de
carbono produce silicón que es inerte y estable a altas temperaturas, lo que la hace ú l para la
cocina.

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GUÍA CULINARIA
Las prioridades en la preparación de alimentos se rigen bajo 4 principios fundamentales:
1.- Sabor:
Productos en estado de maduración op ma.

Sazonar correctamente.
Frescura en los alimentos.
2.- Presentación:
Porciones.
Manejo idóneo de las técnicas culinarias.
Cortes.
3.- Cocinado correctamente y en su punto de cocción:
Carnes Rojas (suaves, jugosas y semi cocidas).

Carnes Blancas (cocidas y jugosas).
Estofados o Mixto (suaves, digeribles y jugosos).
Vegetales (cocidos con textura).
Almidones (totalmente cocidos).
Purés (cremosos, suaves, airosos, sin grumos, pastosos o elásticos).
4.- Temperatura de los alimentos: (Temp. de cocción de los alimentos)
¿Sabe bien?
¿Se ve bien?
¿Está cocinado con la técnica correcta?
¿Está a la temperatura correcta?

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GUÍA PARA ALMIDONES Y VEGETALES:
Un vegetal verde, un vegetal no verde y un almidón (siempre van en un plato – Balance).

Usar vegetales de temporada.
Contraste, balance entre los colores, las formas, las texturas, los sazonadores y los métodos de cocción.
Evitar acompañamientos incompa bles, en la entrada o plato fuerte.
Evitar poner salsas fuertes a productos suaves, o viceversa.
Evitar excesos de técnicas.
Entre más sencillo sea el producto principal en el plato, más so s cado tendrá que ser el acompañamiento,
o viceversa.
Evitar demasiados almidones en el plato.
GUÍA NUTRICIONAL:
Buscar el sabor (sano).

Controlar la grasa (reducir la can dad, o buscar alterna vas).
Controlar porciones (120 – 150 g carne roja y 180 – 240 g carne blanca).
Proveer variedad de vegetales (contenido de hierro (an oxidantes)).
Controlar la sal (reforzar y realzar sabor con hierbas).
LOS SABORES
Sabor del la n sapor, el sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha
impresión está determinada en gran parte por el olfato, más allá de la respuesta del paladar y la lengua a los
componentes químicos. Por eso cuando una persona está conges onada siente que los alimentos no enen sabor.

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LA IMPORTANCIA DEL MÉTODO ADECUADO DE COCCIÓN
Muchos alimentos necesitan ser cocinados para que el cuerpo humano los pueda asimilar.
Las proteínas al tener cocción se desnaturalizan, lo que provoca mejor diges ón de las mismas.
Se consigue una mejora en sabor, color y textura en muchos de los alimentos.
Eliminación de muchos gérmenes patógenos durante la cocción.
Se ablandan las bras, lo que ocasiona ser más digeribles.
Los alimentos con alto contenido de almidón, al tener cocción, provoca que los nutrientes
contenidos dentro de ellos puedan ser aprovechados por el ser humano.
En el caso de los hongos, setas y champiñones, se recomienda que se limpien con ayuda de una
brocha, NO DEBEN USASRSE DESINFECTANTES, lavar únicamente con agua y harina pues de
manera natural, enen un alto contenido de agua.

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MÉTODOS
Los métodos de cocción facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las bras que forman la
estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas lo que hace a los alimentos
digeribles y comes bles para el organismo logrando así también un sabor y aspecto agradable.
Técnicamente, la teoría gastronómica ene que ver directamente con la cocina y, por ende, con los
alimentos y la comida. Para conver r los alimentos en comida se ene que procesar; al procesar los
alimentos, se debe hacer con higiene y técnicas de cocción apropiadas con el n de ver sus reacciones
sicas y químicas, mismas que permitan un apto desarrollo y presentación de los mismos.
Obje vo
Conocer los productos para saberlos transformar, aplicando las técnicas y métodos adecuadas
La cocción es la operación culinaria que consiste en conver r un producto comes ble en otro más
sabroso y apetecible por la acción del calor, este calor puede trasmi rse de las siguientes maneras:
Conducción: La conducción es la manera de transferir calor desde una masa de temperatura más
elevada a otra de temperatura inferior por contacto directo. Las fuentes pueden ser, estufas a
gas, carbón, leña, resistencia o inducción
Convección: La transmisión de calor por convección es un intercambio de calor entre el aire y una
masa material que se encuentran a diferentes temperaturas. Las fuentes de este calor son los
hornos.
Radiación: Es un mecanismo de transmisión de calor en el que el intercambio se produce

mediante la absorción y emisión de energía por ondas electromagné cas. El sol aporta energía
exclusivamente por radiación. Las estufas solares
La mayoría de las frutas y muchas de las verduras se pueden comer crudas, así como la carne, los
pescados y los huevos en algunos casos, pero, en general, las sustancias alimen cias deben estar
some das a una cocción. Exis endo incluso algunos productos que forzosamente deben ser cocidos
como: el arroz, las leguminosas secas, las pastas, los espárragos y la papa entre otros.

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La Cocción Tiene Varias Funciones:
1. Modi cación de sustancias: por reblandecimiento, coagulación, in amiento o disolución.

2. Transformación del aspecto exterior; lo que convierte a los productos más ape tosos: asados,
gra nados, ros zados, dorados, sou és, verduras glaseadas, caramelización de azucares, etc.
3. Desenvolvimiento de aroma y de sabores.
4. Reducción o extracción de sabores y nutrimentos.
5. Eliminación de microorganismos patógenos.
Existen tres medios ambientes de transmisión de calor donde se puede llevar a cabo la cocción; dentro
de estos tres, es donde encontraremos incluidas las técnicas y métodos:
Graso
Seco
Húmedo
Métodos Mixtos
GRASO/SECO
Salteado
Es un método de cocción donde se aplica fuego intenso, poca grasa, destapado y sin adicionar ningún
líquido. Con este método vamos a mantener jugos y textura de los productos. Se aplica a las verduras y
pequeñas piezas de cárnicos u lizando un sartén o “sautor”, generalmente se cuece el alimento en dos
movimientos, la intensidad del calor va en virtud del po de producto.
Dentro del salteado podemos apreciar cómo se lleva a cabo la reacción de Maillard, que es una reacción
química por medio de la cual los alimentos sueltan su azúcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa.
Proceso en el cual el azúcar es calentado y se convierte en un jarabe, cambiando de color y formando un
caramelo dejando crujiente el alimento; Comúnmente conocido como costra, también se le llama
caramelización.

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Metodología del salteado
1. Sartén caliente.
2. Agregar POCO aceite o mantequilla clarificada.
3. Mise en place: Producto; por ejemplo, el enharinado de las carnes blancas para dar textura y
caramelización uniforme, y los cortes para altear de forma regular; previamente salpimentados
4. Sellar y cocer el producto
5. Quitar el producto y mantener caliente (60°C)
6. Desgrasar.
7. Garnitura: producto por producto, (sólo se mezcla si están cortados uniformemente).
8. Desglasar con fondo, agua, vinagre, vino, brandy, etc., y dejar reducir.
9. Añadir base de salsa.
10. Reducir a consistencia (excepto en salsas de mantequilla).
11. Sazonar y/o emulsionar con mantequilla (el úl mo es conocido como monte a Beurre).
12. Re rar del fuego.
Nota: Se puede re rar del fuego entre el paso 10 y 11 dependiendo de la preparación que estemos
llevando a cabo.
Cortes para saltear
Carne, aves y pescados:
Cortes magros, suaves, de cocción rápida, cortes pequeños y delgados, porciones individuales.
Vegetales:
Cortes pequeños y uniformes, verduras de rápida cocción.
Notas importantes: Se pueden saltear piezas de mayor tamaño y terminar su cocción bajo otro método;
a esto lo llamaríamos un método mixto.
No sólo la mantequilla da el color café dorado y enriquece el sabor; también se pueden usar aceites, y
por supuesto aceite de oliva puro no.
Si la grasa es insu ciente, el producto no dorara adecuadamente y los jugos no se retendrán.

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TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LA CARNE DE RES
Rojo Inglés
Temperatura: 55° C
Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frío.
Medio Rojo
Temperatura: 60° C
La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla, dejando el centro de color rojo o casi
crudo.
Color café claro en las orillas y rojo al centro.
Medio
Temperatura: 63° C
Es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad.
Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño que el término
anterior.
Tres Cuartos
Temperatura: 71° C
La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.
El centro del corte se torna color café claro en las orillas perfectamente cocidas.
Bien Cocido
Temperatura: 77° C
Es el término menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad, quedando dura,
aunque el corte sea de calidad.
Todo el corte toma un color café grisáceo y prác camente sin jugo.

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Inglés o Azul
26°-38°C
Rojo. 49°-51°C
Medio-Rojo 55°-57°C
Medio 60°-63°C
Tres cuartos 65°-69°C
Bien Cocido 71°C

SECO
ROSTIZADO - HORNEADO
Método de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego directo y es bañado
frecuentemente con sus jugos y grasas.
Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permi r la caramelización de los
azúcares.
Esto se logra some endo el producto a una temperatura muy alta y luego, para con nuar la cocción, se
regula la temperatura según el peso y el grado de cocción deseado. Se puede sellar mediante otro
método y posteriormente terminar en el horno o ros cero.
Es necesario dejar reposar el producto después del horneado, el cual no debe pasar de 15 minutos para
evitar que se enfrié; ya que, durante este empo, la temperatura sigue incrementando por un período
de empo de aproximadamente 15 a 30 minutos según la pieza, empo que hay que considerar para
que el producto termine su cocción.
La relación de carne - mirepoix, es a razón de 12% mínimo y un 33% máximo de mirepoix con relación al
peso de la carne. Para nes de estandarización u lizaremos el 20%. El mirepoix adicionará sabor a los
jugos del ros zado.
Metodología del rostizado
1. Precalentar el horno.
2. Desgrasar el producto.
3. Deshuesar (si es su caso)
4. Sazonar, y si es su caso, rellenar.
5. Atar o bridar.
6. Marinar (opcional, siempre en refrigeración).
7. Colocar mirepoix y sobre este el producto a rostizar.
8. Sellar el producto en el horno o bajo otro método.
9. Regular temperatura.
10. Revisar temperatura interna y retirar.
11. Dejar reposar fuera del horno.
12. Conservar jugos y mantener a 70°C.
13. Porcionar.
Ros zado en aves
1. Engrasar y masajear.
2. Sazonar e incorporar hierbas en interior y exterior.
3. Amarrar o bridar.
4. Colocar mirepoix
5. Sellar y regular temperatura.
6. Veri car la cocción tomando la temperatura en el muslo teniendo cuidado de no toca el hueso; ya
que los tejidos óseos se calientan más que los musculares, la temperatura debe de ser de 73 °C.
7. Dejar reposar tapado y en un lugar caliente durante 10 minutos antes de cortar para permi r el
regreso de los jugos al centro del producto y así no desjugarlo.
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8. Porcionar

SECO
Grill- Asador - Broil
Definición:
El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor uye de abajo hacia arriba.
Se u liza una fuente de energía natural (carbón vegetal, piedra volcánica, maderas como el mezquite y el
arce). Estos elementos contribuyen a dar sabor, color, olor y textura.
Cortes para el grill
1. Deben ser cortes con alto contenido en grasa (marmoleado).
2. Deben tener un grosor de 2 a 3.5 centímetros.
3. Pescados grasos, principalmente de agua fría como el salmón, el atún, el pez vela, la macarela, la
sardina.
4. Vegetales como pimientos, berenjenas, papas, cebollas, hongos, cucurbitáceas, etc...
5. Frutas como la manzana y la pera.
6. También se pueden usar productos, aunque no sean grasos como carnes blancas, vegetales, frutas
o productos en general que se manejan siempre en una marinación (siempre en refrigeración).
7. Salchichas, bu farras, chorizos y algunos embutidos.
Metodología Grill
1. Engrasar el grill
2. Colocar el producto
3. Marcar haciendo el giro de 90° sin voltear
4. Voltear, marcar y dejar a temperatura media agregar sal
5. Re rar y dejar reposar de 2 a 4 min. (mínimo)
6. Limpiar el grill
GRASO
FRITURA SEMIPROFUNDA O DE SARTÉN
El obje vo principal es obtener una capa exterior con textura crujiente, que sirva para aislar los jugos y
sabores del producto a freír.
En este método se u lizan productos que son blandos y delgados por naturaleza y que necesitan de poco
empo de cocción. Por lo general los productos son empanizados con algún producto como pan molido,
harina, pasta para tempura, hojuelas de maíz, etc... En este método el producto es cocinado más por la
temperatura del aceite que por el contacto directo con la sartén. Generalmente estos productos se
acompañan con una salsa fría o caliente, que se hace de manera independiente e individual.

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GRASO
Metodología Fritura de sartén
1. Secar el producto de cualquier exceso de humedad.

2. Aplicar el método estándar para empanizar o el deseado. Esto debe hacerse al momento justo
antes de freír, ya que si se deja mucho empo se humedece y no se logrará el dorado deseado.
3. Calentar el aceite a la temperatura correcta llenando la sartén por lo menos con la medida que
cubra la mitad del producto a freír. La temperatura debe ser la adecuada antes de incorporarle el
producto a cocinar, de lo contrario no se formará una costra y esta absorberá el aceite.
4. Colocar el producto en la sartén alejándolo uno mismo, manteniendo en constante movimiento el
aceite junto con el producto.
5. Dorar primero de un lado hasta desarrollar el color deseado para después terminar por el otro
lado.
6. Algunos alimentos se pueden terminar de cocer en el horno para mantener el color dorado y darle
mucho más empo para que el centro del producto alcance la temperatura o él termino deseado
antes de que se queme el baño exterior en el aceite.
7. Notas importantes: Si no hay su ciente aceite en la sartén, el producto puede estar sujeto a un
cocimiento desigual, quemarse o romperse el baño envolvente.
8. Limpiar el aceite al cocinar grandes can dades para evitar que se quemen los residuos y estos
empiecen a dañar el aceite formando grandes can dades de espuma o quemando demasiado
rápido la grasa.
FRITURA PROFUNDA
Es un método de cocción donde el producto está completamente sumergido en aceite o grasa, donde el
obje vo principal es sellar los alimentos para obtener una capa crujiente alrededor del producto.
En la mayoría de los casos el producto siempre es empanizado, enharinado o previamente sumergido en
un baño o pasta, con excepción de algunas preparaciones de papa y otros productos como el plátano
macho. El propósito de empanizar es para crear una barrera entre el producto y la grasa, la cual
man ene los jugos dentro del producto, contribuye al sabor y provee un contraste de texturas.
Métodos de cobertura:
1. Simple: harina + clara de huevo.
2. Inglés o estándar: harina + huevo + pan molido.
3. Orly: Es una preparación que se deja fermentar o crecer.
4. Harina + cerveza o levadura + sal + hierbas.
5. Francés: harina + huevo + harina.
6. Tempura: harina de arroz + huevo + hielo.
Es importante el calor del aceite ya que se debe lograr una cocción regular tanto en la parte interna
como en la externa del producto.

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Metodología fritura profunda
1. Colocar el producto en el aceite.

2. Aplicar uno de los tres métodos de fritura profunda:
3. Nadado: U lizado principalmente en ingredientes que requieran de un baño, como tempura u orly.
El suministro es introducido lentamente en el aceite, por lo general se hunde y conforme se va
cocinando sube a la super cie; puede ser necesario darle vueltas o echarle aceite en la super cie
para dorarlo de manera pareja.
4. Canas lla: El producto es colocado en el interior de una canas lla y esta es sumergida en el aceite
caliente hasta que llegue al punto de cocción deseado. Comúnmente u lizado en ingredientes
empanizados, cortes de papas y para escalfar otros.
5. Doble inmersión: U lizado para productos que enden a emerger a la super cie con rapidez y no
permiten un dorado parejo, por lo que se sumergirá por primera vez en el aceite, y una vez que
este emerja se le colocará una canas lla o espumadera o un utensilio conocido como araña para
mantener sumergido el producto.
Pochado o blanqueado en grasa

Una de las tres operaciones a las que se les llama blanqueado, es cuando en algunos casos los productos
requieren ser cocinados en dos etapas. En la primera etapa el producto se cocina a una temperatura
inferior a la normal para permi r una cocción mucho más pareja y sin caramelizar (dorar). El producto se
terminará de cocinar a la minute, es decir en el momento del servicio a una temperatura mucho más
elevada, ya sea en freidora o en el horno, y permi endo que el producto se dore y se termine de cocer
como, por ejemplo: papas fritas, pollo frito, croquetas, etc.
Temperaturas para blanquear:
CALOR CALOR
BAJO (120 MODERADO (150
a 130°C) a 175°C)
Vegetales Evitar queso
Papas fritas de 20 a 30 min.
TEMPERATURA ALTA TEMPERATURA MUY ALTA
(175 a 190°C) (190 a 205°C)
Pescado Para todo excepto choux
Carne cruda
Fritura rápida (s r fry)
La fritura rápida es un método en el que el producto debe estar en constante movimiento y u liza poca
grasa.
En este método se puede tener una combinación de métodos; una fritura y luego, al cocinarse con sus
jugos, o cualquier líquido, se produce vapor, y esto con núa con la cocción.
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Es uno de los métodos de cocción más sanos que existen, puesto que los productos son cocinados al
dente y de manera rápida, así manteniendo sus nutrientes, especialmente en vegetales.
HUMEDO
Pochado
Es un método húmedo, donde el medio puede ser agua, fondo, caldo corto, vino, leche, jugos de cocción,
etc. La temperatura es por debajo del punto de ebullición para evitar que el producto se rompa. Es
preferible u lizar un caldo corto (court boullion) cuando se trata de pochado de pescados, ya que el
vinagre o ácido que se agrega a este ayuda a que la albúmina de la proteína se mantenga rme.
Metodología Pochado
1. Sartén con el líquido o caldo corto.
2. Cama de hierbas de olor.
3. Porción a pochar.
4. Líquido hasta la mitad del producto.
5. Dar un hervor.
6. Tapar con aluminio.
7. Hornear a 200°C hasta que se cueza.
8. Dejar un cen metro de líquido para la salsa integral.
9. Pochado profundo:
10. Olla.
11. Traer el líquido a la temperatura adecuada.
12. Agregar el producto.
13. Acabar la cocción en el horno o sobre la estufa.
14. Mantener el producto caliente y preparar la salsa.
15. Cortar o rebanar el producto y servirlo.
Cortes para pochar:

Porciones pequeñas como: letes, mignones, escalopas, ruedas o supremas.
Salsas para el pochado:
Holandesa, beurre blanc, beurre rouge, mayonesa (sobre todo para el pochado profundo), también se
hacen salsas integrales, sobre todo en el pochado en sartén.
Vapor
Es un método de cocción húmeda que se puede llevar a cabo en la estufa o en un horno, el vapor es más
caliente que el calor seco, por lo cual el producto se cocina más rápido. Este método de preparación de
alimentos es la favorita de personas que quieren una dieta baja en calorías.
Existen dos métodos:
a) Vapor hermético
Papillote o empapelado se u liza papel aluminio, siliconado o encerado en el cual se coloca el producto
que deberá ser delgado de preferencia con hierbas, vegetales, especias y se dobla cerrándola
hermé camente. Se mete al horno por 10 a 15 minutos a 180 °C dependiendo del producto a cocinar.
También se puede colocar en un comal, sartén o plancha sobre la estufa.

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Metodología Empapelado
1. Cortar el papel en forma idónea para el producto y engrasarlo.

2. Poner una cama de aromá cos, vegetales o salsa en una mitad del papel y poner el producto
principal sobre la misma cama.
3. Doblar y cerrar el papel.
4. Hornear hasta que el papel este inflado.
5. Emplatar y servir inmediatamente SIN ABRIR, se debe abrir frente al comensal.
b) Rejilla, vaporera
Método donde se u liza un utensilio especial; este puede ser de aluminio, acero inoxidable, bambú,
latón, vaporeras industriales o una improvisada que, de un igual uso, creando un ambiente de vapor con
alta temperatura de algún líquido.
Metodología de vapor
1. Traer un líquido a ebullición o precalentar la vaporera.

2. Agregar el producto a la vaporera sobre una rejilla y en una sola capa.
3. Tapar la vaporera.
4. Cocinar el producto.
5. Emplatar.
MÉTODOS MIXTOS
Estofado y Braseado
El estofado es similar al braseado y puede u lizar las mismas piezas de carne, pero la diferencia está en
el tamaño. En el estofado, las piezas se porcionan en trozos. La can dad de líquido u lizado varía según
la preparación que se haga. Algunos estofados u lizan muy poca can dad de líquido y grasa, otros,
u lizan más líquido que el producto principal. Los ingredientes de un estofado básico no di eren en
mucho con los de un braseado. La técnica es también muy similar. En cuanto al empo de cocción, el
estofado requiere de un empo menor ya que las piezas están porcionadas.
Por lo general, en los estofados se sella la carne, se le agrega una guarnición aromá ca y un líquido en
poca can dad para que la cocción se haga con vapor y jugos de los mismos productos.
Metodología de Estofado
1. Sellar o blanquear el producto principal en aceite caliente, agua o fondo según sea el caso.
2. Decantar el producto principal y agregar el mirepoix.
3. Agregar el producto principal.
4. Agregar el líquido de cocción y llevarlo a ebullición.
5. Tapar la olla y regular fuego. Se puede cocer sobre la estufa o al horno.
6. Agregar la guarnición y las hierbas aromá cas si es necesario.
7. Veri car que la consistencia del producto principal sea suave.
8. Agregar agente de ligazón y sazonar.
9. Servir.
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Nombre de la receta: POLLO A LAS FINAS HIERBAS MARTES SEMANA 1
INDIVIDUAL
No Ingredientes Pes Unidad Observaciones Cost Importe

. o o
Brut Unitar
o io
1 Pechuga de pollo sin piel sin 0.09 Kg
hueso 0
2 Aceite vegetal 0.03 L
5
3 Sal de mesa 0.00 Kg
2
4 Pimienta blanca molida 0.00 Kg
2
5 Brandy 0.01 L
5
6 Vino Blanco 0.02 L
0
7 Perejil 0.01 Kg namente
0 picadas
8 Romero fresco 0.01 Kg
0
9 Mejorana 0.01 Kg
0
10 Tomillo fresco 0.01 Kg
0
11 Mantequilla pomada para montar 0.04 Kg
0
COSTO M.
PRIMA

fi
PROCEDIMIENTO
1. Sartén caliente. Salpimentar el pollo
2. Agregar POCO aceite.
3. Sellar y cocer el pollo a 73°C
4. Quitar el producto y mantener caliente.
5. Flamear.
6. Desglasar con vino blanco y reducir agregar aromáticos
7. Sazonar y/o emulsionar con mantequilla (el úl mo es conocido como monte a beurre).
9. Presentar con guarniciones.
MISE EN PLACE: PRODUCCIÓN: MONTAJE:

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Nombre de la receta: PAPA PANADERA MARTES SEMANA 1
BRIGADA
No Ingredientes Pes Unidad Observaciones Cost Importe

. o o
Brut Unitar
o io
1 Papas sin pelar cortadas 0.30 Kg rebanadas de 4
0 mm
2 Cebolla blanca fileteada 0.10 Kg
0
0
0
5 Sal de grano 0.02 Kg
0
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Poner todos los ingredientes en una olla de erro colado.
2. Cubrir con el aceite y cocinar a fuego suave tapado, hasta que la papa este cocida pero firme.
MISE EN PLACE. PRODUCCIÓN. MONTAJE

fi
Nombre de la receta: ZANAHORIAS VICHY MARTES SEMANA 1
BRIGADA
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Importe

Unitario
1 Zanahorias 0.300 Kg
2 Agua mineral 0.296 L
3 Laurel 0.001 Kg
4 Azúcar 0.010 Kg
refinada
5 Vino blanco 0.060 L
6 Mantequilla 0.010 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar las zanahorias
2. Pelar y cortar las zanahorias en ruedas sesgadas de 2 cm.
3. Disponerlas en un cazo con el resto de los ingredientes, cocer hasta que estén cocidas pero
rmes, reservar
MISE EN PLACE: PRODUCCIÓN: MONTAJE

fi
Nombre de la receta: JITOMATE PROVENZAL. MARTES SEMANA 1
BRIGADA
No Ingredientes Peso Unidad Observaciones Cost Import

. Bruto o e
Unitar
io
1 Jitomate guaje (media pieza) 0.120 Kg 1 pieza para dos
3 Queso parmesano rallado 0.003 Kg
4 Pan molido 0.010 Kg
5 Perejil namente picado 0.010 Kg solo hojas
6 Ajo namente picado 0.008 Kg
8 Pimienta blanca molida 0.002
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar los jitomates
2. Deshojar, lavar, desinfectar, y picar el perejil, reservar los tallos
3. Cortar el jitomate por mitad a lo ancho.
4. Ahuecar el jitomate y hacer un pequeño corte en la base
Para el relleno
1. Mezclar todos los ingredientes, rellenar el jitomate y hornear por 5 minutos a 160 °C

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Nombre de la receta: FILETE DE RES A LA MOSTAZA MIERCOLES SEMANA 1
INDIVIDUAL
N Ingredientes Peso Bruto Unidad Observacione Cost Importe

o. s o
Unitar
io
1 Aceite vegetal 0.015 Kg
2 Filete de res 0.100 Kg
3 Brandy 0.015 L
4 Vino tinto 0.030 L
5 Demi glace en polvo 0.020 Kg
6 Mostaza Dijon 0.004 Kg
7 Mostaza antigua 0.004 Kg
9 Pimienta negra entera 0.002 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Sartén caliente. Salpimentar el filete
2. Agregar POCO aceite.
3. Sellar y cocer
4. Quitar el producto y mantener caliente.
5. Flamear.
6. Desglasar con vino nto y reducir agregar las mostazas
7. Incorporar la demi sazonar
9. Presentar con guarniciones.

ti
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MISE EN PLACE: PRODUCCIÓN
MONTAJE:

Nombre de la receta: EJOTES CON ALMENDRAS. MIERCOLES SEMANA 1
BRIGADA
N Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Cost Importe
o. o
Unitar
io
1 Ejotes 0.200 Kg diagonal de 2 cm
3 Almendra Fileteada 0.015 Kg
tostadas
COSTO
M.
PRI
MA
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar los ejotes
2. Cortar en diagonal de 1.5 a 2 cm de largo
3. Calentar la mantequilla y saltear los ejotes no deben quedar demasiado cocidos, deberán
elaborarse al momento de presentar
Nota: pueden blanquearse en agua hirviendo con sal si se desea

BROCHETA DE JITOMATE. MIERCOLES
Nombre de la receta:
SEMANA 1
BRIGADA
N Ingredientes Pes Unida Observaciones Cost Importe
o. o d o
Bru Unitar
to io
1 Jitomates cherry 0.180 Kg
6 Palillo para brocheta de 10 4 piezas
cm
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar el romero y los jitomates
2. Limpiar las ramas de romero dejando unas hojas en la punta
3. Formar las brochetas con dos jitomates cada una, saltear en un sartén antes de usar

Nombre de la receta: PAPA GAJO MIERCOLES SEMANA 1
BRIGADA
N Ingredientes Peso Unidad Observaciones Cost Import

o. Bruto o e
Unitar
io
1 Papas sin pelar cortadas en gajos 0.400 Kg
2 Romero 0.010 Kg
3 Ajo 0.030 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Par r el ajo por mitad a la ancho
3. Poner todos los ingredientes en una olla de erro colado.
4. Cubrir con el aceite que se reservó el lunes y cocinar a fuego suave tapado, hasta que la papa este cocida
pero rme.

ti
fi
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Nombre de la receta: POLLO ROSTIZADO. JUEVES SEMANA 1

. Bruto o e
Unitar
io
1 Pollo entero limpio CHICO 1 pieza
2 Hierbas nas secas 0.005 Kg
3 Curry en polvo 0.025 Kg
7 Hilo de cáñamo blanco para bridar 2.500 M
COSTO
M.
PRI
MA
PROCEDIMIENTO
1. Engrasar y masajear.
2. Sazonar e incorporar hierbas en interior y exterior.
3. Amarrar o bridar.
4. Colocar en la rejilla para ros zar del horno
5. Hornear a 240 °C por 5 minutos.
6. Con nuar la cocción a 180 °C
7. Veri car la cocción tomando la temperatura en el muslo teniendo cuidado de no toca el hueso;
ya que los tejidos óseos se calientan más que los musculares, la temperatura debe de ser de 74
°C a 78°C
8. Dejar reposar tapado y en un lugar caliente durante 10 minutos antes de cortar para permi r el
regreso de los jugos al centro del producto y así no desjugarlo.
9. Porcionar.
10. Servir con las guarniciones

ti
fi
fi
ti
ti

Nombre de la receta: CEBOLLA RELLENA. JUEVES SEMANA 1
BRIGADA
No. Ingredientes Peso Unida Observaciones Costo Unitario Import

Bruto d e
1 Cebolla blanca entera 0.900 Kg
Para el relleno
1 Perna de cerdo 0.120 Kg
2 Arroz precocido 0.035 Kg
3 Perejil 0.020 Kg
4 Mostaza americana 0.030 Kg
5 Ajo en polvo 0.001 Kg
6 Finas hierbas secas 0.001 Kg
9 Queso para gratinar 0.025 Kg
10 Demi en polvo 0.050 Kg
COSTO M. PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Diluir la demi en 250 ml de agua y hervir por 3 minutos, reservar
2. Picar namente la carne de cerdo y reservar
3. Deshojar, lavar, desinfectar y picar namente el perejil, reservar la 3ª parte para decorar
4. Lavar, desinfectar y ahuecar las cebollas cuidadosamente con ayuda de un parisien o cuchara, dejando
únicamente una capa de cebolla
5. Mezclar la carne, con el resto de los ingredientes, (menos el queso) salpimentar y rellenar las cebollas
con esta mezcla.
6. Colocar las cebollas en una charola profunda, bañar con la demi, tapar con papel aluminio y hornear
durante 40 minutos a 160 °C
7. Pasado este empo destapar, veri car la cocción del relleno que deberá estar a 68°C; colocar un poco de
queso sobre las cebollas y gra nar a 190 °C
8. Servir con un espejo de demi y decorar con el perejil picado que se reservó

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fi
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Nombre de la receta: RATATOUILLE JUEVES SEMANA 1
BRIGADA

. Bruto o e
Unitar
io
2 Ajo namente picado 0.009 Kg
3 Cebolla 0.200 Kg
4 Pimiento rojo 0.200 Kg
5 Pimiento verde 0.200 Kg
6 Berenjena 0.200 Kg
7 Calabaza italiana 0.200 Kg
8 Jitomate guaje 0.200 Kg
9 Vino Blanco 0.060 L
10 Puré de jitomate. 0.040 Kg
11 Tomillo 0.001 Kg
14 Papel siliconado 1 Pliego
COSTO
M.
PRIMA

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PROCEDIMIENTO
1. Lavar es intentar las verduras

2. Con la ayuda de un cortador de 5 cm obtener círculos de pimientos
3. Cortar rebanadas de jitomate calabaza y berenjena
4. Cortar en ruedas la cebolla
5. Untar un poco de aceite al fondo de una cacerola
6. Disponer en forma circular todos los vegetales alternándolos
7. Colocar al centro del puré de jitomate y el vino blanco
8. Sazonar con sal y pimienta
9. Cubrir con un cartuoche
10. Cocer dentro del horno a 160 °c por 45 minutos
NOTA: Reservar la merma para el s r fry del martes semana 2.

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Nombre de la receta: ENSALADA DE BETABEL ROSTRIZADO. JUEVES SEMANA1
POR BRIGADA
No. Ingredientes Peso Unidad Observaciones Costo Importe

Brut Unitario
o
1 Betabel 0.350 Kg
3 Queso panela 0.120 Kg
4 Queso de cabra 0.050 Kg
5 Arugula 0.060 Kg
6 Germen de alfalfa 0.040 Kg
7 Lechuga sangría 3 piezas grupal
8 Ajonjolí garapiñado 0.005 Kg
Para la vinagreta
3 Vinagre de 0.060 L
manzana
5 Sal 0.010 Kg
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar los betabeles
2. Untar con un poco del aceite. Envolver en papel aluminio y hornear a 180 °C durante 40
minutos o hasta que estén suaves.
3. Re rar del horno pelar y cortar en cubos de 2 cm
4. Cortar el queso panela en cubos y hacer bolitas de queso de cabra
5. Lavar y desinfectar la arugula y la lechuga
Para la vinagreta
1. Mezclar todos los ingredientes
Para montar
1. Dispones una cama de lechugas troceadas, acomodar cubos de betabel, cubos de queso y
bolitas de queso, bañar con la vinagreta, colocar al nal el germen y el ajonjolí.

ti
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Nombre de la receta: CHILES CAPEADOS VIERNES SEMANA 1
BRIGADA
No. Ingredientes Peso Unidad Observaciones Cost Importe

Bruto o
Unitar
io
1 Chile cuaresmeño 0.180 Kg
2 Piloncillo 0.020 Kg
3 Queso Chihuahua 0.140 Kg
4 Aceite 0.180 L
5 Huevos 0.180 Kg
6 Harina 0.100 Kg
Para la salsa
1 Jitomate 0.300 Kg
2 Cebolla blanca 0.060 Kg
3 Ajo 0.006 Kg
4 Agua 0.150 L
5 Aceite Vegetal 0.020 L
7 Pimienta blanca 0.002 Kg
molida
8 Laurel seco 0.001 Kg
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar las verduras
Para los chiles
1. realizar un corte en forma de T re rar semillas y venas, cocer en agua con piloncillo por 5 minutos,
escurrir, enfriar y rellenar con un bastón de queso.
2. Aparte montar las claras a picos duros incorporar las yemas, reservar.
Para la salsa
1. Licuar jitomate, cebolla y ajo con el agua, colar y freír sazonar con sal pimienta y la hoja de laurel,
cocer a fuego bajo tapado por 8 minutos.
Para freír y servir
1. Pasar los chiles por harina y el capeado, freír a 165 °C hasta que doren.
2. Hacer un espejo de caldillo de jitomate y colocar sobre este los chiles.

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Nombre de la receta: AROS DE CEBOLLA Y CHICKEN STRIPS. VIERNES SEMANA 1
BRIGADA

PROCEDIMIENTO
Para la cobertura
1. Mezclar todos los ingredientes agregando poco a poco el agua mineral debe quedar con una
consistencia espesa.
Para el aderezo
1. Licuar queso con la leche y el agua, vaciar a un bowl y mezclar con el resto de los
ingredientes
Para las cebollas y las strips
1. Lavar y desinfectar las cebollas, cortar a lo ancho rebanadas de 1.2 cm obtener solo aros
grandes
2. Cortar en ras el pollo
3. Pasar por la cobertura y luego por el panko
4. Calentar el aceite a 175 °C pasar uno a uno los aros por la cobertura y freír escurrir y servir
con el aderezo, bastones de apio y zanahoria.

ti
Nombre de la receta: ORLY. VIERNES SEMANA 1
BRIGADA
No. Ingredientes Peso Unidad Observaciones Costo Import

Brut Unitario e
o
Para la pasta
1 Harina 0.080 Kg
2 Fécula de maíz 0.060 Kg
3 Polvo para hornear 0.005 Kg
5 Aceite 0.010 Kg
6 Cerveza obscura 0.110 Kg
Para freír
1 Lomo de sierra o peto 0.200 Kg
2 Aceite 2.000 L
Para la tártara Kg
1 Huevo solo las yemas 0.120 Kg
2 Mostaza Dijon 0.005 Kg
4 Sal de mesa 0.010 L
6 Limón con semilla 0.030 Kg
7 Alcaparras picadas 0.010 Kg
8 Perejil picado 0.010
9 Huevo 0.060
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
Para la orly
1. Mezclar todos los ingredientes,
Para la tártara
1. Cocer 1 huevo en agua hirviendo por 14 minutos, enfría pelar, picar y reservar.
2. Lavar y desinfectar el huevo, elaborar una mayonesa con una yema de huevo, la mostaza y el
aceite, limón y sal.
3. Picar namente las alcaparras
4. Deshojar, lavar, desinfectar y picar namente el perejil
5. Mezclar la mayonesa con las alcaparras, el perejil y sazonar
Para las ras de pescado
1. Cortar el lomo de pescado en ras de 1.5 cm de ancho por 5 a 7 de largo pasar una a una las
ras de pescado por la orly y freír a 180 °C
2. Presentar con salsa tártara

ti
fi
ti
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fi
Nombre de la receta: EMPANIZADO MARTES SEMANA 2
INDIVIDUAL
No. Ingredientes Peso Unidad Observaciones Costo Importe

Bruto Unitario
1 Bistec de cerdo 0.120 Kg

Para empanizar:
1 Huevo 0.060 Kg
3 Salsa tabasco 0.005 L
4 Salsa inglesa 0.005 L
5 Jugo sazonador 0.005 L
6 Curry en polvo 0.020 Kg
7 Salsa de soya 0.020 L
8 Harina 0.080 Kg
9 Panko 0.080 Kg
11 Amaranto 0.060 Kg
12 Pan molido 0.060 Kg
13 Aceite para freír 0.300 L
Guarnición
1 Lechuga sangría 1 pieza GRUPAL
2 Jitomate saladet 0.100 pieza
3 Pepino 0.020 Kg
4 Germen de alfalfa 0.010 Kg
5 Aceite de oliva 0.020 L
6 Vinagre blanco 0.005 L
COSTO M.
PRIMA

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PROCEDIMIENTO
1. Preparar un tren de empanizado, agregando al huevo los sazonadores
2. Empanizar y aplicar fritura semi profunda.
3. Acompañar con ensalada.

Nombre de la receta: STIR FRY BRIGADA/INDIVIDUAL MARTES SEMAMA 2
No. Ingredientes Peso Unidad Observaciones Cost Importe

Brut o
o Unitar
io
1 Carne molida de res 0.160 Kg
2 Calabaza italiana 0.060 Kg
3 Pimiento Verde 0.050 Kg
4 Pimiento Rojo 0.050 Kg
5 Zanahorias 0.100 Kg
6 Jícama 0.100 Kg
7 Chícharo japonés 0.120 Kg
8 Champiñones 0.120 Kg
9 Germen de soya 0.080 Kg
10 Apio 0.120 Kg
11 Cebolla cambray 0.200 Kg
12 Jengibre 0.080 Kg
13 Arroz de grano largo 0.400 Kg
14 Salsa Soya 0.060 L
15 Aceite de ajonjolí 0.010 L
17 Ajino moto 0.002 Kg
18 Huevo 0.240 Kg
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
Para las verduras
2. Pelar zanahoria, jengibre y jícama
3. Picar namente el jengibre y la parte blanca de la cebolla cambray
4. Cortar en cubos de 3 a 4 mm el recorte de la ratatouille del jueves
5. Filetear los champiñones
6. Cortar en diagonal de 5mm de ancho el chícharo japonés
7. Picar en cubos de 3 a 4 mm la zanahoria y la jícama
8. Cortar en medias lunas el apio
Para el arroz
1. Lavar 3 veces el arroz escurrir y cocer en 400 mililitros de agua tapado
2. Una vez cocido extender en una charola y dejar enfriar
Para el s r fry
1. Aplicar la técnica de fritura rápida primero proteínas, después las verduras de la más duras a la más
suaves, agregar huevo cocer incorporar todo y terminar con el germen, perfumar con el aceite de
ajonjolí.

fi
ti
Nombre de la receta: CARPACCIO DE PORTOBELLO MIERCOLES SEMANA 2
BRIGADA
No Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Cost Importe

. o
Unitar
io
Para el carpaccio
1 Portobellini 0.220 Kg
Para montar
1 Vinagre balsámico 0.012 L
3 Pan campesino 1 pieza grupal
4 Arugula 0.060 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
Para el pochado
1. Limpiar los hogos con un trapo húmedo
2. Colocar los hongos en un cazo cubrir con aceite agregar sal y romero pochar hasta que estén
suaves.
3. Re rar del fuego, colar, dejar enfriar y envolver en película plás ca y congelar
Para montar
1. Rebanar el pan o cortar en cubos, tostar
2. Sacar del congelador y dejar que tome temperatura, rebanar y emplatar el carpaccio
3. Aliñar con aceite y vinagre decorar con arugula
ti
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Nombre de la receta: CONFIT DE POLLO MIERCOLES SEMANA 2
BRIGADA
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Cost Importe

o
Unitar
io
Para el confit
1 Muslo de pollo 0.400 Kg 3 piezas
2 Manteca de cerdo 0.600 Kg
3 Anís estrella 0.001 Kg
4 Canela en raja 0.003 Kg
6 Ajo 0.010 Kg
Para la col
1 Col morada 1 pieza grupal
3 Vino blanco 0.090 Kg
5 Azúcar refinada 0.010 Kg
Para el puré
1 Camote naranja 0.120 Kg
2 Leche 0.400 Kg
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
Para el confitado
1. Lavar y secar perfectamente el pollo
2. Colocar el pollo en una cacerola de preferencia de hierro colado, manteca, anís, canela, sal de
grano y 100 ml de agua, pochar hasta que el pollo alcance una temperatura interna de 74 °C
Para la col
1. Lavar y desinfectar la col
2. Filetear calentar una sartén agregar la mantequilla y la col, saltear a temperatura baja por 5
minutos
3. Añadir el vino y dejar reducir, sazonar con sal y azúcar
Para el puré
1. Lavar y desinfectar el camote, pelar y cortar en trozos pequeños
2. Colocar la leche y el camote en una cacerola, cocer hasta que este suave
3. Licuar con un poco de la leche
Montaje
1. Disponer al centro del plato un poco de col, sobre esta el pollo, y una línea de puré de camote.

Nombre de la receta: CHIPS MIERCOLES SEMANA 2
BRIGADA

o
Unitar
io
1 Papa 0.800 Kg
2 Camote naranja 0.600 Kg
6 Aceite 0.200 Kg
8 Salsa valentina 0.050 L
9 Limón 0.110 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar papa y camote
2. Con la mandolina o cuchillo chef obtener láminas de papa y camote previamente pelados y lavar 3
veces con agua fría
3. Escurrir y freír
4. Inmediatamente después de sacar de fritura espolvorear con sal

Nombre de la receta: FILETE DE RES CON SALSA HOLANDESA JUEVES SEMANA 2
INDIVIDUAL
No Ingredientes Peso Unidad Observacione Cost Importe

. Bruto s o
Unitar
io
1 Medallón de res 0.120 Kg
3 Agua 0.015 L
4 Pimienta mignonette 0.002 Kg
5 Agua 0.025 L
6 Echalote en mire poix 0.010 Kg
7 Huevo (usar solo las yemas) 0.120 Kg
8 Mantequilla clarificada 0.120 Kg
9 Jugo de limón 0.030 Kg
12 Pimienta negra mignonette 0.002 Kg
13 Pimienta de cayena en polvo 0.002 Kg
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Aplicar la técnica de grill, presentar un medallón de res al término solicitado por el chef, son
salsa holandesa y verduras al grill.
NOTA La reducción de vinagre puede hacerse por brigada

Nombre de la receta: VERDURAS AL GRILL JUEVES SEMANA 2
BRIGADA

o
Unitar
io
1 Para la marinación:
3 Vinagre 0.060 L
8 Miel de maíz 0.020 L
Para las verduras:
1 Calabaza italiana 0.250 Kg rebanadas de 5 mm
2 Cebolla morada 0.250 Kg en rebanadas de 5
mm
3 Zanahoria 0.250 rebanadas de 5 mm
5 Pimienta negra molida 0.002 Kg
COSTO
M.
PRI
MA

fi
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar los ingredientes de la marinación, marinar por 10 minutos, escurrir y parrillar.

Nombre de la receta: PAPA AL HORNO. JUEVES SEMANA 2
INDIVIDUAL
No Ingredientes Peso Unidad Observaciones Cost Importe

. Bruto o
Unitar
io
1 Papa alfa 0.110 Kg
5 Pliego de papel aluminio 1 pieza
Para la crema:
1 Tocino ahumado de cerdo picado 0.015 Kg
3 Crema ácida 0.010 Kg
4 Cebollín namente picado 0.002 Kg
5 Limón con semilla 0.030 Kg solo unas gotas
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar la papa, engrasar el papel aluminio, colocar la papa al centro salpimentar cerrar y
cocer al horno a 180 °C por 30 minutos.
2. Para la crema, calentar el aceite saltear el tocino namente picado, dejar enfriar.
3. Mezclar la crema, gotas de limón, tocino, cebollín, sal y pimienta.
4. Una vez cocida la papa sacar del aluminio, cortar en cruz presionar bañar con la crema y servir.

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Nombre de la receta: BROCHETAS DE POLLO TERIYAKI. VIERNES SEMANA 2
INDIVIDUAL
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observacione Cost Importe

s o
Unitar
io
Para La Salsa:
1 Salsa de soya 0.160 L BRIGADA
2 Mirin 0.055 L BRIGADA
3 Sake 0.090 Kg BRIGADA
4 Azúcar 0.015 Kg BRIGADA
Para La Brocheta:
1 Muslo de pollo 0.200 Kg
2 Palillo de bambú de 8 cm 4 Piezas
6 Ajonjolí blanco 0.002 Kg
7 Ajonjolí negro 0.002 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
Para la salsa:
1. Colocar todos los Ingredientes en un cazo, hervir a fuego bajo, y reducir una tercera parte.
Para las brochetas:
1. Remojar en agua fría por 30 minutos los palillos para brocheta.
2. Formar las brochetas y salpimentar.
3. Calentar un grill y cocer las brochetas.
4. Barnizar con salsa de cuando en cuando.
5. Una vez cocidas re rar decorar con los ajonjolíes y servir.

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MISE EN PLACE: PRODUCCIÓN MONTAJE:

Nombre de la receta: VERDURAS AL GRILL. VIERNES SEMANA 2
BRIGADA
No Ingredientes Peso Unida Observacione Cost Import

. Bruto d s o e
Unitar
io
Para la marinación:
Para las verduras:
1 Manzana cortada en gajos 0.200 Kg
2 Portobello en rebanadas de 1 cm 0.200 Kg
3 Jitomate bola en rebanadas de 1 0.200 Kg
cm
5 Pimienta negra molida 0.002 Kg
COSTO
M.
PRI
MA

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar los ingredientes de la marinación, marinar por 10 minutos, escurrir y parrillar.

Nombre de la receta: PANNINI DE POLLO. VIERNES SEMANA 2
BRIGADA

. Brut o
o Unitar
io
1 Bistec de pechuga de pollo 0.150 Kg
2 Espinaca 0.150 Kg
3 Acelga 0.150 Kg
4 Germen de cebolla 0.100 Kg
5 Ciabatta 2 pizas
6 Jitomate saladet 0.100 Kg
7 Cebolla morada 0.400 Kg GRUPAL
8 Champiñones 0.090 Kg
9 Lechuga italiana 1 pieza GRUPAL
10 Lechuga sangría 1 piezas GRUPAL
11 Queso manchego rebanado 0.200 Kg
12 Mostaza 0.080 Kg
13 Pepino 0.200 Kg
14 Vinagre de manzana 0.100 Kg
16 Pepinillos en vinagre rebanados 0.200 Kg
17 Huevo 0.120 Kg
18 Panko 0.050 Kg
19 Harina 0.090 Kg
22 Crema entera 0.060 Kg
23 Finas hierbas 0.003 Kg

COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Lavar desinfectar espinaca, acelga, cebolla, jitomate, lechugas y pepino
2. Empanizar la pechuga
3. Filetear los champiñones
4. Preparar una mayonesa
5. Elaborar un panini conforme a la demostración

Nombre de la receta: PASTA ALIMENTICIA MARTES SEMANA 3
INDIVIDUAL
N Ingredientes Peso Unidad Observaciones Cost Importe
o. Bruto o
Unitar
io
Para la pasta
1 Harina de trigo 0.160 Kg
2 Huevo 0.060 Kg
4 Aceite de oliva 0.001 Kg
Para la salsa
1 Pure de jitomate 0.090 Kg
2 Jitomate saladet casse 1.800 Kg brigada
3 Ajo 0.020 Kg brigada
4 Cebolla 0.060 Kg brigada
5 Albahaca 0.030 Kg brigada
6 Aceite vegetal 0.060 Kg brigada
Para el pesto
1 Albahaca 0.200 Kg brigada
2 Queso parmesano rallado 0.060 Kg brigada
3 Piñón blanco tostado 0.003 Kg brigada
4 Aceite vegetal 0.200 L brigada
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
Para la pasta
1. Hacer un volcán con la harina (100 g) apartar una pequeña porción (20 g), es decir, el volcán
tendrá que ser de 80 gramos, agregar el huevo la sal y una gota de aceite, ba r con un tenedor
incorporando la harina, hasta obtener una pasta homogénea, de ser necesario añadir los 20 g
que se reservaron, cubrir con película plás ca y refrigerar por 20 minutos.
Para la salsa
1. Elaborar jitomate casse, picar ajo y cebolla namente en una sartén calentar el aceite y saltear
primero la cebolla, cuando este suave agregar ajo y dorar ligeramente incorporar el jitomate y
cocinar tapado a fuego suave por 15 minutos, transcurrido este empo agregar la albahaca y
cocinar por 4 minutos más.
Para el pesto
1. Deshojar, lavar y desinfectar la albahaca
2. Tostar los piñones en el horno a 130°C
3. Mezclar los ingredientes en un mortero hasta obtener una pasta.
4. Sazonar
Para formar
1. Extender la pasta sobre una tabla con la ayuda de un rodillo a un grosor de 2 mm
2. Enharinar y doblar en 4
3. Cortar con el cuchillo chef ras delgadas de 3 mm
4. Formar nidos dejar secar un poco
Para cocer
1. Calentar 1.5 litros de agua cuando comience a hervir agregar 15 g de sal, cuando vuelva a hervir
agregar la pasta, mover con nuamente, para que no se pegue, una vez cocida escurrir y saltear
con la salsa de su elección, servir en plato sopero

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Nombre de la receta: PESCADO BEURRE BLANC. MARTES SEMANA 3
BRIGADA
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Importe

Unitario
Para el caldo corto
3 Zanahoria fileteada 0.120 Kg
4 Cebolla fileteada 0.200 Kg
5 Apio 0.120 Kg
7 Perejil 0.010 Kg
8 Laurel 0.001 Kg
9 Ajo 0.009 Kg
10 Tomillo 0.010 Kg
11 Vino blanco 0.060 Kg
Para el pescado
1 Lomo de pescado 0.150 Kg
PROCEDIMIENTO
Para el caldo corto
1. Colocar todos los ingredientes en una olla cubrir con 1.2 L de agua y hervir a fuego suave por 35
minutos, colar y reservar
Para el pescado
1. Tomar 200 a 300 ml de caldo corto y vaciarlos a una sartén DE ACERO, nunca aluminio, llevar a
temperatura de pochado sazonar con sal
2. Cocer el pescado por ambos lados previamente salpimentado, una vez cocido 64 °C mantener
caliente, re rar el exceso de caldo de laY sartén
MÉTODOS TÉCNICAS dejando aproximadamente solo 40 ml, re 77
DE COCINA CALIENTE rar del
fuego y montar con mantequilla sazonar salsear el pescado.
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Nombre de la receta: ALBONDIGÓN TORNEADOS MIERCOLES SEMANA 3
BRIGADA

PROCEDIMIENTO
1. Picar la carne de res namente, reservar en refrigeración
Para el fondo de verduras
2. Cortar en mire poix
3. Calentar el aceite en una olla saltear todos los ingredientes, cubrir con 1.2 L de agua y
hervir a fuego suave por 35 minutos, colar y reserva.
Para los torneados
1. Lavar y desinfectar calabaza, zanahoria y nabo, cocer en agua con sal y reservar.
2. Al momento de servir saltear en mantequilla
Para el albondigón.
1. Licuar la leche, pan, huevo, jamón y tocino, colocar la carne en un bowl vaciar el licuado
anterior, trabajar con la mano hasta obtener una mezcla homogénea sazonar con sal
cebolla y ajo en polvo, nalmente agregar el perejil picado.
2. Humedecer la manta de cielo y colocar sobre la mesa de trabajo lavada y desinfectada,
colocar la mezcla de carne extender formando un rectángulo, colocar la verdura en
bastones, la espinaca y el chícharo, enrollar, bridar con el hilo, y cocer dentro del fondo
de verduras hasta que alcance una temperatura de 68 °C
3. Escurrir, re rar de la manta, cortar en rebanadas de 1.5 cm de grueso, saltear por
ambos lados y servir acompañado de torneados.

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Nombre de la receta: PURÉ DE PAPA MIERCOLES SEMAN 3
BRIGADA
. Brut o
o Unitar
io
1 Papa alfa 0.300 Kg
2 Leche 0.150 L
8 Nuez moscada recién rallada 1 pieza GRUPAL
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Lavar pelar y cortar las papas en sextos, poner a cocer desde frio en 2.5 litros de agua, cuando
comience a hervir agregar sal y tapar.
2. Cuando este bien cocida la papa escurrir colocar en un bowl de acero y triturar con un tenedor
agregar el resto de los ingredientes.
3. Sazonar y mantener caliente, de ser necesario agregar más leche o agua.

Nombre de la receta: PAN AL VAPOR MIERCOLES SEMANA 3
BRIGADA
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observacione Costo Importe

s Unitario
Para la masa:
1 Harina 0.300 Kg
2 Levadura seca 0.007 Kg

3 Azúcar 0.006 Kg
4 Leche 0.070 L
5 Agua tibia 0.070 L
6 Sal 0.002 Kg
7 Aceite 0.025 L
Para el relleno:
1 Diezmillo de res 0.090 Kg
2 Carne molida de cerdo 0.080 Kg
3 Poro namente picado 0.030 Kg
4 Salsa de soya 0.005 L
5 Jengibre namente 0.005 Kg
picado
8 Fécula de maíz 0.005
COSTO M.
PRIMA

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PROCEDIMIENTO
1. Picar carne namente y reservar en refrigeración
Para la masa
1. Ac var la levadura en la leche tibia
2. Mezclar los secos e incorporar poco a poco el agua y leche, mezclar hasta obtener una masa
homogénea
3. Finalmente incorporar el aceite y dejar reposar hasta que doble su volumen.
Para el relleno
1. Mezclar poro y jengibre, agregar la carne y sazonar con soya, pimienta blanca molida , sal y
nalmente agregar la fécula
2. Dividir la masa en porciones de 20 gramos y formar bollos rellenos con la mezcla anterior, cocer
a vapor por 11 minutos

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Nombre de la receta: PAPILLOTE. JUEVES SEMANA 3
BRIGADA
No Ingredientes Peso Unidad Observaciones Costo Importe

. Bruto Unitario
1 Filete de pescado blanco 0.120 Kg
2 Perejil picado 0.060 Kg
3 Cebollín picado 0.002 Kg
6 Zanahoria en juliana 0.020 Kg
7 Poro en juliana 0.010 Kg
8 Jitomate saladet rebanadas 0.010 Kg
9 Champiñón fileteado 0.010 Kg
10 Calabaza italiana medias lunas 0.010 Kg
13 Papel aluminio 1 pliego
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Salpimentar el pescado y refrigerar por 20 minutos
2. Colocar un rectángulo de papel aluminio sobre la mesa de trabajo
3. Untar con un poco de mantequilla, acomodar una cama na de verduras, sobre esta el pescado, cubrir
el pescado con verduras acomodadas muy bien.
4. Cerrar como si fuese un sobre (Demo Chef)
5. Hornear a 180 °C hasta que in e, se puede hacer sobre una plancha, sartén o camal.
6. Colocar sobre un plato, EL COMENSAL O MESERO DEBERA ABRIRLO

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EL VACIO
En la an gua Grecia el termino vació signi caba sin contenido o falto de contenido. Fue hasta mediados
del siglo XVII 1640 cuando Gasparo Ber realizó el primer experimento con el vacío. Mo vado por un
interés en diseñar un experimento para el estudio de los sifones, Ber pretendía aclarar el fenómeno como
una manifestación de diferencia de presión de aire en la atmósfera. Creó lo que cons tuye,
primordialmente, un barómetro de agua, el cual resultó capaz de producir vacío. Posteriormente en el año
1644 Torricelli creo un barómetro que u lizaba mercurio en lugar de agua y de esta manera comprobó la
existencia del vació.
De acuerdo con la de nición de la Sociedad Americana de Vacío (1958), el término vacío se re ere a cierto
espacio lleno con gases a una presión total menor que la presión atmosférica, por lo que el grado de vacío
se incrementa en relación directa con la disminución de presión del gas residual. Esto signi ca que en
cuanto más disminuyamos la presión, mayor vacío obtendremos, lo que nos permite clasi car el grado de
vacío. Entonces, podemos hablar de bajo, mediano, alto y ultra alto vacío, en correspondencia con
intervalos de presiones cada vez menores. Cada intervalo ene caracterís cas propias.
Para entender lo anterior debemos saber de que esta compuesto el aire y este se compone de varios gases,
los más importantes son el nitrógeno (N2) y el oxígeno (O2), pero también con ene en menores
concentraciones: bióxido de carbono (CO2), argón (Ar), neón (Ne), helio (He), criptón (Kr), xenón (Xe),
hidrógeno (H2), metano (CH4), óxido nitroso (N2O) y vapor de agua (H2O).
Una vez de nido el vació podemos hablar de sus múl ples aplicaciones:
Quizás los ejemplos mas simples del vació sean los focos y las aspiradoras.
La producción de jugos de fruta
La extracción de humedad en productos farmacéuticos
La producción de azúcar y sal por medio de evaporadores al vació
En la conservación de alimentos en la cual se u liza el proceso de lio lización que es el secado por medio
de congelación, en este proceso el material orgánico es congelado en condiciones de alto vació en el cual
se elimina el agua sublimándola a vapor mientras el producto se man ene congelado, esto permite
establecer condiciones de temperatura y presión para una exitosa deshidratación y favorecer
posteriormente su rehidratación. La gran ventaja de este proceso es que la estructura celular del producto
se man ene intacta y preserva sus caracterís cas.
También dentro de la industria alimen cia el vació se u liza para el enlatado, empaquetado y embotellado
esto con la nalidad de conservar todas las propiedades organolép cas del producto y evitar un
crecimiento microbiológico dentro del mismo.
Como hemos visto el vació no es nuevo en el conocimiento del ser humano pero fue hasta 1974 cuando el
francés George Pralus empezó a trabajar con el vació en su cocina logrando cocer una terrina de foie gras,
dándose cuenta que a pasar de la envoltura el foie gras conservaba todas sus propiedades a par r de esto
y con la ayuda del Doctor en sicoquímica Hervé This el renombrado cocinero español Joan Roca fueron

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los primeros en la u lización del vació como una técnica mas dentro de la cocina, sin olvidar también a
Salvador Brugués.
La técnica del vació en la cocina se basa en modi car la atmósfera de un envase con el obje vo de impedir
el crecimiento de microorganismos y la oxidación del producto todo con el obje vo de unir placer y salud.
El vació en los alimentos se aplica en diferentes pos de envases en primer lugar tenemos las bolsas de las
cuales existen tres pos:
Las bolsas de conservación, que sirven para guardar alimentos a temperatura ambiente, en refrigeración
o en congelación.
Las bolsas de cocción estas bolsas soportan la temperatura de cocción en cualquier recipiente o maquina
que este en contacto con agua o medio húmedo, como los baños María los hornos de vapor.
Las bolsas retrác les al igual que las anteriores son resistentes al calor y al frio se u lizan para cocción y
conservación
En segundo lugar, están los tarros de vidrio los cuales ene tapa de rosca.
También están las barquetas que se u lizan para grandes volúmenes.
Y por úl mo los envases gastronorm se trata de envases cuya tapa diseñada para ajustar perfectamente
cuentan con una válvula de paso por la cual se extrae el aire del interior.
Como habíamos dicho antes la técnica de vació se basa en la modi cación de atmósfera para lo cual se
u lizan los siguientes gases
Nitrógeno que se u liza para desplazar el oxigeno
Oxigeno que se u liza en carnes rojas, frutas y verduras
Anhídrido carbónico inhibe el desarrollo de microorganismos

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Para poder incursionar en esta nueva técnica culinaria es necesario contar con una maquina de vació la
cual se compone de:
Cámara de vació
Campana y armazón
Mando de parada o stop
Stop con cierres i sin sierre
Bomba de vació
Contacto
Vacuómetro de medición
Sistema de inyección de gas
Regulación de enfriamiento
Entrada de aire
Microprocesador
La cocción al vació ofrece dos ventajas fundamentales para el consumo de los alimentos la primera un alto
nivel cualita vo y la segunda un alto nivel higiénico, la cocción al vació se realiza cociendo el alimento
dentro de un envasa hermé co y termoresistente al cual se le ha extraído el aire.
La cocción se hace a una temperatura constante menor a 100 °C y durante un periodo mayor de empo
que el u lizado en la cocción tradicional.
Los dos métodos u lizados en la cocción al vació son:
1. Cocción indirecta o larga cocción con enfriamiento y conservación.

Pasos de la cocción indirecta
Limpieza del producto
Preparación manipulación
Precocción por sistema tradicional / enfriamiento
Envasado
Cocción
Enfriamiento rápido
Etiquetado
Conservación
Regeneración / u lización en frio
Emplatado
Servicio

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2. Cocción inmediata o para consumo directo
Pasos de la cocción inmediata

Limpieza del producto
Preparación manipulación
Envasado / precocción por sistema tradicional
Cocción
Finalización por sistema tradicional
Emplatado
Servicio
En resumen, la cocción al vació nos brinda las siguientes ventajas

Ausencia de reacciones oxida vas y de enranciamiento
Puntos de cocción justos al centro geométrico de la pieza
Se u liza como precocción
Máximo sabor del producto
Mayor contenido de nutrientes
Mejor incorporación de aromas
Reduce la perdida de humedad y peso
Reducción de microorganismos
Dominio sobre la textura (colágeno y albúminas)

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Nombre de la receta: PESCADO AL VACIO. JUEVSES. SEMANA 3
BRIGADA
No Ingredientes Peso Bruto Unidad Observacione Costo Importe

. s Unitario
1 Lomo de pescado 0.160 Kg
2 Salsa de soya baja en sodio 0.010 L
3 Sake 0.010 L
4 Aceite de ajonjolí 0.005 L
5 Pimienta blanca 0.003 Kg
6 Jengibre fresco 0.001 Kg
7 Ajo 0.009 Kg
8 Cebolla cambray con rabo 0.070 Kg
9 Gari (jengibre encurtido) 0.005 Kg
10 Bolsa para vacío 1 pliego
11 Arroz calrose 0.090 Kg
12 Furikake 0.010 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar los vegetales
2. Cortar en julianas cebolla cambray junto con los tallos, los dientes de ajo y la mitad del jengibre y
reservar
3. Empacar al vacío el lomo de pescado junto con la salsa de soya, el sake, el aceite de ajonjolí, la
pimienta blanca y los 10 g de jengibre cocinar durante 30 minutos a 65 °C en termocirculador o
en el horno.
4. En una sartén saltear las verduras en juliana.
5. Elaborar un arroz gohan sazonado con kumbo
Para emplatar
1. En un plato sopero colocar una porción de arroz, sobre esta el lomo de pescado bañado con el
jugo de cocción MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCINA CALIENTE 90

Nombre de la receta: ENSALADA DE BETABEL AL VACIO JUEVES SEMANA 3
BRIGADA

o
Unitar
io
1 Betabel 0.400 Kg
2 Vinagre balsámico 0.050 L
3 Miel maple 0.020 Kg
5 Queso feta 0.050 Kg
6 Nuez pecana 0.020 Kg
7 Brotes del huerto 0.020 Kg
8 Bolsa para cocer al vacío 1 paquete para todas las recetas
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar el betabel.
2. Pelar el betabel, cortar en rodajas de 1 cen metro; empacar al vacío con la miel, vinagre y un poco se
sal.
3. Cocine a 85 °C una hora y media, esto se puede hacer en un termocirculador o en el horno
4. Una vez pasado ese empo, sacar y dejar reposar hasta que estén tibios.
5. Para acabar, emplatar con un poco de aceite de oliva, las nueces, las lechugas y rompiéndole por
encima el queso feta.

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Nombre de la receta: ALBÓNDIGAS EN SALSA BLANCA VIERNES 3A SEMANA
BRIGADA
No. Ingredientes Peso Unidad Observacione Costo Importe

Bruto s Unitario
1 Diezmillo 0.240 Kg
2 Ajo en polvo 0.002 Kg
3 Cebolla en polvo 0.002 Kg
4 Perejil 0.025 Kg
5 Leche 0.300 L
9 Fécula de maíz 0.020 Kg
Para los torneados
1 Calabaza criolla 0.240 Kg 1 pieza
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
Para las albóndigas
1. Picar namente la carne, el ajo y cebolla en polvo agregar el perejil namente picado, sazonar
con sal y pimienta
2. Formar albóndigas pequeñas de 25 a 30 gramos
3. Licuar la leche con la fécula y un poco de sal
4. En una olla calentar el aceite y dorar las albóndigas cuando estén doradas incorporar el
licuado
Para la guarnición
1. Lavar y desinfectar la calabaza
2. Tornear, cocer en agua con sal; escurrir.
3. Saltear en mantequilla
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Nombre de la receta: POLLO EN SALSA CAZADORA. VIERNES SEMANA 3
BRIGADA
No Ingredientes Peso Unida Observacione Costo Unitario Importe

. Bruto d s
1 Pechuga de pollo sin piel sin hueso 0.400 Kg
2 Harina de trigo 0.100 Kg
6 Champiñones cortados en cuartos 0.180 Kg
7 Jitomate 0.200 Kg
8 Vino tinto 0.150 L
9 Demi en polvo 0.060 Kg
10 Tomillo fresco 0.010 Kg
11 Papa blanca torneada 0.200 Kg
12 Perejil 0.030 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Deshojar, lavar, desinfectar y picar namente el perejil; reservar
2. Cortar la pechuga en cubos de 2 cm, salpimentar y enharinar.
3. Calentar una cacerola de hierro colado agregar el aceite y sellar el pollo, re rar y agregar los
champiñones y cocinar por 5 minutos, incorporar el vino y dejar reducir ¾ partes.
4. Regresar el pollo a la olla e integrar la demi ya disuelta, cocinar tapado a fuego suave por 20 minutos.
5. Aparte cocer los torneados en agua con sal,
6. Una vez cocidos añadir al pollo y servir, decorando con perejil picado.

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Nombre de la receta: ESTOFADO DE CERDO. VIERNES SEMANA 3
BRIGADA
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observacione Costo Importe

s Unitario
Para el estofado
1 Filete de cerdo 0.300 Kg
3 Echalote 0.010 Kg
4 Sidra natural sin gas 0.700 L
7 Crema entera 0.100 Kg
Para el pure de
manzana
1 Manzana 0.280 Kg
3 Azúcar refinada 0.010 Kg
Guarnición
1 Col de Bruselas 0.120 Kg
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
Para el estofado
1. Cortar el cerdo en cubos regulares sazonar
2. Calentar el aceite en una olla sellar por tandas el cerdo, agregar la sidra y dejar cocer tapado a
fuego bajo
3. Una vez cocido el cerdo re rar, dejare reducir el líquido de cocción, y ligar con la crema, regresar
el cerdo y mantener caliente
Para el puré de manzana
1. Colocar las manzanas en un esco er y cubrir con papel aluminio
2. Hornear a 180 °C, por 50 minutos o hasta que estén muy suaves
3. Sacar del horno re rar la cascara y las semillas, y hacer un puré sazonar con azúcar y montar con
mantequilla
4. Presentar estofado con puré de manzana

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INDICE DE FUENTES CONSULTADAS
th
The Culinary Ins tute of America / The New Professional Chef / 6 ed./
Van Nostrand Reinhold / E.U.A.
Pruilhere, Lallemand R. / Le Livre du Cuisinier / 5a Edición /

Edi ons Jaques Lanore / Francia.
Autores varios / Larousse Gastronomique / Librarie Larousse 1984 / Francia.
Esco er / Le Guide Culinaire / Flammarion 1993 / Francia.
Graciela Mar nez De Flores Escobar / Arte Culinario / Editorial Limusa / México.

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MÉTODOS Y TÉCNICAS DE

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCINA CALIENTE 1

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MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCINA CALIENTE 3

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MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCINA CALIENTE 5

TEMPERATURA PRODUCTO O REFERENCIA

-196°C Ultracongelación, IQF para pescados y mariscos

-40° C Conservación lio lizados y productos especiales

-20 °C Temperatura cámara de congelación

-18 °C Temperatura producto congelado y recepción de congelados

-16 a -12 °C Temperatura conservación de helados

-2° a 2° C Recepción de carnes enhieladas

0 a 4°C Cámara de refrigeración

0°C Temperatura para calibrar termómetro

2 a 5° C Recepción de lácteos y embutidos

4 a 60°C Zona de riesgo de la temperatura

8° a 15° C Huevo fresco

12° C Temperatura máxima para refrigerar

35° C Temperatura óp ma para el crecimiento de la levadura

40 a 45°C Termino Ingles o azul

45 a 55° Termino medio

57 °C Cocción de frutas y verduras

60° C y + Termino bien cocido

60 °C Temperatura mínima de servicio

63 a 64 °C Cocción de la clara de huevo, pescados y mariscos

60° a 80° C Pochado en aceite

68 °C Cocción de cerdo y carnes molidas que no sean de ave

71° a 82° C Pochado en agua

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84° C Recalentado en microondas

86 °C Cocción de yema de huevo

85° a 96° C Simmer cocción de fondos

96° a 100°C Hervir en agua

115°C a 117 °C Bola suave

130° c a 150 °C Pre-fritura

175° a 210°C Fritura

220 °C Temperatura de horno para cocer hojaldre

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Cen grados a Fahrenheit F=(Cx1.8) +32

Gramos a onzas G = (g / 28.34)

TABLA TAZAS GRAMOS 1 TAZA

TABLA CUCHARADAS GRAMOS 1 cucharada

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Juliana, pommes pailles, julienne, straw o shoestring potatoes

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Materiales, Caracterís cas y Propiedades:

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Las prioridades en la preparación de alimentos se rigen bajo 4 principios fundamentales:

Productos en estado de maduración op ma.

3.- Cocinado correctamente y en su punto de cocción:

Carnes Rojas (suaves, jugosas y semi cocidas).

4.- Temperatura de los alimentos: (Temp. de cocción de los alimentos)

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Un vegetal verde, un vegetal no verde y un almidón (siempre van en un plato – Balance).

Buscar el sabor (sano).

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Se consigue una mejora en sabor, color y textura en muchos de los alimentos.

Eliminación de muchos gérmenes patógenos durante la cocción.