UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLÁN

CAMPO 1
Ingeniería en Alimentos
Laboratorio Experimental Multidisciplinario IV
Plan de trabajo - Evaporación
Equipo. Guayaba

Semestre:
2024-II

Grupo:
2702

Nombres de los profesores:

Francisco Javier López Martínez
Samantha Alejandra Real Sandoval

Nombres de los alumnos:

Bautista González Alix Vania (100%)
Benitez Eslava Neftali Adamari (100%)
Rivas Barradas María de Lourdes (100%)
Rivero Martínez Frida Alejandra (100%)
Quintero Sánchez Erick (100% )
Vargas Villalon Celeste(100%)
Fecha de entrega:
28 de febrero del 2024
 ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN..................................................................................................................... 3
DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO......................... 3
● Equipo............................................................................................................................. 3
● Principio de funcionamiento............................................................................................ 4
● Servicios..........................................................................................................................4
● Aplicaciones.................................................................................................................... 4
ANTECEDENTES.................................................................................................................... 5
● Definición de evaporación...............................................................................................5
● Fisicoquímica.................................................................................................................. 5
● Normativa........................................................................................................................6
● Variables de interés.........................................................................................................6
PROBLEMA.............................................................................................................................7
OBJETIVO GENERAL............................................................................................................ 7
HIPÓTESIS.............................................................................................................................. 7
OBJETIVO PARTICULAR 1.................................................................................................... 7
OBJETIVO PARTICULAR 2.................................................................................................... 8
OBJETIVO PARTICULAR 3.................................................................................................... 8
OBJETIVO PARTICULAR 4.................................................................................................... 8
OBJETIVO PARTICULAR 5.................................................................................................... 9
ACTIVIDADES PRELIMINARES.............................................................................................9
● Determinación de densidad............................................................................................ 9
● Determinación de Cp.................................................................................................... 10
CUADRO METODOLÓGICO.................................................................................................12
ACTIVIDADES EXPERIMENTALES................................................................................ 13
● Eficiencia térmica.......................................................................................................... 13
● Medición de °Brix.......................................................................................................... 14
● Velocidad de evaporación............................................................................................. 15
● Medición de color.......................................................................................................... 16
● Medición de pH............................................................................................................. 17
● Economía de vapor....................................................................................................... 18
ANÁLISIS ESTADÍSTICO......................................................................................................19
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES..................................................................................... 20
ANEXOS................................................................................................................................ 21
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................... 22

1
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1……………………………………………………………………………………………………10
Tabla 2……………………………………………………………………………………………………15
Tabla 3……………………………………………………………………………………………………16
Tabla 4……………………………………………………………………………………………………17
Tabla 5……………………………………………………………………………………………………18
Tabla 6……………………………………………………………………………………………………21

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1……………………………………………………………………………………………………4
Figura 2…………………………………………………………………………………………………..14
Figura 3…………………………………………………………………………………………………..14
Figura 4…………………………………………………………………………………………………..19
Figura 5…………………………………………………………………………………………………..19

NOMENCLATURA
● °B: °Brix
● ρ: Densidad
● Cp: Calor específico
● KJ: Kilojoule
● cmHg: Centímetros De Mercurio
● mL: Mililitros
● Kg: Kilogramos
● g: Gramos
● Qo: Calor Utilizado o Suministrado
𝑘𝑔
● 2 : Presión del vapor
𝑐𝑚

● rpm: Revoluciones por minuto

𝑘𝑔
● 3 : Densidad absoluta
𝑚

● °𝐶: Grados Celsius

2
INTRODUCCIÓN

Uno de los procesos más utilizados en la industria alimentaria es la evaporación

cuyo objetivo es concentrar o incrementar el contenido de sólidos de dicho producto.
La evaporación se define como la operación que implica la transferencia de calor
entre un medio de calentamiento hacia otro medio, hasta la ebullición de este último,
provocando la separación del disolvente volátil del soluto no volátil. En el caso de
alimentos, el disolvente es agua que para su ebullición se requiere de calor latente
de vaporización, el cual es proporcionado por la condensación del vapor de servicio
y el calor del vapor es transferido a la solución por transferencia de calor indirecta a
través de una superficie metálica.

Existe una gran cantidad de evaporadores en la industria alimentaria y uno de ellos

es el evaporador de simple efecto por lotes (Batch), el cual consta de un
intercambiador de calor para la evaporación de la sustancia a concentrar
(calentamiento con vapor saturado), un separador en el que el vapor se aparta de la
fase líquida concentrada, un condensador y una bomba de vacío. Los mecanismos
de transferencia de calor presentes en el proceso de evaporación son
principalmente la convección y la conducción siendo el primero el más
predominante.

El líquido en ebullición suele estar encerrado en un recipiente y las superficies de

transferencia de calor por donde circula el medio de calentamiento suelen ser tubos,
placas verticales u horizontales o disponer de camisas de doble fondo (Posadas,
1996).

Entre los ejemplos típicos de procesos de evaporación están la concentración de

soluciones acuosas de azúcar, gomas, leche, jugos de frutas y extractos
vegetales. En estos casos la solución concentrada es el producto deseado y
el agua evaporada suele desecharse. En ciertos casos el principal objetivo de la
evaporación consiste en concentrar una solución de tal manera que, al enfriarse
ésta, se formen cristales que puedan separarse (Posadas, 1996).

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO

● Equipo

Evaporador Batch

Este tipo de evaporador se encuentra enchaquetado o puede tener serpentines

internos como área de calentamiento, las áreas de transferencia de calor
normalmente son pequeñas debido a la forma del recipiente, y el coeficiente tiende
a ser bajo en condiciones de convección natural. La transferencia de calor aumenta
por agitación en el interior del recipiente. Cuando el área es pequeña, al mismo

3
tiempo que el coeficiente de transferencia de calor es bajo, se limita la capacidad de
evaporación de estos equipos. El equipo trabaja al vacío para extraer el aire y el
agua de condensación que se forma durante la concentración.

El evaporador Batch es un tipo de evaporador donde el tiempo de residencia es de

muchas horas, pero es muy útil en el caso de productos termosensibles donde es
esencial alcanzar el punto de ebullición a temperaturas bajas a un alto vacío. En la
industria alimentaria se utiliza para la elaboración de mermeladas, jaleas de frutas y
confituras, leche evaporada, concentración de jugos, etc (Posadas, 1996)

● Principio de funcionamiento

La transferencia de calor se aumenta por agitación en el interior del recipiente

debido a que se genera un perfil de velocidades haciendo que el calor fluya de
manera más homogénea.

El producto que se localiza en el interior de la

cámara es calentado indirectamente por el
vapor que circula en el interior del doble fondo,
hasta alcanzar la temperatura de ebullición. En
este momento empieza a desprenderse el
vapor de agua que, debido al vacío, es
arrastrado hacia el condensador, junto con
cierta parte de los aromas del producto. El
vapor entra en la parte superior del
condensador y se distribuye alrededor de los
tubos de condensación enfriados por el agua.
El contacto de vapor caliente con los tubos
fríos provoca la condensación. Las gotas se
forman alrededor de la superficie de los tubos y
escurren hacia el fondo del condensador (Posadas, Marco. 1996).

● Aplicaciones

Jugos de frutas: estos son sensibles al calor y la viscosidad aumenta al

concentrarse la solución, además que la materia sólida en suspensión en los jugos
de frutas tiende adherirse en la superficie de calentamiento y si hay un
sobrecalentamiento se conduce a una carbonización y deterioro del material. Por lo
cual se necesita una alta velocidad de circulación en la superficie de transferencia
de calor y una temperatura de operación baja.

4
ANTECEDENTES
La guayaba de nombre científico Psidium guajava es una fruta tropical nativa de
América, apreciada por su sabor, olor y por ser una excelente fuente de vitamina C.
México es el cuarto productor de guayaba a nivel mundial después de la India,
Pakistán y China, alcanzando una producción nacional de más de 290,000
toneladas por año (SAGARPA, 2009). La guayaba es considerada un fruto
climatérico altamente perecedero, lo que representa un problema grave al ser
transportada al interior del país o a países alejados de las zonas productoras. Sus
atributos de calidad se deterioran en un tiempo corto, por lo que para su
conservación, se requieren procesos que generan diversos productos. Las
guayabas pueden ser procesadas para producir concentrados, jugos, purés,
néctares, jarabes, mermeladas y gelatinas. (Catarina,s.f.)

Históricamente, la evaporación ha sido la operación unitaria más importante para la

concentración de alimentos líquidos. En este proceso un solvente volátil
(normalmente agua) es eliminado por ebullición de un alimento líquido, hasta que su
contenido en sólidos alcance la concentración deseada. Para realizar la evaporación
existe una gran cantidad de evaporadores en la industria alimentaria, en este caso
el evaporador por lotes Batch será el utilizado.

● Definición de evaporación

Proceso de la concentración de una solución por medio de la expulsión del solvente.

(Geankoplis,1998)

● Fisicoquímica

Es una operación unitaria basada en la eliminación de agua de una solución acuosa

de la cual se obtiene una solución más concentrada (Geankoplis,1998). Durante el
proceso el calor latente, se transfiere del medio de calentamiento (vapor) al
alimento, esto quiere decir que mientras el vapor ceda su calor al alimento, el vapor
irá condensando, pero sin cambiar su temperatura. La velocidad de evaporación es
determinada por la velocidad de transferencia de calor de los alimentos.

El vapor de calentamiento en la evaporación, para el caso de alimentos, deberá ser

saturado, es decir, a temperatura y presión definida, ya que no es recomendable el
uso de vapor sobrecalentado por que puede originar una eliminación inmediata del
agua en el alimento, lo que produciría una costra quemada en el equipo y por lo
tanto una contaminación del mismo, así como una pérdida del proceso. La
evaporación a menudo se lleva a cabo en condiciones de vacío a fin de aumentar la
velocidad de evaporación y reducir el punto de ebullición de la solución de modo
que se reduzca al mínimo la degradación del producto ocasionada por el calor.
(Shanna, 2003)

5
 ● Normativa

Para jugos de frutas, néctares de frutas, purés de frutas y jugos/néctares/purés de

frutas mezclados, si el producto se prepara eliminando físicamente agua del jugo de
frutas en una cantidad suficiente para aumentar el nivel Brix a un valor de al menos
el 50 %. mayor al valor Brix establecido para jugo reconstituido de la misma fruta,
según se indica en el cuadro del Anexo, se etiquetará como “concentrado”. (CODEX
ALIMENTARIUS, 5 NORMA GENERAL PARA ZUMOS Y NÉCTARES DE FRUTAS,
APARTADO 8.1.2.1)

Evaporación: Es el proceso por el cual el agua, en la superficie de un cuerpo de

agua natural o artificial o en la tierra húmeda, adquiere la suficiente energía cinética
de la radiación solar, y pasa del estado líquido al gaseoso.
(NORMA Oficial Mexicana NOM-011-CONAGUA-2015, 2015)

● Variables de interés

Temperatura: A medida que aumenta la temperatura del líquido, las partículas de

éste ganan energía cinética, lo que les permite escapar más fácilmente hacia la fase
gaseosa. Por lo tanto, un aumento en la temperatura acelera la evaporación.

Presión: La presión también afecta la evaporación. En condiciones de baja presión,

como en altitudes elevadas, la presión atmosférica es menor y el punto de ebullición
del líquido disminuye. Esto significa que el líquido puede evaporarse a temperaturas
bajas. Por otro lado, en condiciones de alta presión, el punto de ebullición aumenta,
lo que podría ralentizar la evaporación.

Concentración de la alimentación: En la mayoría de los casos la concentración del

alimento es parecida a una solución bastante diluida y la viscosidad del líquido es
similar a la del agua. Debido a que las propiedades físicas de la solución son muy
parecidas a las del agua, el proceso de evaporación se opera con altos coeficientes
de calor. A medida que transcurre la evaporación, la solución va ganando
concentración del componente no volátil y puede aumentar su viscosidad y densidad
de manera notable, disminuyendo drásticamente el coeficiente de calor. Para evitar
este cambio brusco, se debe tener una recirculación o turbulencia adecuada.

Vacío: Se usa para concentrar el alimento sin presentar una reducción significativa
en la calidad de los componentes termosensibles, reduce la presión sobre la
superficie del líquido, permitiendo que las moléculas escapen más fácilmente a la
fase gaseosa a temperaturas más bajas de lo que sería posible a presiones
atmosféricas normales.

Presión del vapor: Es la presión que ejerce la fase gaseosa o vapor sobre la fase
líquida en un sistema cerrado, ocurre cuando están en equilibrio dinámico, es decir,
cuando la temperatura de la fase líquida y vapor están iguales.(Brennan, 1980)

6
VENTAJAS Y DESVENTAJAS EN EL PROCESO DE EVAPORACIÓN

Entre los beneficios aportados por este proceso se tienen la reducción de las
necesidades de espacio para almacenamiento al concentrar los alimentos antes de
deshidratarlos, congelarlos o esterilizarlos, ya que se reduce su peso y volumen; la
pasteurización del jugo; la desactivación de las pectinasas que afectan la materia
opaca; y la protección contra el deterioro microbiano y prolongación de la vida útil de
conservación. La desventaja de la evaporación es que el tratamiento térmico
aumenta la susceptibilidad a la oxidación del producto y destruye componentes
aromáticos delicados. (Kimball, 2002)

PROBLEMA
¿Cómo afectará la variación de las condiciones de operación (presión del vapor y
presión de vacío) sobre las características de un concentrado de guayaba, así como
en la eficiencia, la economía de vapor y la velocidad de evaporación, mediante la
medición de color, pH, °Brix, balances de materia y energia?

OBJETIVO GENERAL
Determinar el efecto de la presión del vapor y la presión de vacío sobre las
características de un concentrado diluido de guayaba, así como en la eficiencia, la
economía de vapor y la velocidad de evaporación, mediante la medición del color,
pH, °Brix, balances de materia y energía, para obtener la mayor eficiencia en un
evaporador Batch.

HIPÓTESIS
Si durante el proceso de evaporación de un concentrado diluido de guayaba, se
utiliza una presión del vapor saturado de 0.5 kg/cm2 y vacío de 25 cmHg entonces
se obtendrá una velocidad de evaporación más rápida, una economía de vapor y
una eficiencia más alta, con respecto a las demás velocidades de evaporación,
eficiencias y economías de vapor a otras condiciones de operación, además, el
concentrado de guayaba tendrá un pH más ácido y un color más oscuro.

OBJETIVO PARTICULAR 1
Determinar el efecto de la variación de la presión del vapor y la presión de vacío
sobre la eficiencia térmica, haciendo uso de la relación del calor suministrado y el
calor absorbido, para obtener la mayor eficiencia térmica en un evaporador Batch de
un efecto.

VI: Presión del vapor (0.5 kg/cm², 1.0 kg/cm²), Presión de vacío (10 cmHg, 25
cmHg)

7
VD: Q absorbido, Q suministrado
VR: Eficiencia térmica

Co: Temperatura del medio

Constantes: Agitación (60 rpm)

OBJETIVO PARTICULAR 2
Determinar el efecto de la variación de presión de vapor y la presión de vacío en la
velocidad de evaporación mediante la medición de los cambios en los °Brix y
tiempo, obteniendo así la combinación que propicie una mayor velocidad de
evaporación de un concentrado diluido de guayaba.

VI: Presión del vapor (0.5 kg/cm², 1.0 kg/cm²), Presión de vacío (10 cmHg, 25
cmHg)
VD: Temperatura, tiempo.
VR: Velocidad de evaporación

Co: Temperatura del medio

Constantes: Agitación (60 rpm)

OBJETIVO PARTICULAR 3
Determinar el efecto de la variación de la presión del vapor y la presión de vacío en
el color, mediante la escala L*a*b haciendo uso de un colorímetro, para la
evaluación de los cambios asociados con el oscurecimiento antes y después del
proceso de evaporación de un concentrado diluido de guayaba.

VI: Presión del vapor (0.5 kg/cm², 1.0 kg/cm²), Presión de vacío (10 cmHg, 25
cmHg)
VD: Color
VR: Coordenadas L*a*b

Co: Temperatura del medio

Constantes: Agitación (60 rpm)

OBJETIVO PARTICULAR 4

Determinar el efecto de la presión del vapor y la presión de vacío sobre el pH

mediante un potenciómetro para la evaluación de los cambios asociados con el pH
antes y después del proceso de evaporación de un concentrado diluido de guayaba.

VI: Presión del vapor (0.5 kg/cm², 1.0 kg/cm²), Presión de vacío (10 cmHg, 25
cmHg)
VD: pH del concentrado de guayaba

8
VR: Cambio en el pH

Co: Temperatura del medio

Constantes: Agitación (60 rpm)

OBJETIVO PARTICULAR 5
Determinar el efecto de la presión del vapor y la presión de vacío sobre la economía
de vapor, por medio de balances de materia y energía, obteniendo así la
combinación que propicie una mayor economía de vapor en el proceso de
evaporación de un concentrado diluido de guayaba.

VI: Presión del vapor (0.5 kg/cm², 1.0 kg/cm²), Presión de vacío (10 cmHg, 25
cmHg)
VD: Vapor eliminado y Vapor consumido
VR: Economía de vapor

Co: Temperatura del medio

Constantes: Agitación (60 rpm)

ACTIVIDADES PRELIMINARES

● Determinación de densidad

Metodología:

1. Determinar el peso (g) de una probeta de 10 mL vacía mediante una balanza

analítica.

2. Llenar la probeta con agua destilada hasta los 10 mL y determinar su peso

(g).

3. Desechar el agua destilada y secar la probeta.

4. Llenar la probeta hasta 10 mL con el fluido al que se le quiere determinar la

densidad y determinar su peso (g).

5. Calcular la densidad relativa por medio de la siguiente ecuación:

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎− 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑣𝑎𝑐í𝑜
ρ𝑅𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛 𝑎𝑔𝑢𝑎−𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑣𝑎𝑐í𝑜

6. Realizar por lo menos tres repeticiones y posteriormente calcular su promedio

y desviación estándar.

9
 7. Calcular el coeficiente de variación por medio de la siguiente ecuación:
𝑠𝑥
𝑐𝑣 = 𝑋̅
𝑥100

8. Si el cv es mayor a 10, realizar una cuarta repetición. Si el cv es menor a 10

proseguir a calcular la densidad absoluta del fluido.

ρ𝑎𝑏𝑠 = (ρ𝑅𝑒𝑙 )(ρ𝐻 𝑂 𝑇 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜)

2

Tabla 1. Resultados obtenidos de densidad para los diferentes fluidos utilizados en el

proceso de evaporación de un concentrado diluido de guayaba.

Fluido Promedio Desviación C.V T (°C) ρ𝑎𝑏𝑠

estándar

Concentrado
diluido de
guayaba

Concentrado
final de
guayaba

● Determinación de Cp

Instrumento: Calorímetro

Metodología:

1. Identificar los vasos con una etiqueta.

2. Se añade una cantidad de masa M (g) de agua a temperatura ambiente en el

calorímetro, después de ser agitada brevemente se mide la temperatura To.

3. Al mismo vaso se le agrega la misma cantidad de masa M (g) de agua pero

caliente a una temperatura mayor a la primera en medirse T.

4. Agitar por 2 minutos y medir la temperatura de equilibrio (Te).

5. Se calcula la constante del calorímetro utilizado con la fórmula:

(𝑚2)(𝐶𝑝 𝑎𝑔𝑢𝑎)(𝑇2−𝑇𝑒)−(𝑚1)(𝐶𝑝 𝑎𝑔𝑢𝑎)(𝑇𝑒−𝑇1)
𝑘= (𝑇𝑒−𝑇1)

Donde:

K = constante del calorímetro (g)

m = masa del agua caliente (g)

10
M = masa del agua a temperatura ambiente (g)

T = temperatura del agua caliente (°C)

To = temperatura del agua a temperatura ambiente (°C)

Te = temperatura del equilibrio (°C)

1. Una vez obteniendo la constante del calorímetro (k)

2. En el mismo vaso que se usó ahora se vuelve a colocar la cantidad M de

agua caliente y se mide la temperatura To.

3. Se añade una masa (m) del alimento a examinar conociendo su temperatura.

4. Agitar por 2 minutos y medir la temperatura

5. Se calcula el Cp con la siguiente fórmula:

(𝑚1+𝑘)(𝑇𝑒−𝑇1)
𝐶𝑝 = 𝑚2 (𝑇2−𝑇𝑒)

Donde:

m1= Masa del calorímetro con agua a temperatura ambiente

T1= Temperatura del agua en el calorímetro a temperatura ambiente

m2= Masa del calorímetro con agua

T2=Temperatura del agua en el calorímetro

Te =Temperatura de equilibrio de la mezcla

K = Constante del calorímetro

Cp= Calor Específico

11
CUADRO METODOLÓGICO

12
ACTIVIDADES EXPERIMENTALES

● Eficiencia térmica

Metodología de cálculo

1. Realizar un balance global de materia

2. Realizar un balance parcial para salidos, para obtener el flujo másico del
líquido concentrado (L)

3. Obtener la capacidad del vapor (V) midiendo directamente en el evaporador.

4. Realizar un balance de entalpía, calcular la entalpía de alimentación (ℎ𝐹) y la
del liquido concentrado (ℎ𝐿) ,por medio del calor específico y la temperatura.

5. Obtener el calor latente del vapor condensado (λ𝑆) por medio de la diferencia
de la entalpía de vaporización (𝐻𝑆) y la entalpía de vapor condensado (ℎ𝑆), al
igual que la entalpía de vapor saturado (𝐻𝑉) obtenidas en tablas de vapor.

6. Obtener el vapor condensado (S) del balance de entalpía

7. Calcular el calor suministrado (𝑞𝑆) y el calor absorbido (𝑞𝐴𝑏) y calcular la

eficiencia térmica.

13
 ● Medición de °Brix

Instrumento: Refractómetro

Metodología:
1. Limpiar el lente del refractómetro antes de la medición con agua destilada.
2. prender el equipo con la tecla ON/OFF
3. Agregar agua destilada hasta cubrir el lente para ajustar el equipo obteniendo
así datos de temperatura.
4. Presionar la tecla ZERO, en la pantalla aparecerá 0.0
5. Limpiar el agua destilada
6. Agregar la muestra, cubriendo bien el lente
7. Presionar la tecla READ
8. Nos arrojará datos de °Brix a determinada temperatura
9. limpiar el lente, entre cada medición se deberá limpiar con agua destilada
10. presionar el botón ZERO
11. Repetir con cada muestra cada 5 minutos.

Figuras 2 y 3. Partes de un refractómetro.

14
 Tabla 2. Resultados obtenidos de la medición de °Brix durante el proceso de evaporación
de concentrado diluido de guayaba.

Muestra cada 5 °Brix

min

10

15

20

30

X̅

C.V

● Velocidad de evaporación

Metodología:

1. Medir el tiempo de proceso

2. Obtener °Brix
3. Graficar °Brix vs tiempo de proceso
4. Analizar el tipo de gráfica que se obtiene, para ver si se requiere un ajuste o
directamente obtener la pendiente que será la velocidad de evaporación.

Gráfico 2. Representación gráfica de °Brix vs. tiempo.

15
 ● Medición de color

Equipo: Colorímetro Marca Minolta modelo Cr-300

Fundamento: Un colorímetro es una herramienta que identifica espacio de color y el

matiz para medir el color de manera objetiva, basado en el paso de la luz a través
de filtros que simula la sensibilidad del ojo humano ante la luz(cárdenas,2020).

Metodología:

1. Se registran las coordenadas L*, a*, b* de la escala Hunter Lab, con la ayuda
de una celda de cuarzo para líquidos, cada medición será realizada por
triplicado a 25 °C.

2. En una tabla se registran los datos obtenidos

Tabla 3. Datos obtenidos de las coordenadas antes y después de la evaporación de

un concentrado diluido de guayaba.

3. La evaluación de color se establecerá de acuerdo con los siguientes

parámetros, una vez obtenidas las coordenadas de color L*, a*, b* se calcula
el Croma y el Índice de oscurecimiento:

Índice de Oscurecimiento:

A partir de las coordenadas L*, a*, b* se calcula:

Donde x representa para obtener el índice de oscurecimiento.

16
 ● Medición de pH

Equipo: Potenciómetro
Metodología:
1. Encender el potenciómetro y sumergirlo en un vaso de precipitado lleno de
agua destilada para calibrarlo.

2. Al tener el potenciómetro ya calibrado, sumergirlo de 4 a 5 cm dentro del

recipiente que contiene la muestra de concentrado de guayaba durante 30
segundos aproximadamente hasta que se alcance el equilibrio.

3. Leer el valor directamente del potenciómetro y registrar el dato.

4. Sacar el potenciómetro del recipiente y lavarlo con agua destilada antes de

volver a usarlo.

5. Repetir los pasos anteriores mínimo 3 veces antes y después del proceso de
evaporación y calcular el promedio, la desviación estándar.

6. Calcular el coeficiente de variación por medio de la siguiente ecuación:

𝑠𝑥
𝑐𝑣 = 𝑋̅
𝑥100
7. Si el cv es mayor a 10, realizar una cuarta repetición.

Tabla 4. Resultados obtenidos de la medición de pH del concentrado diluido de guayaba

antes de evaporar.
Repetición pH concentrado diluido de guayaba antes de evaporar

X̅

C.V

17
Tabla 5. Resultados obtenidos de la medición de pH del concentrado final de guayaba
después de evaporar.
Repetición pH concentrado de guayaba después de evaporar

X̅

C.V

● Economía de vapor

Metodología de cálculo
1. Realizar un balance global de materia

2. Realizar un balance parcial para salidos, para obtener el flujo másico

del líquido concentrado (L).

3. Obtener la capacidad del vapor (V) midiendo directamente del

evaporador.

4. Realizar un balance de entalpía sin EPE (Elevación del punto de

ebullición), así como el cálculo de la entalpía de alimentación (ℎ𝐹),por
medio del calor específico y la temperatura de alimentación:

𝐹ℎ𝐹 + 𝑆λ𝑆 = 𝑉𝐻𝑉 + 𝐿ℎ𝐿

ℎ𝐹 = 𝐶𝑝𝐹(𝑇𝐹 − 𝑇𝑅𝑒𝑓)
ℎ𝐿 = 𝐶𝑝𝐿(𝑇𝐿 − 0 ◦ 𝐶)

5. Obtener el calor latente del vapor condensado (λ𝑆) por medio de la

diferencia de la entalpía de vaporización (𝐻𝑆) y la entalpía de vapor
condensado (ℎ𝑆), al igual que la entalpía de vapor saturado (𝐻𝑉)
obtenidas en tablas de vapor.

18
 6. Obtener la entalpía del líquido concentrado (ℎ𝐿)

ℎ𝐿 = 𝐶𝑝𝐿(𝑇𝐼𝑁𝐼𝐶𝐼𝐴𝐿 − 0 ◦ 𝐶)

7. Obtener el vapor condensado (S) del balance de entalpía

𝐾𝑔 𝐾𝐽
𝑠
* 𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝑆= 𝐾𝐽 = 𝑠
𝐾𝑔

8. Sustituir con la capacidad del vapor (𝑉 ) y el vapor de servicio (S) en

la fórmula, para obtener la economia de vapor (𝐸𝑣):

𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑉

𝐸𝑣 = 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑟𝑣𝑖𝑐𝑖𝑜
= 𝑆

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Figura 4. Diseño factorial

Figura 5. Tabla de diseño aleatoria

19
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Miércoles Lunes Miércoles Lunes Miércoles Lunes

(28-02-202 (4-03-20 (6-03-2024 (11-03-20 (13-03-202 (20-03-20
Fecha/Actividad 4) 24) ) 24) 4) 24)
Reconocimiento del
Evaporador
Preparación del
alimento
Actividades preliminares
Medición de Cp
Medición de ρ
Medición de °Brix
Experimentación
P.del vapor 0.5
kg/cm2, Vacío 10
cmHg (R1)
P.del vapor 1 kg/cm2,
Vacío 10 cmHg (R1)
P.del vapor 1 kg/cm2,
Vacío 25 cmHg R1
P.del vapor 1 kg/cm2,
Vacío 25 cmHg R2
P.del vapor 1 kg/cm2,
Vacío 10 cmHg R2
P.del vapor 0.5
kg/cm2, Vacío 25
cmHg R1
P.del vapor 1 kg/cm2,
Vacío 25 cmHg R2
P.del vapor 0.5
kg/cm2, Vacío 10
cmHg R2
P.del vapor 0.5
kg/cm2, Vacío 25
cmHg R2
P.del vapor 0.5
kg/cm2, Vacío 10
cmHg R3
P.del vapor 0.5

20
 kg/cm2, Vacío 25
cmHg R3
P.del vapor 1 kg/cm2,
Vacío 10 cmHg R3
Prueba de color
Prueba de pH
Recopilación de
datos en Minitab
Revisión y cálculos
de Transf.Calor
Análisis estadístico y
resultados

ANEXOS
Tabla 6. Contenido Nutricional de la guayaba,valores para una porción de 100g (INEGI,
2009)

21
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
● Catarina,s.f.Introducción de la guayaba.Universidad de las Américas Puebla.

● Secretaria de agricultura, ganadería, desarrollo rural, pesca y alimentación.

(2009).“Guayaba”(SAGARPA).

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