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POR KARINA GAO
¡HOLA, HOLA!
SOY KARINA, DE @MONPETITGLOUTON.
BIENVENIDO A ESTE RECETARIO, EL MÁS
SOLICITADO DE LA HISTORIA:
¡GALLES CHORICEABLES!
En este recetario vas a encontrarte con una explicación detallada de
cómo se hacen las galletitas y de qué manera las podés guardar. Y
obviamente te voy a estar explicando cómo se hace este método súper
práctico: choricear.
Te voy a compartir más de 25 recetas de

galletitas de todos tipos y gustos, para que
puedas disfrutar una rica merienda o desayuno
sin tener que romperte la cabeza pensando en
qué preparar.
Te confieso que, desde que apliqué este

método de conservación de las masas
de galletitas, ¡fue un camino de ida! Me
ha ayudado muchísimo en las
meriendas de los chicos y en familia.
Que la disfrutes tanto como

nosotros, y...
¡A "CHORICEAR"!
2
ÍNDICE DEL
RECETARIO
TRADICIONALES SALUDABLES
Tradicional masa sucrée (p. 12) Masa sucrée integral (p. 35)
Sablée de almendras (p. 14) Cookies de algarroba (p. 37)
Shortbread (p. 15) Pepas integrales (p. 39)
Galletitas con relleno de limón y Cookies con pasta de maní (p. 40)
cobertura (p. 17) Cookies de avena, choco y coco (p. 41)
Pepas de membrillo (p. 19) Cookies de banana para bebés (p. 42)
Galletitas de limón y queso crema Galletitas de avena (p. 43)
(p. 20) Galletitas de calabaza (p. 45)
A PURO CHOCO SALADAS Y OTRAS

Masa sablée de chocolate (p. 24) Galletitas de calabaza y queso (p. 47)
Cookies estilo brownie (p. 25) Galletitas de polenta (p. 48)
Cookies chocolatosas con Crackers de semillas y zanahoria (p. 49)
confites (p. 27) Scones de queso (p. 50)
Típicas galletas de cacao (p. 28) Galletitas de queso tipo snack (p. 51)
Biscotti de dos chocolates (p. 30)
Galletitas chocochips (p. 31)
Cookies a dos chocolates (p. 32)
Galletitas bandera (p. 33)
4
TÉCNICAS BÁSICAS
CREMADO
SECRETITOS a tener en cuenta:
La manteca tiene que estar POMADA.

"Pomada" quiere decir "a temperatura
ambiente". Cuando la presionás con la mano,
tiene que quedar con una textura de una
pomada o crema.
La manteca se bate junto con el azúcar, con el

accesorio LIRA de la batidora eléctrica o la
batidora normal, y tiene que lograr llegar a una
textura de "crema chantilly firme" y a un color
casi blanco (esto generalmente lleva un buen
rato de batido).
Una vez que se haya logrado que la manteca

pase de amarilla a casi blanca, y bien aireada,
entonces se agrega el líquido, y luego, muy
rápidamente, la harina.
Cuando se está agregando la harina, se bate lo

mínimo indispensable: solamente hasta que se
integre bien lo seco, no más. Esto es para que no
se forme gluten, lo cual haría que las galletitas
resulten más duras.
Las harinas y los ingredientes secos

SIEMPRE se agregan tamizados, para que
no se formen grumos.
A este método se lo llama también "de 6

emulsión" o "cremage".
TÉCNICAS BÁSICAS
ARENADO
SECRETITOS a tener en cuenta:
La manteca tiene que estar BIEN FRÍA,
y cortada en cubitos de 1 x 1 cm aprox.
Se frota la manteca fría junto con los ingredientes

secos (principalmente, la harina), hasta que la
preparación queda con pequeños grumos, como
granos de arroz. (Por esto se le da el nombre de
"arenado".) Con ello, la materia grasa se mezcla con
los ingredientes secos de tal manera que la harina
queda envuelta en pequeñas partículas de materia
grasa, lo cual encierra el gluten que contiene.
Se agrega lo húmedo una vez que toda la

mezcla esté con la textura de arenado.
De esta manera, el gluten queda protegido con
las partículas de grasa, y gracias a ello evitamos
que le dé a la masa elasticidad y fuerza.
La masa se debe integrar rápidamente con el

canto de las manos, que la aplastan con presteza,
para evitar grumos. Esto se llama "fraisage". Se
trata de amasar lo mínimo indispensable, para
que no se trabaje el gluten la masa.
Una vez utilizada esta técnica, es

importante dejar la masa al menos 2 horas
en la heladera, para que descanse bien.
Con este método se hacen las masas quebradas. 7

Consejos y tips
GENERALES...
Después de formar la masa, se la debe
dejar descansar en la heladera, envuelta
en papel film, para que evitar que se
seque.
En la pastelería tradicional se usa la manteca como

medio graso. La margarina no es recomendable,
por ser grasa hecha con aceite hidrogenado.
Si querés que la masa quede bien lisa, te

recomiendo optar por azúcar impalpable. Si no
te molesta obtener una textura con posibles
irregularidades, podés usar azúcar común.
Ambas técnicas se puede hacer en las máquinas.

En el caso del cremado, con el cabezal lira en una
batidora; en caso del método arenado, se
procesan manteca fría, harina y azúcar hasta
formar esa textura.
Podés darle un toque de sabor especial

agregando esencias de distintos gustos y
ralladuras de cítricos, o reemplazando 5 a
20 % de la harina por cacao en polvo.
Se hace con este método masa quebrada. 8

Consejos para
CHORICEAR...
Con un film o papel manteca de
buena calidad, enrollar la masa para
obtener forma de cilindro o chorizo. Se
conserva así, y debe medir unos 15 a
20 cm. (16-24 galletitas aprox.).
Si la preparación NO tiene polvo de hornear,

se puede conservar hasta 7 días en la heladera
envuelta en papel film, o en el congelador
hasta 3 meses.
Si la preparación lleva polvo de hornear,

puede durar 72 horas en la heladera, o 2
meses frizada en el congelador. (Esto se debe
a que el polvo de hornear puede perder su
efectividad.)
Acordate de ROTULAR e indicar la fecha de

elaboración, y qué preparación es. La realidad es
que, cuando lo hayas puesto en el freezer, te
podés llegar a olvidar fácilmente.
Algunas masas bien lisas se pueden guardar en

planchas de 4 mm, estiradas entre dos films o
dos hojas de papel antiadherente. Podés
cortarlas fácilmente con cortantes y hacer
galletitas de distintas formas.
Las masas hechas con aceites no son choriceables: ¡se

rompen con mucha facilidad cuando las cortás!
9
Consejos para
COCINAR
Si tu choriceable estaba en el freezer,
pasalo a la heladera al menos 4 horas antes
de cortarlo (preferentemente, la noche
anterior).
Antes de que entre al horno, es importante que la

masa esté BIEN FRIA.
El horno SIEMPRE tiene que estar precalentado.

Lo ideal es entre 160 y 180 grados.
Si vas a poner algun topping arriba, lo ponés

antes de entrar al horno.
Poné un timmer o una alarma a los 10 o 12

minutos: ¡se cocinan muy rápidamente!
Acordate de sacar las galletas del horno

apenas estén cocidas: por más que lo
hayas apagado, ¡el calor restante puede
seguir cocinando las galletitas!
Después de que la masa esté ya cocida,

también se puede volver a congelar. Y puede
llegar a durar 4 meses en el congelador.
Se hace con éste método masa quebrada. 10

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Te confieso que, desde que apliqué este

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A PURO CHOCO SALADAS Y OTRAS

La manteca tiene que estar POMADA.

La manteca se bate junto con el azúcar, con el

Una vez que se haya logrado que la manteca

Cuando se está agregando la harina, se bate lo

Las harinas y los ingredientes secos

A este método se lo llama también "de 6

Se frota la manteca fría junto con los ingredientes

Se agrega lo húmedo una vez que toda la

La masa se debe integrar rápidamente con el

Una vez utilizada esta técnica, es

Con este método se hacen las masas quebradas. 7

En la pastelería tradicional se usa la manteca como

Si querés que la masa quede bien lisa, te

Ambas técnicas se puede hacer en las máquinas.

Podés darle un toque de sabor especial

Se hace con este método masa quebrada. 8

Si la preparación NO tiene polvo de hornear,

Si la preparación lleva polvo de hornear,

Acordate de ROTULAR e indicar la fecha de

Algunas masas bien lisas se pueden guardar en

Las masas hechas con aceites no son choriceables: ¡se

Antes de que entre al horno, es importante que la

El horno SIEMPRE tiene que estar precalentado.

Si vas a poner algun topping arriba, lo ponés

Poné un timmer o una alarma a los 10 o 12

Acordate de sacar las galletas del horno

Después de que la masa esté ya cocida,

Se hace con éste método masa quebrada. 10

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