Planeación de

menús y más 1

Universidad Autónoma de Querétaro

Abril 2019

Material elaborado por M.E. Grisel Fontanot

Abril 2018
Servicios de Alimentos
Diferencias entre comedores industriales y banquetes
Banquete. Reunión de un grupo determinado de personas con un mismo fin, en donde se sirven alimentos y /o
bebidas.
Catering, es llevar solo los alimentos. Servicio externo profesional que se dedica a la entrega únicamente de
alimentos ya preparados. No incluye equipo, ni servicio

Comedores/Servicio de Banquetes
alimentos
Mercado aspiracional
Satisfacer necesidades básicas Control minucioso de detalles 2
Control minucioso de costos Ventas variables de
Ventas fijas temporalidad
% de utilidad menor Vs. Mayor de % de utilidad Vs menores ventas
ventas en número de comensales en número de comensales
Cocinas ya armadas, estables La cocina a veces se tiene que
El personal es más estable armar en el evento
El personal es más estacional/
por eventos
¿Qué es un servicio de alimentos?
Un comedor es un establecimiento destinado para servir comidas a personas determinadas y a veces al público.
(Diccionario Real Academia Española. Recuperado el 24 de abril del 2013) Una industria es un conjunto de
operaciones materiales ejecutadas para la obtención, transformación o transporte de uno o varios productos
naturales. (Ibídem)
Por lo tanto, parafraseando a Hernández y Cedillo, se puede definir a un comedor industrial como “lugar en
donde una empresa proporciona el servicio de alimentos a su personal, mediante la selección de alimentos
acoplados a las costumbres y a las exigencias dietéticas y nutricionales que toda persona necesita para dar un
alto rendimiento dentro de su trabajo. El fin es de dar a sus trabajadores una prestación como un factor de
motivación a los mismos que trae como consecuencia la integración y permite el trabajo en equipo.” (p. 4)
Tipos de comedores industriales
Existen varios tipos de comedores industriales, los cuales algunos se mencionan a continuación:
 Comedor empresarial sin cocina: es un espacio designado por la empresa, la cual solo tiene mesas y los
utensilios necesarios para el servicio de alimentación y se brinda el servicio de comedor de una empresa
de fuera, puede ser s través de un comisariato
 Comedor empresarial con cocina: espacio designado por la empresa, en la cual si existe una cocina,
donde se preparan ahí los alimentos y se sirven para los empleados. Algunas veces el personal y el
equipo son de la empresa o también se puede subcontratar/concesionar esta labor a otra empresa
Recuperado de: http://www.lateagourmet.com/tipos_comedores.htm. El 24 de abril del 2013.

Antecedentes de servicios de alimentos

Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el año 1700 a.C. Se han encontrado
pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a.C. que tenía un menú limitado, sólo
servía un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla. No obstante, los egipcios utilizaban una amplia
selección de alimentos: guisantes, lentejas, sandía, alcachofas, lechuga, endibias, rábanos, cebollas, carne, miel,
dátiles, quesos, mantequilla, etc.
Material elaborado por M.E. Grisel Fontanot
Abril 2018
En aquel entonces, las mujeres no podían acudir a estos comedores. Sin embargo, hacia el año 402 a.C. las
mujeres comenzaron a formar parte del ambiente de las tabernas. Los niños pequeños también podían asistir si
iban acompañados de sus padres pero las niñas no podían hacerlo hasta que no estuvieran casada.
Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden encontrarse pruebas en
Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante el año 79 d.C. fue cubierta de lava y barro por la
erupción del volcán Vesubio.
Después de la caída del Imperio Romano, las comidas fuera de casa se realizaban generalmente en las tabernas
o posadas, pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comida en Londres, París y algunos otros lugares
en las que podían comprarse platos ya preparados. Las cafeterías son también un antepasado de nuestros
restaurantes. Estas aparecieron en Oxford en 1650 y siete años más tarde en Londres.
En aquel entonces el café era considerado un "curalotodo". En 1657 podía verse un anuncio que decía: "...el café
sana los orificios del estómago, calienta el cuerpo, ayuda a la digestión...es bueno para los resfriados y el 3
catarro..."
Estas cafeterías eran también muy populares en la América Colonial. Había muchas en Boston, Virginia y Nueva
York. La palabra cafetería proviene el francés cafe.
El primer restaurante propiamente dicho tenía la siguiente inscripción en la puerta: "Venite ad me omnes qui
stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos". No eran muchos los parisinos que en el año 1765 sabían leer
francés y menos aún latín, pero los que podían sabían que Monsieur Boulanger, el propietario, decía: "Venid a mi
todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restauraré".
catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/esteban_m_s/capitulo2.pdf

Un poco de historia
Robert Owen (1771), un hombre de negocios escoses, es llamado padre de la
alimentación industrial, esto porque él fue el primero que se interesó por la alimentación de
sus empleados. El al ver las condiciones de trabajo en las cuales trabajaban en Escocia,
se preocupó por darles una mejor calidad a los trabajadores, sabiendo que eran importante
para el desarrollo de la empresa.
Owen, estaba preocupado por los trabajadores, ya que en esos momentos había
trabajadores que tenían apenas 10 años edad con jornadas laborales de 13 horas diarias y además de estar en
condiciones inhumanas, por eso Owen se volvió un reformador, regañando a los dueños de las empresas, ya que
estos se dedicaban a comprar mejores máquinas para sus empresas, pero la mano de obra más barata. Con
esto él pensaba que la mano de obra, es decir, los empleados era algo muy importante para la empresa, ya
que era muy lucrativo para la administración, así como era la mejor inversión invertir en la mano de obra.
(Hernández y Cedillo, Tesis UPAEP, 2001, p.1)
La creación de los comedores industriales se dio después de la Primera Guerra Mundial, donde se dieron cuenta
que brindarle al trabajador comida dentro de la empresa, traería diferentes beneficios, como era que no saliera de
la empresa y perdiera tiempo. Después de la Primera Guerra Mundial se crearon más los comedores, debido al
restablecimiento de las empresas, es decir, se colocaron fuera de las periferias de las ciudades, por lo que se vio
en la necesidad de poner un servicio de alimentación dentro de la empresa.
A partir de la Segunda Guerra Mundial se incrementó el servicio de alimentos en las industrias, o sea el dar
comida a los empleados u obreros, puesto que los empleados no podían salir a comer, con el tiempo se dieron
cuenta que los trabajadores necesitaban una alimentación balanceada y adecuada, por lo que fue en esos
momentos cuando se empezaron a crear empresas que se dedicaron a esta parte de alimentación industrial
(Ibidem, p.2.)

Material elaborado por M.E. Grisel Fontanot

Abril 2018
Aparición de los primeros comedores en México
Después de la Segunda Guerra Mundial, el servicio de comedores se expande por todo el mundo, por lo que sus
primeras apariciones en México es en 1968, cuando una empresa europea se une con una mexicana para poder
brindar el servicio de alimentos y bebidas durante las Olimpiadas del 68’. Eurest es una empresa dedicada al
servicio de alimentos que decide colaborar con empresas mexicanas y ofrecer el servicio de comedor industrial,
siendo una de las primeras en ofrecer este servicio, adquiriendo otras empresas mexicanas para su crecimiento.
Recuperado de: http://www.eurest.com.mx/quienes-somos/historia#more-79-. El 24 de abril del 2013.
Algunas Referencias:
Diccionario Real Academia Española [En línea]. “Comedor”. “Industria”. Recuperado el 24 de abril del 2012.
Hernández, Nélida y Cedillo, Norma. (2001) “Implementación básica de un comedor industrial.” Tesis UPAEP.
Puebla, México 4
Recuperado de: http://www.lateagourmet.com/tipos_comedores.htm. El 24 de abril del 2013.
Recuperado de: http://www.eurest.com.mx/quienes-somos/historia#more-79-. El 24 de abril del 2013.
https://www.buenastareas.com/ensayos/Comedor-Industrial/45183685.html
https://html.rincondelvago.com/historia-de-los-comedores.html

Elaboración de menús en comedores industriales

Al intentar dar un servicio de alimentos se debe recabar mucha información respecto al tipo de servicio que se
pretende otorgar, entre las muchas preguntas que se deben responder están: a quién voy a servir, qué voy a
servir, quien va a servir, como va a ser el servicio y donde va a ser
Por eso se debe definir:
a. El perfil del comensal: identificar las necesidades
b. El perfil de la institución: políticas de servicio, recursos financieros, recursos humanos con que se cuenta,
planta física, equipamiento o sea el donde se va brindar el servicio y las condiciones que lo rodean
c. El producto: tipo de servicio a ofrecer, cantidad de servicios, como va a ser la matriz, factores a
considerar en la formulación
d. Sistemas de producción

A quien voy a servir: El comensal

Para poder identificar al comensal se deben definir algunas características como:
1. Edad: ¿Es un paciente pediátrico? ¿Es un adulto mayor? ¿A quién voy a atender?
2. Sexo: Ya que se deben tomar en cuenta los requerimientos nutricios.
3. Nivel social y económico de la población a atender, para poder entender qué tipo de
alimentos y tipo de preparaciones que está acostumbrado a consumir
4. Horarios de comida: Cuales son los tiempos de alimentación a los que está
acostumbrado, a qué hora consume sus alimentos regularmente, etc.
5. Tipo de actividad física que desarrolla: Es un ejecutivo empresarial, es un campesino acostumbrado a
trabajo físico importante, es un niño con poca actividad física, etc.
6. Aspectos espirituales: Cuál es su relación espiritual con los alimentos, que tipo de religión profesa,
7. Requerimientos especiales: cuál es el padecimiento por el que entro al hospital o requiere de una dieta
especial, puede probar todas las consistencias de los alimentos, tiene in padecimiento pero aparte
manifiesta alergias a ciertos alimentos, etc
8. Compañía durante el tiempo de alimentación: Las personas somos seres sociales a los cuales nos
agrada la compañía durante la hora de la comida, de otra forma nos abstenemos de comer, a veces en
hospitales la familia debe estar presente a la hora de la comida para ayudar a su enfermo

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Abril 2018
Ejercicio. Llena los espacios en blanco
Conociendo al comensal
Edad en años 36 4 76
Sexo
Nivel social
N. económico Alto
Nadan 4 horas a la
Act. Física
semana
Horarios
Rel. espiritual Vegano 5
Req. Especiales Alergia gluten Mama con ortorexia Diabetes tipo 2
Req. especiales Colesterol ↑
Que alimentos
prefiere
Otros
Otros
Ahora escribe tres conclusiones a las que hayas llegado con el ejercicio anterior que te sirvan para conocer
mejor a tus comensales.
1.__________________________________________________________________________________
2.__________________________________________________________________________________
3.__________________________________________________________________________________
La terminología que se utiliza a veces no es entendible por todas las personas por lo que a nivel cultural,
debemos tratar de comprender al comensal.
Contesta las siguientes preguntas
¿Qué es almuerzo?_____________________________________________________________________
¿A qué hora se sirve? ___________________________________________________________________
¿Qué tipo de alimentos se consumen en este tiempo de alimentación? ____________________________
Almuerzo y colación ¿Son lo mismo? ___________________________________________
De los siguientes alimentos coloca una X en aquellos que si los consideras platos fuertes en un desayuno:
Hot cakes ______ Huevo revuelto _______ Hot Dog _______ Quesadilla _____
Taco de carnitas ______ Chicharrón en salsa verde _______ Tamal ________
Los siguientes platillos los considerarías platos fuertes para comida
Huevos revueltos _____ Bistec a la mexicana ____ Molletes ____ Quesadilla ___
Tipos de comensales
 Comensal es aquella persona que consume sus alimentos en una institución, a
veces llamados clientes, pacientes o comensales
 No Cautivo: Aquel comensal que asiste a una institución a comer porque es su
deseo.
 Cautivo: Aquel que asiste a comer a una institución por qué no tiene otra opción,
debe permanecer en ella:

A corto plazo por horas o días

A mediano plazo por meses
A largo plazo por años

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Ejercicio: Escribe de qué tipo de comensal se habla
____________ Persona viajando en un avión ___________ Cliente en un restaurante
____________ Paciente hospitalizado ___________ Niño en una guardería
____________ Niña en un campamento de verano ___________Novios en su recepción
____________ Gerente comiendo en el comedor industrial del banco

Los comensales y las instituciones:

 Asistenciales: Su fin principal no es el lucro, sino la ayuda solidaría a las
personas. Hospitales, comedores, escuelas, universidades, asilos, guarderías,
etc…
 Comerciales: Su fin principal es el lucro. Restaurantes, cafeterías.
 Militares. Su fin principal es estratégico. 6

Ejercicio: Escribe de qué tipo de institución se habla

_________________ Hospital gubernamental Escribe otros tres ejemplos y clasifícalas:
_________________ Restaurante San Ángel Inn a.________________________________
_________________ Cuartel del ejército
_________________ Fonda de la esquina b.________________________________
_________________ Guardería de niños c_______________________________
_________________ Salón de Thé
_________________ Casa de la tercera edad

¿Qué es un menú?
 Es una lista de alimentos que se sirven en una comida.
 Es el elemento de venta principal
Los tipos de menú se clasifican en:

Por su permanencia:
 Cíclico. Aquel que se vuelve a repetir después de un periodo en la misma forma.
Comedores industriales, hospitales.
 Fijo: aquel que no presenta alteraciones frecuentes en la lista de platillos a preparar.
Restaurantes, cafeterías
 De una sola vez. Aquel que se sirve en una forma y nunca se vuelve a repetir en la
misma forma. Banquetes
Por el número de opciones.
 Sin opciones. No se puede escoger entre platillos por ejemplo: casas, algunos hospitales,
etc.
 Con opciones limitadas. Se puede escoger entre 2,3, o 4 opciones Comedores limitados,
menús ejecutivos en cafeterías…
 A escoger. El comensal escoge ente una lista de platillos y arma su propio menú
Ejercicio: Menciona tres tipos de menús que conozcas y en donde se utilizan
1._______________________________________________________________________________________
2._______________________________________________________________________________________
3._______________________________________________________________________________________
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 Identificarte como comensal en diversas situaciones. En donde haz consumido:
 Un menú cíclico _____________________________
 Un menú sin opciones _____________________________
 Un menú fijo _____________________________
 Un menú de una sola vez _____________________________
 Un menú con opciones a escoger _____________________________
 Un menú con opciones limitadas _____________________________

Algunas Definiciones importantes para el tema:

 Menú patrón. Lista de tipos de alimentos que se consumen normalmente en la institución en un
tiempo de alimentación. Esquema de los alimentos que deben incluirse en un menú 7
 Matriz: Ordenación de elementos compuesta por filas y columnas y la información contenida en ella se
encuentra organizada por categorías. Ver formato 1
 Inventario de platillos: Lista ordenada de platillos que puede ofrecer la institución con base en la
matriz por tiempo de alimentación. También se pueden tener inventarios de platillos para ocasiones
especiales o dietas especiales. Ver formato 2
 Banco de recetas: Compendio de recetas que tiene la institución en forma ya estandarizada
 Ración: Cantidad de alimentos que se sirve al comensal, se determina en gramos, mililitros o en
piezas
 Porción: Número de raciones que pueden salir de un alimento, por ejemplo de un pastel salen 6
porciones, el tamaño de la porción debe ser el de la ración

Ejercicio: Identifica el Menú patrón de comida de tu casa, coloca una X o una √, y verifica que se sirve el ella
_______ SOPA Escribe el Menú patrón de tu
_______ ENTRADA/ENTREMES empresa/casa
_______ PLATO FUETE
_______ GUARNICION FRIA
_______ GUARNICION CALIENTE
_______ FRIJOLES
_______ SALSA
_______ AGUA SOLA
_______ AGUA DE FRUTAS
______ POSTRE
_______ PAN/TORTIL
_______ OTROS AGUACATE/QUESO

¿Cómo se elabora una matriz de alimentos?

Una vez identificado el menú patrón de una institución se buscara dar variedad a los platillos; con base en
reconocer los diversos tipos de preparaciones que se elaboran en ella. Así
 Paso 1. Se selecciona un tiempo del menú patrón por ejemplo SOPA
 Paso 2. Se enumeran los diversos tipos que de ella se preparan en la institución SOPA
a. Secas
b. Aguadas
Nota: La clasificación sopa siempre es aguada, sin embargo en México existe la costumbre de designar a pastas
secas con el nombre de sopa seca.

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  Paso 3. De una de las clasificaciones se buscan más características de Proceso
preparación. Por ejemplo las sopas aguadas pueden ser
A. Frías Identificar comensal
B. Calientes Identificar Menú Patrón
 Paso 4. Se desarrollan clasificaciones/grupos de tipos de sopas Clasificación de platillos
calientes que se preparan en esa institución, por ejemplo: de las sopas Elaborar Matriz
aguadas calientes se preparan las siguientes variedades Elaborar Inventario de
a. Elaboradas a base de crema platillos
b. A base de verduras pero sin crema Elaborar recetas
1. Verduras en trozo estandarizadas
2. Verduras molidas/licuadas Elaborar requisiciones
c. Las que contienen pasta Preparación de alimentos 8
d. Las elaboradas con cereales Servicio de alimentos
e. Elaboradas a base de oleaginosas o leguminosas
f. Otras

De esta lista se elaborara un inventario de platillos para después desarrollar las recetas
Ejercicio. Escribe al menos los nombres de seis diferentes tipos de sopas según la clasificación anterior
Cremas Verduras en Verduras licuadas Pasta Leguminosas Cereales
trozos sin crema

Ejercicio B Para poder dar una gran variedad de platillos se debe identificar los tipos de preparaciones que se
derivan de ellas, así elabora una lista de platillos que tienen bases similares. A esto se le llamara Inventario de
platillos Ver formato 2
Tipo de alimento CARNE VARIEDAD: Pollo Res Cerdo Pescado
Falda Molida Chambarete Bistec Cuete

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Otra forma de hacer inventarios de platillos es:

POSTRES

Aquí se muestra un formato para elaborar un inventario de platillos para DESAYUNO de PLATO FUERTE. Nota
no todos los platillos son aceptados por todas las personas como plato fuerte, por lo que se debe conocer los
gustos del comensal.
Tiempo contemplado: Desayuno Comida Merienda Colación: Matutina Vespertina Nocturna
Tipo de preparación: Plato fuerte Nota: Los nombres de los platillos en las columnas deberán coincidir con las del menú patrón
propuesto
A base de A base de Antojitos A base de fríjol A base de queso Cereal A base de
huevo salchichonería Mexicanos vegetales
Huevo revuelto Dobladas de Tacos de papa Enfrijoladas Quesadillas con Avena Calabacitas
jamón tortilla de maíz gratinadas
Tacos de huevo Mortadela con Sopes Molletes Quesadillas con Avena con Chayotes en
c/ salsa de adobo tortilla de harina frutas mantequilla
jitomate
Huevos Picadas de Fríjol con Queso fundido Cereal con
benedictine molida puerco leche
Huevo con salsa Tinga Queso guisado Polenta
de chile pasilla con jitomate y
vegetales
Souflle con Pozole Codito con
champiñones jitomate
Quiche Lorainne
Omelette de
queso
Huevo a la
mexicana
Huevos
Rancheros
Huevos
ahogados
c/rajas de
poblano
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Una vez definido el menú patrón, elaborado y clasificados los diferentes platillos y desarrollado los inventarios de
platillos, puedes desarrollar una matriz de preparaciones y hacer los menús con mayor facilidad.

Algunas consideraciones que se deben tomar en cuenta al Enfoque del Menú en un comedor
empezar a hacer la matriz del Menú cíclico industrial
Menús cíclicos: Son preparados para abarcar un periodo: un mes, Sopa aguada SABOR
Sopa seca CONTRASTE
tres meses, etc. al final de cada periodo la matriz se repite el
Cárnico (65%) BIEN CALIENTE
menú puede cambiar. SIN PICANTE
 MUCHO COLOR
ciclo (MATRIZ) se determina por el número de días que P.P Vegetales (35%) CALIENTE
labora la institución y la variedad que se desea, deben Frijoles MUY CALENTE 10
tomar en cuenta los gustos y preferencias del comensal. Salsa MUY PICANTE
Menús de 20 a 25 días desde el punto de vista de Postre COLOR DULCE
presupuestos son mejores, ya que la cantidad de alimento Tortillas CALIENTES
empleada en un mes calendario será más fácil de Agua de sabor MUY FRIA
determinar. El número de días de duración de la matriz, Pan REBANADO
no debe ser exactamente divisible entre el número de
días que labora la institución
¿Cuantos días labora tu institución/hogar? ___________________ Días.

 Tiempos de alimentación y número de opciones propuestas (Hay dos o tres opciones de un mismo
tiempo de alimentación). ¿La matriz va a ser para desayuno, comida y cena? ¿Solo es para comida?
¿Incluye las colaciones?
 Nutrición. Clasifica los alimentos por el ingrediente más usado en la preparación. O se elaboran las
recetas tomando en cuenta el Sistema de Equivalentes
 Ver que no se repitan ingredientes, técnicas de cocción, texturas, combinación de sabores

Escribe una matriz y su menú de cinco opciones

Menú MENÚ 1 MENÚ 2 MENU 3 MENU 4 MENU 5
Patrón
A base de verduras Con cereales
Sopa

Minestrone
A base de falda de res
Fuerte
Plato

Arañas
Verduras al vapor Ensalada fría con pasta
Guarnici
ón

A base de fruta De cuchara Nieve

Postre

Limón
Agua de cereales Agua de concentrado
Bebida

A base de trigo A base de maíz

Sustituto
Pan o

Palito de pan Tostadas

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Principios gastronómicos
Hay que buscar la máxima armonía dentro de los platillos que integran el menú.
 Armonía de ingredientes. Evitar la repetición de alimentos del mismo grupo
 Armonía de texturas: Buscar distintas texturas, a excepción de estar restringido por la dieta.
 Armonía de sabores: Contrastes atrevidos en sabores generalmente son aceptados en alta
restaurantería, no en alimentación normal. Evitar repetir los condimentos, ir acentuando el sabor en los
platillos a medida que se sirven
 Armonía de técnicas culinarias: Evitar la repetición de técnicas culinarias, todo frito, al vapor
 Armonía en cuanto al valor de saciedad: para que no provoque hambre o pesadez
 Armonía en las posibilidades de aceptación. Es un valor subjetivo, pero depende de la edad, cultura,
sociedad, etc.
Ejercicio. 11
Escribe un menú para comida de cuatro Ahora detecta en cuanto a los principios gastronómicos, SI
tiempos con cuales si cumple No
Armonía de ingrediente
A____________________________ Armonía de texturas
Armonía de sabores
B___________________________ Armonía de técnicas culinarias
Armonía en canto a valor de saciedad
C___________________________ Armonía en cuanto a aceptación cultural

D_____________________________

Después de haber desarrollado las matrices y los Menús, se desarrollan las recetas
estandarizadas para poder elaborar las requisiciones de alimentos.
Tipos de cocinas.
Por el tipo de alimento que se utiliza existen cocinas de tipo tradicional y convencional,
estas pueden ir mezclándose, al final esto definirá en la receta el producto que deberá comprarse.
Tradicional Convencional
C. Tradicional: Utilizan los alimentos en su forma menos procesada
C. Convencional: Utilizan alimentos pre elaborados e industrializados
La Receta es el eje del servicio, ya que a través de ella se obtiene: tipo de alimento y cantidad a utilizar

¿Qué es una Receta? Estándar: En este sentido se utiliza como

 Una receta es un documento en el sinónimo de norma.
cual se encuentran especificados y
estandarizados los ingredientes que se van a Una receta estandarizada se
utilizar, el procedimiento y todos los elementos
que se necesitan para desarrollar un producto.
ha probado al menos 5 veces
 Una receta de cocina consiste en una y a dado el mismo resultado
lista de ingredientes y una serie de instrucciones para realizar
un plato de cocina particular. Las recetas pueden ser Especificar: En este caso el termino se
transmitidas de generación en generación mediante libros de empleara como el determinar marcas,
cocina o recetarios, o creadas a partir de la experiencia. Las presentaciones, tipo de alimento, etc. cuando
recetas son una parte importante de la cultura de un grupo se elabora una receta

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Tipos de recetas:
Existen recetas médicas, para elaborar alimentos industriales o
Ingredientes
platillos, farmacéuticas, para figuras de migajón,.. Primarios. Son los que constituyen el platillo, a
a. Por su origen: Médicas, farmacéuticas… veces le dan el nombre
b. Por su uso: Industriales y domésticas Secundarios son los que aportan volumen al
c. Por su formato: Verticales y horizontales platillo, muchas veces son salsas o vegetales
Condimentos Son los que dan sabor al platillo
Elementos que debe contener una receta Ejercicio. Escribe en que platillo la cebolla
1. Nombre, entendible que refleje lo que vamos a consumir, funciona como ingrediente:
pueden prevalecer normas gastronómicas Primario ________________________
2. Ingredientes. Primarios, secundarios y condimentos Secundario ______________________
Condimento _____________________
3. Ración a servir por persona 12
4. Procedimiento
5. Equipo necesario Características de una receta
7. Tiempos: elaboración, reposo, marinado, etc. 1. Lenguaje claro y entendible para el
8. Temperaturas a las cuales se cocina personal que va a preparar la receta
2. Procedimientos secuenciados incluyendo
9. Mano de obra
higiene
10. Clasificación gastronómica, nutricia, por tiempo de 3. Ingredientes en medidas internacionales
alimentación (g, ml/ medidas de volumen y peso)
11. Presentación (Algunas veces se utilizarán piezas, pero se
12. Acompañamientos debe indicar el gramaje)
13. TIPS 4. No deben faltar o sobrar ingredientes
14. Número de porciones.
Ejercicio. Analiza la siguiente receta y contesta las preguntas
PASTEL AZTECA Contesta la preguntas sobre la receta anterior
½ Kilo de Tortillas
1 Diente de Ajo 1. ¿Por su formato cómo se clasifica? __________________
3 Pimientas
2. El nombre indica claramente de que se trata o la
1/2 Kilo de Jitomate
rebautizarías? _____________________________________
1 Clavo de Olor
1 Pizca de Mejorana 3. ¿Qué elementos faltan en la receta? _________________
100 Grms. de Jamón en Cuadritos _________________________________________________
150 Grms. de Queso Adobera ó Oaxaca
1/4 de Crema 4. Cumple con todas las características la receta anterior______
2 Chiles Poblanos Cuales faltarían ___________________________________
Aceite
Preparación 5. ¿Qué puedes comentar sobre el lenguaje de la receta?
1. Las tortillas se cortan en cuadritos y se fríen en _________________________________________________
aceite. 6. Con este tipo de medidas de peso ¿Podrías realizar las
2. Se ponen a cocer los jitomates. compras de los ingredientes fácilmente? _________ ¿por qué?
3. Los chiles se asan, se les quita la piel, las semillas, __________________________________________________
se desvenan y se cortan en rajitas
4. Después se licuan los jitomates junto con el ajo, 7. ¿Para cuantas personas consideras que es la preparación?
pimienta, clavo y la mejorana _________________________________________________
5. En un molde refractario se acomodan las tortillas y
se vacía el jitomate ya licuado y colado. 8. ¿Cuál sería el tamaño de la ración a servir? ____________
6. Se le espolvorea el queso, el jamón, la crema y se __________________________________________________
adorna con las rajitas de chile, por último se mete al
horno a 180 ºC hasta que se seque 9. Que otros errores encuentras en la receta ______________
__________________________________________________
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Ahora elabora la misma receta pero con este nuevo formato
Nombre: Ración a servir: Clasificación nutricia:

Ingredientes 1 Pax Cantidad Procedimiento Clasif. Gastronómica

institución
Tiempo de elaboración

Equipo necesario

Mano de obra necesaria

13
Tiempo de alimentación

Presentación:

Tips

Acompañamiento
sugerida

Foto
Contesta las siguientes preguntas
1. ¿Piensas que es más entendible la receta?________ ¿Por qué?_____________________________________
2. ¿Añadirías algún nuevo elemento o alguna nueva característica a la receta?____________________________
¿Cuál? ___________________________________________________________________________________
3. ¿Existe algún concepto que no entiendas en la receta? __________ ¿Cuál? ___________________________
Estandarización de recetas ¿Cómo se estandariza? ¿Por qué estandarizar?
Ejercicio de auto diagnóstico1. Escribe una receta para seis personas de Crema de calabacitas
Crema de calabacitas Rendimiento Ración a servir
Ingredientes Cantidad Procedimiento

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2. ¿Cómo calculaste que fuera para seis personas? _________________________________________________
3. ¿Cómo sabes que las cantidades que escribiste son las correctas? __________________________________
4. ¿Cuál es la diferencia principal, entre una receta para elaborar crema de zanahoria y crema de calabacitas?
___________________________________________________________________________________________
5. Si la sopa de calabacitas fuera para niños ¿La ración seria la misma? ¿Cuánto variarían las cantidades?
¿Cómo adaptarías las cantidades? ______________________________________________________________
Ahora elabora una receta para crema de vegetales y contesta lo que se te solicita
Crema de Zanahoria Calabacita Espinaca Chayote Zanahoria
para niños
La cantidad en peso neto
Ración a servir siempre será la misma
Ingredientes Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad pero en peso bruto 14
Vegetal cambia esto es por la
Leche porción comestible del
Harina alimento
Mantequilla
Consomé
Comentarios sobre la estandarización
1. Se dice que las recetas y fórmulas en un restaurante, pastelería, panadería y en general de una empresa
gastronómica, son el patrimonio de ésta. Por lo que, es un deber tener control de ellas por medio de los recetarios
y cuidar que se sigan al pie de la letra.
2. La receta misma es un programa detallado para la preparación de una comida. Facilita la producción de la
comida con facilidad y exactitud. La estandarización de la receta es el proceso de “adaptar” una receta para
satisfacer un propósito particular en una operación de servicio de comida
3. La estandarización es la meta óptima para el procedimiento de desarrollo de la receta. La importancia de
alcanzar la meta, la exactitud y la fiabilidad de la preparación de la receta debe ser acentuada, tanto si se
preparan las recetas para un restaurante, distribuidor o consumidor final
4. En las recetas estandarizadas el tiempo de los verbos siempre es en infinitivo.
Métodos de estandarización
Existen varios métodos para poder estandarizar las cantidades en las recetas de una institución:
1. Tablas 2. Factor 3. Empírico
1. Tablas: La institución obtiene unas tablas sobre la cantidad de alimentos a emplear por ración a servir,
dependiendo también del tipo de ingrediente que se emplee (Ver tabla anexa. Listado de ingredientes por
ración para adultos y niños
Elabora una receta de Huevo revuelto con jamón para seis pax de acuerdo a las tablas adjuntas.
Huevo revuelto c/ jamón Rendimiento Ración a servir

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Material elaborado por M.E. Grisel Fontanot

Abril 2018
 Listado de ingredientes por ración (adultos) Método de tablas
Leche 200 ml Embutidos Jugos Otros
Para café 150 ml Jamón condimento 5g Enlatados 180 g Café p/ 5g
Para atole 150 ml - Platillo principal 60 g Embotellados 200 g infusión
Para postre 100 ml - Guarnición 30 g Concentrados 40 g Café para 3g
Para sopa 100 ml - para mechar 10 g leche
Para chocolate 170ml Chorizo p/ sopa 10 g Leguminosas chocolate 20 g
Para puré 50 ml Chorizo p/huevo 20 g Para sopa 15 g
Para gelatina 120ml Salchicha Viena 80 (2 pz) Plato individual 20 g
Salchicha coktail 80 (4 pz) Como ingrediente 10 g
Quesos 30 g Tocino p/condimento 5g
Para rellenar 20 g Tocino p/aderezo 10 g Harinas
Para gratinar 5g Tocino p/mechar 15 g Para ligar 5g
Para rallar 45 g Para enharinar 10 g
Individual 30 g Huevo Para postre 8g
Para postre 45 g Revuelto 80 g Para atole 6g 15
Para entremés Estrellado 100(2pz) Para salsa base 3g Nuevos Alimentos
Para ligar 10 g Para hot cakes 60 g
Crema Para postre 20 g Para crepas 45 g
Para sopa crema 10 g Para capear 20 g Para pastel 80 g
Para postre 30 g Como condimento 10 g
Para aderezo 20 g Para adornar 15 g Pastas
Para adorno 10 g Vegetales Para sopa 30 g
p/ ensalada mixta 120 g p/ sopa c/ vegetales 15 g
Mantequilla para sopa 100 g segundo platillo 30 g
Para pan 10 g como ingrediente 30 g entremés o 15 g
Para saltear 15 g para salsa 30 g ensalada
Para puré 10 g para condimento 5g
Para salsa base 5g para jugo 200 g Pan
Para engrasar 3g para guarnición 80 g Blanco 40 g (1 pz)
Para pastel 15 g para puré 120 g Dulce 40 g (1 pz)
Carnes para sopa crema 100 g Molido p empalizar 20 g
Pulpa de res 120 g Molido p aderezar 5g
Pulpa de cerdo 140 g Vegetales de hoja De caja 40 g (2 reb)
Pulpa de ternera 120 g Para guarnición 20 g Negro 30 g (2 reb)
Pollo 250 g Para ensalada 40 g Tostado 15 g
Pescado rebanado 150 g Para aderezo 10 g Frío p/ postre 60 g
Pescado filete 120 g Para crotones 30 g
Pescado p/ sopa 60 g Frutas
Molida de res 80 g Para jugo 400 g Tortillas
Molida de cerdo 40 g Para cocktail 200 g Tortilla de maíz 40 g
Falda 80 g Individual 150-250 g Tortilla de harina 30 g
Cuete 150 g Para ensalada 250 g
Filete limpio 120 g En almíbar 100 g Aceites
Filete sin limpiar 150 g Como ingrediente 80 g Para frituras 15 g
Bistec 120 g Vísceras Para guisar 5g
Chuleta ahumada 150 g Pancita 200 g Para aderezar 3g
Chuleta de cerdo 150 g Hígado 120 g
Costilla de res 170 g Lengua 150 g Azúcares
Pollo desmenuzado 100 g Cereal 5g p/ café con leche 10 g
Pescado p/ ceviche 80 g Para atole 40 g para atole 15 g
Galletas Corn Flakes 15 g p/ agua preparada 15 g
Para postre 20 g Para sopa 20 g para postre 20 g
Para sopa 10 g p/ segundo plato 20 g para compotas 30 g
Para cocktail 20 g para postre 5g mieles 15 g
Como sustituto 40 g como condimento cajeta 20 g
mermelada 20

2. Factor: Se divide el número de raciones esperado, entre el número de raciones de la receta original y se
obtiene un factor por el que se multiplica cada peso del alimento, excepto en condimentos y grasa.
Ejemplo si la receta original es para 6 personas y se desea hacer para 40, se divide
40/6= 6.6, el factor con el que se convierte toda la receta es de 6.6
Material elaborado por M.E. Grisel Fontanot
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Ejercicio 1. Obtén el Factor.
Se requieren de 150 gramos de azúcar para un postre de 12 pax. Que factor se debe emplear si en número de
comensales va a ser 187 pax Factor a emplear ___________________
Ejercicio 2. Obtén el factor de conversión y realiza las operaciones en la receta propuesta
Arroz con leche Ingredientes para Ingredientes para Ingredientes para
6 pax 68 pax 347 pax
Factor a emplear 1
Arroz 420 gramos
Leche pasteurizada 500 ml
Leche condensada 340 ml
Pasas 60 gramos 16
Canela en rama 12 gramos
3. Empírico. Está basado en la experiencia. Se prueba la receta original, se van doblando las cantidades y se
hacen ajustes, se vuelve a doblar y se prueba, se corrige, se prueba, hasta obtener el resultado deseado.
Ventajas de la estandarización
 Consistencia. Los clientes esperan que cada artículo del Las recetas estandarizadas son recetas
menú se vea y sepa lo mismo cada vez que lo ordena propias de cada institución y deben ir
 Costos para proyectar costos de comida y de bebida hay
acompañadas de instrucciones precisas para
que saber exactamente cuánto cuesta preparar cada
uso, preparación y cocción de cada plato del
artículo las recetas estándar facilitan eso pues dicen
menú
exactamente cuánto se requiere de cada artículo
 Compras, para presupuestar lo que haya que comprar hay que saber exactamente la cantidad y el
costo de los productos
 Capacitación: entrenar a su personal de producción es más fácil si la receta estándar se pone por escrito
en forma clara y precisa y queda disponible para referencia en la cocina
 Fichas técnicas, Recetarios. Lugar donde guardan sus recetas y fórmulas con fotografías y técnicas
culinarias, explicaciones para su personal de servicios. En algunas es necesario colocar datos extras,
como tablas nutricionales, tiempo de cocción, rendimientos, etc...

Algunas ventajas de su uso son:

 Fortalece la uniformidad en comidas servidas.
 Aumenta la productividad de los cocineros.
 Incrementa la productividad directiva.
 Simplifica el costo de loa platillos del menú.
 Simplifica el aprendizaje de los cocineros.
 Fomenta la satisfacción del trabajo bien hecho
 Promueve la aceptación de los platos por parte del cliente
 Ayuda en la introducción de un nuevo producto o ingrediente.
 Eleva el conocimiento de productos que podrían tener en la actualidad bajo perfil, uso o entendimiento.
 Impacta directa y dramáticamente en las ventas dirigidas a segmentos del mercado
 Promueve la incorporación de un producto específico.
 Ahorra dinero mediante el control de la superproducción.
 Ahorra dinero mediante el control de niveles de inventarios.

Material elaborado por M.E. Grisel Fontanot

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Factor de Corrección Contesta lo que se te solicita
1. Al preparar una ensalada y limpiar la lechuga ¿Qué cantidad se desperdicia entre hojas, corazón, etc.?
___________%
2. ¿Cuándo limpias los frijoles, que eliminas? ____________________________________________________
3. ¿Qué entiendes por porción comestible de un alimento___________________________________________
La importancia de tener tablas de rendimiento y factores de corrección de los alimentos es que cuando estos se
mondan/pelan/quitan semillas tienen un desperdicio o factor de corrección que es importante considerar cuando
las recetas se encuentran elaboradas en pesos brutos, o cuando se deben proporcionar raciones en gramajes
establecidos en contratos, por ejemplo en comedores industriales, cocinas del aire … ya que conociendo el peso
promedio de una pieza de alimento, se puede establecer en un contrato una ración de 100 g de melón y se podrá
adquirir piezas de 1. 300 Kg, ya que el F.C. es del 32%, así el melón se podrá mondar, retirar semillas y cortar 17
en 10 piezas iguales y se obtendrá una ración de 100g aprox.
Cuando las recetas se redactan en pesos netos es más fácil poder aumentar o disminuir
las raciones sin afectar el rendimiento, sin embargo se debe considerar el factor de
corrección de los alimentos para poder obtener el peso bruto de ellos y poder elaborar las
requisiciones de compra/adquisición de los mismos.
Existen tablas de factores de corrección o merma de algunos alimentos de uso común
elaboradas por Institutos de Nutrición o Secretarías/Ministerios de Salud, sin embargo se
deben obtener los de la institución ya que la merma/desperdicio dependerá en parte del
tipo de presentación/corte del alimento, por ejemplo en factor de corrección de la sandía
es de 52%, sin embargo si la sandía es cortada en perlas/bolas la merma/desperdicio
aumenta hasta en 70%. Estas tablas generalmente se elaboran para frutas y verduras y algunos cortes de carne

Definiciones y procesos de obtención

Peso Bruto: Es el peso del alimento sin haber sido procesado, mondado. Es el peso natural del alimento
Peso Neto: Es el peso del alimento que va a ser utilizado, después de haber sido mondado, cortado, pelado o
procesado, se le puede llamar también porción comestible. Los factores aquí presentados fueron obtenidos por el
Instituto de Nutrición para preparaciones normales. Sin embargo en restaurantería y banquetería este factor
aumenta cuando se hacen preparaciones que tienen gran desperdicio de pulpa.
Así el Factor de corrección es un factor que se
obtiene de dividir el peso neto entre el peso Factor de corrección= Peso Neto / Peso Bruto
bruto.
Ejemplo: Si se requiere de 80 gr de verdura por pax en peso neto para hacer una sopa,
¿Qué cantidad de zanahoria se requiere comprar?
Datos Peso Neto: 80 gramos Peso Bruto: ?? Factor de corrección: 37

Peso Bruto = (0.37) * (80 gramos) = 29.6 gramos Esta cantidad se suma a
los 80 gramos = 80 + 29.6 = 109.6 gramos Así se requiere adquirir 110
gramos por persona de zanahoria para elaborar una sopa

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Obtención de rendimientos de algunos alimentos
Ejemplo: Si se Alimento Unidad Bruto Neto Merma % %
requiere de 80 gr de Rendimiento Merma
verdura por pax en Durazno gr 2850 2423
peso neto para Guayaba gr 5650 4690
hacer una sopa, Mandarina gr 4250 3018
¿Qué cantidad de Manzana gr 5050 3253
zanahoria se Naranja gr 9680 63
requiere comprar? Pera gr 2870 77
Peso Neto: 80 Plátano gr 2260 55
gramos Sandia gr 3490 50
Peso Bruto: ?? Calabacita gr 2155 216
18
Factor de Cebolla gr 3180 477
corrección: 37
Espinaca gr 3240 648
Papa gr 3675 80
Peso Bruto = (0.37)
* (80 gramos) = Zanahoria gr 765 82
29.6 gramos Jitomate gr 3450 85
Esta cantidad se Lomo de cerdo gr 1690 1
suma a los 80 Camarón con cabeza gr 1275 60
gramos = 80 + 29.6 Pulpo gr 2542 20
= 109.6 gramos Pechuga con piel y gr 160 79
hueso
Así se requiere Pierna y muslo gr 310 65
adquirir 110 gramos Almeja con concha gr 880 20
por persona de
zanahoria para
elaborar una sopa

Ahora calcula los datos que se te pide tomando en cuenta el factor de corrección de las tablas anexas, fíjate que
los resultados a veces se solicitan en Kilos, cajas, piezas
1. En el Bistró del 15 de noviembre el menú incluye calamares en su tinta, Necesito 300 raciones de 110 gr el
peso promedio de cada calamar es de 20 gramos. ¿Cuántos kilos necesito? Las cajas son de 120 pz. ¿Cuántas
cajas requiero solicitar?
2. Quiero 50 raciones de sandía de 150 gr cada una ¿Cuántos kilos de sandía compraría? Y ¿Cuántas sandias
necesito pedirle al proveedor? Peso promedio de la sandía 4 Kg
3. Estoy en Toks necesito tener el día de mañana 250raciones de papaya, de 200 gr cada una, ¿Cuántas
papayas necesito comprar? Peso promedio 4 Kg
4. Después del mundial de Brasil un grupo de holandeses solicitaron 550 raciones de pulpo, cada una de las
raciones deberá tener 130 gr. Peso promedio de la caja es 300 gr¿Cuántas cajas se requieren?
5. En una licitación solicitaron 300 raciones de pepino de 150 gr ¿Cuántos pepinos necesito comprar? Peso
promedio del pepino 200 g
6. Konditori solicita 250 raciones de pepino, con peso de 150 gr ¿Cuánto kilos comprar? Peso promedio 200 gr
Material elaborado por M.E. Grisel Fontanot
Abril 2018
7. En California, EU, hay 3000 damnificados, se necesita darle una manzana a cada uno ¿Cuántas cajas de
manzana necesito? Cada caja de manzana contiene 50 piezas
8. En el restaurante El Lago pidieron para un desayuno 500 raciones de mango de 200gr ¿Cuántos kilos de
mango necesito?
9. En el restaurante La Destilería solicitaron 135 raciones de plátano de 50 gr ¿Cuántos plátanos tengo que
comprar? Peso promedio del platano 120 gr

10. En el Restaurante Fonda Mexicana se necesitan 457 raciones de pera de 100gr ¿Cuántos kilos de pera
necesito comprar? Peso promedio de la pera 120 gr
19

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 Carnes, Aves y F.C. %Max.
Merm
F.C. %Max Peso F.C %Max Peso
Merma Prom. prom
Pescados a Verduras en
Frutas
Merm en
gramo a gram
s os
Almeja concha 4.8 80 Acelga 1.2 20 85 Aguacate 2.0 50 220
Arrachera de res 1 0 Ajo 1.02 2 35 Caña 2.5 60
Atun en aceite 1 0 Apio 1.5 33 100 Chabacano 1.2 15 140
Atun en agua 1 0 Betabel 1.2 10 170 Chicozapote 1.1 12 100
Atun en filete 1 0 Brocoli 1,3 25 300 Chirimoya 2.5 60 180
Bistec pierna de res 1.3 8 C. Castilla 2 50 Ciruela 1.1 12 65
Calamar 1.2 20 Calabacita 10 10 134 Durazno 1.2 15 50
Camaron seco 1.1 10 Camote 20 20 116 Granado 2.1 54 100 20
Cazón 1.8 46 Cebolla 15 15 150 Guanábana 1.4 32 330
Chambarete de res 1 5 Ch. deshidratado 1.5 35 Guayaba 1.2 17 70
Charal seco 1.2 20 Champiñón 1.2 15 4 Jícama 1.1 7 100
Chuleta de cerdo 1.66 40 Chayote 1.2 15 300 Lima 1.6 37 60
Conejo entero s/menudencias
1.2 20 Chícharo 2.2 60 Limón 1.7 40 76
Costilla de res 1.36 27 Chile 1.2 11 10 Mamey 1.6 40 500
Cuete de res 1.05 5 Cilantro 1.42 30 113 Mandarina 1.4 29 100
Falda de res 1.05 5 Col 1.4 50 1 Kg Mango 2.0 50 234
Hígado de pollo 1.02 0 Ejote 1.1 10 5 Manzana 1.5 35 180
Huevo entero 1.12 12 Elote 2.5 65 168 Melón 2.0 50 800
Jamón de cerdo fino 1 0 Epazote 1.05 0.05 Naranja 1.6 37 160
Jamón de pavo 1 0 Espinaca 1.2 20 220 Papaya 1.4 32 4 kg
Jamón de pechuga de pavo 1 0 Flor de Calabaza 1.6 35 215 Pera 1.2 23 170
Lisa entera 2 49 Germinado 1 9 Piña 2.0 50 4 kg
Lomo de cerdo 1.1 10 Haba verde 1.7 45 Plátano 1.5 45 200
Mantarraya 1.05 5 Jitomate 1.2 15 150 Sandia 2.0 50 4 kg
Mero 1.9 49 Lechuga 1.7 45 150 Tejocote 1.4 30 100
Mojarra 1.9 49 Nabo 1.5 34 453 Toronja 1.7 45 440
Molleja de pollo 1 0 Nopal 1.4 30 100 Tuna 2,0 50 150
Mortadela 1 0 Papa 1.2 20 180 Una 1.7 35
Pámpano entero 2 49 Pepino 1.2 20 80 Zapote 1.6 45 300
Pargo entero 2 49 Perejil 1.05 0.05 60
Pastel de pimiento fino 1 0 Pimiento morrón 1.2 15 151
Pechuga de pavo 1 0 Poro 1.2 20 50
congelada
Pechuga de pollo 1.2 21 Rábano 1.3 25 37
Pierna de cerdo en trozos 1 0 Tomate verde 1.2 20 80
Pierna y muslo de pollo 1.53 35 Verdolaga 1.2 20
Pollo entero 1.5 36 Xoconostle 1.7 40 53
Pulpa de res en trozo 1.05 5 Zanahoria 1.2 18 105
Pulpo congelado 1.2 20
Robalo en filete 1 0
Salchicha de pavo viena 1 0
Sierra entera 2 50

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 MATRIZ DEL MENÚ PATRÓN No 1
Una matriz es la ordenación de elementos compuesta por filas y columnas y la información contenida en ella se encuentra
organizada por categorías. Así una matriz del menú patrón considerará por un lado los tiempos de alimentación (Desayuno, colación,
comida, etc.) y cuantos platillos que sirven en él. Por otro lado, de la matriz se considerarán las categorías de los platillos que
frecuentemente se elaboran en la institución para el tiempo de alimentación que se está procesando, por ejemplo, el platillo principal
de desayuno puede ser a base de huevo, sin embargo, esta categoría no aplica para el platillo principal de la comida.

Tiempo contemplado: Desayuno ( X ) Comida ( ) Merienda ( ) Colación.: Matutina Vespertina Nocturna

Tipo de preparación Menú 1 Menú 2 Menú 3 Menú 4 Menú 5
Jugo o Fruta
Plato Principal A base de huevo A base de Antojitos A base de fríjol A Base de
salchichonería mexicanos huevo
Acompañamiento 21
Pan o sustituto
Bebida caliente
Salsa picante
Otro

Menú 6 Menú 7 Menú 8 Menú 9 Menú 10

Jugo o Fruta
Plato Principal A base de queso Antojito mexicano Cereal A base de A base de
salchichonería vegetales
Acompañamiento
Pan o sustituto
Bebida caliente
Salsa Picante
Otro

Menú 11 Menú 12 Menú 13 Menú 14

Jugo o Fruta
Plato Principal Antojito mexicano A base de fríjol Cereal
Acompañamiento
Pan o sustituto
Bebida caliente
Salsa Picante
Otro

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INVENTARIO DE PLATILLOS No. 2
El inventario de platillos es una lista ordenada de platillos que puede ofrecer la institución con base en la matriz por tiempo de alimentación.
Así cuando en la institución se tiene la categoría de platillos a Base de huevo en ella se deberán colocar los nombres de toda la variedad de
platillos de este tipo que se elaboran dentro de la institución. (Ver ejemplos en la tabla) También se pueden tener inventarios de platillos
para ocasiones especiales (Aniversario de la compañía, Navidad, reuniones ejecutivas, etc.) o dietas especiales (Bajas en sodio, para
diabéticos, altas en fibra, etc)

Tiempo contemplado Desayuno ( X ) Comida ( ) Merienda ( ) Colación.: Matutina Vespertina Nocturna

Tipo de preparación: Plato fuerte Nota: Los nombres de los platillos en las columnas deberán coincidir con las del
menú patrón propuesto
A base de A base de Antojitos A base de fríjol A base de Cereal A base de
huevo salchichonería Mexicanos queso vegetales
Huevo revuelto Dobladas de Tacos de papa Enfrijoladas Quesadillas c/ Avena Calabacitas 22
jamón tortilla de maíz gratinadas
Tacos de huevo Mortadela con Sopes Molletes Quesadillas c/ Avena con Chayotes en
y salsa de adobo tortilla d/harina frutas mantequilla
jitomate
Huevos Picadas de Fríjol con Queso fundido Cereal
benedictine molida puerco comercial con
leche
Huevo con Tinga Queso guisado Polenta
salsa de chile con jitomate y
pasilla vegetales
Souflle con Pozole Codito con
champiñones jitomate
Quiche
Lorainne
Omelette de
queso
Huevo a la
mexicana
Huevos
Rancheros
Huevos
ahogados con
rajas de
poblano

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