CCGNN CD

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERÍA
“PROTEÍNAS: DEGRADACIÓN Y DESNATURALIZACIÓN EN EL

PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE PESCADO CONGELADO”
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE RECURSOS

HIDROBIOLÓGICOS
INTEGRANTES
● Arias Torres, Wilder

● Cavero Almeyda, Ricardo
● Zamudio Jiménez, Gimena
LA MOLINA - LIMA – PERÚ
2023
1. INTRODUCCIÓN
El pescado es un producto altamente susceptible a la descomposición debido a una
serie de procesos autolíticos, oxidativos y microbiológicos. Estos últimos
desempeñan un papel significativo en el deterioro del pescado, provocando cambios
cualitativos notables como alteraciones en el olor, sabor, apariencia, textura y
afectando la vida útil del producto. En este contexto, factores clave como la calidad
microbiana y el contenido de nitrógeno volátil emergen como elementos
determinantes que influyen en la idoneidad del pescado para el consumo humano
(Gómez et al., 2016).
Por lo tanto, resulta imperativo realizar evaluaciones continuas a lo largo de la
cadena de comercialización con el fin de garantizar que los consumidores tengan
acceso a productos seguros. Esto se debe a que los riesgos principales asociados
con la pérdida de calidad en la carne de pescado están directamente vinculados a la
actividad de microorganismos, ya sean patógenos o no patógenos, que afectan los
tejidos aptos para el consumo. En la región de América Latina, se han registrado
cifras significativas de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)
como consecuencia de prácticas deficientes de higiene en la manipulación de estos
productos, representando un grave problema de salud pública, según lo indicado por
Vásquez et al. en 2018.
Las múltiples transformaciones experimentadas por el pescado desde el momento
de su captura lo vuelven especialmente propenso al deterioro y descomposición. Los
agentes causantes de estos procesos incluyen las enzimas presentes en su
composición y los microorganismos que invaden sus órganos y tejidos
inmediatamente después de su fallecimiento (Cedeño et al., 2021).
2. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. Proteínas del Pescado
2.1.1. Proteínas estructurales
La actina, miosina, tropomiosina y actomiosina, representan
aproximadamente el 70-80 % del contenido total de proteínas en el pescado,
en comparación con el 40 % en mamíferos. Estas proteínas forman el
aparato contráctil responsable de los movimientos musculares. Su punto
isoeléctrico (pI) se sitúa alrededor del pH 4.5-5.5, siendo este rango de pH
donde exhiben su menor solubilidad (Huss, 1998).
2.1.2. Las proteínas sarcoplasmáticas
Incluyen la mioalbúmina, globulina y enzimas, son solubles en soluciones
salinas neutras de baja fuerza iónica. Esta fracción representa
aproximadamente el 25-30% del total de proteínas en el pescado. Su
capacidad de solubilidad en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica
las distingue en la composición proteica del pescado, contribuyendo
significativamente a la diversidad funcional de las proteínas presentes en
este tejido muscular (Huss, 1998).
2.1.3. Las proteínas del tejido conectivo
Especialmente el colágeno, representan alrededor del 3% del total de
proteínas en teleósteos y aproximadamente el 10% en elasmobranquios, en
contraste con el 17% observado en mamíferos. Estas proteínas desempeñan
un papel significativo en la estructura y función del tejido conectivo en el
pescado, contribuyendo a la integridad y elasticidad de los tejidos. La
variabilidad en la proporción de colágeno entre distintas especies destaca la
diversidad en la composición proteica del pescado (Huss, 1998).
2.2. Congelación
Durante el proceso de congelación, las propiedades del músculo del pescado, como
la capacidad emulsionante, la afinidad por los lípidos, la retención de agua y la
formación de músculo, experimentan una disminución notable en comparación con
el pescado fresco. Este fenómeno se atribuye principalmente a la desnaturalización
de las proteínas, especialmente las miofibrillas. La estabilidad durante la congelación
varía entre el pescado azul y el pescado magro, dependiendo de factores como la
temporada, las condiciones biológicas, la composición química y el sexo del pescado
(Mena et al., 2010).
Los autores citados anteriormente indican que un almacenamiento inadecuado
durante el proceso de congelación puede llevar a la desnaturalización de proteínas
cruciales, como la actina y la miosina, dando lugar a cambios perceptibles en la
textura y el sabor del pescado. La congelación puede lograrse mediante métodos
como la inmersión o el glaseado, que implica recubrir la superficie del producto
congelado con una capa de hielo, ya sea mediante rociado o inmersión en agua
potable, con o sin aditivos permitidos. Esta tecnología se utiliza extensamente para
preservar los productos, evitando la deshidratación y reduciendo la oxidación.
Además, constituye una de las técnicas de conservación de alimentos más
empleadas a nivel mundial.
2.3. Degradación y desnaturalización de Proteínas por congelación

La congelación es un método comúnmente utilizado para preservar alimentos,
incluyendo el pescado, al detener el crecimiento de microorganismos y enzimas que
pueden causar la descomposición. Sin embargo, la congelación no es un proceso
completamente benigno y puede tener efectos sobre la calidad de las proteínas en el
pescado (Garthwaite,1997)
2.3.1. Formación de cristales de hielo

Durante la congelación, el agua presente en las células del pescado se convierte en
cristales de hielo. Estos cristales pueden dañar las membranas celulares y
estructuras celulares, lo que puede provocar la liberación de enzimas y la
degradación de proteínas.
2.3.2 Cambio en la textura

La formación de cristales de hielo también puede afectar la textura del pescado al
romper las fibras musculares. Esto puede resultar en un producto final más blando o
menos firme.
2.3.3. Oxidación
La congelación no impide la oxidación de las grasas presentes en el pescado. La
oxidación puede conducir a la formación de compuestos que afectan negativamente
el sabor y el aroma, y en algunos casos, esto puede afectar indirectamente la
estabilidad de las proteínas.
2.3.4. Cambios en la solubilidad de las proteínas

La congelación y la descongelación pueden cambiar la solubilidad de las proteínas.
Esto puede afectar la capacidad de retención de agua del pescado y su capacidad
para retener nutrientes.
2.3.5. Desnaturalización de proteínas
La congelación y la descongelación pueden desencadenar la desnaturalización de
algunas proteínas, lo que significa que pierden su estructura tridimensional y, por lo
tanto, su función biológica. Esto puede afectar la calidad nutricional y organoléptica
del pescado.
3. MÉTODOS DE ANÁLISIS
Para estudiar las propiedades funcionales y térmicas en carne de pescado
congelada, se utilizan diferentes métodos de análisis como los análisis de capacidad
de retención de agua (CRA), capacidad formadora de gel (CFG), textura, capacidad
emulsionante (CE) (Abugoch L., 2006), Nitrógeno total (Kjeldahl, 1997).
3.1. Tratamiento de las muestras

Se toman muestras representativas para los estudios de DSC, CRA, CE, Proteínas
totales y de CFG. Las muestras se pesan y deben pesar igual, fileteadas y
evisceradas. Cada individuo se separa en 2 filetes, se someten a congelación a
temperaturas de entre -18°C y -36°C. Finalmente se almacenan las muestras a las
temperaturas de congelación correspondientes.
3.2. Capacidad de retención de agua (CRA)

El método consiste en colocar en un tubo de centrífuga una cierta cantidad de
músculo molido (±15 g) junto con una cantidad equivalente de agua destilada, luego
se deja bajo condiciones de refrigeración durante aproximadamente 20 horas.
Finalmente el tubo se somete a centrifugación, para luego eliminar el exceso de
agua mediante decantación.
3.3. Capacidad formadora de Gel
La metodología aplicada para la medición de la capacidad de gelificación se basa en
la técnica descrita por Suzuki (1987). Este método se basa en extraer las proteínas
miofibrilares mediante el efecto de la fuerza iónica, para luego por acción del calor
formar un gel tridimensional, el cual implica la formación de enlaces hidrófobos y
covalentes de elevada estabilidad. Las condiciones de trabajo de la prensa Lloyd
utilizadas fueron las siguientes:
- Temperatura de la muestra: ambiente (26ºC).
- Alto de la muestra: 25 mm.
- Profundidad de penetración: 15 mm.
- Velocidad de penetración: 100 mm/min.
- Vástago utilizado: extremo esférico de 5 mm.
3.4. Nitrógeno total

Proteína soluble extraíble con soluciones salinas (SPS), se realizan al menos tres
extracciones consecutivas por el método planteado por Pastoriza y Sampedro (1994)
después de realizar las centrifugaciones correspondientes. Posteriormente se
determina nitrógeno total por el método Kjeldahl, de acuerdo a la AOAC, N° 955.04
1997.
3.5. Capacidad emulsionante

A una solución de cloruro de sodio 0,5 M se adicionan 0,5 g de músculo de pescado
molido, se homogeniza la mezcla y se mantiene a temperatura de refrigeración
(4ºC), a esta solución de proteínas se le mide el paso de corriente a medida que se
le va adicionando aceite a una velocidad de 0,1ml/ s en el centro de la mezcla hasta
la inversión de fases donde se detectó el punto final.
4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Abugoch L, Barrios F, Guarda A. Determinación de la composición químico proximal
y de las propiedades funcionales de carne de pinzas de jaiba
(Homalaspis plana) recién extraída. Arch Latinoamer Nutr, 1996;46,
25-28.
Cedeño, A., Vargas, P., Talledo, M., & Cuenca, G. (2021). Evaluación Microbiológica
de Pescado Fresco Albacora (Thunnus alalunga) en el Mercado Central
del Cantón Chone. La Técnica: Revista de las Agrociencias, 69 - 77.
Obtenido de https://revistas.utm.edu.ec/index
Gómez, B., C, H., Díaz, B., P, H., Sala, A., & Cintas, L. (2016). Strategies to increase
the hygienic and economic value of fresh fish: Biopreservation using
lactic acid bacteria of marine origin. . International Journal of Food
Microbiology, 2023, 41 - 49.
Huss, H. H. (1998). El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad. Obtenido de
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO): http://www.fao.org/3/v7180s/v7180s00.htm
Mena, S., Rodríguez, L., & Marinela, B. (2010). El glaseado incorporando
hidrocoloides como alternativa en el empaque de lomo de atún (Thunnus
thynnus) congelado y almacenado a -10ºC. Revista Archivos
Latinoamericanos de Nutrición, 60(3).
Pastoriza, L., Sampedro, G. Influence of ice storage on Ray (Raja clavata) wing
muscle. J. Sci. Food Agric. 64: 9-18. 1994.
Pavlov YP. Information on morphometrics and ecology of Pomfrets of the Genus
Brama inhabiting the Southeastern Pacific Ocean. Journal of Ichthyology
1991;31(2):120-124.
Suzuki T. Tecnología de las proteínas de pescado y krill. Ed. Acribia S.A., Zaragoza,
España. 1987.
Vásquez, J., W, T., Chuquiyauri, M., & Apac, S. (2018). Microbiological evaluation of
fish and seafood available in Huánuco's markets. Revista de
Investigación Valdizana, 12(2), 75 - 82.

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2.3.1. Formación de cristales de hielo

2.3.2 Cambio en la textura

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3.1. Tratamiento de las muestras

3.2. Capacidad de retención de agua (CRA)

3.4. Nitrógeno total

3.5. Capacidad emulsionante

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