MODULO DE PANADERIA Y PASTELERIA
BÁSICA
TORTA PRALINE
NOMBRE: Anderson Macias Mero
FECHA: 19 de agosto de 2023
HORARIO: Sábado intensivo 08:00 – 15:00
HISTORIA
El praline es una avellana o una almendra bañada en azúcar caramelizada. La cual se usa en
diversas preparaciones ya sea únicamente troceada o en pasta, pasando la mezcla fría por un
procesador, sirviendo así para rellenar tortas, bizcochos y otro sinfín de preparaciones.
La historia del origen del praline más popularizada, indica que nació en Francia durante el siglo
XVIII, cuando el cocinero principal del mariscal de campo francés Plessis-Praslin (de allí deriva el
nombre praline), derramó por accidente caramelo sobre unas almendras molidas.
Otra versión narra que este mismo cocinero, Clément Jaluzot, se habría inspirado en un pinche que
habría visto picotear los restos de almendras trituradas y trocitos de caramelo.
Posteriormente, la receta fue evolucionado, llegando a triturarse para formar la famosa pasta praliné
y finalmente se acabó añadiendo el chocolate a la elaboración. Así fue cómo empezó a
popularizarse en países como Bélgica, Suiza e Italia.
La nougatine, parte de la misma receta, pero añadiendo glucosa a la mezcla y una menor cantidad
de almendras, de esta forma se obtiene una lámina de caramelo fina y un poco más elástica que se
corta para decorar postres y otras preparaciones.
INGREDIENTES Y COSTOS.
% DE COSTO
CANTIDA COSTO
INGREDIENTES UNIDAD INGREDIENT UNITARI
D TOTAL
ES O
TORTA BASE
HARINA 250 gr 100% 0.30 0.30
LECHE 170 gr 68% 0.17 0.17
AZUCAR 250 gr 100% 0.25 0.25
HUEVOS 200 gr 80% 0.47 0.47
ESENCIA DE VAINILLA 5 gr 2% 0.01 0.01
MANTEQUILLA 125 gr 50% 0.81 0.81
POLVO DE HORNEAR 5 gr 2% 0.07 0.07
CREMA DE MANTEQUILLA
CLARAS 100 gr 33% 0.45 0.45
AZUCAR 200 gr 67% 0.20 0.20
AGUA 80 gr 27% ------- -------
MANTEQUILLA 300 gr 100% 1.95 1.95
CAFÉ INSTANTANEO 20 gr 7% 0.64 0.64
AGUA 15 gr 5% ------- -------
ESENCIA DE VAINILLA 5 gr 2% 0.01 0.01
PRALINE
AZUCAR 75 gr 100% 0.08 0.08
AGUA 25 gr 33% ------- -------
ALMENDRAS 75 gr 100% 1.5 1.5
NOUGAT O NOUGATINE
AZUCAR 75 gr 100% 0.08 0.08
AGUA 25 gr 33% ------- -------
GLUCOSA 25 gr 33% 0.15 0.15
ALMENDRAS
gr
FILETEADAS 25 33% 0.50 0.50
TOTALES 7.64 7.64
PROCEDIMIENTO
TORTA BASE
Iniciamos cremando la mantequilla junto con el azúcar por 10 min. Agregamos esencia de vainilla
cremamos por 3 minutos más. Luego, agregamos los huevos uno a uno, esperando que el primero
este completamente incorporado antes de agregar el siguiente. Finalmente agregamos la leche y los
ingredientes secos alternando en dos tiempos.
Ponemos la mezcla en un molde enmantecado y enharinado y lo mandamos al horno precalentado a
170°C por 40 a 45 minutos.
CREMA DE MANTEQUILLA
Ponemos el agua y el azúcar al fuego y hacemos un caramelo, cuando llegue de 115°C a 118°C
ponemos en forma de hilo sobre las claras a medio montar mientras batimos. Luego batimos hasta
pico firme.
Añadimos al merengue italiana la mantequilla en trozos y finalmente agregamos la esencia de
vainilla y el café diluido.
PRALINE
Ponemos el agua y el azúcar al fuego y hacemos un caramelo rubio (165°C-170°C). Agregamos las
almendras tostadas. Mezclamos y luego extendemos sobre un silpat.
Cuando se enfríe troceamos y reservamos
NOUGATINE
Ponemos el agua, la glucosa y el azúcar al fuego y hacemos un caramelo rubio (165°C-170°C).
Agregamos las almendras fileteadas tostadas. Extendemos sobre un silpat y con un rodillo
aplanamos hasta dejarla de aprox. 5mm. Finalmente cortamos formas para decorar.
MONTAJE DE LA TORTA PRALINE
Cortamos la torta en 3 discos. Rellenamos y cubrimos con la crema de mantequilla. Decoramos
alrededor con praline y con nougatine.
