ENTREGABLE 02

La Empresa Mangos del Norte, procesa mangos y

elabora y exporta los siguientes productos:
Mango en Rodajas

ESTUDIANTES:
SUAREZ JIMENEZ, JHOJAN FERNANDO.
CORONADO FERNÁNDEZ, LEONARDO ELÍAS.
SALAZAR PABLO, JUNIOR MARTIN.
RAMOS COLOS, ABRAHAM ROBERTO.
HIDALGO UMBO, ANTHONY.

BLOQUE: 2024-201-NRC_22924
CARRERA: TÉCNICAS DE INGENIERÍA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
INSTRUCTOR: RUTH VALENCIA HUERTAS
SEMESTRE: III SEMESTRE.
 INTRODUCCION

La elaboración de mango en rodajas es un proceso clave en la industria

alimentaria, que permite aprovechar la deliciosa y jugosa fruta tropical en una
forma conveniente y versátil. Las rodajas de mango son apreciadas por su
sabor dulce y refrescante, y se utilizan en una amplia variedad de aplicaciones
culinarias, como ensaladas, postres, batidos y platos principales.
El proceso de elaboración de mango en rodajas implica una serie de pasos
cuidadosamente diseñados para garantizar la calidad, la seguridad alimentaria
y la eficiencia productiva. Desde la recepción de los mangos frescos hasta el
empaquetado y despacho de las rodajas, cada etapa requiere atención
meticulosa y cumplimiento de estándares de calidad.
Durante el proceso de elaboración, se utilizan equipos especializados, como
máquinas peladoras y cortadoras de mango, lavadoras y sistemas de
almacenamiento refrigerado. Estos equipos permiten pelar, cortar y preparar
las rodajas de mango de manera uniforme y eficiente, manteniendo su
frescura y calidad.
Además, es fundamental seguir las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para
garantizar la inocuidad del producto y cumplir con los estándares de calidad.
Esto implica mantener la higiene personal y de las instalaciones, realizar
controles de calidad, implementar medidas de limpieza y desinfección, y
garantizar el control de plagas.
El objetivo final de la elaboración de mango en rodajas es obtener un
producto terminado de alta calidad que cumpla con los estándares de
seguridad alimentaria y satisfaga las expectativas de los consumidores. Las
rodajas de mango son un producto versátil y delicioso que puede disfrutarse
tanto en el mercado local como en el mercado internacional, contribuyendo
así al crecimiento de la industria y a la promoción de la fruta tropical.
 Detallar equipos que se requieren para su
procesamiento, almacenamiento y despacho.

Para el procesamiento, almacenamiento y despacho de mango en rodajas, se

requieren varios equipos. Aquí algunos de ellos:

Procesamiento:
Los equipos de procesamiento son aquellos que se utilizan para llevar a cabo
las diferentes etapas del procesamiento del mango en rodajas. Estos incluyen
máquinas peladoras de mango, máquinas cortadoras de mango y lavadoras de
mango. Estas máquinas permiten pelar, cortar y lavar los mangos de manera
rápida y eficiente, asegurando que las rodajas sean uniformes y estén libres de
impurezas.
1. Máquina peladora de mango: Se utiliza para pelar la piel de los mangos
de manera eficiente y uniforme.
2. Máquina cortadora de mango: Esta máquina se encarga de cortar los
mangos pelados en rodajas delgadas y uniformes.
3. Lavadora de mango: Se utiliza para lavar los mangos antes de pelarlos,
eliminando cualquier suciedad o residuo superficial.
4. Mesa de inspección de calidad: Una mesa especializada donde los
trabajadores realizan una inspección visual de los mangos pelados y las
rodajas para detectar cualquier defecto o daño.
5. Bandejas o bolsas de empaque: Se utilizan para empacar las rodajas de
mango después del corte.
6. Etiquetadora: Una máquina que coloca etiquetas en los paquetes de
mango en rodajas con información como la fecha de producción, el peso y
la marca.
Almacenamiento:
Los equipos de almacenamiento son esenciales para mantener la frescura y la
calidad de las rodajas de mango. Esto incluye cámaras de almacenamiento
refrigeradas que controlan la temperatura y la humedad para preservar las
propiedades del mango. También se utilizan estantes o paletas para organizar
y almacenar los paquetes de mango en rodajas dentro de las cámaras de
almacenamiento. Además, los sistemas de control de temperatura y humedad
son necesarios para monitorear y mantener las condiciones óptimas dentro de
las cámaras.
1. Cámaras de almacenamiento refrigeradas: Estas cámaras mantienen las
rodajas de mango a una temperatura y humedad adecuadas para preservar
su frescura y calidad.
2. Estantes o paletas: Se utilizan para organizar y almacenar los paquetes
de mango en rodajas en las cámaras de almacenamiento.
3. Sistemas de control de temperatura y humedad: Se utilizan para
monitorear y mantener las condiciones óptimas dentro de las cámaras de
almacenamiento.
Despacho:
Los equipos de despacho son aquellos que se utilizan para el transporte y la
distribución de las rodajas de mango. Esto incluye carretillas elevadoras para
cargar y transportar los paquetes de mango en rodajas desde las cámaras de
almacenamiento hasta los vehículos de transporte. Además, se requieren
vehículos de transporte refrigerados para garantizar que las rodajas de mango
se mantengan frescas durante el transporte. También se utilizan equipos de
embalaje y paletización para asegurar los paquetes de mango en rodajas de
manera segura y eficiente.
1. Carretillas elevadoras: Se utilizan para cargar y transportar los paquetes
de mango en rodajas desde las cámaras de almacenamiento hasta los
vehículos de transporte.
2. Vehículos de transporte refrigerados: Se utilizan para transportar los
paquetes de mango en rodajas desde la planta de procesamiento hasta los
distribuidores o clientes.
3. Equipos de embalaje y paletización: Se utilizan para empaquetar y
paletizar los paquetes de mango en rodajas para su transporte seguro y
eficiente.
 Disponer un Lay Out de la planta.

Un layout o plano de planta para la elaboración de mango en rodajas podría

incluir las siguientes áreas:
Área de recepción de materia prima: Aquí es donde se reciben los mangos
frescos. Debe tener espacio suficiente para la inspección y el almacenamiento
inicial.
Área de lavado y selección: Los mangos se lavan y seleccionan en esta área.
Los mangos dañados o de mala calidad se descartan.
Área de descorazonado y pelado: Los mangos se descorazonan y pelan en
esta área. La maquinaria especializada puede hacer este trabajo.
Área de corte: Aquí es donde los mangos se cortan en rodajas. Dependiendo
del tamaño de la operación, esto puede hacerse a mano o con máquinas.
Área de empaque: Las rodajas de mango se empacan en esta área. Esto
puede implicar el uso de maquinaria de empaque automática.
Área de almacenamiento refrigerado: Las rodajas de mango empacadas se
almacenan en un área refrigerada hasta que estén listas para ser enviadas.
Área de despacho: Aquí es donde los productos empacados se preparan para
su envío. Esto puede implicar la carga de los productos en camiones o
contenedores.
Cada una de estas áreas debe estar claramente delimitada y tener suficiente
espacio para permitir un flujo eficiente de trabajo. Además, debe haber
suficiente espacio para el movimiento de personal y equipos.
 Presentar el diagrama de flujo para cada línea de
producción.
Un diagrama de flujo es una herramienta visual que representa de manera
clara y secuencial las diferentes etapas y pasos de un proceso. En el caso del
proceso de mango en rodajas, un diagrama de flujo es de gran importancia por
las siguientes razones:
 Visualización clara del proceso: El diagrama de flujo permite visualizar
de manera clara y concisa cada etapa del proceso de mango en rodajas.
Esto facilita la comprensión de cómo se lleva a cabo cada paso y cómo se
relacionan entre sí.
 Identificación de posibles mejoras: Al tener un diagrama de flujo del
proceso, es más fácil identificar posibles cuellos de botella, redundancias o
ineficiencias en el flujo de trabajo. Esto permite realizar mejoras y
optimizaciones en el proceso para aumentar la eficiencia y la
productividad.
 Comunicación efectiva: Un diagrama de flujo es una herramienta visual
que puede ser fácilmente comprendida por diferentes personas involucradas
en el proceso, como los trabajadores, supervisores o gerentes. Esto facilita
la comunicación y el entendimiento común de cómo se lleva a cabo el
proceso.
 Estándar de trabajo: El diagrama de flujo puede servir como un estándar
de trabajo para todos los involucrados en el proceso de mango en rodajas.
Proporciona una guía clara y consistente sobre cómo se deben realizar las
diferentes etapas, lo que ayuda a mantener la calidad y la uniformidad en la
producción.
 Capacitación y formación: Un diagrama de flujo es una herramienta útil
para la capacitación y formación de nuevos empleados. Les proporciona
una visión general del proceso y les ayuda a comprender rápidamente cómo
se lleva a cabo cada paso.
 MANGO EN
RODAJAS

Comienza el proceso de
producción de mango en rodajas.

Se reciben los mangos Recepción de

frescos de los proveedores. mangos

Se realiza una inspección visual de los

Inspección de calidad mangos para asegurarse de que estén en
buen estado y libres de defectos.

Lavado

Se pela la piel de los mangos utilizando

una máquina peladora especializada. Pelado

Los mangos pelados se cortan en rodajas

Corte uniformes utilizando una máquina

Se realiza una inspección visual de Inspección de

las rodajas para detectar cualquier
rodaja dañada o de mala calidad. rodajas

Las rodajas de mango se colocan en

Empaquetado bandejas o bolsas de empaque adecuadas.

Se colocan etiquetas en los

paquetes con información como Etiquetado
la fecha de producción, el peso y
la marca.
Los paquetes de mango en rodajas se
Almacenamiento almacenan en un área adecuada con la
temperatura y humedad correctas.
 Detallar la cantidad de producto terminado a obtener
por día, según rendimiento de fuente bibliográfica
referida.

De acuerdo a la información que encontramos de fuentes bibliográficas, la

producción de mango en rodajas puede variar dependiendo de varios factores,
como el rendimiento por hectárea y la cantidad de hectáreas cultivadas. A
continuación, te proporciono algunos datos encontrados:
En el informe "Dinámica de la producción nacional de mango [2018-2022]"
del Midagri, se menciona que en el año 2022, la producción de mango en Perú
alcanzó las 474,000 toneladas, con un área instalada de 30,800 hectáreas.
Según la "Ficha de requerimientos agroecológicos" del Midagri, el
rendimiento productivo promedio a nivel nacional fue de 14,665 kilogramos
por hectárea en el año 2022.
El rendimiento de mango en rodajas puede variar dependiendo de factores
como el tamaño y la calidad de los mangos, así como las prácticas de
procesamiento utilizadas. Además, el rendimiento también puede depender de
la capacidad de producción de la planta y los recursos disponibles.
 Detallar BPM y POES para el procesamiento de mango
en rodajas, que aseguren eficiencia productiva e
inocuidad del producto a exportar.

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y POES

(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)

Son dos sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria que son

fundamentales para garantizar la eficiencia productiva e inocuidad del
producto en el procesamiento del mango en rodajas. Aquí tienes una
información detallada sobre ambos:

 BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): Las BPM son un conjunto

de principios y procedimientos que se aplican en la producción de
alimentos para garantizar la calidad, seguridad e higiene durante todo el
proceso. En el caso del procesamiento del mango en rodajas, las BPM
pueden incluir:
 Instalaciones adecuadas: Las instalaciones deben estar diseñadas y
construidas de manera que se evite la contaminación cruzada y se facilite
la limpieza y desinfección. Deben contar con áreas separadas para
recibir, almacenar, lavar, pelar, cortar y empacar los mangos en rodajas.
 Control de la higiene personal: Se deben establecer prácticas de
higiene personal para el personal que manipula los mangos, como el uso
de ropa adecuada, lavado de manos frecuente y uso de equipos de
protección personal.
 Control de calidad: Se deben establecer procedimientos para
inspeccionar y controlar la calidad de los mangos utilizados, tanto en
términos de apariencia externa como de condiciones internas.
 Manejo adecuado de los mangos: Se deben establecer procedimientos
para el manejo adecuado de los mangos, desde su recepción hasta su
procesamiento. Esto incluye la limpieza adecuada de los mangos, el
almacenamiento en condiciones adecuadas de temperatura y humedad, y
la manipulación cuidadosa para evitar daños.
 POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento)

Los POES son un conjunto de procedimientos y controles específicos para

garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria durante el procesamiento de
alimentos. En el caso del procesamiento del mango en rodajas, los POES
pueden incluir:

 Limpieza y desinfección: Se deben establecer procedimientos de

limpieza y desinfección para equipos, utensilios y áreas de
procesamiento. Esto incluye la limpieza regular de las máquinas
peladoras, cortadoras y lavadoras, así como la desinfección de las
superficies de trabajo y las áreas de almacenamiento.
 Control de plagas: Se deben establecer medidas para prevenir y
controlar la presencia de plagas en las instalaciones de procesamiento.
Esto puede incluir la implementación de trampas, el uso de productos
químicos seguros y la capacitación del personal en prácticas de
prevención de plagas.
 Control de temperatura: Se deben establecer procedimientos para
garantizar que los mangos en rodajas se mantengan a temperaturas
seguras durante todo el proceso de procesamiento y almacenamiento.
Esto incluye el monitoreo regular de las temperaturas de las cámaras de
almacenamiento y los vehículos de transporte refrigerados.
 Etiquetado y trazabilidad: Se deben establecer procedimientos para
etiquetar adecuadamente los paquetes de mango en rodajas con
información como la fecha de producción, el lote y la trazabilidad del
producto. Esto facilita la identificación y retirada de productos en caso
de problemas de calidad o seguridad.

Es importante destacar que las BPM y los POES deben ser implementados
y seguidos de manera rigurosa, y es recomendable contar con la orientación
y supervisión de expertos en seguridad alimentaria. Además, es
fundamental realizar auditorías regulares para verificar el cumplimiento de
estas prácticas y realizar mejoras continuas en el proceso.
 Principios y procedimientos de las BPM para el procesamiento
del mango en rodajas

1.Instalaciones adecuadas:
Las instalaciones deben estar diseñadas y construidas de manera que se evite
la contaminación cruzada y se facilite la limpieza y desinfección.
Deben contar con áreas separadas para recibir, almacenar, lavar, pelar, cortar
y empacar los mangos en rodajas.
Se deben establecer áreas designadas para el almacenamiento de ingredientes
y materiales, así como para el manejo de residuos.
2.Higiene personal:
Se deben establecer prácticas de higiene personal para el personal que
manipula los mangos, como el uso de ropa adecuada, gorros, guantes y
calzado higiénico.
Se debe fomentar el lavado de manos frecuente y el uso de desinfectantes
apropiados.
El personal debe recibir capacitación sobre higiene personal y prácticas de
manipulación seguras de alimentos.
3.Control de calidad:
Se deben establecer procedimientos para inspeccionar y controlar la calidad
de los mangos utilizados, tanto en términos de apariencia externa como de
condiciones internas.
Se deben establecer criterios de aceptación y rechazo para los mangos que no
cumplan con los estándares de calidad establecidos.
Se deben realizar pruebas y análisis periódicos para verificar la calidad de los
mangos en rodajas procesados.
4.Manejo adecuado de los mangos:
Se deben establecer procedimientos para el manejo adecuado de los mangos,
desde su recepción hasta su procesamiento.
Los mangos deben ser inspeccionados visualmente para detectar cualquier
signo de deterioro o daño antes de su procesamiento.
Se deben seguir prácticas adecuadas de almacenamiento y manipulación para
evitar daños y contaminación.
5.Limpieza y desinfección:
Se deben establecer procedimientos de limpieza y desinfección para equipos,
utensilios y áreas de procesamiento.
Se deben utilizar productos de limpieza y desinfección adecuados y seguros
para garantizar la eliminación de microorganismos y residuos.
Se deben establecer programas de limpieza y desinfección regulares, y llevar
registros de estas actividades.
6.Control de plagas:
Se deben establecer medidas para prevenir y controlar la presencia de plagas
en las instalaciones de procesamiento.
Se deben implementar trampas, barreras físicas y medidas de control de plagas
seguras y efectivas.
Se deben llevar registros de las actividades de control de plagas y realizar
inspecciones regulares para garantizar la ausencia de plagas.
CONCLUSION
El procesamiento del mango en rodajas requiere una serie de equipos
específicos para garantizar la eficiencia y calidad del producto. Estos equipos
incluyen máquinas peladoras y cortadoras de mango, lavadoras, mesas de
inspección de calidad, etiquetadoras y sistemas de almacenamiento
refrigerado. Cada etapa del proceso de producción debe seguir un diagrama de
flujo que detalle las diferentes operaciones, desde la recepción de los mangos
hasta el empaquetado y despacho.
La cantidad de producto terminado de mango en rodajas por día puede variar
según diferentes factores y no se encontró información específica sobre
rendimientos en las fuentes bibliográficas consultadas. Es importante realizar
investigaciones adicionales o consultar a expertos en la industria para obtener
datos precisos sobre el rendimiento diario.
Para garantizar la eficiencia productiva e inocuidad del producto a exportar, es
esencial implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Las BPM
aseguran que se sigan principios y procedimientos adecuados en el
procesamiento, almacenamiento y despacho del mango en rodajas, mientras
que los POES se centran en garantizar la limpieza y seguridad alimentaria.
Esto incluye la implementación de instalaciones adecuadas, prácticas de
higiene personal, control de calidad, limpieza y desinfección, control de
plagas y etiquetado adecuado.