“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y

de la conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”.

INSTITUTO DE EDUCACIÓN
SUPERIOR TECNOLOGICO
"APARICIO POMARES"

PROGRAMA DE ESTUDIOS: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÓDULO PROFESIONAL N° 03: ENVASADO Y EMBALAJE DE

ALIMENTOS.

UNIDAD DIDÁCTICA: ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

TÉRMINADOS

TEMA: Elaboración del manjar blanco

DOCENTE: Dr. MORALES DEL AGUILA, Percy.

PERIODO ACADÉMICO: V - 2024

INTEGRANTES: Alejo Dionicio Brigit

Eugenio Aquino Flor

Gómez Ulpiano Johan

Poma Maita María

Salcedo Ramos Enrique

FECHA DE ENTREGA: 11/07/2024

I. INTRODUCCIÓN
En el programa de estudios de industrias alimentarias del Instituto de
Educación Superior Tecnológico “Aparicio Pomares”, los alumnos del quinto
periodo académico, realizamos el proceso de elaboración de manjar blanco,
luego envasaremos a temperatura ambiente por siete días para poder observar
su conservación.

II. OBJETIVOS
 II.1. Objetivo general :
 Realizar el procesamiento de elaboración del manjar blanco, con higiene
y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado,
de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.

II.2. Objetivo Especifico :

 Realizar la elaboración del manjar blanco, controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parámetros establecidos.
 Realizar el control físico sensorial del producto durante el almacenamiento
del producto.

III. MARCO TEORICO

III.1. Descripción
El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo,
existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona
del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche
y con este nombre es difundido a nivel mundial.

El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países

latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el
Perú se le denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre
de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay
y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo, su consumo se ha
difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.

III.2. Manjar blanco

El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el

calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas
aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente
otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de
Leche o Manjar blanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por

concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromáticas naturales autorizadas.

a) Composición química del majar blanco

Cuadro 01.- composición química del manjar blanco.

Composición Química Mínimo (%) Máximo (%) Promedio (%)

Humedad 20 30 25
Sacarosa 37 48 42.50
Sólidos de leche 26 30 28
Materia grasa 2 10 6
Proteínas 10 8 7
Lactosa 6 15 12.50
Ceniza 1 2 1.50
Ácido láctico -- 0.20 0.20

b) Requisitos fisicoquímicos del manjar blanco

Cuadro 02.
 Dulce de leche Dulce de
Requisitos Método de análisis
con crema leche
Humedad g/100 g Máx. 30 Máx. 30 FIL 15B 1988
Grasa g/100 g 6a9 Mayor a 9 FIL 13C 1987
Ceniza g/100 g AOAC 15E
Máx. 2 Máx. 2
1990.930.30
Proteína g/100 g Mín. 5 Mín. 5 FIL 20B 1993

III.3. Materia prima e insumos

3.3.1 Leche.
La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria
normal, sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido
mediante ordeño ininterrumpido. Tiene una composición compleja,
contiene la grasa en emulsión bajo forma globular; las materias proteicas
en suspensión y la lactosa y sales minerales en suspensión. La
designación de leche sin especificaciones de la especie productora
corresponde exclusivamente a la leche de vaca.

Algunos de los requisitos fisicoquímicos importantes que debe poseer la

leche entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de
leche son: materia grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%),
ácido láctico (mínimo 0,15% y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo
1,0296 y máximo 1,0340).

La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del

dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve
incrementado por la disminución del volumen de agua durante la
concentración del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella
leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando
ésta supera los 18 D. de acidez. Para tal efecto se utiliza con éxito el
bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se
determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el
bicarbonato de sodio.
3.3.2 Sacarosa.
Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar
(Saccharum officinarum ), mediante procedimientos apropiados. Al estado
puro el azúcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya
fórmula es C12H22O11. El azúcar refinado es obtenido por aplicación de
procedimientos industriales de refinación, constituido por cristales de
sacarosa pura, limpios, transparentes e incoloros; y que además cumplen
con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%, humedad
en porcentaje granulado 6,10% (INTINTEC, 1975).

Mediante ácidos diluidos la sacarosa se desdobla en glucosa y fructosa,

manteniendo el enlace entre ambos mediante un oxígeno puente entre los
dos grupos carbonilo potenciales, lo cual indica que no posee poder
reductor, no forma osazonas y no presenta el fenómeno de la
mutarrotación, características que son importantes por su incidencia en la
reacción de Maillard.
 Por existir en una sola variedad, cristaliza fácilmente, lo cual puede
impedirse agregando jarabe de glucosa, o por inversión de una pequeña
cantidad de sacarosa mediante ácidos, o por la enzima sacarosa o
invertasa (Braverman, 1967).

La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del dulce de leche,

intervienen en distintas proporciones en su elaboración. La formulación
debe ser establecida teniendo en cuenta el grado de concentración del
producto final, la riqueza de la leche en materia grasa, y el tiempo que
mediará entre la elaboración del dulce de leche y su posterior consumo
(González, 1968).
 Porcentaje de sacarosa con relación al grado de concentración del
dulce de leche.
La cantidad de sacarosa a añadirse deberá estar en relación inversa a
la proporción de sólidos totales que se desea obtener durante la
fabricación del dulce de leche; ello debido a que una mayor proporción
de sólidos determina menor concentración de humedad en el producto,
fenómeno físico que dificulta una adecuada solubilización de la
sacarosa presente, originando de este modo su cristalización.
 Porcentaje de sacarosa con relación a la materia grasa de la leche.
Una mayor proporción de la materia grasa en la leche permite
adicionarle mayor cantidad de sacarosa para la fabricación de dulce de
leche, sin que éste soporte riesgos de azucara miento en corto tiempo.
 Porcentaje de sacarosa con relación al almacenamiento del dulce
de leche.
La evaporación de la humedad contenida en el dulce de leche será
mayor cuanto más demore en ser consumido; pudiendo disminuir en tal
forma que rompa el equilibrio de solubilidad entre sacarosa y humedad,
provocando la aparición de cristales de sacarosa perceptibles al
paladar.

En la práctica se establece que, cuando se emplea leche con un

porcentaje de grasa que oscila alrededor del 3%, la cantidad de sacarosa
a agregarse no deberá excederse del 23% ni ser inferior al 18%,
determinándose como la proporción más adecuada 20%; para obtener un
dulce de leche final con una concentración de sólidos totales de 65 - 70%.
El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es almacenado a
temperaturas inferiores a 0 °C.

De resultar imprescindible almacenar el producto a bajas temperaturas, es

recomendable elaborar el dulce de leche en una proporción de humedad
mayor a la normal (50%) completando su concentración según los
requerimientos, igualmente la proporción de sacarosa deberá ser menor a
lo normal.

Las mejores temperaturas de almacenamiento del dulce de leche son los

12° a 20 °C, según ensayos realizados.

3.3.3 Glucosa.
 Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva (por
hallarse en ésta, en concentración elevada), es la azúcar más
ampliamente distribuida en la naturaleza.

La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la

solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo de
dulzor; determina asimismo una cristalización más lenta, y en iguales
concentraciones es menos viscosa.

La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la

combinación de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre con
los aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado pardea
miento no enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la
fabricación del dulce de leche.

3.3.4 Almidones.
El almidón es el más importante de los polisacáridos y está ampliamente
distribuido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las
partes de los vegetales. Proporciona más calorías a la dieta normal del
hombre que ninguna otra sustancia simple.

Los gránulos del almidón no son homogéneos, sino que están

compuestos de formas y tamaños variados, lo que permite su observación
microscópica ordinaria.

Por lo general, todos los almidones contienen dos tipos de estructura

molecular, amilosa y amilopectina, resultando aquella más fácilmente
hidrolizable que la amilopectina.
Para su reconocimiento en los alimentos se utiliza la acción del yodo, que
se ha visto constituye un efecto óptico y no un cambio químico; pues si se
calienta una solución de almidón a la que se ha adicionado una gota de
tintura de yodo, pierde su color azul, que se recobra luego por
enfriamiento (Braverman, 1967).

El almidón de maíz contiene únicamente un 25% de amilosa, siendo el

resto amilopectina, en la actualidad se han obtenido nuevas variedades
de maíz, que contienen en su almidón hasta un 65% amilopectina.

Las enormes diferencias de los distintos tipos de almidón dependen de:

 La proporción relativa de las dos fracciones de amilosa y amilopectina.
 El grado de polimerización de la amilosa y la homogeneidad de las
unidades en las cadenas y la ramificación de la fracción amilopectina.

El almidón se produce industrialmente a partir de tubérculos como las

papas, de cereales como el trigo, maíz, arroz, etc. Para la obtención de
almidón es necesario reblandecer la materia prima en agua, disgregando
el material por trituración, separando luego los gránulos de almidón por
sedimentación o filtración de la masa líquida así obtenida. Si es necesario
se utilizará sulfitos para proceder el blanqueado del producto, mejorando
notablemente el color y la apariencia.
 El almidón está constituido por muchas moléculas de glucosa unidas
mediante enlaces α-glucosídicos; unas 24 a 30 moléculas de glucosa
forman una cadena principal a la que están unidas muchas cadenas
colaterales similares y se forman enormes moléculas compuestas de
2000 a 3000 unidades de glucosa con elevados pesos moleculares.

El almidón no tiene carácter reductor y no proporciona reacciones

correspondientes al grupo aldehídico libre de la glucosa.

3.3.5 Lactosa.
Desde el punto de vista químico, la lactosa es un disacárido, compuesto
por dos hexosas, glucosa y galactosa.

Es el principal azúcar de la leche de vaca, posee poder reductor y al

estado puro se presenta bajo la forma de cristales blancos translúcidos
que tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el agua En
condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero,
constituyéndose en el nutriente más importante del mismo y el
componente de la leche mejor conocido y constante.

La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde 4,5
hasta 4,8% .

Los microorganismos transforman la lactosa en ácido láctico, provocando

de este modo la fermentación láctica, perjudicial para la calidad sanitaria
de la leche.
La lactosa representa un rol decisivo en la industria del dulce de leche,
tanto por su influencia sobre la calidad fisicoquímica del producto, como
también en su estabilidad organoléptica. Es por esto que, en la
elaboración de la fórmula de fabricación de dulce de leche, la lactosa
resulta un parámetro importante.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS.

4.1.1. Materia prima e insumos.

- Leche.
- Azúcar blanca.
- Bicarbonato de Sodio.
- Glucosa.
- Almidón.
- Lactosa. (opcional).
- Carragenina.
- Esencia, saborizante, colorante o fruta.
- Sorbato de potasio.

4.1.2. Equipos y materiales.

- Perol u ollas.
- Termómetro.
- Lactodensímetro.
- Jarras graduadas.
- Balanza gramera.
- Balanza digital (2kg)-0.01 g.
- Kit para determinación de acidez
- Balanza de mesa.
- Cocinar a gas.
- Probetas graduadas.
- Mesa de trabajo (con plancha de acero inoxidable)
- Cucharón o pala de batido
- Refractómetro
- Espátula de madera
- Envase de plástico.
- Implementos de higiene personal.
- Materiales de limpieza y desinfección.
- Tela para el filtrado de la leche.
 4.2. METODOS.

Se utilizará el método experimental, con las técnicas de: redescubrimiento, observativa,

interrogativa, orientativa y de trabajo en grupo.

Además, se seguirá el flujo de operaciones, que a continuación se indica:

LECHE

Filtrado y control de calidad —
RECEPCIÓN


NEUTRALIZACIÓN ← Bicarbonato de sodio

CALENTAMIENTO ← Adición de azúcar

Adición de otros insumos → → Vapor de agua
CONCENTRACIÓN


ENFRIADO — 60 a 55 °C

BATIDO — Con paleta de madera

ENVASADO — Envases esterilizados

SELLADO

ETIQUETADO

Temperatura ambiente — — Recomendable °Tra refriger.
ALMACENADO

Figura 1.- Flujo grama del proceso de elaboración de manjar blanco.

4.2.1. Proceso de Elaboración.

4.2.1.1. Recepción de la Leche.

Debes conocer las características de la leche que empleas para hacer

las correcciones necesarias en la formulación. Por precaución, antes de
usar la leche siempre debes filtrarla para extraer las impurezas.
La acidez óptima es de 18 °D. Si es mayor o menor, durante el
neutralizado deberás hacer las correcciones necesarias de acuerdo al
cuadro de uso que se muestra al final de materiales y métodos.
4.2.1.2. Neutralizado.
 Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de
cocción la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente
al producto final.
Debes neutralizar la acidez de la leche a 13 °D para que en el producto
final éste alcance entre 20 a 24 °D.
Por ejemplo, si procesas 50 litros de leche con 18 °D, debes agregar
23.30 gramos de bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de
acidez.

4.2.1.3. Calentamiento.

Además de pasteurizar la leche (elimina los microorganismos y

enzimas), regula las propiedades físicas del producto final. Debes
calentar el producto hasta llegar al punto de ebullición, pero evita un
calentamiento brusco. Agita continuamente para distribuir mejor el calor
y evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie. La
operación dura aproximadamente treinta minutos.

4.2.1.4. Concentración.

Para facilitar la evaporación y evitar la formación de una costra en las

paredes del recipiente, agita la mezcla continuamente. En esta eta
incorporaras los demás ingredientes en el siguiente orden: primero
añades el azúcar lentamente. Evita el contacto con las paredes y
continúa hasta llegar a los 35 °brix, aproximadamente. Cuando el azúcar
se ha disuelto completamente agrega el almidón, previamente disuelto
en leche fría (1:10). Casi al final del proceso (aproximadamente a los 64
°brix), añade la glucosa previamente disuelta en leche caliente (1:10). El
estabilizador (carragenina) también se agrega hacia el final del proceso,
disuelto en leche caliente. Por último, añade los saborizantes y
colorantes (sin embargo, es preferible el color natural).
El control del punto final. La mezcla está a punto cuando la ebullición es
quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los
bordes hacia el centro de la paila. Si sacas el producto antes de tiempo
será fluido e inconsistente, y si lo dejas más de la cuenta tendrás un
producto duro y cristalizable.
Para controlar la concentración puedes emplear métodos empíricos
(echa una gota de manjar blanco en un vaso con agua fría; si la gota
llega al fondo sin disolverse, está a punto), o puedes usar un
refractómetro (el manjar blanco deberá estar a 65 -70 brix, según el
gusto de cada productor, el tipo de cliente o el uso final).

4.2.1.5. Enfriado y batido.

Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más rápidamente

posible. Bajar la temperatura a 60 °C y envasar rápidamente da buenos
resultados. Un enfriamiento inadecuado puede hacer que tu manjar
blanco sea espeso y oscuro.
El enfriado se realiza en la misma paila. Si ésta tiene doble camiseta,
puedes introducir agua fría, en caso contrario lleva el recipiente a piletas
 con agua fría. El batido ayuda a dar consistencia y, sobre todo, a enfriar
el producto.

4.2.1.6. Envasado y etiquetado.

Es la última etapa en la elaboración. Debe hacerse en caliente. El

tamaño y tipo de material del envasado depende del destino del
producto: el manjar blanco puede usarse como insumo para otros
productos de pastelería o para consumo directo.
A continuación, mencionamos algunos recipientes necesarios para un
envasado adecuado:
Potes de plástico con cierre hermético para 1 kg., ½ kg., ¼ kg., 150 g.
Envases de vidrio de diferentes capacidades.
Envases de hojalata estañada.
Envases de cartón.
Envases de madera.
Envases de polietileno.

V. RESULTADOS Y DISCUSINES

El producto se envaso en un pote de vidrio.

Los resultados que se obtuvo a partir del almacenamiento en temperatura
ambiente por 7 días son los siguientes:

- Durante los 7 días de almacenado a temperatura ambiente no hubo

cambios, el producto se mantiene en buenas condiciones.
- También mantiene sus características organolépticas en cuanto su olor,
color, textura y sabor.
- El producto se mantiene en buenas condiciones por contener azucares,
glucosa como así mismo el sorbato de potasio, esto ayuda que el
producto pueda tener una larga vida útil.

V. CONCLUSIONES

 Se realizo la elaboración del manjar blanco, controlando las operaciones

de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros establecidos.
 Se realizo el control físico sensorial del producto durante el
almacenamiento del producto.
 El producto contiene sacarosas, glucosa, azúcar esto ayuda a conservar
el producto, y también alargar la vida útil del ´producto.
 Haciendo el seguimiento de este producto podemos decir que se pude
almacenar a temperatura ambiente por un cierto tiempo.

VI. RECOMENDACIONES

 Realizar una buena formulación y la dosificación de insumos para el

proceso de elaboración de manjar blanco.
 Obtener el peso exacto de la materia y prima y otros insumos más.
 Controlar los parámetros en cada operación.
 Tener en cuentas las BPH para obtener un producto de calidad.
 Controlar los parámetros en el almacenamiento.
 Identificar que conservante es lo más recomendado para este tipo de
producto.

VII. BIBLIOGRAFIA

 Elaboración de manjar blanco