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    Procedimiento de Estandarizacion de Salmueras

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    PROCEDIMIENTO DE ESTANDARIZACION DE SALMUERAS

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    PROCEDIMIENTO PARA LA

    ESTANDARIZACION DE
    SALMUERA

    CARGO NOMBRE FIRMA

    ELABORADO POR

    REVISADO POR

    APROBADO POR
    1. OBJETIVO:

     Conseguir que la salmuera obtenga los parámetros indicados para el


    almacenamiento y conservación de la aceituna.

    2. ALCANCE:

    Este procedimiento se aplica a la salmuera madre de todos los tipos de aceituna


    correspondientes en la variedad sevillana.

    3. RESPONSABILIDADES:

     El responsable de ejecutar la operación es el operario designado para la


    preparación y distribución de las soluciones.
     El asistente de producción es el encardo de calcular la cantidad de cloruro de
    sodio a utilizar, verificar que la concentración sea la adecuada, reajustar la
    preparación si esta no cumple con los parámetros y registrar el procedimiento
    y los resultados.
     Jefe de planta es el encargado de verificar que el proceso se realice
    correctamente.

    4. DEFINICIONES:

    Estandarización: Es la operación de llevar la salmuera a los parámetros indicados para


    la conservación de la aceituna.

    Salmuera madre: Es la salmuera proveniente del proceso de fermentación.

    Preservantes: Es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los
    alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el
    deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
    levaduras y mohos).

    5. PROCEDIMIENTO:

     Las salmueras madres son almacenadas en los tanques de almacenamiento.


     Salmuera verde:
    o En el caso de la salmuera de la aceituna verde se procede a diluir el 70%
    de salmuera madre y 30% de salmuera base.
    o Se lleva la dilución a 8° Be.
    o La acidez deberá estar en el rango de 0.8% a 0.9%, se titula la dilución y
    se calcula la cantidad de ácido a utilizar con la siguiente formula.

    𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒂 𝒖𝒔𝒂𝒓
    (%𝒂𝒄. 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒂𝒅𝒐 − %𝒂𝒄 𝒓𝒆𝒂𝒍) 𝑿 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍𝒎𝒖𝒆𝒓𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍
    =
    𝟏𝟎𝟎
    o Donde el 50% está representado por ácido acético, el 40% ácido láctico,
    y el 10% ácido cítrico.
    o Ácido ascórbico se utilizara al 0.025%.
    o Se utilizara 0.07% de Sorbato de potasio y 0.05% de benzoato de sodio

     Salmuera negra:
    o Se realiza los análisis físico químicos de las salmueras para determinar
    las cantidades de salmuera madre y salmuera base a utilizar para la
    dilución.

    𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒙 𝒂𝒄. 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒂𝒅𝒂


    𝒔𝒂𝒍𝒎𝒖𝒆𝒓𝒂 𝒎𝒂𝒅𝒓𝒆 =
    𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒓𝒆𝒂𝒍

    𝒔𝒂𝒍𝒎𝒖𝒆𝒓𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝒔𝒂𝒍𝒎𝒖𝒆𝒓𝒂 𝒎𝒂𝒅𝒓𝒆 + 𝒔𝒂𝒍𝒎𝒖𝒆𝒓𝒂 𝒃𝒍𝒂𝒏𝒄𝒂

    o La salmuera total se lleva a 8° Be.


    o La acidez deberá estar en el rango de 0.75% a 0.9%, se titula la dilución
    para confirmar que la acidez este dentro del rango.
    o Se utilizara 0.05% de Sorbato de potasio y de Benzoato de sodio.
    o Se le adicionara el 0.4% de cloruro de calcio.

     Se utilizara la siguiente fórmula para alcanzar los grados Baumé deseados.

    (°𝑩𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒂𝒅𝒐 − °𝑩𝒆 𝒓𝒆𝒂𝒍) 𝑿 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆𝒍 𝒗𝒂𝒔𝒐 𝑿𝟏. 𝟏𝟓


    𝑲𝒈 𝑺𝒂𝒍 =
    𝟏𝟎𝟎

    6. REGISTROS:

     Registro de estandarización de salmuera.

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