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    Manual de Càrnicos

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    Manual de Càrnicos

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    Manual de càrnicos

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    de 8

    CHORIZO TRADICIONAL

    Ingredientes

     500 gr de carne molida de cerdo 80-20


     500 gr de carne molida de res 80-20
     2 cdas soperas de sal de mesa
     4 cucharadas soperas de vinagre blanco
     5 cucharadas soperas de pimentón molido (paprika)
     1/2 de cucharada sopera de ajo en polvo
     1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida
     ½ cucharada sopera de comino en polvo
     ¾ de cucharada sopera de orégano seco
     2 hojas de laurel en trozos pequeños
     Una ramita pequeña de tomillo
     3 chiles guajillo secos
     Hilo cáñamo
     Tripa natural o artificial

    Procedimiento
    1. Meta la carne molida al refrigerador 1 hora antes de procesarla.
    2. Hidrate los chiles en agua caliente (a los chiles se les retiran las semillas y el
    rabito).
    3. Prepare el adobo moliendo todos los condimentos, el chile y el vinagre.
    4. Saque la carne del refrigerador.
    5. Coloque la carne junto con el adobo hasta que todo esté perfectamente bien
    integrado.
    6. Dejar reposar aproximadamente unas 12 horas en refrigeración.
    7. Embutir la carne con ayuda de un embudo que puede ser la rosca de una
    botella.
    8. Se tiende todo el chorizo en una mesa plana.
    9. Con el hilo cáñamo se realiza el amarre de las porciones, de
    aproximadamente unos 5 cm de tamaño.
    10. Con ayuda de una aguja o alfiler eliminar todas las burbujitas que queden.
    11. Para dejar madurar, coloque el chorizo colgado en un lugar fresco y seco,
    libre de polvo e insectos, cubra con un paño y deje ahí por dos días máximo,
    después de este lapso de tiempo, está lista para su consumo o
    refrigeración(o se puede ahumar de manera opcional).
    CHORIZO VERDE

    Ingredientes  15 gr de ajo en polvo


     20 gr de sal fina
     500 gr de carne molida de
     5 gr de pimienta negra molida
    cerdo 80-20
     5 gr de orégano
     500 gr de carne molida de res
    80-20  Tripa natural o artificial
     5 piezas de chiles serrano  Hilo cáñamo
    (frescos) finamente picados Opcionales
     1 manojo de hojas de espinaca,
    lavado y desinfectado.  100 gr de nuez
     50 gr de cilantro fresco, lavado  100 gr de pasitas
    y desinfectado  50 gr de almendras
     50 gr de pepita verde molida  50 gr de semillas de pipián
     2 hojas de laurel  100 gr de arándano
     50 gr de vinagre blanco  20 gr de cilantro

    Procedimiento
    1. Meta la carne molida al refrigerador 1 hora antes de procesarla.
    2. Escaldar las espinacas (que cambien de color)
    3. Licuar las espinacas con el resto de los ingredientes aromáticos junto con el
    vinagre blanco.
    4. Colocar en un recipiente la carne junto con el molido.
    5. Integrar todos los ingredientes de manera homogénea, hasta que se vea
    parejito el color.
    6. Dejar reposar aproximadamente unas 12 horas en refrigeración.
    7. Sacar la carne ya reposada, en este momento es en donde se pueden
    agregar los frutos secos opcionales y revolver antes de proceder al embutido.
    8. Embutir la carne con ayuda de un embudo que puede ser la rosca de una
    botella.
    9. Se tiende todo el chorizo en una mesa plana.
    10. Con el hilo cáñamo se realiza el amarre de las porciones, de
    aproximadamente unos 5 cm de tamaño.
    11. Con ayuda de una aguja o alfiler eliminar todas las burbujitas que queden.
    12. Para dejar madurar, coloque el chorizo colgado en un lugar fresco y seco,
    libre de polvo e insectos, cubra con un paño y deje ahí por 24 horas, después
    de este lapso de tiempo, está lista para su consumo o refrigeración.
    CHORIZO TIPO ESPAÑOL

    Ingredientes

     1 kg de carne molida de cerdo 80-20


     4 chiles secos
     12 chiles guajillos
     6 chiles chipotles secos
     4 dientes de ajo fresco
     2 gr de canela molida
     2 gr de comino molido
     2 gr de pimienta negra molida
     3 gr de pimentón o paprika
     1 gr de clavo molido
     2g de orégano molido
     20 ml de vinagre blanco
     Tipa natural o artificial para embutir
     Hilo cáñamo
    Procedimiento
    1. Meta la carne molida al refrigerador 1 hora antes de procesarla.
    2. Cocinar los chiles junto con el ajo.
    3. Prepare el adobo moliendo los chiles hervidos con el ajo y el vinagre.
    4. Colar la preparación.
    5. Todos los ingredientes secos se juntan en un recipiente y se integran de
    manera homogénea.
    6. Saque la carne del refrigerador.
    7. Coloque la carne junto con el adobo y las aromáticas en polvo hasta que todo
    esté perfectamente bien integrado.
    8. Dejar reposar aproximadamente unas 12 horas en refrigeración.
    9. Embutir la carne con ayuda de un embudo que puede ser la rosca de una
    botella.
    10. Se tiende todo el chorizo en una mesa plana.
    11. Con el hilo cáñamo se realiza el amarre de las porciones, de
    aproximadamente unos 5 cm de tamaño.
    12. Con ayuda de una aguja o alfiler eliminar todas las burbujitas que queden.
    13. Para dejar madurar, coloque el chorizo colgado en un lugar fresco y seco,
    libre de polvo e insectos, cubra con un paño y deje ahí por 24 horas.
    14. Se procede al ahumado del chorizo hasta que la tripa quede pegadita a la
    carne.
    BOLITAS DE CARNE ENJAMONADAS ENVINADAS

    Ingredientes

     500 gr de carne en pedacitos


     4 gr de cura premier
     2 gr de eritorbato de sodio
     4gr de fosfato para salmuera
     4 gr de buen sabor
     9 gr de condimento california
     7 gr de sal
     8 gr de azúcar
     Hierbas de olor (laurel, orégano y tomillo)
     Estoquinete
     Bolsas plásticas
    Procedimiento
    1. Corte la carne en pedazos pequeños.
    2. Coloque todos los ingredientes de la curación en un recipiente e intégrelos
    muy bien.
    3. Agregar los polvos de curación con la carne y revolverlos muy bien.
    4. Llevar al refrigerador para la curación por 24 horas.
    5. Sacar la carne y molerla en licuadora o procesador de alimentos hasta que
    obtenga una consistencia de puré, se agrega el licor de su preferencia para
    ayudar al molido y dar el sabor envinado.
    6. Meter la pasta al estoquinete y formar una bolita bien apretada, amarrar con
    el hilo cáñamo.
    7. Meter dentro de una bolsa de plástico junto con una muñequita de hierbas de
    olor.
    8. Sacar todo el aire de la bolsa, que quede bastante ajustada.
    9. Llevar a baño maría por 90 minutos a una temperatura de unos 75°, sin que
    el agua hierva.
    10. Se saca del baño maría y se deja enfriar.
    11. Se le retira el estoquinete ya fría.
    12. Se procede al ahumado hasta que adquieran un color dorado.
    LONGANIZA DE VALLADOLID

    Ingredientes

     1000 gr de pulpa de cerdo en trocitos


     100 gr de achiote
     5 gr de pimienta gorda
     10 gr de pimienta negra
     2 clavos de olor
     15-20 gr de sal
     100-125 ml de vinagre blanco
     1 cebolla
     8 dientes de ajo
     Tripa natural o artificial
     Hilo cáñamo
    Procedimiento
    1. Picar la carne en trozos pequeños, según las necesidades.
    2. Moler las especias, hierbas, cebolla, vinagre y sal.
    3. Mezclar la carne y la mezcla anterior de forma uniforme.
    4. Embutir no tan apretado en tramos largos.
    5. Picar con aguja en los lugares que se vea aire.
    6. Ahumar durante una hora.
    7. Guardar en refrigeración.
    CHULETAS AHUMADAS

    Ingredientes

     30 gr de sal
     20 gr de azúcar
     25 gr de cura premier
     20 gr de fosfato para salmuera
     8 gr de condimento california
     6 gr de buen sabor
     2 gr de eritorbato de sodio
    Estas cantidades son para curar un kilo de carne en un litro de agua

     Estoquinete
     Bolsas plásticas
    Preparación
    1. A la carne se le quita toda la grasa y pellejitos visibles
    2. Se pesa la carne
    3. En base al peso se prepara la salmuera, el fosfato va a l final, ya que tiende
    hacerse grumos.
    4. Con una jeringa se inyecta la salmuera dentro de la carne, lo más inyectada
    posible.
    5. Después de inyectadas se llevan a un recipiente donde la salmuera debe
    cubrir toda la carne, se lleva a refrigeración por 3 días para la curación.
    6. Pasado el tiempo se sacan de la salmuera y se dejan escurrir sin lavar para
    que no pierdan sabor.
    7. Se cubre con estoquinete
    8. Se envuelve en una bolsa plástica y se amarra con hilo cáñamo.
    9. Se cose a baño maría por aproximadamente 2 horas a 75° de temperatura.
    10. Se ahúma hasta adquirir un color dorado
    QUESO DE PUERCO

    Ingredientes

     160 gr de sal
     33 gr de azúcar
     33 gr de cura premier
     3 gr de buen sabor
    Estas cantidades son para curar un kilo de carne en un litro de agua

     Canela molida
     Pimienta negra molida
     1 gr Ajo molido
     1 gr Clavo molido
     1 gr Orégano molido
     1 gr Nuez moscada
     Hierbas de olor (laurel, orégano y tomillo)
     Estoquinete
     Bolsas plásticas
    Procedimiento
    1. Selección de la carne (cabeza, riñones, chamorros y codillo).
    2. Arreglo de la cabeza (quitar cerillas, sesos y ojos).
    3. Pesado de la carne.
    4. En base al peso de la carne se prepara la salmuera.
    5. Se mezcla la carne con la salmuera, en refrigeración por 48 horas.
    6. Se saca la carne y se lleva a cocinar en agua purificada con las hierbas de
    olor.
    7. Se saca del fuego cuando la carne empiece a soltarse del hueso. Se reserva
    el caldillo.
    8. Se deshuesa y se pica en diferentes tamaños.
    9. Se pesan y se revuelven los condimentos secos.
    10. Se agregan los condimentos con la carne.
    11. Se lleva la carne a un molde prensador.
    12. Se da un último cocimiento con el molde por 1 hora.
    13. Se deja enfriar por 24 horas.
    14. Se desprenda y se rebana.
    JAMON COCIDO

    Ingredientes

     20 gr de sal
     20 gr de azúcar
     15 gr de cura premier
     20 gr de fosfato para salmuera
     8 gr de condimento california
     5 gr de condimento para jamón
     7 gr de buen sabor
     2 gr de eritorbato de sodio
     Agua
     60 gr de maicena
     Estoquinete
     Bolsas plásticas
    Procedimiento
    1. Selección de la carne (Pierna).
    2. Arreglo de la carne, quitar grasa y pellejitos.
    3. Cortar en cuadritos de aproximadamente 5x5 y algunas tiritas para las orillas.
    4. Pesado de la carne.
    5. Preparación de la salmuera.
    6. Se mezcla la carne con la salmuera, se debe cubrir toda la carne.
    7. Se lleva al refrigerador por 2 días para la curación.
    8. Se muele la carne en un procesador de alimentos o en una licuadora, cuando
    ya esté bien molido se le agrega la maicena y se vuelve a moler para que
    quede bien integrado.
    9. Se lleva al molde, que comprima muy bien el jamón.
    10. Se lleva a coser a baño maría 1 hora por cada kilo de carne a 65 ° de
    temperatura.
    11. Dejar enfriar por 24 horas, de desenmolda, se rebana y se lleva a
    refrigeración.
    12. Ahumado opcional.

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