Preguntas para El Debate

Preguntas para el Debate:
¿Cuáles son las mejores prácticas en la manipulación de alimentos para garantizar su seguridad?.
La practicas fundamentales para asegurar una correcta higiene en la manipulación de alimentos y así
mantener la seguridad alimentaria, son:
 Limpieza: el manipulador de alimentos debe cumplir una serie de normas de higiene relativas
tanto a la higiene personal como a la higiene en la manipulación de alimentos. Estas normas
son:
a. Limpieza y lavado de manos.
b. Higiene en el pelo, boca y nariz.
c. Higiene en la ropa laboral y efectos personales.
d. Higiene de los utensilios que se van a utilizar en la preparación de alimentos, como son
las tablas de corte, cuchillos, espátulas, saternes… Todos deben estar siempre limpios
y desinfectados tras el uso.
 Separación: Siempre han de estar separados los alimentos crudos de los elaborados, por tanto
no utilizar utensilios donde previamente han contenido alimentos crudos como carnes,
pescados, huevos crudos se van a utilizar para los alimentos elaborados.
 Cocinar: Tras la elaboración se debe comprobar la temperatura en el centro de los alimentos,
que debe ser superior a 70ºC ó 75ºC. Para uso se empleará un termómetro de sonda que
indique la temperatura del centro del alimento.
 Enfriar: Hay que comprobar varias veces a diario la temperatura del refrigerados la cual debe
estar por debajo de 4ºC y anotar en el correspondiente registro, al igual que la temperatura de
congelación lo cual debe estar sobre los -18ºC, y comprobar varias veces a lo largo de dia,
anotándola en el correspondiente registro.
Ejemplo: ¿Qué medidas deben tomarse en la cocina para evitar la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada es una de las principales causas de intoxicaciones alimentarias. Ocurre

cuando microbios, virus o alérgenos, se transfieren de un alimento u objeto a otro alimento. Para
prevenir la contaminación cruzada en tu cocina.
 Lavarse las manos

La primera y más importante norma a tener en cuenta. Las manos son nuestra mayor
herramienta en la cocina y, por eso, es fundamental mantenerlas limpias en todo momento.
Antes de empezar a cocinar debemos limpiarlas a conciencia y, después, frecuentemente,
durante todo el proceso de manipulado y cocinado de alimentos. No hay que olvidar secarse
bien las manos después de lavarlas.
 Mantener la nevera limpia y ordenada
Dentro de la nevera hay que evitar todo lo posible que los distintos alimentos estén en
contacto unos con otros. Para evitarlo, utiliza recipientes herméticos o papel film. Otra regla
básica es colocar los alimentos crudos por debajo de los cocinados. Por supuesto, es
fundamental limpiar las baldas de la nevera una vez por semana.
 Limpiar los utensilios y superficies de trabajo
Antes de cocinar es muy importante que tanto los utensilios que vayas a emplear como la
cocina en general estén totalmente limpios y desinfectados. Utiliza los productos de limpieza
adecuados para acabar con la suciedad y patógenos indeseados.
 Utilizar distintos utensilios
Al igual que ocurría con las manos, durante el proceso de cocinado es fundamental ir limpiando
frecuentemente los utensilios que estés utilizando. Incluso a veces es necesario cambiarlos. Por
regla general, no se debe utilizar el mismo cuchillo ni la misma tabla para manipular alimentos
crudos o cocidos. Tampoco se debe usar el mismo cuchillo ni la misma tabla cuando se corta
carne, pescado o vegetales.
 Cuidado con los trapos, bayetas y esponjas
Estos utensilios de cocina acumulan suciedad y humedad, el caldo de cultivo para la
proliferación de bacterias. Pese a ello, curiosamente, no se lavan todo lo que debiéramos. Lo
aconsejable es hacerlo como mínimo una vez por semana.
¿Cómo afecta la formación de los manipuladores de alimentos a la seguridad alimentaria?
El principal objetivo del manipulador de alimentos es garantizar que los alimentos que llegan al
consumidor sean seguros y estén libres de contaminación.
La formación de los manipuladores de alimentos y de otros trabajadores de la empresa
alimentaria constituye uno de los pilares de la empresa para asegurar la higiene en cada una de las fases
y de los procesos para conseguir la producción de alimentos seguros.
El Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios recoge las obligaciones de los
operadores de empresas alimentarias de garantizar “la supervisión y la instrucción o formación de los
manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria”. Con él, se traslada
definitivamente la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones públicas a
los operadores de empresas alimentarias. Éstas habrán de acreditar que sus manipuladores se han
formado adecuadamente a su puesto de trabajo ante las inspecciones oficiales.
Ejemplo: ¿Qué tipo de capacitación es esencial para prevenir riesgos?
La educación en materia de manipulación, almacenamiento y preparación de alimentos, es fundamental

para prevenir los riesgos asociados a la aparición de las enfermedades de transmisión alimentaria, es
decir las ETAs
¿Qué papel juegan las normativas de seguridad alimentaria en la industria de la alimentación?
Las normas alimenticias son aquellas directrices prácticas que deben aplicarse a todos los alimentos. El
objetivo de estas normas es la protección de los consumidores y asegurarse de que los productos son
aptos para el consumo y están en condiciones óptimas de conservación de sus propiedades.
Ejemplo: ¿Cómo se implementan y supervisan estas normativas en los restaurantes?
El sistema de gestión de seguridad alimentaria en restaurantes incluye:
 PPR (Programas de Prerrequisitos), que recoge buenas prácticas de higiene y buenas prácticas
de fabricación.
 Plan de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), para garantizar la inocuidad
de los alimentos.
 Otras políticas para garantizar la trazabilidad, recuperación, comunicación, etc.
Los PRR consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluidos los producidos por
contaminaciones cruzadas. En cambio, el plan de APPCC considera los peligros específicos del proceso
de producción.
El plan de APPCC solo es eficaz si los planes de prerrequisitos de diseñan y siguen correctamente.
Prerrequisitos para garantizar la seguridad alimentaria en la hostelería. La principal función de este
documento es evaluar cuáles son los riesgos de contaminación de los alimentos y establecer sistemas de
control para prevenirlos. Cada empresa debe contar obligatoriamente con su propio Sistema de
APPCC adaptado según sea su actividad y oferta.
El Codex Alimentarius estructura el Sistema de APPCC en siete principios básicos y fases que son de
cumplimiento obligado.
¿Cuáles son los principales riesgos asociados a la manipulación de alimentos y cómo se pueden
mitigar?
Contaminantes biológicos: En este tipo de contaminación, la amenaza proviene de fuentes de peligros

biológicos (patógenos) que pueden ser:
 Virus.
 Bacterias
 Parásitos.
 Hongos.
Contaminantes físicos: Los contaminantes de tipo físico son elementos extraños que llegan a los
alimentos de forma accidental. Estos pueden ser visibles dependiendo de su tamaño. Algunos ejemplos
de ellos son:
 Pelo.
 Huesos.
 Vidrios y cristales.
 Espinas.
 Plásticos.
 Cáscaras.
 Objetos personales (aros, colgantes).
Estos objetos pueden causar un gran daño al consumidor con su ingesta, ya que pueden ocasionar,
además de enfermedades, asfixia, cortes internos y otros graves problemas de salud.
Contaminantes químicos: Los contaminantes químicos, que pueden ser depositados en los alimentos de
forma accidental o mediante la manipulación bajo malas prácticas de higiene. Este tipo de
contaminantes son productos químicos tales como:
 Detergentes y desinfectantes.
 Pesticidas.
 Productos de limpieza variados.
 Insecticidas o plaguicidas.
Representar un gran riesgo para el consumidor de ser ingerido, llegando a tener consecuencias graves
en la salud como lo es una intoxicación.
Estos riesgos se pueden mitigar, mediante:
 protocolos de limpieza y desinfección constantes y eficientes.

 Comprar materias primas a proveedores autorizados.
 Asegurar que el personal cumpla con los requerimientos de higiene personal.
Ejemplo: ¿Qué estrategias se pueden utilizar para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias?
 No consumir alimentos que estén caducados, con el envase roto o con abombamientos o
muescas.
 No consumir alimentos que tengas olores raros o sabor a descomposición.
 No descongelar alimentos a temperatura ambiente, y no volver a congelar tras la
descongelación.
 En el almacenamiento en refrigeración separar los alimentos crudos de los alimentos
elaborados para así prevenir la contaminación cruzada.
Estas son algunas medidas para prevenir las ETAs.
¿Cómo influye la trazabilidad en la seguridad alimentaria?
La trazabilidad alimentaria nos permite rastrear todos los pasos que ha seguido un alimento desde su
origen, pasando por su proceso de transformación y terminando en las manos de los consumidores. Se
trata de un sistema esencial para controlar los riesgos que puedan afectar a la cadena de suministro de
alimentos.
Los sistemas de trazabilidad alimentaria son claves a la hora de mantener la seguridad alimentaria en
todas las etapas por las que pasan los alimentos. En caso de detectar una alerta, son capaces de
guiarnos para dar con el origen del problema o fraude. Los sistemas de trazabilidad permiten
detectar dónde ha tenido lugar la contaminación
Ejemplo: ¿Por qué es importante conocer el origen de los ingredientes utilizados?
¿Qué papel juegan los consumidores en la seguridad alimentaria?
El consumidor, como último eslabón de la cadena alimentaria, es responsable de la seguridad

alimentaria en el hogar, por lo que debe conocer los peligros y puntos críticos sobre los que puede
actuar. Unas buenas practicas en el hogar incluyen conocer estos puntos críticos del proceso que implica
al consumidor, los riesgos microbiológicos asociadas y las medidas para prevenirlos
En el año 2000 la Comisión Europea publicó el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Entre los
aspectos más destacados se encuentra la trazabilidad en todas las etapas de transformación y
distribución de alimentos y piensos, que permite localizar un producto y lote a lo largo de toda la cadena
alimentaria. Este sistema constituye una garantía de seguridad para el consumidor ya que permite
identificar rápidamente un producto alterado y proceder a su retirada
Ejemplo: ¿Cómo pueden los consumidores asegurarse de que los alimentos que compran son
seguros?

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La contaminación cruzada es una de las principales causas de intoxicaciones alimentarias. Ocurre

 Lavarse las manos

¿Cómo afecta la formación de los manipuladores de alimentos a la seguridad alimentaria?

Ejemplo: ¿Qué tipo de capacitación es esencial para prevenir riesgos?

La educación en materia de manipulación, almacenamiento y preparación de alimentos, es fundamental

¿Qué papel juegan las normativas de seguridad alimentaria en la industria de la alimentación?

Ejemplo: ¿Cómo se implementan y supervisan estas normativas en los restaurantes?

El sistema de gestión de seguridad alimentaria en restaurantes incluye:

Contaminantes biológicos: En este tipo de contaminación, la amenaza proviene de fuentes de peligros

Estos riesgos se pueden mitigar, mediante:

 protocolos de limpieza y desinfección constantes y eficientes.

Estas son algunas medidas para prevenir las ETAs.

¿Cómo influye la trazabilidad en la seguridad alimentaria?

Ejemplo: ¿Por qué es importante conocer el origen de los ingredientes utilizados?

¿Qué papel juegan los consumidores en la seguridad alimentaria?

El consumidor, como último eslabón de la cadena alimentaria, es responsable de la seguridad

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