INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TENOLÓGICO PRIVADO

ESCUELA DE NEGOCIOS Y DESARROLLO GERENCIAL

Tema:
ESQUEMA DE TRABAJO

Profesora:
GLADYS YAQUELINE GARCIA CACERES

Alumnos: ANGULO MUÑOZ CARMEN DEL PILAR

DEL CASTILLO COQUINCHE JESUS

JULCA PIMENTEL LUIZ

POMATANTA ARQUEROS SANTIAGO

OSORIO SANCHEZ RONALD

Carrera:
GASTRONOMIA

Curso:
GESTION EMPRESARIAL

Ciclo:
IV

AÑO
2024
Contenido
1 PROCESO DE PLANEACION...................................................................................................2
1.1 VISION..........................................................................................................................2
1.2 MISION.........................................................................................................................2
1.3 DIAGNOSTICO EXTERNO E INTERNO............................................................................2
1.3.1 DIAGNOSTICO EXTERNO.......................................................................................2
1.3.2 DIAGNOSTICO INTERNO.......................................................................................3
1.4 FODA............................................................................................................................3
1.5 OBJETIVOS....................................................................................................................4
1.6 Estrategias....................................................................................................................4
2 PROCESO DE ORGANIZACIÓN...............................................................................................5
2.1 Organigrama.................................................................................................................5
2.2 IDENTIFICACION DEL CARGO........................................................................................5
2.3 FUNCION GENERAL DEL CARGO...................................................................................5
2.4 FUNCIONES ESPECIFICAS DEL CARGO...........................................................................6
2.5 REQUISITOS INDISPENSABLES......................................................................................6
2.6 REQUISITOS DESEABLES...............................................................................................6
2.3. PROCESOS.......................................................................................................................11
2.3.1 PROCESO DE COMPRAS.............................................................................................11
2.3.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN.......................................................................................11
2.3.3. PROCESOS DE VENTAS Y/O ATENCION AL CLIENTE..................................................12
2.7 PROCESO DE DIRECCION............................................................................................12
2.7.1 LIDERAZGO.........................................................................................................12
2.7.2 MOTIVACION......................................................................................................13
2.7.3 INCENTIVOS TANGIBLES.....................................................................................13
2.7.4 INCENTIVOS INTANGIBLES..................................................................................13
2.8 PROCESO DE CONTROL...............................................................................................13
1 PROCESO DE PLANEACION

1.1 VISION
Ser un restaurante líder en la preparación de Alitas de pollo creando nuevos platillos y
estar siempre innovando para la satisfacción y preferencia de nuestros clientes.
Logrando ser reconocidos a nivel local y expandirnos con franquicias a nivel nacional
en 3 años e internacional en 6 años.
1.2 MISION
Ofrecer a nuestros clientes alimentos de excelente calidad, manteniendo la higiene y
buena atención al cliente, siempre esperando cubrir y superar las expectativas de la
clientela más exigente que aspira algo nuevo o diferente Garantizando una excelente
relación costo-beneficio
1.3 DIAGNOSTICO EXTERNO E INTERNO
1.3.1 DIAGNOSTICO EXTERNO
1.1.1.1. FACTORES POLITICOS – LEGALES:
 Regulaciones sanitarias y de seguridad alimentaria.
 Normativas sobre el etiquetado de alimentos y la transparencia de
ingredientes.

1.3.1.1 FACTORES ECONOMICOS

 Situación económica del país y su impacto en el poder adquisitivo de los
clientes.
 Tasas de inflación y su efecto en los costos de los ingredientes.
1.3.1.2 FACTORES SOCIO CULTURALES
 Preferencias alimenticias y tendencias en consumo.
 Aumento de la demanda de alimentos saludables y opciones de dieta.

1.3.1.3 FACTORES TECNOLOGICOS

 Innovaciones en tecnología de alimentos y equipos de cocina.
 Presencia y uso de plataformas de entrega a domicilio y aplicaciones
móviles.
1.3.1.4 Factor ambiental
 Ajuste del menú según las estaciones y condiciones climáticas.
 Promoción de platillos adecuados para cada temporada, asegurando la
satisfacción del cliente.
1.3.2 DIAGNOSTICO INTERNO
1.3.2.1. Clientes
 Identificación de segmentos de mercado clave (familias, jóvenes, profesionales,
etc.).
 Edad, género, nivel socioeconómico, y ubicación geográfica de los clientes.
 Análisis de las preferencias alimenticias y hábitos de consumo.
 Frecuencia de visitas al restaurante y patrones de gasto.
 Preferencias de los clientes en cuanto a platillos y servicios adicionales (como
entrega a domicilio).
 Evaluación de la satisfacción del cliente mediante encuestas, comentarios y
reseñas.
 Implementación de programas de lealtad y recompensas para aumentar la
satisfacción y fidelidad del cliente.
1.3.2.2. Proveedores
 Evaluación de la confiabilidad y reputación de los proveedores actuales.
 Comunicación y negociación con proveedores para asegurar la consistencia y
calidad de los suministros.
 Diversidad y cantidad de proveedores para cada categoría de productos.
 Evaluación de los costos asociados con los proveedores y su impacto en la
rentabilidad.
 Comparación de precios y condiciones entre diferentes proveedores.
1.3.2.3. Competidores
 Pollerías
 Chifas
 Pastelerías
1.4 FODA
FORTALEZA
 Contar con personal con experiencia en la preparación de alimentos
garantiza la calidad y consistencia de los productos ofrecidos.
 La puntualidad del personal asegura un servicio eficiente y confiable,
mejorando la satisfacción del cliente.
 La responsabilidad del equipo ayuda a mantener altos estándares de higiene,
calidad y atención al cliente.
 Tener empleados que estudian gastronomía aporta nuevos conocimientos y
técnicas modernas al restaurante.
 La capacidad de innovar permite ofrecer productos únicos y atractivos,
diferenciándose de la competencia.

OPOTUNIDADES
  Expandir operaciones a mercados internacionales puede aumentar
significativamente la visibilidad y las ventas.
 La creciente demanda de productos de calidad abre oportunidades para
aumentar la producción y las ventas.

DEBILIDADES
 Impaciente: puede afectar la calidad del servicio y la satisfacción del cliente.
 Indecisa: puede llevar a una falta de dirección clara y retrasos en la
implementación de estrategias.
AMENAZAS
 Competencias: La existencia de numerosos competidores en el mercado puede
dificultar la captación y retención de clientes.
 Las tendencias alimenticias y preferencias del consumidor pueden cambiar,
afectando la demanda de los productos actuales.
 Escasez y/o subida de los ingredientes en ciertas temporadas
 Enfermedades o pandemia

1.5 OBJETIVOS
 Nuestro objetivo es generar valor social y económico a nuestros clientes
manteniendo una excelente calidad, higiene y buena atención al cliente.
Incrementar nuestros puntos de venta y conocer los servicios que ofrecemos
y mejorar nuestros estándares de calidad
 Proporcionar un servicio con calidad dónde los clientes puedan pasar
momentos agradables con la familia, amigos o atender reuniones de negocios
disfrutando de nuestras deliciosas alitas.
 Lograr incrementar nuestra venta un 20 % mensualmente superando
demostrar un crecimiento del mercado.
 Promover la diversidad y el bienestar animal de manera positiva con los
productos que optamos.
1.6 Estrategias
En nuestra estrategia de mercado trabajamos marketing digital:
 WhatsApp: Comunicación directa con clientes, atención personalizada y envío
de promociones exclusivas.
 Tik tok: Creación de contenido creativo y viral para atraer a un público joven y
dinámico. Videos de recetas, desafíos y promociones.
 Instagram: Publicación de fotos y videos atractivos de los platillos, historias y
reels para generar interacción y visibilidad. Uso de hashtags relevantes y
colaboraciones con influencers locales.
 Facebook: Promociones pagadas y orgánicas, eventos, y creación de una
comunidad de clientes fieles. Publicación de actualizaciones, ofertas y eventos
especiales.
  Promoción: por la compra de alitas un vaso de refresco gratis, también se
realizarán diversas promociones atractivas para nuestros clientes, Entre ellas
tenemos: “El cumpleañero no paga”.

2 PROCESO DE ORGANIZACIÓN
2.1 Organigrama

GERENCIA

CHEF CONTABILIDAD MESERO

AYUDANTE DE ENCARGADO
COCINA DE CAJA

2.2 IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO: Gerente general
ÁREA AL QUE PERTENECE: Gerencia general
CARGO DE JEFE DIRECTO: no aplica

2.3 FUNCION GENERAL DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL DEL CARGO: Supervisar todas las operaciones diarias
del restaurante para asegurar el cumplimiento de estándares de calidad, servicio
y rentabilidad.

2.4 FUNCIONES ESPECIFICAS DEL CARGO

AREAS / ACTIVIDADES:
 Dirigir y supervisar todas las actividades operativas diarias del
restaurante.
 Garantizar que se mantengan los altos estándares de calidad en los
alimentos, servicio al cliente, limpieza y seguridad.
  Monitorear y controlar los costos operativos y de mano de obra para
maximizar la rentabilidad.
 Supervisar las demás áreas cocina, servicio al cliente.

2.5 REQUISITOS INDISPENSABLES

 Capacidad de liderar y motivar equipos.
 Habilidades efectivas de comunicación y resolución de conflictos.
 Experiencia en la gestión de operaciones diarias de un restaurante o
establecimiento similar.
 Habilidad para manejar quejas y resolver problemas de manera efectiva.

2.6 REQUISITOS DESEABLES

 Capacidad de liderar y motivar equipos.

I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO: Contabilidad
ÁREA AL QUE PERTENECE:
CARGO DE JEFE DIRECTO: Gerencia general
II. FUNCION GENERAL DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO: Asegurar la gestión financiera eficiente
y precisa del negocio para garantizar su estabilidad económica y cumplimiento
normativo.
III. FUNCIONES ESPECIFICAS DEL CARGO
AREAS / ACTIVIDADES:
 Registrar todas las transacciones financieras diarias del restaurante, incluyendo
ventas, compras, pagos a proveedores, nómina de empleados, entre otros.
 Mantener actualizados los registros contables utilizando sistemas contables
adecuados (por ejemplo, software de contabilidad).
 Monitorear y analizar los costos operativos del restaurante, incluyendo costos de
alimentos y bebidas, mano de obra, y otros gastos generales.
IV. REQUISITOS INDISPENSABLES
 Conocimiento profundo de los principios contables y normativas financieras.
 Habilidades analíticas y capacidad para interpretar datos financieros.
V. REQUISITOS DESEABLES
 Capacidad para trabajar bajo presión y cumplir con plazos establecidos
 I. IDENTIFICACION DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO: CHEF
ÁREA AL QUE PERTENECE: COCINA
CARGO DE JEFE DIRECTO: Gerencia general
II. FUNCION GENERAL DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO: Garantizar la preparación y presentación
de alimentos de alta calidad de manera eficiente y consistente, cumpliendo con
los estándares de calidad y satisfaciendo las expectativas de los clientes.
III. FUNCIONES ESPECIFICAS DEL CARGO
AREAS / ACTIVIDADES:
 Asegurar que todos los alimentos preparados cumplan con los estándares de
calidad establecidos
 Mantener la consistencia en la presentación y sabor de los platos para garantizar
una experiencia positiva del cliente.
 Supervisar y organizar la cocina para asegurar una operación fluida y eficiente
durante los períodos de alta demanda.
 Optimizar los procesos de preparación para minimizar los tiempos de espera y
mejorar la productividad del equipo.
 Cumplir estrictamente con las normativas de seguridad alimentaria y prácticas
de higiene para garantizar la salud y seguridad de los clientes y empleados.
 Colaborar con el equipo de desarrollo de productos para crear nuevos platos y
adaptar menús según las tendencias del mercado y las preferencias de los
clientes.
IV. REQUISITOS INDISPENSABLES
 Resolver cualquier problema relacionado con la preparación de alimentos de
manera rápida y eficaz para mantener la satisfacción del cliente.
 Experiencia previa trabajando en cocinas de restaurantes, preferiblemente en
establecimientos de comida rápida o similares.
 Habilidad para dirigir y motivar a un equipo de cocina, asegurando un ambiente
de trabajo colaborativo y eficiente.
V. REQUISITOS DESEABLES
 Capacidad para trabajar en equipo y bajo presión.
 Excelentes habilidades de comunicación y capacidad para resolver problemas.
 I. IDENTIFICACION DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO: Ayudante de cocina
ÁREA AL QUE PERTENECE: COCINA
CARGO DE JEFE DIRECTO: CHEF
II. FUNCION GENERAL DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO: Asistir eficientemente al chef y al
equipo de cocina en la preparación y presentación de alimentos, asegurando que
se cumplan los estándares de calidad y servicio del restaurante.
III. FUNCIONES ESPECIFICAS DEL CARGO
AREAS / ACTIVIDADES:
 Cortar y Picar: Preparar frutas, verduras, carnes y otros ingredientes según las
especificaciones del chef.
 Medición y Pesaje: Medir y pesar ingredientes para recetas específicas.
 Lavado y Limpieza: Lavar, pelar y limpiar ingredientes como verduras y frutas.
 Preparación de Guarniciones: Preparar guarniciones y acompañamientos como
papas fritas, chaufa, salsas, etc.
 Limpieza de Equipos: Limpiar y desinfectar equipos de cocina como ollas,
sartenes, utensilios, etc.
 Limpieza de Áreas de Trabajo: Mantener limpias y ordenadas las áreas de
trabajo y superficies de trabajo.
IV. REQUISITOS INDISPENSABLES
 Conocimientos Básicos de Cocina
 Saber utilizar cuchillos, tablas de cortar, sartenes, ollas, batidoras, y otros
utensilios de cocina.
 Conocer y aplicar las normas de higiene y seguridad alimentaria para evitar
contaminaciones y garantizar la salubridad de los alimentos.
 Buena comunicación verbal para entender y seguir las instrucciones del chef y
otros superiores.
V. REQUISITOS DESEABLES
 Habilidad para seguir procedimientos estandarizados y repetitivos de manera
eficiente.
 Habilidad para trabajar eficientemente en entornos de alta presión,
especialmente durante horas pico.
 I. IDENTIFICACION DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO: MESERO
ÁREA AL QUE PERTENECE: Atención al cliente
CARGO DE JEFE DIRECTO: gerencia general
II. FUNCION GENERAL DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO: Proporcionar una experiencia
gastronómica excepcional a los clientes mediante un servicio atento, eficiente y
profesional, asegurando su satisfacción y fomentando la fidelidad al restaurante.
III. FUNCIONES ESPECIFICAS DEL CARGO
AREAS / ACTIVIDADES:
 Recepción y Atención al Cliente.
 Recibir a los clientes con una sonrisa y darle la bienvenida al restaurante.
 Acompañar a los clientes a sus mesas y proporcionarles los menús.
 Explicar y responder a cualquier pregunta que los clientes puedan tener sobre los
platos y bebidas.
 Tomar los pedidos de alimentos y bebidas de los clientes de manera precisa y
eficiente.
 Introducir los pedidos en el sistema de punto de venta (POS) de manera correcta
y oportuna.
 Asegurarse de que los pedidos lleguen a la cocina sin errores.
 Servir los platos y bebidas a los clientes asegurándose de que coincidan con sus
pedidos.
 Mantener las mesas y las áreas de servicio limpias y organizadas.
 Presentar la cuenta a los clientes de manera oportuna y responder cualquier
pregunta sobre los cargos.
 Asegurarse de que los pagos sean procesados correctamente y entregar el
cambio o recibo adecuado.
IV. REQUISITOS INDISPENSABLES
 Comprensión detallada del menú, incluyendo ingredientes, métodos de
preparación
 Mínimo de 1-2 años de experiencia trabajando como mesero en un entorno de
restaurante.
 Experiencia en manejo de clientes y resolución de problemas.
  Habilidad para comunicarse claramente con los clientes y el personal del
restaurante.
V. REQUISITOS DESEABLES
 Capacidad para adaptarse a cambios rápidos en el entorno de trabajo y en las
necesidades del cliente.
 Capacidad para trabajar rápidamente sin sacrificar la calidad del servicio.

I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO: Encargado de caja
ÁREA AL QUE PERTENECE: Encargado de caja
CARGO DE JEFE DIRECTO: Contabilidad
II. FUNCION GENERAL DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO: Proporcionar un servicio rápido, preciso
y amable en la gestión de transacciones y atención al cliente, asegurando una
experiencia positiva y eficiente para los clientes
III. FUNCIONES ESPECIFICAS DEL CARGO
AREAS / ACTIVIDADES:
 Procesar pagos de manera rápida y precisa utilizando efectivo, tarjetas de
crédito/débito y otros métodos de pago.
 Asegurarse de que todas las transacciones sean registradas correctamente en el
sistema de punto de venta (POS).
 Realizar el cierre de caja al final de cada turno.
 Contar el dinero en efectivo y conciliar con los registros del sistema POS.
IV. REQUISITOS INDISPENSABLES
 Manejo de Sistemas de Punto de Venta (POS):
 Habilidad para procesar pagos electrónicos y en efectivo de manera precisa.
 Habilidad para realizar cálculos simples y manejar transacciones monetarias con
precisión.
 Capacidad para manejar cambios y balances de caja de manera precisa.
 Educación secundaria completa.
V. REQUISITOS DESEABLES
 2.3. PROCESOS
2.3.1 PROCESO DE COMPRAS
 Evaluar el menú y las recetas para determinar los ingredientes y suministros
necesarios.
 Revisar el inventario actual y prever necesidades futuras basadas en la demanda
y eventos especiales.
 Establecer un presupuesto de compras basado en el análisis de costos y
proyecciones de ventas.
 Asegurar que las compras se mantengan dentro del presupuesto asignado para
controlar los costos operativos.
 Identificar y evaluar proveedores potenciales en términos de calidad, precios,
tiempos de entrega y fiabilidad.
 Negociar precios, condiciones de pago, tiempos de entrega y términos de
contrato con los proveedores seleccionados.
 Crear y enviar órdenes de compra detalladas a los proveedores seleccionados,
especificando cantidades, precios y fechas de entrega.
 Confirmar la recepción y aceptación de las órdenes de compra por parte de los
proveedores.
 Verificar la recepción de los suministros y comparar con las órdenes de compra
para asegurar la exactitud en cantidades y productos.
 Almacenar los productos de acuerdo con las normas de seguridad alimentaria y
condiciones óptimas para mantener la frescura y calidad.

2.3.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN

 Lavado, pelado y corte de ingredientes según las necesidades del menú.
 Preparar marinadas, salsas y aderezos según las recetas estándar.
 Seguir los procedimientos estándar para cocinar las alitas, asegurando
consistencia en sabor y textura.
 Controlar la temperatura y el tiempo de cocción para garantizar la seguridad
alimentaria.
 Ensamblar los platillos de acuerdo con las recetas y los estándares de
presentación.
 Añadir guarniciones, salsas y acompañamientos según el menú.

2.3.3. PROCESOS DE VENTAS Y/O ATENCION AL CLIENTE

 Bienvenida y Asignación de Mesa
  Saludar a los clientes de manera amigable y profesional al llegar.
 Ofrecer asistencia con el menú y responder a preguntas sobre el restaurante.
 Proporcionar el menú de manera clara y legible, tanto en formato físico como
digital si se utiliza.
 Explicar las ofertas especiales, promociones y recomendaciones del chef.
 Tomar los pedidos de manera precisa y clara, asegurando que se comprendan
todas las especificaciones y modificaciones.
 Utilizar sistemas de punto de venta (POS) para registrar y gestionar los pedidos.
 Confirmar los detalles del pedido con el cliente para evitar errores y
malentendidos.
 Informar al cliente sobre el tiempo estimado de espera para la comida.
 Coordinar con la cocina para asegurar que los pedidos se preparen según los
estándares y en el tiempo adecuado.
 Servir los platillos a los clientes de manera oportuna y en condiciones óptimas.
 Preparar la cuenta de manera precisa, asegurando que todos los cargos estén
correctos.
 Ofrecer diferentes métodos de pago para la comodidad del cliente (efectivo,
tarjeta de crédito/débito, pagos móviles).
 Procesar el pago de manera eficiente y segura.
 Agradecer al cliente por su visita y ofrecer una despedida cordial.

2.7 PROCESO DE DIRECCION

2.7.1 LIDERAZGO
 Definir y comunicar una visión inspiradora que refleje los valores y objetivos del
restaurante.
 Asegurar que todos los miembros del equipo comprendan y compartan esta
visión.
Desarrollo de Estrategias:
 Crear estrategias y metas que alineen las operaciones diarias con la visión a largo
plazo.
 Revisar y ajustar las estrategias según sea necesario para adaptarse a las
condiciones cambiantes del mercado.

2.7.2 MOTIVACION
 Motivar al personal mediante el reconocimiento de sus logros y el
establecimiento de objetivos claros y alcanzables.
  Fomentar un ambiente donde el equipo se sienta valorado y motivado para dar lo
mejor de sí mismo.
 Implementar programas de incentivos y reconocimiento para premiar el buen
desempeño.
 Celebrar los éxitos y logros del equipo para mantener alta la moral y el
compromiso.

2.7.3 INCENTIVOS TANGIBLES

 Ofrecer bonos a los empleados que superen objetivos de ventas, mantengan
altos niveles de satisfacción del cliente o logren metas específicas.
 Implementar un sistema de bonificación mensual o trimestral basado en el
rendimiento individual o del equipo.
 Recompensar a los empleados con bonos por mantener una asistencia
perfecta durante un periodo determinado.
 Entregar un premio en efectivo a los empleados en su cumpleaños como
reconocimiento adicional a su trabajo.
 Proporcionar tarjetas de regalo a restaurantes locales, tiendas o en línea
como recompensa por buen desempeño.
 Organizar cenas especiales, eventos o actividades recreativas para los
empleados que hayan demostrado un desempeño sobresaliente.

2.7.4 INCENTIVOS INTANGIBLES

 Expresar agradecimiento y aprecio de manera personal, ya sea en
conversaciones uno a uno o en notas de agradecimiento.
 Ofrecer oportunidades para asistir a cursos, talleres o conferencias
relacionadas con la industria.
 Ofrecer opciones de horario flexible para ayudar a los empleados a equilibrar
el trabajo con sus responsabilidades personales.
 Crear un "Empleado del Mes" y publicarlo en el sitio web del restaurante o
en tableros de anuncios.

2.8 PROCESO DE CONTROL

i) Planificación
ii) Organización
iii) Dirección
iv) Control