 CAPACITACIÓN: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(B.P.M)

 TEMA: MICROORGAMISMO Y ETAS

 HORAS APLICADAS : 3 HORAS

 INSTRUCTOR: INGENIERA AGROINDUSTRIAL DAIRIS SOFIA PITRE

CHICNHIA

 EMPRESA: SENA
MICROORGANISMO
 MICROORGANISMO

 Son organismos muy

pequeños que se ven
solo por el microscopio.

 Bacterias, Virus, Hongos.

 También se les conoce

como Microbios, Bichos
o Gérmenes.
CLASIFICACION
DE LOS
MICROORGANIS
MOS
1. REINO MÓNERAS:
Las bacterias y cianobacterias
(o algas verde-azuladas)
2. REINO PROTISTAS
Se parecen a los hongos y mohos
AMEBA
 3. REINO HONGOS
 Hongos, mohos y
levaduras.
 Uso: Antibióticos y
productos alimenticios
como el pan o el vino.
 Descomponer alimentos.
Penicillium notatum
 DÓNDE ENCONTRAMOS LOS
MICROORGANISMOS
 Cabellos

 Heridas Infectadas
 Moscas, Cucarachas y Roedores
 Utensilios Contaminados
 Alimentos Contaminados
 Agua Contaminados
 DÓNDE ENCONTRAMOS LOS
MICROORGANISMOS

 Manos y Uñas Sucias

 Aire

 Saliva

 Basura

 Intestino de Hombre y Animales

 Heces Humanos y Animales
 FACTORES QUE
FAVORECEN EL
DESARROLLO DE L0S
MICROORGANISMO EN
LOS
ALIMENTOS
 1. TEMPERATURA
Disponer de una temperatura adecuada,
que en el caso de las más patógenas
esta en el eje de los 37°C.
Normalmente se considera que las ªt que
van de 5°C a 65°C, permiten el
crecimiento de las M.O. por ello es
llamada.

ZONA DE PELIGRO
 Debajo de 4°C, las
bacterias se
"adormecen", el
desarrollo es
prácticamente nulo,
pero no mueren, ni
siquiera a temperaturas
de congelación
 Por encima de 65°C
algunas M.O. empiezan
a morir.
 A 100 °C mueren
rápidamente los M.O.
patógenos salvo las
bacterias que forman
esporas (formas de
resistencia).
 2. TIEMPO
 Las M.O. se reproducen
por el mecanismo de
duplicación

 Algunas se reproducen
cada 20 minutos o incluso
menos(7min).

 En esas condiciones y
dependiendo de la
especie, el alimento se
descompone
rápidamente o se vuelve
nocivo para la salud.
 3.HUMEDAD
 La atmósfera contiene siempre algo de
agua en forma de vapor.

 La cantidad máxima depende de la

temperatura; crece al aumentar ésta.

 Las instalaciones de manipulación de

alimentos (suelo, paredes, superficies,
equipos, etc.,) contienen la humedad.
4. ALIMEMTO O NUTRIENTES

 Con un alto contenido de

proteínas como la carne
de pollo o los productos
lácteos. (Alimento de alto
riesgo).

 A los microbios al igual

que a las personas, les
gusta y necesitan
alimentos especialmente
los perecederos.
5. Actividad del Agua
(AW)
 como actividad del agua
se conoce la cantidad de
agua libre disponible para el
crecimiento microbiano y
para los procesos químicos y
enzimáticos.
 En los alimentos no toda el
agua se encuentra libre,
una parte se puede
encontrar ligada a las
proteínas o formando parte
de otro compuestos.
 6. OXÍGENO
Algunos microorganismos necesitan del oxígeno
libre para su supervivencia y son denominados
aerobios. Sin embargo hay otros microorganismos
que no necesitan oxigeno para vivir anaerobios
 Y otros son facultativos
7. PH: Permite medir la acidez o la alcalinidad de los
alimentos,
Para expresarlo se utiliza una escala de 0_14, en la que
el numero intermedio 7, corresponde, a la neutralidad,
hacia el 0 aumenta el grado de acidez, y hacia el 14 la
alcalinidad, Las bacterias prefieren valores intermedios.
Lo mejor es conservar los alimentos en medios ácidos.
CLASIFICACION DE LOS
MICROORGANISMOS

1. MICROORGANISMOS BENEFICOS

2. MICROORGANISMOS PATOGENOS
1. MICROORGANISMOS BENÉFICOS

 Son
utilizado en la Industria de Alimento
como:
Fermentación de diversas materias primas
( Leche, Carne, Vegetales)
Dando:
Sabor, Aroma, Textura y en algunos casos
produciendo Gases como el Dióxido de
Carbono.
MICROORGANISMOS FAVORABLE EN LA
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
 LEVADURA DE CERVEZA:
 Saccharomyces cerevisiae

 BACTERIA DEL YOGUR:

 Lactobacillus bulgaricus
 Strepcoccus Thermophilus

 BACTERIA DEL KUMIS:

 Lactobacillus bulgaricus
 Torula lactis
 LEVADURA DEL PAN:
 Saccharomyces cerevisiae

 BACTERIA DE LOS EMBUTIDOS

CARNICOS:
 Pediococcus acidalactici

 BACTERIA DEL VINO:

 Pediococcus cerevisiae

 FERMENTACION DE LOS
VEGETALES:
 Lactobacillus brevis
 2. MICROORGANISMOS PATOGENOS

 Son los microorganismo que ALTERAN

LOS ALIMENTOS; y producen toxinas y
si son consumidos por el ser humano los
Enferma y pueden causar la Muerte.
 Los microorganismo patógeno
Pueden ser:
 Endopatogenas: Deben ser
consumidos con el alimento para
producir la enfermedad.

 Exopatogenas: Producen
intoxicaciones, alteran los alimentos; y
producen TOXINAS , nos enferman y
pueden causar la muerte.
 TOXINA
 Son sustancias Químicas Venenosas elaboradas por
microorganismos.
 A veces pueden resistir altas temperaturas u otras
condiciones que pueden producir la muerte de
los seres humanos.
 A pesar de que los microorganismos estén muertos
las toxinas siguen existiendo.
 Lastoxinas que son secretadas
por las bacterias vivas se
denominan EXOTOXINAS

 Lasque se liberan por la ruptura

de las paredes de las propias
bacterias al morir se
denominan ENDOTOXINAS
Las toxinas presentan acción específica, es
decir, afectan a órganos o funciones
concretas, como:

1. Neurotoxinas
(Afectan al Sistema Nervioso)

2. Enterotoxinas
(Afectan al Aparato Digestivo)
 Síndrome originado por la ingestión de
alimentos o agua que contenga agentes
contaminantes en cantidades tales que
afecten la salud de un consumidor o una
población.

 Si bien las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (E.T.A.) pueden ser causadas por
contaminantes biológicas, físicas, químicas o
radiactivas, generalmente predomina el
origen bacteriano, causante de la mayoría de
los brotes de origen alimentario.
LAS PATOLOGÍAS ASOCIADAS A TRANSMISIÓN
ALIMENTARÍA

 INFECCIONES ALIMENTARÍAS

 INTOXICACIONES ALIMENTARÍAS

 TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Las ETA son producidas por la
ingestión de agentes
infecciosos específicos
(parásitos, microorganismos),
que en el intestino pueden
multiplicarse y producir toxinas
o invadir la pared intestinal y
desde allí afectar a otros
aparatos o sistemas del
organismo
Son las ETA producidas por la
ingestión de toxinas formadas
en tejidos de plantas o
animales, o por productos
metabólicos de
microorganismos o la
incorporación de sustancias
químicas en los alimentos,
durante su manipulación hasta
su consumo.
 La toxiinfección alimentaria o
enfermedades de transmisión
alimentaria son enfermedades
producidas por la ingesta de
alimentos contaminados por agentes
biológicos (bacterias, virus, parásitos)
o sus toxinas. Estos agentes y toxinas
llegan a los alimentos por una
inadecuada manipulación o por una
mala conservación.
ETAS”TOXIINFECCIO
NES MAS COMUNES”
1.Clostridium botulinum
BOTULISMO y su toxina, es anaerobias y produce una
toxina que aún pequeñas cantidades puede
resultar letal.

Alimentos Involucrados: Conservas Vegetales

y de Carne, Alimentos Envasados, Embutidos, Jamón,
Salchichas, Langosta y Pescado Salado.
Inicio: 4 – 38 horas.
Síntomas: Visión doble, dificultad para tragar y
hablar, parálisis progresiva del sistema
respiratorio. Atención medica inmediata
(fatal).
Prevención: Evitar la contaminación de la
materia prima.
 Acidificar los alimentos por debajo de pH 4.
 No utilizar el contenido de latas abolladas,
hinchadas.
2. Estaphylococcus aureus(INTOXICACION)
Elabora toxinas que afectan al aparato digestivo. Se
produce la contaminación de los alimentos a partir de
heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca o
garganta de los manipuladores de alimentos.

Alimentos involucrados: Carne, Aves, Salsas, Pasteles,

Rellenos de Crema, Quesos, Leche y productos que no se han
refrigerado
Inicio: 2-6 h

Síntomas: Vómito, dolor abdominal.

Prevención: Manipule el alimento lo

menos posible.
 Use pinzas, guantes de goma donde sea
posible para reducir el contacto manual con
el alimento especialmente con alimentos
que no se van a calentar de nuevo antes de
servirse.
 3. Escherichia – coli enteropatógena(DIARREA
HEMORRAGICA)
Puede llegar a los alimentos por vectores (moscas,
cucarachas), y por Contaminación Cruzada así como por
manos y utensilios contaminados y también transmitirse
de persona a persona.

Alimentos involucrados: Puede hallarse en todos los alimentos en el

Agua y en las materias fecales de hombres y animales.
 Inicio : 8 a 24 hs.

 Síntomas: fiebre, escalofríos, dolor de

cabeza, dolores musculares, diarrea acuosa
y vómitos.

 Prevención: Enfriar rápidamente los

alimentos, no mantenerlos a temperaturas
que permitan la reproducción de los
microorganismos. Cocinar y recalentar bien
los alimentos.
4. Salmonella entérica(SALMONELLOSIS)
Son sensibles a temperaturas superiores a los
70°C pero es relativamente resistente a la
salazón y el ahumado.
 Alimentos involucrados: Huevos y Carne de
Ave, o también Carnes de otros Animales, Leche y
subproductos, Frutas, Verduras, Mariscos y Agua.
 Inicio: 12 a 36 hs.

 Síntomas: Diarrea, dolores abdominales,

escalofríos, fiebre, vómitos y deshidratación.

 Prevención : cocción completa de los

alimentos, evitar la contaminación cruzada,
manos, utensilios, no consumir huevos
crudos.
5. Clostridium perfringens(GASTROENTERITIS)
Produce Esporas que pueden ser resistentes al calor (sobreviven la
Ebullición por 1 a 5 hs.) y la Deshidratación, y pueden mantenerse en los
alimentos, suelo y polvo. Se destruye con tem. superiores a 121°C
Enteritis necrótica o la gangrena gaseosa.

Alimentos Involucrados: El suelo, Agua, los alimentos, como la

leche no pasteurizada y los derivados lácteos, las carnes y aves mal
cocinadas, el marisco, las legumbres, las verduras o los huevos.
 Inicio: 8 a 24 hs

 Síntomas: Fiebre, sudoración u olor

fétido de la herida. Si el paciente no se
trata puede sufrir insuficiencia renal,
coma y, finalmente, la muerte.

 Prevención: Refrigerar en forma apropiada,

no almacenar los alimentos a temperaturas
cálidas y recalentarlos a no menos de 70°C.
6. Bacillus cereus(ENVENENAMIENTO TIPO DIARREICO)
Las esporas se desarrollan y elabora toxina.
La toxina botulínica puede provocar un cuadro
clínico leve o muy grave que puede llevar a la
Muerte del paciente en 24 horas. Produce dos tipos de
toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma
emética.

Alimentos Involucrados: consumo de carnes, verduras, cereales y arroz que no

se han refrigerado adecuadamente
Inicio: 1 -16 horas
Síntomas: Afectación de los pares
craneales, dificultad para tragar,
trastornos del habla, deterioro de la
visión, incapacidad para caminar,
convulsiones ocasionales y, por último,
parálisis de los músculos respiratorios,
asfixia y muerte,
Prevención: Almacenar los alimentos a bajas
temperaturas para evitar el desarrollo de la
bacteria. Enemas de retención y laxantes
para desalojarla toxina del intestino
7. Listeria monocytogenes(LISTERIOSIS)
Listeriosis, enfermedad de los animales que en ocasiones puede
afectar al hombre. que se multiplica a temperaturas próximas a
los 0 ºC.

Alimentos Involucrados: Alimentos precocinados congelados

si la preparación no ha sido cuidadosa.
Inicio: 2-6 h

Síntomas: Provoca síntomas como los de la

gripe, así como edema cerebral y
meningitis. Puede ser tratada con
penicilina.
PREVENCION: Cocinar bien los alimentos
y conservarlos aplicar BPM
8. Shigella(DISENTERIA BACILAR)
Disentería bacilar Las moscas transportan las bacterias
en sus patas, en su saliva y en sus heces, y las depositan en
los alimentos; las hormigas también pueden transmitir la
enfermedad.

Alimentos Involucrados: Contaminación del Agua y

los alimentos.
Inicio: 2-6 hs

Síntomas: Diarrea auto limitada

Prevención: Aplicar las BPM y condiciones

higiénicos alimentarias . Lavar los
alimentos y evitar la contaminacion
cruzada
9. Entamoeba histolytica(AMIBIASIS)
Amibiasis. Se reproducen en el tracto intestinal de los
humanos . El parásito se adquiere por lo general en su
Forma quística a través de la ingestión de alimentos o
Líquidos contaminados.

 Alimentos involucrados: Aguas, vegetales y

frutas contaminadas.
Inicio: 5- 7 días

Síntomas: Dolor de estómago y calambre

severos, diarrea, pérdida de peso, falta
de apetito.

Prevención: Lavar muy bien los frutas y

vegetales.
10. Oxiuro o Lombriz blanca
Enterobiasis u Oxiuriasis parásito del intestino
Humano, Miden alrededor de 1 cm de largo

Alimentos involucrados: ingestión de Agua y

alimentos contaminados con huevos de
lombrices.
Inicio: 2-6 hr

Síntomas: picor, trastornos intestinales,

vómitos y nerviosismo.

Prevención: Extreman las medidas de

higiene y se procede a la desinfección de
los utensilios de comer y de la ropa.
11. Teniasis
Se denomina teniasis a una enfermedad parasitaria
intestinal causada por la forma adulta de cestodos del
género Taenia. En el ser humano se incluyen dos
especies, Taenia solium y Taenia saginata,
 Tenia de vaca: Tenia Saginata
Taenia saginata es un platelminto parásito de la clase
Cestoda, cuyas formas adultas viven en las primeras
porciones del intestino delgado del ser humano, donde
alcanzan normalmente de 2 a 5 m y pueden llegar hasta
los 10 m de longitud, es, junto con T. solium, una de las
especies conocidas genéricamente como lombriz solitaria,
asintomática, localizada en la musculatura del animal.
 dado que usualmente se aloja un solo
gusano adulto en el intestino de la
persona infestada, produciendo una
enfermedad llamada teniasis, y cuya
fase intermedia transcurre en el ganado
vacuno, en el que produce una
infestación generalmente
 Tenia del cerdo: Tenia Solium
El ser humano puede ser también hospedero
accidental del metacestodo, es decir la forma
larvaria o intermedia de la T. solium, en cuyo
caso se desarrolla la enfermedad conocida
como cisticercosis.
 Sus huevos o embrióforos se diseminan en el
medio a través de las heces de las personas
infestadas y contienen cada uno un embrión
u oncosfera, que se libera al ser ingeridos por
el huésped intermediario, en este caso
cerdos y jabalíes, en los que invade la
musculatura diseminado por la sangre luego
de atravesar el intestino, desarrollándose allí
la fase larvaria o intermedia denominada
cisticerco, más precisamente Cysticercus
cellulosae, que es una vesícula que mide de
unos 5 a 20 mm
 Cisticercosis
Las cisticercosis son enfermedades causadas por la
presencia en los tejidos de cisticercos, metacestodos o
formas larvales, juveniles o intermedias de varias especies
de cestodos del género Taenia. Afectan a una amplia
gama de animales, incluido el ser humano, con un alto
grado de especificidad. Así por ejemplo, el metacestodo
de Taenia saginata (una de las dos especies cuya forma
adulta, que se presenta en los humanos, es llamada
lombriz solitaria), conocido tradicionalmente como
Cysticercus bovis, aparece en los bovinos;
el llamado Cysticercus cellulosae, forma
intermedia de Taenia solium (la otra
lombriz solitaria), se observa en los suinos;
el Cysticercus tenuicollis, forma juvenil de
Taenia hydatigena, cuyo adulto se
desarrolla en el perro, invade los tejidos
de vacunos, ovinos y porcinos, y el
cisticerco, sin nombre tradicional, de
Taenia taeniformis, cuya forma adulta se
desarrolla en los gatos, prolifera en el
hígado de las ratas, entre otros ejemplos
que podemos citar.
 COMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS A LOS
ALIMENTOS

 Materias primas contaminadas (carnes de vacuno,

cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas)
 Manos contaminadas de los manipuladores.
 Mala higiene de los equipo y utensilios.
 El uso de agua no potable.
 Manipuladores enfermos (parásitos, gripa) o con
heridas infectadas.
 Mala higiene en la preparación de los alimentos.
 Por mala higiene personal.
 Mala limpieza y desinfección de los alimentos.
 Moscas, cucarachas y roedores.
 Manipulador con poca o nula capacitaciones.
 Aire contaminado.
 Como un factor desencadenante de
estas enfermedades se encuentra la
manipulación no higiénica de los
alimentos por parte del manipulador y el
incumplimiento de las normas de
higiene y sanidad en equipos e
instalaciones.