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MATSUBARA

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Universidad Nacional Agraria

La Molina

CURSO:
Diseño de Plantas

TRABAJO FINAL:
Diseño de una planta procesadora de embutidos crudos y escaldados a
base de carne de cerdo e industrial localizada en la ciudad de Huaral,
departamento de Lima.

Alumnos:
Caycho, Daniela
Delgado, Renato
Mantero, Diego
Matsubara, Jorge
Pariasca, Julio
Poma, Gladys

La Molina, 06 de Julio del 2016


CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1. Aspectos Generales
3.1.1. Contexto de Mercado
3.1.2. El Consumidor
3.1.3. El Producto
3.1.3.1. Tipo de producto
3.1.3.2. Ficha Técnica
3.2. Análisis de la demanda
3.3. Análisis de la oferta
3.4. Demanda Insatisfecha y del Proyecto
3.5. Comercialización
3.5.1. Plaza o distribución
3.5.2. Publicidad y Promoción
3.5.3. Precio
4. ESTUDIO TÉCNICO
4.1. Localización de Planta
4.1.1. Macrolocalización
4.1.2. Microlocalización
4.2. Tamaño de Planta
4.2.1. Factores determinantes del tamaño
4.2.2. Nivel de producción
4.3. Descripción del Proceso
4.3.1. Diagrama de operaciones (DOPm)
4.3.2. Diagrama de flujo
4.4. Características Físicas
4.4.1. Selección de Maquinaria y Equipos
4.4.2. Requerimientos de frío
4.5. Disposición de Planta
4.5.1. Características
4.5.2. Método de Guerchet
4.5.3. Metodología SLP
5. DESARROLLO DE PLANOS
5.1. Disposición general de la planta
5.2. Cálculo de instalaciones eléctricas
5.3. Cálculo del sistema de iluminación
5.4. Cálculo del sistema de agua de agua y desagüe
6. CONCLUSIONES
7. ANEXOS
8. BIBLIOGRAFÍA
I. INTRODUCCIÓN

La economía pecuaria mundial se ha caracterizado por un rápido aumento en el


consumo de los principales productos cárnicos, sobre todo en los mercados emergentes
tales como China o Brasil. El fuerte crecimiento que ha experimentado la producción de
embutidos en el Perú durante la última década fue posible gracias a la mayor demanda
de estos productos por parte de las familias, reflejo de la mejora de su poder adquisitivo y
la apertura de nuevos establecimientos de venta al por menor, particularmente los
supermercados.

En el presente trabajo se presenta el Diseño de una Planta de Embutidos Crudos y


Escaldados en función de las investigaciones realizadas tales como el estudio de
mercado, lo que contribuye en los cálculos respectivos para brindar un aporte a futuros
estudios que se realicen sobre posibilidades de instalación de Plantas de Producción en
esta gama.

El presente estudio pretende establecer una metodología que permita al investigador


tener los elementos de juicio necesarios para poder diseñar futuras Plantas de
Procesamiento de Embutidos de diferentes capacidades en otros lugares del país.

Dado que este trabajo está basado en un Estudio de Mercado, constituye un diseño
que previo estudio complementario de factibilidad económica y sumiendo como válidos
los datos de mercado, nos conduciría a facilitar el establecimiento de una Planta
Industrial que aproveche racionalmente la disponibilidad de materia prima y satisfaga la
demanda del producto a elaborar, estableciendo una diversificación de la producción y
manteniendo un ritmo de Trabajo adecuado que permita utilizar al máximo la capacidad
de Planta.

II. OBJETIVOS

Diseñar una Planta de Procesamiento de Embutidos Crudos y Escaldados en el


departamento de Lima, realizando los cálculos respectivos que permita el funcionamiento
adecuado de la planta.
III. ESTUDIO DE MERCADO

III.1. Aspectos Generales


En este capítulo se definirán aspectos básicos como son el mercado del proyecto, el
perfil del cliente y los productos que serán ofrecidos. Luego, se analizará la situación
actual, demanda y oferta del producto, sus proyecciones para el siguiente periodo y la
demanda insatisfecha que se genera, determinando el nivel de participación del mercado
a satisfacer. Por último, se tratarán temas de comercialización como son Plaza,
Promoción, Precio y Publicidad.

III.1.1. Contexto de Mercado


El fuerte crecimiento que ha experimentado la producción de embutidos en Perú
durante la última década (Fig. 1) fue posible gracias a la mayor demanda de estos
productos por parte de las familias, reflejo de la mejora de su poder adquisitivo y la
apertura de nuevos establecimientos de venta al por menor, particularmente los
supermercados (ICEX, 2013).

Sin embargo, a la tendencia al alza en los ingresos familiares hay que sumarle el
escaso consumo per cápita que presenta Perú en comparación con los países de la
región para justificar el gran potencial de crecimiento que presenta este sector.

En el 2012 el consumo per cápita de los embutidos y el jamón en Perú fue de 2.2
kilos por persona/año, en comparación a los 14 kilos de Argentina, los 12 kilos de Chile y
los 8 kilos de México (ICEX ,2013). Esta tendencia se ha seguido manteniendo para el
año 2015, ya que según la Sociedad Nacional de Industrias (SIN), el Perú es el país que
consume la menor cantidad de embutidos en la región, solo 2.5 kilo al año por persona.
Ecuador, por ejemplo, duplica esa cantidad, Chile lo triplica y Argentina lo cuadriplica
(RPP, 2015).

La aparición de formatos modernos de distribución minorista es un factor clave en la


expansión de este mercado, dado que el número de tiendas gourmet es muy limitado en
el país y las tiendas de barrio (las llamadas “bodegas”) raramente comercializan estos
productos. Para la gran mayoría de consumidores, su primer contacto con los embutidos
es en un supermercado. Por eso tiene gran relevancia la expansión de los
supermercados y centros comerciales en el país, y particularmente su aparición en las
ciudades peruanas de mediano tamaño, que supone de hecho la apertura de ese
mercado a los productos alimenticios. El crecimiento sostenido en la construcción de
centros comerciales es por tanto un factor adicional que apunta a las posibilidades del
mercado peruano para el mercado de los embutidos (ICEX, 2013).
Fig. 1. Consumo de embutidos para el periodo 2005 – 2015
Fuente: (ICEX ,2013)

De acuerdo al MINAGRI (2014), el hot dog y la salchicha, la jamonada, el jamón y la


hamburguesa fueron los segmentos que más producción generaron en el 2014, con 25
266 TN, 11 759 TN, 7 381 TN y 7 277 TN, respectivamente.

Asimismo, en razón a la venta, en el 2014 se expendieron 68.941 TN de embutidos.


De esta cantidad 24.963 TN corresponden a hot dog y salchicha, 11.739 TN a jamonada,
7.266 TN a jamón, 7.277 TN a hamburguesa y 6.149 TN a chorizo. Por otro lado según
un estudio de Maximixe, los embutidos más consumidos en el Perú, son el hot dog,
seguido de la jamonada, la hamburguesa, el jamón y el chorizo en el que se precisa que
los embutidos preferidos de los peruanos son el hot dog, la jamonada, la hamburguesa, el
jamón y el chorizo. Por otra parte, en lo que respecta a la venta de embutidos por
regiones, Lima es la ciudad que consumió más hot dog y salchicha en el 2014 con 19.239
TN (RPP, 2015).

Las cifras disponibles sobre tamaño de mercado (embutidos y carnes preparadas)


proceden del Ministerio de Agricultura. Los datos tienen ciertas limitaciones, derivadas en
parte de la importante producción “informal” (en condiciones de economía sumergida)
que existe aún en el país. En todo caso, son la única referencia disponible y ofrecen una
orientación razonable en cuanto a la evolución del mercado.

En el período 2004-2012 se ha experimentado un crecimiento constante y dinámico


en el sector, con un crecimiento acumulado del 81,7%, a una tasa media del de un 10,2%
anual. Sin embargo, en los años más recientes el crecimiento ha sido menor, ralentizando
las ventas hasta el 1,9% en 2012. No se aprecia razón aparente para esta ralentización,
más allá de una posible “vuelta a la media” tras el elevado crecimiento de 2011 (8%).

Según MINAGRI (2014), la industria de los embutidos continúa en ascenso en el


país. La producción total de embutidos y carnes preparadas alcanzó las 69.864 toneladas
(TN) durante ese año, mientras que un año antes la producción de este segmento
industrial registró las 69.085 TN (ver figura 2).
Fig. 2. Producción de embutidos (TN) para el periodo 2004 – 2014

Fuente: MINAGRI (2014).

Por otro lado, la Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que el alto consumo
de carnes procesadas aumenta el riesgo de contraer cáncer, esto podría reducir las
ventas de embutidos, sin embargo, este fenómeno ocurre sólo temporalmente (RPP,
2015).

Tal como menciona el SIN el mercado se va a mantener más o menos similar, va a


pasar dos o tres semanas donde habrá especulaciones sobre el tema, sin embargo,
después debería ir normalizándose el consumo (RPP, 2015). Esto es, porque los limeños
en su mayoría consumen embutidos, tal como se puede observar en la siguiente figura 3,
datos obtenidos de la encuesta realizada para fines del presente trabajo. Por su parte, la
Asociación Nacional de Productores de Carne Bovina comentó que el anuncio de la OMS
sobre que la carne roja podría causar cáncer, también daña a su sector y el efecto en la
reducción del consumo podría producirse en una o dos semanas, pero de manera leve
porque los consumos ya son muy bajos en el país (RPP, 2015).

Además, el consumo de carne en el Perú también es el más bajo de la región, 5 kilos


200 gramos al año por persona, muy por debajo de los 17 kilos de Ecuador y los más de
60 kilos de Argentina y Uruguay. Finalmente, los limeños son los que más consumen
carne roja y embutidos, seguido de la región sur del país y al último la región norte (RPP,
2015).
Fig. 3. Consumo de embutidos en los limeños

III.1.2. El Consumidor
El embutido es un producto consumido por toda la población como complemento o
acompañamiento de los desayunos de muchos peruanos. Del mismo modo, se convierte
muchas veces como sustituto de la carne en diversos platillos de la cocina peruana,
debido a la crisis y afán de economizar, ya que el peruano se caracteriza por tener una
gran imaginación para salir de los problemas que lo aqueja. Sin embargo, teniendo en
cuenta que los embutidos procesados en esta planta contienen carne de cerdo e
industrial, estos embutidos tendrían uno de los menores costos de producción del
mercado, y por ende, menores precios para el consumidor.

Ya que los embutidos son consumidos por un gran sector de la población, estos son
considerados dentro del grupo de productos que se consumen en el hogar,
entendiéndose por hogar al conjunto de personas que ocupan en su totalidad o en parte
una vivienda, comparten las comidas principales y atienden en común otras necesidades
vitales (APEIM, 2013). Dentro del hogar, pueden existir dos decisores de compra de los
productos alimenticios, estos son los jefes de hogar y las amas de casa, definiéndose
como jefe de hogar a aquella persona, hombre o mujer, de 15 años a más, que aporta
más económicamente en el hogar o toma las decisiones financieras de la familia, y vive
en el hogar; y ama de casa a la persona de 15 años o más, hombre o mujer, que toma las
decisiones cotidianas de compra para la administración del hogar (APEIM, 2013). Esto se
puede ver reflejado en los resultados de la encuesta realizada por IPSOS – APOYO
(2011), donde se puede observar que son los jefes de hogar y amas de casa, los
miembros que mayor dinero aportan para las compras del hogar (ver figuras 4 y 5).

Fig. 4 Miembros de familia que aportan dinero para las compras del hogar por NSE

Esta figura se ha mantenido desde años anteriores, tal como se observa en la figura
5, desde el año 2005 han sido los jefes de hogar y amas de casa quienes han presentado
un mayor aporte económico para sus hogares, se puede observar que en el año 2011
respecto al año 2005 se ha aumentado el número de jefes de hogar y reducido el número
de amas de casa que representan el pilar económico en sus hogares.

Sin embargo, debido a que la sociedad peruana es aún tradicional, la mujer sigue
siendo la principal decisora de compra en la familia. Así, el 90% de la compra de los
productos que se consumen en el hogar peruano son decididos por el “ama de casa”,
independientemente del nivel socioeconómico, y sólo el 10% de las compras de la familia
son decididas por el hombre (Trigoso, 2013).

En ese sentido, según la publicación de Trigoso (2013) en el diario El Comercio, los


diferentes canales de venta deben tener al ama de casa como el objetivo principal de
captación para el consumo. Pero no solo hacer esto con ofertas sino ayudándola a hacer
más eficiente la administración del hogar.

Fig. 5. Miembros de familia que aportan dinero para las compras del hogar en un total comparativo
entre los años 2005 – 2011

Como anteriormente ya se había mencionado, la calidad de los productos que se


procesan en esta planta es inferior, por lo que el costo de producción disminuye y la
captación del mercado dependerá del nivel socioeconómico.

El nivel socioeconómico del departamento de Lima Metropolitana, según la


Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados (2013), se encuentra
distribuido de la siguiente manera, el mayor porcentaje de hogares se concentra en el
nivel socioeconómico C, seguido del nivel D y del nivel B, tal como se muestra en la
figura 6.

De acuerdo al gasto promedio en alimentación que realizan los hogares peruanos


por NSE, según datos del INEI (2013), es el nivel socioeconómico A que realiza un mayor
gasto en promedio y el nivel socioeconómico E que realiza un menor gasto, esto puede
observarse en el cuadro 1. Y es debido a los datos mostrados y a las características de
nuestro mercado, que se selecciona al nivel socioeconómico C como mercado potencial,
ya que este no invierte tanto en alimentación comparado con los NSE A y B, sin embargo,
tiene la posibilidad económica de adquirir de determinados productos.
Y como de la población total son las amas de casa, el público de interés para este
estudio, se presenta a continuación la proporción de amas de casa por nivel
socioeconómico, datos obtenidos de los resultados del estudio realizado por IPSOS -
APOYO (2011), donde se puede apreciar que es en el NSE C donde existe una mayor
proporción de amas de casa, lo que vuelve más favorable el NSE seleccionado.

Fig. 6. Distribución de hogares según NSE de Lima Metropolitana

Cuadro 1. Promedio de ingresos y gastos por NSE en Lima Metropolitana

Tal como se observa en la figura 7, son los niveles socioeconómicos C y D los que
presentan la mayor proporción de amas de casa en Lima Metropolitana, con un
porcentaje de 33.1% y 29.5% respectivamente.
En términos generales, con respecto a la compra que los consumidores realizan,
muchos de estos toman en cuenta una serie de factores al momento de adquirir un
producto alimenticio, tales como la calidad del producto, el precio, la presentación, el
empaque, entre otros, y esto a la vez, va a depender del poder adquisitivo que el
consumidor tenga.

Fig. 7. Población de amas de casa por NSE en Lima Metropolitana

Según una encuesta realizada por IPSOS – APOYO (2011) dirigida a las amas de
casa, en función a las características de consumo de embutidos, los principales atributos
para la selección de este producto en particular son: la frescura, calidad, precio y si es
saludable o no; tal como se observa en el cuadro 2, la selección de estos atributos varía
en función del NSE en el que se encuentre el consumidor.

De acuerdo a los resultados de la encuesta de IPSOS, se puede observar, que la


frescura en los embutidos es un factor muy importante en cualquiera de los cinco NSE,
que la calidad es más importante en los niveles A y B y menos importante en los niveles
C, D y E; y por último es el precio el factor menos importante para los niveles A y B y más
importante para los niveles C, D y E.

Cuadro 2. Principales atributos en la compra de embutidos


III.1.3. El Producto
a) Tipo de producto

Los productos que se desarrollarán inicialmente en la planta de embutidos, serán:


Hot dog, Jamonada y Chorizo, debido a que corresponden a los productos que más
prefieren y consumen los limeños (ver figura 8), según la encuesta realizada. La Planta
de Embutidos, constituye un módulo de procesamiento industrial de la carne de cerdo y
carne industrial, en productos tratados con tecnología industrial en diversos productos
con calidad de carnes cocidas básicamente los llamados embutidos, el cual consiste en la
introducción de la masa en tripas o envolturas especiales de diverso diámetro según el
producto a elaborar (Sáenz, 2004).

Fig. 8 Población de amas de casa por NSE en Lima Metropolitana

A pesar de ello, es importante tener en cuenta, aquellos productos que los


consumidores podrían preferir en caso no encuentren embutidos en el centro de ventas.

Existe una gama de productos sustitutos, que los consumidores adquieren por una
serie de factores que hacen que reemplacen a los embutidos por diferentes productos,
como los mostrados en la figura 12.

Tal como se observa en la figura anterior, los productos sustitutos de los embutidos
están dados por los diferentes productos que complementan en especial el desayuno,
como son: el huevo, el queso, la mantequilla, carne y mermelada. Los cuales se
consumen en su lugar porque por lo general son más baratos o presentan alguna oferta
en los lugares donde se comercializa. Otra razón es por el temor que tienen todos los
peruanos por la existencia de personas inescrupulosas que comercializan embutidos
adulterados, usando marcas ya existentes en el mercado sin tomar las previsiones de
higiene necesarias y sustituyendo los insumos normados por otros de mala calidad y en
pésimas condiciones. (Sáenz, 2004).
Fig. 9. Productos sustitutos preferidos por los limeños

b) Ficha Técnica

A continuación, se presentarán las fichas técnicas de los productos a comercializar en


esta planta donde se señalan las características organolépticas que deben presentar y
las formulaciones empleadas para cada producto.
Fig. 10. Ficha Técnica del Chorizo
Fig. 11. Ficha Técnica del Hot Dog
Fig. 12. Ficha Técnica de la Jamonada
III.2. Análisis de la demanda
En función al consumo histórico que ha tenido esta gama de productos en los últimos
10 años, se obtendrán las estimaciones que permitan determinar el mercado que
atenderá el proyecto.

El proyecto abarcará en primera instancia el departamento de Lima Metropolitana,


definiéndose por área geográfica, aquellos distritos donde se encuentre la mayor
población del NSE C, tales como Independencia, Los Olivos, San Martín de Porras,
Cercado, Rímac, Breña, La Victoria, entre otros. Esto no significa que las ventas se
limitan a este mercado, pues dentro de una futura ampliación, se podría aumentar la
envergadura del área geográfica a distritos aledaños.

Para la realización de la investigación de mercado, se ha empleado metodologías


que han permitido identificar el número de consumidores potenciales que se atendería
con el proyecto, determinar los competidores potenciales a nivel nacional y señalar el tipo
de comercialización que se aplicará para las ventas y distribución del producto.

Básicamente, mediante la recopilación de la información publicada por instituciones


del estado, y mediante el uso de herramientas básicas como la encuesta, se ha logrado
recolectar información valiosa para las proyecciones de interés y para la determinación
de la demanda insatisfecha del proyecto.

El tema de las importaciones no se ha tocado en este trabajo, debido a que el


proyecto en mención se realiza a nivel local en su horizonte.

Con respecto a la producción nacional, como ya se mencionó anteriormente, esta se


vio perjudicada por los innumerables problemas políticos, económicos y sociales de hace
algunos años, esta producción no sólo disminuyó dramáticamente a nivel industrial, sino
que también en las del tipo tradicionales. Pese a esto, actualmente se está
incrementando la demanda de estos productos de manera progresiva, por lo que en los
últimos años, el hábito de consumir embutidos ha aumentado.

A continuación, en el cuadro 3, se muestra la población de la provincia de Lima, que


representa a nuestro mercado objetivo y que a partir del cual se va a determinar la
demanda del proyecto.

Cuadro 3. Población de Lima Metropolitana en el periodo 2005 - 2015

Año Población Año Población

2005 8489669 2011 9303788

2006 8626603 2012 9450585

2007 8758889 2013 9600114

2008 8889774 2014 9751717

2009 9022535 2015 9904727


2010 9160384
Fuente: INEI (2015)

Población de Lima para el periodo (2005 - 2015)


10500000

10000000

9500000

9000000

8500000

8000000

7500000
0 2 4 6 8 10 12

Fig. 13. Representación gráfica de la población de Lima Metropolitana en el periodo 2005 - 2015

Tal como se observa en la figura anterior, el crecimiento en los últimos 10 años de la


población de Lima Metropolitana, mostró una tendencia cuadrática, siguiendo el modelo

Población de Lima Metropolitana = 8495169.028 + 126431.642 t + 1449.832168 t2


Donde t representa el número de periodos transcurridos, medido en años.
Por lo que el pronóstico para los siguientes 5 años sería el mostrado en el siguiente
cuadro.
Cuadro 4 . Pronóstico por hogares de Lima Metropolitana para el periodo de 2016 – 2020

Año Población Hogares

2016 10061343 2453986

2017 10221120 2492956

2018 10383796 2532633

2019 10549372 2573018

2020 10717848 2614109

Donde el cálculo en número de hogares en la población, se realizó bajo el supuesto


de 4.1 personas en promedio por hogar, porcentaje correspondiente según el APEIM
(2009-2015). En la figura 14 se muestra la secuencia histórica del crecimiento de la
población en función del tiempo, seguido de la proyección establecida para los próximos
cuatro años. Esta y las demás proyecciones se han optimizado con ayuda del programa
Statgraphic.

En el cuadro 5, colocado a continuación, se puede observar los valores


anteriormente calculados y el porcentaje de hogares correspondiente al nivel
socioeconómico C de Lima Metropolitana, datos brindados por APEIM para el período de
2009-2015, a partir de los cuales es posible determinar la cantidad real de hogares de
Lima Metropolitana pertenecientes al NSE C.

Fig. 14. Serie histórica del crecimiento de la población de Lima Metropolitana

Cuadro 5. Evolución del número de hogares del NSE C en Lima Metropolitana en el periodo 2008 -
2014

Año Hogares en LM Porcentaje* Hogares NSEC

2008 2104050 28.7 631577

2009 2136314 31.8 710488

2010 2168238 33.1 751111

2011 2200618 34.9 804452

2012 2234240 38.4 899133

2013 2269217 40.8 970415

2014 2305021 40.4 975978


Fuente: APEIM (2015)

Igual que en el caso anterior, el número de hogares se estimó como 4.1 personas por
hogar.

Como se observa en el cuadro 5, el crecimiento en los últimos 7 años para el número


de hogares correspondientes al NSE C de Lima Metropolitana, muestra una tendencia
lineal como se puede observar en la siguiente figura, siguiendo además el modelo
matemático mostrado a continuación:

Población NSEC en Lima Metropolitana = 638192.1 + 60752.8 t


Fig. 15. Crecimiento del número de hogares correspondientes al NSE C de Lima Metropolitana

De esta manera, el pronóstico para los siguientes 5 años correspondiente al número


de hogares del NSE C y por ende al número de amas de casa por hogar, bajo el
supuesto de que existe una ama de casa por hogar, se muestra a continuación:
Cuadro 6. Pronóstico de hogares correspondiente al NSE C de Lima Metropolitana para el periodo
2015 - 2020

Año Hogares Año Hogares

2015 1063462 2018 1245720

2016 1124215 2019 1306473

2017 1184967 2020 1367226

La data histórica hasta el 2015 y la proyección respectiva se puede observar en la


figura 14, anteriormente mostrada.
Cuadro 7. Determinación del consumo per cápita de hot dog, chorizo y jamonada

Chorizo Hotdog Jamonada Total


Año (kg/ (kg/
(kg/persona*año) (kg/persona*año)
persona*año) persona*año)
2007 0.33 1.75 0.91 2.988
2008 0.37 2.05 1.02 3.437
2009 0.37 2.09 1.05 3.506
2010 0.44 2.21 1.06 3.704
2011 0.5 2.26 1.08 3.845
2012 0.52 2.26 1.13 3.921
2013 0.6 2.39 1.22 4.201
2014 0.61 2.46 1.17 4.237

A partir de los datos brindados por INEI (2014) respecto a las ventas anuales de
embutidos y población correspondiente, se pudo obtener la frecuencia de consumo que
se muestra a continuación (ver cuadro 7), observándose el consumo per cápita de los
productos que se procesan en esta planta. Teniendo en cuenta que, el Hotdog representa
el 59% de la producción, seguido de la jamonada con 29% y el chorizo con 12%.

Datos que siguen una tendencia lineal, como se muestra en la siguiente figura.

Fig. 16 Tendencia del consumo per cápita anual del chorizo, hot dog y jamonada

Continuando con la metodología anteriormente mencionada, con ayuda del programa


Statgraphic, se logró optimizar el consumo per cápita anual, de acuerdo al modelo
matemático mostrado a continuación:

Consumo Per cápita (kg/persona) = 3.14867 + 0.16606 t

Cuadro 8 . Pronóstico del consumo per cápita de embutidos para el periodo 2016 - 2020 en Lima
Metropolitana

Año Consumo anual (kg/persona*año)

2016 4.64

2017 4.81

2018 4.98

2019 5.14

2020 5.31

Esta información será útil para determinar la demanda futura junto con la información
de la población de Lima para el periodo de pronóstico de 2016 - 2020.

Por lo tanto la demanda futura expresada en TM/año será la mostrada en el siguiente


cuadro:
Cuadro 9. Pronóstico de la demanda (TM/año) para el periodo 2016 - 2020 en Lima Metropolitana

Año Demanda Futura (TM/año)

2016 46717

2017 49156

2018 51663

2019 54238

2020 56884

Se puede observar su tendencia en la siguiente figura.

Demanda proyectada (TM/año)


60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

Fig. 17. Demanda futura para el periodo 2016 - 2020 en Lima Metropolitana

III.3. Análisis de la oferta


Cabe resaltar en este punto que, en el Perú, es un hecho que la industria
manufacturera cuenta con muchas personas que trabajan en la clandestinidad sin las
reglas o normas necesarias y básicas para la producción de diversos bienes. Un ejemplo
claro ocurre en la industria de embutidos y se sabe que existen diferentes entidades que
se dedican a la fabricación y comercialización de embutidos de dudosa procedencia,
calidad e higiene. Los problemas principales que se suscitan con respecto a los
productores del sector informal son la falta de información estadística, evasión de
impuestos e higiene y salud pública.

Empresas Abastecedoras del Mercado Local

En cuanto a las empresas que abastecen el mercado peruano destacan Sociedad


Suizo Peruana de Alimentos, Braedt, Laive y la Preferida como las más importantes.
Asimismo cada empresa tiene un sector de mercado al que va dirigido, incluso con varias
marcas, siendo uno de los casos el de la Sociedad Suizo Peruana de Alimentos que
cuenta con la marca Otto Kunz y La Segoviana destinando la primera de ellas a un
segmento de mercado medio - alto y la segunda a un segmento medio - bajo de la
población.
A continuación, se muestra el cuadro 10 donde se puede apreciar las principales
empresas, productoras sus marcas y el tipo de cliente específico para cada una de ellas.

Cuadro 10. Principales Empresas Productoras de Embutidos

Para la obtención del pronóstico de la oferta, se trabajó con las series históricas de
ventas de embutidos a nivel nacional entre los periodos 2000 - 2014. La oferta histórica
de embutidos muestra una creciente marcada, a pesar de que actualmente las empresas
no están trabajando al 100% de su capacidad, pues el aumento de la oferta nacional
refiere el intento de la industria por cubrir la demanda que está creciente, como se pudo
observar en los cuadros ya mostrados anteriormente mostrados. En el cuadro 11, se
presenta el histórico de ventas del chorizo, hot dog y jamonada, a partir de esto
posteriormente se obtiene los siguientes modelos optimizados con Statgraphic, para
pronosticar la venta nacional (Y) en función al tiempo (X)

Cuadro 11. Histórico de ventas de chorizo, hot dog y jamonada en Lima Metropolitana

Año Chorizo HotDog Jamonada Año Chorizo HotDog Jamonada

2007 2874 15292 8006 2011 4382 19795 9499

2008 3246 17940 8922 2012 4591 19814 9936

2009 3225 18283 9200 2013 5222 20923 10648

2010 3832 19319 9292 2014 5361 21509 10241

A partir del cuadro 11, a continuación, se muestra la tendencia para cada uno de los
productos que se ofrecerán al mercado.
Fig. 18. Histórico de ventas para el chorizo, hot dog y jamonada en Lima Metropolitana

Los modelos pronósticos obtenidos para los diferentes productos, son los siguientes:

Modelo pronóstico para ventas de chorizo: Y = 2760.9 + 380.2 t

Modelo pronóstico de ventas de Jamonada: Y = 8355.92 + 317.738 t

Modelo pronóstico para ventas de Hot dog: Y = 16463.4 + 755.988 t

A continuación, se muestran los datos pronosticados para los próximos cinco años,
correspondientes a la demanda proyectada para hotdog, jamonada y chorizo
respectivamente:

Cuadro 12. Oferta proyectada anual (TM) en Lima Metropolitana para el periodo 2015 - 2020

Demanda Total
Año Chorizo HotDog Jamonada
(TM/año)
2015 5803 22511 10898 39212
2016 6183 23267 11216 40666
2017 6563 24023 11533 42120
2018 6943 24779 11851 43573
2019 7323 25535 12169 45027
2020 7704 26291 12487 46482

III.4. Demanda Insatisfecha y del Proyecto


Para hallar la demanda Insatisfecha, se realiza una diferencia entre las proyecciones
de la demanda y la oferta respectivamente de los productos embutidos. Con la
información antes obtenida, se generó el siguiente cuadro, donde la demanda
insatisfecha es la diferencia de la demanda y oferta futura.
Cuadro 13. Demanda y oferta futura, demanda insatisfecha y demanda cubierta por el proyecto para el
periodo 2016 -2020
Demanda Demanda del
Demanda Oferta Futura
Año Población Insatisfecha proyecto 15%
futura (TM/año) (TM/ año)
(TM/ año) (TM/ año)
2016 10061343 46717 40666 6051 908
2017 10221120 49156 42120 7036 1055
2018 10383796 51663 43573 8089 1213
2019 10549372 54238 45027 9211 1382
2020 10717848 56884 46482 10403 1560

III.5. Comercialización

III.5.1. Plaza o distribución


Respecto a los canales de distribución que actualmente utilizan las empresas que se
encuentran en el mercado, están:

Fabricante - Detallista - Minorista - Consumidor. Es este canal que lo utilizan la


mayoría de las empresas para vender en provincias en donde la empresa hace un
contrato con un tercero, vendiéndole sus productos, y este se encarga de
comercializarlos a los minoristas (con un porcentaje de ganancia) dentro del mercado y
esto a su vez los venden el consumidor final.

Fabricante - Minorista - Consumidor. Este canal los emplean algunas empresas


mandando a sus empleados (que ganan un salario por parte de la empresa) a que hagan
las ventas directamente a los minoristas (con el precio de la empresa productora), y estos
a sus vez los venden al consumidor final.

Fabricante - consumidor. Este canal la utilizan las empresas cuando abren una
pequeña tienda, para vender los productos directamente al consumidor final

Fig. 19 Canales de distribución

Respecto a los puntos de venta, el estudio del comportamiento del consumidor es


considerado por algunos como una rama de la mercadotecnia que se ha desarrollado en
virtud de los empresarios e investigadores de mercado (hace aproximadamente unas dos
décadas), se dieron cuenta que los consumidores no rigen sus patrones de consumo en
función de las teorías económicas, sino que se comportan influenciados por una
diversidad de factores como la marca, la presentación, la publicidad, el precio, entre otros
(Sáez et al., 2009).

Y es debido a lo antes mencionado, que la encuesta presentada muestra diferentes


preferencias en cuanto al lugar donde los consumidores van a adquirir los embutidos.

Tal como se observa en la figura 19, los consumidores presentan una preferencia
significativa por los supermercados, seguidos en menor proporción de las tiendas o
bodegas, mercados y por último los minimarkets.

Fig. 20. Establecimientos donde los clientes van a adquirir los embutidos

III.5.2. Publicidad y Promoción


Actualmente las empresas utilizan los distintos medios de comunicación para la
publicidad y propaganda de sus productos, pero es la televisión la que obviamente tiene
mayor aceptación del consumidor, este tipo de publicidad es bastante costosa, pero tal y
como se muestra en la siguiente figura, hay otros tipos de propaganda que también
prefieren los consumidores y que son de mayor alcance.

De acuerdo a la encuesta realizada en el siguiente trabajo, se obtuvieron las


siguientes formas de hacer publicidad que presentan mayor aceptación.

Y de acuerdo a los resultados obtenidos en las encuestas, se utilizarán los tres


medios de comunicación más solicitados por los consumidores, correspondientes a las
redes sociales, la televisión y radio.

En este aspecto, también recibe importante mención la presentación de los


productos que se van a comercializar. De acuerdo a los resultados de la encuesta, la
mayoría de las personas desean una presentación de 6 unidades, seguida de la
presentación de 100 g.
Fig. 21 Publicidades preferidas por los consumidores

III.5.3. Precio
Con respecto a los precios, en el siguiente cuadro se presentan las ventas de las TM
anuales de embutidos en Lima Metropolitana.

Tal como se observa a continuación, para los tres productos descritos, se presenta
una creciente en sus precios para el periodo 2007 - 2015.

Cuadro 14. Ventas de chorizo, hot dog y jamonada en Lima Metropolitana para el periodo 2007 - 2015

Años Chorizo Hot Dog Jamonada

2007 2874 15292 8006

2008 3246 17940 8922

2009 3225 18283 9200

2010 3832 19319 9292

2011 4382 19795 9499

2012 4591 19814 9936

2013 5222 20923 10648

2014 5361 21509 10241

2015 5803 22511 10898


IV. ESTUDIO TÉCNICO

IV.1. Localización de Planta

IV.1.1. Macrolocalización
Dado los objetivos propios del proyecto, la macro localización de la planta ya ha sido
delimitada a la costa del departamento de Lima (costa norte central), en esta zona existen
diversos lugares donde se presenta una alta comercialización de terrenos industriales

IV.1.2. Microlocalización
El objetivo de la micro localización es establecer la ubicación física ideal de las
instalaciones, la cual permite maximizar la rentabilidad, disminuir los costos en
comparación con otras opciones y obtener ventajas competitivas.

Según Proexport Colombia (2003), el Perú se caracteriza por ser un país en el cual
Lima, su capital, concentra casi un 70% del mercado. Además, la comercialización de
productos cárnicos representa una cobertura del 80% del mercado total. Esta información
se puede ver reflejada en los datos del cuadro 15, que se muestra a continuación, donde
se observa que claramente Lima es el departamento con mayor participación en el
mercado.

Para determinar la micro localización de la planta se emplea el método


semicuantitativo de evaluación ranking de factores. En el cual, tomando en consideración
los factores de ubicación de una planta, se tendrán los posibles lugares de localización; y
así, posteriormente, tener una conclusión respecto al lugar posible de ubicación.

Es importante mencionar que al realizar evaluaciones para conocer la localización


adecuada de una planta es posible concluir que existan más de una solución factible;
más aún, si el análisis se realiza a nivel de prediseño puesto que las variables relevantes
no son determinadas de forma concluyente. Así pues, una localización que se ha
determinado como óptima en las condiciones vigentes puede no serlo en el futuro. Por lo
tanto, la selección de la ubicación debe considerar su carácter definitivo o transitorio y
optar por aquella que permita obtener el máximo rendimiento del proyecto (Romano y
Valladares, 2012).
Cuadro 15: Concentración geográfica de las empresas de carnes y embutidos (2000).

a) Método de ranking de factores


Para poder determinar las posibles ubicaciones de la planta de embutidos se debe
tomar en consideración ciertos aspectos de vital importancia tales como: la proximidad a
las materias primas, cercanía al mercado para la planta de embutidos, requerimientos de
infraestructura industrial, condiciones socio-económicas, entre otros.

 Proximidad a las materias primas: Se encuentra en relación directa con el costo de


transporte. En la medida que la planta se ubique cerca a algún camal o productores
que dispongan de carne de cerdo, industrial y/o de pollo, los costos de transporte
serán menores. Así como, se puede tener un mejor control de la calidad de la carne a
disposición.
 Disponibilidad de Mano de Obra: Que la planta procesadora se ubique en el
departamento de Lima posibilita la fácil disposición de mano de obra calificada para
determinados cargos importantes dentro de la planta.
 Costo de energía eléctrica: Para una planta procesadora de alimentos se necesitan
grandes cantidades de energía eléctrica. El costo de energía dependiendo de la zona
es un factor importante a tener en cuenta, cuando se busca abaratar costos.
 Disponibilidad de Aguas Subterránea: Tratándose de productos cárnicos es de
suma importancia la disponibilidad de agua en grandes cantidades, como también es
necesario para su uso como energía en las calderas.
 Costos de transporte: Los costos de transporte, influencian mucho en la decisión de
la instalación de una planta, en muchos casos estos se ven influenciados por el
estado de la pista, la congestión y la seguridad (riesgo) de las mismas.
 Costo de terreno: El costo del m2 de terreno industrial es de suma importancia
cuando se desea iniciar un proyecto como la implementación de una planta
procesadora de alimentos. Ya que normalmente se maneja un presupuesto que,
muchas veces, es financiado por terceros.
 Exoneración y reducción de impuestos: Los beneficios fiscales son atractivos para
los empresarios. Acogerse a estas medidas, para reducir el pago de impuesto al
colocar las fábricas en zonas rurales donde el estado promueve el trabajo, permite
incrementar las utilidades de la empresa.

b) Matriz de ponderación
Cuadro 16: Factores a evaluar para la microlocalización

Factor Denominación

Exoneración y reducción de impuestos F1

Disponibilidad de materia prima F2

Disponibilidad de mano de obra F3

Costo del terreno F4

Costo de energía eléctrica F5


F6
Disponibilidad de aguas
F7
Costos de transporte
F8

Cuadro 17: Relación asignada al valor

Valor Grado de relación


X No hay relación
0 Menos importante
1 Igual de importante
1 Más importante

Cuadro 18: Ponderación de factores

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 Suma Promedio
(%)
F1 Exoneración de X 0 0 0 0 1 0 1 4.17
impuestos
F2 Materia prima 1 X 1 1 1 1 1 6 25
F3 Mano de obra 1 0 X 1 1 1 1 5 20.83
F4 Costo terreno 1 0 1 X 1 1 1 5 20.83
F5 Costo energía 1 0 0 0 X 1 1 3 12.5
F6 Costo transporte 1 0 0 0 0 X 0 1 4.17
F7 Dispo. Aguas 1 0 0 0 1 1 x 3 12.5
SUMA 24 100
Sea: F2>F3=F4>F5=F7>F6=F1
c) Listado de posibles localizaciones
La elección de las zonas1 potenciales se realizará en función de los factores con
mayor peso. La disponibilidad de materia prima, la mano de obra y el costo del
terreno serán los factores determinantes para elegir las zonas (f (F2, F3, F4)
=Zonas).

F2: Disponibilidad de materia prima Lurín, Huaral


F3: Disponibilidad de mano de obra Huaral, Cañete
F4: Costo de terreno Huaral, Cañete

d) Análisis de los factores en las zonas elegidas

1. Reglamentaciones fiscales y legales

La ley 28298 (2006) menciona que las EPC (Empresas productivas Capitalizadas)
que conforman las actividades del sector rural de acuerdo a la definición del artículo 3ero
de la presente Ley, se sujetarán al pago de una tasa de quince por ciento (15%) sobre la
renta. Para acceder a este tipo de beneficios debe cumplir ciertos requisitos como estar
definida en el sector industrial, estando tipificada de acuerdo a las actividades
comprendidas desde la División 15 hasta la División 37 de la Clasificación Internacional
Industrial Uniforme, revisión tercera, de la Organización de Naciones Unidas.

Así mismo, la ONU (2005) define como división 15 (Elaboración de bebidas y


productos alimenticios) , en el grupo 151 (Producción y procesamiento y conservación de
carne , pescado ,frutas , legumbres , hortalizas , aceites y grasas ), clase 1511
(Producción, procesamiento de carne y productos cárnicos) , tal definición encaja en
nuestro producto a producir .

Por último, las empresas deben cumplir con las siguientes extensiones mínimas para
acceder a los beneficios otorgados por la presente Ley: En el caso de Industria rural debe
generar ventas superiores a US $ 750 mil al año (Ventas/año). Sin embargo, la Ley
menciona que Lima Metropolitana y el Callao no están incluidos para estos beneficios.

Por lo tanto, se concluye de que las zonas de Cañete y Huaral, podrían encajar en
este tipo de beneficios tributario para la empresa. Lamentablemente Lurín pertenece a
Lima metropolitana, lo cual la deja fuera de este beneficio.

2. Disponibilidad de materia prima

La materia prima principal es la carne de cerdo, pollo y la carne industrial. Se sabe


que en chancay (Huaral) se encuentran muchas granjas porcinas tales como el establo
DONOSO en Huaral, también en distritos aledaños como Sumbilca y Atavillos altos y
bajos; así como, en el mismo distrito de chancay.

1
En un comienzo se consideró las provincias norteñas de Huacho y Barranca; sin embargo, fueron descartadas debido a que presentan
similares características que la provincia de Huaral con la única diferencia que esta última se encuentra a menor distancia con dirección a
la avenida principal (Av. Panamericana Norte).
El Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, menciona que en el 2007 se
encontraron 18 centros de crianza porcina en Lurín, lo cual se pudo comprobar en una
simple inspección al lugar. Sin embargo en cañete (chilca), existen pocas granjas
porcinas y condiciones de poca sanidad.

Por otro lado, la carne industrial tendrá que ser comprada a mayorista o importada
ya que no se dispone de muchos mataderos de calidad en las zonas, como tampoco
productores de la misma.

3. Disponibilidad de mano de obra

Al evaluar la mano de obra es necesario tener en consideración dos aspectos


importantes: precio de la mano de obra y el grado de especialización de la misma.

En consiguiente, para el caso de una mano de obra muy especializada (Ingeniero)


existirá una relación directa con la cercanía o a la capital, donde existe mayor oferta. Por
otro lado, el personal medianamente calificado deberá ser de la propia zona.

Por lo tanto, será, en primer lugar, Lurín el más indicado debido a su cercanía a la
capital, seguido por Huaral (Chancay) debido a ser una zona agropecuaria e industrial
donde existen, también, centros de estudios agropecuarios e industrias alimentarias
como El Instituto de Educación Superior Tecnológico Huando, y otros de educación
particular. Finalmente Cañete (Chilca), que a pesar de, también, contar con Institutos
superiores agropecuarios y en industrias alimentarias, estos en su mayoría se
encontraran en San Vicente de Cañete como el Instituto superior Valle Grande.

4. Costo del terreno

El costo del terreno es un costo relevante que constituye un activo fijo que deberá de
asumir la empresa, por lo tanto se debe evaluar dentro de las posibles zonas, aquellas
que generen mayor beneficio y a un precio menor; siendo las más apropiadas las
siguientes:
Cuadro N° 19: Cuadro de precios aproximados por zonas ($/m2)
Huaral Cañete Lurín
(Chancay) (Chilca)
Precio Aproximado 38 – 60 90 - 120 120 - 300

Existe una relación inversamente proporcional entre el costo y la calificación, es


decir, que a mayor costo del terreno se obtendrá una menor calificación. Por lo tanto, el
de mayor calificación será Huaral (Chancay), seguido de Cañete (Chilca) y finalmente
Lurín.
5. Costo de energía eléctrica

Se considera el costo de energía eléctrica debido a que conforma parte importante


de los costos operativos de la empresa y también se debe considerar que se trata de una
empresa industrial.

Existe una relación inversamente proporcional entre costo de la energía eléctrica y la


calificación; de esta manera, a mayor costo existe una menor calificación. Es así que
Lurín y Cañete y Lurín tendrán mayor calificación que Chancay debido a que cuentan con
un costo menor.
Cuadro N° 20: Cuadro de precios para consumos mayores a 100 Kw.h

Chanca Cañete3 Lurín


y2

Fijo mensual 3.75 2.94 2.94


S/./cliente
Consumos
mayores a 100 Carga por 62.16 51.72 51.72
kW.h por mes energía activa.
Cent.S/./kW.h

6. Cercanía al mercado/Costo de transporte

Para la evaluación de la cercanía al mercado, se evaluará las distancias respectivas


desde las posibles zonas, antes mencionadas, a un punto referencial que será Cercado
de Lima; ya que al usar carne industrial, el producto tendrá que ser vendidos en
mercados mayoristas (especialmente para los niveles socio-económicos E, D, C). Para
obtener las distancias en km se utiliza un GPS o la aplicación de Google Earth,
obteniendo las siguientes distancias:

Los costos de transporte, influencian mucho en la decisión de la instalación de una


planta, serán las condiciones de transporte las que determinan principalmente el precio
del transporte, en el caso de embutidos es necesario ser transportados en cadena de frío.
Por otro lado, muchos transportistas fijan sus precios considerando también el estado de
la pista, la congestión y la seguridad (riesgo) de las mismas.

Datos a considerar:

 Alquiler camión furgón de 2 Ton, S/.200.00 / día.

 25 km / galón.

 1 galón = 3.78 litros.


2
Precios obtenidos del tarifario de Edelnor ,2016 (empresa concesionaria de energía eléctrica en la zona).
3
Precios obtenidos del tarifario de Luz del Sur, 2016 (empresa concesionaria de energía eléctrica en la
zona). De igual forma para Lurín.
 Precio litro de diésel = 0.65$ (precio puesto al 25.04. 2016 por
Global Petrol Prices).

Debido a que se cuenta con pistas asfaltadas para el transporte de todas las zonas,
las pistas a utilizar no son consideradas de peligro y el trasporte será de madrugada, por
lo que no se presentará congestión al entrar a Lima. El factor directamente relacionado
con el costo, a considerar, sería la cercanía al mercado.

Cuadro N° 21: Cuadro de distancias a partir de las zonas al Cercado de Lima

Huaral Cañete Lurín


(Chancay) (Chilca)
Distancia (km) 76.9 68.7 37.7

7. Disponibilidad de aguas subterránea

Debido a que no se cuenta con agua potable en las zonas rurales, y de igual manera,
en las zonas industriales (muchas de las plantas se encuentran alejadas de las urbes); es
necesario el uso de aguas subterráneas. Es por eso, que se tuvo que se puede recurrir al
mapa hidrogeológico del Perú y a la Carta Geológica Nacional para estimar con que
mayor facilidad se podrá encontrar aguas subterráneas en los lugares en estudio.

Figura N° 22: Mapa hidrogeológico del Perú, Figura N° 23: Carta Geológica Nacional, INGEMMET
INGEMMET (2009) (2004)

Es así, que haciéndose un correlativo entre la Carta Geológica Nacional y el Mapa


hidrogeológico del Perú, se puede observar que Chilca es una zona con recursos hídricos
subterráneos extensos y productividad elevada, gracias al valle de chilca. Mientras que,
Chancay también presenta recursos hídricos subterráneos pero no tan extensos, a pesar
de tener al valle de Chancay. Por último, Lurín presenta recursos hídricos
moderadamente productivos. Por lo tanto, se puede concluir que habrá mayor facilidad de
encontrar aguas subterráneas en Chilca, luego en Chancay y finalmente en Lurín.

e) Análisis de localización
Cuadro 22: Puntajes obtenidos por cada provincia para la micro localización de la planta

f) Conclusión sobre la micro localización


De acuerdo a los factores anteriormente evaluados, se considera que la micro
localización adecuada para la planta procesadora, se ubica en la provincia de Huaral,
distrito de Chancay; como indica el cuadro de ubicación final, por haber obtenido el mayor
puntaje teniendo en cuenta todos los requerimientos, siendo este 245,83. Además, la
presencia de otras plantas procesadoras de embutidos, como San Fernando y Otto
Kunz, también tienen localizadas sus plantas en dicha zona, lo cual refuerza la decisión
tomada.
IV.2. Tamaño de Planta

La determinación del tamaño de planta responde a un análisis interrelacionado de las


siguientes variables: demanda, disponibilidad de insumos, localización y plan estratégico
comercial de desarrollo futuro de la empresa que se creará con el proyecto, entre otras.

La cantidad demandad proyectada a futuro es quizás el factor condicionante más


importante del tamaño.

El análisis de la cantidad demandada proyectado tiene tanto interés como la


distribución geográfica del mercado. Muchas veces esta variable conducirá a seleccionar
distintos tamaños, dependiendo de la decisión respecto a definir una o varias fábricas, de
tamaño igual o diferente en distintos lugares y con número de turnos que pudieran variar
entre ellos (Sáenz, 2004).

La disponibilidad de insumos, tanto humanos como materiales y financieros, es otro


factor que condiciona el tamaño del proyecto. Los insumos podrían no estar disponibles
en la cantidad y calidad deseada, limitando la capacidad de uso del proyecto o
aumentando los costos del abastecimiento, pudiendo incluso hacer recomendable el
abandono de la idea que lo originó. En este caso, es preciso analizar además de los
niveles de recursos existentes en el momento del estudio, aquellos que se esperan a
futuro. Entre otros aspectos, será necesario investigar las reservas de recursos
renovables y no renovables, la existencia de sustitutos e incluso la posibilidad de cambios
en los precios reales de los insumos a futuro (Sáenz, 2004).

El tamaño muchas veces deberá supeditarse más que a la cantidad demandada del
mercado, a la estrategia comercial que se defina como la más rentable o la más segura
para el proyecto. Por ejemplo, es posible que al concentrarse en un segmento del
mercado se logre maximizar la rentabilidad del proyecto (Sáenz, 2004).

En algunos casos la tecnología seleccionada permite la ampliación de la capacidad


productiva en tramos fijos. En otras ocasiones, la tecnología impide el crecimiento
paulatino de la capacidad, por lo que puede ser recomendable invertir inicialmente en una
capacidad instalada superior a la requerida en una primera etapa, si se prevé que en un
futuro el comportamiento del mercado, la disponibilidad de insumos u otras variables hará
posible una utilización rentable de esa mayor capacidad (Sáenz, 2004).

Este diseño contempla un tamaño que cubrirá hasta el 15% de la demanda


insatisfecha proyectada a cinco años. Esto permite tener en la actualidad una capacidad
ociosa que con el paso de los años, al ir ganando mercado, se podrá responder de
manera oportuna a los nuevos requerimientos.

Además de la demanda insatisfecha proyectada, existen otros factores


determinantes para definir el tamaño de la planta procesadora de embutidos.
IV.2.1. Factores determinantes del tamaño

a) Tamaño – mercado

El número de consumidores a los que se proyecta llegar, ayuda a determinar una


capacidad de producción mensual que permita satisfacer esta demanda insatisfecha, y al
mismo tiempo superar los costos de producción para que la actividad sea rentable.

El tamaño propuesto por el proyecto, se justifica en la medida que la demanda


existente sea superior al tamaño, ya que por lo general solo se cubre una pequeña parte
de la demanda insatisfecha (Saenz, R. 2004).

El proyecto busca cubrir el 15% de la demanda insatisfecha lo que representa en la


actualidad 908 toneladas anuales; incrementando la producción hasta 1500 toneladas
para el 2020, como se puede observar en el cuadro 23.

b) Tamaño – tecnología

El tamaño también está en función del mercado de maquinarias y equipos porque el


número de unidades que pretende producir el proyecto depende de la disponibilidad y
existencias de activos de capital. En algunos casos el tamaño se define por la capacidad
estándar de los equipos y maquinarias existentes, las mismas que se hallan diseñadas
para tratar una determinada cantidad de productos, entonces, el proyecto deberá fijar su
tamaño de acuerdo a las especificaciones técnicas de la maquinaria (Sáenz, 2004).

En otros casos, el grado de tecnología exige un nivel mínimo de producción, por


debajo del cual es aconsejable no producir porque los costos unitarios serían tan
elevados que no justificaría las operaciones del proyecto. La tecnología condiciona a los
demás factores que intervienen en el tamaño. En función a la capacidad productiva de los
equipos y maquinarias se determina el volumen de unidades a producir, la cantidad de
materias primas e insumos a adquirir y el tamaño de financiamiento (a mayor capacidad
de los equipos y maquinarias, mayor necesidad de capital) (Sáenz, 2004).

En función a la capacidad de producción, delimitada por la demanda insatisfecha


actual y futura, se elige la maquinaria necesaria que permita desarrollar la actividad de
manera satisfactoria y rentable.

c) Tamaño – Materia prima

Para la determinación del tamaño de la planta, la disponibilidad de la materia prima


es uno de los factores importantes a considerar, ya que determinará si se tendrá un
abastecimiento fluido, en base a la cantidad a producir. Sáenz (2004) indica que de no
contar con los recursos necesarios (donde se incluye la materia prima), no se podrá
cubrir la demanda del proyecto.
IV.2.2. Nivel de producción
En relación con la demanda insatisfecha establecida, disponibilidad de materia
prima y tecnología; se establece que, teniendo en cuenta cubrir el 15% de la demanda
satisfecha en los próximos 5 años; la producción en kilogramos por año de cada uno de
los embutidos mencionados anteriormente, se muestra en el siguiente Cuadro23:
Cuadro 23. Producción proyectada a cinco años de embutidos en kilogramos por año

Jamonad
Año Total (Kg/año) Chorizo Hotdog a
2016 907639 108917 535507 263215
2017 1055463 126656 622723 306084
2018 1213411 145609 715913 351889
2019 1381685 165802 815194 400689
2020 1560380 187246 920624 452510
Tonelada
s en el 156 187 921 453
2020

IV.3. Descripción del Proceso


En esta parte del estudio se considera al conjunto de procedimientos y medios que
se requiere para llevar a cabo el proceso productivo, comprendiendo de esta manera la
integración y transformación de insumos en producto finales.

a) Análisis y descripción del proceso productivo

Para obtener productos cárnicos (embutidos y curados) de buena calidad, es


menester cumplir con las normas técnicas dadas por el INDECOPI, para la elección y
selección de materias primas, muy especial las carnes, se recomienda un buen control de
calidad, además de su conservación óptima y de una buena higienización de la planta.

b) Etapas del proceso de producción

A continuación, se presenta la composición de los productos elaborados en la planta:

El chorizo es un producto elaborado con carne de animales de abasto, solas o en


mezcla, con ingredientes y aditivos de uso permitido y embutidos en tripas naturales o
artificiales de uso permitido, puede ser fresco (crudo), cocido, madurado, ahumado o no.
(Norma técnica Ecuatorian. 2010).

El hot dog o salchicha, es un embutido cuya masa se hace con carnes rojas y/o
blancas, y/o grasa, y/o pellejo de ave, y/o porcino, y/o vacuno, y/o equino, todo
debidamente triturado, molido y mezclado, que además se le pueden agregar algunos
aditivos alimentarios permitidos. La masa es embutida en membrana artificial, cocida y
eventualmente ahumada (NTP 201.006. 1999).

La jamonada es un producto escaldado, constituido por una masa hecha a base de


carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne
de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben estar perfectamente
triturados y mezclados. Además, tiene agregados trozos de carne curada de porcino,
puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene
agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente.

Cuadro 24 Composición porcentual del chorizo.


CHORIZO gramos %
Carne de Cerdo curada 175 16.3
Carne industrial curada 525 48.8
Grasa dorsal de cerdo 300 27.9
Polifosfatos 4 0.4
ajos machacados 2 0.2
nuez moscada 1 0.1
Orégano molido 2 0.2
Pimentón paprika 4 0.4
Pimienta negra 3 0.3
Comino molido 3 0.3
Concentrado funcional soya 40 3.7
Vinagre 7 0.7
Colorante Carmín 10 0.9
TOTAL 1076 100.0

Cuadro 25 Composición porcentual del hot-dog.


HOT DOG gramos %
Carne de cerdo curada 250 24.9
Carne industrial curada 250 24.9
Grasa dorsal de cerdo 236 23.5
Hielo 170 16.9
Maicena 40 4.0
Concentrado funcional soya 20 2.0
Leche en polvo descremada 22 2.2
Sal común 2 0.2
Polifosfato 4 0.4
Pimienta molida 1.5 0.1
Nuez moscada rallada 1.5 0.1
Comino molido 1.5 0.1
Glutamato monosódico 0.5 0.0
Colorante carmín 1 0.1
Esencia de humo 4 0.4
TOTAL 1004

Cuadro 26 Composición porcentual de la jamonada.


JAMONADA gramos %
Carne de cerdo curada 255 23.2
Carne industrial curada 255 23.2
Grasa dorsal de cerdo 255 23.2
Hielo 282 25.6
Sal común 5 0.5
Polifosfatos 4 0.4
Pimienta molida 1.5 0.1
Comino molido 1.5 0.1
Nuez moscada 2 0.2
Concentrado fun. Soya 20 1.8
Chuño 20 1.8
TOTAL 1101

IV.3.1. Diagrama de operaciones (DOPm)


A continuación, se detallan los diagramas de operaciones para la elaboración de los
tres tipos de embutidos que se producirán en la planta de alimentos.

En donde cada figura tiene un significado:

 Triangulo : Almacenamiento.

 Círculo : Operación.

 Cuadrado : Inspección.

 Flecha : Traslado.

 Cuadrado círculo : Operación e inspección en simultáneo.


Fig. 24 Diagrama de operaciones elaboración de chorizo
Fig. 25. Diagrama de operaciones elaboración jamonada
Fig. 26. Diagrama de operaciones elaboración de hot-dog.
IV.3.2. Diagrama de flujo
A continuación, se presentan los diagramas de flujo para los tres productos que
se elaboran en la planta procesadora de embutidos.

Fig. 27 Flujo de operaciones para elaboración de chorizo


Fig. 28 Flujo de operaciones para elaboración de hot-dog
Fig. 29. Flujo de operaciones para elaboración de jamonada

Operaciones Unitarias

 Corte y trozado.- La carne de porcino e industrial proveniente del camal o


frigorífico es almacenado en la cámara de refrigeración si su uso va ser pronto, o
en la cámara de congelación si su uso va ser posterior, se allí es llevada según la
necesidad a la sección de corte y trozado, en donde se lo separara el pellejo,
grasa, huesos y tejidos fibrosos o duros. Las piezas grandes son destinados a la
elaboración de productos curado, el resto es picado (trozado) manualmente en
tajadas pequeñas cuyo tamaño guarda relación con el tipo de embutido a
elaborar.

 Curado.- Esta operación tiene la finalidad de aumentar el grado de preservación


de la carne, darles mejor sabor, olor y suavidad; el curado puede realizarse por
vía seca o por vía húmeda empleándose la salmuera; esta es una mezcla de
cloruro de sodio, nitrato de sodio, nitrito de sodio y azúcar; pueden incluirse
vinagre, especerías y condimentos. El nitrato y el nitrito deben ser controlados en
lo que se refiere a la adición de niveles máximos permisibles por revertir cierta
toxicidad.

 Madurado.- Esta operación consiste en someter a los productos a un proceso


natural de fermentación a temperatura de 2°C a 5°C por 24 horas a los embutidos
propiamente dichos y por 4 a 5 días para los productos curados. Debido a que el
madurado toma cierto tiempo, para evitar interferencias es recomendable, realizar
el curado al término de la jornada diaria para que esté lista al día siguiente, y así
seguir con el normal ciclo productivo.

 Picado.- Esta etapa es seguida solamente por los embutidos propiamente dichos,
la carne trozada manualmente en tajadas pequeñas, curada y madurada de las
etapas anteriores pasa a la máquina picadora, la operación es sencilla en cuanto
a la parte mecánica, pero requiere de cuidado para lograr un buen picado y evitar
serios inconvenientes, como por ejemplo:

a) El exceso de frotamiento a consecuencia del aumento de presión produce


recalentamiento de la carne.

b) Los magullamientos y desgarros, deficiencias en los cortes, presiones, etc.


son traumatismos microscópicos de la fibra muscular que se oponen a la
buena formación de la masa.

c) El descuido en la limpieza de la máquina produce contaminación microbiana.

d) Es bueno recalcar que el hígado y la grasa se procesan en la picadora más


no así el pellejo que se realizará en el cúter.

 Homogenizado o amasado.- La carne picada y combinada en proporciones


adecuadas (carne de porcino, carne industrial) con hígado, pellejo, grasa, etc. y el
hielo en escamas; este conjunto es introducido en el cúter (máquina picadora-
mezcladora), obteniéndose de esta manera una masa homogenizada; este
proceso debe realizarse a temperaturas bajas para prevenir el crecimiento
bacteriano; interviniendo el hielo como refrigerante y evitar la distribución de las
proteínas. Para realizar este proceso son suficientes de 10 a 15 minutos, se
recomienda una atenta vigilancia, una buena limpieza de la tolva y un buen
afiliado de las cuchillas.

 Mezclado.- La masa de carne antes de ser embutida ha de formar una pasta


mezclada con diversas especias y condimentos, esta operación puede ser
realizada en el cúter, pero para una mejor homogenización se emplea la máquina
mezcladora. Es interesante observar que la adición de especias, condimentos,
etc. Mejoran las características de las carnes y por ende del producto.

 Embutido.- El objeto de esta operación es introducir la pasta dentro de una tripa


natural o artificial que le sirve de receptáculo y protección; la pasta debe de entrar
a presión en la envoltura con el fin de rellenar por completo al interior y ensanchar
toda la extensión del diámetro, en la pasta no debe quedar ningún depósito de
aire que después pueda dar origen a graves trastornos como putrefacción,
rompimientos, etc.
 Atado.- Tan luego se termina el embutido los productos deben ser atados ya sea
manualmente o empleando la máquina atadora en tamaños comerciales; una vez
terminado de atar se pincha el embutido para que pueda salir el aire que pudiera
tener en el ahumado.

 Moldeo.- La operación consiste en colocar el molde a los embutidos propiamente


dichos, o productos curados; en el caso de ir a las cámaras de cocción no es
necesario dicho procedimiento.

 Cocción.- Esta operación es realizada en cámaras de cocción o marmitas de


cocción, los productos tratados por esta operación se reblandecen destruyéndose
la trama conjuntiva que rodea las células de los tejidos, librando muchos jugos y
haciendo más fácil la digestión del producto. La cocción tiene la particularidad de
cambiar la tonalidad del color de la carne, y por ende del producto.

 Enfriado y oreo.- El enfriado puede realizarse ya sea sumergiendo los productos


ya cocidos en agua fría en tanques por un tiempo de 10 a 15 minutos o en duchas
de agua fría en tanques por tiempo de cocción por un tiempo de 3 minutos.

Una vez enfriados los productos se crean ya sea en masas para oreo o andamios
hechos especialmente para este fin, el tiempo de oreo varía de acuerdo al producto.

 Empacado.- Los productos curados antes de ir al almacén de productos


terminados, deben ser empacados; esta operación consiste en colocar el producto
en envases de acuerdo al tipo del producto. Los embutidos que han sido
moldeados también son empacados, no así los que han ido a las cámaras de
cocción y/o ahumado que pasan directamente al almacén de productos
terminados; el almacén de productos terminados debe tener temperaturas de 0°C
a 5°C.
4.4. Características Físicas

4.4.1. Maquinarias y Equipos


A continuación, se presentan los requerimientos de maquinarias y equipos
necesarios para el desarrollo de las operaciones de la planta.

Para poder determinar el número de máquinas primero se calculó la producción al


quinto año de producción tal como se mostró en secciones anteriores. Luego, en base a
esta información se ubicaron mediante catálogos los equipos con capacidades que
satisfagan las necesidades calculadas al año (Anexo 1). Teniendo ambas informaciones
de producción y demanda, se empleó la formula sugerida por Diaz et al (2008) tal como
se muestra a continuación:

( Tiempo de la operaci ó n por pieza por maq ) x(demanda anual)


N ° maq ( N ) =
N ° total de horas disponibles al a ñ o
Para el presente proyecto se planeó trabajar un turno de 8 horas efectivas, por 5 días
a la semana durante 250 días al año, lo que da un total de 2000 horas al año. Luego
también se identificaron aquellos procesos productivos que eran compartidos entre los
tres productos seleccionados, tal como se muestra en el diagrama multiproducto (Fig. ).

Fig. 30. Diagrama Multiproducto para embutidos


.

Como se observa en la figura anterior, hay varios procesos que son compartidos. Por
lo tanto, al momento de hacer el cálculo del número de máquinas, primero se determina
para cada producto y proceso, y luego para aquellos procesos que comparten maquinaria
se suban estos números, obteniéndose así el número de máquinas requeridas por el
proyecto. El detalle del cálculo se muestra en el Anexo 2, y el número total obtenido para
cumplir con la producción se presenta a continuación:
Cuadro 27. Número de Maquinarias

Como se observa en el Cuadro anterior, las máquinas cuello de botella son los
marmitas y los chillers debido a su capacidad en lote además que el tiempo de operación
puede ser más prolongado dependiendo del producto, como en el caso de las jamonadas
que requieren mayor tiempo de cocción. Lo cual se ve compensado con la compra de 2
unidades de cada equipo. Así mismo, otro equipo cuello de botella es el cutter, pues por
su capacidad limitada, y a pesar de ser el de mayor tamaño en el catálogo, restringe la
operaciones pues al ser nuestros productos más del 70% embutidos emulsificados, todos
requieren pasar por el cutterizado.

Además de las maquinas señaladas en la figura anterior, también se consideraron


otros equipos que son de importancia para el proceso productivo como son los carros
transportadores de carne, ya que muchas de las maquinas viene equipadas con
elevadores por lo que el uso de los carros facilita y hacen más automatizado el proceso.
Así mismo, el uso de balanzas de 200 kg no solo se circunscribe dentro del área de
proceso, sino también se encontrará en la recepción de las materias primas y en cercad
de los almacenes para hacer las verificaciones respectivas. El detalle de los cálculos de
las máquinas se presentan a continuación:
Cuadro 28. Detalle del cálculo del número de maquinas

5.
4.2.2. Determinación de Requerimientos de Frío
Además de las maquinarias mencionadas en la sección anterior, para que las
operaciones de procesamiento se desarrollen adecuadamente el presente es necesario
emplear frio tanto en la congelación de la materia prima, como refrigeración en la sala de
proceso, cámara de curado, sala de ore, y almacén de los productos terminados. De tal
manera que no solo se asegure la inocuidad de los productos, sino también al trabajar en
frio se asegura que la materia prima y los productos emulsificados no sufran por acción
del calor como oxidaciones o separación de fases, respectivamente.

Para la determinación de la carga frigorífica, se hizo uso del aplicativo web de la


empresa INTARCON (http://www.intarcon.com/calculadora/calc.html), el cual facilita los
cálculos, pero requiere que el proyectista tenga conocimiento previo del proceso
productivo, así como las condiciones de los productos y ambientes involucrados, de tal
manera que se generó el Cuadro 30, donde se señalan los requerimientos y condiciones
básicas para los ambientes. Luego de ingresar estos datos, el aplicativo arroja una
selección de modelos que indica diferentes porcentajes para cubrir la demanda de frio.
En algunos ambientes, se emplearán evaporadores con condensadores y compresores
externos y en otros se emplearán evaporadores industriales cúbicos. Así los
requerimientos de frio para las áreas involucradas se señala a continuación, y el detalle
de parámetros ingresados se señalan en el Cuadro 29:

Cuadro 29. Necesidades y Potencia Frigorífica de áreas de trabajo con refrigeración

Necesidades Potencia Frigorífica Operación del Espesor de


Area Modelo
Frigoríficas totales (kJ/día) Necesaria compresor (horas) aislante
Almacén MP animal 397058 6.066 20 100 BSQ-QF 4136
Curado/
23866
descongelado 4.031 kw 20 80 MJC-NF 1040
Sala de proceso 742644 28.365 kw 8 80 ACH-NF 4215
scurrido y Enfriado 359740 13.74 8 80 MCH-NF 3160
Sala de Envasado 262836 10.039 8 80 MCH-NF 2108
Almacén PT 552487 21.102 kW 8 80 MCH-NF 4271
Cuadro 30. Detalle del Cálculo de Cargas de Calor para potencia frigorífica
4.3. Disposición de Planta

4.3.2. Característica
Para esta parte del proyecto se realizará un estudio de distribución de planta
completamente nuevo, teniendo en consideración todos los factores y elementos
necesarios para su disposición.

Al referirnos a la distribución en planta, se está tomando en consideración la


disposición de los diferentes equipos, máquinas y áreas especiales en esta. Esto
proporciona adecuadas condiciones de trabajo, manteniendo la seguridad y el bienestar
de los trabajadores; a la vez que se optimiza el proceso productivo, ya que permite
mantener un desplazamiento lógico de las materias primas y de los productos
terminados. Asimismo, una adecuada distribución es aquella que cuenta con flexibilidad,
es decir, la que permite introducir mejoras (Romano y Valladares, 2012).

En la disposición de plantas en la industria alimentaria, tiene mucha importancia el


disponer de una planta diseñada para tener suficiente amplitud, correcta compatibilidad
entre ambientes, asegurando una buena funcionalidad al conjunto. Cabe mencionar que
esto varía según el tamaño y modelo de cada planta (Saenz, 2004).

Para la disposición de planta de embutidos presentada en el presente proyecto, se


tomaron en consideración algunos de los principios básicos de distribución, mencionados
a continuación:

 Principios de satisfacción y seguridad: la planta de embutidos deberá contar con pisos


libres de obstrucciones, lo que va a permitir que las diferentes actividades se
realicen de modo eficiente; deberá contar con una adecuada ventilación y
temperatura óptima; y además el nivel de ruido dentro de la planta deberá ser
tolerable, esto permitirá una adecuada comunicación entre trabajadores y evitará
posibles trastornos mentales (Saenz, 2004).
 Principio de flexibilidad: la planta deberá ser amplia, lo que va a permitir un
reordenamiento ante un cambio en el proceso de producción con las cantidades a
producir. Este principio resulta ser de vital importancia debido a los cambios
tecnológicos de hoy en día y a los nuevos requerimientos del mercado (Saenz,
2004).
 Principio de la integración del conjunto: la planta de será diseñada de forma tal que el
diagrama relacional cumpla con la mejor distribución, además que se involucren los
demás factores, como operarios, materiales, maquinarias, etc. para obtener un
compromiso integrado.

4.3.3. Metodología SLP

Para el desarrollo de esta parte del proyecto, se ha decidido trabajar con la


metodología SLP (Systematic Layout Planning); esta metodología según diversos autores
es la más aceptada y utilizada para la resolución de problemas de distribución en planta a
partir de criterios cualitativos, fue concebida para el diseño de todo tipo de distribuciones
en planta independientemente de su naturaleza.

El método incorpora el flujo de materiales en el estudio de distribución, estableciendo


una serie de fases y técnicas que permiten identificar, valorar y visualizar todos los
elementos involucrados en la implantación y las relaciones existentes entre ellos. Esta
metodología SLP consta de 4 fases de desarrollo asociadas a niveles de distribución en
planta.

Relación de áreas correspondientes a la planta procesadora de embutidos crudos y


escaldados a base de carne de cerdo e industrial localizada en la costa del departamento
de Lima.

A continuación, en el cuadro 31 se muestra el listado de las áreas que serán


requeridas para la elaboración del proyecto, seguido de la descripción respectiva.

Cuadro 31. Relación de áreas de la planta


Relación de proximidad entre áreas de la Planta está en función al cuadro 32 y 33, se
realizará la tabla relacional de áreas.

Cuadro 32. Relación de proximidad entre áreas

Código Relación de Proximidad Líneas


A
Absolutamente necesaria

E Especialmente necesaria

I Importante

U Sin importancia

X No recomendable

Cuadro 33. Razones de proximidad

Código Motivo o razón


1 Flujo óptimo
2 Control o inspección
3 Uso de los mismos equipos
4 Seguridad
5 Accesibilidad
6 Ruidos, calor y malos olores

Tabla relacional de áreas

Según Díaz et al. (2007) la tabla relacional es un cuadro organizado en diagonal, en


el que aparecen las relaciones de cercanía o proximidad entre cada actividad (entre cada
función, entre cada sector) y todas las demás actividades.

Además de mostrarnos las relaciones mutuas, evalúa la importancia de la proximidad


entre las actividades, apoyándose en una codificación apropiada.
Figura 30. Tabla relacional de áreas

Interrelaciones de áreas, tomando como base la tabla relacional, tendremos los


valores de proximidad que se pueden observar en el cuadro 34.
Cuadro 34. Interrelación de áreas
A E I U X
1-2 9-8 11-10 24-8 6-3 13-12 16-7 17-2 20-5 23-16 24-7 25-5 8-5 12-1 15-7 19-13 21-19 23-21
4-3 9-7 11-8 24-2 6-2 14-13 16-6 17-1 22-20 22-11 24-6 25-4 10-9 13-10 15-6 19-12 21-18 23-20
4-2 9-6 18-7 24-1 6-1 14-12 16-5 18-13 22-19 23-9 24-5 25-3 10-8 13-9 15-4 19-11 21-17 23-19
4-1 9-5 18-6 25-18 7-4 14-11 16-4 18-9 22-18 23-8 24-4 25-2 10-7 13-8 15-3 19-10 21-16 23-15
5-4 9-4 18-5 25-15 7-3 14-9 16-3 19-18 22-17 23-7 24-3 25-1 10-6 13-7 15-2 19-4 21-15 23-14
6-5 9-3 18-4 7-2 14-8 16-2 19-17 22-16 23-6 25-24 10-5 13-6 15-1 19-3 21-14 23-13
6-4 9-2 18-3 7-1 14-7 16-1 19-16 22-15 23-5 25-23 10-4 13-5 16-15 19-2 21-13 23-12
7-6 9-1 18-17 8-4 14-6 17-16 19-9 22-14 23-4 25-22 10-3 13-4 16-11 19-1 21-12 23-10
7-5 18-16 8-3 14-5 17-14 19-8 22-13 23-3 25-20 10-2 13-3 17-15 20-15 21-11 24-21
8-7 18-15 8-2 14-4 17-13 19-7 22-12 23-2 25-19 10-1 13-2 17-10 20-14 21-10 24-15
8-6 20-19 8-1 14-3 17-12 19-6 22-11 23-1 25-17 12-10 13-1 18-14 20-13 21-9 24-13
12-11 22-9 11-9 14-2 17-11 19-5 22-10 24-20 25-16 12-9 14-10 18-12 20-12 21-8 24-12
13-11 22-8 11-7 14-1 17-9 20-18 22-7 24-19 25-14 12-8 15-14 18-11 20-11 21-7 25-21
22-2 11-6 16-14 17-8 20-17 22-6 24-18 25-11 12-7 15-13 18-10 20-10 21-6 25-13
22-1 11-5 16-13 17-7 20-16 22-5 24-17 25-10 12-6 15-12 18-8 20-4 21-5 25-12
22-21 11-4 16-12 17-6 20-9 22-4 24-16 25-9 12-5 15-11 18-2 20-3 21-4
23-22 11-3 16-10 17-5 20-8 22-3 24-14 25-8 12-4 15-10 18-1 20-2 21-3
24-22 11-2 16-9 17-4 20-7 23-18 24-11 25-7 12-3 15-9 19-15 20-1 21-2
24-10 11-1 16-8 17-3 20-6 23-17 24-9 25-6 12-2 15-8 19-14 21-20 21-1
Diagrama Relacional de espacios

Según Díaz et al. (2007) indican que el diagrama relacional de espacios es una
técnica que permite observar gráficamente todas las actividades en estudio de acuerdo
con su grado o valor de proximidad entre ellos. En caso se tome como valor de
proximidad la intensidad de recorrido, el diagramado estará representando la necesidad
de minimizar las distancias entre áreas de trabajo.

 Teniendo como base la tabla relacional, debemos agrupar todas las actividades de
acuerdo con su valor de proximidad.

 Agrupar las actividades por pares, teniendo en cuenta el valor de proximidad (de
acuerdo con la tabla relacional).

 Representar de forma aleatoria respecto de la ubicación y representar todas las


actividades de valor de proximidad A.

 Cuando ya se han dibujado todas las relaciones tipo A, se añaden las relaciones que
siguen, en orden de importancia. Al añadir relaciones, se debe estudiar bien la
posición donde van a ir las áreas, para evitar el cruce de las líneas que establecen la
relación de esas áreas con otras.

 Para realizar las recomendaciones del paso anterior, se deben desplazar, retirar y
cambiar de posición las actividades ya graficadas. Así se obtendrá un gráfico
definitivo, con buena presentación.
Figura 31. Diagrama relacional de espacios
Figura 32. Modulación de espacios
4.3.4. Determinación de las áreas mínimas por el método de Guerchet

Después de haber realizado la disposición general de la planta a través de la


metodología SLP, es necesario realizar el cálculo de la superficie mínima en cada una de
las áreas especificadas, para de esta manera, poder determinar en conjunto el área con
la que se podrá disponer en toda la planta.

Previamente, en el cuadro 21 se mostraron las 25 áreas con las que cuenta nuestra
planta de embutidos.

La superficie necesaria para cada área definida, va a estar determinada por las
máquinas, equipos y operarios que se encuentren formando parte de esta
respectivamente.

Para realizar el análisis del espacio requerido en cada área, se cuenta con la
siguiente información:

 Fichas técnicas de la maquinaria, equipo y mobiliario.

 Capacidad máxima de la planta

Esta información, ya ha sido definida en los capítulos anteriores.

Para el cálculo de la superficie en cada área se empleó el método de Guerchet o “de


superficies parciales,” el cual se caracteriza porque calcula cada área por separado en
función a los elementos que en esta se distribuirán. Para cada elemento a distribuir, la
superficie total necesaria se calcula como la suma de tres superficies totales, las cuales
se definen a continuación:

 Superficie estática (SS). Es la superficie correspondiente a los muebles, máquinas e


instalaciones. Se obtiene mediante el cálculo de largo por el ancho de los equipos.

 Superficie gravitacional (Sg). Es la superficie que se utiliza alrededor de los puestos


de trabajo por el obrero y por el material acopiado para las operaciones en curso.
Esta superficie se obtiene para cada elemento, multiplicando la superficie estática por
el número de lados útiles (N) a partir de los cuales el mueble o maquinaria debe ser
utilizado Sg = Ss x N.

 Superficie de evolución común (Se). Es la superficie que hay que reservar entre los
puestos de trabajo para los desplazamientos del personal y para la manutención. Se
= k x ( Ss + Sg) donde k es un coeficiente de proporcionalidad entre los equipos
móviles y los estáticos. Éste se calcula se calcula dividiendo h entre dos veces H,
donde h corresponde a la media de las alturas de los equipos móviles y H
corresponde a la media de las alturas de los equipos estáticos.

Resultando entonces la superficie total necesaria para cada elemento a distribuir:

ST = S s + S g + S e

A continuación, se muestra la descripción detallada de cada área en función a las


fórmulas anteriormente descritas, con los equipos, maquinaria y operarios
correspondientes.

Cuadro 35. Cálculo de áreas mínimas utilizando el método de Guerchet

Área
m/ L A H Ss Sg Se St
Equipos n N total
e (cm) (cm) (cm) (m2) (m2) (m2) (m2)
(m2)
Área de recepción y almacenamiento de insumos
Estantes e 1 1 250 60 200 1.5 1.5 0.62 3.62
Operario m 1 165 6.20
Pato m 1 1 122 68.5 0.84 0.84 0.34 2.02
Área de descongelado/curado
Evaporador e 1 1 169.5 110 208.5 1.86 1.86 0.77 4.5
Estantes e 16 2 80 50 200 0.4 0.8 0.25 23.19
38.23
Operarios m 1 165
Carros Transportadores m 6 2 65.5 74 69.7 0.48 0.97 0.3 10.54
Área de procesamiento
Cortadora en Cubos e 1 2 125 76 123 0.95 1.9 1.2 4.05
Moledora e 1 2 63 50 80 0.32 0.63 0.4 1.34
Balanza piso 200 kg e 1 2 80 80 15 0.64 1.28 0.81 2.73
Balanza 50 kg e 1 2 40 35 85 0.14 0.28 0.18 0.6
Mezcladora e 1 2 450 180 330 8.1 16.2 10.2 34.5
Maquina de hielo e 1 1 173 110 210 1.9 1.9 1.6 5.4
Cutter e 1 2 379 267 310 10.12 20.24 12.75 43.11
198.0
Embutidora e 1 2 201 108 226 2.17 4.34 2.73 9.25
Mesa acero e 1 3 200 70 85 1.4 4.2 2.35 7.95
Lavamanos e 1 1 45 45 85 0.2 0.2 0.17 0.58
Operarios m 8 165
Carro golgar Embutidos m 8 4 125 85 185 1.06 4.25 2.23 60.35
Carro de hielo m 4 2 105.5 64.9 71.2 0.68 1.37 0.86 11.67
Carro transportador m 8 2 65.5 74 69.7 0.48 0.97 0.61 16.52
Área de tratamiento térmico
Marmita e 2 1 160 150 130 2.4 2.4 3.23 16.06
Enfriador e 2 1 160 150 130 2.4 2.4 3.23 16.06
Mesa acero e 1 3 200 70 85 1.4 4.2 3.77 9.37
89.01
Operarios m 4 165
Carro golgar Embutidos m 8 2 125 85 185 1.06 2.13 2.14 42.66
Carro transportador m 2 2 65.5 74 69.7 0.48 0.97 0.98 4.86
Área de escurrido y enfriado
Evaporador e 1 1 169.5 110 208.5 1.86 1.86 1.63 5.36
Operarios m 1 165 42.04
Carro para colgar
m 8 2 125 85 185 1.06 2.13 1.4 36.68
Embutidos
Área de envasado
Peladora automática e 1 3 145 62 124 0.9 2.7 2.06 5.66
89.96
Envasadora e 1 3 387 111 198.5 4.3 12.89 9.86 27.04
Armario de PC y
e 1 1 60 60 172.8 0.36 0.36 0.41 1.13
etiquetado
Mesa para embutir e 2 4 200 100 85 2 8 5.74 31.48
Operarios m 3 165
Carro colgar Embutidos m 4 2 125 85 185 1.06 2.13 1.83 20.07
Carro transportador m 2 2 65.5 74 69.7 0.48 0.97 0.83 4.58
Área de almacenamiento de productos terminados
Parihuela e 5 1 120 120 200 1.44 1.44 0.69 17.83
Evaporador e 1 1 169.5 110 40 1.86 1.86 0.89 4.62
25.20
Operario m 1 165
Pato m 1 1 122 68.5 0.84 0.84 0.4 2.07
Área de aseguramiento y control de colidad
Carro transp Muestras e 1 2 100 65 140 0.65 1.3 1.31 3.26
Refrigeradora e 1 1 108.6 82.85 197.8 0.9 0.9 1.21 3.01
Congeladora e 1 1 62 90 143 0.56 0.56 0.75 1.87
Mesas de trabajo e 1 1 198 58 105 1.15 1.15 1.54 3.84
Mesas para equipos e 2 1 100 65 90 0.65 0.65 0.87 4.35
22.41
Escritorio e 1 1 130 59 78 0.77 0.77 1.03 2.56
Sillas e 2 1 60 45 112 0.27 0.27 0.36 1.81
Estante e 1 1 80 35 200 0.28 0.28 0.38 0.94
Lavamanos e 1 1 55 42 83 0.23 0.23 0.31 0.77
Personas m 2 165
Área de almacén de productos de limpieza
Estantes e 5 1 80 45 179 0.36 0.36 0.42 5.69
Operario m 1 165 8.33
Pato m 1 1 122 68.5 250 0.84 0.84 0.97 2.64
Oficinas administrativas
Escritorio del gerente
e 1 2 180 155 78 2.79 5.58 5.77 14.14
general
Escritorios empleados e 6 2 130 59 78 0.77 1.53 1.59 23.33
Sillas e 12 3 60 45 112 0.27 0.81 0.74 21.9 93.30
Sillones e 2 3 220 95 70 2.09 6.27 5.77 28.25
Estantes e 6 1 80 35 200 0.28 0.28 0.39 5.68
Personas m 9 165
Servicios higiénicos de Gerencia
Inodoros/modulo e 2 1 100 100 180 1 1 1.12 6.23
Lavamanos e 1 1 55 42 83 0.23 0.23 0.26 0.72 6.95
Personas m 1 165
Servicios higiénicos de Administrativos
Inodoros/modulo e 3 1 80 80 180 0.64 0.64 1.02 6.89
Urinarios e 2 1 31 48 31.5 0.15 0.15 0.24 1.07
11.28
Lavamanos e 4 1 55 42 83 0.23 0.23 0.37 3.32
Personas m 3 165
Comedor
Mesas para preparación e 1 2 200 70 85 1.4 2.8 3.41 7.61
Cocina e 1 1 76.2 69.7 96 0.53 0.53 0.86 1.92
Refrigeradora e 1 1 108.6 82.85 197.8 0.9 0.9 1.46 3.26
Congeladora e 1 1 62 90 143 0.56 0.56 0.91 2.02
Lavadero e 2 1 60 40 100 0.24 0.24 0.39 1.74
Mesas plegable con
e 5 2 244 76 74 1.85 3.71 4.51 50.38
bancos
Vitrinas Exhibidoras e 2 1 142.9 92 118 1.32 1.32 2.13 9.53 88.94
Mesas con Microondas
e 1 1 200 70 110.8 1.4 1.4 2.27 5.07
(3)
Tacho de basura e 2 1 30.6 23 45 0.07 0.07 0.11 0.51
Estante para charolas e 1 1 60 60 80 0.36 0.36 0.58 1.3
Personas m 10 165
Carritos para la
m 2 2 103 50 96 0.52 1.03 1.25 5.6
recolección
Caldero, Chiller y Ablandador de agua
Caldero e 1 2 220 150 170 3.3 6.6 4.58 14.48
Ablandador e 1 1 110 110 180 1.21 1.21 1.12 3.54
Tanque de agua blanda e 1 1 130 130 200 1.69 1.69 1.56 4.94
Chiller e 1 1 180 180 200 3.24 3.24 3 9.48 48.89
Tanque de retorno e 1 1 150 150 160 2.25 2.25 2.08 6.58
Tanque de agua fría e 1 2 150 150 160 2.25 4.5 3.12 9.87
Operarios m 1 165
Grupo electrógeno
Grupo e 1 1 285 130 165 3.71 3.71 3.71 11.12
11.12
Operarios m 1 165
Cuarto de tablero de control
Tablero e 1 1 160 50 220 0.8 0.8 0.6 2.2
2.20
Operarios m 1 165
Área de mantenimiento
Estantes e 3 1 160 50 220 0.8 0.8 0.8 7.21
Mesa e 2 4 140 80 80 1.12 4.48 2.82 16.83 24.04
Operarios m 1 165
Servicios higiénicos y vestuario de operarios Varones
Inodoros e 2 1 75 36 65.5 0.27 0.27 0.56 2.19
Duchas e 2 1 60 70 185 0.42 0.42 0.86 3.41
Lavamanos triple e 2 1 176 29 14.5 0.51 0.51 1.05 4.14
Vestidores e 2 1 123 51 180 0.63 0.63 1.29 5.09
22.87
Banquetas e 2 1 200 30 45 0.6 0.6 1.23 4.87
Urinarios e 2 1 31 48 31.5 0.15 0.15 0.31 1.21
Lava botas e 2 1 44 55 40 0.24 0.24 0.5 1.96
Personas m 10 165
Servicios higiénicos y vestuario de operarios Damas
Inodoros e 2 1 75 36 65.5 0.27 0.27 0.56 2.19
21.31
Duchas e 2 1 60 70 185 0.42 0.42 0.78 3.25
Lavamanos triple e 2 1 176 29 14.5 0.51 0.51 0.95 3.95
Vestidores e 2 1 123 51 180 0.63 0.63 1.29 5.09
Banquetas e 2 1 200 30 45 0.6 0.6 1.23 4.87
Lavabotas e 2 1 44 55 40 0.24 0.24 0.5 1.96
Personas m 5 165
Área de almacenamiento de desechos orgánicos
Tachos de basura e 2 1 150 100 150 1.5 1.5 0.83 7.65
Operario m 1 165 9.78
Pato m 1 1 122 68.5 0.84 0.84 0.46 2.13
Área de Sala de lavado de carritos
Hidrolavadora e 2 1 37 64.5 79 0.24 0.24 0.68 2.32
Carros Transportador e 4 2 65.5 74 69.7 0.48 0.97 2.08 14.14
23.53
Carros Transportador m 2 2 65.5 74 69.7 0.48 0.97 2.08 7.07
Personas m 2 165
Área de Vigilancia y Guardianía
Mesa e 1 1 110 70 75 0.77 0.77 1.64 3.18
Silla e 1 1 41 42.5 79.5 0.17 0.17 0.37 0.72 3.90
Personas m 1 165

Respecto al área de recepción y almacenamiento de materia prima animal, va a


depender del requerimiento diario. Por cada 1400 kg de materia prima animal requerido
(carne deshuesada) se debe tener 1 m2 en el almacén (Plank, 2005).

Entonces para el requerimiento diario máximo para producción de Hot Dog


que es de 2679 kg de materia prima animal, se usaran 2 m 2 que equivale a 2
parihuelas.
Tanto para el área de almacenamiento de insumos como para el área de
almacenamiento de productos de limpieza se contará con estantes con las medidas
correspondientes (ver cuadro 35), donde se colocarán los productos respectivos de cada
área que permitirán un flujo de procesamiento adecuado.

El área correspondiente a los productos terminados, será una cámara de


refrigeración, la cual contará con parihuelas y jabas donde irán colocados los embutidos
antes de la carga en camiones y posterior distribución.

El área de aseguramiento y control de calidad será un área de gran consideración en


el flujo del proceso, ya que esta área será la responsable de aceptar el ingreso de
materias primas y la liberación de los productos elaborados. En esta se realizará el
control de pH y temperatura al recibir los lotes, así como pruebas rápidas de carga
microbiana; adicionalmente a ello, pese a tener proveedores de confianza, se solicitará
los certificados de inocuidad realizados por parte de los proveedores. Respecto a los
productos elaborados en la planta, los análisis microbiológicos serán tercerizados y las
pruebas fisicoquímicas si serán realizadas en esta área. El personal correspondiente,
además, realizará los controles debidos durante el proceso de producción, teniendo un
registro ordenado de la planta.

El área correspondiente a las oficinas administrativas incluirá el área de ventas, de


contabilidad, de recursos humanos, oficinas de gerentes, entre otras, que permitirán el
funcionamiento adecuado de la planta, yendo en forma conjunta con los procesos
productivos.

El comedor será un lugar donde tanto el personal administrativo como los operarios
podrán disponer de sus alimentos, donde habrá un espacio de cocina en el cual se
prepararán los alimentos por parte de un service contratado, además se tendrán mesas
con microondas para que el personal que no adquiera el servicio ofrecido caliente sus
propios alimentos.

El área de los servicios higiénicos y vestuarios del personal, han sido calculadas
según la norma técnica y distribuidas según las necesidades del personal.

La planta contara con un área correspondiente al almacenamiento de los desechos


orgánicos, ya que si bien es cierto no se tendrá cantidad significativa de merma, se
generará desechos que serán retirados del área de procesamiento.

El área de maniobras debe ser lo suficientemente amplia para la maniobra del


camión, esta fue calculada por default con la suma de las demás áreas.
El cuarto de bombas se determinó en función a 3 bombas, cisternas y 2 pozos
sumergidos, teniendo un área total de 40 m2 (Fuente)

En función a lo calculado de forma detallada, a continuación, se presenta un cuadro


resumen, en el que se muestra la superficie total que requeriría la planta para su
funcionamiento y el área redondeada. Estos datos además servirán, para posteriores
cálculos, como el de instalaciones eléctricas, sistema de iluminación, sistemas de agua y
desagüe y requerimientos de vapor.
Cuadro 36. Resumen de área mínimas y cálculo del área total

Área ajustada al
Tamaño de Área
Nombre de Área plano
(m2)
(m2)
Recepción y almacenamiento MP Animal 13.10 13.1
Recepción y almacenamiento de Insumos 6.20 6.2
Descongelado / Curado 38.23 50.0
Procesamiento 198.03 212.8
Tratamiento térmico 89.01 90.0
Escurrido y Enfriado 42.04 38.0
Envasado 89.96 90.0
Almacenamiento de productos terminados 25.20 25.2
Aseguramiento y control de calidad 22.40 24.0
Almacén de productos de limpieza 8.33 8.8
Oficinas administrativas 93.29 99.0
SSHH Gerencia 6.95 6.3
SSHH Administrativos 11.27 10.1
Comedor 83.34 85.5
Caldero, Chiller y ablandador de agua 48.90 48.0
Grupo electrógeno 11.12 12.1
Cuarto de Energía 2.20 27.0
Mantenimiento 24.05 24.0
SSHH y vestuario de operarios Varones 22.87 16.8
SSHH y Vestuarios de operarios Damas 21.31 16.8
Almacenamiento desechos orgánicos 9.78 12.0
Patio de maniobras 0.00 0.0
Sala de lavado de carros 23.54 10.0
Vigilancia y guardianía 3.91 2.7
Área de bombas 40.00 41.3
TOTAL (m2) 969.8

Tal como se observa en el cuadro anterior, el área total de la planta corresponde


a unos 969.8 m2, aproximadamente 1000 m2. Para lo cual, en función a la
disposición establecida, se tienen las dimensiones de cada área correspondiente,
como se puede observar a continuación.
Cuadro 37. Dimensiones correspondientes a cada de área

N° Frente (A) Fondo (L) Altura AxL


1 3.6 3.7 4.0 13.1
2 1.7 3.7 4.0 6.2
3 5.0 10.0 4.0 50.0
4 8.0 26.6 5.0 212.8
5 9.0 10.0 5.0 90.0
6 3.8 10.0 5.0 38.0
7 9.0 10.0 5.0 90.0
8 4.0 6.3 4.0 25.2
9 4.0 6.0 2.3 24.0
10 2.2 4.0 3.0 8.8
11 9.0 11.0 2.3 99.0
12 1.5 4.2 2.3 6.3
13 2.3 4.4 2.3 10.1
14 9.0 9.5 2.3 85.5
15 6.0 8.0 5.0 48.0
16 2.4 5.0 4.0 12.1
17 4.5 6.0 4.0 27.0
18 4.0 6.0 4.0 24.0
19 4.1 4.1 2.3 16.8
20 4.1 4.1 2.3 16.8
21 2.4 5.0 3.0 12.0
23 2.5 4.0 4.0 10.0
24 1.1 2.4 2.3 2.7
25 4.8 8.7 4.0 41.3
V. DESARROLLO DE PLANOS

V.1. Plano arquitectónico


Este plano de desarrolló empleando las áreas determinadas y ubicadas mediante las
metodologías de las áreas mínimas de Guerchet, las cuales fueron modulas con el
método de SLP (Systematic Layout Planing)

V.2. Plano de Luminarias e Instalaciones Eléctricas


Para desarrollo del cálculo del alumbrado en las diferentes áreas la planta se empleó
el Método de los Lúmenes. El Método de los Lúmenes, también denominado, Sistema
General o Método del Factor de utilización, es una forma muy práctica y sencilla de
calcular el nivel medio de la iluminancia en una instalación de alumbrado general.

a) Calculo de Luminarias

El procedimiento de cálculo, se resumen a continuación:

1. Se obtuvieron los niveles recomendados de Iluminación deseada (E), empleando la


Norma EM.010 (Instalaciones eléctricas y mecánicas) presente en el Reglamento
Nacional de Edificaciones (2006) o en su defecto el DS °007-98-SA, Reglamento de
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (1998). Para lo cual, primero se
identificaron las áreas de la planta y luego las necesidades mínimas de iluminación, o
iluminancia en servicio (lux), según el tipo de actividad desarrollada. Lo cual se detalla
a continuación en el Cuadro 38. Se consideraron 500 luxex en el área de
aseguramiento, pues ahí se hará las inspecciones de los productos terminados luego
de hacer el muestreo respectivo, como inspección de correcto empacado que
requiere concentración y alto iluminación.

Cabe resaltar que las áreas de la planta que fueron clasificadas como IIAA: Procesos
automáticos de EM.010, el cual agrupa actividades con Calidad Visual D-E, debido a
que son tareas visuales de bajo grado de exigencia y concentración, con trabajadores
moviéndose frecuentemente dentro de un área específica (Calidad D), o tareas de
baja demanda visual, con trabajadores moviéndose sin restricción de área (Calidad
E).

Para aquellos ambientes a los que se ha recomendado trabajar con 110 luxes como
mínimo, se aumentaran el nivel a 200 como un factor de seguridad ya que, en
algunos casos, pero como se trabajará con producto perecibles será necesario poder
tener mejor nivel de iluminación para que el operario pueda detectar algún
desperfecto al momento, o si ha habido algún derrame de algún producto de limpieza.
Cuadro 38. Iluminancias recomendadas para ambientes al interior de la planta
Áreas de la planta Clasificación Iluminac Refere
ión mínima ncia
(lux)

Almacén de materia prima Otras Zonas 110 D.S.


animal; almacén de insumos; N°007-98-
Almacén de productos terminados SA

Sala de Descongelado/Curado; IIAA: Procesos 200 EM.01


Sala de Tratamiento térmico; Sala de automáticos (Calidad 0
Escurrido y Enfriado; Sala de lavado D-E)
de carros; Sala de Envasado

Procesamiento IIAA: Área de 300 EM.01


trabajo en general 0

Aseguramiento y control de IIAA: 500 EM.01


calidad Inspección 0

Oficinas administrativas Oficinas: Of. 500 EM.010


Generales

SSHH Gerencia; SSHH AAGG 100 EM.010


Administrativos; SSHH y vestuario de Edificios: Baños
operarios Varones; SSHH y vestuario
de operarios Damas

Comedor/Cocina Hoteles y 200/500 EM.01


Restaurantes: 0
Comedores
/Cocinas

Sala de Caldero, Chiller y Subestaciones 200 EM.01


ablandador de agua; Sala de Grupo eléctricas al interior: 0
electrógeno; Área de bombas; Cuarto Alumbrado General
de Energía; Taller de mantenimiento

Almacén de productos de Otras Zonas 110 D.S.


limpieza; Almacén de desechos N°007-98-
orgánicos; Vigilancia y guardianía SA

IIAA: Industrias Alimentarias; AAGG: áreas generales

2. Se determinaron las características del local a iluminar: área mínima (largo y ancho) y
altura. Para lo cual se empleó la información obtenida con el cálculo de las áreas
mínimas para las áreas mínimas (A) través del método de Guerchet o según norma
vigente o referencia, y la altura (piso a techo) de cada área también se determinó
según norma vigente. Con esta información, se determinaron los siguientes valores:

a. Dimensiones del ambiente: largo y ancho

b. Área del ambiente en metros cuadrados

c. Altura (en metros)

d. Distribución posterior de los artefactos luminosos

3. Se calculó el índice de cuarto o local (K), a través de la siguiente formula:

a∙b Donde:
K= K= índice de cuarto o local
h ( a+ b )
a = ancho del ambiente
b = largo del ambiente
h = altura de techo a plano de trabajo

Para la mayoría de los ambientes se consideró la altura de trabajo desde el piso al techo,
ya que luego del proceso productivo se tiene que limpiar el ambiente, siendo la limpieza
del suelo importante. Solo en las áreas de Aseguramiento de la calidad y Oficinas se
consideraron la distancia hacia el plano de trabajo.

Según, el Reglamento Nacional de Edificaciones (2006), la altura para los ambientes no


relacionados con el proceso productivo en planta fue de 2.30 m (Norma A.010), mientras
que para los ambientes industriales la altura mínima es de 3 metros (Norma A.060), pero
debido a que existen equipos cuya altura total es de hasta 4 m, se eligió el total de 5
metros o 4 en almacenes.

4. Se determinó los valores correspondientes para los índices de cuarto calculados


previamente, seleccionando los coeficientes de utilización y mantenimiento

Los valores elegidos fueron tomados en base al color de las paredes y el grado de
limpieza de los ambientes, así para los ambientes limpios (áreas que no están
expuestas a la intemperie) el factor de mantenimiento fue 0.65, y coeficientes de
utilización en base a la reflexión así para techo y paredes blancas fue de 0.7 y 0.5
respectivamente. Por el contrario, para áreas sucias, el coeficiente de mantenimiento
fue de 0.55, y coeficientes de reflexión para paredes y techos medianamente opacos
de 0.5 y 0.3, respectivamente.

5. Se eligieron fluorescentes de 40 W con lúmenes de 2100, en grupos de 3 o 2 según


los requerimientos de los ambientes

6. Finalmente, con los datos antes seleccionados y calculados, se procedió a emplear la


siguiente fórmula y calcular el número de lámparas para cada ambiente.
Donde:
A× E A = área de superficie iluminada (m2)
¿ de lamparas=
L xu x M E = luminancia media deseada (Lux)
u = Factor de utilización
M= Factor de mantenimiento
L= lumen de lámpara

Se determinó que para todos los ambientes en la planta se requerían 478 lámparas de 40
W, agrupadas en 80 luminarias de 2x40w y 106 luminarias de 3x40w. La distribución se
presenta en Cuadro 39 y se detalla en el Cuadro 40.

Cuadro 39. Relación y Distribución de Luminarias para fluorescentes de 40w en las diferentes áreas
Cuadro 40: Detalle del Cálculo de Luminarias
b) Calculo de Instalaciones Eléctricas

Para el cálculo de las instalaciones eléctricas, se utilizó los datos de los equipos que
utilizan energía eléctrica para su funcionamiento según su ficha técnica.

A continuación, se detallan los pasos a seguir:

1. Los valores de HP, se obtienen de las fichas técnicas de los equipos, luego con esos
datos entramos a la TABLA II-4, (Ver Anexo 2) de esta forma encontramos el valor de
la intensidad de carga expresada en Amperes.

2. Para hallar la capacidad del conductor (A), multiplicamos los valores de Intensidad de
carga por 1.25. Ya que el conductor debe soportar 125% de la corriente de carga.

3. Luego con esos datos entramos a la TABLA II-5, (Ver Anexo 2) para relacionar los
valores de capacidad de conductor con el #AWG. Cabe mencionar, que se trabajara
con el valor más próximo siempre que no se visualice el valor exacto.

4. Una vez obtenido los valores de conductor calibre No. #AWG, entramos a la TABLA
II-2 (Ver Anexo) para obtener el diámetro de la tubería, este valor estará expresado
en pulgadas y se deberá considerar si el equipo, es monofásico, trifásico y trifásico
tierra, ya que los valores obtenidos varían en función de la alimentación.

5. También se halló, la capacidad del protector térmico multiplicando los valores de


Intensidad de Carga por 3.00.

6. Finalmente, se determinó la capacidad de fusible y la llave termomagnética general


ambos valores en Amperios, dichos cálculos se muestran en el (Anexo 2).Para
realizar el cálculo de la Capacidad del Fusible, se consideró la mayor Intensidad de
Carga registrada de nuestros equipos, para nuestro caso el equipo que obtuvo la
mayor Intensidad de carga fue el Cutter con un Ic (401A) valor que se multiplicó por
1.25, para agregar un factor de ajuste, a esto se le sumo los demás valores de
Intensidad de carga multiplicados por el número de máquinas, y a el resultado se le
multiplicó por 3. Para el cálculo para la Llave termomagnetica se multiplica el valor
obtenido de la capacidad del fusible por 1.2.

Para determinar el consumo diario de potencia requerida en la producción de


nuestros embutidos, se utilizó los datos de HP, y tipo de conexión (Monofásico,
Trifásico) de los equipos que utilizan energía eléctrica para su funcionamiento según
su ficha técnica.

- Se calculó la potencia activa

Potencia Activa (KW) = HP * 0.746

- Se determinó la Potencia Aparente con la siguiente formula

Pot Activa
Pot Aparente=
cos Ɵ
Dónde:

Cos Ɵ es igual a 1 si el tipo de conexión es monofásica y 0.8 si es trifásica.

- Se estableció que el tiempo de jornada serán de 8horas de las cuales los equipos
trabajaran 4horas efectivas, con excepción de las luminarias que estarán
prendidas durante las 8horas que dura la jornada.

- Finalmente, se multiplico los valores obtenidos de Potencia Aparente total por el


tiempo de operación, de esta forma se obtuvieron los requerimientos de potencia
de los diferentes equipos expresados en (KW-hr).

Para elegir el transformador a usar, se consideró el gasto de la potencia por unidad


de hora de nuestra planta que es 256.63 KW, este valor se transformó a KVA, obteniendo
un valor de 320.78KVA, Además se consideró que nuestros equipos y luminarias están
conectados a una línea de tensión de 2300 V, relacionando estos dos valores y utilizando
la TABLA II-10 (ver anexo), se identificó que el transformador a usar es de TIPO x325.
Cuadro 41: Detalle del Cálculo de Instalaciones Eléctricas

Anexo 4: Detalle del Cálculo de Instalaciones Eléctricas (Continuación)


V.3. Cálculos de instalaciones sanitarias
Se comenzara de una cisterna, la cual se tendrán 3 bombas diferentes que va a
satisfacer las distintas necesidades las cuáles serán las siguientes: Abastecimiento de
agua para los servicios de cocina baños administrativos, vestidores y baño privado del
gerente ; planta de procesos y el sistema contra incendios

El cálculo de la bomba requerida para el abastecimiento de agua se realizara bajo el


método de cálculo de redes de distribución de agua de Roy B. Hunter o de Gastos
Probables.

Donde se le asigna a cada uno de los aparatos sanitarios un numero de “unidades de


gasto” (determinadas experimentalmente; una unidad de gasto equivale a lo que
corresponde a la descarga de un lavatorio común, 0.47 l/s) .

Cuadro 42 : Unidades de gasto para el cálculo de las tuberías de distribución de agua en


los edificios (Aparatos de uso privado)
Cuadro 43 : Gastos probables para la aplicación del Método Hunter

El método considera aparatos de usos intermitente y estima que cuando mayor es su


número, la proporción de uso simultáneo disminuye .Para estimar la máxima demanda
consideraremos a los aparatos como uso público según la tabla del RNE – Titulo III –
Norma IS 0.10 . Esto nos ayuda a determinar la ruta más crítica (Mayores unidades de
gasto). Una vez se determine la ruta crítica, se estimara el diámetro más adecuado para
cada tramo en función a las máximas velocidades admisibles en las tuberías de PVC
determinadas por el fabricante.

Cuadro 44: Velocidades Máximas según el Diámetro


V.4. Diseño del pozo para la planta Industrial
Según el Diagnostico de Gestión de la Oferta de Agua Cuenca Chancay – Lambayeque,
la napa freática se encuentra entre los 10.17 m y 22.98 m de profundidad
( Ana ,2001) .Se considero una profundidad de 30 metros de la napa, como margen de
aseguramiento

Las demandas de agua de la planta, tanto industrial y para el personal, ascienden a 40


m3 por día. Según el Reglamento Nacional de Edificaciones ( Perú, 2006) el llenado del
cisterna debe realizarse entre 4 a 7 horas como máximo. Ante lo expuesto se considerara
10 l/s para el diseño de la bomba, por lo obtenido en la prueba de bombeo a caudal
variable. Este caudal es el más eficiente para extraer el agua. Si se llegara a tener
mayores requerimientos de agua ante el incremento de la demanda se puede cambiar
por una bomba de mayor potencia. Con el dato del caudal se determinó la potencia de la
bomba.

Con la potencia de la bomba podemos determinar el diámetro de la tubería ciega. Estos


diámetros están predeterminados por el modelo de la bomba.

Se escogió unos filtros de ranura continua (Jhonson) de 37 – 40 % de área abierta esto


debido a que este tipo de ranura es la más eficiente, además que tendríamos menor
longitud con este tipo de tubería.
VI. CONCLUSIONES

 A partir del estudio de mercado se determinó que el consumo de embutidos


tendrá un crecimiento constante en los próximos 5 años. Así mismo, este mercado
se encuentra cubierto en casi un 80% por embutidos escaldados siendo el hot dog
y la jamonada los más consumidos.

 En base al estudio de mercado, se determinó que el porcentaje de captura para el


año 2020 en el presente proyecto será de 921, 453, 187 toneladas para la
producción de hotdog, jamonada y chorizo.

 En base 250 días trabajados, 8 horas por turno, la máxima capacidad de


producción será de 3.7 toneladas al día correspondiente al hot dog.

 Respecto a la microlocalización, se determinó que la localización más adecuada


para la planta será en la ciudad de Huaral, en el departamento de Lima.

 En función a las operaciones productivas de los 3 productos, se identificaron 25


ambientes para satisfacer los requerimientos de la planta. Y mediante el método
de SPL, se determinó que las más próxima deberán ser las áreas relacionadas
con el proceso productivo.

 Así mismo, se identificaron una serie que maquinas que satisfagan los requisitos
productivos de la planta, siendo aquel cuello de botella el cutter y las marmitas,
ambas básicamente por trabajar en batch en comparación como la moledora que
es continua. La cantidad de operarios necesarios serán alrededor de 20 en toda
la planta.

 Mediante el método de las áreas mínimas, y algunos ajustes necesarios, se


determinó que el área requerida para la instalación de la planta será de 2500
metros cuadrados. Siendo el área más grande, luego del patio de maniobras, la
sala de procesos.

 Para el cálculo de luminarias, se realizó en base a normas legales y de seguridad


laboral respecto a los niveles de iluminación para cada ambiente según la
actividad que se desarrolló, así de determinó que la planta requerirá de 186
artefactos, y 478 lámparas de 40 watts.

 Considerando que nuestros equipos y luminarias estarán conectados a una línea


de tensión de 2300 V, relacionando estos dos valores y utilizando se identificó que
el transformador a usar es de TIPO x325.
VII.ANEXOS
Anexo 1: Fichas técnicas
Anexo 2: Resultados Arrojados por el aplicativo Intarcon para el
cálculo de cámaras frigoríficas
Anexo 2: Tablas para Instalaciones Eléctricas
TABLA II-2 CANTIDAD DE CONDUCTORES EN TUBERIAS O CONDUCTOS (PARA
CONDUCTORES CON AISLAMIENTO DE JEBES RF-2, RFH-2, R, RH, RW, RH, RW,
RU, CON AISLAMIENTO TERMOPLASTICO TIPOS TF, T Y TW)
TABLA II-4 AMPERAJE A PLENA CARGA PARA MOTORES TRIFASICOS DE
CORRIENTE ALTERNA
TABLA II-5 CONDUCTIVIDAD DE CORRIENTE EN AMPERES PARA CONDUCTORES
AISLADOS (NO MAS DE 3 CONDUCTORES POR CONDUCTO CABLE O
ENTERRADOS DIRECTAMENTE. A UNA TEMPERATURA AMBIENTE DE 30°C)
TABLA II-10 TRANSFORMADORES TRIFASICOS DE DISTRIBUCION DEVANADOS
EN ACEITE CON ENFRIAMIENTO NATURAL TENSION SEC MAX 600V
VIII. BIBLIOGRAFÍA

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