Q TIPO HOLANDES

LECHE ENTERA CRUDA Acidez=0,13-0,19 PH= 6.6-6.8

FILTRACION

STANDARIZAR MG 3---3,2 %

PASTEURIZACION °T= 65°C t= 20min----72°C t= 15"

ADICION DE COLORANTE 1g/100LT ENFRIAMIENTO °T = 32°C---

Adicion CaCL2 10-20mg/100Lt
cultivo mes ofilo Mixto INOCULACION

pre-maduracion t=15 min

10ml/100Lt cuajo ADICION CUAJO

COAGULACION °t =32- 34°C t= 30-40 min

CORTE EN CUBOS -REPOSO T= 5 min lira 6 mm

AGITACION 15 min

DESHUERO INICIAL 50% SUERO

CALENTAR CUAJADA CON AGUA A 70°C

Agitar 20-30 min °T= 39 en s uero %AL 0.08

REPOSO 5 min

PRE - PRENSADO en tina por 20 min

CORTE

PRENSADO t=2 horas C/30 min PH 6.0-6.2

REPOSO 12-16 horas PH= 5,2-5,5

SALADO 26,9 KG/100 Lt de leche

APLICACIÓN emuls ion plas tica 3-4 dias

MADURACION 15-30 dias Hr 90% °T 10-12-°C

PH 5.4-5.5

PARAFINADO

ALMACENAMIENTO °T 4-7°C
CUAJADA

LECHE ENTERA CRUDA

Acidez=0,13-0,19 MG>3% SNG>8,4

FILTRACION

STANDARIZAR MG =2,5--3 %

PASTEURIZACION °T= 65°C t= 20min----72°C t= 15"

°T = 37°C---
ENFRIAMIENTO
Adicion CaCL2 10-20mg/100Lt
10ml/100Lt cuajo ADICION CUAJO

CUAGULACION t= 25-40 min

CORTE EN CUBOS 2 cm - 3

AGITACION

DESHUERO INICIAL

ADICION SAL 0,3% PESAR LA CUAJADA - MEZCLA

REPOSO

MOLDEO- PRENSADO t= 60 min con volteos C/15 min

PESADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO °T<4°C
Q CAMPESINO

LECHE ENTERA CRUDA Acidez=0,13-0,19 MG>3% SNG>8,4

FILTRACION

STANDARIZAR MG =2,5--3 %

PASTEURIZACION °T= 65°C t= 20min----72°C t= 15"

ENFRIAMIENTO °T = 37°C---
Adicion CaCL2 10-20mg/100Lt
0,5% cultivo mes ofilo opcional INOCULACION

10ml/100Lt cuajo ADICION CUAJO

COAGULACION °t = 34°C t= 25-40 min

CORTE EN CUBOS -AGITACION 2 cm - 3 15 min

DESHUERO INICIAL 30% SUERO

CALENTAR LA CUAJADA 37°C AGITAR

ADICION SAL 1.2% DESUERADO-SALADO

MOLDEO- PRENSADO t= 60 min con volteos C/20 min

PESADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO °T<4°C
Q. COSTEÑO

LECHE ENTERA CRUDA Acidez=0,13-0,19 MG>3% SNG>8,4

FILTRACION

PASTEURIZACION (opcional) °T= 65°C t= 20min----72°C t= 15"

PRE-ENFRIAMIENTO °T = 37°C-Adicion CaCL2 10-20mg/100Lt

ADICION CUAJO °T=37°C 10ml/100 lt

CUAGULACION Repos o t= 40 min

CORTE EN CUBOS 1-1,5 cm

REPOSO 5 min

AGITACION °T= 37°C t= 25 min

REPOSO t= 10-15 min

DESUERADO TTAL s in romper la cuajada

CORTE O PICADO CUAJADA en cubos de 2cm

SALAZON opcion 1 por imers ion s almuera con 20%

opcion 1 por frotacion directa con 5%
MOLDEO Y PRENSADO

VOLTEOS C/30 min

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO °T<4°C
DOBLE CREMA

LECHE ACIDA (24 horas antes LECHE ENTERA CRUDA Acidez=0,13-0,19 MG>3% SNG>8,4
adicionar 1% Kumis a 30°C

FILTRACION

STANDARIZAR MG = 3 % % Alactico 0,38-0,42

TERMIZACION °T = 32°C

10ml/100Lt cuajo ADICION CUAJO °T = 32°C---34

COAGULACION °t = 34°C t= 15-25 min

CORTE EN CUBOS -AGITACION 2 cm -

CALENTAMIENTO Y AGITACION °T= 40-44 °C

DESUERADO TOTAL

ACIDIFICACION DE CUAJADA PH = 4,8-5,1 °T= ambiente

HILADO DIRECTO PAILA °T= 70 °C

ADICION SAL 1.2%-1,5% SALADO

PESAJE-MOLDEO en caliente

VOLTEOS

ENFRIAMIENTO t= 12-16 horas hasta °T<4°C

EMPAQQUE-ROTULADO °T<4°C

ALMACENAMIENTO °T<4°C
 LECHE ENTERA CRUDA Acidez=0,13-0,19 MG>3% SNG>8,4

FILTRACION

STANDARIZAR MG =3 %

CALENTAMIENTO °T =35°C

10ml/100Lt cuajo ADICION CUAJO °T = 35°C

REPOSO-COAGULACION t= 35-40 min °T =35°C

Q PAIPA
CORTE EN CUAJADA 1 cm

AGITACION t= 30 min acidez suero 0,095-0,10 %

REPOSO T= 10 min

DESUERADO-

ADICION SAL 1- 1.5% PESADO-AMASADO Y SALADO

MOLDEADO

PRENSADO t=12 horas

MADURACION °T<10-15°C Hr 65% t= 20 DIAS

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO °T = 4-7 °C
 LECHE ENTERA CRUDA Acidez=0,13-0,19 MG>3% SNG>8,4
YOGURTH
FILTRACIO N Obsevaciones: para yogurth die tetic o se recomie nda
ST-11% MG=descremado<0,8% endulz ar con
STANDARIZAR MG =entera >2,5%,semidescre=1,5-2% a- aspartame 0.04%
b- fructosa 0.07%
EDULCORACIO N 10%azucar o (sals a fruta 5%+5% ja rabe) c- estevia 0.03%
La materia grasa se estandariz a 0.5%
HOMOGENIZACIO N 100-200KG/cm2 de presion a 70°C
En yogurth se puede usar estabiliz ante
72°C 5min PASTEURIZACIO N carrageninas 0.3-0.5% opcional
se usa despues de la homogeniz acion
°T= 40-43°C PRE-ENFRIAMIE NTO

3% de yogurt o cultivo liofiliz ado INOCULACIO N °T= 40 °C

INCUBACIO N 3 -4 horas °T= 42°C acidez 80-90°D o PH 4,6

ENFRIAMIENTO °T= 25 °C

ROMPIMIENTO DE CUAGULO °T= ambie nte (sin producir espuma)

ADITIVOS saboriz ante-colorante

ENVASADO Y ROTULADO

ALMACENAMIE NTO °T<4°C

KUMIS

LECHE ENTERA CRUDA Acidez=0,13-0,19 MG>3% SNG>8,4

FILTRACION

ST-11% MG=descremado<0,8% STANDARIZAR

MG =entera >2,5%,semidescre=1,5-2%
EDULCORACION 5% sacarosa o 10% en jarabe al final

HOMOGENIZACION 100-200KG/cm2 de presion a 70°C

72°C 5min PASTEURIZACION

°T= ambiente ENFRIAMIENTO

INOCULACION 3% de kumis o cultivo liofilizado

INCUBACION °T= 30-35 °C t= 16-18 horasPH4,6 °D=80

ROMPIMIENTO DEL CUAGULO sin producir espuma

EDULCORACION

ENVASADO

ALMACENAMIENTO °T<4°C
YOGURTH POSTRE LECHE ENTERA CRUDA Acidez=0,13-0,19 MG>3% SNG>8,4

FILTRACION
ST-15% MG=descremado<0,8%
STANDARIZAR MG =entera >2,5%,semidescre=1,5-2%

EDULCORACION 5% de sacarosa

HOMOGENIZACION 100-200KG/cm2 de presion a 70°C

gelatina-carrageninas o mezcla ADICION ESTABILIZANTE

0,5-0,7 %
PASTEURIZACION 72°C 5min

PRE-ENFRIAMIENTO °T= 40 °C

3% de yogurt o cultivo liofilizado INOCULACION (opcion 2) ENVASADO(salsa 7%sacarosa+10% fruta

(opcion 1) adicionar leche inoculada

agitar INCUBACION 3 -4 horas °T= 42°C acidez 0.8-0.9 %AL o PH 4,6

ENFRIAMIENTO °T= ambiente (sin producir espuma)

ENVASADO Y ROTULADO

ALMACENAMIENTO °T<4°C
AREQUIPE

LECHE ENTERA CRUDA FRESCA Acidez=0,16-0,19 MG>2,9% PH6,6-6.8

FILTRACION O CLARIFICACION

STANDARIZAR MG =>2,2 %
130 g bicarbonato/100lt leche
NEUTRALIZACION 65 g citrato de s odio /100lt

PRE-CALENTAMIENTO °T= 60-70°C

17% s acaros a ADICION AZUCAR

°T= 85°C t= 2,5 horas 60°brix CONCENTRACION Y EVAPORACION

(opcional) ADICION GLUCOSA

1% DEL TTAL DEL AZUCAR

CONCENTRACION Y EVAPORACION °T= 90°C 70°brix prueba de gta en aguafria

agitacion continua°T= 60°C PRE-ENFRIAMIENTO

°T= 60°C ENVASADO

°T= Ambiente ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO °T= Ambiente

LECHE CONDENSADA
LECHE ENTERA CRUDA FRESCA Acidez=0,14-0,19 MG>2,9% PH6,6-6.8

FILTRACION

ADICION ADITIVOS 17% azucar citrato de sodio 0.05%

65°brix prueba de gota CONCENTRACION Y EVAPORACION

HOMOGENIZACION (licuadora)70°C o 100Kg/cm2

°T= 65°C ENVASADO

ENFRIAMIENTO °T= Ambiente

ALMACENAMIENTO °T= Ambiente