Trabajo de Investigacion

EL PROCESO DE LA DESHIDRATACIÓN
La deshidratación de los alimentos

La deshidratación es un proceso por el cual se consigue eliminar una gran parte del contenido de
agua de los alimentos. Dependiendo del alimento se usan técnicas diferentes. Podemos encontrar
este proceso en cualquier alimento que se consume hoy en dia, desde los zumos, sopas,
condimentos, carne, pescado, vegetales y la fruta.
Este proceso se usa desde la antigüedad. El hombre comenzó secando los alimentos al sol o a la
sombra y estos con el calor o el frio perdian el agua, consiguiendo que se conservaran por más
tiempo. Este metodo de conservación evita que los alimentos se dañen, ya que los microorganismos
que necesitan el agua para desarrollarse no pueden hacerlo.
Para la fruta se usan diferentes técnicas de desecado o deshidratación. Desde la más antigua como
el calor del sol, en el caso de la uva pasa, hasta las más modernas, como la deshidratación por aire
caliente y liofilización, para todo tipo de frutas.
No hay que confundir la fruta deshidratada con la fruta confitada o escarchada. La fruta confitada o
escarchada se cocina con almíbar para que absorba este almíbar despues de un reposo de 48
horas, lo que da una fruta con mas humedad, mayor cantidad de azucar y otra textura.
Proceso
Con la deshidratación, la fruta pierde la mayor parte de su contenido de agua conservando todas
sus propiedades y concentrando todos sus nutrientes naturales. Dependiendo del tipo de fruta o del
grado de deshidratación que se desee se usa un sistema u otro. El proceso de secado por aire
caliente sería el siguiente:
 Selección de la fruta en su estado óptimo de maduración, eliminando aquellas que no lo sean.
 Lavado de la fruta para retirar cualquier impureza.
 Pelado y cortado de la fruta que lo necesite.
 Inmersión en agua: la fruta se sumerge durante varios minutos en agua y alguno de los
siguientes solutos dependiendo de la fruta: ácido cítrico (zumo de limón), acido ascórbico
(vitamina C), cloruro de sodio (sal), glucosa, miel, etc. Este tratamiento sirve para preservar
los nutrientes, neutralizar las enzimas que dañan la fruta, ajustar el PH, facilitar el secado y
mantener los colores y aromas naturales.
 Deshidratado: la fruta se seca con aire
caliente a unos 60 °C durante varias horas
hasta obtener una humedad final entre
10% y 25%.
 Para algunas frutas que han sido peladas
se añade una fina capa de azúcar glase
para que conserven su humedad y no se
peguen entre si.
CUALES SON LOS MÉTODOS DE LA DESHIDRATACIÓN
Deshidratación por métodos emergentes: conservando la calidad nutricional de alimentos
Los métodos emergentes de deshidratación están ayudando a darles calidad a los alimentos
En la industria alimentaria, la deshidratación se ha utilizado durante siglos como método de

conservación, sin embargo, los métodos tradicionales como:
 El secado al sol
 El secado al aire caliente
Pueden afectar negativamente la calidad nutricional de los alimentos, degradando vitaminas,
minerales y otros compuestos sensibles al calor.
En este contexto, los métodos emergentes de deshidratación se presentan como una alternativa
innovadora que permite conservar los nutrientes y las propiedades organolépticas de los alimentos,
son métodos se basan en tecnologías de última generación que operan a bajas temperaturas y
tiempos de procesamiento cortos, minimizando el impacto en la calidad del producto.
Métodos emergentes de deshidratación
Los métodos emergentes son especialmente relevantes para las industrias de desarrollo y
fabricación de alimentos y bebidas, envasado y empaquetado de alimentos, así como para el
transporte y distribución de alimentos, algunos son:
 Deshidratación por microondas: Este método utiliza la energía de las microondas para
eliminar la humedad del alimento de manera rápida y uniforme. Es una técnica eficiente que
conserva el color, sabor y textura del producto.
 Deshidratación por infrarrojos: La energía infrarroja penetra en el alimento de manera
uniforme, permitiendo una deshidratación rápida y eficiente. Este método es ideal para
productos sensibles al calor como frutas y verduras.
 Deshidratación por bomba de calor: Este método utiliza un sistema de compresión y
expansión de vapor para eliminar la humedad del alimento. Es una técnica de bajo consumo
energético que permite una deshidratación suave y eficiente.
 Deshidratación por liofilización: Este método es el más avanzado y se basa en la
sublimación del agua del alimento congelado. La liofilización permite conservar la estructura
original del producto, así como sus propiedades nutricionales y organolépticas.

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